BROMATOLOGÍA

Contenido de vitamina C en dos variedades de moras durante la etapa de maduración

Vitamin C contents in two types of mulberries during the mellowing process

Conteúdo de vitamina C em dois tipos de amoras durante a etapa de amadurecimento

 

Milaidi de las Rosas García de Moizant¹, Alida Rosa Bravo Villalobos¹, Andreina de los Ángeles García Bravo¹, Anabel Aurora Ruiz Bravo¹, Issis Arraiz Budovalchew¹

¹ MSc.
Laboratorio de Composición de los Alimentos. Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Medicina. Universidad de los Andes (ULA). Avenida Tulio Febres Cordero, Edificio de Bioquímica, Segundo nivel. Mérida, Estado Mérida, Venezuela

CORRESPONDENCIA MSc MILAIDI GARCÍA Av. Tulio Febres Cordero Facultad de Medicina Escuela de Nutrición y Dietética Nueva sede(antiguo edificio de Ingeniería). Ala Sur, área de cubículos, oficina 4 MÉRIDA, Estado Mérida, Venezuela. Tel.: +58-274-2403027, E-mail: milaidi@ula.ve lcda.milaidigarcia@gmail.com

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Resumen

Los frutos cítricos proveen al organismo de ácido L-ascórbico-(AA) o vitamina C, la cual es beneficiosa para la salud por su rol antioxidante. El contenido de AA en frutos suele verse afectado por la maduración. Se planteó investigar la influencia de la maduración sobre el contenido de AA en moras cultivadas o de Castilla (Mc) y en moras silvestres (Ms). Las moras fueron obtenidas de la zona del Valle, Mérida-Venezuela. El contenido de AA fue cuantificado por el método colorimétrico del Manual del Committee on Nutrition for National Defense (EE.UU.). Se tomaron 5 muestras de 20 g de Mc y Ms, según etapa de maduración y los filtrados de cada muestra se procesaron por triplicado. La clasificación de las etapas de maduración fue verdes-(mv); verdes-rojizas-(mvr), rojizas-(mr), rojas-(mtr), maduras-(mm) y maduras-pasadas-(mmp). El AA fue cuantificado en mg/100 g de fruta. La significancia (p<0,01) fue calculada por el test de Student. Se observó que en Mc y Ms aumentó significativamente el contenido de AA hasta la etapa mtr. Luego descendió en mmp. El AA en Mc superó significativamente a las Ms en distintas etapas de maduración, a excepción de mv y mp. Se recomienda el consumo de mr y mm como frutas o como jugos o batidos inmediatamente después de su extracción.

Palabras clave: Ácido L-ascórbico; Moras cultivadas; Moras silvestres; Maduración.

Summary

Citrus fruits provide ascorbic acid-(AA), also known as vitamin C, to the body, which results profitable for the health due to its antioxidant role. The AA contained in fruits seems to be affected by the mellowing process. This study has the purpose to investigate the L-ascorbic acid (AA) content in cultivated mulberries-( Cm) and sylvan mulberries-(Sm) during the mellowing process. They were obtained from El Valle, Merida State, Venezuela. Mulberries’ mellowing process was qualified in stages: green-(gm), green-half-ripe-(ghrm), half-ripe-  (hrm), red-(rm), mature-(mm) and over-matured-(omm). The AA was quantified in mg/100 g in 5 samples of 20 g each and for mellowing stage, determining AA for triplicate for each filtered sample using the colorimetric method described for the Committee on Nutrition for National Defense (USA). Statistics significances were calculated for the "t" student method (p<0.01). In both groups, the AA contents increased significantly during the mellowing process until rm stage. Then, it experienced a significant decrease. The AA content in Cm surpassed Sm significantly in all the studied stages, except for gm and ghrm. Consumption of mulberries as rm and mm is suggested due to their bigger AA content as fresh juices or batter, immediately after their extraction.

Key words: L-ascorbic acid; Cultivated mulberries; Sylvan mulberries; Ripeness.

Resumo

As frutas cítricas fornecem ácido L-ascórbico (AA) ou vitamina C ao organismo, que resulta benéfica para a saúde devido ao seu papel antioxidante. O conteúdo de AA em frutos costuma ser afetado pelo amadurecimento. Este estudo tem a finalidade de pesquisar a influência do amadurecimento sobre o conteúdo de ácido L-ascórbico (AA) em amoras cultivadas ou de Castilla (AC) e em amoras silvestres (AS). As amoras foram obtidas na área do Valle, Estado Mérida, Venezuela. O conteúdo de AA foi quantificado pelo método colorimétrico do Manual do Committee on Nutrition for National Defense (EUA). Foram utilizadas 5 amostras de 20 g de AC e AS, segundo a etapa de amadurecimento e as filtragens de cada amostra foram processadas tresdobradas. A classificação das etapas de amadurecimento foi verdes (av), verde-avermelhadas (avav), avermelhadas (aav), vermelhas (ave), maduras (ama) e excesso de amadurecimento (eama). O AA foi quantificado em mg/100 g de fruta. A significância (p<0,01) foi calculada pelo teste de Student. Observou-se que em AC e AS aumentou significativamente o conteúdo de AA até a etapa de ave. Depois diminuiu em eama. O AA em AC superou significativamente as AS em diferentes etapas do amadurecimento, exceto quando emav e eama. Recomenda-se que as amoras sejam consumidas como aav e ama como frutas ou como sucos ou em vitaminas imediatamente depois de sua extração.

Palavras-chave: Ácido L-ascórbico; Amoras cultivadas; Amoras silvestres; Amadurecimento.

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Introducción

Las moras son frutos autóctonos de los estados andinos de Venezuela, donde se producen de manera silvestre en zonas como el Valle, la Culata y la Caña, entre otros, pertenecientes al Estado Mérida. Se evidencia que actualmente son muchos los pobladores de la zona que se dedican a su cultivo, debido a los múltiples productos que pueden ser obtenidos a partir de las mismas, que van desde mermeladas, productos de panadería y helados, hasta vinos artesanales, siendo este último rubro el más explotado. Debe acotarse además que estas frutas son consideradas como una fuente alimentaria rica en ácido L-ascórbico para los seres humanos. Esta vitamina cumple con importantes funciones en el organismo entre las que se citan la prevención y curación de muchas patologías ⁽¹⁾.
La deficiencia de ácido L-ascórbico o ácido L-dehidroascórbico, que son las sustancias activas de lo que se conoce como vitamina "C", puede ser causada por el bajo consumo de frutas cítricas frescas o vegetales crudos; también puede deberse al hecho de que esta vitamina se almacena poco en el organismo y es fácilmente excretada por las heces, sudor, saliva y orina ⁽²⁾. En este sentido, debe resaltarse el importante rol que cumple la vitamina C en el ser humano al ejercer actividades terapéuticas en patologías como el cáncer y la enfermedad coronaria y al fortalecer los procesos inmunológicos y hematopoyéticos, entre otros. Además, como antioxidante evita la formación de los peróxidos, previene la vejez prematura y es utilizada en la industria para la conservación de los alimentos ⁽³⁾.
Por otro lado, se ha descrito que las moras cultivadas (Rubus glaucus benth) o silvestres (Rubus spp), resultan muy apetecibles tanto para la población local como para turistas que visitan esta región, y para los mercados del interior del país; pero no se encontró información respecto a las diferencias en el contenido de ácido L-ascórbico que pudiera existir entre ambas especies y la variación que éste pudiera experimentar durante el proceso de maduración ya que, al parecer, este parámetro está íntimamente relacionado con la magnitud en la variación del contenido de ácido L-ascórbico de las frutas ⁽⁴⁾. Tales situaciones motivaron la realización de esta investigación, que pretendió determinar cuál de las dos especies y en qué etapa o etapas del proceso de maduración presenta mayor contenido de ácido L-ascórbico así como qué influencia pudieran ejercer las prácticas agrotécnicas sobre el contenido de esta vitamina.

Materiales y Métodos

El material de estudio lo constituyeron las muestras de moras cultivadas y silvestres obtenidas en la Zona del Valle, Municipio Libertador del Estado Mérida. Por otra parte, en vista a que no se encontró bibliografía para establecer las etapas de maduración de las moras, fue necesaria la adopción de una clasificación propia y se contó con la ayuda de una persona de amplia experiencia en este tipo de cultivos. Se obtuvo información acerca de la clasificación de la maduración en manzanas, tomates y piñas, donde los investigadores se basaron para diferenciar cada etapa de maduración en la rigidez, el tamaño y el cambio total del color que presentaban los frutos ⁽⁵⁾. A los efectos de este trabajo se consideraron como parámetros: la variación del color de las moras, sin separarlas del árbol, a medida que el proceso de maduración avanzaba y la consistencia al tacto de las mismas, estableciéndose las etapas que se describen en la Tabla I.

Tabla I. Clasificación de las moras según estadio de maduración.

En ambos tipos de mora la planta es del tipo enredadera con tallos espinosos y los frutos se presentan en forma de racimos, pero las moras cultivadas son sembradas a partir de semillas clasificadas o de estacas, en un área determinada cuyo suelo ha recibido previamente tratamiento agrotécnico al igual que durante el crecimiento y periodo de cosecha de las plantas. Las moras cultivadas son de mayor tamaño y tienen forma de cono con base ancha y ápice delgado mientras que las moras silvestres crecen por toda el área de las montañas y generalmente las semillas son diseminadas por los pájaros al consumir los frutos o por ramas del mismo árbol al estar en contacto con el suelo; estos son frutos pequeños de forma esférica⁽⁶⁾. Las muestras de las moras, tanto las cultivadas como las silvestres, fueron tomadas del árbol a medida que fueron madurando y se determinó y cuantificó el contenido de ácido L-ascórbico inmediatamente después del corte. La determinación y cuantificación del ácido L-ascórbico se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de los Andes, Mérida, Venezuela, con el método colorimétrico de la dinitrofenilhidracina⁽⁷⁾. Se tomaron, por separado, 5 muestras de 20 g cada una, según tipo de mora y etapa de maduración, las cuales también por separado, fueron maceradas, diluidas con 5 mL de agua destilada y filtradas. De cada filtrado se tomó, por triplicado, una alícuota de 1 mL; simultáneamente se preparó una curva de calibración con un patrón de ácido L-ascórbico cuya concentración fue de 1 mg de ácido ascórbico por mL de reactivo (ácido tricloroacético al 5%, Sigma) a una concentración de 100 mg p/v. Finalmente, tanto las muestras como la curva, fueron leídas utilizando un equipo Spectronic 20 de Bausch & Lomb (Rochester, New York, EE.UU.) a 540 nm contra un blanco de reactivo. Para el cálculo del ácido L-ascórbico en las muestras se utilizó la curva de calibración.
Durante todo el proceso de determinación del ácido L-ascórbico las muestras y la curva de calibración fueron protegidas de la luz, temperaturas elevadas y del flujo del aire con el fin de evitar la oxidación de dicho ácido. Una vez obtenidos los promedios y errores estándar de los datos de las muestras, estos fueron agrupados en tablas y gráficos estadísticos. Para el cálculo de las diferencias estadísticamente significativas entre los valores de las medias se aplicó el test "t" de Student, con un nivel de confianza de p<0,01 ⁽⁸⁾.

Resultados

CONTENIDO DE ÁCIDO L-ASCÓRBICO EN MORAS CULTIVADAS Y SILVESTRES
El contenido de ácido L-ascórbico en moras cultivadas y silvestres se presenta en la Tabla II. Se observó un aumento progresivo y significativo (p<0,01) en ambos tipos de moras a medida que avanzó el proceso de maduración, iniciándose con valores, en la etapa de moras verdes, de 124,38±0,10 y 138,15±0,04 mg/100 g, respectivamente, hasta llegar a la etapa de moras rojas con valores 239,9±1,2 y 182,60±0,05 mg/100 g. Después de esta etapa, el ácido L-ascórbico descendió drásticamente hasta llegar a la etapa de moras maduras-pasadas, con valores de 96,05±0,30 y 57,89±0,70 mg/100 g respectivamente.

Tabla II. Contenido de ácido L-ascórbico en moras cultivadas y silvestres según etapas de maduración.

Fuente: datos obtenidos en el laboratorio. Los resultados se presentan como promedios± sus errores estándar n=15, por tipo de mora y etapa de maduración. Las diferencias significativas p<0,01, se marcan con letras y números distintos entre los tipos de moras y etapas de maduración. Tc= t calculada.

COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO L-ASCÓRBICO ENTRE MORAS CULTIVADAS Y SILVESTRES
En la Figura 1 se compara el contenido de ácido L-ascórbico entre las variedades de moras estudiadas. Se observa que sólo en las etapas verde y verde-rojizas, las moras silvestres superaron significativamente (p<0,01) en contenido de ácido L-ascórbico a las moras cultivadas; en las etapas siguientes, las moras cultivadas presentaron contenido significativamente más alto (p<0,01) de este nutriente.

Figura 1. Comparación del contenido de ácido L-ascórbico entre moras cultivadas y silvestres según etapas de maduración.

Discusión y Conclusiones

CONTENIDO DE ÁCIDO L-ASCÓRBICO EN MORAS CULTIVADAS Y SILVESTRES
El incremento del ácido L-ascórbico durante el proceso de maduración hasta llegar a la etapa de moras-rojas podría explicarse a través de lo reportado por algunos investigadores ⁽⁵⁾⁽⁹⁾, quienes manifestaron que el ácido L-ascórbico para su síntesis, tiene como precursor a una hexosa y que un aumento de la enzima L-gluconalactona oxidasa, presente en las plantas, actúa transformando la 2-cetoglucona-lactona, proveniente del metabolismo de la glucosa, en ácido L-ascórbico. El hombre, los monos y el cobayo carecen de esta enzima, de allí que no sean capaces de sintetizar ácido L-ascórbico; por ende, esta vitamina debe ser incorporada a través de la dieta ⁽¹⁰⁾.
Por otra parte, el descenso significativo (p<0,01), experimentado después de la etapa de moras rojas, podría explicarse porque una vez alcanzada la maduración óptima, comienza un proceso de descomposición oxidativa de la materia orgánica, donde el ácido L-ascórbico bajo condiciones oxidativas, "pardeamiento enzimático", en presencia del oxígeno del aire, es transformado en ácido dehidroascórbico, el cual sufre una serie de reacciones irreversibles, llegando a ácido 2,3 dicetogulónico que es inactivo. Además, en estas reacciones se producen sustancias intermedias como furfural, ácido treónico, oxálico y dióxido de carbono, entre otros. De estas sustancias, algunas son las responsables de los pigmentos oscuros, característicos de las frutas con alto grado de madurez o los observados en frutas y vegetales frescos, luego de pelarlos o cortarlos y expuestos al oxígeno del aire ⁽¹¹⁾.
Es interesante destacar que el aumento del ácido L-ascórbico en las etapas iniciales del proceso de maduración con ulterior descenso al final de éste, observado en ambas muestras de moras, es coincidente con los resultados reportados por otros investigadores ^{(5) (12)(13)}. También se ha informado que la disminución del ácido ascórbico es más notoria cuando los frutos son madurados fuera de la planta, sometidos a la deshidratación o almacenados después de la cosecha ^{(13) (14)}. Otro aspecto a resaltar es que los investigadores manifestaron que en la última fase de la maduración, aumentó el contenido de licopeno, azúcares reductores y totales, mientras que el contenido de fibra disminuyó. En cuanto al licopeno, es el responsable de la coloración tomada por los frutos durante la maduración.

COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDO L-ASCÓRBICO ENTRE MORAS CULTIVADAS Y SILVESTRES
Al comparar el contenido de ácido L-ascórbico entre las moras cultivadas y las silvestres, se evidencia que las moras silvestres solo llegaron a superar a las moras cultivadas en el contenido de esta vitamina en las etapas de maduración verde y verde-rojizas, lo que sugiere que los procesos agrotécnicos podrían influir sobre el contenido del ácido L-ascórbico en fruta, debido a los resultados obtenidos en las moras cultivadas estudiadas en esta investigación. La utilización de técnicas agrarias para el mejoramiento de la producción, mediante el enriquecimiento del suelo, suministro oportuno de agua (riego) y el control de plagas parecen producir un crecimiento eficaz en la planta, además de optimizar sus condiciones de nutrición, lo cual parece favorecer tanto el contenido de la hexosa precursora del ácido L-ascórbico como de la enzima L-glucona-lactona oxidasa, que tendría un efecto directo sobre la síntesis de ácido L-ascórbico.
Bajo estas consideraciones puede concluirse que tanto las moras cultivadas como las silvestres constituyen una buena fuente de ácido L-ascórbico. Respecto al contenido de ácido L-ascórbico de ambos tipos de moras, se observó que éste aumentó significativamente hasta el momento en el que el fruto alcanzaba la madurez óptima, para luego descender drásticamente, debido quizás a la acción del oxígeno del aire o por un proceso de oxidación enzimática (pardeamiento). El contenido de ácido L-ascórbico en moras cultivadas superó significativamente al de las moras silvestres en casi todas las etapas de maduración, a excepción de las etapas verde y verde-rojiza. Por otra parte, los procesos agrotécnicos parecen favorecer el incremento del contenido de ácido L-ascórbico en las moras cultivadas. Por último, se recomienda consumir las moras preferiblemente en la etapa de maduración «Rojas» como fruta al natural, en frescos o batidos recién extraídos. Estos últimos deben ser colocados en recipientes oscuros para proteger al ácido L-ascórbico de la acción de la luz y del oxígeno del aire, con el fin de evitar su oxidación.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al Sr. Pedro La Cruz, por su colaboración en la obtención y clasificación de las moras, a la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de los Andes y al personal que realiza funciones en el Laboratorio de Composición de los Alimentos, por la ayuda proporcionada para la realización de esta investigación.

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Recibido: 25 de diciembre de 2014
Aceptado: 17 de julio de 2015