Recuento de bacterias totales en leche cruda de tambos que caracterizan la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero

G.R. Revelli^1*, O. A. Sbodio², E.J. Tercero²

¹Laboratorio Integral de Servicios Analíticos (L.I.S.A.), Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda., Ceres (2340), Santa Fe, Argentina. ²Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A.), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Casilla de Correo 266, Santa Fe, Argentina
*Correspondencia. E-mail: lisa@inthersil.com.ar

RESUMEN
Un total de 6.998 muestras de leche cruda de pool de tanque, correspondientes a 55 establecimientos lecheros asociados a la Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda., fueron recolectadas entre los años 1993 y 2002. Se realizó el Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales, obteniéndose como resultado un valor medio de 1,2 x 105± 2,4 x 105UFC/ml que caracteriza la zona. El año de finalización de la experiencia, se observó un 97% de los tambos evaluados con promedios £ 1,0 x 105UFC/ml. Solamente un 3% sobrepasa este límite, no encontrándose establecimientos con niveles superiores a 1,5 x 105UFC/ml. Al relacionar este indicador con parámetros composicionales, las correlaciones más significativas resultaron para: Recuento de Bacterias Totales vs Acidez (r = 0,292; P < 0,001) y Recuento de Bacterias Totales vs Descenso Crioscópico (r = 0,157; P < 0,001). La calidad microbiológica en leche cruda de tambos que pertenecen a la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, presentó un mejoramiento significativo.
Palabras claves: recuento de bacterias totales, leche cruda, caracterización zonal

SUMMARY
Total bacterial count in raw milk of dairy farms that characterize the northwest zone of Santa Fe and south of Santiago del Estero. A total of 6.998 raw milk samples of bulk tank, belonging to 55 dairy farms associated to the Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda., were collected between the years 1993 and 2002. The Total Mesophilic Aerobic Microorganisms Count was analyzed, obtaining a medium value of 1.2 x 105± 2.4 x 105CFU/ml that characterizes the zone. The final year of experience, observed a 97% of dairy farms evaluated with averages £ 1,0 x 105CFU/ml. Only a 3% it surpasses this limit, not being found establishments with levels over 1.5 x 105CFU/ml. Relating this indicators with compositionals parameters, the most significant correlation resulted for: Total Bacterial Count vs Acidity (r = 0.292; P < 0.001) and Total Bacterial Count vs Freezing Point (r = 0.157; P < 0.001. The microbiological quality in raw milk of dairy farms belonging to the northwest zone of Santa Fe and south of Santiago del Estero showed a significant improvement during this time.
Key words: total bacterial count, raw milk, zonal characterization

Por ser la leche un producto biológico rico en hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos, y por poseer un pH óptimo (cercano a la neutralidad), se constituye en un medio adecuado para la multiplicación de la mayoría de las bacterias contaminantes (12). Recogida asépticamente y procedente de un animal sano, siempre contiene células provenientes de la sangre y de la glándula mamaria, además de los diversos microorganismos que habitan normalmente en el canal del pezón (13).
La actividad bacteriana en la leche puede deberse a contaminación, provocando alteración en la composición, desarrollo de patógenos, formación de toxinas, etc., o bien por inoculación, como ocurre en los procesos de elaboración de los productos fermentados (42). Una alta carga de bacterias contaminantes en la leche disminuye la vida útil de los productos elaborados, desmejora la calidad organoléptica y nutricional, e interviene en los procesos de fermentación ácido láctica y en la coagulación enzimática promoviendo el deterioro o proteólisis de las caseínas (1, 35). La tasa de multiplicación de las bacterias es dependiente de la temperatura, y cuanto más controlado se encuentre el ambiente de las vacas durante el ordeñe, menor número de organismos podrán ingresar y colonizar el canal del pezón (41).
Conservar la leche recién ordeñada a ~ 4 ºC permite mantener estable la carga bacteriana. Sin embargo, a bajas temperaturas por largos períodos de tiempo se selecciona el desarrollo de la flora psicrotrofa, lo cual origina serios problemas en la industria láctea, siendo importante por lo tanto no solo conocer la cantidad de bacterias presentes sino también su tipo, ya que ciertos grupos (Pseudomonas spp., Bacillus spp., etc.) son productores de enzimas proteolíticas y lipolíticas, las cuales ocasionan reducción en los rendimientos queseros, rancidez, gelificación de la leche UHT, etc. (1, 24, 25).
La calidad integral de la leche adquiere gran importancia en función a dos aspectos fundamentales como son la salud pública y su aptitud industrial, necesitando obviamente de todos los sectores involucrados en la producción primaria, conservación, transporte, almacenamiento y transformación (32). Es imprescindible partir de animales sanos, genéticamente aptos, apropiadas condiciones de alimentación y manejo, buenas prácticas de higiene, control y tratamiento de mastitis y otras patologías, con el objetivo de asegurar al consumidor productos inocuos, íntegros y legítimos (18, 19).
En la actualidad, existen programas que contemplan análisis fisicoquímicos, bacteriológicos y aquellos referidos a la sanidad de la ubre, los cuales permiten implementar sistemas de pagos por calidad (6, 8, 27), e inclusive, numerosos han sido los esfuerzos para desarrollar y aplicar metodologías rápidas de diagnóstico como ser la evaluación de ATP bioluminiscencia (21), enumeración de microorganismos por fluorescencia óptica utilizando naranja de acridina (23) y actividad de catalasa para detectar altos niveles de bacterias mesófilas (15). En este marco, los aspectos microbiológicos adquieren suma relevancia, en especial el recuento de bacterias totales ya que define la calidad higiénica de la leche producida. Por otro lado son numerosas las estrategias en lo que respecta a incorporar programas de aseguramiento de la calidad en la industria lechera (7), al igual que establecer rigurosos sistemas de control a nivel de productos terminados (4, 17).
Los países lecheros desarrollados han caracterizado la calidad de leche que producen no solamente a nivel de tambos, sino también de industrias, lo cual les ha permitido evolucionar de manera sistemática e implementarestrategias continuas de mejoramiento (3, 10, 11, 14, 16, 43).
En Argentina, numerosos trabajos caracterizan la calidad integral de leche, en especial aquellos que citan relevamientos realizados en la Cuenca Lechera Central, reportando en su mayoría la incidencia de factores condicionantes como contaminación microbiológica, mastitis, stress calórico, calidad de agua de bebida animal, etc., los cuales impactan negativamente sobre la producción, composición y propiedades, originando significativas pérdidas en los procesos tecnológicos, en los rendimientos y en la calidad del producto final (2, 5, 9, 20, 22, 26, 28, 29, 30, 31, 33, 35, 36, 39). En el área en estudio, Sbodio y col (34) analizaron parámetros composicionales e higiénico-sanitarios, observando una aceptable calidad de leche producida, pero potencialmente limitada, especialmente por deficiencias en los requerimientos nutricionales e inadecuadas prácticas de manejo. Los mismos autores (35) evaluaron la actividad proteolítica de las enzimas nativas y no nativas en leche destinada a la industria quesera, observando que una aceptable calidad higiénico-sanitaria infería moderada actividad proteolítica, y por el contrario, una mala calidad higiénico-sanitaria potenciaba la actividad hidrolítica lo suficiente para modificar las características fisicoquí-micas de las caseínas as1, as2y b, alterando obviamente la aptitud para coagular, además de producir olores y sabores indeseables.
Por otra parte, Revelli y Rodríguez (28) estudiaron los patógenos prevalentes causales de mastitis bovina y su sensibilidad a los distintos quimioterápicos aplicados, encontrando además una alta carga contaminante de carácter ambiental, originada especialmente en el agua utilizada para el lavado de los tambos.
El objetivo de la presente experiencia fue conocer el número de bacterias totales en leche cruda y su evolución durante el período 1993-2002, de 55 tambos ubicados en la zona noroeste de Santa Fe y Sur de Santiago del Estero.
Las muestras de leche cruda de pool de tanque fueron recolectadas cada 15 días por personal del laboratorio L.I.S.A. bajo la coordinación general del “Programa de Mejoramiento Integral de Calidad de Leche” (27). Se utilizaron colectores plásticos estériles con tapa a rosca de 120 ml de capacidad. Todas las muestras se transportaron al laboratorio en forma refrigerada a 7 ºC, sin el agregado de conservantes y se analizaron dentro de las 24 h de su recolección.
La metodología analítica aplicada para determinar el Recuento de Bacterias Totales (RBT) fue: Norma FIL-IDF 100B: 1991 (8).
El tratamiento estadístico de los datos fue realizado con el programa STATISTICA for Windows. Release 4.5 (38) utilizando los módulos Basic Statistics and Tables (Estadística Descriptiva and– Correlación de Matrices) y Nonparametrics Statistics & Distribution Fitting (Estadística Inferencial and– Test de Hipótesis) (37).
En la Tabla 1, se presenta la calidad microbiológica general (número de muestras, valor medio, desvío estándar, intervalo de confianza, valor mínimo y valor máximo) correspondiente a los 55 establecimientos en estudio, en el período comprendido entre 1993 y 2002.
Del análisis de la Tabla 1, observamos que el recuento de bacterias totales resulta en un valor medio de 1,2 x 105± 2,4 x 105UFC/ml, lo cual muestra una aceptable calidad microbiológica de leche en la región, más aún si se considera la amplitud del período experimental.
En la Tabla 2, se presentan las distribuciones de frecuencia correspondientes al total de tambos evaluados durante los 10 años de experiencia.
Como se puede observar del análisis de la Tabla 2, el 69% de los tambos se encuentran con valores £ 1,5 x 105UFC/ml, límite máximo tolerable aplicado por la empresa receptora en su actual sistema de pago por calidad. En el último año de experiencia (2002), se encontró un significativo mejoramiento con distribuciones que indican que un 97% de los tambos evaluados está con promedios iguales o menores a 1,0 x 105UFC/ml.
En la Figura 1, se observa la evolución expresada en forma anual, caracterizando el indicador seleccionado, durante los años 1993 y 2002.
Al analizar la Figura 1, concluimos que el parámetro microbiológico estudiado durante los 10 años de experiencia, manifiesta un significativo mejoramiento.
El recuento de bacterias totales observó cambios de 3,2 x 105UFC/ml (1993) a 3,2 x 104UFC/ml (2002), lo cual hace referencia a correcciones en los aspectos higiénicos y de conservación, más si se considera que hasta el año 1996 existían tambos que aún entregaban leche caliente. Para este mismo año, se puede observar un leve incremento con un resultado de 2,5 x 105UFC/ml, debido a que las exigencias industriales requerían la entrega total de la producción en forma refrigerada y los pocos tambos crónicos con leche caliente que aún quedaban debieron incorporar obligatoriamente equipos de frío en sus instalaciones, no lográndose de manera inmediata la optimización de resultados. A partir del año 1999, se observa una significativa disminución con respuestas inferiores a las encontradas por Taverna y col (40) en un ensayo que caracterizó tambos de la Cuenca Lechera Central Argentina, con un valor expresado como promedio geométrico de 7,4 x 104UFC/ml y en donde el 66% del total de leche evaluada (1.119.296 l) presentaba recuentos inferiores a 1,0 x 105UFC/ml.
Es importante destacar que durante los 10 años de experiencia se definieron acciones orientadas a mejorar la capacidad de gestión de los productores y la calidad operativa de los tamberos, ejecutando dinámicos Programas de Capacitación, los cuales han resultado de suma importancia, aportando significativamente en los logros obtenidos.En la Tabla 3, se describen las correlaciones generadas entre el recuento de bacterias totales e indicadores composicionales analizados durante el mismo tiempo experimental (30).
Analizando la Tabla 3, se observa que de siete correlaciones estudiadas bajo un modelo de regresión lineal simple, una fue significativa a (P < 0,05), una a (P < 0,01) y cuatro a (P < 0,001).
Aplicando el test de bondad de ajuste de Chi-Square (c²) a todos los indicadores relacionados, observamos distribuciones no normales.
Las correlaciones más relevantes se observan para: RBT vs ºD (r = 0,292) (n = 6.979) y RBT vs CRIOSCOPÍA (r = 0,157) (n = 1.700), significativas ambas para el nivel de (P < 0,001), lo cual expresa la relación directa que existe entre la carga bacteriana contaminante y la formación de ácido láctico, marcándose además una leve influencia positiva con respecto al punto de congelación.
En el marco o sector geográfico en estudio, podemos concluir que la calidad microbiológica de leche de tambo observada es comparable a los datos aportados por la Literatura, y a su vez a aquellos hallados en la Cuenca Lechera Central Argentina. Adquiere suma relevancia el mejoramiento generado durante los últimos 10 años, lo cual pone de manifiesto el continuo esfuerzo de productores, empresas y organismos de investigación.

Agradecimientos: La presente experiencia se desarrolló en el marco de un “Convenio de Cooperación Mutua” entre el Laboratorio Integral de Servicios Analíticos (L.I.S.A.) perteneciente a la Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda. y el Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A.), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral.
Se agradece a los Consejos de Administración de la Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda. por su permanente apoyo.

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Recibido: 02/08/04
Aceptado: 06/09/04