La carne picada fresca comercializada en bocas de expendio debe cumplir los criterios microbiológicos del Código Alimentario Argentino (CAA)4. Salmonella spp., Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) O157:H7 y STEC no-O157 pueden encontrarse en el tracto intestinal de los bovinos y causar un amplio espectro de enfermedades en el hombre, desde diferentes cuadros de diarrea hasta enfermedades sistémicas^8,11. Estas bacterias podrían contaminar la superficie de la res durante el proceso de faena6. En la boca de expendio minorista, durante el proceso de picado de la carne, la contaminación bacteriana puede transferirse de la superficie al interior del producto. Ante un proceso de cocción insuficiente o por la contaminación cruzada con otros productos o utensilios, los microorganismos podrían permanecer viables y causar enfermedad a los consumidores.

El consumo de carne picada es un factor de riesgo de infección con varios patógenos transmitidos por los alimentos, entre ellos Salmonella spp., E. coli O157:H7 y STEC no-O15714. En el partido bonaerense de Tandil, el expendio de carne picada y productos derivados en el circuito minorista se realiza, principalmente, en carnicerías. La carne picada fresca se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. La municipalidad realiza la monitorización bromatológica de los locales comerciales donde se expende carne picada y sus derivados; hasta el momento no se realizaron estudios sistemáticos que permitieran detectar o identificar los riesgos en el proceso de triturado y expendio. De no aplicarse debidamente las buenas prácticas de manufactura y cocción, la carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor. El objetivo de este trabajo fue conocer la calidad microbiológica de la carne picada fresca e instalaciones de las carnicerías como instrumento para mejorar su calidad microbiológica.

Se visitaron 100 carnicerías de Tandil seleccionadas al azar, con el objetivo de cubrir todas las áreas geográficas de la ciudad. Cada carnicería se visitó una única vez. Se realizó una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura y de higiene en cada establecimiento. Estas encuestas permitieron analizar la situación y las condiciones edilicias, el estado de los equipos y las herramientas, la disposición del personal en el área de producción, manipulación y venta, el almacenamiento de materias primas e insumos y el flujo de producción, manipulación, venta y control de los productos. Se estimó el riesgo de cada establecimiento utilizando una escala de 1 a 100, para clasificarlos como de riesgo alto (0-40), de riesgo moderado (41-70) o de riesgo bajo (71-100)9. Además, se tomó una muestra de carne picada, de manos de manipuladores, de mesadas y de utensilios en cada carnicería, de acuerdo con el protocolo aplicado por Barril et al. (2019)2. Todas las muestras fueron refrigeradas y transportadas al laboratorio para su análisis inmediato.

El recuento de aerobios mesófilos se realizó según se indica en el Bacteriological Analytical Manual, capítulo 3, Aerobic Plate Count10; para el recuento de E. coli y S. aureus se procedió según las normas ISO 16649-3 (2005) e ISO 68881 (1999), respectivamente. La detección de Salmonella spp. se realizó mediante una técnica de inmunocromatografía de flujo lateral (RapidCheck® SELECT, EE. UU.); las muestras que resultaron positivas fueron confirmadas por PCR con oli-gonucleótidos específicos para la detección del gen invA7. La detección de STEC O157 se realizó mediante la técnica de inmunocromatografía de flujo lateral (RapidCheck® SELECT, EE. UU.). La detección de STEC no-O157 se realizó por PCR. Para ello se utilizó la metodología descrita por Barril et al. (2019)2. La extracción de ADN se realizó a partir de 1 ml de cada muestra enriquecida durante 24 h a 37 °C en agua de peptona (Britania, Argentina). Luego, se utilizaron oli-gonucleótidos específicos para la detección de los genes stx1 y stx2 según la metodología descrita por Paton et al. (1998)12.

Tabla 1: Indicadores de calidad en muestras de carne picada fresca de carnicerías de la ciudad de Tandil. 

Las encuestas realizadas en las carnicerías de Tandil arrojaron un índice de calificación entre 85 y 100, lo que permitió clasificarlas como de «riesgo bajo» y, por lo tanto, con buenas condiciones higiénico-sanitarias. Los estudios realizados en la ciudad de Berisso y en 3 ciudades de la provincia de Neuquén bajo el mismo programa «Carnicerías Saludables» utilizaron la misma encuesta para estimar el riesgo. Los resultados obtenidos en esas 3 ciudades fueron similares a los aquí expuestos, ya que la mayoría de las carnicerías (98,6%) presentaron riesgo moderado o bajo y solo una resultó con riesgo alto2. Con respecto a los resultados obtenidos en la ciudad de Berisso el 22,1% de las carnicerías presentaron riesgo alto, el 48,8% riesgo moderado y el 29,1% riesgo bajo9. Si bien es posible identificar diferencias entre ciudades2, la exigencia y rigurosidad de los responsables de las visitas a los locales expendedores son factores que podrían incidir en el resultado del análisis de riesgo. En este estudio, sobre un total de 100 carnicerías, el 75% presentó al menos uno de los límites microbiológicos establecidos por el CAA por encima del permitido4. El 65,4% (n = 61) de las muestras de carne picada fresca presentaron recuentos de indicadores superiores al límite de referencia (tabla 1). Estos resultados tienden a coincidir con los obtenidos en la ciudad de Berisso (50,7%) y en la provincia de Neuquén (54,5%).

En el presente estudio el recuento de aerobios mesófilos, de E. coli y de S. aureus estuvo excedido en el 2,3% (n = 85), 22,9% (n = 96) y 40,2% (n = 92) de las muestras de carne picada fresca, respectivamente. En la ciudad de Berisso, luego de aplicar acciones de mejora, el recuento de mesó-filos totales, de E. coli y de S. aureus estuvo excedido en el 16,3%, 33,7% y 19,8% de las muestras de carne picada fresca, respectivamente9. Es importante aclarar que los recuentos de mesófilos y de E. coli en carne picada no fueron diferentes después de la implementación de las acciones pertinentes, en cambio los recuentos de S. aureus fueron más bajos en comparación con el comienzo del estudio. El alto recuento de S. aureus en Tandil podría estar asociado a malas prácticas de higiene y manipulación de la carne1.

En el presente estudio el 46% de las carnicerías presentaron al menos una muestra positiva para Salmonella spp., E. coli O157:H7 y STEC no-O157. Sobre un total de 100 muestras de carne picada, en el 30% se detectó la presencia de Salmonella spp., de E. coli O157:H7 o de STEC no-O157, y sobre un total de 400 muestras de ambiente (superficies de mesadas, manos, cuchillas y picadoras), en el 17,5% (n = 70) se detectó al menos uno de los microorganismos mencionados. Además, en 24 muestras se detectó Salmonella spp., de las cuales el 3% correspondió a carne picada y el 5,2% a muestras ambientales (tabla 2).

En los estudios realizados en el marco del programa «Carnicerías Saludables» se documentaron mayores porcentajes de aislamiento de Salmonella spp. en carne (Berisso: 11,6%; Neuquén: 6,8%) respecto de los obtenidos en Tandil (3%). Acerca de las muestras ambientales en Tandil y Berisso hubo menor detección (5,2% y 3,3%, respectivamente) que en Neuquén (6,1%). Por otro lado, E. coli O157:H7fue detectada en 21 muestras, de las cuales el 10% correspondió a carne picada y el 2,3% a superficies ambientales (tabla 2). En Berisso, al comenzar el trabajo, se detectó E. coli O157:H7 en el 11,6% de las muestras de carne y el 2% de las muestras ambientales, valores superiores a los detectados en Tandil, aunque luego de aplicar acciones de mejora, orientadas a las buenas prácticas de higiene y manipulación, fue posible reducir la presencia de este microorganismo al 3,5% en muestras de carne y al 0,6% en superficies ambientales9. En Neuquén solo un 2,3% de las muestras de carne picada fueron positivas para E. coli O157:H7, lo que está muy por debajo de lo hallado en Tandil y Berisso.

En cuanto a STEC no-O157 en este estudio se detectó en 55 muestras, de las cuales el 17% correspondió a carne picada y el 9,5% a muestras ambientales (tabla 2). En Berisso, luego de aplicar acciones de mejora, STEC no-O157 fue detectado en el 38,4% de muestras de carne picada y en el 12,8% de muestras de superficies ambientales9. En tanto, en Neuquén se detectó en el 6,8% de muestras de carne picada y en el 2% de las muestras ambientales2.

Es importante considerar que las metodologías utilizadas en Tandil, Berisso y Neuquén para detectar los microorganismos patógenos fueron diferentes. La aplicación de distintas metodologías o criterios de laboratorio (detección y aislamiento) para considerar una muestra positiva para STEC también ha ocurrido entre distintos estudios en Argentina entre 2010 y 2019, en los que la prevalencia de stx en carne picada de res varió del 6,1% al 45,3%. Lo mismo sucede en reportes internacionales, en los que la detección de STEC fluctúa entre el 2,1% y el 49,3%13,15. Según la procedencia de las muestras la proporción de aquellas contaminadas con Salmonella spp., E. coli O157:H7 y/o STEC no-O157 fue del 30% (carne), 22% (picadora), 18% (mesada), 17% (manos) y 12% (cuchilla). En 14 carnicerías se detectó un microorganismo dado en forma simultánea en muestras de carne picada y ambientales: Salmonella spp. (2 establecimientos), E. coli O157:H7 (un establecimiento) y STEC no-O157 (11 establecimientos). Además, se ,detectaron patógenos de forma simultánea en distintas muestras ambientales tomadas de 11 carnicerías: Salmonella spp. (5 establecimientos), E. coli O157:H7 (2 establecimientos) y STEC no-O157 (4 establecimientos). Si bien sería necesario realizar la caracterización y subtipificación bacteriana, estos hallazgos podrían indicar contaminación cruzada en la boca de expendio minorista3.

Tabla 2: Detección de microorganismos patógenos en carnicerías de la ciudad de Tandil. 

Un estudio realizado en ciudades de la provincia de Buenos Aires, incluida Tandil, analizó aspectos de consumo, calidad y sanidad de la carne mediante encuestas. Los resultados de estas encuestas vinculados con la sanidad indicaron que las prácticas de cocina utilizadas en el hogar por la población presentan un elevado potencial de contaminación cruzada y proliferación de microorganismos en los alimentos5. La estimación del riesgo utilizada en este estudio fue útil para identificar las variables de mayor relevancia que impactan en las carnicerías de Tandil y, por ende, en el producto cárnico que llega al consumidor local. Sin embargo, la discrepancia entre el riesgo estimado y los resultados microbiológicos obtenidos remarca la necesidad de consensuar criterios para auditar los comercios minoristas de manera que exista una correlación significativa. En este sentido sería posible considerar que los resultados de las encuestas no fueron útiles para reflejar el riesgo y las condiciones higiénico sanitarias de las carnicerías de Tandil.

Considerando que la implementación de acciones dirigidas a resolver problemas locales permitió mejorar las calidad higiénico-sanitaria y reducir la presencia de bacterias potencialmente patógenas en carnicerías de la ciudad de Berisso9, sería conveniente establecer una estrategia tendiente a identificar problemas de contaminación en la carne que se expende al público e implementar mejoras continuas en las carnicerías de la ciudad de Tandil.

Financiación

Proyecto I+D: PICTO CIN II. Dirección: Gerardo Leotta, Ejecutado en: Universidad Nacional de la Plata (UNLP). Financiado por: Secretaría de Gobierno de Ciencia Tecnología e Innovación Productiva (SGCTIP); Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología.

Conflicto de interesesLos autores declaran no tener conflictos de intereses.