MUNDOS RURALES: PRODUCCIÓN TECNOLÓGICA Y ESTRATEGIAS FAMILIARES

El rol de la pluriactividad en la persistencia de la producción familiar láctea en la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires 

The role of pluriactivity in the persistence of the dairy family farming in the Cuenca Abasto Sur of Buenos Aires 

O papel da pluriatividade na persistência da produção familiar de leite na Cuenca Abasto Sur da Buenos Aires 

 

Patricio Vértiz*

* Mg. en Procesos Locales de Innovación y Desarrollo Rural (PLIDER). Becario de investigación del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Docente de la Cátedra de Extensión Rural del Departamento de Desarrollo Rural, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata (FCAyF-UNLP). El autor agradece los aportes y contribuciones de la Dra. Clara Craviotti y los comentarios de los evaluadores. Correo: patovertiz@yahoo.com.ar

 

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RESUMEN

Durante las últimas décadas la producción láctea argentina ha sufrido modificaciones relevantes, ligadas a fuertes procesos de cambio tecnológico y concentración de la producción, que han llevado a una reestructuración de la actividad, con profundos impactos negativos sobre los estratos más pequeños de la producción. Al respecto, una de las estrategias de persistencia de las pequeñas unidades ha sido históricamente la pluriactividad, que implica la combinación de actividades agrarias y no agrarias, dentro y fuera del predio.
El objetivo de este trabajo es identificar la diversidad de formas de pluriactividad y su importancia en la persistencia de la producción familiar tambera en los partidos de Chascomús y Lezama de la provincia de Buenos Aires, precisando los tipos de pluriactividad predominantes, los motivos que llevan a los productores a implementar este tipo de estrategia y las funciones que cumple, estableciendo conexiones con otros trabajos referidos a la temática.
La metodología utilizada consiste en el análisis cualitativo de entrevistas semiestructuradas a informantes clave y a productores familiares tamberos, combinada con el análisis de fuentes de información secundaria como censos nacionales, trabajos técnicos de la región, artículos de investigación entre otros.
Los resultados del trabajo constatan la presencia de las siguientes formas de pluriactividad: la elaboración de subproductos lácteos, el trabajo extrapredial y la comercialización, resultando los dos primeros ampliamente predominantes. En general comprenden ocupaciones predominantemente agrarias y se caracterizan por ser de tipo más tradicional. Respecto al papel que cumple la pluriactividad, pareciera que la combinación de actividades se vincula con funciones de persistencia o reproductivas en lugar de impulsar procesos de acumulación de capital. En síntesis, debido a las bajas escalas productivas de los establecimientos analizados, y los bajos índices de producción en algunos casos, es probable que estas unidades no puedan prescindir de la combinación de actividades para mantenerse en la actividad como productores.

Palabras clave: Producción familiar pampeana; Pluriactividad; Estrategias de persistencia; Producción láctea.

ABSTRACT

Over the last decades the dairy production of Argentina evidences great modifications, related to strong processes of technological change and concentration of the production, leading to a restructuring of the dairy complex with a negative impact over the minor strata of production. In this regard, one of the strategies persistence of small units has historically been the pluriactivity, which involves the combination of farming and non-farming activities, inside and outside the farms.
The aim of this work is to identify the diversity of types of pluriactivity and its importance over the persistence of the dairy family farming in Chascomús and Lezama (province of Buenos Aires). We also aim to specify which types of pluriactivity are predominant, the reasons that lead producers to implement this strategy and the functions it performs, establishing connections with other works related as well.
The methodology of investigation consists of the analysis of semi-structured interviews to key informants and dairy farmers, combining with the revision of agricultural censuses, scientific research and technical reports about the dairy production in general and about the area of study in particular.
The results of this work show the presence of the following forms of pluriactivity: the manufacture of dairy products, the work outside the farms and marketing, being the first two types the most predominant. Generally, they include mostly agricultural occupations which belong to the most traditional type. Regarding the role played by pluriactivity, it seems that the combination of activities is associated with functions of persistence or reproduction either than accumulation of capital. The conclusion arises that due to the low production scales of the establishments analyzed, and to the low production rates in some cases, it is likely that these units could not avoid the combination of these activities to persist in their production.

Key words: Pampean family farming; Pluriactivity; Strategies of persistence; Dairy production.

RESUMO

Durante as últimas décadas a produção argentina de leite sofreu mudanças significativas, ligadas a fortes processos de mudança tecnológica e de concentração da produção, o que levou a uma reestruturação da atividade, com impactos profundamente negativos em menores estratos de produção. A este respeito, uma das estratégias de persistência das pequenas unidades tem sido, historicamente, a pluriatividade, que envolve a combinação de atividades agrícolas e não agrícolas, dentro e fora das instalações.
O objetivo deste trabalho é identificar a diversidade de formas de pluriactividade e sua importância na persistência da produção familiar de leite no Lezama e Chascomús na província de Buenos Aires, especificando os tipos de pluriactividade predominante, as razões que levam a produtores a implementar essa estratégia e as funções que desempenha, estabelecendo conexões com outros trabalhos relacionados com o tema.
A metodologia utilizada é a análise qualitativa das entrevistas semi-estruturadas com informantes-chave e agricultores familiares, combinada com a análise de fontes secundárias como censos nacionais, trabalhos técnicos na região, artigos de pesquisa e muito mais.
Os resultados da pesquisa confirmam as seguintes formas de pluriatividade: produção de produtos lácteos, trabalho fora da unidade e comercialização da produção, resultando nas duas primeiras amplamente predominantes. Geralmente eles compreendem ocupações predominantemente agrícolas e mais tradicionais. Em relação ao papel desempenhado pela pluriatividade, parece que a combinação de actividades está associada com funções de persistência em vez de promover processos de acumulação de capital. Em suma, devido à pequena escala de produção das unidades analisadas, e baixas taxas de produção em alguns casos, é provável que essas unidades não podem fazer sem a combinação de atividades para permanecer em atividade como produtores.

Palavras-chave: Produção familiar pampeana; Pluriatividade; Estratégias de persistência; Produção de leite.

Licencia Creative Common: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode

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SUMARIO

Introducción; 1. Transformaciones en el agro: expansión del capital, complejo lácteo y producción familiar; 2. La cuestión de la pluriactividad; 3. Reestructuración del complejo lácteo argentino; 4. Situación actual de la producción primaria láctea en los partidos de Chascomús y Lezama. La organización social del trabajo en el estrato de la pequeña producción; 5. La pluriactividad en las explotaciones familiares tamberas; 6. Impacto de la pluriactividad en la persistencia de pequeñas unidades familiares tamberas; 7. Reflexiones finales; Bibliografía.

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Introducción
En los últimos veinticinco años, en el marco de un proceso de fuertes cambios en el agro pampeano, la producción primaria láctea ha sufrido un conjunto de transformaciones que han profundizado el proceso de reestructuración del complejo lácteo argentino iniciado en la década del `60. Este proceso se ha caracterizado, por un lado, por notables incrementos en los niveles de producción y productividad, la disminución de la estacionalidad en la oferta de leche, mejoras en la calidad y cambios tecnológicos en las formas de producción; y, por otro lado, por la concentración de la producción en un reducido número de tambos de alta escala, y la expulsión de estratos medios y pequeños de la producción, que en algunos casos encuentran refugio en condiciones informales de persistencia.
Los partidos de Chascomús y Lezama¹, al igual que el resto de la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires, no han sido ajenos a dichas transformaciones, evidenciando una notable caída en el número de unidades tamberas.
Dentro del universo de estas explotaciones, nos centramos en el estrato de las pequeñas unidades, haciendo especial énfasis en la organización social del trabajo en este segmento, a los fines de aportar información sobre el grado de vigencia o no de la producción familiar en la actividad láctea en ambos partidos. En ese contexto, el propósito central del presente artículo es indagar sobre la diversidad de formas presentes de pluriactividad en las pequeñas explotaciones tamberas e identificar los tipos de pluriactividad predominantes, así como también sobre el rol que tiene dicha estrategia en la persistencia de los establecimientos analizados. En este sentido nos preguntamos si la combinación de actividades constituye o no una estrategia estable, de antigua data en estos casos, o se trata de un fenómeno relativamente reciente como respuesta a un escenario más general de crisis de las pequeñas explotaciones agropecuarias.
El artículo está organizado en seis apartados. En el primero daremos cuenta de los procesos de expansión del capital en el agro, y cómo impacta en la actividad láctea y sobre los estratos de la producción familiar. Luego dedicaremos un apartado conceptual específico a la cuestión de la pluriactividad, donde haremos un breve recorrido histórico sobre los estudios que han abordado esta problemática, culminando con la mención de algunos trabajos que indagan sobre el fenómeno en la región pampeana. En el tercer apartado abordaremos los procesos de reestructuración del complejo lácteo argentino y su impacto sobre los sectores de la pequeña producción láctea. El cuarto apartado da cuenta de la retracción de la producción primaria láctea en la región de estudio (partidos de Chascomús y Lezama) y la situación actual respecto a la organización social del trabajo en el estrato de la pequeña producción, con el propósito de ilustrar la vigencia o no de la producción familiar tambera. En el quinto apartado se analizan diferentes aspectos sobre la expresión del fenómeno de la pluriactividad en el caso de estudio, ya sea mediante información cuantitativa respecto a las tendencias generales de la pluriactividad en el partido de Chascomús, como también a través del abordaje cualitativo del fenómeno (formas de pluriactividad, antigüedad de esta estrategia e impactos sobre la persistencia de las pequeñas unidades). Por último, el apartado final contiene algunas conclusiones y reflexiones sobre el tema.
La metodología empleada consiste en el análisis cualitativo de entrevistas semi-estructuradas a una muestra compuesta por quince titulares de pequeñas unidades tamberas y a diez informantes clave que desempeñan diferentes roles, en las cuales se profundizó en diferentes dimensiones², combinada con el análisis de fuentes de información secundaria como censos nacionales agropecuarios, artículos científicos, informes técnicos sobre la actividad láctea en general, y sobre la región de estudio en particular (Cuenca de Abasto Sur), entre otros.
La unidad de análisis fue la familia que tenía a cargo la gestión de cada una de las explotaciones agropecuarias relevadas, tomando como principal criterio de selección de los casos la presencia de trabajo familiar directo en la ejecución del ordeñe (además de otras tareas), a los fines de poder considerarlas explotaciones familiares³. La muestra estuvo conformada por la totalidad de las unidades de este tipo identificadas en ambos partidos (11 unidades familiares), más cuatro explotaciones empresariales tamberas de pequeña escala de producción. Las entrevistas estuvieron dirigidas a los titulares de las unidades que en algunas oportunidades estaban acompañados por uno o más de los integrantes del grupo familiar que participan en las actividades de la explotación.
Con el objetivo de mejorar la caracterización de los casos también se tuvieron en cuenta algunas variables estructurales, como el volumen de producción de la explotación, la cantidad de vacas en ordeñe, la superficie del establecimiento, el nivel tecnológico, las maquinarias agrícolas y equipamiento para el tambo, los circuitos de comercialización de la producción, entre otros.

1. Transformaciones en el agro: expansión del capital, complejo lácteo y producción familiar
Desde el último cuarto del siglo XX se han acelerado en América Latina un conjunto de transformaciones en las áreas rurales producto de la intensificación de la expansión del capital sobre esos territorios. Los principales fenómenos que se corresponden con tal expansión consisten en la concentración de la tierra- en tenencia y/o uso-, expulsión de sectores de la pequeña y mediana producción, proletarización de una parte de dichos estratos, aceleración de los procesos de mercantilización de la producción primaria, consolidación de corporaciones transnacionales en diferentes eslabones de las cadenas agroalimentarias, entre otros rasgos.⁴
Un aspecto particular respecto a la situación de la producción primaria, se refiere a la pérdida creciente en los niveles de autonomía de las explotaciones agropecuarias a medida que intensifican su vinculación con los diferentes mercados (de tierras, insumos, productos, financieros). En tal sentido, uno de los hechos más destacados en algunas de las ramas productivas comprende la articulación de los productores agrarios a complejos agroindustriales,⁵ en los que predominan las decisiones de núcleos de poder vinculados a grandes empresas transnacionales o transnacionalizadas (Teubal, 2002).
La actividad láctea de nuestro país representa un claro ejemplo de esos sucesos, reflejados en los procesos de subordinación de la producción primaria por parte del sector industrial durante un período muy prolongado de tiempo que abarca al menos más de tres décadas.⁶ Las características centrales de tales fenómenos incluyeron procesos de concentración de la producción y expulsión de productores que no alcanzaron determinados niveles productivos y/o estándares de calidad exigidos por las usinas. Asimismo, los productores que lograban permanecer insertos en dicho sistema, perdían poder de negociación al interior del complejo agroindustrial. Al respecto, Quaranta (2001) afirma que la presencia de pocas usinas concentradas (demanda oligopsónica), junto con un importante número de tambos (oferta atomizada) y el carácter perecedero de la leche, configuraban una situación en la cual las capacidades de negociación inclinaban la balanza claramente hacia el sector industrial, que logró en ese contexto imponer su voluntad a los productores primarios.
En líneas generales, consideramos que la mayor parte de los procesos descriptos mantienen cierta vigencia en la actualidad. No obstante ello, debemos aclarar que históricamente estas empresas se han vinculado con productores heterogéneos, no sólo con explotaciones de gran escala, sino también con la pequeña producción. Por lo cual en algunos casos existe una integración de los estratos inferiores en el complejo, quiénes han resistido (mediante reconversiones parciales) la tendencia de expulsión, mientras que otros sectores, que no han podido incorporar las modificaciones exigidas, encuentran posibilidades de persistencia en circuitos informales de comercialización. Por último, a los aspectos mencionados se agrega en los últimos años los efectos de la expansión de la agricultura de granos sobre el conjunto de la actividad láctea. Todo ello reactualiza la pregunta sobre la persistencia de las unidades familiares en el complejo y las condiciones en que ésta se produce.
El rasgo central y específico de este tipo de producción ha sido históricamente el carácter familiar de la organización social del trabajo, diferencia central con las explotaciones capitalistas que explotan fuerza de trabajo asalariada. De este modo, acordamos con Azcuy Ameghino (2004) quien incluye dentro de la categoría de la producción familiar a:

todas las explotaciones en las que predomina el trabajo personal del productor y su familia como fuente del valor generado durante el ciclo agrícola. Si bien esta caracterización no excluye la presencia de trabajo asalariado, lo limita a un aporte laboral de menor cuantía que el proporcionado por el grupo familiar, ya que en caso contrario nos encontraríamos ante otra clase de establecimiento, encuadrable entre las unidades capitalistas (Azcuy Ameghino, 2004: 249).

Este rasgo definitorio ha experimentado modificaciones sustantivas, como producto de factores internos y externos a las unidades. Craviotti alude a la "externalización" de segmentos del proceso productivo, por el cual pasan a delegar en terceros (contratistas de servicios), tareas antes realizadas por integrantes de la propia familia. Este aspecto, además de impactar sobre la esencia de estas unidades relativizaría el rol del trabajo por ella aportado como pivote de la autonomía de la explotación. La disminución de las tareas productivas otorga una mayor importancia relativa al trabajo de gestión que continúa a cargo de la familia, pero que debido a los cambios producidos en los últimos años en la economía, requiere de nuevas y variadas competencias en cuanto al manejo de la información actualizada de precios, mercados, etc., determinando "un cambio en términos cualitativos, en el terreno del trabajo de gestión" (Craviotti, 2001: 79). No obstante, consideramos que en las situaciones que esta tendencia se profundiza, y el aporte de la familia en las tareas directas del predio es inferior al trabajo no familiar, dichas unidades dejarían de pertenecer al estrato de la producción familiar.
Otro fenómeno a tener en cuenta es el de pluriactividad o multiocupación, que debido a la centralidad que ocupa en este artículo le dedicaremos un apartado conceptual específico, en el cual se hará un breve recorrido histórico sobre los estudios que han abordado esta problemática, culminando con la mención de algunos trabajos que indagan sobre esta cuestión en la región pampeana.

2. La cuestión de la pluriactividad
El análisis de esta temática tiene su origen en los países centrales a fines de la década del 70, y alcanza su máxima expresión en la segunda mitad de los años 80, teniendo como precedentes los estudios sobre la agricultura a tiempo parcial (part-time farming) de larga data en los estudios sociales agrarios (Craviotti, 1999).
Desde esta perspectiva algunos trabajos encararon este fenómeno en términos de agricultura "part-time" versus "full-time" poniendo el énfasis en el tiempo que el productor y su familia dedican al trabajo directo en las actividades agrícolas, con la tendencia a considerar "a los part-time farmers como una clase separada, que operaba unidades más chicas, más ineficientes, y que estaban en tránsito hacia o fuera del sector agrario" (Craviotti, 1999: 3 y 4).
Algunas vertientes teóricas recuperan el fenómeno de la pluriactividad como parte del proceso de diferenciación de la producción familiar, mediante el cual una minoría de las unidades familiares logra capitalizarse, y el resto transitaría una etapa de empobrecimiento hasta el abandono de la producción. Estos estudios se apoyan en un conjunto de indicadores como el incremento del tamaño de las parcelas, el creciente empleo de asalariados y la agricultura a tiempo parcial, asociándolos con la proletarización de los productores agropecuarios (De Janvry, 1980; Montura y Pugliese, 1980: en Craviotti, 1999). Sin embargo, la persistencia y expansión del fenómeno, relativizan su carácter transicional, siendo actualmente percibido como un rasgo estructural de las economías (Craviotti, 1999).
Al respecto Murmis y Feldman (2005), sugieren que la pluriactividad en pueblos está presente ya en situaciones pre-capitalistas, y que precisamente en los poblados con un mínimo desarrollo capitalista, la pluriactividad representa un elemento central. De este modo, formulan la hipótesis que "la monoactividad pueblerina, al igual que la rural corresponde a períodos no muy largos dentro del desarrollo capitalista" (Murmis y Feldman, 2005: 23). El hecho que no fuese percibido como fenómeno particular, se debería, en la perspectiva de los autores, principalmente a que las fuentes de información primarias no indagaban sobre esta cuestión.
A partir del incremento del interés académico en la temática, se produce una reconceptualización de ésta, reemplazando el concepto de part-time farming por el de multiocupación primero, y el de pluriactividad después. Al respecto el concepto de multiocupación incluye únicamente la realización de trabajos remunerados en un sentido convencional. En cambio el concepto de pluriactividad suele emplearse en un sentido más amplio, comprendiendo actividades que no son remuneradas en dinero, sino que presentan otro tipo de arreglos como el pago en especie, la contraprestación de trabajo y otros arreglos informales. De este modo contempla actividades de procesamiento de la producción primaria, actividades no agrícolas en la explotación, el empleo en otros establecimientos, y trabajo asalariado en actividades no agrícolas (Fuller, 1990).
En América Latina, los estudios que han abordado la cuestión de la presencia del trabajo extrapredial en las explotaciones agrarias, en general lo han hecho desde la perspectiva de los procesos de descampesinización a partir del avance del capital en el agro. La temática ha sido analizada dentro de los planteos de diferenciación de la pequeña y mediana producción, o como indicador de la funcionalidad del campesinado como reserva de mano de obra (Craviotti, 1999). No obstante, a partir de las transformaciones acontecidas en los últimos años en los escenarios rurales de la región (desarrollo de actividades no agrícolas, disminución de la demanda de empleo en las actividades agropecuarias) (Del Grossi y Graziano da Silva, 1998; Graziano da Silva, 1997), han aparecido trabajos que plantean una perspectiva diferente, llegando inclusive a sostener que la pluriactividad es un factor vital para los procesos de desarrollo rural.
Los trabajos de Ploeg et al. (2000) y Ploeg y Dijk (1995), enfocados en las nuevas concepciones sobre el desarrollo rural, que surgieron en respuesta al paradigma de la modernización agrícola, sostienen que los procesos de desarrollo rural deben promover la pluriactividad de las familias rurales en lugar de la especialización productiva. Asimismo indican que dicha perspectiva de desarrollo persigue además entre sus objetivos la revalorización de las economías de escala de un conjunto de bienes en detrimento de las economías de escala de un único bien, la participación de los actores sociales en vez de las políticas del tipo top-down, entre otros aspectos.
Schneider y Conterato (2005) partiendo de las contribuciones de Ellis (2000) sobre la importancia de las diferentes alternativas de reproducción de la agricultura familiar para promover el desarrollo rural, reconocen la importancia que asume la pluriactividad en este proceso. Los autores sostienen que dicha estrategia permite incrementar los ingresos familiares, como también diversificar el modo de vida de estas familias, lo cual contribuye a disminuir los niveles de dependencia de factores no controlados por los agricultores (Schneider y Conterato, 2005). Desde esta perspectiva, la reflexión sobre el papel de la pluriactividad en los procesos de desarrollo rural implica considerar que dicha estrategia podría presentar alternativas a algunos de los problemas centrales que afectan a las poblaciones rurales, tales como, la cuestión del empleo, los ingresos, la estacionalidad, él éxodo de los jóvenes, la gestión interna de la explotación familiar, las problemáticas de género, entre otros (Schneider y Conterato, 2005; Graziano da Silva, 1997).
En otro de sus trabajos Schneider (2008) destaca que entre las principales razones por las cuales las políticas públicas destinadas al sector agropecuario deben favorecer la pluriactividad, se encuentra el hecho de que justamente implica una forma de rescatar las características propias de los productores familiares, que históricamente han combinado múltiples ocupaciones y formas de ingresos. El autor afirma que la monoactividad y especialización estimuladas por los procesos de modernización agrícola, constituyen un accidente de trayectoria, para lo cual se presentan vías alternativas.
Sacco dos Anjos y Velleda Caldas (2007), sostienen que la pluriactividad está fuertemente condicionada por la dinámica territorial que predomina en cada región, así como también por los procesos macroeconómicos que pueden favorecer o reducir la incidencia del fenómeno en cuestión. Los autores afirman que dicha estrategia no depende tanto de las actitudes de los productores, sino de las posibilidades concretas que brinden los mercados laborales en el territorio.
Para el caso argentino una serie de investigaciones han abordado la temática. Al respecto, el trabajo de Bendini, Murmis y Tsakoumagkos (2009), que aborda el fenómeno de la pluriactividad en la región del Alto Valle del río Negro, centra su análisis sobre el papel que cumple la combinación de actividades y ocupaciones dentro y fuera del predio en las estrategias económicas de productores de distinto nivel, enfatizando las funciones de la pluriactividad (reproductivas/acumulativas), los momentos en que surgen este tipo de estrategias y si implican pautas tradicionales o nuevas en la conducta de los productores. Los autores afirman que la combinación de actividades en los casos analizados implica funciones de persistencia o acumulación de acuerdo al nivel socioeconómico de las explotaciones: "los pequeños pensando en subsistir y los medianos y altos, en diversificar" (Bendini, Murmis y Tsakoumagkos, 2009: 191). Asimismo, el trabajo indaga en el vínculo de la pluriactividad con la persistencia de lo agrario, arrojando como resultados que la combinación de actividades en los casos analizados implica una leve tendencia a la desagrarización de acuerdo al predominio de ocupaciones extraprediales no agrarias,⁷ y que en la mitad de los casos la actividad extrapredial representa la ocupación principal de los productores. Al respecto, Sacco dos Anjos y Velleda Caldas (2007) sostienen que la pluriactividad no puede ser entendida como una ruptura con la manera en que las familias perciben su situación sociolaboral, en su opinión el hecho de que realicen actividades no agrícolas, no alteraría los marcos de referencia con los cuales las familias se identifican, ni la manera en como conciben sus proyectos de reproducción futura.
A partir del análisis del fenómeno de la pluriactividad en un contexto pampeano, Gras (2005) sugiere que la combinación de actividades y ocupaciones agrarias y no agrarias, tanto dentro como fuera del predio, aporta elementos interesantes para la comprensión de la persistencia de la agricultura familiar en un modelo económico con un fuerte sesgo concentrador. La autora sostiene que dichos comportamientos están fuertemente relacionados con la disminución de los ingresos de los estratos medios y pequeños de la producción agraria durante los años 90 (Gras, 2005).
Al respecto, Neiman, Berger y Neiman (2013) en su análisis sobre la pluriactividad en pequeños y medianos establecimientos de la provincia de Buenos Aires, indican que el desarrollo de dicha estrategia depende de la interacción de un conjunto de factores, entre ellos: la situación de las unidades productivas, la estructura de los hogares, las oportunidades de los miembros de la familia para insertarse en trabajos extraprediales y las decisiones que adoptan a lo largo de su ciclo de vida en la búsqueda de garantizar al menos su reproducción. A su vez, respecto al papel que asume la pluriactividad, los autores concluyen que en las explotaciones analizadas en su estudio, aquella actúa intensificando la capacidad de adaptación de las explotaciones a los contextos económicos, laborales y familiares, obteniendo como resultado situaciones de expansión, de resistencia, o incluso, de estabilidad en el tiempo hasta la concreción del traspaso generacional.
Tsakoumagkos (2013) en base a un estudio de caso realizado en la misma provincia, se propuso explorar diferentes aspectos de la pluriactividad y su rol en la constitución de sujetos sociales agropecuarios pampeanos. Los resultados del trabajo evidencian un fenómeno de mayor amplitud que el expresado por las fuentes secundarias de información, y que se caracteriza por los siguientes aspectos: presencia en todos los tipos de unidades productivas, actividades extraprediales desarrolladas por distintos miembros familiares, diversas funciones respecto a su papel en la explotación (persistencia/expansión), y un predominio de la persistencia de lo agrario. Asimismo, el autor afirma que en el territorio analizado la combinación de actividades y ocupaciones en las unidades agropecuarias (pluriactividad) se presenta más generalizadamente que la combinación de ingresos (pluriinserción).⁸
Por lo general, los estudios sobre pluriactividad presentan diferentes formas de abordar la temática. Algunos trabajos examinan el fenómeno apuntando al productor, otros a la familia o a la unidad productiva. En nuestro estudio lo abordaremos a partir de indagar sobre la presencia o no del fenómeno en las familias que tienen a cargo la gestión de las explotaciones agropecuarias analizadas. Tomaremos las actividades prediales y extraprediales realizadas por el productor y/o cualquier otro miembro de la familia siempre y cuando éstos realicen algunas tareas en la explotación, es decir que se excluye del análisis a miembros de la familia que no tengan ninguna vinculación con las tareas del predio.
Por último, consideramos que si bien en la bibliografía especializada sobre el tema se incluye el análisis de los factores que desencadenan esta práctica, en nuestra opinión no se profundiza demasiado sobre la cuestión. Interesa entonces, analizar los factores a los cuales obedece la pluriactividad, especialmente en el caso de la actividad láctea, que tiene la peculiaridad de ser una gran demandante de trabajo en diversas tareas.

3. Reestructuración del complejo lácteo argentino
Para comprender el lugar de la pluriactividad en estas unidades, es necesario tener en cuenta algunos rasgos centrales de la evolución de la actividad láctea en el caso argentino. En los inicios de la década del ´60 se establecen una serie de normas⁹, entre ellas la obligatoriedad de pasteurización de la leche, que modificaron la relación entre los productores primarios y las usinas, otorgando un papel protagónico a estas últimas. En ese marco, las principales firmas lácteas del país comenzaron a desarrollar sistemas de asistencia técnica¹⁰ y de financiamiento para la compra de determinados insumos y equipos con el objetivo de incrementar la producción y reducir la estacionalidad de la leche a lo largo del año, así como mejorar su calidad.
De este modo, comienzan a difundir un conjunto de prácticas para alcanzar los objetivos recién mencionados, entre las que podemos mencionar: el estacionamiento de las pariciones, la implantación de pasturas y verdeos artificiales, la confección de reservas (heno y silaje), la suplementación de los animales con alimentos balanceados, la inseminación artificial, que permite acceder a semen de progenitores de mayor aptitud genética, el sistema de crianza artificial de los terneros, la implementación del control lechero (registro individualizado de la producción por vaca por día), la difusión de ordeñadoras mecánicas y equipos de frío, entre otros.
De acuerdo con lo que se viene comentando, podemos afirmar que las grandes firmas lácteas han tenido un rol fundamental con respecto a la difusión de tecnologías. La necesidad de contar con una determinada cantidad de materia prima de buena calidad en forma constante a lo largo del año, de manera de reducir la capacidad ociosa de sus instalaciones, explica su rol activo en los procesos de difusión de un conjunto de tecnologías para la producción primaria de leche. Además de los servicios de asesoramiento técnico y financiamiento, las principales usinas fijaron fuertes parámetros de calidad para el recibo de la leche y establecieron un sistema de bonificaciones, mediante el cual efectuaban el pago de sobreprecios a los tambos que implementaran ciertas prácticas tecnológicas.
Uno de los elementos fundamentales del éxito en la incorporación de estas prácticas fue la implementación del sistema de precios base y excedente. Dicho sistema establecía precios diferenciales para la producción de leche correspondiente a los distintos períodos del año, otorgando un precio inferior al excedente de producción estival. Posada y Pucciarelli (1997) sugieren que las principales usinas lácteas seleccionaron a un conjunto de tambos medianos y grandes que estaban en condiciones de adoptar las nuevas tecnologías productivas, hacia los cuales dirigieron sus acciones de difusión.
En nuestro trabajo de campo encontramos que la mayoría de las explotaciones que integran el estrato de la pequeña producción láctea en Chascomús y Lezama, habían participado de los grupos de productores organizados por Lactona, empresa propietaria de la usina láctea Gándara, lo cual podría matizar los planteos anteriores, considerando las diferencias según los tipos de empresas y cuencas lecheras. Sin embargo, acordamos en que en la práctica un sector de tambos chicos habría resultado marginado de este proceso, dado que la incorporación del paquete tecnológico difundido aumentaba la escala mínima de producción por debajo de la cual resultaba inviable la adopción de dichas innovaciones tecnológicas. Se podría entonces hipotetizar que buena parte de las pequeñas explotaciones tamberas resultaron expulsadas de la actividad al no poder cumplir con los requerimientos de calidad exigidos por las usinas, aunque otras lograron persistir en base a otro tipo de estrategias. Asimismo, dentro de los tambos medianos y grandes se produjo un proceso de diferenciación mediante el cual algunos tambos de estos estratos corrieron la misma suerte que las unidades más pequeñas.
Estos hechos reflejan tendencias más generales que, con sus particularidades, se han expresado en la gran mayoría de los complejos agroindustriales, e implican que las agroindustrias (en este caso en el sector lácteo) se vinculen con estratos de la pequeña producción e impulsen procesos de reconversión productiva, para poder refuncionalizarlos de acuerdo con sus intereses, y de ese modo apropiarse de parte del valor generado por los mismos.
Como resultado de los procesos de reestructuración de la actividad láctea, la conformación actual del complejo se caracteriza por la presencia de dos circuitos diferenciados. Por un lado, un sector integrado por una heterogeneidad de explotaciones tamberas (que al menos han incorporado parte del paquete tecnológico difundido en el sector), empresas proveedoras de bienes y servicios, usinas lácteas y firmas distribuidoras, que operan en los canales formales; y por el otro, la existencia de un circuito caracterizado por su extrema invisibilidad, en el cual conviven tambos de muy baja escala (micro-tambos), recolectores intermediarios ("maseros"), y pequeñas fábricas de mozzarella que operan en condiciones de absoluta informalidad. Al respecto, mientras que en el primero el eslabón primario se caracterizaría por el predominio de establecimientos que organizan la producción mediante regímenes de mediería¹¹ y en menor medida en base a trabajadores asalariados, pareciera que la producción familiar tambera tiende a establecerse en el segundo circuito.
En cuanto a la intervención del Estado en el complejo, se han alternado períodos de mayor regulación y momentos de escasa presencia estatal. Entre los primeros, podemos mencionar las medidas tomadas a inicios de los años 60 (obligatoriedad de pasteurización de la leche y el decreto 6640/63) y la creación de la Comisión de Política Lechera durante los años 80, que tenía el objetivo de establecer un programa de desarrollo del sector lácteo que respondiese a las demandas de los mercados interno y externo.¹² Entre los segundos, el momento paradigmático lo representa la década del ´90 cuando el sector fue desregulado completamente¹³, consolidándose formas privadas de regulación intersectorial, mediante las cuales se profundizan las heterogeneidades presentes en la producción primaria de leche.
Por último, en el transcurso de los años 2000, se sucedieron algunas medidas de intervención, sobre todo en lo que hace a la regulación del comercio exterior (fijación y modificación de derechos a las exportaciones, eliminación de reintegros a las exportaciones, precios máximos a las mismas), junto con controles de precios internos de algunos productos lácteos, entrega de subsidios a productores tamberos, compensaciones a las industrias lácteas, entre otros (Barilatti, 2013). Uno de los últimos antecedentes en materia de regulación estatal en el sector ocurrió hacia fines del 2011 con la creación del sistema de liquidación única en base a la calidad de la leche.¹⁴ Más allá del intento por parte del gobierno nacional de establecer este mecanismo de control, es necesario aclarar que no existen demasiados avances en cuanto a la aplicación efectiva de tal medida, al menos en la zona de estudio.

4. Situación actual de la producción primaria láctea en los partidos de Chascomús y Lezama. La organización social del trabajo en el estrato de la pequeña producción
La producción primaria de leche en los partidos de Chascomús y Lezama, al igual que en el resto de la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires, viene sufriendo un fuerte proceso de retracción que lleva ya varias décadas. Además de los procesos de concentración de la producción y disminución de unidades tamberas que atraviesan todas las regiones productoras de leche del país, que sin embargo no implican una disminución en los volúmenes de producción, la cuenca de Abasto Sur presenta ciertas particularidades que han intensificado dichos procesos.
Este fenómeno podría explicarse por diversos motivos. En primer lugar, las condiciones agroecológicas de la zona para la producción de leche distan de ser las más adecuadas. Su ventaja comparativa con respecto a otras cuencas lecheras, se ha basado históricamente en su cercanía al centro de consumo de mayor importancia del país, y a la gran disponibilidad de medios de transporte, como el ferroviario, para el envío de la producción. Sin embargo, a partir de las transformaciones del complejo lácteo, la implementación de un nuevo paquete tecnológico en la producción primaria y el cambio tecnológico en los sistemas de transporte de la leche (camiones con equipos de frío), otras cuencas lácteas de la región pampeana, con mejores condiciones agroecológicas para la producción de leche, se han visto beneficiadas, desplazando a un segundo plano a la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires.
Asimismo, como hemos mencionado en el apartado anterior, otra de las causas que explican este proceso ha sido el tipo de vinculación establecido entre las usinas lácteas y las unidades tamberas. En este sentido, a partir de la imposición de ciertas condiciones para la recepción de la leche las usinas han contribuido directamente con los procesos de diferenciación dentro de la producción primaria y de expulsión de un sector importante del estrato de la pequeña producción (Margiotta y Angélico, 2001; Posada y Pucciarelli, 1997; Posada, 1995).
De acuerdo a los datos relevados por el Ministerio de Asuntos Agrarios (M.A.A.) de la provincia de Buenos Aires en el partido de Chascomús estarían en producción 41 unidades tamberas (M.A.A., 2010), lo que significa una disminución del 80 % si se consideran las 223 unidades¹⁵ relevadas en 1988 (CNA, 1988). Sin embargo, la información obtenida en el trabajo de campo realizado entre mayo de 2011 y abril del 2013 marca un fuerte contraste con los datos anteriores, permitiendo argumentar que continúan en actividad un total de 24 explotaciones tamberas. Sin embargo 6 de estas unidades no figuran en los listados oficiales, por motivos que se explicarán más adelante.
La información obtenida en las entrevistas nos permiten indicar que en función de su cantidad de vacas en ordeñe, la tercera parte de los establecimientos de ambos partidos (8 explotaciones) pertenece al estrato de tambos medianos y dos terceras partes (16 explotaciones) conformarían el estrato inferior (tambos chicos).¹⁶ Con respecto a la organización social del trabajo, cerca de la mitad de las explotaciones (11 unidades) presentan una organización familiar de la producción, y el resto (13 unidades) cuenta con regímenes de mediería. Es interesante destacar que dos terceras partes de los tambos pequeños de los partidos analizados corresponden a formas familiares.¹⁷
A continuación caracterizaremos el estrato de las pequeñas unidades en función de algunas variables que consideramos centrales respecto a su estructura productiva y a la organización del trabajo en dichas explotaciones. En la tabla Nº1 sintetizamos parte de la información relevada:

Tabla Nº1. Caracterización de las explotaciones analizadas

Fuente: elaboración propia

Como se desprende de la información presentada en la tabla Nº1, el grupo mayoritario de los tambos pequeños está representado por unidades familiares, con muy bajos volúmenes de producción (la mayoría se ubica en el orden de los 100 a 300 litros de leche por día)¹⁸ que transforman su producción en el predio a través de la elaboración de masa para mozzarella¹⁹ o quesos, y encuentran en los circuitos informales la posibilidad de colocar su producción. Estas explotaciones presentan una organización de la producción de carácter familiar, en las cuales tanto la organización como la ejecución del trabajo directo quedan a cargo de los integrantes de la familia de forma exclusiva, salvo en una situación que se combina mano de obra familiar con mano de obra asalariada.²⁰ Asimismo, algunas de las unidades analizadas han recurrido en los últimos años a la tercerización de parte de las actividades en contratistas de servicios agrícolas, que ponen en tensión la variable trabajo familiar en tareas directas en el establecimiento.
Por lo general se trata de explotaciones que además diversifican su producción, desarrollando varias actividades en sus predios. De este modo combinan la actividad láctea (que no necesariamente representa la actividad principal) con la cría vacuna, y con otras producciones de animales menores (ovinos, cerdos y aves de corral) que destinan tanto al autoconsumo como a la venta a través de canales informales.
El otro grupo está compuesto por unidades que remiten leche fluida a las usinas lácteas que operan en la región, con volúmenes inferiores a los 2.000 litros diarios (la mayoría se ubica en el orden de los 1.500 y 2.000 litros de leche por día), que han logrado alcanzar determinado piso tecnológico mediante el cual pueden lograr condiciones de calidad del producto que les permiten acceder a los mercados formales.²¹ En algunos casos los propietarios de dichas explotaciones continúan realizando una parte de las tareas físicas de los predios pero han dejado de ejecutar el ordeñe, contratando a un tambero a porcentaje para dicha labor. Estas situaciones implican cambios en la organización del trabajo, lo que plantea modificaciones en cuanto a las relaciones sociales de producción, dejando de pertenecer en general al estrato o categoría de explotaciones familiares. Todavía persisten en este subgrupo unidades en las cuales los miembros de la familia continúan ejecutando el ordeñe, aunque bajo condiciones particulares.
En uno de los casos analizados, el propietario (ex productor) ha delegado la organización de la producción en uno de sus hijos bajo la modalidad de tambero a porcentaje, quien se hace cargo de la gestión de la unidad y de la ejecución de parte del trabajo directo.²² Las otras situaciones coinciden en que la familia aporta la totalidad de la fuerza de trabajo (incluyendo el ordeñe), y en los tres casos los jefes de hogar realizan trabajo extrapredial como encargados de un campo vecino, actividad que combinan con "changas" diarias. Cabe aclarar que dos de estas unidades parecieran encontrarse en un proceso paulatino de retracción de la actividad láctea para continuar con la actividad de cría vacuna (menos demandante de trabajo), que representa la actividad principal de dichos establecimientos en la actualidad.
Corresponde señalar además que las explotaciones familiares analizadas cuentan en promedio con una superficie operada de 125 hectáreas, con un rango que varía entre 68 y 210 has, incluyendo dentro de este valor las fracciones de campo en alquiler. Si tenemos en cuenta sólo la titularidad de la propiedad de la tierra, el valor disminuye en forma notable pasando a una superficie media de 75 has por establecimiento, con valores extremos de 18 y 175 has. La diferencia entre ambos valores refleja que el arrendamiento es una estrategia importante en buena parte de este sector. En este sentido, más de la mitad de las unidades alquilan al menos alguna fracción de tierra, e incluso hay dos casos extremos que alquilan la totalidad de la superficie debido a que no cuentan con ninguna fracción de campo propio.
Teniendo en cuenta el incremento en el valor de los alquileres (período 2002-2013) producto de la intensificación del uso del suelo en la región, tal situación podría representar una debilidad para esos establecimientos, con elevados riesgos para mantener su escala de producción. Si bien la presión de competencia puede darse para el uso directo de la tierra con fines agrícolas, también existen arrendamientos para la realización de actividades ganaderas desplazadas de zonas con mayor aptitud agrícola del mismo partido.²³
Por último, con respecto al lugar de residencia de las familias que se encuentran al frente de las explotaciones analizadas, cabe aclarar que en la mayoría de los casos el núcleo familiar reside en el establecimiento. En sólo dos situaciones (explotaciones no familiares) las familias viven en la ciudad de Chascomús.

5. La pluriactividad en las explotaciones familiares tamberas
De acuerdo a la información arrojada por el Censo Nacional Agropecuario (CNA) 2002 la provincia de Buenos Aires cuenta con un 25% de unidades pluriactivas,²⁴ de las cuales el 54% realiza actividades extraprediales fuera del sector agropecuario y el 46% dentro del sector.²⁵ Del total de los productores pluriactivos fuera del sector agropecuario, el 33,3% se insertan como trabajadores asalariados (más del 90% durante todo el año), el 56,1% como cuentapropistas y un 10,6% como patrones. Con respecto a los productores pluriactivos dentro del sector agropecuario, el 35,1% se insertan como trabajadores asalariados (más del 75% como asalariado todo el año), el 51,5% como cuentapropistas y 13,4% como patrones (Quaranta, 2005).
Como puede observarse en la tabla Nº2 el partido de Chascomús cuenta con un 18 % de explotaciones agropecuarias en las cuales el productor o socio trabaja adicionalmente fuera de la unidad de producción. La información arrojada por el CNA 2002, evidencia que en el partido la situación de los productores pluriactivos empleados fuera del sector agropecuario no se diferencia de los valores provinciales. En cambio se observan diferencias importantes en el caso de los productores pluriactivos dentro del sector, con una mayor proporción de asalariados, (una diferencia de diez puntos porcentuales), y un menor peso relativo de cuentapropistas y patrones (seis puntos y medio y más de tres puntos respectivamente).

Tabla Nº2. Productores o socios que adicionalmente trabajan fuera de la EAP.

Fuente: Elaboración propia en base a información del CNA 2002.

Con respecto a los productores familiares tamberos, los casos analizados en el marco de nuestra investigación nos muestran la combinación de al menos dos o más actividades en la mayoría de las unidades, que pueden involucrar a uno o más miembros del grupo familiar. De este modo en la tabla Nº3 indicamos que en estos predios la actividad láctea es acompañada por alguna de las siguientes actividades:

Tabla Nº3. Otras actividades realizadas por miembros del equipo familiar que trabajan en la explotación

Fuente: Elaboración propia en base a información relevada en las entrevistas.

Contemplamos que la industrialización de la producción en el predio puede abordarse teóricamente desde la perspectiva de la pluriactividad, siguiendo a Fuller (1990) que incluye bajo este concepto a las actividades para-agrícolas de procesamiento de la producción primaria. Las tareas respectivas al proceso de industrialización para la elaboración de masa o quesos son realizadas en general por el matrimonio responsable de la unidad productiva con el aporte ocasional de uno o más de los hijos/as. También observamos un caso en que las actividades son realizadas por dos hermanos solteros que son los titulares, organizadores de la producción y ejecutores de las tareas físicas del predio.
De acuerdo a la información relevada en las entrevistas a los productores, la estrategia de procesamiento se inicia cuando las usinas lácteas toman la decisión de interrumpir la recepción de leche proveniente de establecimientos que no contaban con máquinas para la realización del ordeñe. Este hecho comenzó alrededor de 1990 cuando la usina más importante de la región en esos años (Gándara) deja de recolectar la leche a los tambos manuales. No obstante, dependiendo del área del partido, otras empresas continuaron recolectando leche de pequeños tambos manuales hasta los primeros años de la década del 2000. Varios de los informantes y productores entrevistados, coincidían en que las usinas también comenzaron a exigir un volumen mínimo de producción para continuar con la recolección de leche de las explotaciones tamberas.
Un aspecto que diferencia a los tamberos que se dedican a la elaboración de masa en el predio con respecto a los remitentes a las usinas lácteas es el grado o nivel de incorporación del paquete de innovaciones tecnológicas (difundido por las empresas del sector y servicios de extensión públicos y privados) en la unidad productiva. En este sentido no realizan algunas prácticas generalizadas en los sistemas de producción de leche, o se caracterizan por una incorporación parcial, como por ejemplo: menores proporciones de recursos forrajeros implantados, mayor proporción de campo natural, menores niveles de suplementación en cantidad y calidad (con rollos y granos), sistema de crianza de terneros al pie de la madre, entre otros aspectos.
Por otra parte los establecimientos que destinan la producción de leche a la elaboración de masa pueden prescindir de la incorporación de equipos de frío, dado que almacenan el producto en heladeras. En todos los casos analizados que ejecutan esta práctica, los productores realizan ordeñe mecánico, pero con máquinas pequeñas de 4 o 6 bajadas y con línea a tarro y no cuentan con equipos para enfriar la leche. Al considerar la totalidad de las explotaciones estudiadas, se observa que en ocho unidades no se enfría la leche, y siete de ellas directamente no cuentan con equipos de frío en la actualidad.²⁶
La elaboración de masa permite una mayor flexibilidad en los horarios del ordeñe debido a que la producción se entrega una o a lo sumo dos veces por semana, de esta manera existe un margen en cuanto a los horarios para la ejecución del mismo, incluyendo la posibilidad de su interrupción ante la ocurrencia de algún imprevisto. Esto es técnicamente posible porque se utiliza el sistema de crianza de los terneros al pie de la madre,²⁷ por ende si algún día suspenden el tambo, el ternero realiza la extracción de leche, y la vaca no corre el riesgo de secarse. La elaboración de masa, bajo estas condiciones, es una tarea más "flexible" que la producción de leche fluida, que no cuenta con la posibilidad de suspender el ordeñe principalmente por dos razones, por un lado porque la usina levanta la leche todos los días, y por otro lado, en general dichas explotaciones utilizan el sistema de crianza artificial de los terneros.
Además de que implica una tarea más flexible, creemos que la dificultad de adquirir algunas innovaciones exigidas por las usinas lácteas para poder remitir la leche a las mismas, representa, como mencionamos anteriormente, una de las razones fundamentales para la adopción de esta estrategia. Este pareciera ser uno de los aspectos centrales que favorece la permanencia de esta opción productiva, ya que la cuestión del precio no representa una ventaja,²⁸ dado que los productores entrevistados, al momento del relevamiento percibían entre $ 9,50 y $ 12 por kg de masa.²⁹ Teniendo en cuenta que generalmente cada 10 litros de leche se obtiene 1 kg de masa, los productores recibirían un precio equivalente a $ 0,95 – 1,20 por litro de leche. Este valor es inferior al obtenido por las unidades que remitían leche a las usinas lácteas, ya que éstas recibían un precio de $ 1,39 – 1,45 por litro de leche.³⁰
En sólo dos de los establecimientos estudiados, el procesamiento de la leche se destina a la elaboración de quesos (tipo sardo y de campo), pudiendo observar que en cuanto a la infraestructura necesaria presentan prácticamente las mismas características que aquellos que se dedican a la elaboración de masa, excepto por la necesidad de un cuarto o sala de almacenamiento de los quesos y otros insumos específicos. Sin embargo la fabricación de quesos presenta mayores niveles de complejidad, que se evidencian tanto en la cantidad de pasos en el proceso de elaboración,³¹ así como también respecto a la presentación final del producto y su comercialización. Por otro lado, también se presentan diferencias importantes en cuanto al agregado de valor que significa la industrialización de la leche con esta finalidad (elaboración de quesos), aspecto que se ve reflejado en los precios obtenidos.³²
Uno de los aspectos relevantes de la elaboración de masa es la ubicación de la producción a través de canales secundarios o no convencionales. En este sentido, la totalidad de los establecimientos estudiados que realizan dicha actividad entregan el producto en tales condiciones. En algunos casos se entrega la producción a recolectores de masa que operan en la región, pero en otros el vínculo es directamente con los elaboradores de mozzarella.³³
Esta situación de "invisibilidad" presenta ciertas ventajas, una de ellas consiste en la reducción de inversiones que implica el hecho de no contar con determinadas condiciones de infraestructura y equipamiento, que en general resultan imposibles de cumplir materialmente en la escala de las explotaciones estudiadas. Sin embargo, también se presentan algunas desventajas como el hecho de no poder acceder a créditos y subsidios para el sector.
Por otro lado, la actividad de industrialización de la leche incrementa la demanda de mano de obra a nivel predial, y en ciertas situaciones de establecimientos con volúmenes de producción"intermedios"³⁴, significa un esfuerzo considerable de la mano de obra familiar. Craviotti (1999) sostiene que "si bien la multiocupación permite aumentar y estabilizar los ingresos familiares y diversificar el riesgo, conlleva ajustes familiares importantes y una sobrecarga de trabajo nada desdeñable para quienes la practican" (Craviotti, 1999: 22).
Al respecto, en uno de los casos entrevistados la adopción de la estrategia de procesamiento de la leche en el predio, implicó la delegación de la ejecución del ordeñe en un tambero a porcentaje, para concentrar la mano de obra familiar en las tareas de manejo y gestión del establecimiento (tareas físicas y administrativas), y principalmente en la elaboración y comercialización de los quesos. En la entrevista, el titular de la explotación nos comentaba las razones que lo llevaron a delegar el ordeñe en un tambero a porcentaje: "porque ya yo me volqué más al tema, al tema elaboración, los chicos eran chiquitos, no podía hacer todo entonces, me gustaba más hacer quesos, que ordeñar las vacas, viste" (Entrevista Nº 31: Titular de establecimiento tambero, 19/07/2012). Esta forma de organizar el trabajo no se ha dado en las unidades que elaboran masa ni en el otro establecimiento productor de quesos, seguramente debido a que el precio obtenido por la producción no les permitiría repartir una parte de los ingresos con un tambero mediero. Asimismo, quizás la cantidad de tareas, al menos en los predios maseros, tampoco justifiquen delegar la ejecución del ordeñe en un tercero.
Hay que tener en cuenta que en los establecimientos elaboradores de quesos, a diferencia de los establecimientos maseros, la comercialización de la producción implica una actividad adicional, que consiste en ubicar el producto en comercios minoristas de la zona, como también la venta directa o particular a consumidores finales. Esta tarea se encuentra a cargo del matrimonio en uno de los casos, y del matrimonio y dos de los hijos en el otro. Uno de los establecimientos cuenta con marca registrada para la comercialización de los quesos, lo que facilita la colocación de los productos en comercios de las ciudades cercanas. El segundo caso no cuenta con tal condición,³⁵ presentando prácticamente las mismas ventajas y desventajas que implica la comercialización en condiciones de informalidad de las unidades que elaboran masa. A pesar de ello y debido al tipo de producto obtenido, difiere considerablemente en cuanto al precio recibido por la venta de la producción.
Por su parte, la combinación del trabajo extrapredial con las actividades del establecimiento aparece en algunas de las unidades analizadas como una manera de contribuir al logro de la persistencia como productores. En cuatro de los establecimientos estudiados, el propietario (padre de la familia) atiende otra explotación agropecuaria bajo la figura tradicional del "peón de campo", bajo diferentes arreglos que en ninguna de las situaciones comprende una relación salarial formal. En tres de los casos perciben una remuneración mensual informal (en negro), y en uno de ellos a su vez el matrimonio realiza el ordeñe de alrededor de 30 vacas (propiedad del patrón) como complemento de la forma de pago de su fuerza de trabajo. En el restante el acuerdo comprende la posibilidad de colocar animales suyos en pastoreo. Asimismo los productores realizan trabajos a destajo o por día (changas) en otros establecimientos de la zona (recorridas, vacunaciones, yerra, entre otros).
En otro de los casos la pluriactividad es cualitativamente diferente, no sólo porque abarca al grupo familiar completo sino por el tipo de tareas realizadas. El productor junto con sus dos hijos realizan trabajos por cuenta propia a través de la prestación de servicios como contratistas de labores (siembra, roturación de suelos, fumigaciones, confección de rollos y fardos).³⁶ Por otra parte el productor trabaja como encargado de una explotación agropecuaria, y los hijos tienen otro establecimiento bajo su cuidado, mientras que su esposa, además de colaborar en las tareas prediales, trabaja como maestra en una escuela rural y también en Chascomús.
En tres de las unidades estudiadas las tareas extraprediales involucran solamente a los hijos. En ellas los hijos combinan la actividad predial con la venta de su fuerza de trabajo fuera del establecimiento (como encargado de una explotación agropecuaria de la zona, mediante la realización de changas en campos vecinos y en un organismo oficial respectivamente). A su vez, uno de ellos realiza trabajo por cuenta propia prestando servicios de transporte de animales. La realización de actividades extraprediales por parte de los hijos provoca cambios en la organización interna del trabajo en la explotación, implicando en algunos casos la constitución de relaciones "salariales"³⁷ entre los miembros familiares. Esta situación puede enmarcarse en el fenómeno de incremento de los trabajadores familiares "remunerados" en el agro que ha tenido lugar en los últimos años.
En síntesis, una de las formas más comunes de pluriactividad en las unidades analizadas implicaron la venta de fuerza de trabajo fuera del predio, bajo modalidades informales de contratación, por parte de uno o más integrantes de la familia en condición de "encargado o peón", o mediante la realización de changas diarias (vacunación, yerra, recorridas) en otras explotaciones. Sólo dos casos combinan actividades prediales con actividades no agrícolas. En ambas situaciones se trata de trabajos asalariados en dependencias públicas. De esta manera los casos analizados se diferencian completamente de otras investigaciones empíricas³⁸ sobre la temática, donde prácticamente no aparecía este tipo de ocupaciones. Al respecto, Tsakoumagkos (2013: 117) afirma que en su estudio"la figura clásica que surge de la combinación con el trabajo asalariado transitorio extrapredial está prácticamente ausente", mientras que "la categoría más frecuente es la del trabajador por cuenta propia".
En cuanto a los trabajos por cuenta propia, sólo aparecen en dos de los establecimientos trabajos extraprediales mediante esta relación laboral (contratista de labores, servicios de transporte), que se combinan con alguna de las tareas recién mencionadas (peón de campo y changas diarias). En ningún caso algún integrante de la familia se desempeña como patrón en actividades extraprediales. Esto reforzaría lo señalado por González, Román y Tsakoumagkos (2005), a partir del análisis de las estrategias de ingresos de productores agropecuarios en la provincia de Buenos Aires, ya que mientras en los productores familiares poco capitalizados predominaban actividades de baja calificación (vacunadores, alambradores, cuidadores, peones generales), la situación de los productores no familiares era diferente, implicando tareas como profesionales con cargos directivos y administradores de campos.
En la misma línea Tsakoumagkos (2013) en base a un estudio de caso realizado en la misma provincia (partido de San Andrés de Giles) sostiene que las categorías ocupacionales de pluriactividad tendrían asociación con el nivel de ingresos de las unidades productivas, encontrando una correlación positiva entre bajos ingresos prediales y actividades salariales por un lado, y entre ingresos altos y ocupaciones como cuentapropistas/patrones por el otro.
En la mayoría de los casos las actividades extraprediales se realizan dentro del sector agropecuario. Precisamente, creemos que esto puede deberse a que la totalidad de las familias entrevistadas residen en las unidades productivas, lo cual, sumado a la diversidad de actividades prediales desarrolladas, dificultaría la vinculación con los mercados laborales de los centros urbanos, que generalmente presentan menor flexibilidad en los horarios. Al respecto, Bendini, Murmis y Tsakoumagkos (2009) en su estudio sobre la región del Alto Valle de río Negro encontraron un amplio predominio de actividades extraagrarias (principalmente comerciales) como segunda ocupación de los productores pluriactivos, mientras que casi no se presentaban segundas ocupaciones agrarias, incluso llegando al extremo de comprobar la ausencia total de ocupaciones agrarias asalariadas. Los autores atribuyeron estos resultados al contexto de la actividad frutícola y la zona en la cual operan los productores analizados, que caracterizaron como una "agricultura urbanizada". En la misma línea, Gras (2005: 168) menciona que "la residencia urbana puede considerarse un factor que coadyuva a la emergencia de pautas de pluriactividad en tanto ofrece potencialmente mayores alternativas laborales para las familias".
Otro aspecto que podría influir en el predominio de actividades extraprediales dentro del sector agropecuario sería el nivel de escolarización, al menos en el caso de los jefes de hogar,³⁹ dado que en la mayoría de los trabajos no agropecuarios en la actualidad se exige nivel secundario.
Con respecto a la antigüedad del fenómeno de la pluriactividad, consideramos que es un aspecto recurrente en algunos estudios sobre la temática. Bendini, Murmis y Tsakoumagkos (2009) plantean que más allá de no encontrarse demasiadas referencias explícitas, existen indicios suficientes que permiten suponer que la pluriactividad estuvo presente desde épocas pasadas en el agro argentino.
Si bien en nuestra investigación no se ha profundizado demasiado sobre la cuestión, a partir de la información relevada en las entrevistas a los productores familiares tamberos se podría conjeturar que la pluriactividad ha estado presente, al menos en los estratos de la pequeña producción, desde hace mucho tiempo. La combinación de actividades dentro y fuera del predio no expresaría necesariamente una particularidad de las últimas décadas.
En una de las entrevistas, un productor familiar que ya se ha retirado de la actividad, nos comentaba la combinación de actividades que realizaba prácticamente desde sus inicios en la producción⁴⁰: "entonces yo alquilé un carro, una chata de esas con 6 caballos, y este le compraba la leche acá a todos los vecinos y me hice el gran negocio" (Entrevista Nº13: titular de una explotación familiar tambera, 24/11/2011). El entrevistado menciona que luego pudo comprar un equipo agrícola y prestaba servicios a sus vecinos: "me compré un equipo, un tractor (…) y empecé a hacer el trabajo de acá del campo y además a todos los vecinos les hacía el laboreo y ahí también otra entradita más (…) en la época del furor de trabajo [período de siembra primaveral] ponía un peón en el tambo en lugar mío y yo me iba a trabajar en el tractor" (Entrevista Nº13).
En otras de las entrevistas también encontramos situaciones similares, en las cuales algunos de los productores habían realizado la recolección de leche para las usinas lácteas. Al respecto un productor tambero comentaba: "en el setenta y pico, 74 yo hacía acarreo para Lactona" (Entrevista Nº11: productor familiar tambero, 25/11/2011). En la misma línea otro de los productores entrevistados (ex productor familiar) señalaba: "yo tuve un camión de transporte de leche para Lactona en el año 88, 89 empecé a transportar leche (…) cargaba 20 tambos, tambitos chicos todo en la zona de Manantiales, Barrancas, La Horqueta" (Entrevista Nº41: titular de una pequeña explotación empresarial tambera, 11/04/2013).

6. Impacto de la pluriactividad en la persistencia de pequeñas unidades familiares tamberas
En la mayoría de los casos analizados se percibe que la estrategia de combinar actividades predominantemente agrarias⁴¹ dentro y fuera del predio, se enmarca en una estrategia global de persistencia como productores en la actividad.
Se trataría de actividades iniciadas por necesidad, y no necesariamente ligadas a la "percepción" de nuevas oportunidades. Al tratarse de establecimientos de baja escala productiva, los ingresos obtenidos de la producción agropecuaria (entre ellos los de la actividad láctea), en muchas ocasiones no garantizan la reproducción de la unidad productiva, debiendo complementarse necesariamente con ingresos generados a partir de la realización de otras actividades, ya sea dentro del predio (industrialización de la producción) como fuera del mismo.
Es significativo que del total de entrevistas realizadas a titulares de explotaciones agropecuarias tamberas (familiares y no familiares), sólo cuatro establecimientos son monoactivos. Se trata de las unidades con los mayores índices de producción e ingresos derivados de la actividad láctea del estrato de la pequeña producción tambera. Tres de estas explotaciones han delegado el ordeñe en un tambero a porcentaje, y en el establecimiento restante se trata de una situación intermedia, con la combinación de mano de obra familiar y asalariada.
La situación de las unidades pluriactivas es completamente diferente. Los ingresos obtenidos a partir de la actividad láctea no son demasiado elevados, no garantizarían la reproducción simple de la unidad productiva.
Los ingresos percibidos a partir de otras actividades contribuyen principalmente con la disminución del monto de los ingresos prediales requeridos para afrontar los gastos de consumo del grupo familiar, aunque también en algunas ocasiones se presentan arreglos que permiten subsidiar las actividades productivas del predio, mediante la asignación de una parte de los recursos obtenidos en ocupaciones extraprediales hacia aquellas. En esta línea, Gras (2005) sostiene que cuando la pluriactividad familiar resulta de la ejecución de tareas extraprediales como asalariados, la combinación de fuentes de ingresos contribuye principalmente al sostenimiento del hogar y de manera indirecta al de la unidad productiva: "se necesitan menos aportes de la unidad para solventar los consumos personales de la familia" (Gras, 2005: 177).
Murmis y Feldman (2005) encontraron dos polos extremos correspondientes a tipos de pluriactividad. Por un lado, la combinación de múltiples tareas ocasionales (pluriocasionalidad) con el propósito de obtener un ingreso mínimo. En el otro extremo encontraron la combinación de dos ocupaciones (bi-ocupación) que permite la combinación de ingresos básicos para iniciar un proceso de capitalización (Murmis y Feldman, 2005). En nuestro estudio la mayoría de los establecimientos parecieran combinar empleos relativamente estables con tareas ocasionales, ubicándose en una situación intermedia entre los tipos de pluriactividad recién mencionados.
Con respecto al interrogante sobre qué función o papel ocupa la pluriactividad en las estrategias de los productores, Bendini, Murmis y Tsakoumagkos (2009) concluyen que el papel de esta estrategia depende del nivel socioeconómico de las familias involucradas. Asimismo, en el estudio se analiza el momento del ciclo económico y de la situación personal en que se asumiría la pluriactividad, afirmando que en los estratos inferiores se asocia a momentos de crisis y ampliación de las demandas familiares, mientras que en los estratos superiores la pluriactividad se vincula con momentos de bonanza.
En las unidades analizadas en nuestra investigación, la pluriactividad pareciera cumplir funciones reproductivas más que de acumulación, incluso los procesos de capitalización presentes en algunas de las explotaciones analizadas, aparentan tener un carácter incipiente, lo que no nos permite afirmar que la combinación de actividades en estas unidades, contribuya a iniciar procesos de capitalización claramente definidos. Asimismo, debido a las bajas escalas productivas de los establecimientos analizados y los bajos índices de producción en algunos casos, es probable que estas unidades no puedan prescindir de la combinación de actividades para mantenerse en la actividad como productores, la que representa uno de los factores claves en su persistencia.

7. Reflexiones finales
Iniciamos este trabajo partiendo del supuesto que las transformaciones en el complejo lácteo argentino, impactaron con mayor fuerza sobre los estratos pequeños de la producción, los cuales históricamente han implementado la combinación de actividades agrarias y no agrarias, dentro y fuera del predio como estrategia de persistencia como productores en la actividad. El interrogante principal consistía en poder identificar la diversidad de formas de pluriactividad y su importancia en la permanencia de la producción familiar tambera en los partidos de Chascomús y Lezama de la provincia de Buenos Aires.
En cuanto a las diferentes formas de pluriactividad presentes en la producción familiar tambera detectamos tres tipos: la elaboración de subproductos lácteos (masa o quesos), el trabajo extrapredial (predominantemente en el sector agropecuario) y la comercialización (sólo en el caso de producción de quesos). Resultando los dos primeros ampliamente predominantes de acuerdo a la cantidad de casos relevados.
El procesamiento de la leche con vistas a la elaboración de masa implica principalmente una estrategia de persistencia en la actividad tambera en condiciones informales, desarrollada ante la imposibilidad de acceder a ciertas innovaciones tecnológicas necesarias para cumplir con los requisitos exigidos por las usinas lácteas. En cuanto a los ingresos que se desprenden de la implementación de esta estrategia, no obtienen un sobreprecio por la masa comparado con el valor del precio de la leche fluida, lo que no guarda relación con el mayor trabajo invertido respecto a si sólo remitieran la leche a las usinas.
Con respecto al trabajo extrapredial, en la amplia mayoría de los casos se trata de actividades agrarias en relación de dependencia que por lo general comparten una condición de informalidad o precarización laboral, por lo que se las puede encuadrar como estrategias de subsistencia.⁴² Asimismo, estos aspectos resultan un claro ejemplo de procesos más generales de flexibilización laboral y explotación del trabajo en el agro, que puede abarcar situaciones muy diferentes.
De los quince establecimientos analizados, sólo cuatro son monoactivos, justamente se trata de las unidades con los mayores índices de producción láctea del estrato analizado, que además darían cuenta del tránsito hacia otras formas de organización del trabajo. En las unidades pluriactivas la situación es completamente diferente, los ingresos obtenidos a partir de la actividad láctea no son demasiado elevados, aparentemente no garantizan la reproducción simple de la unidad productiva, por lo cual el grupo familiar busca incrementar sus ingresos a través de la complementación con otras actividades que pueden involucrar a uno o más de sus integrantes.
El tipo de pluriactividad desarrollada por las explotaciones familiares estudiadas, comprende ocupaciones predominantemente agrarias y se caracteriza por ser de tipo más tradicional, con ingresos extraprediales provenientes de la venta de la fuerza de trabajo de uno o más de los integrantes del grupo familiar en actividades de baja calificación (cuidadores de campo, recorridas, vacunación), lo cual puede resultar esclarecedor en términos de ubicar a los productores en las categorías de tipos sociales agrarios. Si bien pareciera que las actividades extraprediales realizadas presentan cierta estabilidad, tampoco se trata de la combinación de actividades que desencadenan procesos claros de acumulación de capital. En síntesis, debido a las bajas escalas productivas de los establecimientos analizados, y los bajos índices de producción en algunos casos, es probable que estas unidades no puedan prescindir de la combinación de actividades para mantenerse en la actividad como productores.
Al analizar la trayectoria de las unidades productivas, encontramos en general que la combinación de actividades prediales con la realización de trabajos fuera del predio es un fenómeno que proviene de larga data, no se trata de una situación coyuntural. Creemos que uno de los factores explicativos de este hecho podría encontrarse en las pequeñas superficies de las explotaciones analizadas, que implican serios condicionamientos para la generación de ingresos capaces de garantizar la reproducción del grupo familiar completo.
Asimismo, debido al predominio de actividades agropecuarias dentro de las estrategias, el fenómeno de pluriactividad tampoco implica un proceso de desagrarización en los casos analizados.
Por último, queremos aportar algunas reflexiones finales respecto a los estudios que abordan la cuestión de la pluriactividad. En principio, la importancia de profundizar en el análisis del tipo de actividades y ocupaciones que realizan los productores y miembros de la familia que trabajan en la unidad productiva diferenciándolos de aquellos ingresos extraprediales percibidos en forma de renta u otro tipo de modalidad semejante. En segundo lugar hacer énfasis en las categorías ocupacionales que involucran las actividades realizadas, con la finalidad de ilustrar la condición de clase social de los sujetos involucrados. Por ejemplo, distinguiendo si las actividades consisten en la venta de fuerza de trabajo en relaciones de dependencia (aunque no necesariamente impliquen regímenes salariales), si se trata de ocupaciones vinculadas a la prestación de servicios de asesoramiento, inserciones en condiciones de patrón o formas de gerenciamiento.
La categoría ocupacional de trabajo por cuenta propia muchas veces suele enmascarar el tipo de tareas realizadas, incluyendo en la misma categoría tanto ocupaciones que comprenden la venta de fuerza de trabajo en tareas de baja calificación (tractoristas, alambradores), como también tareas de asesoramiento/gerenciamiento más vinculadas con actividades profesionales (asesores privados, administradores de grandes explotaciones agrarias, entre otros).
En síntesis, consideramos que la utilización del concepto de pluriactividad en los estudios sociales agrarios, tomando el recaudo de dar cuenta del tipo de actividades que realizan los productores e integrantes de la familia y su vinculación con la condición de clase social, contribuye al análisis de la estructura social agraria en los contextos rurales actuales caracterizados por la presencia de modalidades flexibles en las relaciones laborales. De esta manera, la profundización sobre la cuestión de la pluriactividad en las investigaciones empíricas podría contribuir a la comprensión sobre qué tipos de sujetos agrarios persisten en las actividades productivas y cuáles son las relaciones sociales de producción predominantes en los nuevos escenarios rurales.
Asimismo, los resultados y reflexiones del presente trabajo aportan conocimiento sobre aquellos productores que no son fácilmente detectables a través de censos u otros relevamientos convencionales, con el desafío de ilustrar lógicas de permanencia en los territorios pampeanos potencialmente factibles de contribuir a la consolidación de procesos de desarrollo, frente a un contexto de avance del modelo de agronegocios. La comprensión de las estrategias de los productores familiares y las vinculaciones que establecen permite aportar conocimientos sobre las dinámicas sociales, productivas y territoriales, posibilitando generar información que oriente a decidores políticos y sirva de base a políticas públicas para la agricultura familiar pampeana.

Notas

¹ El 22 de diciembre del 2009, se promulgó la ley provincial Nº 14807 que establece la subdivisión del partido de Chascomús y la creación del partido de Lezama.

² Se entrevistaron extensionistas del INTA, profesionales del sector privado, agentes comerciales, agentes de usinas lácteas, funcionarios municipales, propietarios de explotaciones tamberas y productores familiares tamberos, abordándose las transformaciones experimentadas por el territorio, la evolución de la actividad láctea; aspectos productivos, comerciales y organizativos de los productores.

³ Cabe aclarar que una sola explotación de este grupo ha delegado el ordeñe en un tambero a porcentaje. No obstante la incluimos en el estrato de explotaciones familiares tamberas, ya que el grupo familiar continúa ejecutando trabajo físico en la elaboración de los quesos y en otras tareas del predio, lo que implica que la fuerza de trabajo familiar en el establecimiento predomine sobre la mano de obra no familiar.

⁴ Para profundizar sobre estas cuestiones véanse los trabajos de Teubal (2002), Teubal y Rodríguez (2002).

⁵ Estos procesos fueron abordados de manera temprana en los trabajos enmarcados en la perspectiva de los complejos agroindustriales (Trajtenberg, 1977; Vigorito, 1977), que se centraron en el análisis de los impactos ocasionados por la irrupción del capital agroindustrial transnacional sobre la producción primaria en países periféricos.

⁶ Si bien a inicios de los años 60 se impulsaron una serie de medidas estatales de regulación de la actividad láctea que colocaron a las principales firmas industriales en una condición privilegiada dentro del sector, recién a fines de la década del ´70 las firmas desarrollaron un conjunto de mecanismos más activos en su articulación con los productores primarios. Al respecto, consúltese los trabajos de Posada y Pucciarelli (1997), Gutman y Rebella (1990), entre otros.

⁷ Los autores afirman que el predominio de ocupaciones extraprediales no agrarias es propio del contexto que caracteriza al tipo de "agricultura urbanizada" en la región de estudio.

⁸ El término pluriinserción se refiere a la combinación de ingresos que recibe la unidad familiar, los cuales no se derivan de otras actividades u ocupaciones realizadas por el productor y/o algún otro integrante de la familia que trabaja en el predio, sino que comprenden otras fuentes de ingresos en carácter de rentas y/o pensiones, o ingresos aportados por miembros de la familia que no trabajan en el predio. Al respecto consúltense los trabajos de Berger (2005) y Cucullu y Murmis (2003).

⁹ En el año 1961 se prohíbe la venta de leche fluida, sin pasteurización previa, en la Capital Federal (Posada y Pucciarelli, 1997), medida que rápidamente se extendió a toda la provincia de Buenos Aires y al resto del país. Luego se establece el decreto 6640/63 que apuntaba a lograr las condiciones de producción e higiene que garantizasen una leche apta para el consumo humano (Gutman y Rebella, 1990).

¹⁰ En el año 1978, La Serenísima crea su Departamento de asistencia técnica a los productores, con el objetivo de mejorar las condiciones de producción de sus tambos remitentes, y pocos años más tarde (principios de los ´80) otras de las principales usinas lácteas del país siguen el mismo camino. Cabe aclarar que en los primeros años de la década del `90, las usinas lácteas en general disminuyeron las actividades de asistencia técnica a productores (culminando con el completo desmantelamiento de los equipos de profesionales) pues habían logrado la incorporación de las innovaciones difundidas en una porción importante de explotaciones tamberas.

¹¹ Los regímenes de mediería han sido históricamente una figura tradicional en la organización del trabajo en las explotaciones tamberas. En sus orígenes el término proviene del reparto por partes iguales de la producción total de leche entre el propietario del predio por un lado, y el trabajador (tambero mediero) y su familia por el otro, quienes aportaban la mano de obra. Esta figura ha hido cambiando en el tiempo, respecto al tipo de arreglo contractual entre las partes, tareas realizadas, legislación vigente, etc.. Al respecto consúltense los trabajos de Beltrame (2010), Cominiello (2010), Quaranta (2001; 2003).

¹² En 1986 se aprueba la Ley de Lechería que estableció un nuevo sistema para la fijación del precio de la leche y se sustentaría en las siguientes entidades: la Comisión de Concertación de Política Lechera (COCOPOLE: organismo conformado por representantes de los productores primarios, la industria y el Estado) y el Fondo de Promoción a la Actividad Lechera (FOPAL: institución no estatal conformada por representantes de los productores y de los industriales) (Gutman, 1999).

¹³ A partir del decreto 2284/91 del año 1991 se suprimen la COCOPOLE, el FOPAL y todas las leyes y decretos que regulaban la actividad. Asimismo la desregulación también afectó al decreto 6640/63.

¹⁴ La creación del "Sistema de Pago de la Leche Cruda sobre la Base de Atributos de Calidad Composicional e Higiénico-Sanitarios en Sistema de Liquidación Única, Mensual, Obligatoria y Universal" se dio mediante la resolución conjunta del MAGyP y del MEyFP. Este sistema establece que la industria tiene la obligación de analizar, a través de laboratorios independientes, las muestras de leche cruda enviadas por los productores tamberos y luego realizar la liquidación única según parámetros uniformes informando los valores de calidad de la leche remitida (Álvarez y Lauría, 2013).

¹⁵ Se debe tener en cuenta que en el CNA 1988 se consideraban como unidades tamberas, todas aquellas explotaciones agropecuarias en las cuales se realizara ordeñe de vacas. De este modo se contabilizaba como unidades tamberas los establecimientos que ordeñaban un número muy reducido de vacas y destinaban la leche para el autoconsumo, lo que puede haber sobreestimado el número de explotaciones tamberas del partido.

¹⁶ Gutman (2007) clasifica como tambos chicos aquellos con menos de 100 vacas en ordeñe, tambos medianos entre 100 y 500 vacas, y tambos grandes, a las unidades con más de 500 vacas en ordeñe. Otra de las variables comúnmente utilizadas para medir la escala de las explotaciones tamberas comprende el volumen diario de producción de leche, el cual si bien mantiene una correlación positiva con la variable anterior, depende de otras variables (condiciones edáficas, innovaciones tecnológicas incorporadas, sistema de alimentación, etc.) que pueden determinar niveles de productividad muy diferentes en explotaciones con la misma cantidad de vacas en ordeñe. Teniendo en cuenta la información arrojada por el trabajo de Chimicz y Gambuzzi (2007) donde se estima que la productividad promedio de los tambos en nuestro país sería de 17,4 litros/VO/día, podríamos establecer la siguiente equivalencia: tambos chicos serían aquellos con menos de 1700 litros diarios, medianos entre 1700 y 8500 litros, y tambos grandes aquellos con más de 8500 litros de leche por día. No obstante, el responsable del control lechero de una de las localidades en la región de estudio, nos mencionaba que en la zona se considera que "un tambo entre 1.000 y 2.000 litros es chico, entre 2.000 y 4.000 es mediano, y de 4.000 para arriba, 4.000-4.500 ya para arriba es grande" (Entrevista Nº7: responsable del control lechero en Lezama-26/07/2011).

¹⁷ Si bien la proporción de unidades familiares representa una porción considerable del total de explotaciones tamberas, el análisis crítico de algunos aspectos de este estrato indicaría que presentan ciertas dificultades para poder persistir como productores en la actividad. Este punto ha sido desarrollado en un trabajo anterior, consúltese Vértiz (2014a).

¹⁸ Existen casos extremos que van desde 30-40 hasta 1.000 litros de leche/día.

¹⁹ Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio, de uso industrial exclusivo, destinado a la elaboración de Queso Mozzarella, que se obtiene por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas (Artículo 618 bis, Código Alimentario Argentino).

²⁰ Cabe aclarar que una sola explotación que integra este grupo combina mano de obra familiar y no familiar, ya que ha delegado el ordeñe en un tambero a porcentaje. No obstante la incluimos en el estrato de explotaciones familiares tamberas, ya que el grupo familiar continúa ejecutando trabajo físico en la elaboración de los quesos y otras tareas del predio.

²¹ La mayoría de los casos estudiados remiten la leche a una usina láctea mediana (ubicada a una distancia aproximada de 100-150 km de sus predios) que establece menores exigencias en cuanto a la calidad de la leche recibida, permitiendo el envío de leche refrescada (temperatura en torno a los 18-20ºC), remitida desde establecimientos sin certificación de SENASA sobre la condición libre de brucelosis y tuberculosis del predio. Al respecto, hay que tener en cuenta que existen diferencias notables en las exigencias de la calidad de la leche con respecto a otra de las usinas que operan en la región. Asimismo, tampoco tiene exigencias en cuanto al volumen de leche que deben entregar sus tambos remitentes.

²² El establecimiento cuenta con un asalariado permanente, y en los últimos años han incorporado el sistema de "francos" (utilizado en los establecimientos de gran escala), realizados por trabajadoras a destajo (por día), que cubren los fines de semana, lo cual implica que el aporte de trabajo familiar en tareas físicas de la unidad productiva sea inferior al de la fuerza de trabajo no familiar, mostrando una tendencia a acentuarse dicha diferencia en el tiempo. Si bien las tareas de ordeñe continúan parcialmente en manos de la familia, dicha explotación se perfila hacia formas empresariales de organización de la producción y el trabajo.

²³ En trabajos anteriores hemos abordado los cambios en el escenario agrario local (ingreso de nuevos agentes, intensificación de la competencia, concentración en el uso del suelo) (Vértiz, 2015) y su impacto sobre el estrato de la producción familiar láctea (Vértiz, 2014a; 2014b).

²⁴ Creemos que la información arrojada por el censo subestima la captación del fenómeno de la pluriactividad. En ese sentido, acordamos con Tsakoumagkos (2013) y otros autores que circunscribir la pluriactividad únicamente al productor constituye una subestimación del fenómeno, al no relevar las mismas actividades en el resto del grupo familiar.

²⁵ Los valores de la provincia de Buenos Aires acompañan el comportamiento general de los valores de la región Pampeana.

²⁶ Corresponde aclarar que una de las explotaciones que elabora masa, años atrás entregaba leche fluida y contaba en su momento con un equipo de frío. Otro de los establecimientos entrevistados cuenta con un equipo frío dañado, por lo tanto en desuso desde hace unos años.

²⁷ Excepto un sólo caso que se desprende de los terneros machos a los 3 o 4 días de la parición, y utiliza el sistema de crianza artificial de las terneras. Asimismo se trata del establecimiento con mayor volumen de producción (100 Kg de masa/día) de este grupo (establecimientos elaboradores de subproductos lácteos).

²⁸ Si bien el precio de venta de la masa no implica una ventaja respecto a la venta de leche fluida, es probable que represente un diferencial de rentabilidad respecto actividades alternativas como la cría vacuna.

²⁹ Valores correspondientes al mes de diciembre del 2011.

³⁰ Idem nota anterior.

³¹ La elaboración de quesos implica algunos procesos extra que no están incluidos en la producción de masa, como los siguientes: moldeado, prensado, salazón y maduración.

³² Teniendo en cuenta que el precio del kilogramo (kg.) de queso en la zona al momento del relevamiento variaba entre $ 30 y $ 35 y que la relación de conversión es similar a la de la masa (cada 10 litros de leche se obtiene 1 kg. de queso), el productor recibiría un precio equivalente a $ 3 – 3,50 por litro de leche, obteniendo un sobreprecio significativo al comparar con los valores de la leche fluida.

³³ Los elaboradores de mozzarella se encargan de fabricar el queso mozzarella a partir de la recolección de masa de las explotaciones primarias, para lo cual deben cumplir con las siguientes etapas: obtención de una masa acidificada sin hilar; hilado de la masa en baño de agua caliente; salado; estabilización; acondicionamiento en envases para la venta.

³⁴ En realidad se trata de volúmenes de producción relativamente bajos, no obstante los denominamos como intermedios en comparación con el volumen de producción medio del estrato de unidades tamberas familiares analizadas.

³⁵ Esto no significa que no pueda colocar su producción en comercios minoristas de la zona, sino que lo hace bajo mayores condiciones de precariedad.

³⁶ Este tipo de actividad es una de las más frecuentes ocupaciones agrarias extraprediales encontradas en los estudios empíricos sobre la pluriactividad tanto en la región pampeana, véanse entre otros los trabajos de Berger (2006) y Neiman (2011), como también en otras regiones, Bendini, Murmis y Tsakoumagkos (2009).

³⁷ Esto no implica que se cristalicen en relaciones formales, sino que asumen una modalidad más parecida a la relación patrón/trabajador, respecto a vinculaciones más tradicionales del equipo de trabajo en las explotaciones familiares.

³⁸ Consúltese los estudios de Berger (2006), Neiman (2011), Tsakoumagkos (2013), entre otros.

³⁹ La totalidad de los jefes de hogar al frente de explotaciones pluriactivas no cuentan con nivel secundario, habiendo completado en la mayoría de los casos sus estudios a nivel primario.

⁴⁰ Si bien en la entrevista el productor no especifica el año exacto de este hecho, hacía referencia al período comprendido entre fines de la década del ´50 y principios de los años 60.

⁴¹ Sólo en dos de los casos se combinan actividades agropecuarias dentro y fuera del predio, con una actividad fuera del sector agrario (docencia y organismo público).

⁴² En los casos analizados, los ingresos obtenidos por este tipo de ocupaciones (trabajos extraprediales) no implican montos importantes de dinero, de este modo al parecer cumplirían más una función de subsistencia que de acumulación de capital.

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Recibido: 04-08-2015
Recibido con modificaciones: 23-02- 2016
Aprobado: 12 -05-2016