IMÁGENES Y MAGNITUDES DEL TRABAJO

Las inestables fronteras entre el trabajo “productivo” y “reproductivo”. Reflexiones a partir del trabajo en el sector hotelero*

Unstable boundaries between ʺproductiveʺ and ʺreproductiveʺ work. The hospitality industry 

As instáveis fronteiras entre o trabalho “produtivo” e “reprodutivo”. Trabalho no setor hoteleiro

 

Débora Garazi**

** Licenciada en Historia por la Universidad Nacional de Mar de Plata. Integrante del Grupo de Estudios sobre Familias, Género y Subjetividades (GEFGS) de la Facultad de Humanidades de la Universidad Nacional de Mar del Plata. Becaria del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Cursa el Doctorado en Ciencias Sociales y Humanas en la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). E-mail: deboragarazi@gmail.com

 

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RESUMEN

A partir de la reflexión sobre el trabajo en el sector hotelero en la ciudad de Mar del Plata entre las décadas del ’60 y el ’80, en el presente artículo nos proponemos plantear una discusión teórico-conceptual que pone en tensión las tradicionales categorías de trabajo productivo y trabajo reproductivo. Partimos de la idea de que el sector de los servicios, y principalmente aquellos que ofrecen prestaciones vinculadas a la reproducción de la vida presentan una productividad particular.
Realizaremos un recorrido por las formas en que el trabajo ha sido abordado desde las Ciencias Sociales y repararemos en las nociones de ‘trabajo’ que sostenían estos estudios. Luego, a partir del análisis de distintos tipos de fuentes reconstruiremos algunas de las características que adquirió el trabajo en la hotelería marplatense entre las décadas del ’60 y el ’80. Sostenemos la idea de que algunas de las características de este trabajo lo acercaban al denominado trabajo productivo y, otras, al trabajo reproductivo. Por lo tanto, la lectura en términos binarios excluyentes contribuye a invisibilizar algunas características de una serie de trabajos que combinan elementos de ambos y que, de acuerdo al contexto y a la incidencia de distintos factores como el espacio de realización, su carácter remunerado o gratuito, los beneficiarios o el género del trabajador, se acercan más a uno o a otro.

Palabras clave: Trabajo productivo; Trabajo reproductivo; Servicios; Hotelería; Mar del Plata

ABSTRACT

Based on reflections of work in the hotel sector in Mar del Plata city between the '60s and' 80s, in this article we propose to raise a theoretical and conceptual discussion that has strained the traditional categories productive and reproductive work. We start from the idea that the service sector, and especially those that offer benefits linked to the reproduction of life have a particular productivity. We will focs in the ways in which the work has been approached from the Social Sciences and repair on the notions of 'work' that supported these studies. Then, from the analysis of different types of sources we reconstruct some of the features which acquired the work in the hospitality between the decades of '60 and '80 in Mar del Plata. We support the idea that some of the features of this work is approaching the so-called productive work, and others, to reproductive work. Therefore, the interpretation in binary terms contributes to made invisible some characteristics of some of works that combine elements of both and according to the context and the impact of such factors as a space of realization, paid or free character, the beneficiaries or the gender of the worker, are closer to one or the other.

Keywords: Productive work; Reproductive work; Services; Hospitality; Mar del Plata

RESUMO

A partir da reflexão sobre o trabalho hoteleiro na cidade de Mar del Plata entre as décadas de ‘60 e ‘80, propomos nesse artigo apresentar um debate teórico-conceitual que coloca em tensão as tradicionais categorias de trabalho produtivo e trabalho reprodutivo. Partimos da ideia de que o setor dos serviços, e principalmente aqueles trabalhos que oferecem prestações vinculadasà reprodução da vida, contém uma produtividade particular.
Vamos percorrer as formas nas quais o trabalho tem sido abordado desde as ciências sociais, e analisar as noções de ‘trabalho’ que esses estudos sustentaram. A seguir, a partir da análise de diferentes tipos de fontes vamos reconstruir algumas das caraterísticas adquiridas pelo trabalho na hotelaria marplatense entre as décadas de ‘60 e ‘80. Sustentamos a ideia de que algumas das características desse trabalho o aproximavam do trabalho produtivo, entanto outras o aproximavam do trabalho reprodutivo. Desta maneira, a leitura em termos binários excludentes contribui a invisibilizar algumas caraterísticas de uma série de trabalhos que combinam elementos de ambos e que, em relação ao contexto e à incidência de diferentes fatores tais como o espaço de realização, seu caráter remunerado ou gratuito, os beneficiários ou o gênero do trabalhador, se aproximam mais de um ou do outro.

Palavras-Chave: Trabalho produtivo; Trabalho reprodutivo; Serviços; Hotelaria; Mar del Plata.

Licencia Creative Common: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode

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SUMARIO

1 Introducción; 2 Trabajo, trabajo productivo y trabajo reproductivo; 3 El trabajo en los hoteles; 3.1 El trabajo en pisos y habitaciones; 3.2 El trabajo en la cocina; 4 Lazos entre producción y reproducción: algunas reflexiones teóricas; 5 Consideraciones finales; 6 Bibliografía

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1. Introducción

En los estudios sobre el trabajo usualmente se ha aceptado la tradicional distinción realizada en los inicios del pensamiento económico entre trabajo productivo y trabajo reproductivo.¹ Estas categorías se proponían marcar una clara línea entre aquellas actividades que producían valor y aquellas que no. De esta forma, las tareas desarrolladas en el marco del hogar cuyo principal objetivo era la reproducción de los miembros que lo componían quedaban excluidas de la categoría productivo e, incluso, por largas décadas de la misma categoría de trabajo.
Ello se tradujo en una exclusión sistemática del trabajo reproductivo de los estudios del trabajo. Recién hacia el último tercio del siglo XX, de la mano de los estudios feministas, empezó a mostrarse interés en estas cuestiones, discutiéndose principalmente la propia categoría de ‘trabajo’. Sin embargo, la mayoría de los estudios realizaron una asociación directa entre trabajo productivo y mercado de trabajo, y trabajo reproductivo y espacio doméstico. Ahora bien ¿son útiles estas categorías para pensar y definir todo tipo de trabajos? Este interrogante que nos proponemos abordar en el presente artículo se desprende del análisis de prácticas de trabajo concretas en la hotelería. El trabajo en este sector, inscripto dentro de los servicios, presenta ciertas particularidades que hacen que sea útil volver a discutir dichas categorías. Las necesidades que se satisfacen y los servicios que se brindan en ese espacio están estrechamente vinculadas con las tareas de reproducción de la vida. Tradicionalmente estas actividades fueron asociadas al espacio doméstico y, dentro de él, a las mujeres. Sin embargo, la transferencia de esas actividades a un trabajo remunerado y desarrollado en la esfera pública transformó profundamente tanto las condiciones en que se ejercían como sus características intrínsecas (Daune-Richard, 2000).
En ese sentido, el caso marplatense es un pretexto para abordar cuestiones y problemáticas que lo trascienden y, en tanto, entendemos que las ideas planteadas no se acotan a este caso. La ciudad de Mar del Plata es un espacio particularmente relevante para el análisis ya que su desarrollo como centro de turismo masivo a mediados del siglo XX fue acompañado de un importante incremento del número de hoteles y de espacios de alojamiento para turistas y trabajadores golondrina². Como consecuencia de las características que adquirieron el turismo y las prácticas de veraneo a lo largo del siglo pasado, en muchos casos la estadía de los huéspedes podía prolongarse hasta un mes o una temporada completa. Así, era común que una familia veraneante se radicara durante toda la temporada en la ciudad, haciendo del hotel su hogar por casi un cuarto o un tercio del año. Asimismo, el hotel en el que se alojaban solía ser el mismo – siendo, en muchas ocasiones la misma habitación inclusive-, estableciéndose así, cierto vínculo con el espacio ocupado y con las personas que allí trabajaban.
En la “Introducción al mundo de la hotelería” de un manual editado en la década del setenta se advertía, a quienes deseaban insertarse en ese ámbito laboral que

… los hoteles existen para satisfacer las necesidades de descanso, alimentación y diversión de las personas. Esto significa que todos en un hotel trabajan para otras personas, así que si usted disfruta de la compañía de otras personas y, más importante, si considera como una satisfacción personal el trabajar para otros, entonces los hoteles son para usted (…) dado que en los hoteles se trabaja para otros el trabajo no puede posponerse para mañana (…) son lugares para que la gente coma, duerma, trabaje, juegue, descanse y se divierta, todo lo que pasa en la vida diaria ocurre en los hoteles.”³

Esta observación resulta interesante por dos motivos. En primer lugar, advierte sobre algunas de las características que debiera tener una persona para poder insertarse a trabajar en la hotelería destacando, principalmente, el carácter de servicio que reviste esta actividad. En segundo lugar, menciona uno de los aspectos que consideramos clave para comprender el trabajo desarrollado en los hoteles: “todo lo que pasa en la vida diaria ocurre en los hoteles”.
Entendemos que los hoteles en general, independientemente de su tamaño y de su categoría, funcionan como una ‘ficción de lo doméstico’, en tanto allí se satisfacen necesidades que, en otras circunstancias son satisfechas en el marco del hogar. Las actividades que las personas desarrollan en dicho ámbito así como las necesidades que satisfacen en él nos permiten entender al hotel como “una gran casa”. Algunas actividades consideradas propias del ámbito doméstico se hacen extensivas a otros espacios, como los hoteles, aunque con ciertas transformaciones. En ese sentido, nos proponemos, a partir de la reflexión en torno a los vínculos que existen entre los hoteles y el espacio doméstico, plantear una discusión teórico-conceptual poniendo en tensión las categorías tradicionales de trabajo productivo y trabajo reproductivo y poner en consideración hasta qué punto dichas nociones son útiles para abordar este tipo de trabajo particular.
En primer lugar haremos un recorrido por las formas en que el trabajo ha sido abordado desde las Ciencias Sociales. En particular, repararemos en las nociones de ‘trabajo’ que sostenían estos estudios y en los modos en que la incorporación de nuevos problemas de investigación obligó a redefinir las categorías utilizadas. En un segundo apartado, a partir del análisis de distintos tipos de fuentes como Convenios Colectivos de Trabajo, sentencias de los Tribunales Laborales, manuales de hotelería y entrevistas, reconstruiremos las características que adquirió el trabajo en la hotelería marplatense entre las décadas del ’60 y el ’80.⁴ Sostendremos la idea de que algunas de las características de este trabajo lo acercaban al denominado trabajo productivo y, otras, al trabajo reproductivo, por lo cual pondremos en discusión la conveniencia de seguir pensando al trabajo en dichos términos. Por último, presentaremos una breve reflexión en torno a las consecuencias teóricas que conlleva pensar e interpretar algunos trabajos por fuera de las categorías tradicionales. La intención no es arribar a conclusiones cerradas sino referir a los aportes que las investigaciones y problematizaciones sobre trabajo y reproducción social pueden hacer a los estudios sobre el trabajo en general.

2. Trabajo, trabajo productivo y trabajo reproductivo

En el siglo XIX y en gran parte del siglo XX el concepto de trabajo fue central en las Ciencias Sociales. Se ha destacado, principalmente, tanto la centralidad del trabajo en la vida de los trabajadores, como su importancia en la constitución de subjetividades, identidades y acciones colectivas. A pesar de ello, la noción de ‘trabajo’ no ha tenido una única definición y ha suscitado un importante número de discusiones.
Durante el siglo XIX la economía política fue la ciencia social que predominó por sobre las otras. Los pensadores de la economía clásica definieron al valor y a la riqueza en función del trabajo incorporado en las mercancías. De esta forma, el concepto de trabajo adquirió una importante centralidad al ser entendido como el creador de valor por excelencia. En el clásico libro Investigación sobre la naturaleza y las causas de la riqueza de las naciones de 1776, Adam Smith estableció una distinción entre trabajo productivo e improductivo y, aunque incluyó a ambos en una misma y genérica categoría, el trabajo productivo era aquel que creaba valor, debiendo perdurar éste en las cosas. Es por ello que Smith excluyó del trabajo productivo aquellas actividades no materializadas en objetos; así, el trabajo realizado por un criado doméstico, por ejemplo, era clasificado como improductivo. Karl Marx, por su parte, entendió al trabajo productivo (en el contexto capitalista) como el trabajo asalariado que, además de reproducir la propia fuerza de trabajo, producía plusvalía para el capitalista (Marx, 1992). La teoría marxista, también compartía la noción de trabajo como “productivo”, invisibilizando el “reproductivo”, dejando fuera de su análisis las cuestiones vinculadas a este último (Campillo, 2000; Marín Muñoz, 2003; Arendt, 2012; Noguera, 2002).
Esta forma de entender el trabajo impregnó gran parte de los estudios que se desarrollaron a lo largo del siglo XX. La noción de trabajo que prevaleció en ellos era aquella propia de la modernidad que lo entendía como una actividad desarrollada en la esfera pública, demandada, definida, reconocida como útil y remunerada por otra persona que no era el trabajador (Gorz, 1995). Los estudios sociológicos e históricos no sólo estuvieron centrados en los denominados trabajos productivos sino que, dentro de estos, focalizaron en el trabajo industrial masculino, permaneciendo en un segundo plano tanto los trabajos no industriales como los femeninos (Castillo, 2000). De esta forma, los trabajos de servicios –en los que se concentraban gran cantidad de mujeres- recibieron una atención más tardía y su inclusión conllevó la necesidad de repensar y redefinir las categorías con las que el trabajo había sido analizado hasta entonces.
En el esfuerzo por marcar una frontera o una línea divisoria entre el trabajo productivo y el trabajo reproductivo hubo una tendencia a opacar los aspectos que esa frontera unía. Entendemos que algunos de los trabajos que se incluyen dentro del denominado “sector de servicios”, como el de los hoteles, sintetizan características que tradicionalmente se han asociado a uno o a otro. Según la clasificación elaborada por André Gorz, para que una actividad sea entendida como trabajo en sentido económico debe crear valor de uso, ser realizada con vistas a un intercambio mercantil, en la esfera pública y en un tiempo medible y con un rendimiento tan alto como fuera posible. Siguiendo estos parámetros, el trabajo en los hoteles, quedaría incluida en la categoría de ‘trabajo de servidor’, en tanto cumple con los últimos tres de los requisitos establecidos por Gorz (Gorz, 1995).
Otros estudios sostienen que el sector de los servicios debe ser incluido dentro de un conjunto de trabajos denominados ‘no clásicos’. Por lo tanto, para su análisis las categorías de análisis tradicionales de los procesos de trabajo no resultan del todo útiles. Lo que caracteriza y modifica los anteriores conceptos de trabajo y de procesos de trabajo a fines del siglo XX es la extensión de la producción inmaterial y de la transformación y generación de objetos puramente simbólicos. La producción inmaterial es aquella en la que el producto no existe separado de la propia actividad de producir y que, en cierto modo, comprime las fases económicas tradicionales de producción, circulación y consumo en un solo acto. Esta compresión del proceso económico pone en relación directa al productor con el consumidor-cliente. De este modo, se complejizan las relaciones sociales de producción, al hacer intervenir un tercer sujeto de manera inmediata en el proceso de producción junto al trabajador y al empleador, cuando se trata de trabajo asalariado (de la Garza Toledo, 2009).
La necesidad de incorporar a los servicios al análisis de las ocupaciones, las regulaciones y los procesos productivos introduce especificidades, que hacen dudar de algunas de las características clásicas del trabajo como algo universal. En los servicios el producto no es separable de quien lo produce o quien lo consume y, en consecuencia, conlleva una reformulación respecto de quiénes son los actores implicados en el proceso productivo. El consumidor o usuario entra de manera directa dentro de dicho proceso porque el producto no puede generarse sin su presencia. En otras palabras, en una parte de la producción inmaterial el objeto material sigue siendo importante, como por ejemplo el alimento en el restaurante, sin embargo, el proceso completo implica la participación directa del consumidor en al menos una parte de la producción.
Además, como estos productos no se pueden almacenar tienen que consumirse en el mismo momento en que se producen. En consecuencia, la manera de consumir es, al mismo tiempo, forma de producción y esto incide en las relaciones sociales y el control dentro del proceso de producción. En el sector de servicios, entonces, la típica relación laboral bilateral entre asalariados y empresarios se convierte en una relación triádica entre trabajador, cliente y empresario. La relación laboral es definida como la interacción que se da entre actores clave del proceso productivo, al estar presente el cliente en la interacción productiva y volverse indisoluble su relación de consumo con la producción (de la Garza Toledo, 2009).
Tradicionalmente, los servicios, vinculados a lo relacional, fueron asociados a las mujeres ya que se consideraban inscritos en un universo laboral en el que se requerían unas cualidades inherentes a la “naturaleza” femenina. En este tipo de empleos era muy perceptible la incidencia de las representaciones de lo masculino y lo femenino y de un “orden” establecido entre los géneros tanto en lo vinculado a las jerarquías como a la división sexuada del espacio social (Daune-Richard, 2000). Mientras en los trabajos industriales la eficacia del trabajador se puede medir a partir de las cantidades producidas y de la calidad del producto, en el caso de los servicios intervienen capacidades de contacto, comunicación, diplomacia que son más difíciles de evaluar debido a que se adquieren más a través de la experiencia y la socialización que como resultado de una formación estructurada (Christopherson, 1991). Además, dichas competencias, adquiridas en el ámbito privado de la familia producto del desarrollo del trabajo doméstico y de cuidados no remunerados, son consideradas cualidades inherentes a la identidad y “naturaleza” femeninas y, por lo tanto, pocas veces traducibles en un reconocimiento salarial (Kergoat, 1982, 1992). Sin embargo, la feminización de estos trabajos no solo se asentaba en que sean mujeres quienes realmente los realizaban sino en las representaciones sociales existentes en torno a los trabajos y a sus vínculos con la masculinidad y la feminidad (Scott, 2008). De esta forma, la construcción femenina del sector de los servicios supuso una división del trabajo basada en el género. Al mismo tiempo, reprodujo en el mercado la división sexual del trabajo que caracterizó a la sociedad moderna y que asignó a las mujeres el trabajo reproductivo.
Los vínculos entre el trabajo productivo y el trabajo reproductivo comenzaron a ser visibilizados por las Ciencias Sociales a partir de la década del ’60. Hasta el momento, la definición de trabajo, acotada a la noción de empleo, había contribuido a excluir de los estudios a determinados trabajos y, en consecuencia, a los sujetos que los realizaban. Los estudios feministas fueron los que comenzaron a discutir las categorías marxistas tradicionales de trabajo“productivo” (definido como el que se compra y vende en el mercado) y “reproductivo” (definido como el trabajo doméstico y de cuidados socialmente necesario para la reproducción de la fuerza de trabajo). El objetivo principal era evidenciar el aporte de las mujeres a la producción, en tanto la asimilación de trabajo a trabajo asalariado había implicado la negación del carácter productivo de todas las actividades que se realizaban de manera gratuita (Cutuli, 2012).
De esta forma, las feministas retomaron una clásica distinción realizada en los años ‘50 por Hannah Arendt en torno a los conceptos de work (trabajo) y labor (labor). La autora definió labor como “la actividad correspondiente al proceso biológico del cuerpo humano, cuyo espontáneo crecimiento, metabolismo y decadencia final están ligados a las necesidades vitales producidas y alimentadas por la labor en el proceso de la vida. La condición humana de la labor es la misma vida”. En relación a work sostiene que “es la actividad que corresponde a lo no natural de la existencia del hombre, que no está inmerso en el constantemente repetido ciclo vital de la especie, ni cuya mortalidad queda compensada por dicho ciclo. El trabajo proporciona un “artificial” mundo de cosas, claramente distintas de todas las circunstancias naturales”. La distinción entre labor y work puede observarse a través del análisis de lo que en cada una de estas actividades el ser humano produce. Mientras que los productos del trabajo permanecen, son duraderos objetos de uso, los productos de la labor son fútiles y no duraderos, son los bienes de consumo que aseguran a la vida los medios para su propia supervivencia. El aporte que consideramos fundamental de la interpretación de Arendt es el descubrimiento de la productividad de la labor como una peculiar productividad, la cual no depende de los productos fútiles e inestables que entrega, sino del “poder” que tiene esta productividad de proporcionar un “superávit”, un plus que va más allá de sí misma. La labor, no sólo proporciona lo necesario para la propia subsistencia de quien la realiza, para su propia reproducción, sino que puede proporcionar los productos necesarios para la subsistencia de otros (Arendt, 2012).⁵
En una línea similar, los estudios feministas señalaron la importancia de distinguir entre ambos y cuestionaron, al mismo tiempo, el concepto de trabajo como mero ‘empleo’. Estos estudios mostraron que, en el contexto de la industrialización, la situación de hombres y mujeres en la familia y en la economía no era la misma. Mientras los primeros fueron asociados al trabajo productivo, las mujeres quedaron a cargo de la realización del trabajo reproductivo o doméstico (Laufer, Marry, Maruani, 2005; Borderías y Carrasco, 1994; Hirata, Kergoat y Zylberberg-Hocquard, 1997). Así, su propósito era visibilizar los distintos factores que contribuían a la reproducción social, incluyendo en especial el trabajo doméstico y las tareas en torno al hogar en las que, por tradición, se había concentrado el trabajo gratuito de las mujeres. El debate sobre el trabajo doméstico que tuvo lugar sobre todo en los países anglosajones a mediados de los años setenta, sirvió para hacer evidente su importancia, no sólo para el mantenimiento y reproducción de la fuerza de trabajo y de las familias, sino para el funcionamiento del sistema económico (Rodríguez y Cooper, 2005).
La ampliación de las fronteras del término ‘trabajo’ propuesta por el feminismo constituyó un cambio significativo en relación a las tareas que pueden incluirse dentro de dicha categoría. Las tareas domésticas, excluidas durante largo tiempo, comenzaron a ser entendidas como‘trabajo’. Los esfuerzos estuvieron centrados en reconocer su carácter ‘productivo’, considerado tradicionalmente como ‘improductivo’ debido a su carácter de no remunerado. Sin embargo, de la mano del crecimiento del sector de los servicios en las últimas décadas, muchas de las tareas que formaban parte del trabajo reproductivo realizado por las familias pasaron a formar parte de la esfera del trabajo remunerado. Este es el caso de las guarderías infantiles, las lavanderías, los restaurantes, etc. Pese a su inclusión en la esfera pública y remunerada, estas tareas no dejan de ser trabajo reproductivo en tanto que contribuyen a la reproducción tanto individual como social. Así, se ha sugerido la sustitución de los conceptos de trabajo productivo y reproductivo por trabajo remunerado y no remunerado (Benería, 2006).
Sin embargo, dichas categorías al mismo tiempo que “amplían” sus fronteras para poder incluir a diversos tipos de actividades, por otro lado tienden a enmascarar algunas características propias de determinados trabajos. En el caso de la hotelería, consideramos que recuperar las categorías de trabajo productivo y reproductivo sería útil ya que contribuyen a visibilizar algunas particularidades que presentan estos trabajos y que los distinguen de otros. Ahora bien,¿cuáles serían los elementos que hacen que un trabajo sea definido como productivo o reproductivo? ¿La tarea en sí? ¿El lugar de realización? ¿Su carácter remunerado o gratuito? ¿El destinatario o beneficiario? En última instancia ¿sigue siendo útil dicha distinción para abordar el ‘trabajo’ o, al menos, los trabajos de servicios? En el próximo apartado analizaremos estas cuestiones a partir del análisis de las características que presenta el trabajo en el sector hotelero, especialmente en dos sectores: pisos y habitaciones y cocina. Aunque a primera vista, no habría duda de incluirlo dentro de la noción de trabajo productivo (por cumplir con sus premisas centrales), entendemos que esta clasificación excluye o invisibiliza algunas de las características propias de este trabajo que lo acercan al reproductivo y que le otorgan ciertas particularidades.

3. El trabajo en los hoteles

3.1. El trabajo en pisos y habitaciones

Para responder al interrogante que planteamos en el apartado anterior consideramos ilustrativo mencionar una situación concreta y real en que se planteó dicha discusión. En el año 1961 una mujer se presentó ante los Tribunales Laborales de la ciudad de Mar del Plata con el fin de iniciar una demanda por una suma de dinero en concepto de sueldos, porcentaje gastronómico, francos, aguinaldo, indemnización por antigüedad, falta de preaviso e integración del mes de despido, por su trabajo como mucama en un hotel residencial, entre el 23 de marzo y el 9 de octubre de 1961. Sin embargo, el demandado negó la relación laboral, justificando la presencia de la mujer en su residencia porque le facilitaron a ella y a su familia, de modo gratuito, dos habitaciones, la cocina y demás comodidades.
Si bien la demandante manifestó ser mucama, algunos testigos dijeron no haberla visto realizado tareas inherentes a su labor según el Convenio Colectivo de Trabajo vigente, sino limpiando la cocina, barriendo el patio, tendiendo la ropa o cocinando, es decir, tareas propias del trabajo doméstico. Si para ella la realización de dichas tareas eran las que justificaban su carácter de mucama y, por lo tanto, de empleada del hotel, para los jueces, la realización de tales actividades eran presumibles porque la actora había vivido allí más de seis meses y porque eran tareas propias de todo hogar, argumentos con los que rechazaron su demanda.
Este caso fue uno de los tantos en los que se observa una situación con estas características. Más allá del veredicto final, estos argumentos podían tener lugar por la proximidad de las tareas que se desarrollaban en el hotel y en el marco del hogar, tanto por los huéspedes como por los empleados. En ese espacio se manifestaba un fuerte vínculo entre el trabajo productivo y trabajo reproductivo, ya sea en las tareas realizadas, como en los saberes y habilidades implicados en ellas. Aunque desarrolladas en el mercado de trabajo y, generalmente, a cambio de una remuneración, muchas de las actividades que tenían lugar en los hoteles tenían como finalidad la ‘reproducción de la vida’, ahora bien ¿podía entenderse este trabajo en términos de productivo o reproductivo? ¿De qué criterios dependía?
Si nos atenemos a la definición de trabajo productivo brindada por Gorz encontramos que el primer elemento que establece es que la actividad debe ser desarrollada en la esfera pública, es decir, en el mercado de trabajo. En ese sentido, el trabajo desarrollado en los hoteles cumpliría con este primer requisito. Sin embargo, en el caso citado, como en tantos otros, observamos que ese aspecto no fue tenido en cuenta para ponderar su carácter de trabajadora. Más allá de que el espacio en el cual realizaba las tareas no era propiamente doméstico, como la mujer vivía allí de modo permanente, se lo inscribió dentro del denominado trabajo doméstico y, en tanto, reproductivo. En cambio, si se hubiera establecido que no sólo la mujer y su familia se veían beneficiadas por su trabajo, sino también otras personas que vivían en el hotel de modo   temporal o permanente y, en consecuencia, los dueños del establecimiento (tal como ella sostenía) el trabajo hubiera sido entendido como ‘productivo’. Esto tenía importantes consecuencias ya que de dicha definición dependían los derechos de los trabajadores y trabajadoras.
En nuestro país, los Convenios Colectivos de Trabajo como forma de regulación de las relaciones laborales rigen desde 1953, año en que tras largos debates en las Cámaras de Diputados y Senadores de la Nación, el proyecto fue convertido en ley (Ley 14.250).⁶ Particularmente, los derechos y obligaciones de los empleados y empleadas del sector estaban establecidos en los Convenios Colectivos de Trabajo de la Industria Hotelera y Gastronómica. Luego de indicar las asociaciones gremiales intervinientes en el convenio y el alcance territorial y temporal de las disposiciones establecidas, en el CCT se explicitaban las formas de contratación de los trabajadores, la duración de la jornada de laboral, los días de descanso semanal, las vacaciones y licencias, las tareas correspondientes a cada uno de los puestos de trabajo, la indumentaria de trabajo, los porcentajes gastronómicos asignados, las remuneraciones, etc.⁷
Como mostramos en el caso citado, el trabajo realizado por las mucamas de hotel era uno de los que presentaba importantes similitudes con algunas de las tareas propias del hogar. El artículo 15 en su inciso a) era el que determinaba qué actividades correspondían a las mucamas. Allí, se establecía que el personal de mucamas debía mantener la limpieza de los pisos, teniendo prohibido rasquetearlos y encerarlos. Asimismo, se les prohibía lavar copas, platos y vasos que no correspondieran al servicio de desayuno o té. No podían realizar trabajos pertenecientes a la cocina o cafetería, como tampoco lavar, limpiar o planchar ropa que fuera de la casa o de los pasajeros. Tampoco realizarían movimientos de muebles, camas o colchones de un piso a otro. Llama la atención que en el CCT no se explicitara qué tareas debían realizar las mucamas, sino que se hacía hincapié en aquellas que no debían realizar
Entendemos que si había una prohibición explícita de ciertas tareas puede deberse a que en la práctica se solicitaba o pretendía que fueran realizadas, lo cual fue confirmado por algunos de los testimonios de las entrevistadas. Igualmente no podemos generalizar y sostener que ello ocurriera en todos los hoteles. Si nos remitimos a las experiencias relatadas por las mucamas, podemos sostener que sus situaciones laborales eran diversas. Mientras algunas expresaron que solamente realizaban las tareas de orden y limpieza de cuartos y baños, otras manifestaron que también realizaban otras tareas como por ejemplo trasladar colchones, o prestar servicios en el sector de lavado y planchado o en el sector del comedor (tareas prohibidas según la reglamentación vigente).
Dicha situación se daba de modo más recurrente en aquellos casos en que las mucamas no eran empleadas temporarias, sino que trabajaban durante todo el año. En los meses de invierno, al reducirse el personal del hotel, aquellas que permanecían en actividad debían realizar actividades adicionales (a su puesto) que fueran necesarias para el funcionamiento del hotel: limpieza de otros espacios que no fueran las habitaciones, lavandería, planchado, preparación del desayuno, etc.⁸
Tanto lo establecido por el CCT, así como las experiencias relatadas por las trabajadoras ya sea en el marco de entrevistas o de litigios laborales, dan cuenta de que a pesar de la gran diversidad de situaciones de trabajo a las que estaban expuestas las mucamas de hotel, un aspecto en común era que todas las actividades realizadas -correspondientes a su puesto o no- eran tareas “feminizadas”, es decir asignadas y realizadas tradicionalmente por mujeres tanto en el marco del hogar como en el mercado de trabajo: limpiar, lavar la ropa, planchar. Por lo tanto, entendemos que la frontera entre trabajo productivo y reproductivo tampoco radicaba en el tipo de tareas que cada uno de ellos implicaba. No sólo las tareas no diferían, sino que en muchos casos dicha proximidad era la que posibilitaba la inserción de muchas mujeres en el mercado laboral producto de la asociación de las habilidades requeridas para dichos puestos de trabajo con cualidades propiamente femeninas.
En el caso del trabajo de las mucamas, como consecuencia de las tareas implicadas y del género de quien las realizaba, el solapamiento entre trabajo productivo y reproductivo se advertía con mayor nitidez. Sin embargo, no todas las tareas asociadas con las mujeres y el espacio doméstico eran realizadas por ellas en el mercado de trabajo. ¿Qué ocurría cuando uno de los trabajos del hotel era desarrollado por varones? ¿Puede considerarse al género de quien realizaba un trabajo el criterio para inscribirlo dentro de la categoría de productivo o reproductivo? Si en el mundo doméstico la cocina era una tarea propiamente reproductiva y asociada a las mujeres, en el mundo laboral la articulación no era tan clara.

3.2. El trabajo en la cocina

En los servicios gastronómicos los hoteles encontraban su nota ‘distintiva’. “Un buen “chef” [profesaba un manual] tiene el poder de aumentar la fama de un hotel”.⁹ Otro, sostenía que “los servicios de alimentos y bebidas juegan un papel importante en promover la individualidad de un hotel. Durante gran parte de la historia de los hoteles, han sido los restaurantes los que han hecho famosos a determinados hoteles (…) Actualmente (…) la mayoría de los huéspedes son personas con recursos limitados, por lo que todo lo que se ofrece en un hotel moderno está planeado teniendo en mente gente con presupuestos más modestos (…) Por lo tanto para alguien que considere una carrera en el departamento de alimentos y bebidas de un hotel, la variedad de hoteles y los tipos y estándares del servicio de alimentos son muy extensos”.¹⁰
La alimentación ha sido un tema ampliamente estudiando por las Ciencias Sociales y diversos estudios han demostrado que trasciende los fines biológicos. Los modos de comer dan cuenta y son producto de una determinada cultura y se le atribuyen diversos sentidos sociales. Norbert Elías en el Proceso de Civilización (1979) mostró que la diferenciación social empezó, en Occidente, en primer lugar en la cocina y se encontraba asociado a los modos de preparación y consumo de los alimentos. La característica particular de esta ‘cocina diferenciada’ radicaba, entre otros aspectos, en que el sujeto que estaba a su cargo era masculino.
Mientras en los hoteles pequeños, más próximos a las pensiones, podía haber mujeres encargadas de la cocina¹¹, en los hoteles de gran tamaño y categoría no ocurría lo mismo. Mientras las cocineras eran asociadas al hogar y a la vida doméstica, los cocineros eran asociados al mercado de trabajo y a una “profesión” determinada, estableciéndose una jerarquía dentro de la actividad anclada en el género de quien la realizaba.
Dentro del espacio de la cocina, el trabajo estaba distribuido entre diferentes personas, de acuerdo a la categoría del hotel. Así, según el CCT vigente entre 1956 y 1958, encontramos distintos puestos: Jefe de Brigada, Jefe de Partida, Pastelero, Comis, Ayudante, Peón de plaza, Peón de cocina, Cocinero/a.¹² El CCT de 1973, además, establecía que se considerarían “Jefes de Partida” las siguientes denominaciones técnicas-profesionales: Jefe de Brigada, Saucier, Garde-Manger, Rotisseur, Patissier, Pousonier, Fiambrero, Suplementario, Familiar y Grillardon.¹³ Como puede observarse, la cocina era un espacio altamente jerarquizado. Esta jerarquía estaba asentada en las labores que desarrollaba cada uno de los miembros del personal y, podemos inferir, en los saberes de cada uno de ellos. Cada categoría llevaba aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes. En este sentido, la división de tareas era un indicio de la complejización del trabajo cuando se desarrollaba a mayores escalas que la doméstica.
De esta forma, observamos que cuando la elaboración de los alimentos traspasaba los límites de lo doméstico y se instalaba como un servicio ofrecido desde el mercado aparecían nuevas tensiones en la que el género era un factor decisivo. Si quien realizaba la tarea era una mujer, la actividad era considerada poco cualificada por hacerse extensivas a una actividad remunerada las habilidades ‘naturales’ femeninas explotadas cotidianamente en el marco del hogar. En cambio, si quien estaba a cargo de la cocina era un hombre, se consideraba como una labor “cualificada” que requería una capacitación y formación adicional a la doméstica y en la que la creatividad era un valor fundamental. Teresa del Valle sostiene que en el caso de la gastronomía se da una ‘usurpación de saberes’ en relación a la elaboración de las comidas. Al trasladar una actividad que pertenece a la casa y contextualizarla en un espacio dónde todo está controlado por hombres, los saberes implicados en la elaboración de comida se convierten en propiedad de ellos, se ritualizan y se delimitan para entenderlos como una señal de prestigio (del Valle, 1997). Es decir, que la actividad fuera asociada tradicionalmente a las mujeres no significaba que los hombres no realizaran esta tarea, pero bastaba que ellos la hicieran para que cambie su significado (Bourdieu, 2000). Asimismo, con la apropiación de estos conocimientos por parte de los varones, se iniciaba otra línea de transmisión vinculada al espacio público en el que el reconocimiento y el prestigio de esa cocina lo otorgaban los cocineros que transmitían los saberes a sus discípulos (del Valle, 1997). Así, se observa una estrecha relación entre prestigio y actividades masculinas: la transferencia de ciertas competencias a un trabajo remunerado y, en tanto, “productivo”, transformaba profundamente no sólo las condiciones en que se ejercía sino también sus características intrínsecas, otorgándole una posición más alta dentro de la cadena de jerarquías que se establecía entre los puestos de trabajo del sector hotelero (Dune- Richard, 2000).
Si en el espacio doméstico las actividades derivadas de la preparación de alimentos (desde la compra hasta la eliminación de los deshechos) estaban a cargo de las mujeres, en el espacio del hotel no siempre ocurría así. En el mercado, como vimos, los hombres pasaban a estar a cargo de estos trabajos. Por un lado, esto pone en discusión la tradicional asociación del trabajo reproductivo con habilidades y saberes inherentes a la “naturaleza” femenina. Por otro lado, da cuenta de la incidencia del género de quien realizaba un trabajo en la valorización social –y económica- que este poseía. Asimismo, el espacio de trabajo (doméstico o no) incidían fuertemente en quién estaba socialmente habilitado para desarrollar determinadas labores.

4. Lazos entre producción y reproducción: algunas reflexiones teóricas

El sector de servicios ocupa un lugar cada vez más importante en la estructura económica mundial. En América Latina, la rama del comercio, restaurantes y hoteles es la tercera en importancia detrás de los servicios comunales, sociales y personales y el sector agropecuario (Weller, 2004). Más allá de la importancia que ha adquirido en términos cuantitativos, en este artículo nos interesa reponer la discusión conceptual que el análisis de trabajos de este tipo habilita. Como hemos sostenido, estos empleos desbordan las categorías tradicionales con las que ha sido pensado el trabajo hasta el momento.
Los vínculos entre el sector de los servicios y la cuestión del género de los trabajadores y, más aún, del trabajo, resultó uno de los aspectos más relevantes para definir la mayor o menor proximidad de un trabajo a las categorías de productivo o reproductivo. En ese sentido, es interesante recuperar algunas lecturas de teóricas feministas sobre la centralidad que adquiere en el contexto capitalista el trabajo reproductivo para repensar qué implica que determinados trabajos combinen producción y reproducción.
Como hemos mencionado en el primer apartado, a finales de los sesenta, distintas investigadoras comenzaron a plantear la idea de que el capitalismo supuso una ruptura con la formas preindustriales de división sexual del trabajo, ruptura caracterizada por la constitución del trabajo doméstico como la forma específica del trabajo de las mujeres. Las autoras propusieron una discusión conceptual sobre la naturaleza de este tipo de trabajo y sus relaciones con el modo de producción capitalista y, paralelamente, reflexionaron en torno a la posición de clase de las mujeres y su relación con el movimiento socialista.
Silvia Federici, entre otras, ha advertido, que debido a las características particulares que presenta el trabajo reproductivo (realizado por mujeres, en el marco del hogar, de modo gratuito y que, en muchos casos, conlleva ‘amor’) no se puede medir mediante las demandas y valores del sistema capitalista. Es decir, los principios del capitalismo no deben guiar la reproducción de la vida. En este sentido, nuestra propuesta también busca advertir que el análisis de determinadas experiencias de trabajo remuneradas que se dan en el marco del capitalismo, tampoco puede basarse únicamente en los principios que guían al trabajo productivo. Por un lado, mostramos que las tareas de reproducción exceden el marco del hogar al que tradicionalmente han sido asociadas. Por otro, buscamos reponer la importancia de atender a “lo doméstico” y a lo que allí ocurre para pensar el mundo del trabajo y observar como las empresas (en este caso, los hoteles) se nutren de prácticas y valores que tienen su núcleo duro en los trabajos reproductivos. Como sostiene Federici, toda la vida deviene fuerza productiva y todas las relaciones familiares y sexuales se convierten en relaciones de producción.
Además, la hotelería en particular y, de forma más amplia el sector de servicios, contribuye a la reproducción entendida, en términos de Federici, como el complejo de actividades y relaciones gracias a los cuales nuestra vida y nuestra capacidad laboral se reconstruyen a diario. Así, el reconocimiento de los aportes del trabajo reproductivo a la producción de mano de obra y de capital, desenmascaró los principales mecanismos con los que el capitalismo ha sustentado su poder y mantenido dividida a la clase obrera: la devaluación de esferas enteras de actividad humana, principalmente aquellas actividades que abastecen la reproducción de la vida humana. Como hemos mostrado en el apartado anterior, esta devaluación del trabajo doméstico, persistente en la actualidad, se hace extensiva a los trabajos similares que se desarrollan en el mercado de trabajo, sobre todo cuando quienes lo realizan son mujeres o cuando una actividad es asociada a ellas. Es por ello que se hace necesario, para comprender la construcción histórica de determinados trabajos y empleos, no perder de vista lo que ocurre en la esfera doméstica. Si, durante mucho tiempo trabajo productivo y trabajo reproductivo o mundo del trabajo y mundo doméstico fueron entendidas como opuestas, aportes teóricos como los de Federici nos invitan a ampliar el foco para ver la interacción entre ambos, cómo se construyen mutuamente y cómo operan en casos concretos como el analizado en este artículo.
Si bien aquí intentamos visibilizar que algunos trabajos remunerados tienen reminiscencias del trabajo reproductivo no remunerado, entender los problemas que se dieron en torno a éste puede ser de utilidad para pensar algunas de las características del trabajo en sentido amplio. Para ello, recuperaremos algunos de los ejes que, en los setentas, estructuraron el debate sobre el trabajo doméstico o reproductivo no remunerado que, aún hoy, no han sido saldados completamente.
Uno de los puntos del debate y, quizás, el problema inicial es por qué el trabajo doméstico o reproductivo lo realizan en su gran mayoría las mujeres. Es decir, por qué existe una división sexual del trabajo que le asigna a las mujeres la realización del trabajo doméstico. En segundo lugar, la definición del trabajo doméstico o reproductivo. No existe una definición única y compartida por todos respecto a qué actividades se consideran parte de dicho trabajo. Sobre todo se plantea si los trabajos de cuidados deben ser considerados parte del trabajo doméstico como cualquier otra actividad. Otro eje importante es el carácter invisibilizado que presenta este trabajo, no remunerado y en muchos casos considerado no productivo. Las feministas se han esforzado en cuestionar esta idea demostrado la utilidad social que este trabajo presenta, considerado su contribución al bienestar de la sociedad.
La cuestión de la medición o cuantificación del trabajo reproductivo fue otro de los puntos presentes en el debate (Benería, 1979). Si bien se han destacado las dificultades que presenta la medición del trabajo doméstico por el hecho de que no hay patrones objetivos y estandarizados respecto de cómo realizar estas actividades, la medición posibilita visualizar la desigual distribución del trabajo entre los géneros y puede contribuir a buscar soluciones a esta desigualdad. Las discusiones sobre cómo resolver la desigualdad entre hombres y mujeres respecto a la realización del trabajo doméstico se tornó central. Algunas alternativas propuestas fueron: su redistribución (Molyneaux, 2005; Fraser, 1997), su remuneración para que sea mejor valorado por la sociedad (Dalla Costa, 1999; Federici, 2000), su transferencia al mercado, y su socialización (Davis, 2005). Por último podemos mencionar la disputa en torno a la inclusión de esta actividad bajo el concepto ‘trabajo’. Hay argumentos que manifiestan que el término trabajo debe ser ampliado para poder incluir el trabajo doméstico dentro de su definición y otros defienden las particularidades que presentan estas actividades por lo cual no deberían formar parte del concepto tradicional de ‘trabajo’ (entendido en el contexto capitalista) (Himmelweit, 2005).
Estos debates fueron centrales para visibilizar determinadas cuestiones en torno al vínculo entre reproducción social y trabajo femenino. Sin embargo, no se ha prestado demasiada atención a determinados trabajos que se desarrollan en el mercado que contienen elementos de aquel. El análisis del trabajo en distintos sectores del hotel propuesto en el apartado anterior, permitió visualizar algunas particularidades de las labores que allí se desempeñaban. Por un lado, la combinación de elementos asociados tradicionalmente al trabajo productivo y al reproductivo. Por otro lado, cómo dicha combinación otorgaba nuevos significados y atributos a cada una de las tareas, muchas veces, dependiendo del género de quien la desarrollara.
Si las feministas mostraron la importancia del trabajo reproductivo no remunerado para el sostenimiento del sistema capitalista, el crecimiento que el sector de los servicios tuvo en lasúltimas décadas da cuenta de otras formas en que el trabajo reproductivo se inserta en el capitalismo actual, como por ejemplo, convirtiéndose en un trabajo remunerado más aunque conservando ciertas características que escapan a las lógicas del trabajo productivo. Por lo tanto, discutir y repensar las conceptualizaciones con las que se ha abordado el mundo del trabajo, partiendo de problemáticas y situaciones concretas, permite complejizar y actualizar las lecturas sobre el trabajo en general. Los análisis de determinados sectores requieren un análisis que incluya tanto el examen de la esfera productiva como de la esfera reproductiva y sus articulaciones, la consideración de la división sexual del trabajo, los cambios y variaciones en el valor de la fuerza de trabajo de los hombres y las mujeres, etc.

5. Consideraciones finales

Durante largo tiempo los estudios sobre el trabajo han estado asentados sobre la tradicional distinción entre trabajo productivo y trabajo reproductivo. Los estudios más clásicos han focalizado principalmente en aquellos trabajos denominados productivos y, más específicamente en el sector industrial masculino. Recién muy avanzando el siglo XX y de la mano de los estudios feministas se incorpora a las mujeres a los estudios sobre el trabajo. En un primer momento, dichas investigaciones se propusieron dar cuenta de la participación de las mujeres en el mercado de trabajo. Sin embargo, su principal aporte fue la redefinición de concepto ‘trabajo’, lo que permitiría incluir dentro de él al trabajo doméstico o reproductivo, históricamente relegado en los estudios sobre el trabajo. La inclusión de las mujeres, por lo tanto, no sólo significó la aparición de un nuevo sujeto dentro de los relatos sino que implicó redefinir muchas de las categorías y conceptos que hasta el momento habían sido utilizadas.
En ese contexto, los trabajos tanto productivos como reproductivos realizados por las mujeres recibieron mucha atención. Asimismo diversos estudios se propusieron analizar a ambos en conjunto visibilizando, principalmente, los vínculos que los unían. En esa misma línea, en el presente artículo nos propusimos, a partir de un trabajo concreto, reflexionar en torno a los conceptos con que se ha pensado tradicionalmente el trabajo. El sector hotelero fue el disparador de nuestra reflexión ya que algunos de los trabajos allí realizados presentaban características particulares que, entendemos, no son tan fáciles de enmarcar dentro de las clasificaciones existentes.
Hemos puesto en consideración distintos criterios que podrían contribuir a establecer una frontera entre el trabajo productivo y el trabajo reproductivo. En el caso de los hoteles, espacio en el que se brindan servicios que contribuyen a la reproducción de la vida de las personas (alimentación, limpieza, etc.) y que, si atendemos a las definiciones brindadas por Arendt, se encontrarían más cercanas a la labor, observamos que ni el lugar en qué se desarrollaba el trabajo, ni las actividades que implicaba, ni el género de quien lo llevaba a cabo determinaba de forma definitiva y cerrada su carácter de productivo o reproductivo. ¿Podría considerarse que en su carácter de remunerado radicaba su condición de ‘productivo’?
En términos de Marx, la productividad de una tarea no radicaba en su carácter asalariado sino en su capacidad de generar plusvalía. Por ejemplo, en nuestro país el trabajo doméstico remunerado o más conocido como servicio doméstico, fue excluido de la categoría de trabajo productivo ya que se lo definió (desde 1956) por ser aquella actividad realizada en el hogar del empleador sin tener fines lucrativos. En cambio, en el trabajo en los hoteles, sí había un interés por parte del empleador de obtener un beneficio económico (Pérez, Garazi, 2014). Por lo tanto, en los términos planteados por Marx sí podría incluirse al trabajo en los hoteles dentro de la categoría de trabajo productivo, no por su carácter asalariado sino por la capacidad por parte del empleador de obtener un beneficio económico. En cambio para, Offe (1992) el sector de los servicios comprendía aquellas actividades destinadas a la reproducción social, incluyéndose, entre ellas, el mantenimiento de las condiciones físicas de la vida social. En tanto, el trabajo de servicios es un trabajo ‘improductivo’ ya que los empleados no venden sus prestaciones a la organización, sino que las ofrecen de manera inmediata como valor de uso.
La inclusión de los trabajos desarrollados en los hoteles en la categoría de trabajo productivo o reproductivo opaca los elementos que de uno y de otro tienen las actividades desarrolladas en este espacio. Los empleos de servicios remiten tanto a una tarea técnica como a una relación social (Fraisse, 2000). El trabajo de servidor queda enmascarado cuando existe un contrato de trabajo regido por el derecho, sin embargo se pone de manifiesto cuando el trabajador es retribuido en función de la satisfacción que con su servicio le generó al cliente (Gorz, 1995). En la actividad hotelera era muy común el ofrecimiento de ‘propinas’ a los trabajadores por parte de los clientes como una forma de reconocimiento -económico- por la calidad del servicio y del trato recibido.¹⁴ Es decir, si bien la persona que realizaba la actividad podía variar, el cliente reconocía personalmente a quien efectivamente la había hecho, evidenciando el carácter relacional que revestía la actividad. Al no ser un trabajo estandarizado, el valor que el cliente asignaba al trabajo no era independiente de la persona que lo realizaba, sino que dependía precisamente de ella. Esta característica alejaba bastante al sector de los servicios de la noción tradicional de trabajo productivo según la cual el valor del trabajo era independiente de la persona que lo realizara.
Los argumentos presentados contribuyen a mostrar que el par trabajo productivo/trabajo reproductivo es una herramienta conceptual pertinente para comprender determinadas realidades y experiencias de trabajo mas no todas. Si bien para algunos sectores económicos (como por ejemplo el primario o secundario) es clara su caracterización como trabajo productivo, no ocurre lo mismo con el sector terciario. Los servicios, y principalmente aquellos que ofrecen prestaciones vinculadas a la reproducción de la vida presentan una productividad particular. Por lo tanto, la lectura en términos binarios excluyentes contribuye a invisibilizar algunas características de una serie de trabajos que combinan elementos de ambos y que, de acuerdo al contexto y a la incidencia de distintos factores como el espacio de realización, su carácter remunerado o gratuito, los beneficiarios o el género del trabajador, se acercan más a uno o a otro.
Consideramos que, para el sector de los servicios, sería interesante entender al trabajo productivo y al trabajo reproductivo como los extremos de un mismo continuo dentro del cual encontramos muchas posiciones intermedias. Como mostramos, en los hoteles se hacía manifiesta la compleja relación entre ambos a la vez que evidenciaba la porosidad de la frontera que intenta separarlos. Aunque productivo por ser realizado en la esfera pública, pautado y remunerado por una persona que no es el trabajador, el trabajo en los hoteles presenta muchas características que tradicionalmente se han adjudicado al trabajo reproductivo como su inmaterialidad, su carácter no almacenable ni transportable, etc. y, por lo tanto, se presenta como un trabajo híbrido que combina elementos de ambos.

Notas

* Agradezco los aportes y comentarios críticos realizados por los/as evaluadores/as anónimos/as de Trabajo y Sociedad gracias a los cuales este artículo se ha visto altamente beneficiado.

¹ El trabajo reproductivo puede ser definido como el conjunto de actividades del hogar cuyo fin es satisfacer las necesidades de la familia y garantizar la reproducción biológica y social de la fuerza de trabajo. A pesar de constituir una dimensión necesaria para la reproducción de la sociedad, su desarrollo ha quedado históricamente reducido al espacio privado, primordialmente a la esfera doméstica, razón por la cual también se lo define como “trabajo doméstico”. Si bien, el escenario fundamental para su desarrollo es el hogar, su espacio físico y simbólico no se reduce exclusivamente a este ámbito, e incluye actividades de gestión, relación, mantenimiento, cuidado, etc. Una de sus características principales es la asociación con el género femenino y su carácter gratuito (Carrasquer, Torns, Tejero y Romero, 1998). Cuando un trabajo de este tipo se desarrolla a cambio de un salario es común la utilización de las categorías trabajo reproductivo remunerado o trabajo doméstico remunerado. Aunque sus definiciones no tienen diferencias sustanciales consideramos que la categoría de trabajo reproductivo (tanto remunerado como no) permite incluir dentro de ella actividades propiamente reproductivas que no son desarrolladas específicamente en el ámbito doméstico como por ejemplo la de los hoteles o las guarderías.

² Debido al carácter marcadamente estacional que presentaba el trabajo en la hotelería marplatense - concentrada en los meses de verano- muchos trabajadores provenientes de otras localidades se empleaban en este sector durante la temporada estival, complementándolo con otros trabajos, también estacionales, realizados en otras zonas del país, sobre todo el norte.

³ Boella, Michael J., Trabajando en un Hotel, México, Compañía Editorial Continental, 1981 (1979), págs. 15-17. Si bien el manual fue editado en México en él se aclaraba que tenía distribución en varios países entre los que se incluían España, Argentina, Venezuela, Colombia, Chile y Perú.

⁴ Particularmente analizaremos los Convenios Colectivos de Trabajo para la Industria Gastronómica y Hotelera, Zona Atlántica vigentes entre el 1° de mayo de 1956 y el 30 de abril de 1958 y entre el 1º de enero de 1973 y el 31 de diciembre de 1974. Otra fuente de información serán las sentencias judiciales dictadas por el Tribunal de Trabajo Nº 2 de la ciudad de Mar del Plata entre las décadas del ’60 y el ’80, aproximadamente. Además tomaremos tres manuales de hotelería de la época que nos permiten reconstruir la forma que se concebían estos trabajos y a los trabajadores que los desarrollaban: Boella, Michael J., Trabajando en un Hotel, México, Compañía Editorial Continental, 1981 (1979); Cuaderno de Orientación Profesional (sin autor), Hotelería y Turismo, Buenos Aires, Santilla, 1968; Baez Casilla, Sixto, Hotelería, México, Compañía Editorial Continental, 1979. Por último, aunque no realizaremos un análisis exhaustivo de ellas, tendremos en cuenta los datos brindados por entrevistas realizadas a trabajadores y trabajadoras que se desempeñaron en el sector entre los años mencionados.

⁵ Es necesario aclarar que, más allá de los conceptos de labor (labor) y trabajo (work), la preocupación central de Arendt es explicar la noción de vita activa. En La condición humana, son tres los conceptos que la autora pone en juego: labor, trabajo y acción. Haremos una breve referencia a éste último ya que su densidad teórica exige un análisis profundo que excede los intereses de este artículo. Labor, trabajo y acción designan las tres actividades fundamentales que conforman la vita activa. “Son fundamentales porque cada una corresponde a una de las condiciones básicas bajo las que se ha dado al hombre la vida en la tierra” (Arendt, 2012: 21). A diferencia la labor y el trabajo, la acción es la única actividad que se da entre los hombres sin la mediación de cosas o materia, corresponde a la condición humana de la pluralidad, al hecho de que los hombres (y mujeres) vivan y habiten en el mundo. La pluralidad de la condición humana radica en que, a pesar de que todos somos lo mismo (humanos), nadie es igual a otro. Es precisamente la capacidad de acción del hombre lo que le permite revelar su “distintividad”, sin la cual su vida no podría ser considerada como humana. La acción, así como el discurso, es la forma en que nos insertamos en el mundo humano. Es un proceso constante en el ser humano que nunca se agota en un acto individual, sino que prosigue a lo largo de toda la vida ya que toda la vida es acción para el hombre. La “unicidad” propia del hombre se basa en la iniciativa inherente a la acción, la posibilidad de comenzar algo nuevo, por lo cual es posible esperar de él lo inesperado, lo “infinitamente improbable”. Ver Arendt, 2012.

⁶ Debates legislativos sobre régimen legal de los Convenios Colectivos de Trabajo, Cámara de Diputados de la Nación, 24°Sesión ordinaria: 23, 24 y 25 de septiembre de 1953; Cámara de Senadores de la Nación, 36° Sesión ordinaria: 29 de septiembre de 1953.

⁷ Convenio Colectivo de Trabajo para la Industria Gastronómica y Hotelera, Zona Atlántica. Vigente entre el 1° de mayo de 1956 y el 30 de abril de 1958, consultado en revista HOPEBAR, Mar del Plata, diciembre de 1957.

⁸ Expediente 8277, Tribunal de Trabajo N°2, Mar del Plata, 1972. Un caso similar es el presentado en el Expediente 3529 de 1965, del mismo Tribunal: la demandante se había desempeñado en el establecimiento en diversas funciones como peona de concina, planchadora, lavandera, mucama, etc. O el correspondiente al Expediente 60 de 1958 en el que la demandante trabajaba como cocinera, mucama, lavandera y planchadora, gozando de un sueldo, de habitación y comida para ella y para su esposo.

⁹ Cuaderno de Orientación Profesional (sin autor), Hotelería y Turismo, Buenos Aires, Santilla, 1968. Sin pág.

¹⁰ Boella, Michael J., Trabajando en un Hotel, México, Compañía Editorial Continental, 1981 (1979). Págs. 69-70.

¹¹ En las sentencias de los Tribunales Laborales puede observarse que las mujeres solían estar encargadas de la cocina sólo cuando se trataba de hoteles de dimensiones pequeñas. Además, era común que fueran la única empleada del sector o que contaran con tan sólo un ayudante de cocina. Tal es el caso de una cocinera que se desempeñaba en un hotel con 14 habitaciones, dos de las cuales estaban ocupadas por sus dueños. Además, según la sentencia, el hotel no se encontraba localizado en una zona turística y era de comodidades precarias (Expediente 2601, Tribunal de Trabajo Nº2, 1963). Situaciones similares se encuentran en: Expediente 1771 de 1961, Expediente 1712 de 1961, Expediente 2020 de 1962, Expediente 4754 de 1967, Expediente 5393 de 1968, entre otros.

¹² Cada uno de los puestos de trabajo cumple diferentes funciones: el Jefe de Brigada es el responsable del funcionamiento de la cocina y tiene a su cargo la confección del menú de toda la brigada de la cocina bajo su dirección, debiendo realizar los pedidos de mercaderías y dirigir en las categorías especial "A" a los jefes de partida. El Jefe de Partida es el encargado de las distintas especialidades gastronómicas; la integración de las partidas está condicionada a las especialidades que figuran en el menú y al número de plazas de cada establecimiento en determinadas especialidades gastronómicas. El Pastelero es el encargado de la elaboración y despacho de todo lo referido a la pastelería y demás postres. El Comis es el auxiliar directo del jefe de partida y en ausencia de éste ocupará su puesto. El Ayudante colabora con el jefe de partida y el comis, en la preparación de comidas, no así en su cocción. El Peón de cocina tiene como tarea todo lo relacionado a la limpieza de mercaderías, mesada, cocina, piletas, ollas y otros utensilios de la sección, traslado de mercaderías en el sector y realización de todas las tareas que no se encuentren específicamente asignadas para el sector. El puesto de Cocinero es similar al del Jefe de Partida, en algunos casos puede trabajar a sus órdenes.

¹³ Saucier es el encargado de todas las salsas, menos de pescados y de las minutas, siendo también segundo jefe de cocina. Garder mange es el encargado de despostar y cortar la carne que necesita para la cocina. Rottisseur es el parrillero, quien tiene a su cargo, los embutidos, achuras, carnes y pollos, etc., que salen del grill. Patissier es el encargado de elaborar los postres y la repostería. Pousonier es el encargado de la elaboración de los platos preparados a base de pescados y mariscos con sus salsas correspondientes. Fiambrero es el encargado de la elaboración de todos los platos fríos.

¹⁴ Hubo intentos de eliminar esta forma de remuneración y sustituirla por una más estable como por ejemplo a través de la ley 12.921 que ratificaba el decreto 4148/46. Dicha ley establecía que un porcentaje de la ganancia de los establecimientos donde trabajaran debía ser percibido por los trabajadores gastronómicos de todo el país, prohibiendo, al mismo tiempo, las propinas. Sin embargo, a pesar de la prohibición explícita, en la cotidianeidad las propinas siguieron percibiéndose ya que era una práctica bastante arraigada en la sociedad y una de las características más singulares de la actividad.

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Recibido: 23.08.16 
Revisión editorial:  08.11.16 
Aprobado: 20.12.16