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Transformaciones en el Complejo Lácteo Argentino. La mediería como forma social de trabajo

Transformations in the Argentine dairy sector. The “mediería” as work social form

Florencia Beltrame

Lic. Sociología - Facultad de Ciencias Sociales - Universidad de Buenos Aires
florenciabeltrame@gmail.com

Resumen
El complejo lácteo argentino y la estructura social rural en su conjunto, han experimentando importantes transformaciones en las últimas décadas, llevando a una profunda reestructuración del agro pampeano. A lo largo del presente trabajo, veremos cómo los procesos de cambio tecnológico y reestructuración de la actividad, tuvieron como consecuencia no el reemplazo o desplazamiento, sino más bien la transformación de la figura de la mediería como forma social del trabajo. Ésta última, debió transformarse de acuerdo a los nuevos requerimientos del sistema alimentario. De esta forma, analizaremos la forma que adquirió la organización del trabajo en el complejo lácteo como consecuencia de los procesos de modernización.

Palabras claves: Complejo lácteo; Mediería; Procesos de reestructuración; Modernización; Organización del trabajo.

Abstract
The transformations of the dairy sector and rural social structure in Argentina have been taking place along the last decades. This process meant a profound restructuring of the pampas region. Throughout this work, we will see how the processes of technological change and restructuring resulted in a transformation of the "mediería" as a social and labor relation. It means, the relations of "mediería" had transformed according to the new requirements of the dairy production clusters. In summary, in this work we will discuss the transformations of the labor organization in the dairy sector in Argentina as a result of the modernization processes.

Keywords: Dairy sector; "Mediería"; Restructuring process; Modernization; Labor organization.

1. Introducción

   El complejo lácteo argentino y la estructura social rural en su conjunto, han experimentando importantes transformaciones en las últimas décadas, llevando a una profunda reestructuración del agro pampeano. La producción lechera en Argentina se concentra principalmente en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y La Pampa pertenecientes a la Región Pampeana. Actualmente, en estas provincias se concentra la mayoría de explotaciones agropecuarias, que representan el 75% del total de explotaciones. A su vez, estas provincias concentran el 92% de las vacas de tambo del país y en términos de producción de leche se estima que para el año 2003 los cuatro distritos representaron algo más del 95% del volumen total nacional (SAGPyA, 2006). Asimismo, el 90% de empresas lácteas y la capacidad instalada total del país, se concentrarían también en dicha Región.
   Considerando las últimas décadas, podemos dar cuenta de la existencia de tres etapas en el proceso de reestructuración generalizada del sector. La primera tiene lugar en la década de los 70 donde comienza un proceso signado por una creciente concentración y centralización productiva y a su vez por un marcado cambio tecnológico. Una segunda etapa se inicia en la década de los 90, donde se aceleran y acentúan los cambios iniciados en la primera etapa. Finalmente, podríamos dar cuenta de una tercera etapa que se inicia en el 2001, donde la profunda crisis política y económica generó nuevos cambios y transformaciones dentro sector. Veremos –entonces- cómo las distintas etapas implicaron cambios y transformaciones en el complejo lácteo en general, y en el trabajo y en su organización en particular.
   En la producción láctea, dominante (junto con la horticultura) en la Región Pampeana, la mediería fue históricamente la forma social de trabajo, constituyendo un modo particular de organización laboral. Tanto la producción láctea como la horticultura, atravesaron un profundo proceso de reestructuración y transformaciones estructurales hacia el interior de los mismos. Sin embargo –como analizaremos luego- estas transformaciones no incurrieron hacia formas sociales de trabajo típicamente capitalistas (Benencia, Quaranta, 2003). De esta manera, en este trabajo nos focalizaremos en analizar la forma que adquirió la organización del trabajo en el complejo lácteo argentino como consecuencia de los procesos de modernización, donde resulta importante el estudio de la mediería, ya que pese a las transformaciones ocurridas en el sector, sigue representando un papel fundamental como forma de organización laboral.
   En síntesis, el objetivo de este trabajo es aportar elementos para una investigación que indague por un lado, sobre los cambios en el modo de trabajo, y por el otro, sobre las readaptaciones del trabajador del complejo lácteo. Estas readaptaciones se pueden entender como resultado de un proceso de adaptación de la figura del trabajador tradicional vinculado a los nuevos requisitos del sistema alimentario.

2. Características generales del complejo lácteo y del modo de trabajo tradicional

2.1. Características del complejo lácteo argentino

   Con complejo lácteo argentino nos referiremos a “la producción de leche fluida y productos lácteos, desde el tambo hasta la distribución final y el consumo o la exportación” (Rodríguez en Giarraca y Teubal, 2005: 163). Preferimos utilizar el término complejo pues nos remitimos a una producción de cierto tipo de productos en un determinado espacio socioeconómico donde se desarrolla toda la actividad (Rodríguez, 2005). A su vez nos permite dar cuenta de las diversas articulaciones existentes entre las distintas etapas de la producción.
   Este sector es considerado uno de los complejos agroalimentarios más importantes y dinámicos dentro de la economía argentina. En efecto, la producción y distribución de los productos lácteos conforman un complejo constantemente dinámico que por su distribución territorial y generación de empleo constituyó siempre una actividad económica fundamental para las economías regionales. Asimismo, su magnitud económica en relación a la industria láctea se ubica en el cuarto lugar dentro de las industrias de alimentación del país, participando con el 12% del producto bruto del sector de alimentos (SAGPyA, Evaluación del poder de mercado en el sector lácteo, 2004). El sector lácteo ha volcado históricamente su producción al mercado interno, sin embargo las medidas económicas implementadas en la década de los noventa modificarán esta situación, comenzando a producirse exportaciones lácteas a diversos mercados externos.
   La producción lechera es caracterizada, según Gutman y Rebella (1990), por ciclos de producción. En el trabajo “Los ciclos en el complejo lácteo argentino” se describen y analizan los dos ciclos que predominan en la producción: el ciclo anual estacional y el plurianual. El primero sería el que explica la estacionalidad de la producción durante el año, reflejándose en los diferentes niveles de producción respecto de los meses de otoño e invierno en relación a los de primavera y verano -diferencia vinculada a la disposición de pasto en las diferentes estaciones del año- (Quaranta, 2003; Gutman, et. al., 2003). Por otro lado, el ciclo plurianual abarca cinco años y es resultado directo de “desajustes” entre la oferta y la demanda de los productos lácteos que a través de las oscilaciones en los precios favorecen o desfavorecen la producción. En palabras de Gutman:

(…) la producción láctea se ha caracterizado en la Argentina por un marcado comportamiento cíclico, con dos ciclos que se refuerzan mutuamente, uno anual o estacional y otro plurianual. Las variaciones anuales de carácter estacional, se sustentan en la base pastoril y semipastoril, del sistema productivo primario (tambo), en el que la disponibilidad de pastos –mayor producción en primavera verano y menor en otoño e invierno- ha condicionado históricamente la producción de leche. El ciclo plurianual, por el contrario, se origina en las contracciones o expansiones de la demanda interna, frente a una oferta que no puede ajustarse inmediatamente dada la rigidez de la producción en el corto plazo, generan déficit o excedentes de leche de difícil colocación en el mercado internacional. (Gutman, et. al., 2003: 48).

   Asimismo, el complejo lácteo se caracteriza por poseer una estructura primaria constituida por una gran cantidad de tambos(1) (aunque como veremos luego la tendencia actual iniciada a fines de los 90 consiste en una disminución de la totalidad de los mismos) ubicados en las diversas cuencas lácteas(2) distribuidas en la Región Pampeana. A su vez, presenta una industria procesadora estratificada, con la presencia de pocas grandes empresas y numerosas medianas y pequeñas firmas que se encuentran mayormente en los circuitos marginales del complejo. Por último, podemos dar cuenta de una distribución minorista altamente concentrada en pocas cadenas de hiper y supermercados, la mayor parte provenientes de capitales trasnacionales.
    Lo anteriormente descrito hace del complejo lácteo un sector heterogéneo productiva y tecnológicamente, constituido por ciclos de auge y expansión(3). Esta heterogeneidad que caracteriza al sector, se vio profundizada con el proceso de reestructuración -iniciado en la década de los 70- que atravesó a todos los sistemas alimentarios argentinos.
    El desarrollo del capitalismo en la agricultura modificó los mercados y los procesos de trabajo. En este contexto, la profundización y las trasformaciones del capitalismo implicaron e incorporaron nuevas características que modificaron los escenarios generales del agro argentino. En consecuencia, las modificaciones en las regulaciones estatales, la conformación de bloques regionales, la especialización y diferenciación del trabajo, la emergencia de nuevos sectores económicos, el surgimiento de nuevas formas de trabajar, los cambios tecnológicos; constituyeron elementos centrales que implicaron consecuencias directas en los sistemas alimentarios en general, y en el complejo lácteo en particular (Benencia, Quaranta, 2003; Barbero, Gutman, 2008).
    Ésta serie de cambios –que analizaremos luego a través de las diferentes etapas- contribuyó a importantes modificaciones dentro del complejo en lo referido tanto a las relaciones sociales del trabajo y producción, como a las formas de inserción ocupacional (Benencia, Quaranta, 2003). En relación al complejo lácteo, los cambios mencionados, significaron por una parte una considerable incorporación tecnológica que generó una importante expansión de la producción lechera. Por otra parte, implicó una cada vez más progresiva adaptación a los exigentes criterios de calidad exigidos por parte de las grandes firmas industriales.

2.2. Mediería como forma tradicional de trabajo

   La mediería es la forma tradicional de trabajo que caracterizó históricamente al sector lácteo argentino. La organización que supone la misma incluye “(…)una baja división técnica del trabajo conjuntamente con una amplia diversidad de tareas que deben realizar el mediero y su familia, asociada a las distintas actividades –agrícolas, ganaderas y de ordeñe– presentes en las explotaciones tamberas” (Novick, Palomino, 2007: 247).
   Es decir, en las producciones lácteas que utilizan medieros como forma de organizar el trabajo, el mediero es aquél que aporta trabajo y capacidad de organización, mientras que los insumos e inversiones están a cargo del productor. De esta manera, es usual que en periodos de mayor requerimiento de trabajo, el tambero mediero aporte mano de obra familiar. Éste último, acuerda su remuneración en base a un porcentaje de la producción obtenida (Aparicio en Giarraca y Teubal, 2005).
   En este sentido, entendemos por mediería aquella relación contractual “(…)donde los sujetos intervinientes realizan diferentes aportes de tierra, capital y trabajo con el propósito de llevar a cabo una determinada producción, cuyo resultado se distribuye entre las partes según el tipo de acuerdo establecido” (Benencia, Quaranta, 2003: 67). Dicho acuerdo tradicionalmente se estableció bajo las condiciones del “estatuto del tambero mediero”, el cual fijaba el porcentaje de la producción que recibía el mediero. Además establecía que el tambero mediero era quien se encontraba a cargo de la ejecución de la tareas y quien participaba de una parte del beneficio de las mismas, siendo ésta una relación no típicamente salarial donde el productor es quien decide el destino de la leche y es quien determina los horarios y la forma de explotación (Quaranta, 2003).
   Asimismo, coexisten con esta organización del trabajo, unidades productivas que emplean trabajo asalariado con las figuras de encargados y supervisores. Esto último ocurre mayormente en los tambos medianos y grandes, donde podemos advertir la coexistencia de distintos tipos de trabajadores como pueden ser medieros, asalariados, familiares, etc.
   Sin embargo, luego de las transformaciones estructurales del capitalismo, lo que se advierte no es únicamente el predominio de relaciones salariales, sino que por el contrario podemos dar cuenta de la emergencia de una diversidad mayor de relaciones sociales de trabajo, como así también de nuevas relaciones de producción y de inserción ocupacional. A lo largo del trabajo profundizaremos, entonces, en los cambios que sufrió la mediería y las nuevas características que adquirió como consecuencia de los procesos de reestructuración.
   En consecuencia, lo que nos interesa remarcar consiste en analizar cómo los procesos de cambio tecnológico y reestructuración de la actividad, tuvieron como consecuencia no el reemplazo o desplazamiento, sino la transformación de la figura de la mediería como forma social del trabajo, la cual debió transformarse de acuerdo a los nuevos requerimientos del sistema alimentario. Es decir “(…)estos procesos no implicaron el desplazamiento de la mediería, sino su readaptación a las nuevas exigencias de la producción, básicamente, a partir de mayores requerimientos de saberes y a la vinculación de los niveles de remuneración con la calidad de la producción” (Benencia, Quaranta, 2003: 1).
   En otros términos, la nueva organización de la producción no resultó en una estructura ocupacional diferenciada entre productores capitalistas y asalariados, sino más bien tendió a una caracterización basada en una mayor diversidad de formas de trabajo y producción. En este marco de modernización,

(…) las formas contractuales incluidas en la mediería pueden desplazarse desde una relación de trabajo cuya remuneración es a porcentaje hasta relaciones de tenencia de la tierra exclusivamente; entre ambos extremos se encuentran diferentes situaciones de sociedades de capital y trabajo para realizar el proceso productivo. (Benencia, Quaranta, 2003:4).

   Es decir, que en dicho contexto, la mediería puede adquirir otras formas y características, presentándose como una relación contractual que puede incluir contratos de trabajo, como así también contratos de sociedad. De esta manera, advertimos que la misma en tanto tipo de relación se ha adaptado a los procesos de cambio tecnológico y a la capitalización en la agricultura, siendo la tendencia actual no de un desplazamiento de este tipo de relación, sino más bien que continúa como un modo de organización dentro del complejo lácteo.
   El cambio, en la figura del mediero, tiene su punto de inflexión en la década del 70, pues hasta ese entonces era caracterizado principalmente por trabajar en explotaciones con ordeñe manual y baja incorporación tecnológica. Luego con el proceso de modernización, que incorporó en el proceso productivo cambios tales como la mecanización del ordeñe, la cría artificial de terneros, la suplementación, la inseminación artificial, entre otros; dicha figura se transformó para adaptarse a los nuevos criterios de calidad.
   El trabajador mediero tiene a su cargo: la realización de las tareas de ordeñe, el cuidado de las vacas, el cuidado del rodeo de ordeñe (que incluye alimentación y manejo reproductivo), cría artificial de terneros, la recría de las hembras para su incorporación a la producción y la atención de partos (Gutman, et. al., 2003). De esta forma, el trabajador mediero es una figura fundamental en el proceso productivo, pues realiza una diversidad de tareas que hacen que posea un conocimiento integral e indispensable del proceso de trabajo.
   Esto hace que muchos productores prefieran utilizar contratos de mediería para organizar la producción más que contratos salariales, ya que la mediería les permite concertar sobre la forma de participación del mediero en el proceso de producción. De esta manera, el trabajador mediero:

(…) se transforma en una pieza clave, dado que el resultado económico y productivo de estas explotaciones depende de la adecuada coordinación entre el ciclo agrícola, el ciclo ganadero y el ciclo tambero propiamente dicho, así como su relación con la cantidad y la calidad de la leche obtenida. (Benencia, Quaranta, 2003:12).

   Con el proceso de cambio tecnológico y de modernización, el trabajo propio del mediero adquiere otras características, pues aumentan los requerimientos de calidad exigidos por parte de las principales firmas lácteas del país. Esto implicó por un lado, una mayor exigencia respecto de los conocimientos técnicos de los medieros (tales como inseminar, utilización de la máquina de ordeñe, manejo de pastoreo rotativo, entre otros), y por otra parte la exigencia del cuidadoso desempeño de las tareas principalmente para garantizar la sanidad e higiene de la leche.
   Por último y como hemos mencionado la remuneración del tambero se puede fijar según un porcentaje de la producción que se calcula sobre el valor obtenido por la venta del producto. En dicho porcentaje, la cantidad de leche producida y la calidad condicionan también el monto de la remuneración final. Esto último implica que no sólo se basa en un rendimiento físico del trabajador, sino que también incide la parte cualitativa o empírica que aporta ese mismo trabajador. Es por ello, que el trabajador mediero es favorable a la organización del trabajo pues posee experiencia y capacidades organizativas, teniendo a cargo cuestiones organizacionales que facilitan las responsabilidades del productor, dueño de la explotación.

3. Década de los 70: Procesos de reestructuración en el agro argentino. Características y transformaciones en el sector lácteo argentino

3.1. Transformaciones en el complejo lácteo argentino

   La década del '70 constituye un punto de inflexión tanto para los sistemas alimentarios en general, como para la producción lechera en particular. Los años previos a dicha década comienzan a redefinir el escenario donde tendrán lugar los procesos de modernización.
   Desde los años '60 había comenzado a redefinirse la evolución del complejo lácteo moderno, con la implementación a nivel nacional de la obligación de pasteurizar(4) y a su vez por las nuevas exigencias de higiene requeridas respecto al producto (Barbero, Gutman; 2008). Los bajos niveles de producción estaban estrechamente vinculados con el escaso nivel tecnológico existente en casi la totalidad de las explotaciones. De este modo, el escenario general era de alta precariedad respecto a las instalaciones, como así también respecto al ordeñe, el cual se realizaba fundamentalmente de manera manual, sumándose a su vez una gran cantidad de tambos que no refrescaban la leche. Esto implicaba que las explotaciones en general no satisfacían las necesarias condiciones de higiene y calidad. A raíz de esto, además de la obligación de pasteurizar se sumó otro decreto que establecía la obligación para aquellos establecimientos que reciben leche de clasificarla o tipificarla(5) (Quaranta, 2003; Barbero, Gutman; 2008). Estas condiciones no podían ser cubiertas por una gran cantidad de explotaciones, y en consecuencia resultaba necesaria una reestructuración del propio sector para garantizar el cumplimiento de dichos requerimientos.
   Respecto a la producción, en líneas generales, la década del '60 se caracterizó por un estancamiento de la producción primaria –vinculado a los bajos niveles tecnológicos- y por una caída del consumo interno. En efecto, se advierte para el año 1965, una caída de consumo de leche fluida en pos de un aumento de sus derivados (Quaranta, 2003). Asimismo, en el mencionado período, las inversiones en las industrias lácteas eran más bien de carácter nacional (que como veremos luego, en la década de los '90 esta situación se revertirá con la entrada de capitales extranjeros a través de inversiones).
   En los años '70 los procesos de reestructuración del sistema alimentario argentino, implicaron una modernización de la agricultura vinculada a lo que se llamó “revolución verde”(6), generando cambios en la organización del trabajo y en el proceso productivo. Esto último, refiere a un desarrollo de formas productivas de carácter capitalista que incorporan capital a través de maquinarias, instalaciones y/o insumos; y a su vez añaden avances científicos y tecnológicos al proceso de producción.
   De esta forma, la década del '70 fue caracterizada por la incorporación de paquetes tecnológicos(7) –nos referimos a la combinación de agroquímicos, fertilizantes y semillas híbridas, mecanización, etc- que intensificaron la utilización de la tierra, implicando una mayor productividad, generando como resultado el llamado proceso de agriculturización en la Pampa húmeda (Albanesi, 2007).
   Ahora bien, para el caso del sector lácteo estos procesos de reestructuración como señala Quaranta, no significan entonces un corte unidireccional del proceso productivo, sino que más bien implicaron “(…)combinaciones diversas que incluyen en diferente medida –según el caso y las circunstancias- cambio tecnológico, mayores requerimientos de calidad, nuevos requerimientos de calificaciones tácitas y competencias, precarización del empleo, etc” (Quaranta, 2003: 10). En consecuencia, se introducen cambios como la mecanización del ordeñe, inseminación artificial, cría artificial, incorporación genética en el rodeo, modernas técnicas de manejo de pastos (Gutman, et. al.; 2003) entre otros; emparentados con los crecientes requerimientos de calidad exigidos por las grandes firmas industriales.
   De todos modos, estos cambios tecnológicos que se profundizarán en las posteriores décadas hay que analizarlos en un contexto, que a fines de los '70 estaba representado por medidas económicas de desindustrialización y dinamización de la producción de materias primas para paliar el estancamiento productivo y la caída de los saldos exportables. Es por ello, que “(…)la adopción de tecnologías se presentaba como el camino imprescindible para aumentar la productividad de manera de superar la caída de los saldos exportables de los productos tradicionales y/o ampliar la capacidad exportadora e importadora” (Albanesi, 2007: 4).
   En efecto, la necesidad de generar crecimiento en el sector agropecuario pampeano fue un eje principal en la estructura agroexportadora y en razón de ello se adoptaron políticas tendientes a propiciar los cambios tecnológicos necesarios. Siguiendo dicho propósito se crearon, para estos años, organismos como COCOPOLE (Comisión de Concertación de Política Lechera) y FOPAL (Fondo de Promoción de la Actividad Lechera) con objetivos promoción de las exportaciones lácteas como medio de salida a los crecientes excedentes de la producción sobre el consumo (Gutman, et. al., 2003; Babero, Gutman; 2008) (8).
   En este sentido, la agriculturización pampeana se puede entender como una respuesta a una serie de profundos cambios e incorporaciones de carácter tecnológico, que aumentaron la productividad agrícola a un nivel superior respecto a décadas anteriores.
   En toda esta etapa se da por lo tanto un proceso de concentración de explotaciones, expulsión de productores y centralización de capitales, a la vez que se asiste a un profundo cambio tecnológico, orientado principalmente desde el sector industrial. En términos de ciclos de producción –como plantea Gutman- podemos dar cuenta de una expansión(9) del complejo lácteo que encontraría su freno a mediados de los '70 como consecuencia de una política de corte aperturista y un desfavorable contexto internacional, así como también las condiciones de precios, que resultaron de una reducción sustancial del stock ganadero (Coppi; 2007; Gutman, et. al.; 2003), generando una caída en la producción y una contracción del mercado interno (Gutman, et. al.; 2003).
   Esta caída se revertirá recién a mediados de la década del '80 con un nuevo ciclo expansivo. En respuesta a la caída que había atravesado el sector lácteo, la constitución de las grandes firmas lácteas multiplantas y multiproductos(10) que se produjo en la década del '80 en el sector industrial, propiciaron la incorporación de tecnología para incrementar la producción del sector primario. En efecto, es recién en los '80 donde se comienzan a advertir los resultados de las transferencias tecnológicas iniciados en la década anterior, generando a mediados de la década en cuestión, un mayor rendimiento productivo en una gran cantidad de tambos junto con una disminución de la estacionalidad anual de la producción láctea, quedando establecida la articulación agroindustrial entre las grandes firmas industriales del sector y las explotaciones del sector primario.
   En resumen, los años '80 representaron “(…)años de reestructuración empresarial e innovaciones incrementales de proceso y organización, con la difusión de nuevas técnicas productivas y automatización de procesos, la introducción de modernas tecnologías de frío y packaging; y el desarrollo de estrategias de diversificación de productos y segmentación de mercados” (Gutman, et. al.; 2003: 59). No obstante, estos procesos de cambio tecnológico “(…)estuvieron acompañados por una fuerte reducción del número de tambos en las tres principales provincias de la región pampeana” (Quaranta, 2003: 36), tendencia que se profundizará aún más en la siguiente etapa. Por lo tanto, advertimos que mientras por un lado se consolidan las grandes firmas oligopólicas en el sector industrial lácteo, por otro lado coexisten pequeños establecimientos con bajo nivel tecnológico, cuasi artesanales que producen localmente.
   A finales de esta etapa se da un proceso marcado por una fuerte contracción del mercado interno generado por los desequilibrios macroeconómicos causados por el fracaso del Plan Austral y el Plan Primavera implementado por Raúl Alfonsín (Gutman, et. al., 2003). De esta forma, la caída de los salarios reales y del consumo interno se agravaron aún más con la hiperinflación de 1989. Esto generó una producción excedente del sector primario, provocando una crisis dentro del sector lácteo. Estos excedentes fueron colocados en el mercado externo, pero de todos modos no se alcanzó un resultado económico positivo pues los precios internacionales no eran lo suficientemente altos, sirviendo las exportaciones sólo como una variable de ajuste para los desequilibrios entre el consumo interno y la oferta.

3.2. La mediería en los procesos de reestructuración de la década de los 70'

   En lo referido a la organización del trabajo la reestructuración de la agricultura fue acompañada por el surgimiento de diversas formas sociales respecto a las relaciones de producción y de trabajo, dando lugar a una fuerte presencia de formas dependientes no típicamente salariales (Murmis en Quaranta, 2003). Es en este sentido que decimos que la mediería no es simplemente desplazada como forma social característica del complejo lácteo, sino que más bien adquiere otras formas y se modifica a partir de las nuevas exigencias que requieren los procesos de reestructuración.
   Estas nuevas exigencias van a precisar cada vez mayores conocimientos por parte de la mano de obra para adaptarse a las nuevas condiciones productivas. Es decir, la relación social de mediería no quedará obsoleta frente al nuevo proceso de producción, el cual incorpora avances tecnológicos y técnicos; sino que incorporará aquellos nuevos conocimientos para adaptarse a los requerimientos que establecen los procesos de reestructuración. En este sentido, el papel de la mediería no constituyó un obstáculo para los nuevos procesos de acumulación, sino que más bien se podría afirmar que este tipo de relación tuvo la capacidad de “(…)adaptarse a diferentes contextos y circunstancias favoreciendo procesos de cambio tecnológico y capitalización en agriculturas de carácter familiar” (Benencia, Quaranta; 2003: 67). De esta forma, el resultado será de una mayor heterogeneidad en las estructuras productivas y mayor diversidad de situaciones ocupacionales, donde la mediería seguirá teniendo una presencia fundamental.
   Los nuevos procesos de acumulación demandan para su organización formas laborales más flexibles y adaptables a las nuevas circunstancias. De esta manera, el tambero mediero con la modificación de tareas como consecuencias de los cambios tecnológicos debió adquirir nuevos conocimientos para la ejecución de las mismas. Sin embargo, no sólo se modifican las tareas de los medieros, sino su remuneración y la duración misma de la jornada laboral. Se advierte que la jornada de trabajo se extiende, pero mejorando las condiciones de la misma.
   De todos modos, los cambios que se generaron con la modernización en la agricultura no sólo representaron un crecimiento y expansión para la economía, sino que también fomentaron la polarización entre explotaciones más modernizadas y explotaciones menos modernizadas. Esto último, significó que aquellas explotaciones que no se adaptaron a las nuevas exigencias y que no lograron incorporar las nuevas tecnologías al proceso de trabajo, no pudieron alcanzar los niveles de productividad necesarios para mantenerse en el mercado. Es decir, hubo un sector de productores empresarios medianos y grandes que lograron vincularse con las principales firmas lácteas del país, pero asimismo hubo otro sector de pequeños productores que persistió con bajo nivel tecnológico y escaso nivel productivo. Según Gutman y Rebella (1990) se registraron en este período la desaparición de gran cantidad de pequeños productores y a su vez el surgimiento de un sector de tamberos tecnificados, eficientes y de mayor escala productiva.

4. Década de los 90. Procesos de concentración y centralización productiva. Características y transformaciones en el sector lácteo argentino

4.1. Transformaciones en el complejo lácteo argentino

   La aplicación del modelo neoliberal en los '90 representó una profunda apertura de la economía, de esta forma luego de la crisis ocasionada por la hiperinflación del '89 se abre un período que se extiende hasta 1999, donde la producción láctea crece significativamente. El Estado estableció un tipo de cambio fijo con sobrevaluación de la moneda local que se vio reflejado en lo que se llamó Plan de Convertibilidad (Albanesi, 2007). Las políticas aplicadas estuvieron orientadas a establecer límites a la intervención estatal. Los cambios en las estructuras económicas, políticas y sociales del país (proceso que venía gestándose desde la reestructuración económica de los 70) se vieron reflejados en la concreción de una serie de reformas estructurales, que consistieron en: apertura de la economía, privatización de empresas públicas, desregulación de los mercados e integración en el MERCOSUR. Dichos cambios modificaron el escenario en que actuaban los sectores económicos a través de un contexto de economía desregulada (Farrugia, Guerrero, 2000).
   En efecto, el decreto Nº 2248 estableció los nuevos mecanismos de interacción al interior de los complejos industriales (Rodríguez, 2002). Dicho decreto implantó la desarticulación y disolución de los principales organismos del Estado que normatizaban y regulaban las distintas producciones agroindustriales:

(…) con la eliminación de estos entes, se eliminaron también las políticas regulatorias de fijación de cupos de producción, precios mínimos y otras medidas semejantes como el laudo estatal en el complejo lácteo. Todas estas medidas de desregulación del comercio y la producción interna de los productos agropecuarios transformó a este sector en uno de los más desregulados y abiertos del mundo (Rodríguez, 2001).

   En consecuencia, para el caso del sector lácteo, en el año 1991 se eliminaron la FOPAL y la COCOPOLE, a la vez que se suprimieron las leyes y decretos que regulaban la actividad. La nueva estructura de precios hizo que se generaran tendencias antagónicas entre precios y costos en la agricultura, viéndose perjudicado el productor agropecuario respecto a una baja en su salario real. Esto último, explicaría la gran disminución de explotaciones, sumado a un mayor endeudamiento de los mismos y la exigencia de un aumento de la productividad y producción para la subsistencia de las explotaciones familiares (Albanesi, 2007).
   En consecuencia, se advierten en esta etapa profundos procesos de concentración productiva sumado a una creciente exclusión social; ambos factores generaron modificaciones en la participación de los diferentes actores sociales, así como también respecto a los marcos regulatorios y normativos del complejo. En este contexto, se evidenció una afluencia importante de empresas trasnacionales que comenzaron a realizar inversiones en el país y que debido a los bajos costos de la producción lechera orientaban sus inversiones a los mercados de consumo en expansión (Isasi, et. al.; 2006; Barbero, Gutman; 2007). Esto último era efecto del Plan de Convertibilidad que con el régimen monetario establecido había generado efectos inmediatos en la estalibilización de los precios, lo cual implicó un aumento en la capacidad de compra de la población –que duraría hasta 1995- (Gutman, et. al., 2003). Esta serie de medidas desregulatorias incidieron de modo directo en la relación del sector industrial con la producción primaria y la distribución final de alimentos. De esta manera, se profundizaron los cambios en la industrialización de los productos agropecuarios, así como también se profundizó la concentración y extranjerización de la industria: “(…)la llegada de numerosas transnacionales al país (Nabisco, Danone, Parmalat, entre muchas otras), así como la mayor incidencia de aquellas que ya estaban radicadas en el país son pruebas de ello” (Quaranta, 2003).
   La extranjerización de la industria alimentaria implicó a su vez un cambio en la orientación de ésta, tradicionalmente volcada al mercado interno (Rodríguez, 2003). La inversión por parte de las empresas trasnacionales se materializó de diversos modos, como por ejemplo la instalación de nuevas plantas o la adquisición de firmas locales que daban la oportunidad a las empresas extrajeras de operar sus redes de distribución (Isasi, et. al., 2006). Por otro lado, se advierte la ampliación en términos productivos de las grandes firmas locales. Estos dos factores mencionados explicarían el origen de los profundos procesos de concentración, junto con, por un lado la fijación de un importante aumento de los rendimientos en la producción primaria y por el otro un notable incremento de la productividad en el proceso de industrialización. Consiguientemente,

(…) la modalidad concentradora del sector fue lo predominante y a mediados de la década de los noventa, las veinte empresas de mayor envergadura, procesaban en conjunto el ochenta por ciento del total de la leche industrializada en el país, mientras que el veinte por ciento restante era elaborado por algo más de ochocientas pequeñas y microempresas. (Isasi, et. al, 2006: 3).

   Esta situación implicó que los grandes y medianos tambos eran los únicos que contaban con las condiciones necesarias para cumplir los criterios exigidos por la industria. En efecto, se puso en marcha un mecanismo de aplicación que consistió en el establecimiento de un diferencial en los precios pagados por la grasa butirosa, de acuerdo con las condiciones cualitativas y según el momento del año en que es entregada la leche, dándose como resultado un proceso concentrador de la actividad productiva. De esta forma, como hemos mencionado, solo lograron subsistir aquellos tambos mecanizados que pudieron incorporar la tecnología necesaria para aumentar la producción y respetar las condiciones de higiene y calidad. Para esto último, debían incorporar cambios tales como: cría artificial, ordeñe mecánico, uso de pastoreo rotativo, uso de alimento balanceado como suplemento, uso de praderas permanentes para garantizar los requerimientos alimenticios en forma constante durante el año; entre otros.
   El establecimiento de empresas multinacionales en el país se vio favorecido por la formación del MERCOSUR, que articuló la oferta primaria con un mercado cada vez más amplio. Con este marco, las empresas lecheras extranjeras que se vieron con un consumo local estancado encontraron una rentabilidad favorable en mercados externos como el argentino, con un costo de producción más bajo y un mercado de consumo en expansión.
   Para Gutman y otros autores el ciclo de crecimiento (nos referimos al notable aumento de la producción del complejo) que comenzó en el '91 implicó transformaciones en las formas de competencia y en consecuencia en la organización de las relaciones entre los actores sociales. En estas relaciones entre los actores, las grandes cadenas de supermercados e hipermercados(11) cumplieron un rol esencial en tanto importadoras de productos para consumo final (Gutman, et. al., 2003). Las medidas económicas implementadas favorecieron entonces la profundización del proceso de agrindustrialización. De esta manera, transformaciones como la disminución del número de explotaciones, la pérdida de rentabilidad en las unidades de menor escala, la intensificación de la capitalización en los procesos productivos, el aumento del empleo no agrario, la disminución del empleo rural y el aumento del endeudamiento; fueron posibles por las medidas económicas de apertura y desregulación.
   Si bien el marco que generó la política económica implicó además de una expansión del mercado de consumo, la posibilidad de un crecimiento marcado de las exportaciones de productos lácteos, siendo uno de los principales mercados de exportación el de Brasil; esta situación encontraría sus límites a finales de la década, con un mercado interno saturado, con dificultades de exportar a Brasil debido a la devaluación del real, y la imposibilidad de acceso a mercados alternativos (Quaranta, 2003). Esto se tradujo en una crisis que atravesó al sector lácteo caracterizada por una fuerte disminución de la producción.
   La etapa iniciada en los '90 con el modelo neoliberal que propició un proceso de apertura, desregulación y liberalización del mercado promovió la concentración y centralización en el agro argentino; que junto con un Estado en retirada provocaron un proceso contradictorio. Por un lado, aumentaron las exportaciones, se incremento la productividad, creció la venta de insumos y de máquinas y se generalizó el proceso de modernización. Por otra parte, se asistió a un proceso de mayor exclusión social, donde los pequeños y medianos productores resultaron los más perjudicados y en muchos casos hubo una expulsión de productores junto con una disminución de explotaciones que no lograron adaptarse al cambio tecnológico.

4.2. La mediería como organización social del trabajo en la década de los 90'

   En lo referido a la forma de trabajo, lo que nos interesa remarcar es la forma en qué la mediería siguió representando un papel fundamental como forma de organización laboral. El cambio tecnológico incluyó a la mayoría de las tareas del proceso productivo, y modificó de esta forma la ejecución misma de las tareas, en consecuencia la figura del mediero se transformó para responder a las nuevas exigencias del complejo (Benencia, Quaranta, 2003).
   El marco normativo para el trabajador lechero plasmado en el estatuto del mediero (en vigencia hasta el año 1999) establecía tanto el porcentaje como las tareas a realizar del mediero. Este estatuto dejaba en blanco algunos aspectos legales, siendo aplicado específicamente a los tambos de ordeñe manual dejando por fuera a los mecanizados; en el último caso establecía el libre acuerdo entre las partes: productor industrial y tambero(12). De esta forma se promueve la consolidación de formas individuales de articulación entre la industria y la producción primaria. Dichas relaciones se establecen en cada caso particular, plasmándose en acuerdos contractuales o informales, en los cuales se negocian niveles de precio, bonificaciones y castigos por calidad, condiciones de entrega y plazos. Dichos acuerdos, “(…)no exentos de fuertes asimetrías de información y de poder de negociación, permiten ciertos efectos de complementariedad entre actores explicando el crecimiento simultáneo de la producción primaria e industrial” (Gutman, et. al., 2003: 6).
   Asimismo, pese a las asimetrías en el poder de negociación es fundamental la construcción de consensos entre las partes. En la década de los '90 con la consolidada presencia de las grandes firmas lácteas en el país, además de la mediería tradicional (escala de producción baja o media, mano de obra aportada por el mediero y su familia, articulación con usinas locales, remuneración por rendimiento), se advierte la presencia de una mediería de tipo empresarial. Esta última se caracteriza por una escala de producción mediana o grande, incorporación eventual de trabajadores secundarios, remuneración por rendimiento y resultado. Asimismo, las tareas del mediero son análogas a las realizadas en explotaciones con mediería tradicional, pero con la eventual incremento del la complejidad y número de tareas realizadas dentro de la explotación (Benencia, Quaranta, 2003; Quaranta, 2003).
   El cambio tecnológico implicó la imposibilidad del mediero de aportar instrumentos o medios de trabajo, situación que sí encontrábamos en algunos casos de la anterior etapa cuando aún predominaba el ordeñe manual en los tambos. De esta manera, resulta importante ver cómo:

(…) los procesos de modernización y reestructuración de la producción lechera en las décadas del 80 y 90 que implicaron una importante incorporación de tecnología y una consecuente expansión de la producción no fueron acompañados por la utilización de trabajo asalariado para la organización laboral sino que la antigua figura del tambero mediero se adaptó a las nuevas condiciones de producción.(Quaranta, 2003: 58).

   Dicha adaptación representa una continuidad con la etapa anterior en el modo de organización laboral –aunque con otras características-, donde el papel del mediero sigue resultando esencial por su capacidad de coordinación de las tareas necesarias dentro de la explotación; tanto en las explotaciones donde hay una alta incorporación tecnológica y donde además de mano de obra familiar trabajan asalariados, es decir, donde la mediería adquiere características empresariales (incremento y complejización de las tareas); como en las explotaciones de menor escala vinculadas a una mediería de tipo tradicional(13) que mayormente se relacionan con fábricas locales y presentan bajos requerimientos de calidad.
   Ahora bien, el papel del mediero con los procesos de cambio tecnológico y su consecuente redefinición de las tareas del proceso de trabajo, debió adecuarse a los nuevos saberes y conocimientos exigidos para la ejecución de tareas, generando de esta manera un proceso de recalificación dentro del sector de tamberos medieros (Quaranta, 2003).

5. Crisis del 2001. Características y trasformaciones el sector lácteo argentino

5. 1. Transformaciones en el complejo lácteo argentino

   La crisis del 2001 marca una nueva etapa para el complejo lácteo argentino ocasionando transformaciones en las relaciones sociales y en los distintos sectores involucrados. Las modificaciones macroeconómicas y regulatorias (entre ellas: restricción crediticia, fin de la convertibilidad y posterior devaluación de la moneda, incertidumbre financiera, conclusión de contratos, etc.) que siguieron a la crisis, contribuyeron a continuar con la tendencia decreciente en la producción lechera que había comenzado a finales de 1999, con la contracción del mercado interno y externo. De esta manera, la crisis económica que atravesó al país impactó profundamente en el sector y ocasionó fuertes caídas en la producción, expulsión de productores y un incremento de las tensiones intersectoriales. Respecto a este último punto, lo que se genera es, en términos de Gutman, un recrudecimiento de la competencia inter-empresarial (Gutman, et. al., 2003).
   Asimismo, esta etapa se caracterizó por un cambio en el modo de organización dentro del complejo. Los importantes desarrollos tecnológicos, las innovaciones productivas y organizacionales, el incremento en la diversidad de los productos lácteos, el mejoramiento en relación a la calidad de la leche fijado por las grandes usinas lácteas, son elementos característicos de este período.
   Por otra parte, no sólo la caída de los salarios reales, sino también la devaluación del real en Brasil, provocaron una caída en los precios generales del complejo impactando fuertemente en el productor. De este modo, este nuevo contexto en el sector implicó la necesidad de una re-definición global sobre los modos institucionales y de regulación del complejo lácteo argentino.
   Por otra parte, se asiste a una profundización del proceso de concentración económica (iniciado ya en los 90'), como consecuencia de “(…)la expansión de las mayores firmas a través de la absorción de empresas más chicas, y de nuevas inversiones de capitales nacionales y extranjeros” (CEPAL, 2003: 28). La pérdida generalizada de rentabilidad en el sector primario y en el industrial, generó –además de desaparición de pequeñas empresas-, una caída del empleo, que comprometió la posibilidad de retomar un ritmo de crecimiento sostenido (Isasi, et. al., 2007).
   La caída de la producción del complejo lácteo en los primeros años de esta etapa estuvo directamente relacionada con la expansión de la soja en el agro argentino. Dada la rentabilidad del cultivo de la soja genéticamente modificada (GM), se produjo un proceso tendiente al monocultivo, trasformándose la soja en el cultivo dominante del país. De esta manera, se intensificó su siembra en tanto en la Región Pampeana, como en otras regiones de país:

(…) el fuerte aumento de la producción de soja no sólo desplazó cultivos industriales y bosques nativos, sino también a otras actividades agropecuarias como la tambera en las provincias de Santa Fe y Córdoba, los árboles frutales en la zona ribereña de la región pampeana, así como leguminosas – lentejas y arvejas- y ganado porcino en la provincia de Buenos Aires. (Rodríguez, 2003).

   En efecto, en muchos casos se abandona la producción para incorporar soja motivado por una mayor rentabilidad a corto plazo del cultivo que supera la rentabilidad de otras producciones, en nuestro caso de la lechera. Asimismo, esta situación se vio reflejada en la drástica reducción del número de tambos, de esta manera:

(…) La evolución del número de tambos resume este proceso: en 1983 la cantidad de tambos en producción era de 40.000, este pasó en 1988, a 30.500 tambos; en 1996 apenas alcanzaba los 22.000 tambos; en el 2000 el número de tambos disminuyó a 16.000 (el proceso de disminución en el número de tambos continuó en años posteriores, llegando en el año 2002 a unos 13.000 tambos, casi tres veces menos que veinte años atrás). (Gutman, 2003: 76).

   El contexto posterior de la devaluación del peso provocó fuga de capitales al exterior, caída en los salarios reales y nominales, desocupación, caída del consumo, aumento de impuestos y la instauración del llamado “corralito” (imposibilidad de extraer grandes cantidades de pesos para comprar dólares o fugarlos al exterior). La constante caída de los ingresos reales de vastos sectores de población desde la década de los 90, fue deteriorando cada vez más las posibilidades de acceso a una alimentación adecuada de dichos sectores (Rodríguez, 2003). En este escenario, el aumento del precio de la leche, fue provocado principalmente por la mayor rentabilidad de la soja GM. Esto conllevó a una reducción del número de tambos –como demuestran los datos ya expresados- y a un aumento del precio de la leche para apalear la rentabilidad de la soja; impulsado a su vez por la cada vez mayor distancia entre el precio pagado al productor tambero y al consumidor. En efecto para el año 2002:

(…) estas tendencias se vieron reforzadas por el contexto alcista de los precios internacionales de granos y oleaginosas. No sólo se encarecieron los costos de producción por litro de leche por la que se pagaba cada vez menos, sino que ello motivaba una mayor demanda de campos para arrendar. Muchas vacas lecheras se remataron a valor carne, mientras en muchas zonas la agricultura reemplazó a la lechería. (Isasi, et. al.; 2007).

   A finales de 2002, se generó una revalorización del papel de las exportaciones como consecuencia del aumento en el tipo de cambio, sin embargo este impulso exportador no sirvió para dinamizar la producción interna del sector. Así lo evidencian los datos: “(…)como consecuencia del exceso de oferta y la competencia con otras actividades agrícolas substitutas más rentables, la producción de leche ha decrecido 4,59%, 3,48% y 4,14% en 2000, 2001 y 2002 respectivamente” (Rossini, 2004: 2). Esto se refleja –como hemos visto- en una drástica reducción de las explotaciones tamberas y también en la disminución de cantidad de vacas totales en la producción.
   El año record en relación a exportaciones fue el 2006, momento en el cual se alcanzaron récords históricos para las exportaciones de lácteos argentinos. Previo a la crisis brasileña que implicó la devaluación del real, las exportaciones eran dirigidas principalmente a ese país. En los últimos años se advierte una diversificación de las exportaciones lácteas, incluyendo más de cien países, siendo los principales compradores: México, Argelia, Venezuela, Brasil y Chile (CEPAL, 2003). En lo que respecta a las importaciones en esta etapa, sólo a principios de los 90' se registraron valores altos, mientras que desde 1999 se advierte que la importación de lácteos se retrotrajo considerablemente.
   En esta etapa, los conflictos intersectoriales se acentúan a causa de los diferentes intereses contrapuestos implicando la consolidación de bloques de empresarios y de productores que obstaculizan la posibilidad de acuerdos para establecer mercados más competitivos y estables (CEPAL, 2003). Los sectores industriales más concentrados afianzaron más su presencia desarrollando un papel importante en la difusión de normas de calidad e innovaciones tecnológicas (Gutman, et. al., 2003). Sin embargo, este papel se encontró cada vez más disputado por las grandes cadenas de hiper y supermercados, los cuales cuentan con una fuerte presencia trasnacional.
   Transcurrido unos meses de la devaluación, comienza a advertirse una recuperación del sector para el año 2003, evidenciando una capacidad regenerativa de la producción dentro del complejo lácteo (Isasi, et. al.; 2007). A raíz de esto podemos afirmar que:

(…) el complejo presenta hoy una capacidad de producción sensiblemente superior a la existente a fines de los 80. Sin embargo, las estrategias individuales de los principales actores resultaron en una importante sobre-inversión y sobre-endeudamiento, dada la fragilidad de las relaciones intersectoriales y de la modalidad de inserción internacional del sector. (Gutman, et, al.; 2003: 10).

   De esta manera, al interior del complejo, el sector más favorecido y que mejor posición relativa logró fue el de las grandes firmas industriales concentradas, que lograron seguir disputando un papel fundamental para el sector orientando parte de la producción al mercado externo y logrando transferir parte de los costos de la crisis a los productores primarios a través de una disminución en el dinamismo de precios pagados por materia prima (CEPAL, 2003). El sector más perjudicado fue mayormente el de pequeñas empresas y pequeños productores, que se vieron expulsados del sector por no poseer la capacidad de competencia necesaria que requerían las nuevas condiciones económicas.
   Para el año 2004, los precios relativos entre el grano y la leche se establecieron en un nivel más competitivo, esto significó que ya no necesariamente era más rentable invertir en soja en vez de lechería. En efecto, gran cantidad de establecimientos que sobrevivieron tras la crisis lograron revertir la desvalorización global de su producción obteniendo más cantidad de leche por vaca y por tambo. Consiguientemente, ya para el año 2005 la producción de leche se incrementó aún más. Sin embargo, esta situación encontraría un nuevo freno en los años posteriores como consecuencia de no sólo los valores de las retenciones a las exportaciones y el incremento de los costos de los insumos, sino también por las condiciones climáticas que afectaron la producción (Isasi, et, al. ; 2007).

5. 2. La mediería en la actualidad

  Las transformaciones acaecidas en esta etapa generaron resultados en la organización laboral del complejo lácteo, así advertimos que:

La estructura de la producción primaria se polariza: disminuye la importancia del tambo familiar y se consolida un estrato de tambos medianos/grandes, altamente productivos, con racionalidad empresarial y manejo del riesgo, con escalas de producción de 5.000 y más litros de leche diarios, que se caracterizan por su eficiente organización empresarial, con modernas técnicas productivas y estrategias de diversificación del riesgo. (Gutman, et. al.; 2003: 76).

   De esta manera, esta diversificación dentro de organización al interior del complejo, implica la existencia, en la actualidad, de tres modos de organización de la producción simultáneos. Debido a la marcada estratificación de los tambos y capacidades tecnológicas como producto de las transformaciones dentro del sector, estos tres modos coexistentes de organización en el complejo están vinculados, según Quaranta, en relación a: el nivel tecnológico, la escala de producción, el grado de división del trabajo y el modo de remuneración. Estas tres modalidades, según el grado de existencia de los indicadores mencionados, permite “(…)distinguir explotaciones que organizan sus tareas a partir de: familiares; tamberos medieros o a porcentaje; trabajadores asalariados”(Quaranta, 2003: 70), es decir, explotaciones que se organizan según explotación familiar, de mediería, o empresarial.
   En resumen, la modalidad de organización laboral es familiar cuando los indicadores ya mencionados se presentan en baja proporción, es decir, poseen baja incorporación tecnológica, baja escala de producción (hasta 1.000 litros diarios), mano de obra de carácter familiar y escasa división del trabajo, entre otros aspectos. Estas explotaciones mayormente no llegan a las condiciones de calidad exigidas por las grandes usinas lácteas, vinculándose principalmente con usinas locales. Por otra parte y en el otro extremo, la modalidad de organización empresarial es la que presenta en alto grado la existencia de los indicadores de referencia, incorporando mano de obra asalariada, alta incorporación tecnológica, alta escala de producción (6.000 litros diarios aproximadamente), amplia división del trabajo, modernas técnicas productivas y estrategias de diversificación del riesgo y regidas por una racionalidad empresarial. Estas explotaciones se vinculan con las grandes firmas lácteas ya que respetan los criterios de calidad exigidos por las mismas.
   Por último, como hemos visto coexisten las explotaciones que se organizan con medieros. Éstas presentan una mayor diversificación en relación a los indicadores de referencia, pudiendo variar según la escala de producción existente, la tecnología disponible y la calidad de la leche; en mediería de tipo empresarial (escala de producción mediana o grande) o mediería de tipo tradicional (escala de producción media o baja). Este tipo de relación como hemos visto a lo largo del trabajo, no asume formas salariales clásicas, no sólo por el sistema de remuneración sino también por la ocasional presencia de la familia del tambero como mano de obra (Novick, Palomino, 2007) En síntesis:

(…) los cambios tecnológicos y organizacionales que se registran en la producción tambera han llevado a la presencia de formas de organización del trabajo que van desde la mediería tradicional hasta nuevas modalidades de trabajadores/medieros a porcentaje, con nuevas y mayores competencias, trabajadores polivalentes que aportan el trabajo de miembros de su familia y, en algunos casos, el de algún peón contratado por el tambero; el “nuevo” tipo de tambero estaría asociado a explotaciones tecnológicamente avanzadas. (Novick, Palomino, 2007: 249)

   Sin embargo, resulta difícil obtener datos precisos acerca de las producciones que utilizan medieros en su organización laboral. La información censal muchas veces subestima y no registra la importancia de la figura del mediero al interior de los tambos. En efecto, no existen registros actualizados y fiables en relación al número de tambos y de la ocupación en los mismos respecto a la Región Pampeana. De todos modos, en el estudio realizado por el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social sobre “Estructura productiva y empleo” (2007), Gutman da cuenta que en relación a la estructura de la ocupación, la mayor cantidad de trabajadores de la Región Pampeana se concentran en: productores, medieros, peones generales, operadores de ordeñe y otras instalaciones del tambo. De este modo, si bien el CNA 2002 señala que la cantidad de medieros en la Región Pampeana representa un 15% del total (ver en Novick y Palomino, 2007: 254), es necesario aclarar que este censo no capta la magnitud total de no sólo la participación del mediero (en la organización y ejecución de tareas) en las explotaciones lácteas, sino también de la diversidad de las formas de trabajo y de ocupación que surgieron con los procesos de reestructuración. En otras palabras, la ocupación en el sector lácteo asumió diferentes características presentándose nuevos modos de articulación y ocupación; este proceso se presenta con especificidades propias en el proceso productivo, que no es adecuadamente captado por las estadísticas tradicionales en el sector, resultando que:

(…) en el caso del tambo, las figuras del mediero, del trabajador polivalente, del trabajador familiar, asociadas a distintas formas de remuneración, no se encuadran en las definiciones tradicionales de relaciones salariales o de jornadas de trabajo. De igual forma, la modalidad de prestación contractual de servicios, con diversas formas de pago, hace surgir nuevos tipos ocupacionales A ello se suma la persistencia en algunas producciones de circuitos informales de producción y circulación, que escapan a los mecanismos de control y de captación de información. (Novick, Palomino, 2007: 265)

   Por otro lado, debemos mencionar en relación a la normativa de la mediería que desde 1999 se pone en vigencia la ley 25.169 que reemplaza al antiguo estatuto del tambero mediero por un nuevo Contrato Asociativo del Tambero Mediero, con el fin de actualizar la situación del trabajador lácteo. Esta nueva ley establece al tambero como “tambero asociado” en contrato con el “empresario titular”, este último es el que posee el control del proceso de trabajo así como también la dirección del propio establecimiento. Dicho contrato exige que se establezcan y detallen los aspectos relacionados con su vínculo laboral, constituyendo de esta manera el marco reglamentario que fija las pautas generales del contrato y a su vez permite el acuerdo de ciertos elementos particulares según cada tambo.
   La ley 25.169 determina las obligaciones de cada una de las partes y a diferencia del antiguo estatuto establece que tanto el empresario como el tambero asociado son sujetos independientes y autónomos. De aquí en adelante el tambero mediero debe figurar como monotributista y como empleador de la gente que trabaja a su cargo. Las tareas a realizar por parte del tambero continúan siendo las de trabajar y coordinar personalmente el proceso de trabajo (aunque también deja abierto a las partes la especificación de cuáles serán las tareas exactas correspondientes al mediero).
   El plazo de este tipo de contrato puede ser establecido entre las parte o si no lo detallan corre por 2 años. A su vez, el mismo establece que es responsabilidad del tambero el hecho de respetar las normas de higiene y calidad exigidas de la leche (Quaranta, 2003). Otro aspecto novedoso de esta nueva ley es que se establece reglas en cuanto a una derogación anticipada de un contrato, quedando establecido que el mediero tiene el derecho a recibir un 15% de las ganancias que hubieran resultado si finalizaba el contrato; este aspecto cubre al mediero de una rescisión anticipada que no era considerada por el viejo estatuto.
   De todos modos, es necesario aclarar, que el tambero si bien es autorizado por ley a realizar aportes de algún tipo de capital, esto no sucede en la práctica cotidiana. Con el proceso de concentración y centralización productiva, se fue asentando la participación del tambero en términos de mano de obra. Por lo tanto, si bien la ley ahora lo considera como sujeto independiente y autónomo, el carácter de “socio” no responde a la situación actual, sino que más bien lo que se percibe es una relación de dependencia donde el trabajador mediero responde a las ordenes del empresario titular, quien posee a su vez los medios de producción (Benencia, Quaranta, 2003).
   Por otra parte, la remuneración del tambero asociado sigue estando determinada en relación a las ganancias de la venta de la producción obtenida., por lo tanto “(…)aunque no cobre un salario, mantiene con el empresario titular una relación de dependencia, aunque no de carácter típicamente salarial” (Quaranta, 2003: 75). Este nuevo tipo de legislación brinda un marco amplio para la organización de la mano de obra en el proceso de trabajo.
   Si bien la mediería sigue resultando una relación fundamental en el complejo lácteo moderno, se resalta la importancia de abordar la temática del empleo en este sector con un enfoque y herramientas que permitan un abordaje que englobe los diversos modos de ocupación y los roles de la mediería surgidos con los procesos de modernización del sector. Este punto requiere de una investigación que indague sobre los cambios políticos, económicos y sociales recientes en el país y su relación e influencia con la presencia de contratos de mediería como forma de organización de trabajo en el sector lácteo de la Región Pampeana en Argentina.

6. Reflexiones finales

  Como hemos visto a lo largo del trabajo, los sistemas alimentarios en general y el complejo lácteo en particular han sido atravesados por profundos procesos de reestructuración. Estos procesos que tienen lugar mayormente en la década del '70 incidirán en la evolución del complejo lácteo moderno.
   Desde mediados de los '70 se produce un proceso de concentración de explotaciones junto con la expulsión de gran cantidad de productores del sector primario; por otra parte el sector industrial comienza a intervenir cada vez más en las condiciones técnicas del sector primario difundiendo patrones tecnológicos con el fin de incrementar la productividad. Esto último genera un profundo proceso de cambio tecnológico orientado principalmente por las grandes firmas industriales lácteas del país, con el objetivo de incrementar la calidad y los volúmenes producidos, y a su vez reducir la estacionalidad que caracteriza a la trama láctea. De esta forma, para los años 80' se encuentran consolidadas las grandes firmas multiplantas y multiproductos, junto con la manifestación cada vez mayor de la diversificación de productos.
   En la década de los 90' se produce una profundización y aceleración de las transformaciones iniciadas en las décadas anteriores. En efecto, se asiste a un importante proceso de transformaciones productivas, donde se incrementan las exigencias en la calidad de la leche producida estimuladas por las grandes empresas lácteas y donde se profundiza el cambio tecnológico a través de la mecanización del ordeñe, nuevas técnicas de forraje, manejo genético del rodeo, cría artificial, uso de pastoreo rotativo, etc.
   Los altos requerimientos de calidad junto con la concentración productiva, acentuaron aún más la expulsión de productores que no lograron la incorporación de la tecnología necesaria para lograr la productividad y calidad exigidas, provocando una marcada reducción del número de tambos. De este modo, la persistencia de una marcada diferenciación entre productores se incrementa cada vez más caracterizada por los volúmenes producidos, los tamaños de las explotaciones, las estrategias productivas, los niveles de endeudamiento y los niveles de productividad.
   Las reformas estructurales de los noventa implicaron la apertura de la economía, así como también procesos de privatización de empresas nacionales y desregulación comercial, en este contexto se facilitó la industrialización de los productos agropecuarios, generando una mayor concentración y extranjerización en el complejo lácteo (y en la industria alimentaría).
   La crisis del 2001 da lugar a una nueva etapa para el sector e impacta y transforma las relaciones entre los distintos actores involucrados. La devaluación de la moneda local agrava la tendencia de expulsión de productores, los niveles de endeudamiento y la tensión de las relaciones intersectoriales. Se advierte para este período un incremento de la concentración económica por parte de las grandes firmas que se extiende a través de la absorción de pequeñas empresas y de nuevas inversiones. Todo esto implicó un proceso caracterizado por altas tasas de desocupación, incremento de los índices de pobreza, desaparición de pequeños y medianos productores y desarticulación sectorial.
   Los procesos de modernización y sus consecuentes transformaciones impactaron fuertemente en el trabajo y la organización del mismo dentro del complejo lácteo. La mediería constituyó y sigue constituyendo una relación social fundamental para la organización del trabajo al interior de la producción. De todos modos, dentro de las ciencias sociales las discusiones acerca de los contratos de mediería han sido tomadas desde diferentes aspectos. Algunos autores toman a estos acuerdos como formas de organización del trabajo pre-capitalistas e indagan acerca de la eficiencia económica que pueden brindar dichos acuerdos.
   Con los procesos de modernización, el debate estuvo orientado acerca de si la mediería como forma de organización era productiva o funcional a los nuevos requerimientos y cambios tecnológicos exigidos. Como hemos visto a lo largo del trabajo, en el complejo lácteo, la figura del tambero mediero se ha ido modificando y adaptando a las nuevas condiciones de producción. En la década de los 70', predominaban los establecimientos que trabajaban con ordeñe manual y escaso nivel tecnológico; en dicha etapa los saberes del mediero junto con la mano de obra familiar (que el mediero puede incorporar en los momentos de más requerimiento de trabajo), estaban relacionados con su experiencia empírica y su capacidad de resolución exigida por el productor.
   Con la mecanización del ordeñe y la incorporación tecnológica, los medieros debieron adquirir ciertos conocimientos técnicos para manejar el proceso de trabajo, sumándose al mediero más responsabilidades y tareas de organización. Asimismo, estas transformaciones trajeron aparejadas nuevas articulaciones y formas de ocupación en el proceso productivo, incluyendo la presencia en el proceso de trabajo de: asalariados, peones, mano de obra familiar, medieros, prestadores de servicio, cuentapropistas, entre otras. De este modo, se complejizan las relaciones laborales y se incrementan la división técnica del trabajo y la supervisión al interior del establecimiento.
   Lo expuesto a lo largo del trabajo, refleja cómo se han ido adaptando los contratos de mediería a los nuevos contextos modernizados, el carácter flexible de los mismos hace que los productores opten por esta clase de contratos para organizar el trabajo en el tambo. Es fundamental, la capacidad organizativa del mediero, ya que el productor realiza los aportes correspondientes de tierra e insumos delegando en el tambero la organización dentro del establecimiento. De esta forma, resulta esencial la articulación entre productor y mediero para obtener los resultados esperados, la relación que se establece entre ambos es primordial al momento de planificar y coordinar las actividades dentro del establecimiento (Benencia, Quaranta, 2003)
   Lo característico en la producción lechera, es que los procesos de reestructuración no resultaron en formas típicamente asalariadas, sino que en varios casos se advierte la preferencia de los productores de trabajar con contratos de mediería para la organización de la producción en lugar de contratos salariales. Esta preferencia se encuentra en relación directa con el objetivo de reducir riesgos evitando la necesidad de una supervisión permanente por parte del productor (Benencia, Quaranta, 2003).
   Dentro del marco normativo respecto a la mediería, fue determinante el cambio que tuvo lugar en 1999 respecto al estatuto del mediero. La nueva ley que establece un nuevo tipo de contrato (Contrato Asociativo del Tambero Mediero), establece cambios respecto al viejo estatuto del tambero mediero que en los nuevos contextos modernizados quedó desactualizado. Este nuevo contrato plantea al productor y al mediero como sujetos independientes y autónomos ante la ley, de esta manera el trabajador mediero pasa a tener el carácter de “tambero asociado” y el productor de “empresario titular”. Pero si bien, la nueva ley completó los espacios vacíos que dejaba el anterior marco normativo, el carácter de “socio” no es frecuente en la actualidad. Con un contexto económico cada vez más desfavorable para el productor primario, la posibilidad de que realice aportes en materia de insumos o capital que lo convertirían en socio, resulta cada vez menos factible.

Notas

(1) Con tambo nos referimos a las unidades del sector primario dedicadas a la lechería. Los tambos constituyen, entonces, el lugar donde se definen las características principales de la materia prima (leche cruda) en lo que respecta a su calidad composicional (Grasas, proteínas, lactosa y sales) e higiénico-sanitaria (Bacterias, células somáticas). (En SAGPyA, Evaluación del poder de mercado en el sector lácteo, 2004)

(2) Las principales cuencas lácteas son: a) Central Santa Fe – Córdoba, b) Villa María, c) Oeste de Buenos Aires, c) Abasto de Buenos Aires, y d) Entre Ríos.

(3) Por ejemplo el ciclo de producción iniciado en la década del 90 sería un ciclo de auge y expansión, mientras que el ciclo que se inició a fines de la mencionada década fue de carácter recesivo.

(4) Ley Nacional Nº 6640, año 1963.

(5) Esta clasificación de la leche responde a pruebas para detectar brucelosis, tuberculosis en el rodeo; y acidez o suciedad en los tambos. Esto implicará una transformación del sector primario.

(6) La revolución verde implementada por los mercados mundiales, fue tardíamente adaptada y readaptada en Argentina, con las especificidades que imponían las condiciones locales. Mayormente dicho proceso –que comenzó en la década de los '50 y '60- comenzó a desarrollarse en la década del '70 y '80.

(7) Aunque cabe aclarar que no aún a mediados de los '70 los paquetes tecnológicos no habían sido generalizados a la mayoría de tambos, sino a un pequeño porcentaje de los mismos.

(8) Sin embargo es importante destacar, como sostienen Gutman, Guiguet y Lavarello, “el conflicto entre dichas regulaciones y el establecimiento de precios máximos dejará sin efecto dicha iniciativa de desarrollo institucional del sector. No obstante, los efectos sobre la concentración de la producción primaria de dichas regulaciones sentaran las bases de la significativa reestructuración durante los años 90” (Gutman, et. al., 2003)

(9) Expansión que se puede explicar por un aumento en la elaboración de productos lácteos, una diversificación del consumo del mercado interno y el surgimiento de nuevos productos derivados.

(10) Nos referimos a las tres firmas principales: Sancor, Nestlé y La Serenísima.

(11) Este fenómeno se conoció con el nombre de supermercadismo, es decir el proceso de concentración, centralización y extranjerización de la distribución final

(12) A fines del año 1999 la mecanización del ordeñe abarcó a la mayoría de tambos, situación que provocó que dicho estatuto entrara en desuso. Es decir, la mecanización del ordeñe implicó que posteriormente se reemplazara dicho estatuto que fijaba los porcentajes que recibía el mediero, por el libre acuerdo entre las partes.

(13) A los fines de este trabajo no profundizaremos en las diferencias en los tipos de mediería, sino que haremos una breve mención de los mismos.

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www.aaea.org.ar         [ Links ]

www.inta.gov.ar         [ Links ]

Fecha de recibido: 3 de julio de 2009.
Fecha de publicado: 16 de junio de 2010.