Introducción

En el siguiente trabajo se presenta el análisis de la producción agrícola a pequeña escala, desarrollada en dos áreas geográficas diferentes y distantes entre sí que están unidas a partir de un proceso migratorio protagonizado por un conjunto de familias que a lo largo de 30 años se han radicado en el conurbano bonaerense. Dicho análisis se realiza en el marco de una investigación sobre transmisión de conocimientos alimentarios locales de las tierras altas y los sentidos de pertenencia reflejados en la replicación de prácticas y representaciones (productivas - alimentarias) tanto en el contexto de origen como en el contexto de migración. En particular, este caso de estudio comprende el área de la Quebrada de Humahuaca (Departamentos de Humahuaca y Tilcara) como territorio de origen familiar y, como destino de la migración, la zona sur del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), específicamente el partido de Florencio Varela (Figura 1).

Esta investigación parte de la premisa que dice que el conjunto poblacional migrante a tierras bajas comparte un conocimiento y una práctica productiva - alimentaria con las familias que residen en tierras altas. Se entiende que dichos conocimientos y prácticas son el resultado de saberes aplicados que se desarrollan en relación directa con un territorio particular¹ .

Es interesante notar que en ambas zonas se desarrollan actividades agrícolas de gran alcance territorial englobadas en la denominada Agricultura Familiar (es decir, una producción a pequeña escala, desarrollada por miembros de las familias y cuya producción se encuentra destinada tanto al mantenimiento del grupo doméstico como a la venta local). En efecto, los pequeños productores poseen un rol central en la producción de alimentos en Argentina, así como también en el mantenimiento de la producción de cultivos locales y el desarrollo sostenible del ambiente (^{Soverna, Tsakoumagkos y Paz, 2008}; ^{Manzanal y González, 2010}; ^{Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura –FAO–, 2012}, entre otros).

El enfoque adoptado en este trabajo tiene un carácter comparativo, el cual posibilita la identificación de aspectos comunes entre ambas zonas al mismo tiempo que señala aspectos que hacen a la especificidad de cada una, por ejemplo las características de las familias de pequeños productores, conocimientos sobre producción, proceso y consumo de alimentos, uso de tecnología específica, especies vegetales cultivadas, superficies ocupadas, accesibilidad a recursos, entre otras.

Figura 1 Flujo migratorio entre Quebrada de Humahuaca y Florencio Varela 

Del análisis de la producción agrícola a pequeña escala propuesto para este trabajo y de su vinculación entre comunidades, territorio, memoria e identidad se buscó, a su vez, generar una contribución a la discusión sobre soberanía alimentaria (^{Garcés, 2002}; ^{Gorban, 2010}) y de la posibilidad real de ejercerla, tanto en el contexto de origen como, en especial, en el de migración. Para ello, se partió de la consideración de que es necesario dar cuenta de la existencia, reconocimiento y práctica de los saberes asociados a la alimentación que se intentan replicar en la población que ha dejado (temporal o permanentemente) su territorio de origen familiar. En este sentido, se sostiene que la Soberanía Alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos, garantizando el derecho a la alimentación para toda la población (con base en la pequeña y mediana producción), respetando sus propias culturas, la diversidad de los modos de producción, comercialización y de gestión de los espacios rurales, en los cuales la mujer desempeña un papel fundamental (^{Garcés, 2002}).

Para abordar esta investigación se aplicaron distintas metodologías dados los diferentes aspectos que involucran a la producción de la Agricultura Familiar. De esta forma, fueron analizados distintos tipos de datos de los últimos 30 años, de los cuales fueron considerados fuentes censales e históricas, así como también, la información relevada por distintos programas de incentivos a la producción agropecuaria nacional. A su vez, fueron confeccionados mapas de ambas zonas a partir de información geográfica georeferenciada (disponible del Instituto Geográfico Nacional, IGN). En lo que respecta al trabajo de campo, se realizó a lo largo de un lapso de 10 años de investigación, en donde se efectuaron entrevistas, observaciones y participaciones en las actividades locales. Esta articulación de estrategias metodológicas presentó grandes desafíos para abordar la agricultura a pequeña escala / pequeños productores, pero permitió identificar los impactos (y articulaciones) del cambio de las condiciones socioambientales de las prácticas productivas - alimentarias en el territorio migrante del período estudiado.

Aproximación metodológica

Para poder comparar las zonas bajo estudio, se utilizaron distintas líneas de abordaje tanto cuantitativas como cualitativas. En efecto, se utilizaron los datos provistos por los Censos Nacionales Agropecuarios (CNA) del período intercensal de 1988 a 2002² .En el caso del partido de Florencio Varela también se tuvo en consideración el Censo Hortiflorícola de la Provincia de Buenos Aires (CHPBA 2005). Asimismo, fue muy importante la recopilación de documentos gubernamentales de diverso tipo que aportaron, en distintos períodos, información pública sobre las características de los procesos productivos localizados (e.g. INTA, ex Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, FAO). Tanto la utilización de los censos como la búsqueda de fuentes estuvo orientada a la observación de variables relacionadas con indicadores de usos potenciales del suelo y localización de las explotaciones agropecuarias, así como también la cantidad de explotaciones, la superficie implantada, tipo de labranza, tipo de cultivos, tipo de régimen de tierra y las características de adaptabilidad agroecológica de las especies vegetales cultivadas.

Fue seleccionada operativamente la categoría de pequeños productores, en particular los del tipo 3 (ver más abajo), la cual engloba al tipo de producción agropecuaria presente en las dos zonas de interés unidas por el proceso de migración de las familias jujeñas. La selección de esta categoría requirió una reelaboración de los datos disponibles que pudiera ilustrar desde el registro las prácticas productivas y las características geográfico-agropecuarias presentes en ambos territorios.

A su vez, toda esta información censal y documental fue complementada con la obtención de datos primarios a partir de trabajos de campo en los Departamentos de Humahuaca (Iturbe/Hipolito Yrigoyen, Tres Cruces y zonas aledañas), Tilcara (localidades de Maimará, Tilcara y Juella) y en el partido de Florencio Varela. En los trabajos de campo se efectuaron alrededor de cuarenta y tres entrevistas (semi-estructuradas) con una metodología de tipo “bola de nieve” (^{Hanneman, 2001}) y observaciones directas (de actividades, espacios productivos, cultivos, herramientas). Por otro lado, en los trabajos de gabinete se procesó información obtenida a partir de imágenes satelitales de las zonas de interés y se elaboró una cartografía propia.

Agricultura Familiar

La noción de Agricultura Familiar, tanto en su práctica como en su definición, no tiene aún un consenso unificado (^{Soverna et al., 2008}; ^{Manzanal y González, 2010}). En efecto, su abordaje es heterogéneo dado que incluye una configuración diversa de productores/as que comparten “modos de hacer” pero que no son idénticos, lo que genera resultados e impactos socioambientales diferentes (^{Paz, 2011}; ^{Ramilo y Prividera, 2013}).

No obstante, en términos generales, este conjunto de productores presentan ciertos elementos comunes. Por ejemplo: la fuerza de trabajo familiar (ya sea nuclear o extensa), la administración y la organización de las actividades agrícolas (^{Biaggi, 1997}; ^{Tsakoumagkos, 2014}), un tipo de actividad de carácter principalmente rural (^{Biaggi, 1997}), posibilidad de ser minifundista (^{Márquez, 2005}), una pequeña agricultura comercial o en transición (^{Acosta y Rodríguez, 2006}), la máxima utilización de ventajas geoambientales en las cuales se ubica y se observa en ella la persistencia de formas tradicionales de producción (^{Rojas Marín, 1986}).

La Agricultura Familiar se constituye como una de las principales fuentes de producción de alimentos, consolidando el desarrollo en materia de seguridad alimentaria, en términos de la calidad de los alimentos, estándares de preservación y consumo. Al mismo tiempo, se la considera como la base de la soberanía alimentaria dado que brinda a las sociedades el desarrollo de una alimentación culturalmente adecuada y con un fuerte arraigo identitario (^{Manzanal y González, 2010}; ^{Manzanal et al., 2014}, entre otros).

Particularmente en la Argentina, la agricultura de pequeña escala es vista como una opción estratégica para la generación de empleo rural (^{Acosta y Rodríguez, 2006}) y promotora de la recuperación económica de carácter sustentable “debido a su diversidad en la capacidad productiva. Es una agricultura que reduce la vulnerabilidad frente a los mercados y a las crisis internacionales” (^{Campos Bilbao, 2011}, p. 2).

En el plano de la política nacional, la Agricultura Familiar tuvo un papel importante en el desarrollo rural (^{Chávez y Alcoba, 2014}; ^{Ramilo y Prividera, 2013}). Sin embargo, por la dinámica del sector agrícola y los modelos económicos implementados, “la expansión de los commodities (agrícolas), conlleva al desplazamiento, expulsión y marginación de numerosas familias de agricultores y trabajadores rurales” (^{Manzanal et al., 2014}, p. 12). Dicha dinámica se recrudece en la coyuntura de la política actual del país, y se han profundizado en este tipo de productores algunas de las “dificultades históricas” pre-existentes³ (^{Manzanal, 2016}, p. 37). Cabe destacar que distintos estudios han planteado que la crisis de la pequeña producción se encuentra asociada a las propias dinámicas de las economías regionales (e.g. crisis del algodón, yerba, entre otros). Dicha crisis podría favorecer la dependencia actual de los agricultores asalariados a otros tipos de ingresos, es decir, la búsqueda tanto de otras fuentes fuera de las EAP como de prestaciones sociales para la reproducción de las familias.

Agricultura a pequeña escala

Las categorías de análisis para abordar a la Agricultura Familiar protagonizan una amplia discusión entre los especialistas. Algunas de estas categorías pueden ser pequeños productores, explotaciones agropecuarias, trabajadores rurales (^{Obschatko, Foti y Román, 2007}; ^{Paz y Jara, 2014}; ^{Ramilo y Prividera, 2013}; ^{Soverna et al., 2008}; ^{Tsakoumagkos, 2014}; ^{Tsakoumagkos, Soverna y Craviotti, 2010}, entre otros) o bien explotaciones agropecuarias pobres (^{Forni y Neiman, 1994}). No es la intención de este trabajo entrar en dichas discusiones, pero sí es preciso tener en cuenta la dificultad analítica existente a la hora de realizar comparaciones entre los datos gubernamentales disponibles y las zonas geográficas, dados los problemas para generar compatibilizaciones en las definiciones en torno a este tipo de agricultura. Sumado a esta dificultad, ^{Paz y Jara (2014)} han destacado que “los sistemas oficiales orientados a la registración de datos (...) han carecido de variables que permitan una mejor identificación de la agricultura familiar, contribuyendo a su invisibilidad” (p. 76). Asimismo, “las fuentes censales no dan cuenta de manera acabada acerca del tipo, valor, destino y volumen de la producción, tecnologías y modos de producir y vivir de este sector” (^{Quiroga Mendiola, Longoni, Chávez, Alcoba y Bilbao, 2013}, p. 157).

Los trabajos realizados por ^{Obschatko et al. (2007)} (PROINDER-IICA) son considerados uno de los “estudios oficiales de referencia para medir el peso económico y social de la Agricultura Familiar en la Argentina” (^{Urcola, 2016}, pp. 449-450). A pesar de los importantes aportes de estos especialistas, diversos investigadores han enfatizado la necesidad de reflexionar sobre las bases teóricas y empíricas que sustentan a la estructura agraria específica de la Agricultura Familiar.

En efecto, en el marco de las dificultades metodológicas del registro de este tipo de agricultura, en este trabajo se ha optado por la categoría de Pequeños Productores (y al igual que otros autores, ver ^{Bilbao y Ramisch, 2010}; ^{Chávez y Alcoba, 2014}; ^{Ramilo y Prividera, 2013}), que ha sido definida por ^{Obschatko et al. (2007)} a partir de la reelaboración de la población censada en el CNA en 2002. Esta categoría se subdivide en tres tipos distintos de acuerdo al nivel de capitalización que presentan: Tipo 1, Tipo 2 y Tipo 3⁴ . En particular, del total de los Pequeños Productores, aquí se ha enfocado en aquellos de la región del noroeste argentino (Jujuy) y la región centro - oeste (Buenos Aires), haciendo un hincapié en los Departamentos de Humahuaca y Tilcara y el partido de Florencio Varela, respectivamente (Tabla 1)⁵ .

En términos generales, para todo el NOA, la Agricultura Familiar representaba al 81% de las EAPs y era la principal responsable de la producción de alimentos. Sin embargo, (...) la Agricultura Familiar competía con los grandes productores de bienes exportables ocupando un 17 % de la superficie total y generando apenas un 22 % del Valor Bruto de Producción a nivel regional (^{Chávez y Alcoba, 2014}, p. 8).

Con respecto a la región pampeana y AMBA, la Agricultura Familiar representa el 66 % del total de las explotaciones y “lo que las caracteriza centralmente es que representan a las explotaciones de la AF más capitalizada del país (23 % del total de explotaciones de ese tipo del país)” (^{Manzanal et al., 2014}, p.13).

Tabla 1 Comparación de Pequeños Productores (PP) de las zonas de interés. Elaboración propia a partir del trabajo de ^{Obschatko et al. (2007)}  

En particular en el NOA, 7.647 de pequeños productores se corresponde con un 9,2 % del total por región, mientras que en la región pampeana se observa una mayor diversidad, llegando a un 26,8 % (^{Obschatko et al., 2007}). Conviene resaltar que de las provincias de la región “valles del NOA”, casi el 77,19 % de “Explotaciones Agropecuarias de Pequeños Productores del tipo 3” se concentran en Jujuy. En cambio, para la región pampeana y Buenos Aires, los pequeños productores del tipo 3 poseen en comparación un porcentaje menor (24,35 %).

Cabe destacar que, a nivel nacional, la superficie de tierra promedio aumenta en la región pampeana, mientras que en las zonas áridas del NOA no se pueden analizar las diferencias por las imprecisiones en la medición de la superficie (registradas bajo “explotaciones sin límites definidos”; ^{Obschatko et al., 2007}). En la provincia de Jujuy, el 55 % de las explotaciones agropecuarias se caracterizan por presentar la propiedad de la tierra dentro de la categoría sin límites definidos, la cual ha sido vinculada a la Agricultura Familiar (^{Chávez y Alcoba, 2014}).

Finalmente, con respecto al empleo en el sector agropecuario, a nivel nacional, los pequeños productores aportan el 53 % del total del empleo utilizado, siendo los del Tipo 3 los que realizan el mayor aporte asalariado (^{Obschatko et al., 2007}).

Caso de estudio: transmisión de conocimiento, producción y alimentación

El caso de estudio se compone de dos zonas geoambientales diferentes unidas a partir de procesos migratorios llevados a cabo por un gran conjunto de familias desde las tierras altas de Jujuy (Departamentos de Humahuaca y Tilcara) hacia el partido de Florencio Varela (zona sur del AMBA). En ambas zonas se han realizado investigaciones que abordan, desde diversos enfoques, la problemática de la producción agrícola. Sólo recientemente, dentro de los proyectos en los cuales se enmarca este trabajo, se ha iniciado la investigación sistemática que articula a las prácticas productivas (agrícolas y pastoriles), tecnología tradicional (sensu ^{Rabey, 1987}), pautas alimentarias y familias migrantes (^{Hernández Llosas, Leoni, Fabron, Hernández y Quinteros, 2014}; ^{Castro, Díaz Córdova, Guerrero, Fabron y Quinteros, 2017}; ^{Castro y Fabron, 2018}; ^{Fabron, Díaz Córdova y Castro, 2018}).

Quebrada de Humahuaca: Departamentos de Humahuaca y Tilcara

Se localizan en el centro - norte de la Quebrada de Humahuaca la cual ha sido definida como una unidad espacial diferenciada del área puneña (al norte y oeste) y del área de los valles orientales y yungas (al este y sur), conformando una zona de transición entre ambientes diferentes (^{Nielsen, 2001}). En términos generales, esta área posee un clima árido con una gran amplitud térmica (diaria y estacional). Las lluvias se concentran de noviembre a marzo, aproximadamente entre 180 - 300 mm anuales, y van disminuyendo desde el este al oeste y de norte a sur (^{Buitrago y Larran, 1994}).

Cabe destacar que entre los Departamentos de Tilcara y Humahuaca existen variaciones geoambientales. El primero se encuentra a 2460 m.s.n.m., cuenta con un valle ancho que posibilita la presencia de terrazas extensas y el colector principal (río Grande) tiene una gran cantidad de agua. Por su parte, el segundo se localiza en altitudes mayores (a ca. 2900 m.s.n.m.), presenta un régimen de lluvias superior, terrazas más pequeñas y determinadas características diferenciales que ha moldeado a las actividades agropastoriles de esta región (Figura 2).

La población está predominantemente dispersa en espacios rurales (40 %; ^{Golovanevsky y Ramírez, 2014}), siendo las localidades cabeceras de los departamentos las que presentan mayor densidad de habitantes. A principios del siglo XX Jujuy fue uno de los "polos de atracción" de migrantes de países limítrofes (especialmente de la población boliviana) (^{Karasik y Benencia, 2000}) dada la necesidad de mano de obra para el desarrollo de la economía (^{Nicola, 2008} p. 6).

Figura 2 Mapa de la zona de estudio en la Quebrada de Humahuaca e información sobre las EAP (CNA 1988 y 2002) 

En relación con la historia productiva de la región en el largo plazo, las actividades agropastoriles en la zona se practican por lo menos hace 3.000 años, y con diversas variaciones a lo largo de la secuencia (^{Nielsen, 2001}). Particularmente, durante la conquista española y el inicio de la colonia se produce un proceso disruptivo social y político de alto impacto, el cual tiene su reflejo en las prácticas económicas hasta la actualidad (^{Teruel, 2005}). La introducción de especies vegetales (e.g. trigo, habas) y animales exóticos (e.g. ovejas, cabras, vacas y équidos) ocasionaron un gran cambio en las mismas, generando un nuevo paisaje productivo que necesitó de nuevos conocimientos y adaptaciones (^{Fabron, Guerrero, Castro, Franco y Quintana, 2016}).

La producción agrícola de esta zona es familiar y rural, con una extensa superficie de tierras ocupadas, la cual se complementa con la cría de ganado menor (ovinos, caprinos y bovino)⁶ (^{Tsakoumagkos et al., 2010}). La producción agropastoril está orientada al autoconsumo e intercambio o venta del excedente. En los departamentos bajo estudio se pueden distinguir dos formas de prácticas agrícolas: 1) Departamento de Humahuaca (desde la localidad de Humahuaca hacia Tres Cruces) ubicado a mayor altura, presenta cultivos a pequeña escala (habas, arvejas y papas, entre otros), otros más vinculados a cultivos originarios de la región andina (e.g. maíz, papa, quinoa) ubicados principalmente en las quebradas laterales, y están mayormente orientados al autoconsumo y consumo local. 2) Parte del departamento de Tilcara (desde Yacoraite hasta Humahuaca): ubicada en fondo del valle del río Grande, presenta un cultivo a mayor escala de hortalizas vinculado a un proceso de modernización agraria reciente y se encuentra más asociada a una producción hortícola relacionada con el mercado (^{Tsakoumagkos et al., 2010}). Cabe destacar que la producción agropastoril en la mayoría de los casos debe ser complementada con ingresos obtenidos a partir de otras actividades económicas, ya sean ingresos extraprediales e ingresos provenientes de la seguridad social (e.g. subsidios, programas, jubilaciones), porque no satisface por completo las necesidades de subsistencia de los productores (^{Teruel, 2005}; ^{Tsakoumagkos et al., 2010}; ^{Bidaseca et al., 2013}; entre otros).

La agricultura se ve condicionada por las características ambientales locales. La marcada amplitud térmica diaria, los distintos procesos erosivos presentes en esta región y las condiciones edáficas, actúan como factores limitantes (^{Paoli, 2003}). Las zonas con condiciones más adecuadas para el desarrollo hortícola bajo riego se localizan en el fondo de la quebrada, mientras que las quebradas laterales y valles intermontanos se caracterizan por presentar un "potencial más limitado por disponibilidad de suelos y agua" (^{Tsakoumagkos et al., 2010}, p. 53).

Los cultivos se realizan bajo riego, aunque en algunos casos se han registrado cultivos “al tiempo” o “a temporales” (^{Fabron, 2016}). En términos generales, la siembra se limita al período octubre-septiembre, y la cosecha, dependiendo del cultivo, a febrero-junio. En cuanto a las especies cultivadas, hay una gran variedad, tanto locales (e.g. quinua, oca, maíz), como introducidas a partir la conquista española (e.g. arvejas, zanahorias, habas), así como árboles frutales (e.g. duraznos y manzanas), pero su distribución en el territorio y productividad depende fuertemente del escalón altitudinal en el que se encuentren.

La información productiva de los censos de los departamentos de Humahuaca y Tilcara (CNA, ¹⁹⁸⁸ y ²⁰⁰²) arroja una variación intercensal de 893 EAP más (entre ambos departamentos), compuestas mayormente por 1 o 2 parcelas (aunque también hay un número considerable de EAP compuestas por 3 o 4 parcelas). Estudios realizados por el PROINDER han revelado que los “pequeños productores” disponen de 1,2 ha en promedio, siendo algunos de ellos “arrendatarios” (^{Tsakoumagkos et al., 2010}).

La tendencia a destacar es que, entre un censo y otro aumentaron las EAP, lo que disminuyó abruptamente fue la extensión total de las explotaciones, registrándose 59.750 ha menos, lo que impactó mayormente en el Departamento de Tilcara. Asimismo, la mitad de las EAP registradas no tienen límites definidos, situación observada en otras zonas del NOA. El registro censal en ambos censos CNA (1998-2002) indica que las EAP cuya extensión se encuentra en el rango entre 5 - 10 ha y 10 - 25 ha siguen siendo mayoritarias en el área. En relación a los minifundios no se observan grandes variaciones intercensales, aunque cabe destacar una tendencia hacia la disminución de los mismos, en especial para el Departamento de Tilcara donde para el CNA del 2002 se contabilizan 124 menos en comparación con el CNA de 1988. En el caso del Departamento de Humahuaca entre un censo y otro la variación fue menor (sólo disminuyeron 11).

Con respecto a los “Pequeños Productores Tipo 3” son los que predominan en esta zona (^{Chávez y Alcoba, 2014}; ^{Obschatko et al., 2007}). Por otro lado, el “Registro Nacional de la Agricultura Familiar” (RENAF) ha registrado en el Departamento de Humahuaca 79 “Núcleos Agricultores Familiares”⁷ (NAF) y 116 en el Departamento de Tilcara (RENAF, 2012).

Florencio Varela (zona Sur del AMBA)

El Partido de Florencio Varela se localiza en el sur del Área Metropolitana de Buenos Aires en lo que corresponde al “segundo cordón o corona” del “periurbano”, caracterizado como un espacio “transicional en permanente transformación” (^{Alegre, 2016}, p. 2) en donde se desarrolla mayormente una agricultura hortiflorícola. Esta zona geográficamente se ubica dentro de la región pampeana y presenta las características geomorfológicas de la denominada Pampa Ondulada alta ^{(Morrás, 2010}). En términos generales, posee un clima templado húmedo con abundantes precipitaciones anuales (aprox. 1000 milímetros) y sus suelos poseen desarrollos suficientes para la producción agrícola (^{Barsky, 2013}) (Figura 3).

Figura 3 Mapa de la zona de estudio partido de Florencio Varela información sobre las EAP (CNA 1988 y 2002). Elaboración propia a partir del IGN 

Los partidos bonaerenses de la segunda corona presentan un tejido urbano en consolidación, espacios vacantes entre corredores, crecimiento demográfico acelerado, población joven y amplios sectores de clase media-baja y baja, baja densidad de población pero con índices altos tanto de hacinamiento como de necesidades básicas insatisfechas⁸ (^{Barsky, 2013}; ^{Feito, 2007}).

En toda la provincia de Buenos Aires hay actualmente un 28,0 % de población migrante nacida en otra provincia (^{CNPHyV, 2010}). Lamentablemente, no es pública la información por radio censal para el cálculo específico del partido de Florencio Varela. Existen en Florencio Varela distintas comunidades migrantes (paraguayas, japonesas, bolivianas, portuguesas, españolas e italianas) que a lo largo del siglo XX han impactado (o impactan) en la dinámica socioeconómica y administrativa local. En particular, la migración de tierras altas de Jujuy durante el siglo XX inicia los procesos de desplazamientos internos hacia los años 30 y se consolida a finales de los años 40 con el modelo de sustitución de importaciones (^{Canelo, 2006}), generando una fuerte demanda de mano de obra en los grandes conglomerados industriales en detrimento de las actividades agropecuarias de las familias de pequeños productores (^{Fabron et al., 2018}). Para el año 2001, 23.216 personas han emigrado de Jujuy (CELADE/CEPAL en ^{Busso, 2007}) sin poder estimar cuánta población de Jujuy migra efectivamente a Buenos Aires. Si bien las causas que motivan los procesos migratorios individuales o familiares son diversos (laborales, estudio, mejoras en las condiciones de vida, expulsiones territoriales), una de las consecuencias más importantes de la llegada reciente de familias migrantes a Buenos Aires es el fuerte aporte de la participación porcentual en las actividades productivas (^{Busso, 2007}).

En términos generales, a la agricultura desarrollada en los espacios periurbanos se la asocia a grupos vulnerables y, en muchos casos, es considerada como una herramienta para el sostenimiento económico y ambiental de las ciudades a las que abastecen. Desde esta perspectiva, el caso presentado aquí muestra que este tipo de actividad económica posibilita la utilización e intercambio de conocimientos ancestrales, así como también la reproducción económica y simbólica del grupo familiar (^{Hamdan et al., 2001)}. Específicamente ello se puede ver reflejado en las especies que se cultivan que se complementan con otras del medio urbano bonaerense), la elaboración y consumo de comidas específicas a partir de lo estacional y su correlación con los alimentos consumidos en celebraciones.

La agricultura que se desarrolla en esta zona se ve facilitada por las condiciones ambientales locales así como también por distintas infraestructuras. Los cultivos se realizan bajo riego aunque se destaca la gran cantidad de invernáculos que posibilita la permanente siembra de especies vegetales (ver ^{García, 2015}).

Históricamente, la producción agraria de la región se vio facilitada por la población migrante que fue llegando al área a lo largo de las últimas décadas. Estos migrantes poseen distintos orígenes y se encuentran en estrecha relación con las distintas coyunturas históricas-económicas por las cuales atravesó el país (^{Le Gall y García, 2010}). A diferencia de la Quebrada, hasta el contacto hispano - indígena, en la zona habitaban mayoritariamente grupos cazadores recolectores. Entrado el siglo XIX productores italianos y portugueses (y posteriormente sus descendientes) comenzaron a desarrollar actividades productivas, siendo en la actualidad los nuevos horticultores bolivianos o los hijos de bolivianos⁹ (^{García, 2015}; ^{Le Gall y García, 2010}; ^{Benencia, 2006}) los que realizan mayormente estas actividades.

La información productiva de los censos en el partido de Florencio Varela (CNA, ¹⁹⁸⁸ y ²⁰⁰²)¹⁰ muestra una variación inter-censal de 409 EAP menos, compuestas mayormente entre 1 y 2 parcelas (aunque también se observan EAP compuestas por 3 o 4 parcelas). La tendencia a destacar es que disminuyó abruptamente la extensión de las EAP registrándose 7.902,8 ha menos. Todas las EAP relevadas tienen “límites definidos” y son mayoritarias aquellas con extensiones entre 5 ha a 10 - 25 ha (para el 2002). En el último censo, una de las características manifestadas es que del total de 939,9 ha de “superficies implantadas”, más de un 70 % (659,4 ha) están registradas como “cultivos sin especificar” (^{CNA 2002}). Cabe destacar que la cría pecuaria está prácticamente ausente en el periurbano bonaerense, siendo registrada con mayor cantidad de cabezas de ganado en el CNA de 1988.

En términos generales, la agricultura que se realiza en Florencio Varela se divide entre horticultura a campo (40 %), a campo combinada con algún tipo de invernáculo (55 %) y, en menor proporción, exclusivamente en invernáculo (5 %). Existe una gran variedad de especies cultivadas, destacándose las hortalizas, y no se observan especies vegetales que sean cultivadas en escalones altitudinales más altos.

En particular, la tenencia de la tierra se compone de productores propietarios (62 %), arrendatarios (30 %) y otras modalidades (^{Barsky, 2013}). En los últimos años, han aumentado los productores que acceden a la tierra a través del “alquiler” (^{Benencia, Quaranta, Alegre y Ahrtz, 2016})

Con respecto a los “Pequeños Productores Tipo 3” (2 %) son los que menos predominan en esta zona en comparación con el Tipo 1 y Tipo 2 (^{Obschatko et al., 2007}). Por otro lado, el RENAF en el caso del AMBA han registrado 2.407 NAF (RENAF, 2014), pero la información pública disponible no se encuentra desagregada. Si bien en el Informe del RENAF del 2012 no aparecen registrados NAF, es posible que en los años subsiguientes se hayan empezado a incorporar dado que el Municipio de Florencio Varela se encuentra vinculado con distintos programas de desarrollo rural y hortícola (ver ^{Barsky, 2013}; ^{Seibane y Ferraris, 2017}) que estarían registrando la actividad productiva, información fundamental para futuros análisis

Resultados

A partir del análisis efectuado se pudo realizar una caracterización general de los puntos de interés que han surgido a lo largo de esta investigación. Estos puntos fueron elaborados contemplando una perspectiva comparativa entre ambas zonas, y tienen en consideración las características 1) del proceso migratorio, 2) de las EAP (teniendo en cuenta el tipo de producción y su combinación con otras actividades, el uso de tecnología específica y las especies vegetales cultivadas) y 3) del vínculo entre la obtención de alimentos, su procesamiento y posterior consumo.

En primer lugar, se han podido identificar algunas características del proceso migratorio específico de las familias jujeñas en Florencio Varela a través del trabajo de campo, dado que la información censal disponible presenta un sesgo en relación a la identificación de argentinos residentes en el conurbano provenientes de otras provincias del país. Esta falta de información dificulta las posibilidades de comparación de la estructura poblacional. Sin embargo, a partir de las entrevistas realizadas durante los trabajos de campo, se han identificado familias migrantes cuyo origen familiar se encuentra en Jujuy y que pertenecen a primeras y segundas generaciones de migrantes (mayormente mujeres madres o abuelas y posteriormente hijos/as). Casi todas tienen vínculos fluidos con sus familias de origen, consolidados colectivamente a través del tiempo en “una red de saber circular” (^{Blanco y Neiman, 2017}) que caracteriza a este tipo de movilidad de una manera dinámica. La estructura de dichos vínculos está basada en el intercambio de conocimiento, de oportunidades, de dinero, de elementos propios de las prácticas alimentarias y de personas.

Los motivos de la migración referidos son principalmente la necesidad de encontrar empleo en un mercado más dinámico y, en menor medida, completar los estudios (secundarios o superiores). Por otro lado, es importante mencionar que muchos de ellos hasta el momento tienen una actividad vinculada con la producción, circulación, elaboración y venta de productos alimenticios.

En cuanto al cambio de escenario territorial se debe destacar que ha producido un impacto (y una re-articulación) en las prácticas y saberes alimentarios, los cuales se ven intervenidos por la memoria social y la identidad en la misma práctica alimentaria y en sus representaciones en el territorio migrante. En este sentido, se ha observado que este tipo de agricultura de pequeños productores en el contexto de migración presenta similitudes con la realizada en el contexto de origen, sugiriendo una adaptación a las nuevas condiciones socioambientales, en la cual se han podido articular los conocimientos transmitidos de las lógicas de producción y consumo anclados en el territorio de origen.

En segundo lugar, en relación con las características generales de las EAP se debe destacar que la información censal disponible posee una gran disparidad en el registro, entre las zonas de interés, lo cual atenta contra las posibilidades de comparación a gran escala y a través del tiempo. No obstante, en términos comparativos generales se pueden mencionar algunas características de las explotaciones agropecuarias. De esta forma, se puede decir que existe una mayor cantidad de EAP en la zona de la Quebrada, así como también una mayor cantidad de extensión de hectáreas pero con menor productividad. Aunque si se compara el valor bruto de la producción provincial de los PP3, en la provincia de Jujuy representa un 11 % mientras que en la provincia de Buenos Aires llega solo al 1 %. Por otro lado, la cantidad de EAP de PP3 en la provincia de Jujuy concentra el 77,19 % de la región, mientras que la provincia de Buenos Aires los PP3 representan solamente un 24,35 % de la región. Sin embargo, la superficie de la actividad agropecuaria de los PP3 en la provincia de Jujuy es la mitad de hectáreas que en la provincia de Buenos Aires (Tabla 1). En efecto, existe “una alta polarización (...) a nivel regional además de la superficie, es muy importante la calidad de la tierra y su potencial productivo” (^{Chávez y Alcoba, 2014}, p. 8). La presencia de “EAP sin límites definidos” en la zona de Quebrada (1040 ha, para el CNA 2002) es una particularidad que se repite en el Noroeste argentino (ver ^{Paz, 2011}), en contraposición a Florencia Varela que es un área cuya totalidad de EAP posee límites definidos.

En ambas áreas, las entrevistas a productores han permitido identificar los siguientes tipos de “tenencia de la tierra”: tierras propias, fiscales, campos comuneros o alquiladas. Sin embargo, existen otras situaciones que deben ser mencionadas, como que en la Quebrada existen fuertes reivindicaciones de los pueblos indígenas por el acceso a las tierras y la titulación comunitaria de sus territorios (^{Bidaseca et al., 2013}).

A su vez, dentro de esta caracterización comparada de las EAP cabe destacar un aspecto que presenta un factor de presión considerable para las mismas: la falta de un ordenamiento territorial. Para el caso del AMBA, las tierras para cultivo están siendo ocupadas para el desarrollo inmobiliario y la creación de nuevos barrios a partir del crecimiento demográfico del área. En la Quebrada, las áreas productivas han sido paulatinamente abandonadas a partir de la intensificación de la actividad turística (y el ingreso inmediato de dinero que la misma brinda) afectando directamente las prácticas agropastoriles que cuentan con menos miembros de las familias para dedicarse a ellas o la utilización de tierras productivas para dicha actividad. Por su parte, el manejo del agua presenta problemas con su uso y calidad, ya sea por el aumento de la población en las localidades, la contaminación ambiental e industrial o, en el caso de la Quebrada, por la construcción de complejos hoteleros.

En términos generales, en cuanto al tipo de producción que se desarrolla en estas EAP se puede sintetizar de la siguiente forma. En particular, la Quebrada se caracteriza por ser de tipo familiar, a pequeña escala y con "bajo impacto" ambiental (^{Fabron, 2016}), orientada al autoconsumo, intercambio y también venta. Las familias productoras han manifestado que trasladan y comercializan sus productos a lugares donde tienen familiares (como San Salvador, Humahuaca, entre otros). Intentan vender la producción cuando tiene buen precio en el mercado (“este año dio 100 k de habas pero no las vendí en verde, porque está poco el precio para vender…”. D.G., comunicación personal, 30 de mayo, 2017). Por su parte, en Florencio Varela, la producción hortícola relevada se asocia al uso de mano de obra familiar y, en algunos casos, se combina con el empleo de asalariados (también observado por ^{Alegre, 2016}; ^{Benencia et al., 2016}). El destino de la producción, más allá del consumo familiar, es la comercialización de los mismos en mercados de la región (La Plata, Avellaneda, Buenos Aires). En ambas zonas, de acuerdo a la información etnográfica relevada, las superficies ocupadas para la producción, independientemente del tipo de tenencia, no supera las 5 ha.

A su vez, lo que también se debe mencionar es que tanto en las tierras altas como bajas el pequeño productor no podría continuar reproduciendo su modo de vida si no fuera en combinación con otras actividades e ingresos (denominadas “estrategias de vida”, sensu ^{Tsakoumagkos, 2014}), como por ejemplo esquemas de multiocupación de los miembros de la familias, ingresos extraprediales formales e informales así como aquellos provistos por la seguridad social. En ambas zonas, pero sobre todo en Florencio Varela, existe el acceso a programas (como el Programa Nacional de Agricultura Periurbana, Programa Cambio Rural y/o el Programa ProHuerta) o instituciones (educativas o comunitarias) destinados a la producción agrícola a pequeña escala.

En relación al uso de tecnología específica en las EAP, la mayor diferenciación tecnológica entre ambas zonas es el uso del “invernáculo” en Florencio Varela. Para el caso de las familias migrantes, el uso de esta infraestructura es innovadora en relación a sus conocimientos locales previos a la migración, y posibilita la conservación de la siembra y una mayor resistencia a los cambios climáticos, así como también “acelerar los ciclos del cultivo” (^{Benencia et al., 2016}, p. 18). En el CNA del 2002 solo se registró para todo el Departamento de Humahuaca un “invernáculo” para el cultivo de cebolla de verdeo. En cuanto al uso de herramientas y/o maquinaria, en ambas zonas se utiliza el tractor, aunque en algunos sectores de la Quebrada se continúan realizando algunas actividades “a pulso” (e.g. arado, recolección o traslado de la producción). Estudios del IPAF-INTA de Hornillos (Prov. de Jujuy) sobre los niveles de tecnificación evaluados evidenciaron “una mayoría de productores que no han tenido acceso a tecnología adecuada, por lo que los volúmenes producidos, costos y precios necesariamente podrían estar en desventaja con respecto al resto de los productores” (^{Quiroga et al., 2013}, p. 175).

En relación a los insumos, ya sean semillas, fertilizantes o pesticidas, son provistos tanto por intermediarios que compran la producción, la compra directa a comercios o el intercambio. En la Quebrada se ha registrado el intercambio de, por ejemplo, “las semillas de las de papa y habas para que ´dé mejor´” (G.V., comunicación personal, 24 de mayo, 2017). En el caso de Florencio Varela, el INTA y la Municipalidad (a través de algunos programas de promoción) proveen semillas a las familias y espacios institucionales de huertas comunitarias. Esta acción es realizada dos veces al año de acuerdo a los tiempos del cultivo (“algunas familias tienen la costumbre de plantar en determinadas épocas del año”. C.M., comunicación personal, 7 de diciembre, 2016). En particular, en relación a las especies vegetales cultivadas en ambas zonas, se puede observar que presentan una gran variabilidad. A partir del entrecruzamiento de datos provenientes del trabajo de campo con la consulta de los CNA, se ha podido observar tanto las variaciones de cultivos y el grado de extensión de los mismos como la cría y selección de animales en los Departamentos de Humahuaca y Tilcara. Sin embargo, el análisis de los CNA muestra no sólo la disparidad de información relevada sino también sesgos en el registro efectuado. Ciertos tipos de cultivos autóctonos o regionales (e.g. quinua, papa verde, oca), no siempre figuran en los datos oficiales. Los censos analizados excluyeron de sus registros aspectos vinculados con la lógica económica, las formas de hacer y de producir típico de la zona (de “tipo andino”, sensu ^{Hocsman, 2003}). En este sentido, existen dificultades al momento de establecer continuidades o rupturas en las prácticas productivas locales. Este modelo, implantado con categorías rígidas, englobó las “actividades agropecuarias” de todo el país, pero sin importar las particularidades económicas de cada región (^{Fabron et al., 2016}). En efecto, durante los relevamientos realizados en la zona de estudio se ha consignado el cultivo de quínoa, distintos tipos de maíces (ocho rayas, tipo bolita, mote o blanco) y papas (verde, churqueña, runa, collareja y oca).

A su vez, en la Quebrada los cultivos locales combinados con cultivos exóticos han logrado adaptarse con éxito. Esto resulta de relevancia dadas las características agroecológicas que presenta la Quebrada, tales como temperaturas determinadas en gran parte por el relieve y la latitud - altitud, una considerable amplitud térmica (estacional y diaria) y bajas precipitaciones. Así, se cultiva una gran variedad de especies aunque en comparación con Florencio Varela se requiere mayor inversión de tiempo / esfuerzo para el trabajo de la tierra. Distintos productores de Florencio Varela mencionan que “se cultiva lo que es de acá, lechuga, espinaca, repollo, más de hoja… verdura, zapallo anco” (C.V., comunicación personal, 24 de agosto, 2016), pero se debe señalar que en la Quebrada también se cultivan estas especies vegetales, aunque en menor proporción. Inversamente, los cultivos más específicos de la Quebrada son “habas, cebada, maíz o lisas…”, los cuales no se realizan en el AMBA “dado que no da la tierra, entonces tenés que rebuscarte para hacerlo producir” (C.V., comunicación personal, 24 de agosto, 2016).

Finalmente, el tercer punto de interés identificado en este análisis es el vínculo entre la obtención de alimentos, su procesamiento y posterior consumo tanto en Florencio Varela como en la Quebrada, lo cual refuerza la importancia de este tipo de prácticas productivas a pequeña escala. En este sentido y retomando la temática migratoria, la migración de estas familias desde las tierras altas a las tierras bajas hizo de la agricultura familiar una estrategia particularmente eficaz para consolidar este proceso y replicar ciertos conocimientos productivos aprendidos en el territorio de origen e implementados, con los ajustes necesarios, en el contexto de destino (ejemplo de ello se encuentran la incorporación de familiares al proceso productivo y de venta, el intento de cultivar especies andinas en el conurbano a través de la circulación de semillas e inclusión de tecnología innovadora y las combinaciones eficaces para cultivar entre distintas especies y plantas aromáticas). Situación semejante ocurre con la réplica del conocimiento alimentario de las tierras altas y su aplicación en el territorio de destino, el cual es posible sostener no solo por la circulación de personas y de saberes sino también por el desarrollo de las estrategias provistas por la agricultura familiar. De esta forma, el caso presentado aquí muestra que si bien no se producen en tierras bajas algunos de los cultivos de origen, sí son consumidos y forman parte de la dieta (a lo mejor no cotidiana pero sí más vinculada a días festivos, ^{Castro y Fabron, 2018}) a partir de una valoración social fuertemente anclada en la memoria que une a las familias con su territorio familiar. Es interesante también resaltar que las estrategias de acceso a los mismos (dado que no los producen) son de lo más variadas, por ejemplo a través de ferias, intercambios, envíos, “minoristas étnicos” y/o “aliados alimentarios”¹¹ (para más información, ver ^{Castro y Fabron, 2018}).

Discusión y consideraciones finales

Como punto de partida y retomando la idea de la gran disparidad en los registros censales (nacionales y provinciales) tanto en relación con sus categorías como en la construcción de los datos (^{Fabron et al., 2016}), se destaca que las categorías se postulan de acuerdo con la institución que registra la información, cambiando permanentemente de sujetos y unidades de análisis: explotaciones agropecuarias, pequeños medianos o grandes productores, núcleos de agricultura familiar, entre muchos otros. Este hecho dificulta la posibilidad de comparación entre dos zonas geográficas distintas o en una misma zona a través del tiempo. También es importante remarcar el sesgo del registro al momento de indagar sobre los tipos de cultivos localizados o las técnicas para llevar la actividad a cabo. En muchas de las tablas censales, la categoría de otros diluye los productos locales orientando el registro hacia una homogeneización propia de la región pampeana, ajena a las otras regiones del país.

Es por ello que ante la dificultad de estas construcciones conceptuales en este trabajo se optó por la noción de agricultura a pequeña escala independientemente de su productividad. Esta definición incluye a la fuerza de trabajo de la mano de obra familiar, las características de las EAP (cantidad, extensión) y tipo de maquinaria y/o infraestructura. La categoría de PP3 (sensu ^{Obschatko et al., 2007}) habilitó un análisis con variables específicas para poder comparar dos áreas geográficas diferentes en sus características, pero unidas a partir de procesos migratorios, cuyos protagonistas son familias productoras migrantes. Dichas variables se pueden resumir en superficie, tipo de tenencia de tierras, tecnologías utilizadas, especies cultivadas y consumo alimentario. El análisis estadístico indica que de los datos extraídos en esta comparación, la representación del valor bruto productivo de los PP3 en las escalas provinciales es para Jujuy el 11 % y para Buenos Aires el 1 %.

Esta elección se debió a la necesidad de encontrar una categoría que permitiera analizar ambas zonas, considerando las profundas diferencias presentadas por las actividades económicas rurales de tipo familiar, como por ejemplo las “dinámicas productivas, niveles tecnológicos y rentabilidades distintas, y su predominio en cada zona [que] definen rasgos territoriales particulares” (^{Alegre, 2016}, p. 16).

A partir de la información censal se puede observar una disminución marcada de las EAP más pequeñas y con una fuerte base familiar, específicamente para la región pampeana (^{Paz, 2011}). Sumado a esta situación, en ambas áreas no se ha registrado ninguna familia que se sustente solamente de su producción, lo cual implica la implementación de un gran abanico de estrategias, incluyendo ingresos extraprediales y/o los aportes de la seguridad social.

En este marco de análisis, la información relevada en el trabajo de campo y el análisis de fuentes censales sugieren fuertemente una replicación de las prácticas agrícolas y de consumo en contexto migrante. Esto se ve reflejado en el tipo de producción a pequeña escala, la mano de obra familiar, el cultivo de las mismas especies (salvo diferencias geoambientales), las técnicas productivas, de procesamiento y de consumo de los alimentos socialmente valorados.

En síntesis, las familias que han migrado entre una zona y otra llevan consigo ciertos conocimientos vinculados a las prácticas agrícolas, procesamiento y consumo de alimentos asociados a un territorio específico, demarcado por las tierras altas, lo que posibilita continuar reproduciendo en el lugar de destino las lógicas identitarias. Esta relación entre las familias migrantes, los procesos sociales y la reproducción de las condiciones materiales, permiten dar cuenta de “territorialidades dinámicas” (^{Blanco y Neiman, 2017}). En el proceso de migración, dichos conocimientos se recombinan, dando lugar a nuevas formas de hacer y de vincularse con el nuevo entorno a partir de los patrones aprehendidos en el territorio de origen. En efecto, estamos frente a un caso en donde la transmisión de conocimiento a partir de la migración puede sostener / facilitar una forma de soberanía alimentaria (entendida desde la perspectiva de la reproducción alimentaria - identitaria), dada no solo por la producción en sí misma de los alimentos culturalmente apropiados sino a partir del consumo de dichos alimentos en el territorio de migración. Específicamente dicho consumo se puede ver reflejado en el intento por diversificar la dieta a pesar de las restricciones en el acceso o de disponibilidad económico-ambiental, el consumo de vegetales por sobre los cereales, la utilización de ciertas especies o preparaciones en los platos significativos. Las prácticas y conocimientos replicados por las familias migrantes han moldeado la organización productiva y el trabajo familiar (Agricultura Familiar) y son los que posibilitan continuar las costumbres alimentarias.

El análisis de este caso de estudio permitió observar una doble consideración que desemboca en una reflexión sobre la soberanía alimentaria. Por un lado, se coloca a la agricultura familiar como forma de producción de los alimentos que posibilitan la soberanía alimentaria para aquellos grupos que históricamente han habitado un territorio particular pautando las actividades productivas, distribución y consumo de alimentos. Por otro lado, se propone pensar la soberanía alimentaria en el contexto migrante, en términos de combinar las prácticas productivas en el territorio del periurbano implementando el conocimiento alimentario de tierras altas con el consumo de los alimentos socialmente valorados obtenidos a través de diferentes estrategias de acceso (no necesariamente su producción). Desde esta perspectiva, la agricultura familiar posibilita mantener un vínculo robusto con el territorio de origen a partir de la implementación de saberes aprendidos, la circulación de personas como intermediarios que llevan y traen ingredientes, tecnologías, utensilios, especias, conocimientos, valores o semillas. Asimismo, dicho vínculo también se nutre del intercambio de conocimientos que permiten, tanto en una zona como en otra, la reproducción económica y simbólica del grupo familiar (^{Castro y Fabron, 2018}). Así, se establece una “solidaridad entre los actores que se basa en sus identidades territoriales, en sentimientos de pertenencia y valores que fundamentan las diversas formas de coordinación y de constitución de las redes sociales” (^{Muchnik, 2006}, p. 18).

Sobre la base del análisis realizado, se propone la posibilidad de considerar un tipo de soberanía alimentaria distinta, pensada desde el consumo que podría ser tomada como parte de las persistencias culturales dinámicas, a través de los saberes, conocimientos y tecnologías tradicionales/locales replicadas en el nuevo contexto.