1.1. Nicho y régimen sociotécnicos

Desde la primera mitad del siglo XX la tendencia global y nacional en la producción quesera ha buscado la industrialización y estandarización de procesos sanitarios inocuos, con la homogeneización de las materias primas, calidades gustativas y protocolos técnicos (^{Du Puis, 2002}). Sin embargo, observamos que los productores locales movilizan otros saberes, recursos, redes y cadenas de comercialización para desarrollar modos de producción contrahegemónicos. Estas prácticas construyen “nichos sociotécnicos” insertados en un “régimen sociotécnico” (^{Berkhout, Smith, & Stirling, 2004}; ^{Geels, 2004}). Los “regímenes sociotécnicos” son conjuntos de reglas semicoherentes que organizan actores vinculados a diferentes regímenes metacoordinados (tecnología, ciencia, mercado, sociocultural, política), los cuales guían todo el complejo de prácticas asociadas a la tecnología y a la infraestructura. Su nivel más amplio es el "paisaje sociotécnico", que forma su entorno exógeno, patrones culturales profundos y desarrollos macropolíticos, un modelo sedimentado y estabilizado. A un nivel micro coexisten diferentes nichos sociotécnicos más o menos compatibles con el paisaje y los regímenes sociotécnicos.

Esta aproximación permite concebir formas híbridas de conocimiento y prácticas, y abrir una mirada pluralista sobre los modos de producción y sus relaciones con el entorno natural (^{Vanhulst & Beling, 2013a}, ^2013b). Aquí observamos el encuentro de distintos cuerpos de saber, en armonía y tensión que se materializan en una serie de prácticas interconectadas en torno a la tecnología, las representaciones simbólicas, el trabajo, la naturaleza, la organización, el tiempo, el conocimiento y las estrategias económicas. Estas redefiniciones mezclan antiguos saberes con elementos nuevos en una suerte de “retroinnovación” (^{Stuiver, 2006}) sustentada por actores, que buscan mantener una cierta autonomía y reterritorializar sus modos de vida, movilizando diversas competencias y recursos en un proceso de aprendizaje/adaptación permanente (^{Agrawal, 1995}; ^{Gupta, 1998}). Las tensiones entre el nicho sociotécnico local y el régimen sociotécnico dominante se expresa en los modos de concebir las relaciones entre lo social y lo natural, y la lucha por la autonomía propia de las economías campesinas.

1.2. “Mundos relacionales” y economías campesinas

La relación entre la producción de queso y el socioterritorio que la alberga se comprende bien desde el lenguaje de la simetría y la coconstrucción (^{Escobar, 1996}; ^{Latour, 1991}; ^{Leff, 2004}, ²⁰¹²). Esta visión comprende la interdependencia entre lo social, lo natural y lo tecnológico, como complejas interrelaciones de acción, a priori simétricas, que forman redes, ensamblajes y asociaciones heterogéneas que actúan colectivamente y constituyen el mundo que habitamos: un actor red (^{Callon & Law, 1997}; ^{Murdoch, 2001}; ^{Latour, 2004} y ^{Latour, 2006}). Ello convoca a trascender la dualidad entre las ciencias naturales y sociales para analizar procesos complejos. También implica la politización de los objetos y la naturaleza, los sujetos llegan al mundo político no solo como individuos lingüísticos, sino como miembros de asociaciones colectivas humanas y no humanas actuantes, que trascienden las dicotomías de sujeto-objeto. Caben entonces en el análisis del tejido de lo real tanto elementos materiales –suelo, semillas, animales, clima–, como inmateriales, tales como las emociones y sentimientos, lo que rompe las separaciones fundamentales del régimen moderno de verdad (^{Latour, 1991}). De esta manera, naturaleza y cultura no aparecen en oposición binaria, y tampoco se asume la existencia de una sola naturaleza. Por el contrario se asumen diversas socionaturalezas –incluso diversas ontologías, esto es, distintas formas de existir– que conectan actores y procesos en agencias distribuidas y relacionales (^{Escobar, 2016}). Desde esta visión, las cosas y los seres son sus relaciones. ^{Escobar (2016)}, por ejemplo, describe un manglar como la enacción coordinada de un entramado de formas orgánicas e inorgánicas. Este principio de conexión es ilustrado por el autor usando el término budista de interser, donde nada existe en forma autocontenida. Para el autor, la subsunción de los mundos relacionales –que se comprenden desde otras epistemologías y ontologías– bajo modelos homogeneizadores y simplificadores, como el complejo agroforestal, representa no solo un ejercicio de dominación sino de “captura ontológica”, que homogeneiza la diversidad y construye “un mundo hecho de un solo mundo”. Por el contrario: “La ontología política afirma la importancia de realzar y potenciar el pluriverso y está en contra de la tendencia dominante de representar al mundo como si fuese uno solo” (^{Escobar, 2016, p. 85}).

Frente al régimen sociotécnico dominante podemos observar espacios que dan cuenta de esta realidad pluriversal. Muchas economías campesinas actualmente existentes –con sus propias racionalidades y prácticas– son ejercicios de diferenciación ontológica, de diversidad económica con otras lógicas, prácticas y relacionalidades económicas. ^{Chayanov (1975)}, en los albores del siglo XX, las describió como espacios heterogéneos subordinados a las necesidades del ciclo familiar, y capaces de organizar los recursos socioecológicos para asegurar su sobrevivencia autónoma. Para los enfoques modernizantes y desarrollistas, estas prácticas se presentan “relegadas a lugares remotos en la historia y en la periferia” (^{Van der Ploeg, 2010, p. 39}). Para otros autores representan prácticas contemporáneas que han sido clave para la sobrevivencia –adaptación y flexibilidad– del campesinado (^{Van der Ploeg, 2010}). Para nosotros representan un espacio de diferencia que contribuye a la mantención de ontologías y mundos relacionales.

^{Van der Ploeg (2010)} ofrece una definición comprensiva de la condición campesina centrada en la autonomía –flexibilidad, movilidad, libertad, e independencia respecto a relaciones de explotación y sumisión– y la coproducción ser humano naturaleza, esto es interacción, intercambio y transformación mutua. Así, el proceso de producción se entiende como una totalidad capaz de crear, recrear y mejorar los recursos naturales y sociales, cuidando y ampliando el patrimonio natural, genético y cultural en que se desarrolla. Para el autor, el modo de producción campesinaunifica los factores productivos –trabajo, tierra y capital– en manos del campesino, que los organiza para la salvaguarda y ampliación de su autonomía. El íntimo conocimiento socioecológico del territorio y el aprovechamiento intensivo de los recursos permite ofrecer rendimientos mejores a la agricultura de gran escala, a partir de estrategias tales como pluriactividad (^{Barkin, 2006}), cooperación y reciprocidad, evaluación crítica y desconfiada de innovaciones y prácticas, flexibilidad, y control de riegos, entre otros (^{Van der Ploeg, 2010}). Estas estrategias reconocen la interdependencia con la naturaleza, y representan un espacio para el “pluriverso” o la “ontología relacional” que describe Escobar.

Este objetivo de autonomía aparece en tensión con el modelo de desarrollo de monocultivos. Si bien las economías campesinas deben relacionarse con la economía formal para acceder a los recursos monetarios, también están amenazadas por procesos de “apropiacionismo” y “sustitucionismo” (^{Goodman et al., 1987}). Desde esta perspectiva, los procesos de despoblamiento y recampesinado pueden verse como una pérdida frente a la articulación y reconstrucción activa de los procesos de reproducción socionatural autónoma. El tema de la autonomía contiene, pues, una dimensión política de resistencias no necesariamente abiertas, sino de carácter cotidiano, lo que ^{Scott (1990)} llama los “puntos fríos” de resistencia, por oposición a la rebelión y a la resistencia abierta. El trabajo de ^{Scott (1985}; ¹⁹⁹⁰; ²⁰⁰⁹) ha profundizado en las diversas armas políticas –e infrapolíticas– que el mundo campesino moviliza para mantener su propio discurso contra la dominación. La ilegalidad de la actividad económica analizada en este artículo refleja la tensión histórica entre las comunidades rurales fugitivas, que mantienen prácticas deliberadas de ocultamiento y evasión contra el Estado para mantener su autonomía económica y política (^{Scott, 2009}). Por lo tanto, la negativa a pasteurizar se puede ver como el mantenimiento obstinado de la autonomía productiva, y también como un grupo de espacios periféricos que resisten los intentos centrales de integración, regulación y monetización, para lograr la "rentabilidad" y la auditabilidad, desde una perspectiva nacional. ^{Scott (2009)} describe cómo las comunidades desarrollan estrategias de adaptación para evadir el control, por ejemplo, ubicándose en tierras con bajo valor agrícola, que se convierten en áreas de refugio para economías y formas de vida campesinas. Esto no significa, sin embargo, que sean comunidades aisladas. A medida que el capitalismo dominante se expande, se producen nuevos "encierros", por lo que estas tierras adquieren valor. Este es el caso, por ejemplo, de la industria forestal, que se ha ubicado en tierras de bajo valor. Por lo tanto, estas economías deben entenderse en relaciones recíprocas, contemporáneas y de resistencia infrapolítica con el régimen sociotécnico dominante.

2.1. El régimen sociotécnico: modelo forestal exportador e higienización de la producción alimentaria

La vida de las comunidades productoras de queso se enmarca en un escenario de macrotensión entre distintos mundos ontológicos: por una parte, la homogeneización territorial guiada por un régimen sociotécnico agroexportador convencional, desterritorializado e higienista, y, por otra parte, procesos de búsqueda deautonomía económica por parte del mundo campesino e indígena que defiende no solo el derecho a permanecer y vivir bien en sus tierras, sino también sus saberes y procesos de subjetivación. Contextualizaremos el régimen sociotécnico agroexportador a través de dos de sus expresiones: el desarrollo de la industria forestal que desplaza territorialmente a la agricultura campesina y el higienismo agroalimentario que, buscando la estandarización, criminaliza y marginaliza las prácticas de producción alimentaria tradicionales. Entre ambos, constituyen un ejercicio que aniquila otros modos de vivir.

La industria forestal ha experimentado un explosivo crecimiento, y ha alcanzado, en el año 2014, un valor de US$ 6.094,3 FOB en exportaciones forestales totales,¹ con un apoyo activo del Estado. Primero, se benefició de los procesos de contrarreforma agraria, liberalización de la economía, represión del movimiento sindical y flexibilización del mercado del trabajo, desarrollados durante la dictadura militar (^{Gwynne, 1993}). Posteriormente, se nutrió de una política de promoción forestal, particularmente el Decreto con Fuerza de Ley DL701 (1974), que subsidió hasta 75 % de los costos de producción. Éste, originalmente vigente hasta 1998, fue ampliado hasta el año 2011, y entregó beneficios especiales a pequeños y medianos propietarios (^{Leyton, 2009}), por lo que se convoca a los pequeños propietarios como aliados del negocio forestal. Esto implica una profunda transformación de la agroecología del territorio por la colonización de monocultivos forestales demandantes de recursos hídricos, amplio uso agroquímicos y en permanente riesgo de incendios (^{Cid, 2015}). Ello es acompañado por una transformación de los modos productivos de las economías campesinas. Si éstas se organizan en torno a los ciclos agrícolas y familiares, la plantación forestal no ofrece ganancias periódicas, lo que obliga a la asalarización.

Un segundo elemento gravitante en el territorio es el ejercicio de higienismo que estandariza las prácticas tradicionales. La pausterización es central en las ontologías modernas como ejercicio de racionalización: a través de la eliminación de microorganismos, seres con su propia e ingobernable agencia, se buscó controlar el conjunto relaciones sociomateriales en torno a una variedad de actividades, desde la fermentación hasta a la cirugía. Así, se erradican “millones de otros individuos, moviéndose alrededor, que no podemos ver” (^{Latour, 1993, p. 35}), de tal manera de hacer posible “[para] obtener relaciones que nada desviará” (^{Latour, 1993, p. 39}), esto es, incrementar la controlabilidad sobre el proceso. La pasteurización ha sido un dispositivo sanitario y económico central en la industria láctea (^{DuPuis, 2002}). La escala de la producción lechera industrial –que involucra confinamiento de animales, volúmenes de producción elevados, y dispersión espacio temporal– hace necesaria la pasteurización para asegurar la inocuidad. Sin embargo, desde los movimientos de relocalización alimentaria, su obligatoriedad ha sido objeto de cuestionamiento. En ese contexto, eliminar la flora bacteriana original obliga a la adición de fermentos lácteos industrializados que homogeneizan la producción quesera, limitando con ello en anclaje territorial de artesanías alimentarias (Frog, 2006, citado en ^{Grass y Cesín, 2014, p. 20}3). Desde el año 1930, el Estado chileno hace obligatoria la pasteurización, salvo localidades expresamente exentas (Ley No 4869, Artículo 200). Dicha ley buscó estandarizar procesos industriales y sanitarios inocuos para una agroindustria moderna, ajustada a protocolos técnicos parametrizados. A partir de la misma, las formas tradicionales de hacer queso han sido criminalizadas.

En suma, el régimen sociotécnico hegemónico de Nahuelbuta responde al imperativo del crecimiento económico con un modelo de desarrollo silvoagroexportador industrializado, pero también a un marco regulatorio que busca asegurar la inocuidad sanitaria, basado en una visión tecnocientífica uniformizada. En su conjunto desplazan y homogeneizan las economías campesinas en un proyecto de intensa transformación del territorio.

2.2. La quesería tradicional como nicho sociotécnico retroinnovador

La lechería y quesería tradicional, creemos, constituye un nicho sociotécnico relacional donde cohabitan (Interson) campesinos, humedales, pasto, vacas, bacterias, etc., en un entramado cuya viabilidad económica ha sido capaz de mantenerse frente a la expansión territorial homogeneizadora de la industria forestal. Representa otros repertorios, y otras maneras de concebir las economías locales que se oponen a esta despersonalización de los intercambios, la uniformización de los productos y la homogeneización del territorio. La suerte misma de los ecosistemas locales está íntimamente asociada a este nicho, pues los humedales aún no han sido transformados en monocultivos forestales, gracias a su uso para pastoreo. La producción tradicional de leche cruda constituye una danza en que participan multiplicidad de actores –entre ellos muchísimos que no podemos ver– y que forman parte del entramado de relaciones que rodea a sus actores visibles. En esta danza, sus cultores –las maestras y los maestros queseros– deben ser verdaderos coreógrafos que siguen complejos rituales para asegurar que cada danzante colabore en el proceso. Por el contrario, la quesería moderna aniquila a muchos de los danzantes invisibles, simplifica y hace más controlable el proceso, y deriva luego en productos estandarizados que no portan en sí la complejidad sociomaterial de su territorio.

En este apartado nos detendremos en tres momentos. Primero, la relación entre quesería tradicional, como práctica económica viable, y la reproducción socioecológica ampliada del territorio. Posteriormente, haremos un análisis de cómo la temporalidad de la producción lechera en queso crudo se ajusta a la diversidad productiva campesina. Para terminar este apartado, discutiremos la forma como las familias camuflan la ilegalidad del proceso.

2.3. Queserías y la reproducción socioecológica del territorio

La quesería tradicional familiar es una práctica productiva y ecológica fuertemente amarrada a la morfología del territorio. Los relatos de maestras queseras antiguas remontan su práctica a las economías hacendales, en las que se producían quesos para comercialización y consumo doméstico, usando cuajos naturales provenientes de rumen vacuno. Con la reforma agraria, esta práctica se habría trasladado a las economías campesinas, lo que permitió, como veremos, su sostenibilidad económica y socioambiental. La permanencia de esta actividad descansa en la transferencia intergeneracional de saberes prácticos y repertorios productivos: “Y ella [la abuela] enseñando todo, ‘esto van a hacer ustedes cuando sean grandes’, decía, ‘¡aprendan!’” (Maestra quesera, 2016).

A diferencia de diseños más industriales, que deslocalizan el proceso, la quesería familiar integra el mismo en la organización predial, incluyendo la crianza de ganado en pradera abierta –vegas y humedales naturales–, la ordeña y posteriormente la elaboración del queso. Hacer quesos no es una actividad exclusiva, sino parte de la diversidad económica campesina, que coexiste con la producción cerealera, huertería y recolección. La quesería es, sin embargo, una actividad muy central para las familias, pues generalmente constituye la principal, sino la única, fuente de ingresos monetarios.

La crianza de ganado no estabulado está vinculada a la existencia de los humedales costeros de Arauco. Cada maestra quesera posee “hijuelas” dotadas de praderas naturales que fluctúan entre las 10 y las 20 hectáreas. Son terrenos de baja calidad agrícola, pero con alta densidad ecológica, compuestos de humedales y salinas, que son lugares de nidificación de aves y asentamiento de fauna menor. Su bajo valor agrícola y comercial los hace objetivo privilegiado de la industria forestal; así, el uso económico que la lechería hace de estos humedales es quizás lo único que ha permitido su conservación. La alimentación del ganado en pradera abierta es al mismo tiempo relevante tanto para la producción quesera como para la sostenibilidad ambiental de la actividad. El cuidado de las vegas determina la cantidad y calidad de la leche y también la organoléptica del queso. Asimismo, la pastura en vegas representa un uso respetuoso del territorio, al producir un agroecosistema que sustenta a la comunidad quesera a la vez que mantiene humedales –ecológicamente diversos– como alternativa rentable frente al monocultivo forestal.

2.4. Leche cruda y economías campesinas: el valor del tiempo para una economía diversa

Luego de la ordeña, el queso es elaborado en pequeñas queserías, consistentes en una pieza de madera dotada de bateas, moldes y zarandas. La receta tradicional de queso usaba como cuajo la manzanilla, que es un fermento casero elaborado a partir del rumen vacuno y hierbas locales. Ésta, dado su pH ácido, cuaja la leche, pero es también rica en bacterias –fuertemente territorializadas– que permiten la fermentación y maduración del queso. El uso de la manzanilla involucraba un procesamiento tradicional: “Se enfuertaba ligerito, ¿ni que la manzanilla es ojúa?, rica pa’ hacer suero: con un pedacito había pa’ echarle al cántaro. Después yo la sacaba esa, la lavaba con el mismo suero, la salaba y la colgaba al humito” (Maestra antigua, 2016).

Esta práctica es desconocida para las queseras jóvenes, que aprendieron el oficio después de la masificación del cuajo sintético. Las prácticas tradicionales del uso de leche cruda y rumen de vacuno entran en conflicto con las políticas de inocuidad alimentaria, que desde 1930 sancionan la pasteurización obligatoria, y desde 1960 la prohibición de faenar animales fuera de mataderos autorizados, lo que limita la obtención de rumen. Estas medidas han relegado las prácticas tradicionales de producción de queso a la ilegalidad, ante lo cual muchas familias han optado por reemplazar la manzanilla por cuajo sintético. Sin embargo, han sido muy resistentes frente a la pasteurización. En esta sección queremos explorar la causa de esta porfiada resistencia, que se relaciona con la complejidad del proceso económico ampliado y la búsqueda de autonomía campesina, y que las ha llevado a negociar entre repertorios sociotécnicos modernos y tradicionales, adaptando y adoptando en forma selectiva, distintos protocolos.

La manufactura del producto comienza con la ordeña manual ejecutada en pequeños establos, e involucra el lavado sistemático de las ubres y acopio de la leche en modernos baldes de acero. Posteriormente, la leche es trasladada a la quesería, momento en el cual debería ser pasteurizada. Sin embargo, los productores consideran el uso de leche cruda como elemento diferenciador: “porque el queso artesanal de verdad es crudo” (Maestra, julio de 2016). La leche es cortada con cuajo, principalmente sintético; luego es lavada –para remover el suero– y depositada en una batea de acero inoxidable donde decanta el suero para luego añadirle sal y amasar. La masa es amoldada y prensada por horas utilizando materiales de acero inoxidable (doberas, zunchos y tinetas) como demandan los repertorios modernos. El uso selectivo de prácticas modernas es considerado como un avance en higiene: “La tabla de antes es como más llamativa a las bacterias y lo de ahora no, ahora es más limpio” (Maestra quesera, 2016).El proceso de maduración es limitado; se vende el queso en fresco. Esto se debe a dos razones. Primero, el carácter ilegal del producto, que lleva a los queseros a evitar almacenar mercancía en sus bodegas, y segundo, al reemplazo de los cuajos y fermentos tradicionales por cuajo sintético, que carece de la flora bacteriana necesaria para una maduración extendida.

Ahora bien, si el proceso de pasteurización –legalmente obligatorio– podría compensar ciertas lasitudes higiénicas en el proceso, pues elimina microbios y reduce su capacidad de desarrollo posterior, el trabajo con leche cruda invoca importantes cautelas higiénicas. Así la opción por la leche cruda, un material biológico delicado y riesgoso, involucra un conjunto de prácticas y criterios sociotécnicos compartidos –tradicionales y modernos– que constituyen verdaderos estándares de calidad local. Para ello las productoras hacen un seguimiento riguroso del calendario de vacunación y cuidados veterinarios. Asimismo, asumen varias recomendaciones del código sanitario moderno: superficies y materiales lavables, vestimentas especiales y lavado de manos. Junto a ello, mantienen procedimientos tradicionales como el baño –no solo lavado de manos sino del cuerpo completo– antes de amasar, el uso de cenizas para desinfectar, y el lavado y amasado de la cuajada para remover restos de suero y cuajo. La falta de cumplimiento de estas prácticas arriesga la calidad del queso: “Hay algunos quesos que uno ve como que están desparramados y con hoyitos, eso es porque no está bien lavada la cuajada”; “Si usted la lava con poca agua el queso se pone baboso encima” (Maestras queseras, 2016). Asimismo, estas prácticas muestran el carácter manual de un proceso que exige a sus cultores compromiso físico y temporal con el mismo.

…el queso queda firme y da gusto llenar un canasto de queso (…) Si uno deja la cuaja’ ahí nomás a que estile sola, que no la mueve y la deja ahí en el paño, entonces la cuaja’ se avinagra y eso es una cochina’, (…) se vuelve una mazamorra" (Maestra quesera, 2016).

Aspectos como la buena palatabilidad de los quesos crudos y su menor precio han mantenido su demanda, lo que ha incentivado su producción a pesar de su ilegalidad. No obstante, creemos que existen razones más profundas que explican la resiliencia de la actividad. Éstas remiten a la estructura de uso de tiempo de economías campesinas, diversas y pobladas de heterogeneidad de actores y prácticas económicas. Pasteurizar demanda una supervigilancia constante –controlar temperatura y revolver– como también un tiempo de cuajada significativamente mayor, que consume el tiempo normalmente destinado a otras actividades:

…si le saco la leche a las 9, a las 10 está la leche cortada; y yo saco “al tiro” y hago “al tiro” el queso. Y el queso pasteurizado no, porque yo tenía que calentar la leche ahí todo el rato y estar ahí, viendo pos’; después ir, sacarla y moverla rápido porque si no se ponía dura, como cocida. ¡Así no! ¡Así no me gustó! (Maestra quesera, 2016).

De esta manera, pausteurizar limitaría la posibilidad de mantener la diversidad productiva de las economías campesinas, donde efectivamente la quesería es solo parte de un modo de subsistencia ampliado. Además, la pasteurización limita las posibilidades de comercialización inmediata, dada la organoléptica del queso fresco:

Tiene que esperar los 8 días de maduración para poder venderlo, en cambio el de acá no: usted lo hace hoy y ya mañana lo puede vender; la gente se lo puede servir “al tiro”, en cambio el pasteurizado no (…) es como chicle (Maestra quesera, 2016).

En suma, la quesería con leche cruda permite un uso del tiempo que es sensible a las complejidades y repertorio diverso de las economías campesinas, y asegura una entrada constante de dinero sin comprometer las otras actividades productivas; esto asegura la subsistencia familiarampliada (van der Ploeg, 2009, en ^{Landini, 2011:10}). Y ello se encuentra luego redinamizado por “la creciente importancia concedida a los productos ‘localizados’” (^{Bérard y Marchenay, 1996, p. 32}), por la cual la economía campesina logra encontrar un nicho de trabajo en la creciente demanda por artesanías alimentaria.

2.5. Regulación estatal y economía del camuflaje

Las familias productoras de quesos de leche cruda tienen una relación ambivalente con el Estado. Por una parte, gran parte de ellas ha recibido alguna forma de subsidio para la construcción de corrales y queserías; por la otra, el producto de las queserías es manifiestamente ilegal bajo el ojo regulatorio. Las maestras queseras hablan de “olas de allanamientos” y decomisos policiales que terminan con la destrucción de productos. En palabras de una maestra quesera: “se los quitaban nomás y los botaban, se los daban a los perros. Pobre gente que iba a vender sus quesos” (Maestra antigua, 2016).Frente a ello se despliegan diversas prácticas de encubrimiento. Por ejemplo, cuando se las fiscaliza, las queseras niegan la actividad, lo que se verifica por la ausencia de quesos almacenados: “Cuando venían aquí a hacer las cosas, nosotros les decíamos que ¡no hacíamos na’ queso!” (Maestro quesero, 2016).La informalidad resguarba así la actividad, pues el personal sanitario solo tiene listadas las queserías regularizadas.

Así, se evita también la venta directa al público para evitar visibilizar la actividad: “La gente venía a preguntarle: ‘¿usted hace queso?’; ‘¡no! no hay queso’, y no hay nomás, ¡no importa que tuvieran la quesería llena de quesos! Por el miedo a que apareciera sanidad”(Maestro quesero, 2016). Por el contrario, se comercializa a través de una amplia cadena de intermediarios que compartimentan y obscurecen la trazabilidad para proteger así a las queseras. Para ello, se mantienen relaciones de larga data: “llevo tres años con él trabajando. Y él pasa buscando los quesos (…) dos veces a la semana me retira los quesos” (maestra quesera, 2016). Se mantiene así un acuerdo comercial consuetudinario basado en la confianza, en el no queda registro de la transacción. Éste es reforzado por la circulación de dádivas y favores y por el compromiso de estrictas prácticas de periodicidad, discreción y protección mutua. Adolece, sin embargo, de secretismo en los precios de reventa y desconocimiento de las ganancias de intermediación.

La venta final del queso se realiza en espacios públicos como ferias libres y mercados locales. Allí, pequeños puestos callejeros ofrecen los quesos pasteurizados y legales sobre la mesa de exposición, mientras los quesos crudos se guardan ocultos. Así el queso crudo no está expuesto, pero sí disponible para los conocedores que pregunten por él:

Se escondían cuando pasaba Sanidad, para que no les vieran los quesos artesanales, así que siempre escondido el artesanal. Siempre tienen puestos arriba los pasteurizados nomás. (…) Y la gente ya sabe y les compra los artesanales (Maestra quesera, 2016).

Desde organismos gubernamentales, por su parte, ha habido ejercicios de normalizar la producción quesera a través de asesorías y apoyos materiales. Uno de los esfuerzos más sostenidos fue el apoyo a la constitución de la Cooperativa Campesina Río Carampangue. Desde su creación en 1995, hasta el remate de sus instalaciones en 2014, promovió la colectivización y homologación de los procesos productivos, a través de la compra y pasteurización de leche, y su elaboración en una planta certificada (^{INDAP, 2013}).La comunidad productora explica el fracaso de la Cooperativa por su incompatibilidad con los repertorios productivos y económicos tradicionales. Por una parte, resintieron verse reducidos a ser solo proveedores de leche, lo que redujo sus ingresos: “Querían comprarles la leche después, pero la gente tampoco quiso porque pagaban tan barata la leche” (maestra quesera, 2016). Así también, el proceso productivo era considerado ineficiente, y costoso:

…era mucho gasto: tenían que comprar el gas, requerían de harto tiempo ¡y se les iba todo el día en eso! Imagínese que había que calentar la leche, después helarla y dejarla a cierta temperatura nomás, para poder ponerle los cuajos, y de ahí esperar otro tanto a que se cortara (maestro quesero, 2016).

Por último, se culpa a la pobre palatabilidad del producto, que no habría sido capaz de replicar las recetas tradicionales domésticas, cuya organoléptica es demandada por los consumidores locales: “¡vendieron uno que otro! y se quedaron con los quesos (…) ¡malos los quesos, duros! claro, usted los veía amarillitos, pero malos, duros” (maestro quesero, 2016).

En síntesis, el quiebre de la Cooperativa se debería a la inconsistencia entre los repertorios productivos y económicos promovidos por las instituciones del Estado (afirmando el régimen socio-técnico dominante) y los repertorios de fabricantes de queso utilizados tanto en la fabricación doméstica artesanal como en la comercialización del queso de leche cruda del golfo de Arauco (como nicho sociotécnico). Los consumidores también desempeñaron un papel en esta tensión, ya que estaban acostumbrados a la textura suave y al rico sabor del queso crudo, y no aceptaron este nuevo queso, que se parece demasiado al queso industrial.