Introducción

Hoy día es común encontrar en las páginas de los periódicos sumarios de investigaciones acerca de los efectos deletéreos de la actividad ganadera para el medioambiente, la salud pública y los animales. En general, se destaca el uso excesivo e ineficiente del suelo y del agua, la deforestación indiscriminada para cultivar forrajes y cereales, y la responsabilidad de todo ello (en particular del ganado vacuno) para los gases de efecto invernadero. Un artículo publicado en The Guardian en 2014 afirma que para reducir las emisiones de carbono sería más eficaz que renunciáramos a la carne roja que a nuestros autos (^{Carrington, 2014}; ^{Gillis, 2016}). En el área de la salud pública, un estudioso de la Universidad de Oxford recomienda que las autoridades apliquen “un impuesto de 20% a la carne roja y de 100% a los procesados cárnicos” para compensar los desmesurados costos sociales de enfermedades cancerígenas, coronarias y la diabetes –todas relacionadas con el elevado consumo de carne roja y procesados–. Dichos llamamientos parecen convincentes pero sus conclusiones no son unánimes. Sabemos, por ejemplo, que hay “muchas ganaderías”, pues la actividad pecuaria es central en zonas no aptas para los cultivos agrícolas. Asimismo, procesados y embutidos que sirven de acompañamiento en los desayunos y son parte de los bocaditos cotidianos contribuyen más a los padecimientos mencionados que el bife del asado dominguero (^{Baggini, 2019}).

El dossier “Ganadería en el mundo americano: algunas reflexiones sobre tecnología, consumo e intercambio” es un intento por acercarse a estos temas en el pasado de diversas regiones del continente. Allí, a tan solo cincuenta años y en marcado contraste con las noticias actuales, se presentaba la actividad ganadera como la panacea de todos los males. Por ejemplo, desde fines del siglo XIX hasta mediados del XX, los diarios vinculaban la ampliación del consumo de proteínas animales –sobre todo por parte del trabajador urbano– con extraordinarios beneficios sociales, “raciales” y económicos. Al igual, la ganadería era vista por algunos como una actividad fundamental para modernizar los espacios “vacíos” del continente. Desde Canadá hasta Chile, los estados nacionales emprendieron guerras en contra de las poblaciones originarias con el objetivo de ocupar y desarrollar la frontera abierta. Los gobiernos también intervinieron –en menor o mayor medida en cada caso– con subsidios para la industria ganadera y los frigoríficos.

Quizás el único aspecto en el cual estemos de acuerdo con nuestros antepasados es con relación a los derechos de los animales. Descripciones gráficas acerca de los horrores de las empacadoras de carne, tanto en lo que respecta al trato de los animales como de sus trabajadores, están presentes en los medios de comunicación pasados y contemporáneos. Regulaciones, intervención estatal y activismo contribuyeron en gran medida para crear el paradigma –sobre la relación entre el ser humano y medioambiente– que estuvo vigente en casi todo el siglo XX, y que hoy día está siendo fuertemente cuestionado (^{Hernando, 2019}).

Parte de los autores que colaboramos en este dossier nos reunimos en dos ocasiones. Primero en 2016 en el V Congresso Latino-Americano de História Econômica que se realizó en São Paulo y dos años después en el World Economic History Conference en Boston. Enseguida, otros colegas se sumaron a nuestro esfuerzo y el resultado es el conjunto de artículos que el lector tiene en manos. Nuestra intención ha sido reunir investigadores dedicados a los temas de la actividad ganadera en una perspectiva amplia, aunque necesariamente limitada. Es decir, consideramos aspectos de la producción, la comercialización, la tecnología y el consumo de bienes pecuarios en diferentes partes del continente americano y con temporalidades amplias. Francamente un estudio de este carácter no puede ser completo; esperamos que nuestros esfuerzos animen a los lectores a ampliar los temas presentados en este dossier.

Consumo

De cierto modo, los estudios acerca del consumo cárnico siempre han estado en la agenda de los académicos. Ello, en parte porque la ingesta de proteínas animales ha jugado un papel central en la evolución humana e históricamente se asocia con una mejoría de los patrones de vida. En los últimos años el tema se ha renovado de la mano del resurgimiento de la historia de la alimentación. Esto resulta evidente por la creación o renovación de programas de estudio y por los periódicos interdisciplinarios dedicados a los temas de la ingesta alimentaria, a la industria de los alimentos, del medioambiente, de la ecología y de la nutrición. Al igual, nuevas herramientas metodológicas han permitido al historiador aventurarse en áreas que se conocían de forma superficial o somera. Por ejemplo, si hasta hace poco tiempo inferíamos patrones de consumo en un determinado espacio –local, regional o nacional–, por medio del análisis de los menús de instituciones –hospitales, escuelas, prisiones–, trabajos contemporáneos incursionan sobre la ingesta alimentaria basados en el poder de compra y la cantidad y calidad de proteínas adquiridas por diferentes segmentos sociales. Estudios antropométricos también han puesto de relieve la correlación entre el acceso a los alimentos e indicadores biológicos. Dichos trabajos han profundizado nuestro conocimiento acerca de los niveles de vida, en especial en sociedades o temporalidades para las cuales no existen datos estadísticos fiables. Finalmente, la seguridad alimentaria resulta ser uno de los mejores indicadores acerca de las desigualdades sociales. Pese a la existencia de intensa crítica a la ampliación del consumo de proteínas animales, como se ha notado al principio de este texto, el acceso a la carne, leche y otros derivados animales es todavía una señal de ascensión social. De hecho, el debate actual está en parte relacionado con el crecimiento de la clase media en China y Brasil, por ejemplo. A medida en que dichos grupos –al igual que sus contrapartes de Europa Occidental lo hicieron en distintos momentos del siglo pasado– acceden a cantidades mayores de carne, leche o yogur, crece la presión sobre los recursos naturales. A su vez, los cambios en la dieta de estos grupos son ejemplos ideales de la correlación existente entre consumo, ascenso social y la globalización de gustos. Para citar un caso, Brasil, no solo es un importante exportador de carne, sino también de churrascarias, publicitadas como espacios ideales para tener una auténtica experiencia comensal brasileña (^{Smil, 2002}).

Si volteamos la mirada hacia América del norte, Maria-Aparecida Lopes y Reynaldo de los Reyes Patiño examinan el consumo de carne en la Ciudad de México desde mediados del siglo XIX hasta la década de 1970 aproximadamente. Los autores acuden a la literatura sobre grupos de interés para estudiar la participación de introductores de ganado, tablajeros, rancheros y otros en el mercado de carne de la capital federal mexicana. “Institutions and Interest Groups: Meat Provision in Mexico City, c. 1850-1967” muestra cómo tales actores, en conjunción con autoridades capitalinas y federales forjaron lazos mutuamente benéficos a lo la largo de varias décadas. Mientras los primeros intentaban resguardar sus intereses de clase, los segundos necesitaban del apoyo político que las organizaciones corporativas les brindaban. En mayor o menor medida, según la coyuntura, dichos grupos alcanzaron sus objetivos primordiales, pero lo hicieron –casi siempre– a expensas del conjunto de la sociedad. En el siglo XX, el gobierno mexicano puso como meta mejorar el acceso a los alimentos de los capitalinos. Sin embargo, la Ciudad de México, una de las mayores del globo, continuaba sufriendo desabastecimiento de productos cárnicos.

Intercambio

La expansión de la ganadería nunca fue un proyecto enteramente nacional. Es cierto que la mayoría de los estudios sobre la actividad pecuaria –desde los Estados Unidos, México, Brasil y Argentina– ha tratado el tema desde una perspectiva nacional. Ello es comprensible dado el enfoque tradicional de la profesión histórica en la nación. No obstante, en prácticamente todos los casos, tales investigaciones remiten a las relaciones internacionales, ya sea en términos de geografía, medioambiente, economía o intercambios científicos. De hecho, la ganadería es una actividad económica que generalmente se ha establecido y fortalecido de la mano del comercio extra nacional. Argentina se convirtió en un actor global importante en la producción de ganado gracias a la demanda de pieles de España durante el período colonial, y a la de la carne durante la industrialización de Europa (especialmente en Gran Bretaña) a fines del siglo XIX. México siempre dependió de sus intercambios con Estados Unidos, una situación que continúa en la actualidad. En el caso de Estados Unidos, pese a que este contaba con un mercado interno crítico y en crecimiento hacia fines del siglo XIX, la producción pecuaria estadounidense se desarrolló en parte para satisfacer a la demanda británica. De igual modo, rancheros estadounidenses estuvieron fuertemente vinculados con sus pares en México y Canadá. La experiencia de Brasil no fue muy diferente, pese a la existencia de un mercado doméstico considerable para las pieles y la carne de res durante el siglo XIX. Además de satisfacer la demanda interna, la carne seca (charque) y los cueros tuvieron un importante mercado en Cuba y Europa a lo largo del siglo XIX y principios del XX, mientras que la producción de carne congelada (con destino a Europa) se convirtió en el rubro ganadero más dinámico a partir de la Primera Guerra Mundial (^{Barsky y Djenderedjian, 2003}; ^{Saucedo Montemayor, 1984}; ^{Horowitz, 2006}; ^{Wilcox, 2017}). Más recientemente, el ganado y los productos derivados se han comercializado por todo el mundo, lo que contribuyó a los desafíos económicos y ambientales mencionados anteriormente.

En todos estos países, las relaciones transfronterizas fueron una parte integral del desarrollo ganadero. Como se señaló, México y Estados Unidos comercializaron ganado desde el siglo XIX, en su mayoría animales de cría que se dirigían hacia México y rodeos criollos baratos que cruzaban al norte para alimentar el mercado del sur estadounidense. Un intercambio similar, aunque menor, ocurrió entre los países del Cono Sur –Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay–, un aspecto del comercio ganadero sudamericano que merece más investigación. En el caso de Brasil y Uruguay, si bien gran parte de su producción ganadera estaba orientada a Europa, estos países sudamericanos tuvieron contactos muy estrechos durante mucho tiempo, como señala Carla Menegat en su análisis acerca de las operaciones ganaderas en las regiones fronterizas de las dos naciones.

“Brasileiros e pecuária no norte de Uruguai: produção e mercado em meados do século XIX” revela, en parte, que las características internacionales de la ganadería fueron clave para el desarrollo del sector pecuario de múltiples naciones. A mediados del siglo XIX, el capitalismo industrial moderno se había extendido por gran parte del mundo, estimulando a América Latina a suministrar una variedad de productos primarios a las naciones industrializadas de Europa y los Estados Unidos. Los productos ganaderos eran esenciales, y a medida que las tecnologías y los enfoques científicos se extendían en Latinoamérica, los tipos de productos y la forma en que se les manufacturaba fueron modificándose para satisfacer necesidades externas. El aumento de la demanda también estimuló los intercambios entre los países latinoamericanos, aunque no siempre en igualdad de condiciones. Uruguay y Brasil, por ejemplo, confrontaron cuestiones relativas al acceso a la tierra y a la producción de derivados. Como explica Menegat, el norte de Uruguay era esencialmente una extensión de Brasil. De hecho, rancheros brasileños poseían tierras y rebaños en ambos lados de la frontera, apostando sortear mejor los inciertos vientos económicos y políticos que soplaban al norte y al sur. La producción de derivados también fue motivo de preocupación, particularmente la de charque, manufacturado de manera competitiva en Montevideo y en el vecino estado brasileño de Rio Grande do Sul. La pregunta principal que Menegat intenta responder es: ¿quiénes eran los principales rancheros y quiénes controlaban el sector ganadero del norte de Uruguay?

Tecnología

La ganadería arrastra una extensa mala reputación tecnológica desde los orígenes de la modernidad. Los filósofos y economistas, que en el siglo XVIII se enfrascaron en postular una historia de la humanidad caracterizada por el progreso escalonado de la razón, vieron en la cría de ganados una etapa primitiva del desarrollo humano superada rápidamente por la agricultura, actividad que trajo consigo la vida sedentaria, la generación de excedentes, la subdivisión del trabajo, el aumento de la población y una secuencia interminable de transformaciones asociadas, cada una más sofisticada que la anterior. En el siglo XIX las diversas formas de evolucionismo social que irrumpieron antes y después de la obra de Charles Darwin retomaron estas ideas y ejercieron un influjo poderoso sobre la Sociología, la Economía y la Antropología de la época. En la ciencia social latinoamericana del siglo XX la dificultad para comprender los aspectos tecnológicos de los diversos sistemas ganaderos se mezcló, en algunas etapas, con la justa condena al latifundio, y en otras, con la idealización de la industria como ámbito privilegiado del progreso tecnológico. En la segunda mitad del siglo XX esta tradición intelectual experimentó un reflujo de escalas y ritmos propios en las diversas ciencias sociales, y la historiografía agraria latinoamericana acusó aquí y allá, de un modo y de otro, el golpe de timón. Aunque no es este el lugar para hacer un balance general, que además excede con mucho nuestras capacidades, parece claro que las historiadores del agro latinoamericano en el siglo XXI se muestran interesados en captar la complejidad de los sistemas agrícolas y ganaderos, reconocer la yuxtaposición de prácticas tecnológicas “antiguas” y “modernas”, y en términos generales se inclinan a reconocer la presencia de tecnología toda vez que detectan un conjunto de prácticas, saberes y destrezas tanto formales como informales aplicados a la producción, aunque no vean un departamento de I+D habitado por científicos de guardapolvo blanco.

En esa nueva dirección transitan los tres artículos del dossier que tratan temas tecnológicos.

María Inés Moraes propone desmontar un esquema analítico largamente aplicado a la historia de la ganadería del Río de la Plata para narrar su evolución tecnológica desde sus orígenes coloniales hasta el siglo XX. Según ese esquema, la ganadería del más extenso ecosistema de praderas de América del Sur se desarrolló a partir de la caza de bovinos sin domesticar. En cumplió con una etapa “primitiva” y depredadora, para dar paso después a un sistema de cría, y finalmente a una secuencia de etapas de creciente contenido tecnológico, hasta alcanzar su madurez en el siglo XX con la producción de bovinos genéticamente mejorados, aptos para abastecer el consumo cárnico de las economías europeas industrializadas. Con apoyo en los aportes del antropólogo Tim Ingold, Moraes, en su artículo “Cazadores y pastores: agentes, mercados y derechos de propiedad en la ganadería colonial rioplatense”, ofrece una lectura alternativa que hace hincapié en las lógicas ambientales, económicas e institucionales que dieron sentido a los diversos sistemas ganaderos conocidos en la región platense desde el siglo XVII hasta el siglo XX.

En su artículo “Potrero”, Reinaldo Funes recupera la historia del potrero cubano, una unidad agraria de orientación ganadera que llegó a ocupar el mayor porcentaje del suelo agrícola de la isla en el siglo XIX. A semejanza de la dehesa española, los potreros cubanos eran espacios en los que diversas especies de pastos –naturales o artificiales– y árboles convivían para crear un entorno adecuado a la cría y engorde de animales bovinos, caballos y cerdos. Se trataba, sin embargo, de espacios cercados con piedras o diferentes especies vegetales elegidas con ese fin. Surgido a mitad del siglo XVIII, y fortalecido durante el siglo XIX al calor de los cambios experimentados por la plantation azucarera, los potreros se constituyeron en unidades ganaderas de producción más intensiva que los hatos y corrales anteriores, y por un momento en la mitad del siglo XIX, parecieron ofrecer una vía para el cambio de una estructura agraria cubana, sobredeterminada por la proliferación de los ingenios para expandir la oferta de carne y para detener el creciente desmoronamiento de los bosques y la ganadería extensiva.

Aunque el potrero no consiguió ser el instrumento de cambio que los reformadores de la hora habían soñado, su historia destaca en el paisaje agrario cubano, por el contraste que marca con la producción azucarera esclavista dominante, y porque encarna un sistema ganadero de vocación intensiva e integrada al resto del paisaje agrario. En efecto, empleaba una tecnología ganadera que combinaba el pasto natural, los cultivos forrajeros y el “ramoneo” de especies arbóreas como base de alimentación para el engorde de ganados. Producía carne para el consumo interno, pero también animales de tiro (bueyes y caballos) indispensables para la economía de los ingenios.

Finalmente, en “Pastures, Crops, and Inequality: Questioning the Inverse Relationship Between Farm Size and Productivity in Colombia”, Shawn Van Ausdal problematiza el uso del suelo de Colombia en el siglo XX desde una perspectiva inusual. A contracorriente de las posturas que generalizadamente denuncian un marcado predominio de las pasturas sobre el total de la superficie útil del país como un resultado ineficiente y anómalo –puesto que la ganadería no es más eficiente allí que la agricultura–, Van Ausdal hace de abogado del diablo y defiende esa configuración como el resultado no solo de factores sociales y políticos (que no niega), sino también de factores económicos concretos y directos que afectan a los agentes involucrados y reafirman el predominio ganadero en el uso del suelo, a pesar de su apariencia anómala. El autor reconoce los factores sociales que, como la conveniencia de someter al campesinado a los rigores de la relación salarial, empujaron a los criadores de ganado a reducir el espacio de la producción campesina, y los factores políticos que, como la sed de prestigio social y la vocación de poder político, cimentaron la acumulación de tierras por parte de los hacendados. Pero a modo de hipótesis provocadora afirma que no fueron únicamente estos factores los que mantuvieron a los agentes del sector ganadero apegados a un rubro de productividad escasa y rentabilidad modesta. Presenta diversos indicios de que la rentabilidad de la producción ganadera, aun cuando magra, ofrecía mejores perspectivas de ahorro a los ganaderos que la pequeña producción de subsistencia a los campesinos, lo que llevaba a los primeros a comprar más tierras de los segundos, cuando el mercado lo permitía. De ese modo, los factores de orden social y político, que sin duda atraviesan el funcionamiento de los mercados trabajo, tierra y capital, son incluidos en el análisis, pero sin sofocar los factores puramente económicos que también guían las decisiones de unos ganaderos que no solo actúan como sujetos sociales, sino también como agentes económicos.

A modo de conclusión

El consumo, el intercambio y la tecnología son apenas tres dimensiones posibles de las tantas que admite la historia de la ganadería en los espacios americanos. La cría de bovinos, equinos, ovinos y otras especies europeas en América es uno de los tantos legados de lo que Alfred Crosby llamó imperialismo ecológico⁽¹⁹⁸⁹⁾. En perspectiva histórica puede decirse que en el mundo americano la ganadería ha cumplido papeles protagónicos en la configuración del territorio, la expansión de las fronteras, la definición de estructuras agrarias, la alimentación de las comunidades humanas y la inserción de los países en los mercados mundiales. En el mismo sentido, los sujetos sociales que encarnaron la actividad ganadera en los diversos sistemas y períodos ofrecen un amplio arco de identidades y modalidades de agencia: grandes hacendados, comunidades de indígenas, “agregados” o “arrimados” diversos, peones y vaqueros de marcado perfil idiosincrático son solo algunos de los grandes tipos sociales que han protagonizado la historia de las sociedades rurales latinoamericanas. Abastecedores y carniceros, industriales del alimento y grandes empresas exportadoras complementan el muestrario de actores sociales nacidos del negocio ganadero. Finalmente, la actividad ganadera ha sido y sigue siendo tanto un agente de interacción con los ecosistemas como de transformación del medioambiente, con resultados variados –buenos y malos– en los diferentes escenarios que conoce su larga historia. La historiografía agraria americana tiene todavía mucho para estudiar sobre este amplio conjunto de problemas.