Introducción

El patrón de consumo de alimentos y la práctica de actividad física de la población sufrieron cambios intensos en las últimas décadas. Paralelamente a la reducción de la actividad física en la vida diaria, hay una tendencia a sustituir el consumo de los alimentos tradicionales de la dieta (como el arroz y los frijoles) por productos ultraprocesados.¹ Este cambio está directamente relacionado con el incremento de la prevalencia de obesidad y de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en la población brasileña.^{2 3}

Entre los principales factores asociados con este cambio en el patrón de la dieta está el aumento del hábito de comer fuera del hogar.^{4 6} La evidencia asocia el aumento de la frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar con un empeoramiento de la calidad de la comida de las personas.^{7 10} La comparación de las comidas o los alimentos que se sirven en los hogares y fuera de ellos muestra la peor calidad nutricional del consumo de alimentos fuera del hogar,¹¹ ya que a menudo éste se asocia con resultados adversos en estudios nacionales e internacionales.^{12 14}

En Brasil, los datos de la encuesta de consumo individual de alimentos realizada junto a la Encuesta de Presupuestos Familiares 2008-2009 (POF, por su sigla en portugués) del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), en el que se obtuvieron dos registros del consumo de alimentos en una muestra representativa de la población nacional, indican que una de cada cuatro calorías consumidas por la población brasileña proviene de alimentos y bebidas que se consumen fuera del hogar.¹⁵ Sin embargo, dichas informaciones no se obtuvieron en las ediciones anteriores de la encuesta, por lo que el estudio de la tendencia del consumo de alimentos fuera del hogar en el país sólo puede hacerse a través del análisis de los gastos de la población en alimentos fuera del hogar, y no por el consumo real.¹⁶

También hay que mencionar que la alimentación fuera del hogar tiende a aumentar con el incremento de los ingresos de la población, y el efecto del crecimiento del poder adquisitivo es especialmente importante entre las personas con menores ingresos.^{5 16 17}

Este estudio tiene como objetivo describir la evolución de los gastos en la alimentación fuera del hogar en Brasil en el período comprendido entre 2002/03 y 2008/09, y evaluar la influencia de los ingresos en la participación de la alimentación fuera del hogar en Brasil con el fin de analizar las tendencias futuras de este comportamiento.

Métodos

Las entrevistas con los hogares seleccionados dentro de cada estrato se distribuyeron uniformemente a lo largo de los cuatro trimestres del estudio, con el fin de reproducir en cada estrato la variación estacional de los ingresos y las compras de alimentos.^{15 18}

La principal información de la POF analizada en este estudio comprende los registros de las compras de alimentos y bebidas para consumo fuera del hogar anotado en una libreta de forma individual por los residentes de los hogares estudiados durante siete días consecutivos.

Se añadieron inicialmente los gastos en alimentación de cada individuo que pertenece a un mismo hogar (incluyendo alimentos y bebidas). A continuación, se estimó, aisladamente, el gasto en alimentación dentro y fuera del hogar.

La cantidad total obtenida de cada alimento o bebida para el consumo en el hogar se convirtió en energía (kcal) con la ayuda de la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos¹⁹ y, para los alimentos que no están presentes en esa tabla, la tabla oficial de composición nutricional de los Estados Unidos.²⁰

Luego de estos procedimientos se sumaron los datos de los hogares que pertenecen al mismo estrato y se dividieron por el total de habitantes del estrato con el fin de expresar los valores de gasto mensual per capita y la disponibilidad calórica por hogar. Se calculó a continuación, la participación de la alimentación fuera de casa en el gasto total en alimentos.

El ingreso promedio en los estratos (reales [R$]/per capita/mes) se obtuvo dividiendo la suma del ingreso mensual total de todas los hogares que conforman el estrato por el total de residentes en el estrato, también se adoptó procedimiento similar para el gasto en comida. Se calculó el promedio de años de escolaridad de los jefes de hogar, además de la proporción de personas menores de 5 años y de más de 64 años. La macrorregión geográfica que se encuentra el estrato (norte y nordeste y centro-sur) y su situación (capital, área metropolitana, otras áreas urbanas y rurales) complementaron la caracterización de las unidades de estudio.

Procedimientos analíticos. Inicialmente se investigó la variación en la proporción de los gastos de alimentación fuera de los hogares entre 2002/03 y 2008/09 para el conjunto de la población total y según los estratos compuestos por las características sociodemográficas y económicas. Se utilizó la prueba de diferencia entre dos medias (prueba de la t de Student) para muestras independientes para determinar la existencia de diferencias significativas en el período estudiado.

Usando sólo la base de datos de la encuesta realizada en 2008/09, también se analizó la relación entre la participación de la alimentación fuera del hogar en el gasto total en alimentos y el ingreso mensual, ajustada por las posibles variables de confusión (características sociodemográficas de los estratos). Los coeficientes de elasticidad indican el porcentaje de variación en la participación de la alimentación fuera del hogar, en comparación con 1% de variación en los ingresos (elasticidad- ingresos), ajustado por las variables de confusión. El coeficiente de elasticidad se corresponde con el coeficiente de regresión (ß) de la variable explicativa obtenido en el modelo de regresión múltiple, en que tanto la variable dependiente (la participación de alimentación fuera del hogar en el estrato) como la independiente (ingreso mensual per capita en el estrato) sufrieron transformación logarítmica (modelo log-log). Esta estrategia se utiliza a menudo en los estudios de demanda por los alimentos.^{21 22} El modelo general utilizado en nuestro estudio puede ser descrito como:

Ln(%GAfd) = a ß₁ Ln(R) c₁(VC)

donde: %GAfd es la participación de la alimentación fuera del hogar en el gasto total con alimentos; R es el ingreso mensual per capita (R$); VC son variables de control.

Para el modelo de regresión lineal y elasticidad se evaluaron como posibles variables de confusión en la asociación entre los ingresos y la comida fuera de casa: la macrorregión geográfica y la situación del estrato; el promedio de años de escolaridad de los jefes de hogar, y la proporción de niños menores de 5 años y adultos de 65 o más años de edad. En el modelo final sólo se incluyeron las variables que cambiaban en al menos un 5% de la magnitud del coeficiente de regresión de la participación de los gastos en alimentos fuera del hogar en los ingresos. Todos los procedimientos analíticos se llevaron a cabo con la aplicación Stata v.12.1 y tienen en cuenta los factores de ponderación de las POF-IBGE.

Resultados

La población del estudio residía principalmente en las zonas urbanas (70%) y en el centro-sur del país. Durante el período de estudio no se registró un aumento significativo de los ingresos de la población; de R$ 763.38 per capita/mes en 2002/03 a R$ 968.55 per capita/mes en 2008/09. Lo mismo se observó en el gasto total en alimentos (aumento significativo de R$ 116.96 per capita/mes a R$ 133.74 per capita/mes).

Entre 2002/03 y 2008/09, hubo un aumento significativo en la participación de la alimentación fuera del hogar en el gasto total de alimentos para el conjunto de la población brasileña (22.2% a 27.9%) concentrado en los estratos medios y de mayor ingreso mensual y la educación del jefe del hogar. Del mismo modo, hubo un aumento significativo en la participación de la alimentación fuera del hogar en el gasto total en alimentos en todas las regiones y zonas geográficas del país. Como era de esperar, en ambas encuestas, la adquisición de calorías para consumo en el hogar se asoció inversamente con los gastos de alimentación fuera del hogar. El aumento de los ingresos mostró una asociación directa con el gasto en alimentación fuera del hogar, incluso después de controlar las variables de confusión.

Los valores previstos para la participación de la alimentación fuera del hogar en el gasto total en alimentos en todo el rango de variación de los ingresos mensuales per capita en 2008/09 son proporcionados por un modelo de regresión que incluye un término simple y un término cuadrático para los ingresos familiares (ambos significativos con valores de p < 0.05), además de controlar las variables sociodemográficas.

Se observa que la elasticidad-ingresos (responsable de la pendiente de la recta de tendencia en la figura) alcanza su valor máximo (0.63) en el menor ingreso (R$ 152.30 per capita/mes). Esto implica un aumento intenso en la participación de los alimentos fuera de casa en el gasto total en alimentación, con el aumento de nivel de ingresos, especialmente entre las familias con menor nivel económico.

Discusión

Desde el registro detallado de las compras de alimentos hecho por las POF realizadas en 2002/03 y 2008/09 se observó un aumento de la participación de la alimentación fuera del hogar en el gasto total en alimentos en el país durante el período de estudio. Este aumento se concentró en los estratos de mayor nivel económico de los hogares (mayores niveles de ingreso per capita y la escolaridad del jefe del hogar), pero estaba presente en todas las regiones y zonas del país. Utilizando sólo los datos de la encuesta más reciente (2008/09) se observó una asociación positiva entre el ingreso mensual per capita de la población y la participación de la alimentación fuera de casa. Aunque siempre es positivo, el efecto de los ingresos sobre la participación de los alimentos fuera del hogar disminuye con el aumento de los ingresos.

La preocupación por el aumento del consumo de alimentos fuera del hogar, comprobado en nuestros resultados, se justifica por la reducción en la calidad de la alimentación asociada con esta conducta. Las evidencias indican que los alimentos preparados fuera de casa tienden a tener un mayor contenido energético y un menor contenido nutricional que la comida preparada en el hogar,^{5 6 10 23} por lo que este hábito a menudo se ha asociado con el aumento excesivo de peso y por lo que se señala como uno de los factores causantes de la epidemia de sobrepeso y obesidad en niños y adultos.^{4 8 9 24 25} Además, el aumento del tamaño de las porciones de las comidas servidas en los restaurantes y redes de “fast food” estimula aun más el consumo excesivo de alimentos.^{26 27} También se sabe que el hábito de comer fuera de casa se asocia con un mayor consumo de grasas saturadas, colesterol y sodio, y la disminución del consumo de fibras, calcio y hierro, lo que pone de manifiesto aun más los riesgos de este comportamiento en relación con diversos tipos de daños a la salud, como las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.^{8 11}

Este estudio avanza respecto del conocimiento existente sobre la alimentación fuera del hogar en Brasil cuando se analiza por primera vez la tendencia a corto plazo de este comportamiento utilizando muestras representativas de toda la población nacional. Asimismo, el control estadístico adoptado en este análisis (atributos sociodemográficos que podrían actuar como factores de confusión o modificación del efecto para la asociación entre la alimentación fuera del hogar y el ingreso familiar) contribuye en gran medida a la buena calidad de los resultados logrados. Sin embargo, respecto de este tema, al igual que en cualquier estudio observacional, no se puede descartar la posibilidad de que existan factores de confusión no considerados en nuestro análisis.

Aunque poco explorada en la literatura científica brasileña, la alimentación fuera del hogar tuvo gran importancia en los gastos en alimentación de las familias del país (casi un tercio del gasto total en alimentos). Por otra parte, en los hogares con mayores ingresos y en las capitales estatales del país (y sus áreas metropolitanas) el gasto en la alimentación fuera del hogar ya supera el 30% del gasto total en alimentos, cercano a los valores presentados por los países desarrollados.^{28 29 30}

Como hemos visto en los estudios similares sobre el tema,^{18 31} el nivel de ingresos de los individuos se halla altamente relacionado con el consumo fuera del hogar. Nuestros resultados confirman esta asociación y también indican la creciente discrepancia entre los niveles extremos de los ingresos, ya evaluada en la investigación de 2002/03,¹⁶ ya que se encontraron aumentos significativos en la participación de la alimentación fuera del hogar sólo entre los individuos en los niveles intermedio y superior de ingresos. Del mismo modo, la participación de la alimentación fuera del hogar también tendió a ser mayor en las zonas con un mayor nivel de urbanización (capitales de los estados y áreas metropolitanas). Esta situación se explica tanto por el mayor nivel de ingresos de los residentes de estas áreas como la mayor oferta de restaurantes y servicios de comida que facilitan el consumo de alimentos fuera del hogar. Además, en estas zonas es común, especialmente entre los adultos, que se realice al menos una comida fuera del hogar durante las horas de trabajo, debido a la dificultad de los desplazamientos entre el trabajo y la casa.¹⁷

La principal limitación de este estudio se relaciona con el hecho de que la POF 2002/03 no identifica la cantidad de alimentos consumidos de hecho (o adquirida) fuera del hogar. Por lo tanto, este estudio examinó la alimentación fuera del hogar a través de su participación en el gasto total en alimentos y no el consumo real de alimentos. Aun así, no hay razón para creer que el significado de las relaciones encontradas podría ser diferente si hubiera sido posible evaluar adecuadamente la adquisición de alimentos para el consumo fuera del hogar.

Por último, los resultados de este estudio sugieren que la evolución favorable de los ingresos, especialmente en los estratos más pobres de la población, dará lugar a futuros aumentos de la participación de la alimentación fuera del hogar, incluso más intensos que los observados en este estudio, posiblemente con consecuencias negativas sobre la calidad nutricional de los alimentos de la población brasileña.

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