ARTÍCULOS

Caracterización de harinas de tritíceas híbridas

 

Castaño, M.N.; E.D. Ferrari, A.T. Picca, M.I. Curti, P.D. Ribotta, A.E. León, V.A. Ferreira, E.M. Grassi, A. Ferreira, H.E. di Santo, E.A. Castillo y H.A. Paccapelo

M.N. Castaño, E.D. Ferrari, A.T. Picca y H. A. Paccapelo: Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de La Pampa, RN 35 km 334, (CP 6300), Santa Rosa, La Pampa, Argentina. M.I. Curti, P.D. Ribotta y A.E. León: Facultad de Ciencias Agropecuarias, UN Córdoba-CONICET, F.A.Marrone 746, (CP 5000), Córdoba, Argentina. V.A. Ferreira, E.M. Grassi, A. Ferreira, H.E. di Santo y E.A. Castillo: Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, RN 36 km 601 (CP 5800) Río Cuarto, Córdoba, Argentina. Correspondencia a: paccapelo@agro.unlpam.edu.ar

 

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RESUMEN

Triticales (x Triticosecale Wittmack) y tricepiros (x Triticosecale Witt. X x Agrotricum A. Camus) se mejoran con la finalidad de obtener cultivares de doble propósito (forraje y grano). Para su utilización en consumo humano, la calidad de las harinas de triticales es frecuentemente evaluada midiendo el diámetro y factor de expansión de las galletitas horneadas. Estos indicadores están fuertemente relacionados al contenido de almidón dañado, proteína y polisacáridos no amiláceos de la harina que determinan sus propiedades de absorción de agua. Se evaluaron 25 líneas experimentales, ocho cultivares de triticale y uno de tricepiro en Santa Rosa, La Pampa, Argentina, durante 2012, mediante análisis de correlación simple y de conglomerados. Se observaron correlaciones positivas entre los valores de la capacidad de retención del solvente agua, carbonato de sodio, ácido láctico y sacarosa, índice de retención de agua alcalina, pentosanos solubles y almidón dañado. La caracterización de las harinas y la separación en grupos según sus propiedades fisicoquímicas permitieron la selección de genotipos con diferentes propiedades funcionales. En el análisis de conglomerados, el cluster 1 agrupó los materiales con mejores características fisicoquímicas de las harinas, lo cual aumenta las posibilidades de su empleo en la alimentación humana.

Palabras clave: Factor galletita; Triticales; Tricepiro; Parámetros físico-químicos.

Characterization of four from hybrid triticeas.

SUMMARY

Triticales (x Triticosecale Wittmack) and Tricepiros (x Triticosecale Witt. X x Agrotricum A. Camus) are improved in order to obtain dual-purpose cultivars (forage and grain). In order to use them for human consumption the quality of triticale four is frequently evaluated by measuring the diameter and spread factor of cookies. These indicators are strongly related to the contents of damaged starch, protein and non-starch polysaccharides of four, which determine its water absorption properties. During 2012, twenty-five experimental strains, eight triticale and one tricepiro cultivars were evaluated in Santa Rosa, La Pampa, Argentina by means of simple correlation and cluster analysis. Positive correlations between the values of solvent retention capacity of water, sodium carbonate, lactic acid and sucrose, retention rate of alkaline water, soluble pentosans and damaged starch were observed. The characterization of the tested fours and their differentiation based on their physicochemical properties allowed the selection of genotypes with different functional properties. In the cluster analysis, cluster 1 pooled the materials with the best physicochemical features of four, which increases the possibilities of its use for human consumption.

Key words: Cookie factor; Triticales; Tricepiro; Physicochemical parameters.

Fecha de recepción: 25/11/2016;
fecha de aceptación: 25/03/2017

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INTRODUCCIÓN

El triticale (x Triticosecale Wittmack) es un híbrido sintético proveniente de la cruza entre trigo (Triticum sp.) y centeno (Secale sp.). La rusticidad aportada por esta última especie permite su cultivo en regiones donde las condiciones climáticas adversas y la menor fertilidad de los suelos son restrictivas para el cultivo de trigo (Oettler, 2005). Tricepiro es el nombre vulgar aplicado por Covas (1976) a las combinaciones trigenéricas obtenidas a través de cruzamientos entre triticales (x Triticosecale Wittmack) y trigopiros (x Agrotricum A. Camus). En ellos se pretende optimizar la combinación entre trigo, centeno y agropiro, con la finalidad de reunir la calidad de uno, con la rusticidad de los otros. Este híbrido intergenérico puede constituirse en el segundo cereal sintético de características forrajeras en los sistemas de producción ganadera de la pampa subhúmeda, seca y semiárida. El uso principal del triticale en Argentina es como cereal forrajero; sin embargo, el grano de triticale puede convertirse en uno de suma importancia en la alimentación humana mediante el uso de su harina para la elaboración de pan integral y alimentos que no requieran harinas leudantes (Pérez et al., 2003; Rubiolo et al., 2004; Gómez et al., 2010; Oliete et al., 2010).
Para extender el uso del triticale a la alimentación humana se deben aumentar los rendimientos del cultivo y la calidad de las harinas. En Argentina la selección de genotipos de triticale con aptitud granífera para molienda se incorporó en forma relativamente reciente en programas de mejoramiento de las universidades nacionales de La Pampa y Río Cuarto, Argentina (Castro et al., 2011; Castaño et al., 2015 a, b; Ferreira et al., 2015). El mismo uso se podría esperar con las harinas de los tricepiros, de los cuales aún no se han publicado resultados por ser un cultivo muy incipiente.
Se han realizado análisis físicos y pruebas fisicoquímicas para predecir la calidad de las harinas, empleando parámetros tales como el índice de tamaño de partícula (PSI) (Método 55-30, AACC, 2000), el contenido de proteínas (Método 46-12, AACC, 2000), el índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS) (método de Dick & Quick, 1983), la prueba de Pelshenke (Método 56-50, AACC 2000 ) y el índice de retención de agua alcalina (IRAA) (Método 56-10, AACC, 2000). Otros factores que afectan la calidad de las harinas de triticale para elaborar galletitas son el contenido de pentosanos (Roccia et al., 2006) y almidón dañado (Torri et al., 2003; Moiraghi et al., 2005; Roccia et al., 2006; Oliete et al., 2010).
Recientemente se ha desarrollado el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) (Método 56-11, AACC, 2000) para evaluar la calidad de los trigos blandos y es escasa la información de su aplicación en triticales (Ramírez et al., 2003; Roccia et al., 2006; Colombo et al., 2008). Esta prueba mide la habilidad de una harina para re-tener cuatro solventes diferentes (agua, sacarosa 50%, carbonato de sodio 5% y ácido láctico 5%). Cada solvente predice la contribución funcional de los componentes de la harina: el SRC agua es afectado por todos los constituyentes hidrofílicos de la harina y se relaciona con la capacidad de retención de agua por los componentes poliméricos; el SRC láctico está asociado con la capacidad de formación de redes de la fracción de gluteninas y la fuerza del gluten; el SRC carbonato de sodio se vincula con el contenido de almidón dañado, y el SRC sacarosa está relacionado con el contenido de pentosanos accesibles a la fase líquida (Gaines, 2000; Guttieri et al., 2002; Kweon et al., 2009).
Las harinas para galletitas requieren baja capacidad de retención de agua (Fairidi et al., 1994), por ello se produce una mayor absorción de agua por parte del azúcar, se incrementa el contenido de jarabe y decrece la viscosidad de la masa durante el horneado. Esto permite una mayor extensión de la masa y la obtención de galletitas de mayor diámetro (Slade & Levine, 1994). En Argentina se ha desarrollado un protocolo de horneado para la evaluación de galletitas dulces elaboradas con harina de triticale que permite determinar el factor galletita (León et al., 1996).
El objetivo de este trabajo fue caracterizar química y funcionalmente las harinas de líneas experimentales de tritíceas híbridas para identificar las de mejor calidad en la elaboración de galletitas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

El presente trabajo se realizó en el Campo Experimental de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Pampa, Argentina, ubicado en Santa Rosa a 36º 46’ S, 64º 17’ O, 210 m s.n.m., durante 2012. El suelo se clasificó como Paleoustol petrocálcico (Soil Survey Staff, 1999), con escasa pendiente superficial y un manto de tosca en el subsuelo, a una profundidad que varió entre 1,0 y 1,2 m. La siembra se efectuó el 9 de junio de 2012 y no se aplicó riego ni fertilizante. El total de precipitaciones durante el ciclo del cultivo fue de 524 mm. La cosecha se efectuó manualmente a madurez comercial, permaneciendo el grano acondicionado hasta lograr aproximadamente 14% de humedad.
En la Tabla 1 se detalla el nombre y procedencia de los materiales analizados. Comprende 22 líneas experimentales originadas en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) de México; tres de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina; cuatro cultivares de triticales graníferos (Eronga 83, Cananea, GNU y Tatú); cuatro triticales forrajeros (Quiñé UNRC, Tizné UNRC, Don Santiago INTA y Yagán INTA) y un cultivar de tricepiro (Don René INTA).

Tabla 1. Nombre y procedencia de triticales y tricepiro cultivados en Santa Rosa, La Pampa, Argentina, durante 2012.

Análisis físico y fisicoquímico

Para la obtención de las harinas los granos fueron molidos en un molino Quadrumat Junior Brabender (Método 26-50.01, AACC, 2000). Se determinó la dureza relativa de los granos mediante el índice de tamaño de partícula (PSI), (Método 55-30, AACC, 2000). Los resultados fueron calculados como el peso relativo de harina tamizada x 100 y luego comparados con una tabla para obtener la dureza relativa (Yamazaki & Donelson, 1972).
En la predicción de la calidad y composición química de las harinas se utilizaron las siguientes técnicas:
1. Contenido total de proteínas, determinado por el método de Micro-Kjeldhal modifcado para ácido bórico (Método 46-12, AACC, 2000).
2. Índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS) (Método de Dick & Quick, 1983).
3. Perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) (Método 56-11, AACC, 2000).
4. Índice de retención de agua alcalina (IRAA) (Método 56-10, AACC, 2000).
5. Determinación del contenido de pentosanos. La cuantificación de pentosanos solubles se realizó siguiendo el método del Orcinol – HCl con las modificaciones realizadas por Hashimoto et al. (1987).
6. Almidón dañado (Método 76-30, AACC, 2000).

Elaboración de galletitas

Se elaboraron galletitas con las harinas en estudio. Los ingredientes utilizados fueron: 45 g de harina; 27 g de azúcar impalpable; 20,20 g de grasa vegetal; 2,25 g de leche en polvo; 0,50 g de bicarbonato de sodio; 0,42 g de sal y 8,5 ml de agua. Las galletitas fueron horneadas a 180 °C durante 10 minutos. La calidad se determinó mediante el factor galletita (FG), obtenido de la relación entre el diámetro y la altura de cuatro galletitas orientadas al azar (León et al., 1996).

Análisis estadístico

Las determinaciones se realizaron por duplicado y se informaron como valor promedio ± desvío estándar. Se analizaron las correlaciones entre parámetros a través de la prueba de Pearson (*, ** nivel de significancia a P<0,05 y P<0,01, respectivamente) y se realizó un análisis de conglomerados de genotipos a partir de los valores promedios de las variables fsicoquímicas analizadas. El método jerárquico aglomerativo utilizado fue el de Ward con ligamiento promedio. Todos los análisis se realizaron con el software estadístico InfoStat (Di Rienzo et al., 2015).

RESULTADOS Y DISCUSION

La dureza del grano es referida frecuentemente a la resistencia que opone al ser fracturado entre los rodillos del molino o a la energía requerida para reducir el endospermo a harina (Peña, 2003). Las texturas de los granos presentaron valores de PSI en un rango de 12,8 a 41,3 con un promedio de 26 (Tabla 2). Estos valores corresponden a las categorías de granos duros a extra blandos, respectivamente, según el método 55-30 de la American Association of Cereal Chemist (AACC, 2000) establecida para clasifcar la textura de los diferentes granos de trigo.

Tabla 2. Índice de tamaño de partícula (PSI), proteína, índice de sedimentación (SDS-SI), índice de retención de agua alcalina (IRAA) y pentosanos solubles (PS) de harinas de triticales y tricepiro cultivados en Santa Rosa, La Pampa, durante 2012.

El grado de adhesión entre los componentes celulares del endospermo define qué tan duro es el endospermo de una variedad. Estas diferencias en la dureza del grano son de gran importancia ya que influyen de manera significativa en las propiedades de la molienda así como en la calidad de las harinas obtenidas (Miller et al., 1982).
La textura del grano de triticale se encuentra menos estudiada que la del grano de trigo. Muchas variedades de triticale presentan granos de textura blanda, similar a las de centeno, y sus harinas tienen un tamaño de partícula fina con valores de almidón dañado relativamente bajos (Ramírez et al., 2003).
Los resultados encontrados en este trabajo fueron levemente superiores a los publicados por Williams (1986) que informó un rango de dureza de 7,8 a 34,6 con coeficiente de variación de 35% en 280 cultivares de triticale y a los de Rubiolo et al. (2004) con un rango de 7,4 a 27,4 en 25 líneas experimentales; a su vez, estos valores fueron considerablemente más bajos que los obtenidos para trigo por Olivera & Baier (1991).
El contenido de proteína se situó en un rango de 6,9 a 12,1% con un promedio de 8,7%; valores similares fueron publicados por Aguirre et al. (2002) (8,8 a 15,9%) analizando 46 líneas experimentales de triticale en Córdoba. También Rubiolo et al. (2004) registraron un rango de entre 8,4 y 13,3% analizando 25 líneas avanzadas. La calidad biológica de las proteínas está determinada por el contenido de aminoácidos esenciales, principalmente de lisina. El triticale posee un contenido de lisina promedio (3,7% del total de proteínas) significativamente superior al de trigo (3% del total de proteínas) (Guerrero García, 1999).
El índice de sedimentación en SDS mide las propiedades de hidratación y el grado de expansión de las proteínas, particularmente las gluteninas, las cuales se relacionan con la fuerza y extensibilidad del gluten. El volumen de sedimentación va a ser proporcional al contenido de proteínas formadoras de gluten y a su calidad (Vázquez, 2009). Los valores altos indican mejor calidad de harinas para panificación (Moiraghi et al., 2005). En este trabajo, los valores de SDS-SI variaron entre 5 y 10 cm³ con un promedio de 6,5 cm³. En la bibliografía se mencionan valores de entre 3,7 y 9,0 cm³ (Rubiolo et al., 2004); 5,0 y 11 cm³ (Ramírez et al., 2003) y 3,5 y 8,9 cm3 (Aguirre et al., 2002), todos considerablemente más bajos que los reportados para trigo por Olivera & Baier (1991). Ello obedecería a que los triticales presentan una calidad panadera inferior, relacionada con una concentración más baja y una calidad más pobre de las proteínas del gluten (Amaya & Peña, 1990; Rubiolo et al., 2004). Las proteínas de triticale contienen en promedio 28% de gliadinas y 32% de gluteninas; la concentración de gluteninas aumenta con el incremento de la concentración de proteínas en harinas, mientras que la concentración de gliadinas disminuye (Peña, 2003).
El índice de absorción de agua alcalina (IRAA) se aplica para predecir la calidad de una harina para elaborar galletitas. Las fracciones de pentosanos, proteínas, glicoproteínas y almidón dañado de las harinas son responsables de la retención de agua alcalina (Yamazaki & Lord, 1971). Los valores obtenidos en este estudio variaron entre 72,3 y 87,8% con un promedio de 79,1% (Tabla 2). Ramírez et al. (2003) encontraron valores entre 59,5 y 68,1% con un promedio de 64,72% en líneas experimentales de triticales; Rubiolo et al. (2004) registraron valores de IRAA entre 59,7 y 72,5% mientras que Roccia et al. (2006) obtuvieron valores entre 62,5 y 74,2% y un promedio de 66,6%. Una alta capacidad de retención de agua en las harinas resulta inconveniente para la extensibilidad de las galletitas, por lo tanto, harinas con valores de IRAA elevados son consideradas de mala calidad galletitera (León et al., 1996; Torri et al., 2003), mientras que bajos valores se traducen en galletitas de mayor diámetro (Gaines, 2000).
Los pentosanos son carbohidratos del tipo arabinoxilanos y, pese a ser componentes minoritarios en las harinas, han sido muy estudiados porque su presencia afecta la calidad de los productos panificados al incrementar la hidratación de las harinas (D´Appolonia & Rayas-Duarte, 1994). En el presente trabajo, el contenido promedio de pentosanos solubles fue de 0,54% con una variación entre 0,05% y 1,29%.
El perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) es un método propuesto para evaluar la calidad de la harina y predecir el rendimiento panadero (AACC, 2000). Este perfil evalúa la habilidad de una harina para retener cuatro solventes diferentes (agua, carbonato de sodio 5%, sacarosa 50% y ácido láctico 5%) después de la centrifugación (Guttieri et al. 2002). Se encontró un amplio rango de valores dentro de cada perfil como se observa en la Tabla 3. Los promedios fueron de 75,9 ± 8,7% (para agua); 103,7 ± 11,7% para carbonatos; 112,7 ± 7,8% para sacarosa y 96,4 ± 13,9% para ácido láctico. Los valores informados por Roccia et al. (2006) fueron inferiores a los del presente trabajo: 65,6% para agua; 80,8% (para carbonatos); 91,8% (para sacarosa) y 85,8% (paraácido láctico). Ramírez et al. (2003) mencionan valores promedios de 60,1; 75,4; 96,8 y 76,1% para los mismos solventes, respectivamente. Los valores de SRC dependen del nivel de extracción de la harina, puesto que un mayor nivel de extracción aumenta principalmente el nivel de SRC de carbonato de sodio y sacarosa (Guttieri & Souza, 2003).

Tabla 3. Perfil de capacidad de retención de solventes (SRC), almidón dañado y factor galletita (FG) de harinas de triticales y tricepiros cultivados en Santa Rosa, La Pampa, durante 2012.

Cada solvente puede predecir la contribución funcional de los componentes de la harina: el SRC-agua es afectado por todos los constituyentes hidrofílicos de la harina y se relaciona con la capacidad de retención de agua por los componentes poliméricos; el SRC-láctico está asociado con la capacidad de formación de redes de la fracción de gluteninas y la fuerza del gluten; el SRC-carbonato se vincula con el contenido de almidón dañado, y el SRC-sacarosa está relacionado con el contenido de pentosanos accesibles a la fase líquida (Gaines, 2000; Guttieri et al., 2002; Roccia et al., 2006; Kweon et al., 2009).
Los valores de almidón dañado variaron entre 7,4 y 14,4% con un promedio de 9,0%. Ramírez et al. (2003) obtuvieron valores entre 6,92 y 9,44% analizando ocho genotipos de triticale y Oliete et al. (2010), valores entre 6,68 y 8,57%. Se denomina almidón dañado a la fracción de gránulos de almidón rotos durante el proceso de obtención de las harinas (Torri et al., 2003) y puede ser utilizado para diferenciar entre trigos duros y blandos (Wade, 1988). La dureza del grano determina en buena medida la cantidad de almidón dañado presente en una harina y su posible destino (Hoseney, 1994). Los granos de textura blanda ofrecen una menor resistencia durante la molienda y la cantidad de almidón dañado disminuye (Giroux & Morris, 1997) respecto a los granos de textura dura.
Como se mencionó anteriormente, la harina destinada a la elaboración de galletitas debe contener la menor cantidad posible de almidón dañado ya que reduce la capacidad de expansión de la galletita durante el horneado (Miller & Hoseney, 1997). Por esta razón, la industria galletitera utiliza trigos blandos (suaves) que producen harinas con cantidades mínimas de almidón dañado.
Los valores obtenidos para el factor galletita oscilaron entre 4,5 (Tricepiro Don René INTA) y 7,3 (GNU). León et al. (1996) informaron factores galletitas de 6 para Cananea; 5,7 para Eronga 83; 5,4 para Yagán INTA y 5,2 para Quiñé-UNRC, siendo el primero de aceptable calidad, el segundo y el tercero de dudosa calidad y el último de mala calidad, de acuerdo a las categorías usadas por el CIMMYT. En el presente trabajo, los genotipos 32 (GNU), 26 (CANANEA), 28 (Cimmyt 820) ,15 (Cim 05 IT/830), 17 (Cim 05 IT/834), 2 (T60 x Teh.) x LF65/6 y 22 (Quiñé-UNRC) presentaron valores de FG igual o superiores a 6.

Relación entre parámetros de la calidad de harinas

La Tabla 4 resume las correlaciones entre los parámetros de calidad de las harinas. Los valores de índice de tamaño de partícula asociaron positivamente con el porcentaje de SRC ácido láctico y pentosanos solubles, indicando que a medida que se incrementa la textura blanda del grano se incrementan los carbohidratos correspondientes a la fracción de pentosanos solubles.

Tabla 4. Correlaciones entre parámetros fisicoquímicos obtenidos de harinas de triticale y tricepiro cultivados en Santa Rosa, La Pampa, durante 2012.

El índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio estuvo asociado positivamente al índice de retención de agua alcalina y a la capacidad de retención de los solventes carbonatos, sacarosa y láctico. Esto sugiere que a medida que aumenta la proporción de gluteninas de alto peso molecular aumentan los carbohidratos del tipo de pentosanos solubles; también se produce un incremento del almidón dañado y, como consecuencia, se incrementa el contenido de agua alcalina.
El índice de retención de agua alcalina se encontró asociado con la capacidad de retención de los solventes agua, carbonatos y sacarosa y con los pentosanos solubles. Estos resultados indicarían que parte del agua alcalina retenida por una harina puede ser explicada por la presencia de almidón dañado y la influencia de los pentosanos (Yamazaki & Lord, 1971). En investigaciones previas se mencionan correlaciones más altas entre dichos parámetros (Rubiolo et al., 2004; Roccia et al., 2006; Colombo et al., 2008, Duyvejonck et al., 2012).
Se encontraron asociaciones positivas y significativas entre la capacidad de retención de los distintos solventes (agua, carbonato, sacarosa y láctico). Todos correlacionaron positivamente con las fracciones de pentosanos solubles y los dos primeros con almidón dañado. Un aumento del almidón dañado y de pentosanos incrementa la absorción total de agua (Roccia et al., 2006). El almidón dañado afecta la hidratación de las harinas llegando a absorber hasta tres veces más que el almidón sano (Bushuk, 1998).
La naturaleza altamente hidrofílica de los pentosanos solubles puede incrementar hasta diez veces su peso en agua (Bloksma & Bushuk, 1988). Las harinas destinadas a la elaboración de galletitas deben absorber la menor cantidad de agua posible, ya que la masa pegajosa no permite el paso a través de las máquinas de laminado y recorte; además, deben ser horneadas durante más tiempo para evaporar el exceso de humedad, aumentando el costo de energía (Pantanelli, 2002).
La correlación positiva entre la capacidad de retención de ácido láctico y la capacidad de retención de sacarosa también fue encontrada para trigos blandos en otros trabajos (Guttieri et al., 2002; Guttieri & Souza, 2003), en donde se sugirió que la asociación alcanzada podría ser debida a características propias de dos de las líneas en estudio, más que a una propiedad universal de los trigos o de la capacidad de retención de los solventes. La correlación observada entre la capacidad de retención de sacarosa y carbonato de sodio coincide con lo informado en trabajos anteriores para trigos blandos (Guttieri & Souza, 2003) y triticale (Roccia et al., 2006). No se encontró asociación entre la capacidad de retención de ácido láctico y el contenido de proteínas, coincidente con lo observado en 26 cultivares de trigo por Guttieri et al. (2002) y Rubiolo et al. (2004) en 25 líneas avanzadas de triticale.

Análisis de conglomerados

Se evaluó, mediante un análisis de conglomerados, la influencia de la composición química y las propiedades fisicoquímicas de las muestras de harinas y su relación con la calidad galletitera. El análisis estadístico permitió diferenciar las harinas en tres grupos; grupo 1 (17, 27, 25, 14, 28, 11, 31, 32, 24, 6, 18, 19, 16, 13, 15, 9, 12, 8, 26 y 1), grupo 2 (29, 23, 22, 5, 33, 7, 3, 21, 10, 30 ,2) y grupo 3 (20, 34, 4) (Tabla 5). Estos mostraron diferencias significativas en sus propiedades de absorción de distintos solventes. En general, altos valores de absorción se relacionaron con mayores contenidos de almidón dañado y pentosanos solubles, y no mostraron relación con el contenido de proteínas de las harinas (Fig. 1).

Tabla 5. Clasificación de harinas de triticales y tricepiros cultivados en Santa Rosa, La Pampa, durante 2012 según análisis de conglomerados

Los datos se expresan como el valor promedio para cada conglomerado. Letras distintas en una misma columna indican diferencias significativas (p≤0,05). IRAA: Índice de retención de agua alcalina; SDS-SI: Índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio.
* Líneas:1,26,8,12,9,15,13,16,19,18,6,24,32,31,11,28,14,25,27,17
** Líneas: 2,30,10,21,3,7,33,5,22,23,29
*** Líneas: 4, 34, 20

Figura 1. Análisis de conglomerados de genotipos de triticale y tricepiro cultivados en Santa Rosa, La Pampa, durante 2012, sobre la base de los valores promedios de las variables fisicoquímicas obtenidas de sus harinas.

Las muestras incluidas en el grupo 1 mostraron el mayor factor galletita asociado con bajos valores de los porcentajes de la capacidad de retención de solventes, índice de retención de agua alcalina, índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio, pentosanos solubles y almidón dañado. El grupo 3 fue el que incluyó la menor cantidad de muestras siendo estas las que obtuvieron mayores valores en los indicadores de absorción, lo que es consecuente con el menor factor galletita. En este grupo se encontró la muestra 34 correspondiente a la variedad de tricepiro analizada, lo que indicaría que no presenta aptitud para su utilización en la elaboración de galletitas.

CONCLUSIONES

La caracterización de las harinas y la separación en grupos según sus propiedades fisicoquímicas permitieron la selección de genotipos con diferentes propiedades funcionales. Las muestras incluidas en el cluster 1 presentaron los mejores parámetros de calidad relacionados con la elaboración de galletitas. El tricepiro presentó el menor valor de factor galletita.

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