ARTÍCULO ORIGINAL

¿Quién amasa la masa? Los proveedores de comestibles en el sitio a Colonia del Sacramento de 1735-1737^*

(Who kneads the dough? The suppliers of edible goods in Colonia del Sacramento siege, 1735-1737)

 

María Emilia Sandrín^**
**IdIHCS-UNLP-CONICET

Ingresó: 4 de noviembre de 2011
Aceptado: 9 de marzo de 2013

 

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Resumen

Se propone un estudio de los individuos que vivían de la provisión general de comestibles necesarios para el abastecimiento de las tropas destinadas al Sitio de Colonia del Sacramento entre los años 1735-1737.

Analizar estos proveedores permite dar respuesta a preguntas en torno a los actores involucrados: quiénes eran; cuántos eran; qué porcentaje representaron dentro de la población del complejo portuario rioplatense en ese momento; si eran proveedores especializados en un solo bien, o iban rotando sus provisiones; si eran proveedores directos o eran "intermediarios" entre éstos y los destinatarios de los bienes y/o servicios; qué incidencia económica tuvieron sus provisiones dentro de los gastos totales del sitio y en comparación con la economía local del complejo portuario rioplatense; de esta manera se seguirá trabajando en el estudio de la estructura socio económica del Río de la Plata de ese momento, prestando especial atención a estos sectores medios y/o bajos. La detallada contabilidad del Proveedor General de la Expedición de la Colonia del Sacramento, ofrece una invalorable puerta de acceso a estos problemas, ya que a través de cientos de registros es posible establecer qué se compraba, quiénes lo proveían, cómo llegaba lo comprado a destino y todos los demás elementos que invitan a pensar en un mundo de la producción y la circulación mucho más rico y complejo que el conocido hasta ahora a través del gran comercio.

Palabras claves: Proveedores; Comestibles, Sitio a Colonia del Sacramento; sectores sociales medios y/o bajos; Complejo portuario rioplatense

Abstract

It is proposed an approach to the people who lived from the general supply of food which was necessary to supply the troops designated to Colonia del Sacramento Siege, from 1735 to 1737.

Analysing these suppliers, this will give an answer to some questions around the actors involved: Who are they?; how many are they?; what percentage do they represent into the population of the River Plate Basin Dock Complex at that moment?; are they specialized suppliers in only one good?; or, do they change their supplies?; are they straight suppliers or "middlemen" between the straight suppliers and the consignees of the goods?; what economical impact do their supplies have into the total expenses of the Siege and in comparison with the local economy of the River Plate Basin Dock Complex?; this way, it will be working on the study of the socio-economical structure of the River Plate Basin at that moment, paying special attention to these sectors: middle and/or low. The detailed account of the Colonia del Sacramento Expedition General Supplier, offers an invaluable access door to these problems, since through hundreds of registers, it is possible to establish: what was bought, who provided it, how "that" that was bought arrived at destination and all the rest of the elements that invite to think in a richer and more complex world of production and circulation than the one known up to nowadays through the great trade.

Keywords: Suppliers; Edible; Colonia del Sacramento Siege; Social sectors: middle and/or low; River Plate Basin Dock Complex

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Presentación

La importancia de la historia de la alimentación en el territorio americano adquiere un especial interés en la historiografía actual. El proceso de conquista y asentamiento de nuevos pueblos entrelaza los hábitos alimentarios de las poblaciones originarias y las impuestas por los europeos especialmente en torno a la producción del maíz y del trigo. Se impone así el sustento básico del pan y, ligado a éste, el proceso de formación de una nueva dieta alimentaria indudablemente ya asentada en el siglo XVIII¹. Las formas de producción y obtención de los comestibles, las técnicas utilizadas, la existencia de molinos y hornos, la preparación y elaboración, la dimensión del radio de abasto, la organización de su distribución y consumo, son temas que interesan actualmente a los historiadores. Las fuentes para el estudio y la reconstrucción de los hábitos de consumo no son frecuentes y la metodología debe afinarse para su investigación.

Considerando que en cada espacio se generaron hábitos, costumbres y necesidades de los diferentes comestibles, centro mi interés en los agentes sociales participantes en el proceso de recolección, producción, elaboración de ellos en el ámbito portuario rioplatense en el siglo XVIII.

El objetivo del presente trabajo es acercarse a la estructura socio económica del Río de la Plata en el siglo XVIII, prestando especial atención a los sectores sociales medios y bajos. La propuesta es observar a los individuos que vivían de la provisión general de bienes comestibles necesarios y demandados para el abastecimiento de las tropas destinadas al sitio de Colonia del Sacramento, entre los años 1735-1737². Analizar a estos proveedores permite dar respuesta a preguntas en torno a los actores involucrados: ¿quiénes eran?; ¿cuántos eran?; ¿eran proveedores especializados en un solo bien, o iban rotando sus provisiones?; ¿eran proveedores directos o eran "intermediarios" entre éstos y los destinatarios de los bienes y/o servicios?; ¿qué incidencia económica tuvieron sus provisiones dentro de los gastos totales del sitio y en comparación con la economía local del complejo portuario rioplatense?; prestando especial atención a los sectores medios y/o bajos ¿qué papel jugaban en la estructura socio económica del Río de la Plata de ese momento?

En un primer sondeo sobre algunas de las demandas que el complejo portuario rioplatense podía satisfacer, se pudo establecer que el abastecimiento de bienes y servicios necesarios para las tripulaciones de la navegación ultramarina, tanto en sus estadas en el Río de la Plata, como en sus viajes de regreso, fueron un importante estímulo a la economía local. El beneficio no sólo alcanzaba a las capas sociales altas, sino que también generaba una relativa prosperidad para las capas ajenas a la elite³. En ese estudio se pudo observar que la dinamización económica que el puerto generaba en la economía local era importante, y que eran muchas las personas y el dinero involucrados en esos abastecimientos de bastimentos y servicios necesarios para las tripulaciones de los barcos en sus tornaviajes. En ese trabajo se tuvo acceso más a la demanda de bienes y/o servicios, que a los proveedores en sí; pues, si bien se identificaron a algunos proveedores, se analizó preferentemente la demanda potencial que estos bienes y/o servicios generaban en el complejo portuario.

Personalmente interesada en seguir el rastro de esos proveedores, movida por preguntas en torno a los sectores sociales menos conocidos del complejo portuario rioplatense, hice del tema mi objeto de estudio y avanzo en su problematización con el objetivo de identificar y analizar proveedores concretos de algunos de esos bienes y servicios demandados⁴. Allí pude observar que ese sector social proveedor ajeno a la elite, del que primeramente pensábamos que pertenecían a los sectores bajos, no era homogéneo y que había que trabajarlo en profundidad para poder clasificarlo y, por otra parte, para poder tener un punto de comparación económica ante la posibilidad de medir el caudal de la plata movida por la Corona en la satisfacción de alguna de las demandas evidenciadas en el complejo portuario.

La gran demanda del comercio ultramarino y esa relativa prosperidad, me generaron preguntas en torno a la dimensión y a la satisfacción de esta otra demanda fluctuante como es la de los soldados en tránsito hacia otras plazas. Señalamos que si bien no hay cálculos estimativos sobre éstos se conoce que no eran pocos⁵. Por rápido que pasaran por Buenos Aires, todos ellos, debían abastecerse de todo lo necesario para emprender sus futuros viajes, productos y/o servicios que no diferían en mucho de los demandados por las tripulaciones de la navegación ultramarina.

Para tener un acercamiento más directo a los proveedores en sí y para poder estudiarlos a través de sus actividades económicas inicié un seguimiento a través de los pagos que cobraban por las provisiones y/o servicios que suministraban a las tropas destinadas al sitio de Colonia de Sacramento entre los años 1735 y 1737⁶. Pude establecer en primer término y a través de los gastos que generaba el funcionamiento del aparato burocrático militar, que la Corona fue un dinamizador de la economía local. En segundo lugar puedo afirmar que los sectores sociales ajenos a la elite, que vivían de proveer a las embarcaciones de la navegación ultramarina, seguían gozando de una relativa prosperidad aún cuando se cortara el tráfico ultramarino, siempre y cuando la Corona generara demandas, como las de defensa. Por último, este trabajo posibilitó también establecer que varias de las personas que vivían de la provisión de bienes y servicios para la navegación ultramarina, en los años en que duró el sitio y en los que el comercio ultramarino declina, como los años 1735, 1736 y 1737, fueron proveedores de las tropas destinadas al mismo.

La economía del complejo portuario rioplatense, se vio fuertemente dinamizada ya que absorbió 61,04% de los gastos totales del sitio a Colonia del Sacramento. Este espacio rioplatense pudo, en más de un producto, servicio o gasto provocado allí, ser quien directamente satisfizo las demandas de esta guerra constituyéndose en un mercado articulador de aquellos bienes y servicios americanos extra regionales o extra americanos, necesarios para el conflicto bélico. Para un mejor análisis, se analizó a los proveedores del sitio de Colonia del Sacramento de 1735 a 1737 dividiéndolos en categorías de acuerdo al producto y/o servicio que proveyeron. A partir de ello, se pudo establecer que había proveedores de comestibles, de servicios relacionados con la logística y la gestión del sitio; y de bienes no comestibles y servicios relacionados con el "campamento" de la contienda.

Aquí proponemos que el sitio a Colonia del Sacramento demuestra la importancia que este rubro de abastecer a tropas y/o barcos tuvo en el complejo portuario rioplatense. Presentamos los diversos análisis realizados sobre los proveedores de comestibles y en especial el aprovisionamiento de bizcochos.

Las fuentes utilizadas y su tratamiento⁷

Las fuentes trabajadas para acercarse a los proveedores de bienes y servicios para las tropas destinadas al sitio de Colonia del Sacramento, son el Libro de Caja y el Balance General de Don Juan Antonio de Alquizalete, Proveedor de los gastos hechos en la expedición al mencionado sitio, y los recibos individuales firmados por cada persona a la que Alquizalete le paga el producto o servicio.

La fuente base para la presente investigación es el Libro de Caja⁸. En el citado libro Alquizalete detalla día por día los gastos hechos en la provisión de víveres, servicios, géneros y pertrechos necesarios para la subsistencia de las tropas del sitio de la Colonia del Sacramento, de las baterías de la Ensenada de Barragán y las de las embarcaciones mayores y menores que sirvieron al Rey durante la contienda. Se agregaban los pagos a distintos individuos por los gastos extraordinarios ocurridos en ese momento. Se detallan los datos de a quién se le pagó el producto y/o el servicio, la fecha de pago, el bien y/o servicio y cuánto se le pagó, en casos excepcionales se menciona también el lugar de residencia del proveedor.

Se adoptó la metodología de cruzar los datos del Libro de Caja con los datos registrados en el Balance General del citado proveedor⁹. En éste, están asentados los productos que fueron suministrados al Proveedor General; ordenados por producto, la fecha correspondiente, el proveedor, y la cantidad entregada del mismo. No se consigna un dato importantísimo que es el valor pagado por cada uno de ellos ni tampoco consta el importe total de los mismos.

Por último, la fuente más rica y fructífera para este trabajo son los recibos individuales firmados por cada persona a la que Alquizalete le pagó el producto o servicio¹⁰. Estos recibos aportan la mayor cantidad de datos: fecha del pago (en algunos casos la fecha en que se suministró el bien o servicio y la cantidad de días trabajados); nombre del proveedor o de a quién se le está pagando esos víveres, géneros, pertrechos o servicios; producto y cantidad entregado; importe individual (en algunos casos donde se mencionan más de un producto) importe total en todos los recibos. Todas estas informaciones contenidas en esta tercera fuente fueron cruzadas con los datos de las anteriores fuentes. De esta manera, se pudieron registrar cada uno de los aprovisionamientos realizados por cada proveedor. Identificados cada uno de los proveedores de bienes comestibles, nos propusimos reconstruir las redes de relaciones puestas en acción para satisfacer las respectivas demandas y se investigó sobre sus vidas en diccionarios biográficos, censos, padrones, fuentes judiciales, entre otras.

El Río de la Plata

En la década de 1730 el Río de la Plata era una sociedad en expansión, estaba experimentando una época de crecimiento económico: articulaba mercados distantes; producía bienes económicos exportables tanto hacia el Atlántico, como hacia tierras dentro de América; comerciaba con los portugueses instalados en Colonia del Sacramento y por tierra o mar con las colonias portuguesas, abastecía a la circulación ultramarina, a las tropas asentadas en el complejo portuario rioplatense o en tránsito hacia otros destinos. En este contexto, analizar las actividades económicas de estos proveedores en este espacio rioplatense, permite establecer la conexión entre la estructura económica de una sociedad en expansión y las prácticas económicas desplegadas por un determinado sector social para sobrevivir.

Los proveedores de bienes comestibles en relación con los gastos totales del sitio a Colonia del Sacramento

Para tener una relación económica de lo que la satisfacción de las provisiones para el sitio de la Colonia del Sacramento pudo representar en la economía rioplatense, se analizó el importe total del gasto realizado en la contienda comparándolo con las exportaciones legales salidas por el espacio rioplatense en ese momento. El total gastado en la contienda fue 226.619,44 pesos¹¹. Este total surge de la adición de todas las partidas contenidas en el Libro de Caja del Proveedor y Tesorero de la Expedición a Colonia del Sacramento, Don Juan Antonio de Alquizalete. Esta cifra debe considerarse como la mínima, ya que refleja los gastos pagados en Buenos Aires, que no son todos los que el sitio ocasionó.

Se debe pensar que se está trabajando sobre los gastos de una guerra; y en una guerra si bien hay pérdidas, también hay ganancias en cuanto a los bienes que se pueden arrebatar al enemigo. Si se compara estas cifra del total de gastos llevados adelante en el sitio, con las resultantes del comercio altoperuano del momento, las cifras rioplatenses pueden parecer insignificantes. Si en cambio se las analiza en función de la cantidad de víveres, géneros, pertrechos y/o servicios que el Río de la Plata debía abastecer, comparándolas con las cifras de las exportaciones legales que por este puerto salían en esos años, se puede observar que los gastos generados por este sitio a Colonia del Sacramento no fueron tan insignificantes.

Como ya mencionamos anteriormente, en la década de 1730 el Río de la Plata experimenta un proceso de crecimiento económico. En este contexto y según datos de Jumar¹² las exportaciones legales (en metales preciosos y cueros) del puerto de Buenos Aires en el período 1735-1737 salidas por cuenta de particulares por la navegación inglesa y portuguesa (no salen barcos pertenecientes a la navegación española) suman 267.171,63 pesos. Si bien estas exportaciones son el reflejo de toda la circulación del espacio peruano que capta Buenos Aires, incluyendo las producciones regionales de su economía y los gastos del sitio, muestran dinero que la administración central tuvo que gastar en América y que no pudo llegar a formar parte de los envíos de metales preciosos por cuenta de la Real Hacienda.

Observamos que la comparación de ambas cifras demuestra que la suma que los capitales privados del comercio se llevaron durante el sitio es muy cercana al valor gastado en defensa por la Monarquía; además, ese dinero que la Corona no se llevó, era dinero que quedaba mayormente en estos territorios, dinamizando la economía. Los gastos generales del sitio, como se observa en el cuadro 1, fueron divididos en tres categorías entre las cuales la de comestibles duplica a las restantes.

Cuadro 1: Sitio a Colonia del Sacramento (1735-1737). Gastos totales del sitio. Distribución por categorías y proporción de las esferas económicas dinamizada

			% de las esferas económicas que los gastos dinamizan
CATEGORÍA	pesos de 8 reales	% del total general	Local	Americana extra regional	Extra americana
Comestibles	122.010,00	53,84	25,46	28,35	0,03
Salarios y gastos de gestión	67.407,13	29,74	29,27	0,42	0,05
Gastos de campamento	37.202,31	16,42	6,31	7,07	3,04
TOTALES	226.619,44	100,00	61,04	35,84	3,12

Fuente: Elaboración propia a partir de AGN, IX 4-4-2; IX 4-4-3; IX 4-4-4¹³

Los datos del cuadro 1 fueron desagregados en los gráficos 1 y 2. Observamos que del total general gastado en el sitio a Colonia del Sacramento, los pagos realizados a proveedores de bienes comestibles representan 53,84%. Ello es más visible aún en el siguiente gráfico (gráfico 1). Es decir, que más de la mitad de la plata absorbida por la contienda fue destinada a pagar a los proveedores de bienes comestibles.

Fuente: cuadro 1
Gráfico 1

A su vez, dentro de cada categoría, se analizó cómo esos diversos gastos dinamizaban distintas esferas productivas: la local, la americana extra regional, y la extra americana. Allí pudo observarse que aproximadamente la mitad de lo pagado por comestibles dinamizó directamente la esfera económica local (gráfico 2).

Fuente: cuadro 1
Gráfico 2

La categoría 'comestibles' fue también dividida en sub categorías para poder analizar con mayor detalle los gastos ocasionados según la clase de comestibles y las diversas esferas económicas que dinamizaron (cuadro 2 y gráficos 3, 4 y 5 donde se desagrega información contenida en este cuadro).

Cuadro 2: Sitio a Colonia del Sacramento (1735-1737). Comestibles. Distribución por sub categorías. Proporción del impacto de cada sub categoría en los gastos totales del sitio. Distribución de los gastos por esferas económicas dinamizadas en relación a los gastos totales

				% de las esferas económicas que los gastos dinamizan
Sub categorías	pesos de 8 reales	% dentro de la categoría	% del total general	local	americana extra regional	extra americana
Vegetales o derivados secos	51.583,69	42,30	22,76	0,00	22,76	0,00
Harinas y panificados	51.060,44	41,85	22,53	22,53	0,00	0,00
Alcohol o derivados	12.664,25	10,38	5,59	0,00	5,59	0,00
Animales u origen animal	4.461,56	3,65	1,97	1,97	0,00	0,00
Minerales	1.837,94	1,50	0,81	0,81	0,00	0,00
Cereales o legumbres	240,38	0,20	0,11	0,09	0,00	0,02
Vegetales frescos	133,75	0,10	0,06	0,06	0,00	0,00
Especias	28,00	0,02	0,01	0,00	0,00	0,01
Total Comestibles	122.010,00	100,00	53,84	25,46	28,35	0,03

Fuente: Elaboración propia a partir de AGN, IX 4-4-2; IX 4-4-3; IX 4-4-414

 

Fuente de ambos gráficos: cuadro 2
Gráfico 3 Gráfico 4

Fuente: cuadro 2
Gráfico 5

Dentro de la categoría comestibles, dinamizando la esfera económica local se encontraban las Harinas y panificados (harina ordinaria y floreada, bizcocho ordinario y blanco, pan y bizcochuelo), quienes abarcaron más del 20% del total de plata gastada en el sitio¹⁵. Los animales o comestibles de origen animal (reses, novillos, terneras, carneros, tasajo, perdices, quesos, gallinas y huevos). Minerales como la sal16. Cereales y legumbres: miniestras¹⁷, frangollo¹⁸ y garbanzos¹⁹. Vegetales frescos: cebollas, ajos, repollos, lechugas y tomates. Dinamizando la economía americana extra regional estaban los vegetales y derivados secos: el tabaco del Paraguay, la yerba de Misiones y del Paraguay, el ají de La Rioja, las pasas de uva y de higo de Mendoza y San Juan, azúcar de Tucumán.²⁰ El alcohol o sus derivados: vino, aguardiente y vinagre provenientes de Mendoza y San Juan²¹. Por último, los comestibles demandados para el sitio que dinamizaron la economía extra americana fueron el arroz, y las especias (pimienta, clavo "de comer" [clavo de olor] y canela)²².

Si se analiza sólo la cantidad de dinero gastada en ella, la sub-categoría vegetales y derivados secos fue la más importante de la categoría comestibles (gráficos 3 y 4). Como los productos incluidos en esta categoría eran de producción americana extra regional, nos muestran como el puerto dinamizó también las economías de estos espacios interiores. Sin embargo, económicamente para el espacio rioplatense, la sub-categoría Harinas y Panificados fue más importante. ¿Por qué? porque los productos panificados (harina ordinaria y cernida, bizcocho ordinario y blanco, pan y bizcochuelo) eran de producción netamente local. El bizcocho ordinario²³ además, fue el alimento central de la dieta de las tropas destinadas al sitio²⁴ y junto a los demás panificados, abarcaron más del 20% del total de plata gastada en el sitio (gráficos 4 y 5), dato interesante para analizar la dinamización en la esfera económica local que el sitio a Colonia del Sacramento generó en la región rioplatense.

Hay que agregar a este impulso económico de la venta de panificados, las diferentes esferas que estos productos dinamizaron. Un ejemplo concreto lo brinda la interesante cadena productiva del bizcocho: para que llegase este producto a manos de las tropas era necesario que se pusiera en marcha todo un encadenamiento de acciones que abarcaban desde la producción de excedentes de trigo en previsión de este empleo hasta el embarque del bien; pasando por: la limpieza del trigo, su molienda, acondicionamiento en sacos, distribución entre quienes producían el bizcocho, producirlo, acondicionarlo para el viaje (después de haber fabricado los contenedores) y transportarlo. Luego había que convertir al trigo en harina. Otra esfera económica que se abría mediante la producción de harina es el acondicionamiento de la misma, para el cual se necesitaba confeccionar los respectivos sacos y luego ensacarla. Las últimas esferas económicas que la cadena productiva del bizcocho movilizaba eran el acondicionamiento de los mismos- para esto se requiere la confección de los sacos- y el transporte y el embarque del producto.

Los proveedores de comestibles

Me interesa analizar a los proveedores de comestibles en general, porque fueron los que más dinero recibieron del gastado en el sitio, y porque los bienes que ellos proveyeron son los que reflejan de modo más acabado la dinamización de la economía rioplatense.

Se han podido identificar 165 proveedores de bienes comestibles para esta contienda. Se debe resaltar que estos 165 eran proveedores a los que Alquizalete les paga el producto. Algunos de ellos parecen ser por los montos de entregas, proveedores productores. Es decir, que ellos mismos los hayan cultivado y/o realizado. Otros, parecería imposible que hayan sido los productores de esos bienes, o al menos deberían haber tenido una tremenda estructura productiva atrás para poder satisfacer semejantes cantidades de productos Proveedores de un tercer grupo, parecen ser intermediarios entre los productores y los destinatarios de los distintos productos a juzgar por la diversidad de bienes provista. Por lo tanto, deben haber sido mucho más de 165 las personas involucradas en las cadenas productivas de los comestibles destinados a las tropas.

Sería interesante poder establecer qué porcentaje de población del complejo portuario rioplatense representan estas personas. Sin embargo, tal operación no es posible dado que no se cuenta con estudios demográficos que permitan conocer o estimar la población de ese conjunto (Buenos Aires, Montevideo, Colonia del Sacramento, las campañas circundantes) en el tiempo del sitio a Colonia del Sacramento de 1735-1737. Las estimaciones más cercanas a ese momento son para Buenos Aires en el año 1720, 9.000 habitantes²⁵; 7.500 habitantes para el año 1725²⁶; para el año 1744 hay varias estimaciones: 10.056 habitantes²⁷, 10.197²⁸, 10.223²⁹, 11.118³⁰, 11.600³¹, 12.044³², otra estimación para ese año es de 16.091 habitantes, suponemos que para todo el espacio bonaerense, rural y urbano³³, 16.650 (72% urbano-28% rural)³⁴, por último se relevaron 4.664 habitantes dentro de la población rural³⁵. Para Montevideo: en el año 1726, entre 130 y 135 habitantes³⁶; 300 para el año 1729³⁷ y 600 para el año 1747³⁸. Para Colonia del Sacramento se estima para 1720, 1.000 habitantes³⁹ y para 1744, 1.700 habitantes⁴⁰.

Cuadro 3: Estimaciones comparativas de la población del complejo portuario rioplatense en años más cercanos al sitio de Colonia del Sacramento de 1735-1737

Autor	Año	Habitantes de	Habitantes de Montevideo	Habitantes de Colonia del Sacramento
	estimación	Buenos Aires
Nicolás Besio Moreno	1720	9.000	------	---------
Fernando Jumar	1720	----	-----	1.000
José Luis Moreno y Marisa Díaz	1725	7.500	-----	-----
Juan Alejandro Apolant	1726	-----	130/135	-----
Juan Alejandro Apolant	1729	-----	300	-----
Emilio Ravignani	1744	10.056	-----	-----
José Luis Moreno y Marisa Díaz	1744	10.197	-----	-----
Daniel Santamaría	1744	10.223	-----	-----
Alberto Martinez	1744	11.118	-----	-----
Johnson Lyman y Susan Socolow	1744	11.600	-----	-----
Nicolás Besio Moreno	1744	12.044	-----	-----
Juan Agustín García	1744	16.091	------	-----
Susana Frías	1744	16.650 [72% urbano-28% rural]	------	------
Moreno	1744	4.664 población rural	-----	-----
Fernando Jumar	1744	------	-----	1.700
Juan Alejandro Apolant	1747	------	600

Me interesa saber cuántos de estos habitantes son hombres, cuántos mujeres; sin embargo, a pesar del espacio historiográfico que en los últimos años han adquirido los estudios de género, no encontramos para este período cercano al sitio de Colonia del Sacramento de 1735-1737 datos demográficos que desagreguen a la población por sexo para el complejo portuario rioplatense. Los trabajos hallados donde se divide a la población por sexo, en determinada región integrante de este complejo portuario, indican que no han encontrado los datos totales para poder realizar esta división; por ejemplo, de los 4664 habitantes en el Buenos Aires rural en 1744 identificados por Moreno, pudo distribuir por sexo a 4014 (2.227 hombres y 1.787 mujeres)⁴¹. De los 10.056 habitantes de esta última ciudad mencionados por Johnson y Socolow para el mismo año, sólo lograron especificar el sexo de 7.580 habitantes (4.003 hombres, 3577 mujeres)⁴².

También para el año 1744 se consignan datos que constituyen un segmento del total de la población en estudios de grupos de afrodescendientes esclavos y libres en los que el porcentaje de población masculina es de 18% y en los estudios sobre matrimonios de migrantes del interior hacia el puerto desde los archivos parroquiales⁴³. Se ha señalado que no han sido tampoco estudiadas las mujeres en cuanto al espacio que ocupan en la economía y su participación como inversoras, consumidoras y como fuerza de trabajo atendiendo al sector social al que pertenecen, etnicidad y lugar que ocupan en sus emprendimientos. Uno de esos espacios es el de la manufactura artesanal de comestibles y su venta⁴⁴. El padrón de artesanos de 1748 trabajado por Miguel Ángel Rosal diferencia a estos étnicamente pero no por sexo agregando sólo a los zapateros, albañiles, carpinteros y peluqueros con lo cual se reduce la posibilidad de estudiar a los mismos.

Otro aporte interesante sería estudiar los proveedores por unidades domésticas, pero, si bien el padrón de 1744 las menciona, la enumeración de los habitantes por unidad doméstica y su ocupación arrojan cifras inciertas allí. Lo que sí he realizado es, conociendo los nombres de los proveedores, he recurrido al padrón para ubicarlos en la unidad doméstica correspondiente.

En nuestro caso el tema de la distribución por sexo de los proveedores adquiere mayor fuerza dado que la misma estaba relativamente equilibrada, 53,30% eran hombres y 46,70% mujeres, lo que las muestra con un papel activo en la economía local en manufacturas no destinadas a la venta callejera. Desde la perspectiva de la jerarquización social los proveedores masculinos, 63,63% no tenían el calificativo "Don" atribuido por el Proveedor Alquizalete, 35,23% sí lo tenían y 1,14% no contaban con datos que permitieran saberlo. Por la parte femenina un porcentaje elevado, el 92,2% eran "doñas", mientras que 7,80% no lo eran⁴⁵. No suponemos que estas pertenezcan a la elite sino a los sectores medios lo que nos indica movilidad social dinámica entre las proveedoras. Necesitamos analizar a continuación las características de la participación de nuestros proveedores en el negocio.

Cuadro 4: Sitio a Colonia del Sacramento (1735-1737). Comestibles. Proveedores. Distribución por cantidad de bienes provistos, proporción dentro de los gastos totales de la categoría y de los gastos totales del sitio

cantidad de bienes provistos	cantidad de proveedores	% del total general de proveedores	Pesos en 8 reales de sus provisiones	% dentro de la categoría	% del total general de gastos del sitio
1	129	78,20	56.741,81	46,50	25,04
2	23	13,95	31.319,81	25,67	13,82
3	5	3,05	10.397,81	8,52	4,59
5	3	1,80	9.369,75	7,68	4,13
6	2	1,20	7.277,81	5,97	3,21
4	2	1,20	2.983,57	2,45	1,32
13	1	0,60	3.919,44	3,21	1,73
Totales	165	100,00	122.010,00	100,00	53,84

Fuente: Elaboración propia a partir de AGN, IX 4-4-2; IX 4-4-3; IX 4-4-4⁴⁶

La información de este cuadro Nº 4 fue desagregada en los gráficos 6, 7 y 8

Fuente: cuadro 4
Gráfico 6

Fuente: cuadro 4
Gráfico 7

Fuente: cuadro 4
Gráfico 8

Proveedores de un solo comestible

Analizando los datos del gráfico 6, se observa que 78,20% de los proveedores proporcionó un solo bien. De estas cifras se puede inferir cierto grado de especialización en el complejo portuario, ya que es mucha la gente que en el Río de la Plata (129 de un total de 165) vivió de abastecer un solo producto. Estos proveedores con sus provisiones se llevaban casi la mitad de la plata total para la categoría comestible, Gráfico 7. En estos "mono-proveedores" también se pueden observar la preponderancia de los abastecedores de bizcocho, pues de los 129 "mono-proveedores", 108 entregaron estos panificados, es decir que 83,72% de los mayores abastecedores de un solo alimento fueron proveedores de bizcocho ordinario.

También se pudo observar el gran peso económico de esos "mono-proveedores" en relación a los gastos totales del sitio, ya que recibieron un cuarto del total de esos gastos.

Proveedores de dos comestibles

Los proveedores especializados en el abastecimiento de 2 productos (13,95% del total de proveedores) ver gráfico 6, entregaron comestibles relacionados entre sí; los casos más característicos de esta especialización de productos fueron los proveedores de bizcochoordinario y bizcocho blanco, ya que 10 de los 23 proveedores de 2 bienes fueron abastecedores de ambos bizcochos (al margen de que nueve de estas diez hayan sido mujeres). Otro ejemplo lo constituyeron los proveedores de vino y aguardiente, 5 de un total de 23 suministraron estos dos productos asociados, entre ellos Esteban Lomez⁴⁷ y Juan de Monterola⁴⁸. Hay quienes abastecieron conjuntamente bizcocho ordinario y harina ordinaria; tabaco y yerba; gallinas y huevos⁴⁹, entre otras entregas. Sus provisiones económicamente fueron importantes, alcanzaron a sumar 25% de los gastos realizados en comestibles (gráfico 7).

Proveedores de tres comestibles

También estaban relacionados los comestibles entregados por los proveedores que abastecieron 3 bienes distintos (3,05% del total de proveedores), ver gráfico 6. Se pudo observar la relación en el caso de María Santuchos⁵⁰, proveedora de bizcocho ordinario, harina ordinaria cernida y harina floreada. Esta mujer también aportó sus servicios en los navíos de registro, cosiendo colchones, lavando ropa y proveyendo bizcochos para las tripulaciones de los barcos⁵¹. Seguramente María fue una más de las tantas personas que supo aprovechar las distintas posibilidades económicas que el puerto brindaba y ser un "poco de todo" según las circunstancias; un día bizcochera, otro costurera, otro lavandera. Las demás entregas de los proveedores de 3 bienes, no parecen haber tenido tanta relación entre los productos suministrados, aunque sí entre dos de ellos; por ejemplo, Andrés Renier, un panadero francés de Montevideo, proveyó tabaco, harina y pan⁵²; Don Bernardo Casafus abasteció reses, tabaco y yerba⁵³; Don Antonio de Rueda, entregó yerba, vino y aguardiente⁵⁴. Este proveedor, seguramente contó con una red mercantil fuera del espacio rioplatense que, al igual que para los hacendados-comerciantes azucareros mexicanos analizados por Ibarra y del Valle Pavón, incluiría una serie de engranajes vinculados con el mercado urbano: comercio interno, regional, interprovincial; que le posibilitó conseguir esos productos de origen americano extra regional, necesarios para la contienda⁵⁵.

Proveedores de cinco comestibles

Entre los proveedores de 5 bienes (1,80% de los abastecedores), ver gráfico 6, hay un proveedor con un alto grado de grado de especialización: Lorenzo Mongelos, fue el único abastecedor de vegetales frescos del sitio, entregando cebollas, ajos, repollos, lechugas y tomates⁵⁶. Mientras que los demás proveedores entregaron productos que no estaban todos relacionados entre sí; es el caso de Francisco Serrano, quien proveyó bizcocho ordinario y reses, terneras, carneros y tasajo, todos estos últimos productos animales o de origen animal⁵⁷. Pedro Morales, además de entregar sal, fue un abastecedor de varios productos de origen americano extra regional, entregó tabaco, ají, vino, aguardiente⁵⁸.

Proveedores de cuatro comestibles

El 1,20% de los proveedores que abastecen de 4 productos a la contienda, lo integran Juan Bautista Penasco, único proveedor de arroz, pimienta, clavo "de comer" (clavo de olor) y canela, todos estos comestibles fueron destinados al Hospital volante que se instaló en Colonia del Sacramento⁵⁹; y Don Francisco de Zevicos, guarda almacén de artillería, quien entregó bizcocho ordinario y blanco, harina ordinaria cernida y sal.

Proveedores de seis comestibles

El otro 1,20% de los proveedores lo constituyeron quienes entregaron 6 productos: Francisco de la Trinidad, abastecedor de bizcochuelo, vino, aguardiente, queso, miniestra y garbanzos; y Don Andrés Pacheco Malaver: tabaco, ají, bizcocho ordinario, vino, aguardiente y sal. Este último también entregó para el sitio muchos productos más que no son comestibles: papel, lienzo crudo, lienzo de algodón, ropa de la tierra, sayal de Quito fino y sayal ordinario, camisas de Bretaña, sombreros finos, frazadas del Cuzco, agujas capoteras y agujas colchoneras, maderas, suelas, hilos de acarreto, de sastre y de velas, martillos de hierro, barrenas (taladros), cuchillos, ollas de hierro, platos y cucharas de peltre, piezas de platilla, bacinillas y jeringas de latón, calentadores de cobre, candeleros de metal, cera labrada, almirez (mortero), cruz de hiero, peroles, candados (en total, tomando todas las provisiones hechas por Don Andrés al sitio, tenemos un total de 38 productos distintos provistos por este comerciante).

Proveedores de trece comestibles

Por último, 0,60% del total de proveedores, lo conformó Juan Álvarez de Salas, el abastecedor más diversificado. Entregó yerba, ají, pasas de uva, pasas de higo, azúcar blanco, pan, vino, aguardiente, vinagre botijas, perdices, queso, sal y garbanzos⁶⁰.

Por el peso económico de sus provisiones, se pudo observar (gráfico 7) que los proveedores más diversificados, aquellos que entregaron entre 3 y 13 bienes, no tuvieron tanta importancia económica como los proveedores de uno o dos comestibles; los porcentajes del total general de gastos de la categoría comestibles de estos proveedores oscilaron solamente entre 8,52 y 3,21% del total de dinero gastado en la categoría.

Los proveedores de bizcocho ordinario

El bizcocho ordinario fue el comestible que más se proveyó para la contienda. Se suministraron 7072,64 quintales⁶¹ contenidos en 3312 sacos⁶². Económicamente, las entregas de este bien sumaron 43.192,31 pesos; 35,40% del total gastado en la categoría comestibles, a la vez que recibieron 19,05% del total de la plata gastada para cubrir los pagos de todo el sitio.

Como se especificó anteriormente, el bizcocho ordinario fue de producción netamente local. Excepto unas pocas entregas, dadas por gente de Montevideo⁶³, la mayoría de los bizcochos ordinarios, fueron provistos por gente de Buenos Aires.

Fueron muchos los proveedores de bizcocho ordinario para esta contienda; se identificaron 108 personas cobrando distintas sumas por los bizcochos por ellos entregados;

es decir que 65,45% de los proveedores de comestibles del sitio fueron proveedores de bizcocho ordinario. Hay que pensar que más allá de estos abastecedores identificados, fueron muchos más las personas involucradas en la cadena productiva y de comercialización de los bizcochos ordinarios, anteriormente expuesta.

La distribución por sexo entre estos abastecedores no estaba tan equilibrada como en el total general de proveedores de comestibles; 32,40% eran "bizcocheros" y 67,60% "bizcocheras". De los bizcocheros, 65,72% no tenía el calificativo "don" atribuido por el Proveedor Alquizalete, mientras que sí eran "don" 34,28% de ellos. Por la parte femenina, 91,78% eran doñas, mientras que 8,22% no figuraba como tal.

Cuadro 5: Sitio a Colonia del Sacramento (1735-1737). Comestibles. Bizcocho ordinario. Proveedores. Distribución por rango y cantidad de producto provisto

cantidad quintales provista	cantidad de proveedores	% del total de proveedores de bizcocho	quintales entregados	% del total de bizcocho entregado
437,70 a 150,00	9	8,33	2.068,13	29,24
149,99 a 80,00	17	15,74	1.882,53	26,62
79,99 a 55,00	13	12,04	850,23	12,02
54,99 a 40,00	24	22,22	1.112,68	15,73
39,99 a 25,00	23	21,30	737,92	10,43
24,99 a 13,17	22	20,37	421,15	5,96
Totales	108	100,00	7.072,64	100

Fuente: Elaboración propia a partir de AGN, IX 4-4-2; IX 4-4-3; IX 4-4-4⁶⁴

La información desagregada de este cuadro se encuentra en el gráfico 9.

Fuente: cuadro 5
Gráfico 9

Proveedores de 437,70 a 150 quintales de bizcocho ordinario

Fueron apenas nueve (8,33% del total de los abastecedores de bizcocho) los proveedores que entregaron el 29,24% del total de bizcochos abastecidos en toda la contienda. Sus provisiones oscilaron entre los 437,70 a 150,00 quintales. Tanto la cantidad de entregas dadas y el volumen provisto en cada una de ellos fueron dispares en este grupo (gráfico 9).

Doña Manuela de Ramila fue la mayor proveedora de bizcocho de la contienda, en sólo 3 entregas abasteció 437,7 quintales, contenidos en 245 sacos, es decir 6,19% del total de bizcochos provistos en todo el sitio⁶⁵; estas provisiones le redituaron 2.714,25 pesos. Cobró el 15 de septiembre de 1735 por una entrega de 45 sacos de bizcocho ordinario, con 81,23 quintales; a los dos meses, el 22 de noviembre de 1735 vuelve a cobrar por una entrega de 78 sacos con 121,16 quintales⁶⁶. La siguiente entrega la realizó con más de un año de diferencia; el 5 de diciembre de 1736, donde cobró por 122 sacos con 234,68 quintales de bizcocho blanco⁶⁷.

Semejantes cantidades de bizcochos provistas son elocuentes y hasta difíciles de dimensionar. Son muchas las preguntas que esta doña y sus bizcochos generan. Si se toman los datos de la segunda entrega (los 121,16 quintales provistos con diferencia de dos meses con la primera entrega) puede observarse que realizó un promedio de 60 quintales de bizcocho ordinario por mes, es decir, a razón de 2 quintales por día⁶⁸. ¿Habrá amasado doña Manuela alguno de los tantos bizcochos por ella provistos? ¿Habrá sido una producción doméstica? ¿Tal vez fue una producción familiar? ¿Habrá dominado doña Manuela todo el proceso productivo? ¿Habrá amasado y amasado semejante cantidad de bizcocho o sólo fue quien lo entregó y se encargó de hacerlo hacer, distribuyendo harina y pedidos entre sus bizcocheras y luego pasando a buscar el producto elaborado para después ser ella misma quien lo venda al Proveedor Real gracias a sus contactos?

Contactos a doña Manuela de Ramila no le faltaban, al menos si se toman los datos del padrón de 1744 (padrón más cercano al tiempo del sitio donde esta doña es mencionada); allí figura censada como soltera, viviendo en la casa de don Juan Antonio Alquizalete, quien fuera 6 años antes el Proveedor Real del sitio. Pero, parece que era grande la hospitalidad de don Juan Antonio, ya que en su casa eran muchas las personas que habitaban. También se mencionan viviendo en dicha casa doña Ana de Ramila, esposa de don Juan Antonio Alquizalete; un sobrino, Don Juan Bautista Alquizalete, de 32 años (viudo de Lucia de Ramila); doña Antonia Gallegos (sobrina de Manuela); María Josefa (no especifica apellido); y 16 esclavos⁶⁹. Suponiendo que Manuela haya vivido en esta casa para los años del sitio, podría pensarse que seguramente usó las manos de alguno de esos esclavos, o tal vez de todos, para producir los bizcochos que luego ella figura cobrando. También Antonia Gallegos entregó en el sitio bizcocho ordinario. El parentesco de Manuela con el proveedor real seguramente le proporcionó ventajas a la hora de conseguir más pedidos de bizcochos; a la vez que se puede observar que "las redes de vínculos primarios cuyos núcleos eran las parentelas, constituían para los miembros de los grupos dominantes el principal recurso con el cual organizaban los negocios o, mejor dicho, la propia organización de sus empresas"⁷⁰.

Al lado de esta particular casa, vivía doña Gregoria de León, quien también entregó bizcochos ordinarios, además de alquilar mensualmente, junto a don Juan Bautista de Alquizalete, don Andrés de Avila y doña Manuela de Ramila, cuartos donde se guardaban las provisiones para trasladar a Colonia de Sacramento. Tal vez sea sólo una coincidencia; pero bien podría ser un caso donde las "proximidades" ayudaron a conseguir ventajas sobre los demás que no las tenían.

¿Sería posible un sistema espacialmente disperso de producción? No debe haber sido pequeña la estructura productiva requerida para satisfacer tantas cantidades de bizcochos. Siguiendo con el análisis de la segunda entrega de doña Manuela, los 121,16 quintales entregados con dos meses de diferencia ¿Haría su elaboración por tandas, entregando sus productos de a poco y cobrándolos todos juntos? Otra opción sería una elaboración de bizcochos en pequeñas cantidades y su almacenamiento hasta la entrega del total. Si la utilizada era esta última modalidad, esta doña necesitaría aproximadamente un cuarto de 14,5 metros de ancho por 14,5 metros de largo, por 2 metros de altura, para poder guardar los 121,16 quintales de bizcocho⁷¹. Puede ser probable que doña Manuela haya producido yalmacenado los bizcochos, tal vez hasta los haya guardado en uno de esos cuartos que ella misma alquilaba para guardar las provisiones del sitio coronando así un negocio más que provechoso.

Otro caso especial lo constituyó doña Ana de Beresosa y Contreras, quien al momento del sitio era soltera y tenía al menos dos hermanas más: doña Petronila y doña María Josefa, pues en el padrón de 1744, su madre, doña Bárbara de Oliva (viuda), figuraba cesada en la casa principal con sus dos hijas solteras: doña Petronila y doña María Josefa⁷². Tanto Ana, como Petronila y su madre doña Bárbara, fueron proveedoras de importantísimas cantidades de bizcocho ordinario. Doña Ana entregó 268,86 quintales, lo que la convirtió en el tercer mayor proveedor de este bien para la contienda. Pero también entregó una tercera doña Beresosa y Contreras, Petrona, seguramente también emparentada con ellas, ya que las entregas de bizcochos de todas estas doñas fueron algunas realizadas el mismo día, y otras muy cercanas en el tiempo.

Si se suman las cantidades de bizcochos ordinarios realizadas por estas doñas, se obtiene un total de 710,88 quintales, es decir 10% del total del bizcocho entregado para toda la contienda. Además, al igual que Manuela de Ramila, Ana de Beresosa y Contreras entregó importantes cantidades de bizcocho blanco. Un dato curioso es que doña Ana, la doña de este "clan" que más plata obtuvo gracias a la provisión de bizcochos, seis años después se casa con Don Juan Bautista Alquizalete, el escribano de Real Hacienda, Minas y Registros de esta ciudad⁷³. Este matrimonio, analizado desde lo declarado por un sacerdote de la Compañía de Jesús en un juicio respecto a la división de bienes de la herencia de don Juan Bautista, puede entenderse como una instancia de movilidad social para doña Ana, ya que ésta, según el sacerdote, "no tenía más que deudas al momento de casarse"⁷⁴. Sin embargo, teniendo en cuenta la fortuna que hizo doña Ana gracias a las enormes cantidades de bizcocho por ella provistas, este matrimonio parece haber sido una estrategia más usada por Alquizalete para seguir construyendo lo que Moutoukias llamó "parentelas solidarias" en la vida "empresaria"⁷⁵.

Proveedores de 149,99 a 80 quintales de bizcocho ordinario

Si se analiza al segundo grupo de proveedores, aquellos cuyas provisiones iban desde los 149,99 a 80,00 quintales, puede observarse que a este sector lo integraban el 15,74% del total de proveedores del sitio, y entregaron 26,62% del total de bizcochos (gráfico 9). La cantidad de entregas dadas y el volumen provisto en cada una de ellas también fueron dispares en este grupo.

Doña Petrona Tirado, por ejemplo, proveyó importantes cantidades de bizcocho. Era viuda de Don Antonio Inda, tenía para 1744 varias casasn⁷⁶. Al lado, en una casa vecina vivía doña Francisca Tirado, también proveedora de bizcochos, pero en menor cantidad ¿serían hermanas? Un dato significativo es que ambas cobran su primera entrega de bizcocho cada una, con sólo 14 días de diferencia; el 15 de septiembre de 1735 y el 29 de septiembre de 1735 respectivamente. Ambas para el año 1744 tenían mucha gente en sus casas. Doña Petrona, tenía en su compañía cinco hijos: Juan Bernardo, Juan Bautista, Tomás, Agustina y Juana, esta última casada y con cuatro hijos; un esclavo llamado José y otro llamado Juan; cuatro esclavas, tres llamadas María, otra Clara; una mulata llamada Tomasa y una ama india llamada Juana. En cuanto a doña Francisca, viuda de don Andrés de Astrada, vivía en compañía de una hermana llamada doña Catalina; tres esclavos, llamados Domingo y su mujer María Josefa y su hijo Bernardo; un conchabado indio llamado Sebastián y otra esclava llamada Juana María⁷⁷. Si bien el padrón donde se mencionan todos estos datos fue realizado en al año 1744, y ya habían transcurrido nueve años del momento en que las bizcocheras empezaron a proveer los bizcochos; es posible imaginar a toda esta inmensa cantidad de gente que habitaba las dos casas, amasando y amasando para producir cada vez más bizcochos, para que luego "las doñas" los entreguen a Alquizalete. Otro dato curioso, es que a la vuelta de una de las casas de doña Petrona vivía doña María de Castro, viuda de don Juan Tirado ¿habrá estado emparentado don Juan con Petrona y/o Francisca? Porque él también fue un proveedor de bizcocho ordinario; fue el quinto mayor proveedor del sitio, con 171,58 quintales provistos. Si bien ya don Juan no está vivo para el año 1744, en su casa también vivían muchas personas que, de haber estado para la época del sitio, tal vez hayan amasado y cocinado bizcochos; en su casa figuran censados sus dos esclavos, María y José Antonio; María, una mulata vieja agregada con tres hijos; otra mujer libre agregada Tomasa, casada con Asensio de Agüero, mulato libre y una hija⁷⁸.

Dentro de este segundo grupo fueron ubicadas cinco proveedoras de apellido Gomez: Isabel, María Josefa, María Nicolasa, María Teresa y Tomasa. Lamentablemente no se pudo identificar si existía algún grado de parentesco entre ambas; aunque, a juzgar por sus entregas, puede pensarse que sí. En el mismo día les pagan a las cinco, en recibos individuales, la primera provisión de bizcochos ordinarios, que fue el 3 de octubre de 1735; la segunda entrega si bien no figura el mismo día el pago, es con menos de 1 mes de diferencia entre una y otra entrega, entre el 18 de noviembre de 1736 y el 14 de diciembre de 1736, y la realizan también las cinco bizcocheras. En cuanto a la tercera entrega, sólo la realizan 2 de ellas: María Teresa y María Nicolasa, en febrero y marzo de 1737 respectivamente. Entre todas proveen 521,17 quintales de bizcocho, es decir 7,37% del total de los bizcochos provistos para toda la contienda.

Doña Juana Casilda fue una de las pocas proveedoras de bizcocho que abasteció desde Montevideo a las tropas intervinientes en el sitio. Entregó 100 quintales en una única entrega. Juana estaba casada con Antonio Mendez, ambos eran naturales de las Islas Canarias e integraron el primer grupo de la segunda colonización canaria⁷⁹.

Proveedores de 79,99 a 55 quintales de bizcocho ordinario

La franja de proveedores cuyas provisiones iban desde los 79,99 a 55,00 quintales, la integraban 12,04% del total de proveedores del sitio y entregaron 12,02% del total de bizcochos (gráfico 9). La cantidad de entregas dadas y el volumen provisto en cada una de ellas también fueron dispares en este grupo. Hubo un solo proveedor que realizó 3 entregas, Jacinto Guevara⁸⁰, proveyó 14,09 quintales el 5 de octubre de 1735, 16,14 quintales el 17 de octubre del mismo año y 32,69 quintales el 25 de diciembre de 1736. Hubo bizcocheras que realizaron 2 entregas, como María Santuchos, que entregó el 22 de octubre de 1735 22,45 quintales y luego el 5 de enero de 1737 proveyó 16,30 quintales. La mayoría de los proveedores, 61,54% realizó una sola entrega; entre otras, integran esta categoría Agustina de Merlo y Ana Margarita de Cosio, quienes entregan 71, 14 quintales y 61,42 quintales respectivamente.

Es interesante resaltar que tanto María Santuchos, como Agustina de Merlo y Ana Margarita de Cosio, fueron también proveedoras de bizcocho para los navíos de registro⁸¹.

Proveedores de 54,99 a 40 quintales de bizcocho ordinario

El grupo de los proveedores que abastecieron 54,99 a 40 quintales, suman 22,22% del total de los proveedores de bizcocho de la contienda, y aportan 15,73% de la producción total de bizcocho (gráfico 9). Sólo 2 de ellos realizaron dos entregas de bizcochos, mientras que el 91,67% restante entregó toda su producción en una sola vez. También entre estas bizcocheras se identificó a una doña ya conocida, Sabina Barragán, proveedora además de bizcocho ordinario para las tripulaciones de la circulación ultramarina⁸². Otras abastecedoras interesantes de este sector proveedor, fueron Antonia e Ignacia Rodriguez⁸³. Ambas, en una única entrega cada una, aportaron casi la misma cantidad de bizcocho, 41,33 quintales la primera y 41,35 quintales la segunda. Además, estas entregas fueron muy próximas en el tiempo, ya que estas proveedoras entregaron en el año 1736, con sólo 3 meses de diferencia, Antonia el 17 de agosto e Ignacia el 29 de noviembre. Aunque, por su menor cantidad de producción, no integró este grupo, otra Rodriguez, llamada Petrona, entregó bizcocho en fecha cercana a estas dos bizcocheras. Si bien no se pudo establecer si existían lazos de familia entre ambas, los datos anteriores hacen pensar que sí, y que, tal vez, la producción de cantidades no tan elevadas de bizcochos, estuvo en manos de producciones familiares. Como estas bizcocheras realizaron una única entrega cada una, y al año de transcurrido el conflicto, tal vez ellas hayan producido de a poco los bizcochos, lo entregaron todo junto y firmaron los recibos individuales por esa entrega; o tal vez lo hicieron y lo entregaron de a poco, pero lo cobraron todo junto. Sea como sea, estas cantidades de bizcochos fueron hechas y movilizaron seguramente, a lo largo de toda la cadena productiva, a muchas más personas que las identificadas como proveedores, como se señaló al aludir al proceso productivo y de comercialización.

Proveedores de 39,99 a 25 quintales de bizcocho ordinario

El sector proveedor de 39,99 a 25 quintales, representaron 21,30% del total de los proveedores de bizcocho del sitio, y entregaron 10,43% del total de los bizcochos de la contienda (gráfico 9). Entre estos proveedores, al igual que en la anterior franja de proveedores, sólo 2 personas realizaron 2 entregas, mientras que 91,30% de los proveedores realizó una única entrega. En este sector se identificaron, entre otros, a Matías y Luis Flores; no se pudo establecer si tenían o no parentesco entre ambos, pero los dos realizaron sus entregas de bizcocho ordinario en fechas muy cercanas en el tiempo, el 20 de octubre de 1736 y el 4 de septiembre del mismo año, respectivamente. Una proveedora particular de este grupo de proveedores fue Juana Gaete, quien, parece que tuvo muchas manos en su casa para trabajar; pues en el padrón de 1744, en su casa figuran

una hija llamada María Antonia de 15 años y una mulata llamada María Josepha de 30 años (…) una conchavada forastera santafesina llamada Francisca (…) casada con un mulato cordoves libre llamado Fernando de 24 años y otro conchabado mulato llamado Matheo de 35 años y asimismo tiene consigo por ser criadas en su casa a Theresa Bazan de 50 años con dos hijas la una llamada María de 30 años y la otra Margarita de 15 años. Y otra recogida Mulata llamada María de edad de 20 años (…) y una mulata arrimada llamada Francisca libre de 30 años…⁸⁴

Seguramente fueron varias de estas personas las que harina en mano, amasaron y amasaron bizcochos. Una particularidad es que Teresa Bazán, quien vivía con Juana Gaete, también figura cobrando por una entrega de bizcochos, aunque provee una cantidad mayor a la entregada por Juana.

Proveedores de 24,99 a 13,17 quintales de bizcocho ordinario

En cuanto al último sector de proveedores analizado, aquellos que entregaron menores cantidades (entre 24,99 a 13,17quintales), representaron 20,37% del total de proveedores de bizcocho, y aportaron 5,96% de la producción total de bizcochos ordinarios (gráfico 9). Todos realizaron únicamente una sola entrega en toda la contienda. Entre estos proveedores se encontró a Pedro Márquez, quien entregó 22,10 quintales; en el censo de 1738 es mencionado como mayordomo del navío San Bruno, y viviendo en un cuarto de la casa del Regidor don Juan de Zamudio⁸⁵. Una de las proveedoras de este grupo fue doña Micaela de Aldunate, viuda de don Gabriel de Gayoso, censada en 1738 viviendo en casa propia, bien edificada en 35 varas de frente con 75 varas de fondo con 2 cuartos a la calle (uno está alquilado) y con tres hijas⁸⁶.

Análisis final

Del total general de dinero gastado en el sitio a Colonia del Sacramento, los proveedores de bienes comestibles recibieron 53,84%. Es decir que más de la mitad de la plata absorbida por la contienda fue destinada a pagar a los proveedores de bienes comestibles; aproximadamente la mitad del dinero destinado a pagar los comestibles dinamizó directamente la economía rioplatense pues 25,46% de esos gastos estimulaban la economía de esa región ya que los bizcochos ordinarios, la carne vacuna, las miniestras, entre otros productos, provenían del Río de la Plata.

El abastecimiento de comestibles tuvo su aprovisionamiento "oficial" por parte del proveedor real, hubo arrebatos a los portugueses, otras entregas se realizaron en el lugar donde se reclutaba a la gente que luego se trasladaría al sitio.

Si se analiza sólo la cantidad de dinero gastada en ella, la sub-categoría vegetales y derivados secos fue la más importante de la categoría comestibles. Como los productos incluidos en esta categoría eran de producción americana extra regional, muestran cómo el puerto dinamizó también las economías de estos espacios interiores. Sin embargo, económicamente para el espacio rioplatense, la sub-categoría Harinas y Panificados fue más importante. ¿Por qué? porque los productos panificados (harina ordinaria y cernida, bizcocho ordinario y blanco, pan y bizcochuelo) eran de producción netamente local; dato interesante para analizar la dinamización en la esfera económica local que el sitio a Colonia del Sacramento generó en la región rioplatense. Hay que agregar además a este impulso económico de la venta de panificados, las diferentes cadenas productivas que estos productos dinamizaron.

Pasando a analizar a los proveedores de comestibles, se pudo observar que están quienes por los montos de entregas parecen ser proveedores-productores, es decir que ellos mismos han cultivado y /o realizado el producto. En otros casos parece dudoso que se trate de productores dado que deberían haber tenido una gran estructura productiva para poder satisfacer las cantidades de productos involucradas. Otros, por la diversidad de bienes que abastecen parecen ser intermediarios entre productores y los consumidores de los distintos productos.

Hubo más hombres que mujeres proveyendo comestibles, aunque no hubo gran diferencia entre ambos (53,30% eran hombres y 46,70% mujeres).

Se ha podido inferir cierto grado de especialización en el complejo portuario, ya que es mucha la gente que en el Río de la Plata vivió de abastecer un solo producto, a estos se los denominó "mono-proveedores", por ejemplo en el caso del sitio a Colonia del Sacramento 78,20% de los proveedores proporcionó un solo comestible (alrededor del 70% de éstos abastecieron sólo bizcocho ordinario). También hubo proveedores especializados en el abastecimiento de dos productos (13,95% del total), los que generalmente estaban relacionados entre sí (los casos de entregas de bizcocho blanco y bizcocho ordinario; de vino y aguardiente); y abastecedores de tres productos relacionados (bizcocho ordinario, harina ordinaria cernida y harina floreada). Más raro fue el caso de un único proveedor de vegetales frescos, quien abasteció cinco comestibles diferentes. Por último, hubo abastecedores de comestibles que fueron "proveedores-intermediarios", es decir individuos que aportaron bienes de origen extra regional o de producción extra americana. Estos proveedores, seguramente contaron con una red mercantil fuera del espacio rioplatense que incluiría una serie de engranajes vinculados con el mercado urbano: comercio interno, regional, interprovincial; que le posibilitó conseguir estos productos de origen americano extra regional, necesarios para la contienda. Resulta significativo que la participación económica de estos "proveedores-intermediarios" es mínima, lo que refuerza la idea de especializaciones en torno a esta actividad dentro de la región.

Se identificaron proveedores de comestibles que brindaron sus productos o producciones tanto para el abastecimiento de las tripulaciones de la navegación ultramarina, como para las tropas.

Sin lugar a dudas, los proveedores de comestibles más significativos fueron los abastecedores de bizcocho ordinario, el principal alimento de las tropas y de las tripulaciones de la navegación ultramarina. Económicamente recibieron alrededor del 20% del total del dinero gastado en el sitio. Esta proporción del dinero total dinamizó fuertemente la economía rioplatense pues los bizcochos ordinarios eran de producción netamente local (salvo unas pocas entregas hechas en Montevideo, la mayoría de la provisión de este panificado se efectuó en Buenos Aires).

Un dato muy revelador es que más del 50% de los proveedores de bizcocho fueron mujeres, "las bizcocheras", de las cuales más del 50% eran doñas. En el caso del sitio a Colonia del Sacramento las mujeres representan cerca del 70% del total de los proveedores de este bien.

Independiente del género del proveedor de bizcocho, al interior del grupo se observa una notable heterogeneidad en cuanto a cantidades provistas, número de participaciones en el mercado y montos involucrados.

La provisión de bizcocho no estuvo monopolizada por un grupo reducido de proveedores, pues si bien 8,33% del total de bizcocheros satisficieron casi 30% de la demanda (dentro de este grupo se encuentran las mayores bizcocheras del sitio a Colonia del Sacramento, mujeres que entregan enormes cantidades de bizcocho, con poco tiempo entre una y otra entrega), también hubo lugar para los proveedores que abastecieron cantidades menores de bizcocho. Además de estas "grandes bizcocheras", se pudo identificar a 67 mujeres más, 62% del total, que sólo realizaron una o dos entregas, varias de ellas también aparecen mencionadas en las compras de bizcocho por parte de los navíos de registro, con lo que se puede afirmar que se está ante individuos que tienen esta actividad económica de modo continuo. También en este grupo se han evidenciado producciones familiares de bizcocheras emparentadas entre sí, pero que entregan pequeñas cantidades de bizcocho.

Al analizar los padrones de 1738 y 1744 se observa que las bizcocheras de consideración (¿empresarias bizcocheras?) están presentes en unidades habitacionales complejas, en las que además del núcleo familiar se declara la presencia de indios conchabados, esclavas, mujeres libres agregadas, los cuales seguramente fueron quienes hicieron el bizcocho. Una variación del caso lo presentan bizcocheras emparentadas entre sí; como las hermanas Beresosa y Contreras quienes entregaron 10% del total del bizcocho para la contienda.

Será necesario contemplar la posible existencia de una preferencia por la cesión de contrato de bizcocho a estas mujeres por parte de Alquizalete, el asentista general de víveres, dado que, como se mencionó anteriormente, doña Manuela de Ramila y toda su gente vivían en una casa perteneciente a Alquizalete, y, con posterioridad a la contienda doña Ana de Beresosa y Contreras en 1743 se casa con Don Juan Bautista Alquizalete, el escribano de Real Hacienda, Minas y Registros de esta ciudad, sobrino del proveedor real. Ningún indicio me permite afirmar que se tratase de negocios de Alquizalete a través de testaferros, dado que el mismo Alquizalete figuraba como proveedor de bienes, con lo que no le hacía falta recurrir a encubrimientos.

Una vez analizadas las distintas cantidades provistas y el número de entregas realizadas, luego de haber pensado sobre las posibles estructuras productivas y las enormes cantidades de mano de obra necesaria para satisfacer las impactantes cantidades de bizcocho provistas; no se puede evitar pensar en la gran suma de dinero que la producción de bizcochos generó en el complejo portuario rioplatense. Estas enormes sumas de dinero, tampoco pasaron desapercibidas en el momento de la contienda. Si bien en el presente trabajo se analizaron sólo las cantidades provistas para el poco menos de año y medio que duró el sitio (desde el 1 de octubre de 1735 hasta el 15 de marzo de 1737), terminado el sitio a Colonia del Sacramento, se impuso el campo del bloqueo (hasta el año 1739); lo que significó que se siguieron necesitando bizcochos para la gente afectada en este bloqueo, es decir, que siguió el "negocio" de los bizcochos. El ejemplo de que este "negocio" no pasó desapercibido lo brinda Francisco Rodríguez, posiblemente un lanchero más de los tantos que merodeaba el Río de la Plata⁸⁷. Este individuo, en la reunión del Cabildo del día 30 de septiembre de 1738 "ofreze dar el vizcocho q. se nesitare para el consumo de las dos fragatas de S. M y de la gente del sitio de la Colonia"⁸⁸, en otras palabras Rodriguez lo que quería era monopolizar la producción. El Cabildo no lo deja, argumentando que gracias a la elaboración del bizcocho para los fines expresados, se mantenían en Buenos Aires muchos de los vecinos y viudas pobres cargadas de familias. Sí sólo se retiene esta respuesta del Cabildo, deberíamos pensar que solamente los "vecinos y viudas pobres" eran quienes vivían en el espacio rioplatense de abastecer de bizcochos a barcos y tropas. Ahora, si se tiene en cuenta los distintos sectores de proveedores de bizcochos analizados, no estaríamos en condiciones de afirmarlo. Entre el 8,33% de los proveedores que entregaron casi 30% de los bizcochos, se ubicaron a personas que individualmente proveían 6,19% del total de bizcochos del sitio; no creo, por la importante suma de dinero cobrada, que Manuela de Ramila haya sido una más de esas "vecinas pobres". Como seguramente tampoco lo fueron las doñas del "clan" integrado por el entorno familiar Beresosa y Contreras. ¿Y los demás proveedores de bizcocho? ¿Integrarían este sector desprotegido de la sociedad rioplatense que el Cabildo "defendía"? No estoy en condiciones de asegurarlo o desestimarlo en su conjunto, seguramente alguno de los tantos proveedores habrá sido de este "sector pobre"; otros, una vez terminado el sitio, el bloqueo, y todas aquellas empresas bélicas en donde pudieron colocar sus producciones, tal vez, gracias a las sumas considerables de dinero que esos negocios le redituaron, no integrarían ese sector menos favorecido. Cabe recordar que estímulos económicos a los proveedores de comestibles en general y de bizcochos ordinarios en particular, no les faltaron, ya que se pudo establecer que en los períodos conflictivos donde una demanda decaía, como la demanda de los tripulantes de la navegación ultramarina, la misma gente pasaba a abastecer del mismo bien y/o servicio a las tropas asentadas en el Río de la Plata o en tránsito hacia otros destinos⁸⁹. Teniendo esto último en cuenta, hay que pensar que a lo largo de todo el siglo XVIII se sucedieron diversos conflictos armados, expediciones, viajes de la navegación ultramarina que requirieron sumas importantes de comestibles para poder llevarse a cabo⁹⁰.

Citas y Notas:

*. Una primera versión de este trabajo fue presentada en las II Jornadas de Historia Social, La Falda, mayo de 2009. Agradezco los comentarios recibidos en esa presentación y las sugerencias para mejorar el texto de los árbitros de la revista ANDES.

1. Bauer, Arnold J., "La cultura material", en Carmagnani, Marcello, Hernández Chávez, Alicia y Ruggiero Romano (coords.), Para una historia de América I. Las estructuras, Fondo de Cultura Económica, El Colegio de México, México, 1999, pp. 404-497.         [ Links ] Lovera, José Rafael, "Alimentación e historia en la Venezuela colonial: El caso de los panes", en Carmagnani, Marcello, Hernández Chávez, Alicia y Ruggiero Romano (coords.), Para una historia de América III. Los nudos (2), Fondo de Cultura Económica, El Colegio de México, México, 1999, pp. 73-98.         [ Links ]

2. Este sitio a Colonia del Sacramento se impuso entre el 1 de octubre de 1735 y el 15 de marzo de 1737 en el marco del conflicto entre españoles y portugueses; fue levantado por la firma del Tratado de París del 15 de marzo de 1737. Ver, entre otros: Monferini, Juan, "La historia militar durante los siglos XVII y XVIII", en Levene Ricardo (dir.), Historia de la Nación Argentina (Desde los orígenes hasta la organización definitiva en 1862), Tomo III, El Ateneo, Buenos Aires, 1940, pp. 203-310.         [ Links ] Torre Revello, José, "La Colonia del Sacramento", en Levene, Ricardo (dir.), Historia de la Nación Argentina (Desde los orígenes hasta la organización definitiva), Tomo III, Buenos Aires, El Ateneo, pp. 341-350.         [ Links ] Moutoukias, Zacarías, Contrabando y control colonial en el siglo XVIII. Buenos Aires, el Atlántico y el espacio peruano, Centro Editor de América Latina, Buenos Aires, 1988 [1983]         [ Links ]; Jumar, Fernando, "Colonia del Sacramento y el complejo portuario rioplatense, 1716-1778", en Silva, Hernán Asdrúbal (dir.), Los caminos del Mercosur. Historia Económica regional. Etapa colonial, Instituto Panamericano de Geografía e Historia, México, 2004, pp. 163-199.         [ Links ]

3. Jumar, Fernando, Nicolás Biangardi, José Bozzo, Sabrina Orlowski, Roberto Querzoli y María Emilia Sandrín, "El comercio ultramarino y la economía local en el complejo portuario rioplatense. Siglo XVIII", en Anuario del IEHS, Nº XXI, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, 2006, pp. 235-254. Investigación presentada en las XIX Jornadas de Historia Económica, San Martín de los Andes, 13 al 15 de octubre de 2004.         [ Links ]

4. Sandrín, María Emilia, "Comerciantes y Sociedad", en X Jornadas Interescuelas Departamentos de Historia, Actas en Cd-rom, Rosario, del 20 al 23 de septiembre de 2005;         [ Links ] Sandrín, María Emilia, "El abasto y la provisión de bienes y servicios en el complejo portuario rioplatense. Siglo XVIII", en Mallo, Silvia y Beatriz Moreyra (coords.), Miradas sobre la historia social en la Argentina en los comienzos del siglo XXI, Centro de Estudios Históricos Prof. S. A. Segreti, Centro de Estudios de Historia Americana Colonial, Córdoba, La Plata, 2008, pp. 573-585. Investigación presentada en las I Jornadas Nacionales de Historia Social, La Falda Córdoba 30 y 31 de mayo y 1 de junio de 2007.         [ Links ]

5. Hubo varias expediciones a las Malvinas (al menos un viaje anual para renovar la guarnición y llevar alimentos); pero también varias flotillas que hicieron escala en Montevideo antes de seguir viaje para las costas de Chile y del Perú. En estos casos se trata no sólo de proveer alimentos para las tripulaciones sino también para el destacamento asentado en Malvinas en un caso y para las tropas que viajaban al Mar del Sur en el otro. Subsidiariamente, y ya no en relación con la navegación ultramarina, se han visto algunas cuentas relacionadas con los abastos del "campo del bloqueo" en la Banda Oriental y los destacamentos de Maldonado, Canelones, San Carlos así como con las tripulaciones de las corsarias (nombre dado a unas embarcaciones menores que patrullaban el río para interceptar el contrabando). Archivo General de la Nación (en adelante AGN), XIII-15-4-1, libro 2.

6. Sandrín, María Emilia, El sitio de Colonia del Sacramento, la economía local y su gente. 1735-1737, Tesis de Maestría, Maestría en Historia, Universidad Nacional de Tres de Febrero, 2011.         [ Links ] Publicada con modificaciones: Sandrín, María Emilia, Bizcocheras, lancheros y demás… Los estímulos económicos de la guerra para los sectores medios y/o bajos del complejo portuario rioplatense. 1735-1737, Saarbrücken, Editorial Académica Española, España, 2011.         [ Links ]

Sandrín, María Emilia, Bizcocheras, lancheros y demás… Los estímulos económicos de la guerra para los sectores medios y/o bajos del complejo portuario rioplatense. 1735-1737, Saarbrücken, Editorial Académica Española, España, 2011.

7. El detalle pormenorizado de las fuentes utilizadas y su tratamiento se encuentra en Sandrín, María Emilia, 2011, ob.cit., pp. 15-17.

8. AGN, IX, 4-4-2.

9. AGN, IX, 4-4-2.

10. Estos recibos individuales se encuentran desordenados en varios legajos: AGN, IX 4-4-2; IX 4-4-3 y IX 4-4-4.

11. Cabe recordar que la unidad monetaria del presente trabajo es pesos de 8 reales y que para facilitar la presentación de los datos monetarios se redujeron las cantidades de pesos-reales-maravedís al sistema decimal a partir de la siguiente fórmula: n,00 pesos = [x pesos + (y reales/8) + z maravedís/272)].

12. Se agradece al mencionado autor el haber proporcionado estos datos.

13. Para facilitar la presentación de los datos monetarios se redujeron las cantidades de pesos-reales-maravedís al sistema decimal a partir de la fórmula mencionada en la nota 11.

14. Para facilitar la presentación de los datos monetarios se redujeron las cantidades de pesos-reales-maravedís al sistema decimal a partir de la fórmula mencionada en la nota 11.

15. Para más datos sobre el origen rioplatense de estas harinas y panificados ver: Garavaglia, Juan Carlos, "Ecosistemas y Tecnología Agraria: elementos para una historia social de los ecosistemas agrarios rioplatenses (1700-1830)", en Desarrollo Económico, Vol. XXVIII, Nº 112, IDES, Buenos Aires, 1989, pp. 549-575;         [ Links ] Garavaglia, Juan Carlos, "El pan de cada día: el mercado del trigo en Buenos Aires, 1700-1820", en Boletín del Instituto de Historia Argentina y Americana "Dr. E. Ravignani", Tercera Serie, N° 4, UBA, Buenos Aires, 2do. Semestre 1991, pp. 7-29;         [ Links ] Garavaglia, Juan Carlos, "Los Labradores de San Isidro (Siglos XVIII-XIX)", en Desarrollo Económico, Vol. XXXII, Nº 128, IDES, Buenos Aires, 1993, pp. 513-542.         [ Links ] Garavaglia, Juan Carlos, Pastores y labradores de Buenos Aires. Una historia agraria de la campaña bonaerense. 17000-1830, Ediciones de la Flor, Buenos Aires, 1999;         [ Links ] Silva, Hernán, "El trigo en una ciudad colonial. Buenos Aires en la primera mitad del siglo XVIII", en Investigaciones y Ensayos, ANH, Buenos Aires, julio-diciembre, 1968, pp. 375-406.         [ Links ]

16. Para analizar las expediciones a las Salinas Grandes en busca de este mineral ver: Mayo, Carlos (dir.), Pulperos y pulperías de Buenos Aires (1740-1830), Biblos, Buenos Aires, 2000;         [ Links ] Taruselli, Gabriel Dario, "Las expediciones a las salinas: ciudad y campaña de Buenos Aires, Siglos XVII y XVIII", en IX Jornadas Interescuelas y/o Departamentos de Hisotria, Córdoba, 24 al 26 de septiembre de 2003.         [ Links ]

17. Productos de chacras y quintas: porotos, garbanzos, frijoles, habas, ojitos negros, (¿lentejas?).

18. Granos quebrantados de cereales y legumbres.

19. Estas legumbres fueron cultivadas por propietarios y arrendatarios en pequeñas tierras, quintas y chacras que se encontraban en la región norte de la ciudad de Buenos Aires, desde lo que hoy es el barrio de Belgrano hasta la boca del río de Las Conchas, actualmente el puerto de Tigre; comprendía además una parte de la zona centro-norte llegando hasta lo que hoy se conoce como Santos Lugares en la periferia de la capital porteña. Garavaglia, Juan Carlos, 1989, ob.cit.

20. Para un análisis de varios de estos productos, su procedencia, producción, ver entre otros: Garavaglia, Juan Carlos, Mercado interno y economía colonial (Tres siglos de historia de la yerba mate), Grijalvo, México, 1983;         [ Links ] Garavaglia, Juan Carlos y Juan Marchena, América Latina de los orígenes a la independencia, 2 Vols, Crítica, Barcelona, 2005;         [ Links ] López de Albornoz, Crisitna, "Tiempos de cambio: producción y comercio en Tucumán (1770-1820)", en Andes. Antropología e Historia, N° 13, CEPIHA, 2002.         [ Links ]

21. Ver Amaral, Samuel, "Comercio libre y economías regionales. San Juan y Mendoza, 1780-1820", en Jahrbuch für Geschichte von Staat, Wirtschaft und Gesellschaft Lateinamerikas, N° 27, Colonia, West Germany, pp. 1-67, 1990;         [ Links ] Palomeque, Silvia, "Circuitos mercantiles de San Juan, Mendoza y San Luis. Relaciones con el interior argentino, Chile y el Pacífico sur (1800-1810)", en Anuario IEHS, N° 21, Instituto de Estudios Históricos-Sociales "Prof. Juan Carlos Grosso", Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, pp. 255-281, 2006;         [ Links ] Rivera Medina, Ana María, "El vino como producción, mercancía y moneda en el San Juan colonial", en Revista Universum, N° 21, 2, Universidad de Talca, Chile, 2006, pp. 62-82.         [ Links ]

22. El arroz provenía de Brasil, ver Mayo, Carlos (dir.), 2000, ob.cit. Las especias también eran importadas de regiones lejanas y ambas producciones (arroz y especias) son pedidas por el proveedor real de la expedición para la cocina de la enfermería del Hospital volante de la campaña.

23. "pan que se cuece por segunda vez, para que se enxugue [se seque] y dure mucho tiempo, con el cual se abastecen las embarcaciones, por no llevar hornos para el pan necesario". Diccionario de la Real Academia Española, 1726. Además "el pan que subministre ha de ser de toda harina, y no de asemite u otros bodrios, y siempre que lo sea lo perderá y han de comprender quatro galletas y media las dieciocho onzas". Archivo General de la Nación de Uruguay, ex Archivo y Museo Histórico, caja 240, Fs. 1v., cláusula 8.

24. No se pudo establecer en el caso de las tropas, la ración diaria reglamentaria completa, como la tenían los barcos de la Armada Real, pero sí se encontró semejanzas en el caso del bizcocho, ya que les suministraron 16 onzas por día a cada individuo, es decir, una libra por persona, mientras que a los marinos les daban 18 onzas. Ver Sandrín, María Emilia, 2011, ob.cit., p. 20.

25. Besio Moreno, Nicolás, Buenos Aires, Puerto del Río de la Plata, Capital de la Argentina: Estudio crítico de su población (1536-1936), Coni, Buenos Aires, 1939, p. 25.         [ Links ]

26. Moreno, José Luis y Marisa Díaz, "Unidades domésticas, familias, mujeres y trabajo en Buenos Aires a mediados del siglo XVIII", en Entrepasados, Nº 16, Buenos Aires, 1999, p. 25.         [ Links ]

27. Ravignani, Emilio, "Crecimiento de la población en Buenos Aires y su campaña (1726-1810)", en Anales, Facultad de Ciencias Económicas, Tomo I, Buenos Aires, 1919, p. 414.         [ Links ]

28. Moreno, José Luís y Marisa Díaz, 1999, ob.cit., p. 26.

29. Santamaría, Daniel, "La población: estancamiento y expansión, 1580-1855", en Romero, José Luis y Luis Alberto Romero, Buenos Aires, historia de cuatro siglos. Tomo I. Desde la Conquista hasta la Ciudad Patricia, Altamira, Buenos Aires, 1983, p. 213.         [ Links ]

30. Martínez, Alberto B., Historia demográfica de Buenos Aires, Dirección General de Estadística Municipal, Vol. III, Buenos Aires, 1910, p. 272.         [ Links ]

31. Johnson, Lyman y Susan M. Socolow, "Población y espacio en el Buenos Aires del siglo XVIII", en Desarrollo Económico, Vol. 20, N° 79, IDES, Buenos Aires, 1980, p. 331.         [ Links ]

32. Besio Moreno, Nicolás, 1939, ob.cit., p. 25.

33. García, Juan Agustín, La ciudad indiana. Buenos Aires desde 1600 hasta mediados del siglo XVIII, Hyspamérica, Buenos Aires, 1986, p. 16.         [ Links ]

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35. Moreno, José Luis, "Población y sociedad en el Buenos Aires rural a mediados del siglo XVIII, en Desarrollo Económico, Vol. 29, N°. 114, Buenos Aires, 1989, p. 4.         [ Links ]

36. Apolant, Juan Alejandro, "Padrones olvidados de Montevideo del siglo XVIII". I y II, Separata del Boletín Histórico, Estado Mayor del Ejército, N° 104-105 y 106-107, Imprenta Letras, Montevideo, 1966, pp. 829-830.         [ Links ]

37. Apolant, Juan Alejandro, 1966, ob.cit., pp. 829-830.

38. Apolant, Juan Alejandro, 1966, ob.cit.

39. Jumar, Fernando, Le commerce atlantique au Río de la Plata, 1680-1778, Presses Universitaires du Septentrion, 2 Vols, Villenueve-d'Asq (Francia), 2000 [2002], pp. 291-373.         [ Links ]+

40. Jumar, Fernando, 2000 [2002], ob.cit.

41. Moreno, José Luís, 1999, ob.cit., p. 4.

42. Johnson, Lyman y Susan Socolow, 1980, ob.cit., p. 332.

43. Goldberg, Marta, "Las afroargentinas (1750-1880)", en Gil Lozano, Fernanda, Valeria Silvina Pita y María Gabriela Ini (dirs.), Historia de las mujeres en la Argentina, Colonia y siglo XIX, Tomo I, Taurus, Buenos Aires, 2000, pp. 69-86;         [ Links ] Díaz, Marisa, "Las migraciones interna a la ciudad de Buenos Aires, 1744-1810", en Boletín del Instituto de Historia Argentina y Americana "Dr Emilio Ravignani", Tercera serie, N° 16 y 17, UBA, Buenos Aires, Segundo Semestre de 1997 y Primero de 1998, p. 9.         [ Links ]

44. Socolow, Susan, The women of colonial Latin America, Stuart Schwartz Yale University: New approaches to de Americas, Cambridge University Press, Cambridge-New York, pp. 112-129.         [ Links ]

45. La atribución o no del calificativo "don" o "doña" se pudo observar tanto en los escritos del Libro de Caja, como en el Balance General, como en los innumerables recibos sueltos que Alquizalete les hacía firmar a cada proveedor por las diversas entregas de su producto.

46. Para facilitar la presentación de los datos monetarios se redujeron las cantidades de pesos-reales-maravedís al sistema decimal a partir de la fórmula mencionada en la nota 11.

47. Censado en 1738, con esquina y casa edificada en 35 varas en cuadro, en que vive con su mujer y ocho hijos, en esa esquina su tienda que el mismo administra (subrayado propio). Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras, Documentos para la Historia Argentina, Padrones de la Ciudad y Campaña de Buenos Aires, 1726-1810, Tomo X, Peuser, Buenos Aires, 1920-1929, p. 223.         [ Links ]

48. En el padrón de 1744 figura censado como "natural de Vizcaya, como de 40 años, viviendo en la zona de la barranca del río, en un cuarto de doña Catalina Moron, junto a otros mercaderes tratantes que están de viaje" (subrayado propio). Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob. cit., p. 464 y 465.

49. Es el caso de Felipe García, quien además de proveer gallinas y huevos, también provee cueros de novillos y de carneros, grasa, sacos de cuero. Figura censado en el padrón de 1744 con casa propia, con 50 años, casado con doña Francisca Flores, tiene una hija llamada María Josefa y un huérfano llamado Juan Antonio Santos de 9 años. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 451.

50. En el padrón de 1738, figura censada como parda, con casa propia. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit.,p. 263.

51. AGN, IX, 43-1-4, Leg. 7, Expte. 3.

52. En cuanto a Andrés Renier está clara su especialización, ya que la misma fuente brinda los datos de su oficio y del lugar de residencia.

53. Don Bernardo Casafus es uno de los proveedores ajenos al espacio rioplatense, él es un capitán de Guerra de Corrientes, que vino al sitio con tropas desde allá y les suministró los comestibles mencionados.

54. Es muy posible que don Antonio haya sido uno más de los proveedores intermediarios, y no un productor especializado en la producción y/o elaboración de esos bienes, ya que los productos provistos por él eran comestibles de origen extra americano, bienes que no se producían en el espacio rioplatense.

55. Ibarra, Antonio y Guillermina del Valle Pavón, "Redes sociales e instituciones: una nueva mirada sobre viejas incógnitas", en Historia Mexicana, Vol. LVI, N° 3, El Colegio de México, México, enero-marzo, 2007, pp. 117-723.         [ Links ]

56. Dado lo específico de sus provisiones, Lorenzo sí parece haber sido un proveedor productor, ya que abastece comestibles frescos, destinados a durar poco, debido a la falta de frío y las dificultades para su óptima conservación. Estos alimentos fueron suministrados a los enfermos del Hospital volante de la campaña. De la provisión de tomates no indica la cantidad, pero sí que fue una sola entrega. Las cebollas y los ajos los proveyó juntos, separados en dos entregas con tres meses de diferencia una de otra (6500 cebollas y 4000 ajos en la primera entrega, 8500 y 3400 respectivamente en la otra). Las 400 lechugas y los 100 repollos también los proveyó en una misma entrega.

57. El alférez Francisco Serrano, tuvo a cargo la distribución "oficial" de carne para el sitio: recibía el ganado suministrado por la gente de Buenos Aires, y lo entregaba diariamente de a cuarto o medio cuarto de res por viaje, a cada compañía, a las diversas lanchas que cruzaban para la zona de Colonia, o para las demás zonas cercanas donde hubiese compañías asentadas que necesitasen carne. Fue censado en 1738, "con casa propia, con esquina y pulpería en ella y en frente tahona, un esclavo, y tiene 35 varas el sitio de frente con el fondo correspondiente". Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 194. También Francisco Serrano fue proveedor de los navíos de registro. AGN, IX 43-1-4, Leg. 7, Expte. 3; IX 43-1-5, Leg. 8, Expte. 3; IX 43-1-6, Leg. 9, Expte. 2; IX 43-1-10, Leg. 13, Expte. 2.

58. Su situación es similar a la de Don Antonio de Rueda, proveyendo varios bienes que no se producían en el espacio rioplatense.

59. Seguramente tampoco Juan Bautista Penasco fue un proveedor productor, ya que los bienes por él provistos eran unos de producción americana extra regional y otros de producción extra americana.

60. También fue uno de los proveedores identificados para los abastecimientos de los navíos de registro. AGN, IX 43-2-4, Leg. 17, Expte. 3; IX 43-1-6, Leg. 9, Expte. 2.

61. Para facilitar la presentación de las cantidades de bizcocho ordinario entregadas, se redujeron las cantidades de quintales-libras al sistema decimal a partir de la fórmula n,00 quintales = [x quintales + (y libras/100)]. Para recordar: 1 quintal = 4 arrobas = 100 libras, y un quintal equivale a 45,94 kilogramos. De modo que en total los 7072,64 quintales equivalen a 324.916,48 kilogramos de bizcocho.

62. No hay una cantidad fija establecida de la cantidad de quintales contenidos en cada saco de cuero, pero el promedio es de 2 quintales por saco.

63. Tomás de Aquino Ribero, doña María Casilda, Don Lorenzo Calleros, Luis de Sosa Mascareña, doña Juana Casilda, doña María Tejera y don Blas de los Reyes.

64. Para facilitar la presentación de las cantidades de bizcocho ordinario entregadas, se redujeron las cantidades de quintales-libras al sistema decimal a partir de la fórmula mencionada en la nota 61.

65. Para tener una real dimensión de esas cantidades, doña Manuela entregó 20.107,938 kilogramos de bizcocho ordinario.

66. Es decir, que en el corto lapso de dos meses entregó 5.566,09 kilogramos de bizcocho ordinario. Además esta doña en el medio de estos dos meses, el 21 de octubre de 1735, realiza una entrega de 21,12 quintales de bizcocho blanco (970,25 kilogramos de bizcocho blanco).

67. Manuela en el poco más de un año transcurrido entre la segunda y la tercera entrega no se quedó sin realizar aprovisionamientos; proveyó bizcocho blanco: el 11 de enero de 1736 entrega 22 sacos con 41,16 quintales y el 24 de abril del mismo año entrega 18 sacos con 35,52 quintales.

68. Equivaldrían a una producción diaria de 91,88 kilogramos.

69. Universidad de Buenos Aires, ob.cit., 1920-1929, p. 262.

70 Moutoukias, Zacarías, "Redes, autoridad y negocios: racionalidad empresaria y consenso colonial en Buenos Aires (segunda mitad del siglo XVIII)", en Annales, s/d. (traducción informal), 1992, p. 1.         [ Links ]

71. Para guardar un quintal de bizcocho se necesitan aproximadamente 3,40 metros cúbicos. Estos cálculos fueron realizados en base a los bizcochos de hoy: las populares "galletas de campo"; éstas, almacenadas en bolsitas de nylon de un kilogramo cada una, entran aproximadamente 13,5 kilogramos por metro cúbico.
Agradezco a la señora Ana de Márquez, panadera de la panadería San José III de Verónica, por haberme ayudado a realizar estos cálculos y por brindarme tan amablemente datos significativos de su oficio.

72. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 447.

73. Archivo Histórico de la Provincia de Buenos Aires (en adelante AHPBA), Real Audiencia, 1751, 5.1.16.5, folio 5v.

74. AHPBA, Real Audiencia, 1751, 5.1.16.5, Fs. 282.

75. Moutoukias, 1992, ob.cit., p. 17.

76. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 445.

77. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 449.

78. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 445.

79. Apolant, Juan Alejandro, Génesis de la familia uruguaya. Los habitantes de Montevideo en sus primeros 40 años. Filiaciones-Ascendencias-Entronques-descendencias, Imprenta Letras, Montevideo, 1966, p. 149.         [ Links ]

80. Estaba a cargo de una de las compañías de naturales y pardos enviada al sitio.

81. AGN, IX 43-1-10, Leg. 13; IX 43-1-6, Leg. 9, Expte. 2; IX 43-1-4, Leg. 7, Expte. 3.

82. AGN, IX 43-1-10, Leg. 13; IX 43-1-6, Leg. 9, Expte. 2; IX 43-1-4, Leg. 7, Expte. 3.

83. Ignacia en el padrón de 1744 figura censada como viuda, en su casa principal, en compañía de una niña doña Juana Bautista y un indio llamado Fernando de 40 años de edad, con 6 esclavos y una india. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 361.

84. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 413.

85. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 225.

86. Universidad de Buenos Aires, 1920-1929, ob.cit., p. 226.

87. Francisco Rodríguez fue uno de los lancheros que más viajes realizó en esta contienda, llevando los víveres destinados a la gente involucrada en la contienda; los mayores cargamentos de su lancha, lo ocuparon los bizcochos. Lamentablemente no se puedo establecer si este Francisco Rodríguez lanchero, es el mismo Francisco Rodríguez que hizo la petición en el Cabildo, de ahí que se use el "posiblemente".

88. Archivo General de la Nación, Acuerdos del extinguido Cabildo de Buenos Aires, Buenos Aires, Serie II, Tomo VII, 1925-1934, pp. 501 y 502.

89. Es el caso de varios proveedores de los navíos de registro, que en épocas conflictivas como los años 1735-1737 del sitio a Colonia del Sacramento, donde los barcos no salen, pasan a proveer sus bienes y/o servicios a las tropas de esta contienda.

90. Entre otros conflictos y/o expediciones que necesitaron aprovisionamientos se encuentran: expediciones anuales que desde 1769 se realizaban a los mares del sur, tropas que desde Buenos Aires partieron para luchar en el conflicto de Tupac Amaru (1780-1781), nuevas compañías de milicias y blandengues, las invasiones inglesas y demás. Para ver listas parciales de las distintas expediciones y de la circulación ultramarina identificada hasta el momento en este período ver Sandrín, María Emilia, "La participación económica de los sectores sociales bajos en la economía del complejo portuario rioplatense, en el período 1778-1810 y sus posibles motivos de adhesión a la revolución", en Revolución, Nación y Sectores Populares en 1810, 1910 y 2010, Quilmes, 5 al 7 de mayo de 2010.         [ Links ]