EDITORIAL

Pérdidas y desperdicios

Las pérdidas y desperdicios en la producción y el consumo de alimentos se han transformado en un tema de gran preocupación a nivel mundial. Si bien en nuestro país existen escasos datos al respecto, se estima que en América Latina las pérdidas y desperdicios llegan en promedio a valores de alrededor de 220 kg/año/persona, la gran mayoría de ellos generados en las etapas que van desde la producción a la venta minorista, y solo una menor proporción al consumo. En algunas cadenas, como la de las frutas y hortalizas, las pérdidas superan el 50%, siendo las etapas de producción, postcosecha y procesamiento responsables de aproximadamente el 80% de esta cantidad. Las causas de estas pérdidas son variables, dependiendo en mayor medida del sector productivo (cadena) y del país que se considera, presentándose variaciones importantes entre países industrializados y en vías de desarrollo. Dentro de este último grupo, un alto porcentaje de las pérdidas se generan en la etapa productiva por cuestiones como momentos de cosecha inadecuados o falta de una infraestructura apropiada de transporte y conservación. En gran medida, esto también tiene un componente cultural, ya que es común que se considere más "económico" y factible el descarte que el desarrollo y la implementación de tecnologías de aprovechamiento de subproductos. Otras cuestiones como la falta de un mercado para productos sub-estándar (por ejemplo, con defectos cosméticos, de forma o tamaño) también contribuyen al problema.
En este sentido, es importante generar un clima que favorezca las inversiones y organización necesarias para abordar este problema. Como una muestra de los esfuerzos que se están realizando a nivel internacional, la FAO ha venido trabajando en la implementación una interesante estrategia denominada "Save Food", cuyo objetivo es reducir las pérdidas y desperdicios desde un enfoque de las cadenas, para lo cual considera aspectos sociales, culturales, la realización de estudios de factibilidad, y la difusión de información relacionada, lo cual contribuirá tanto a la producción como al consumo responsable de alimentos. Los elementos técnicos considerados en ese programa son el desarrollo de tecnologías y de infraestructura que contribuya al desarrollo de una agroindustria sustentable, la mejora en aspectos de manipulación, empaque y logística, y el diseño de mecanismos financieros que se adapten a las circunstancias particulares de cada país. En consonancia con esto, el INTA ha venido trabajando en la temática en distintos proyectos, lo cual será profundizado en la nueva cartera programática en vigencia desde mayo de 2013. Algunos de los temas focalizados, más allá de aquellos relacionados con la reducción, son los vinculados al aprovechamiento de las pérdidas y desperdicios en las etapas de producción y procesamiento, ya sea para la generación de bioenergía, la producción de alimento animal, o la recuperación de componentes para ser utilizados en la industria alimenticia.
Un caso emblemático en este último punto es el de la cadena láctea. Si bien en esta cadena las pérdidas llegan aproximadamente a un 20%, lo cual puede considerarse como bajo en comparación con otros sectores, cuando se considera en términos cuantitativos, los valores son igualmente impactantes. Un ejemplo claro de esto en Argentina es la cadena del queso, la cual genera como co-producto el lactosuero. La cadena láctea produce 11.500 millones de litros por año, de los cuales el 48% es transformado en quesos. Esto genera aproximadamente unos 4.200 millones de litros de lactosuero por año, de los cuales menos de la mitad es industrializado por unas pocas empresas. En este sentido, el gran desafío es el desarrollo de tecnologías que permitan obtener distintos subproductos comercializables, muchos de ellos de alto valor agregado, como los concentrados e hidrolizados proteicos, la biomasa en forma de levaduras o bacterias lácticas, y distintas enzimas de uso en la industria de alimentos. Además de la cadena láctea, también se trabaja en la búsqueda de alternativas de aprovechamiento de los efluentes de la industria olivícola, y en residuos de distintos tipos de industria, para lo cual deben ser desarrolladas y/o adaptadas las tecnologías necesarias de extracción, concentración y estabilización de los productos obtenidos.
A su vez, con el objetivo de minimizar pérdidas, el INTA también trabaja en la adaptación y optimización de tecnologías de preservación de alimentos, las cuales, además de asegurar la inocuidad de los alimentos, permiten extender la vida de los mismos. En este sentido, en las carteras de proyectos institucionales anteriores y en la actual se trabaja en tecnologías de preservación térmicas (secado, pasteurización, esterilización, etc.) y no térmicas (altas presiones hidrostáticas, radiaciones UV, tecnologías de obstáculos - películas, compuestos conservantes, atmósferas, refrigeración-, deshidratación osmótica, etc.), aplicadas a diferentes productos: frutihortícolas, carnes y productos cárnicos y lácteos, entre otros. En conclusión, esta temática nos desafía a utilizar o generar las capacidades en ciencia y tecnología necesarias para lograr la mayor eficiencia posible por cada unidad de recurso natural invertido en la producción de un alimento.