DOSSIER 

Indagando sobre prácticas alimentarias en la costa del Río de la plata a través del estudio de residuos Orgánicos en tiestos cerámicos

Inquiring food practices on the coast of río de la plata Through the study of organic waste in ceramic potsherds

 

María Clara Paleo¹, Mercedes Pérez Meroni², Fiorella Menestrina³ y Lílian Romero⁴

¹Laboratorio de Análisis Cerámico. Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional de La Plata. Calle 60 y 122, (1900) La Plata, Argentina, mcpaleo@fcnym.unlp.edu.ar;
² Laboratorio de Análisis Cerámico. Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional de La Plata. Calle 60 y 122, (1900) La Plata, Argentina, mperezmeroni@yahoo.com.ar;
³ Laboratorio de Investigaciones y Desarrollo de Métodos Analíticos. Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Calle 115 y 49, (1900) La Plata, Argentina, menestrinafiorella@gmail.com;
⁴ Laboratorio de Investigaciones y Desarrollo de Métodos Analíticos. Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Calle 115 y 49, (1900) La Plata, Argentina, lromero@quimica.unlp.edu.ar

Presentado: 04/07/2017 - Aceptado: 10/09/2017

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Resumen

En el presente trabajo se propone indagar sobre las prácticas alimentarias de los grupos cazadores-recolectores y pescadores que habitaron el litoral fluvial bonaerense hace ca. 2000 años. Estos hábitos han sido estudiados desde diferentes metodologías, tales como el análisis de microrrestos vegetales preservados en tiestos cerámicos e instrumentos de molienda, que han permitido identificar tareas de procesamiento de vegetales silvestres. También se han trabajado aspectos morfo-funcionales a través de técnicas arqueométricas, reconociendo diferentes tipos de vasijas con funciones análisis de ácidos grasos absorbidos y adheridos en las paredes de contenedores cerámicos arqueológicos y experimentales. Estos datos han sido interpretados en forma conjunta con la información procedente del registro arqueofaunístico, arqueobotánico y tecnológico y han permitido avanzar en la interpretación de estas prácticas. Para tal fin se han seleccionado dos sitios arqueológicos: Las Marías, correspondiente a las primeras ocupaciones registradas en la zona, y San Clemente VI, perteneciente a un momento más tardío. La elección de los sitios con cronologías diferentes se fundamenta en el interés de analizar los cambios y/o continuidades en las prácticas vinculadas al procesamiento de alimentos y manejo del entorno.

Palabras clave: cazadores-recolectores y pescadores - ácidos grasos - estudio experimental - litoral fluvial bonaerense

Abstract

In the present paper it is proposed to inquire about the feeding practices of hunter-gatherer and fishermen who inhabited the fluvial coast of Buenos Aires ca. 2000 years. These practices have been studied with different methodologies such as the analysis of microremains in pottery vessel and milling instruments from which wild plant processing tasks have been identified. Morpho-functional aspects have also been worked on the ceramic material through archaeometric techniques recognizing different types of containers with specific functions. In this opportunity the results obtained from the analysis of fatty acids absorbed and adhered in the walls of the archaeological and experimental pottery vessel are presented. The results obtained have been interpreted jointly with the information coming from the archaeofaunal, archaeobotanical and technological record and has allowed to advance in the interpretation of these practices. For this purpose, two archaeological sites have been selected, Las Marías corresponding to the first occupations registered in the area and San Clemente VI belonging to a later occupation. The choice of these sites with different chronologies is based on the interest of analyzing changes and / or continuities in practices related to food processing and environmental management.

Key words: hunter-gatherers and fishermen - fatty acids - experimental study - coastal river of Buenos Aires

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Introducción

 

Los estudios sobre los hábitos alimenticios han abierto un campo de investigación que amplifica las miradas sobre los análisis arqueozoológicos y arqueobotánicos tradicionalmente basados en la evaluación de los recursos. Estos permiten superar las visiones aisladas, y se ponen en diálogo con los modos de hacer de las distintas tecnologías involucradas en esta actividad. Así las preguntas se orientan al hacer cotidiano abarcando las múltiples dimensiones de la alimentación entendida como fenómeno complejo. Con el interés de profundizar esta línea de estudio la finalidad del presente trabajo es indagar sobre las prácticas alimentarias implementadas por grupos cazadores-recolectores y pescadores que habitaron la costa del Río de la Plata, específicamente en los actuales partidos de Magdalena y Punta Indio, provincia de Buenos Aires, durante el Holoceno tardío (Figura 1). Las investigaciones realizadas sobre las prácticas sociales de estos grupos y, en particular, las vinculadas a la alimentación han sido abordadas mediante el análisis de los materiales provenientes de dos sitios arqueológicos. El sitio Las Marías (LM) con una cronología de 1820±50 años AP (NSRL- 12553 CURL- 6073) y 1590± 55 años AP (NSRL-12552 CURL- 6072), y San Clemente VI (SC-VI) con un fechado de 935±55 años AP (AA28412), las dataciones han sido realizados sobre material óseo (Paleo y Pérez Meroni 2004, 2007). La selección de estos sitios responde al interés de analizar cambios y/o continuidades en dichas prácticas. 

 

Se realizaron análisis químicos de residuos orgánicos preservados en fragmentos cerámicos arqueológicos con la finalidad de identificar los recursos animales y/o vegetales utilizados para el consumo. Así también se indagó sobre los modos de procesamiento de los recursos registrados. Como una vía complementaria de información, se han incorporado los análisis de ácidos grasos producto de la cocción de frutos de tala (Celtis ehrenbergiana (Klotzsch Liebm) en piezas cerámicas experimentales (Paleo et al. 2010). De este modo, se han podido obtener datos sobre los compuestos orgánicos de los frutos frescos de tala y los cambios ocurridos durante la cocción.

 

En las últimas dos décadas se ha producido un cúmulo de información relevante sobre el análisis de ácidos grasos aplicados a cerámicas arqueológicas, destacándose la implementación de estudios experimentales que generan nueva información sobre su descomposición y que han contribuido sustancialmente a mejorar la identificación de los residuos arqueológicos (Pérez et al. 2013).

 

En relación a los antecedentes sobre estudios de residuos orgánicos en restos cerámicos, para el área de investigación y zonas adyacentes diversos grupos de investigación han realizado valiosos aportes al desarrollo de esta temática, tales como los trabajos de González y Frère para la Depresión del Salado (González y Frère 2004, 2009; Frère et al. 2010, 2016), otros realizados para el Humedal de Paraná Inferior (Naranjo et al. 2010; Pérez et al. 2013, 2015), los aportes de Bonomo y colaboradores para el sector pre Delta del río Paraná (Bonomo et al. 2012), entre otros. Es interesante destacar para el curso inferior del río Colorado los estudios realizados por Stoesell y colaboradores (2015) orientados al análisis de ácidos grasos en tiestos cerámicos provenientes de tres sitios del Holoceno tardío. Otros aportes realizados sobre la composición de la dieta y uso de la cerámica han sido los estudios de Illescas y colaboradores (2012) procedentes de la región centro sur de la provincia de La Pampa.

 

Antecedentes de los estudios sobre prácticas alimentarias y manejo del entorno

 

El área de estudio se caracteriza por una importante biodiversidad, que en parte responde a la existencia de distintos ambientes distribuidos en una estrecha franja de territorio paralela a la costa del Río de la Plata. Los mismos están representados por la llanura alta, llanura de cordones de playa, planicie de inundación y costa (Paleo et al. 2002). En este sentido, se propone que la zona ha presentado a las sociedades cazadoras-recolectoras y pescadoras una amplia disponibilidad de recursos animales y vegetales que se evidencian en el registro arqueológico.

Figura 1. Ubicación de los sitios arqueológicos.

 

En estudios previos se han planteado líneas de trabajo tendientes a analizar las prácticas sociales vinculadas con la alimentación y manejo del entorno, que estarían a su vez relacionadas con el aprovechamiento de recursos, la dieta y la tecnología. En una primera instancia se implementaron estudios arqueobotánicos basados en el análisis micrográfico de residuos vegetales conservados en materiales arqueológicos. La evidencia de consumo de vegetales ha sido de carácter indirecto y proviene de la recuperación e identificación de microrrestos presentes en artefactos de molienda y fragmentos cerámicos. Las actividades de recolección son difíciles de detectar en el registro arqueológico y más aún lo es detectar prácticas de manejo del entorno vegetal cuando se trabaja con microrrestos. A través de un abordaje etnobotánico se ha desarrollado una estrategia metodológica que ha permitido caracterizar las prácticas de recolección pasadas. Esta última consistió en la elaboración de una colección de referencia de plantas útiles registradas entre grupos recolectores y cultivadores actuales. Del repertorio total de especies útiles se seleccionaron nueve plantas susceptibles de haber sido utilizadas en el pasado. A partir de estos estudios, se ha confirmado la presencia de tres de las especies seleccionadas Celtis ehrenbergiana (Klotzsch) Liebm (tala),  Jodina rhombifolia  (sombra de toro) y  Anredera coridifolia  (papa del aire)  y  se generaron hipótesis acerca del modo y la estacionalidad del procesamiento, como así también sobre las prácticas de intensificación y planificación de actividades productivas (Lema et al. 2010). A partir de estos estudios se ha propuesto que los recursos vegetales fueron objeto de procesamientos diversos tras su colecta, los cuales implicaron distintas prácticas de cocción y tostado (Pérez Meroni et al. 2010).

 

Posteriormente, se ha desarrollado un protocolo experimental que ha permitido replicar, bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de exposición, los posibles eventos de cocción, tostado y molienda de los ejemplares vegetales identificados en los estudios previos. Para realizar la experimentación se han confeccionado piezas cerámicas con barros locales y reproducido las morfologías de las vasijas arqueológicas. Se procedió a la cocción de frutos de tala en dos tipos de preparados (uno molido y el otro tostado), se analizaron los residuos obtenidos mediante microscopía y su posterior comparación con los resultados provenientes de los tiestos arqueológicos (Paleo et al. 2010). La finalidad de este abordaje actualístico ha sido reconocer indicadores de prácticas post aprovisionamiento de restos de tala, reproducir las condiciones de combustión necesarias para lograr diferentes subproductos (ejemplares tostados, hervidos, recocidos y molidos) e identificar los cambios ocurridos en los artefactos implicados en tales prácticas, principalmente rasgos que se evidencien en los recipientes cerámicos (hollinado, presencia de concreciones carbonosas, costras, entre otras).

 

A partir de los estudios realizados vinculados al uso del entorno vegetal y a las prácticas asociadas se ha propuesto, en primer lugar el uso de los recursos vegetales locales nativos silvestres y la cocción de los mismos, tanto con fines alimenticios como medicinales. En algunos casos, los microrrestos identificados indican la presencia de células pétreas, características de los tejidos de protección o sostén que han permitido sustentar el empleo de frutos secos o semillas. Los frutos, tubérculos y semillas posiblemente hayan sido procesados previamente a su cocción, dada la presencia de almidones gelificados en los contenedores de procesamiento y en los instrumentos de molienda. Las prácticas de procesamiento de vegetales implicarían acciones de tostado de frutos y semillas, luego la molienda de los mismos con el fin de desprender la cubierta y posteriormente la inclusión de órganos y tejidos ricos en almidón como tubérculos y mesocarpos de frutos para su ulterior cocción (Pérez Meroni et al. 2010).

 

Otro registro que ha brindado información sobre el procesamiento y consumo de animales ha sido el arqueofaunístico. Este conjunto está compuesto por una gran diversidad de especies y presenta buen estado de preservación. Los taxones identificados en el sitio LM corresponden a: Ozotoceros bezoarticus (venado de las pampas), Blastocerus dichotomus (ciervo de los pantanos),  Lama guanicoe (guanaco),  Felis concolor (puma), Tolypeutes sp. (armadillo), Myocastor coypus (coipo), Hydrochaeris hydrochaeris (carpincho), Dasypus sp. (mulita), Lagostomus maximun (vizcacha), Cavia aperea (cuis) y Ctenomys sp. (tucu tucus), Rhea americana (ñandú), Tupinambis sp. (lagarto overo), Pogonias cromis (corvina negra) y familias Doradidae y Pimelodidae (Paleo y Pérez Meroni 2007). En el sitio SC-VI se encuentran representados los siguientes taxones: Ozotoceros bezoarticus, Lama guanicoe, Myocastor coypus, Ctenomys sp., Pogonias cromis y familias Doradidae y Pimelodidae (Paleo y Pérez Meroni 1999).

 

El análisis arqueozoológico ha permitido enunciar que el venado de las pampas está representando por el esqueleto axial y apendicular, tanto para miembros anteriores como posteriores, en ambos sitios. De este modo, se propuso que las actividades de explotación y consumo para la especie Ozotoceros bezoarticus han sido similares en los dos sitios. En la ocupación más temprana (LM) se ha identificado la presencia de ciervo de los pantanos representado por el esqueleto apendicular. En este sitio el procesamiento de ambas especies se realizó de manera integral e intensiva con el aprovechamiento de carne, médula, grasa y huesos como materia prima para confeccionar instrumentos. Es interesante destacar la relación de tamaño entre los recipientes cerámicos y los restos óseos producto de la reducción de carcasas; esta relación ha permitido considerar la posible cocción por hervido, guisado o la preparación de caldos tanto para el consumo de carne, como para la obtención de grasa ósea y nutrientes (Day Pilaría et al. 2014 a). Así también, el consumo de roedores ha constituido un aporte significativo a la dieta, se ha observado un amplio predominio de Cavia aperea tanto a nivel del NISP como del MNI, seguido por Myocastor coypus y en tercer lugar Ctenomys sp., también se registraron ejemplares del orden Rodentia y de la subfamilia Caviinae. A partir del análisis de las modificaciones de las superficies óseas, corrosión gástrica, marcas de corte, termoalteración y fragmentación se corrobora que Cavia aperea habría constituido un recurso importante en la subsistencia (Day Pilaría et al. 2013).

 

Otro recurso muy abundante y con alto rendimiento en la provisión de carne es el taxón peces. Los restos identificados fueron asignados a distintos niveles taxonómicos: clase Actinopteriigy sp., en cuanto a los órdenes determinados fueron asignados a Siluriformes y en menor proporción a Perciformes. Con respecto a las familias identificadas las más representadas han sido Doradidae y Scienidae, y en menor proporción Pimelodidae. A nivel de especie se determinaron Pogonias cromis (corvina negras), Pterodoras granulosus (armado), Micropogonia furnieri (corvina rubia), Pseudoplatystoma sp. (surubí) y Luciopimelodus patí (patí) (Day Pilaría et al. 2014b).

 

Los antecedentes de análisis químicos sobre restos orgánicos en tiestos cerámicos realizados por nuestro grupo de investigación han sido implementados desde el año 2001 con   la   finalidad   de   obtener   mayor   información   sobre   la   dieta  y  las  prácticas  de almacenamiento y procesamiento de alimentos (Paleo y Pérez Meroni 2007). El estudio estuvo a cargo del Dr. Stuart Smith, en aquella oportunidad para la selección de los tiestos, se tuvo la precaución de elegir aquellos que poseyeran pastas con diferentes atributos tecnológicos y de este modo procurar la representatividad de diferentes contenedores. Para su interpretación se aplicó un test de envejecimiento elaborado por Malainey (1997). La proporción de las grasas saturadas más abundantes como el ácido palmítico y en menor proporción esteárico sumado a la presencia de grasas insaturadas como los ácidos oleico y linoleico y bajas cantidades de mirístico, han sido interpretadas, siguiendo a Malainey, que estas proporciones corresponderían tanto a peces como a maíz dulce. Se ha descartado que los peces o el maíz hayan sido hervidos conjuntamente con vegetales, debido a que la cocción conjunta produciría altos porcentajes de ácido mirístico (Paleo y Pérez Meroni 2007). Posteriormente en el año 2014 con el interés de continuar con esta línea de trabajo se analizaron otras muestras procedentes de diferentes tipos morfo-funcionales de contenedores cerámicos (Paleo y Pérez Meroni 2008). La identificación de los ácidos grasos se realizó en el Laboratorio de Estudios de Compuestos Orgánicos de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP. El análisis espectral, evidenció la presencia de ácido palmítico y esteárico en los contenedores de almacenaje; y detectó en gran proporción un terpeno, denominado escualeno, hidrocarburo poliinsaturado que se encuentra en los aceites de pescado y que también interviene en la biosíntesis del colesterol. Sumado a esto se hallaron rastros de morfina (Gastaca et al. 2015).

 

Aspectos metodológicos

 

Los análisis químicos de residuos orgánicos han aportado un importante campo para explorar aspectos relacionados a la utilización de recursos. Como todo estudio arqueométrico requiere de ajustes constantes, dependiendo del contexto en el que se apliquen y de los materiales utilizados. Es importante destacar la necesidad de emplear diferentes estudios analíticos dado que su lectura conjunta favorece una mejor interpretación de la tecnología y de los sistemas sociales (Falabella 1997). En líneas generales estos métodos permiten potenciar la información de los materiales arqueológicos, por tal motivo su aplicación es requerida en las investigaciones y también habilita las discusiones de problemáticas regionales.

 

Los trabajos de Condamin et al. (1976) fueron los primeros en demostrar que era factible utilizar el análisis de ácidos grasos por absorción en las paredes de recipientes cerámicos con resultados fiables. Los estudios sobre ácidos grasos en la década de 1980 comienzan a utilizar el principio que sostiene la preservación de lípidos en condiciones favorables en determinados tipos de artefactos arqueológicos (Evershed et al. 2002). En la década de 1990 numerosos   trabajos  se  centraron  en  la  realización  de  experimentaciones  para  generar patrones de comparación de ácidos grasos en material fresco con los obtenidos de los restos arqueológicos. De este modo se propuso comprender los patrones de descomposición de los mismos con el fin de establecer colecciones de referencia y criterios de identificación de los ácidos grasos en los residuos (Malainey 1997; Malainey et al. 1999b). Los trabajos de Malainey y colaboradores (1999a y b) han propuesto que se pueden diferenciar categorías amplias de recursos a través de tests que simulan la descomposición de los restos orgánicos durante un extenso período de tiempo. Diversos investigadores han implementado estudios experimentales con el fin comprender los patrones de descomposición y han aportado a la interpretación de la preservación de los ácidos, tal es el trabajo realizado por Skibo (1992) en la alfarería Kalinga. Existe consenso sobre el aporte de este tipo de investigaciones y se valora esta vía de análisis dado que habilita nuevas preguntas que orientan los estudios funcionales de los recipientes cerámicos arqueológicos (Mirón 2002).

 

Los trabajos sobre la detección de grasas animales en tiestos cerámicos se han ido perfeccionando en las última década con el fin de comprender los procesos de degradación e interpretación de los rangos de composición de las grasas animales arqueológicas e incrementar la precisión en la identificación de las mismas (Evershed et al. 2002). En el área de estudio son ampliamente comentados los aportes realizados por Eerkens (2005, 2007) al desarrollo de esta temática, fundamentalmente la aplicación de índices que expresan relaciones entre los ácidos y determinan cinco clases de recursos (Costa Angrizani y Constela 2010; Pérez et al. 2013, 2015; Stoesell et al. 2015; Frère et al. 2016). Estos índices han sido aplicados en este trabajo y han sido de gran utilidad para interpretar los resultados en forma conjunta con las categorías morfo-funcionales de las vasijas.

 

Materiales y métodos

 

Análisis morfo-funcional de los conjuntos cerámicos

 

Los fragmentos cerámicos fueron remontados y clasificados según las categorías mofo-funcionales en: procesamiento y servicio, almacenaje y transferencia. En trabajos previos se ha desarrollado la metodología a partir de la cual se confeccionaron estas categorías (Paleo y Pérez Meroni 2005-2006, 2008). Es así que se utilizan para el análisis morfo-funcional variables tales como forma, materia prima, evidencias de uso y análisis de residuos orgánicos. En todos los sitios estudiados la cerámica ha sido interpretada de uso doméstico. Se considera que toda tipología tiene que brindar la posibilidad de expandirse al introducir variabilidad con el incremento de la muestra.  Es así, que los estudios realizados sobre las categorías morfo-funcionales han permitido visibilizar la variabilidad existente dentro de los conjuntos cerámicos. Los contenedores de procesamiento y servicio se caracterizan por bocas con aberturas amplias que facilitan el acceso al contenido, presentan marcas de uso y muchas de ellas adherencias en su cara interna y pasta con atributos propicios para su exposición al calor (Pérez Meroni et al. 2013). En cuanto a las formas se reconocieron contenedores profundos con alturas entre 18 y 23 cm y contornos globulares, subglobulares, ovoides, entre otros (Figura 2A). Dentro de esta categoría se han identificado otros recipientes bajos con alturas entre 5 y 7 cm y bases más planas (Figura 2B). Los mimos han tenido un uso vinculado a las actividades de preparación, cocción y servicio de alimentos. Esta caracterización de los contenedores diferenciados en profundos y bajos ha sido el punto de partida para realizar los estudios de ácidos grasos, dado que se parte de la premisa que estas morfologías podrían haber sido empleados en distintas prácticas.

 

Los contenedores de almacenaje se caracterizan por presentar bocas con aberturas pequeñas, con diámetros que oscilan entre 3 y 6 cm, paredes muy gruesas con espesores entre 1 y 2,5 cm y cuellos con marcados puntos de inflexión próximos a bordes evertidos. Algunos ejemplares presentan un baño de pintura blanca en una o en ambas caras (Figura 2C).

 

Otra forma identificada la constituyen los utensilios de transferencia conocidos en la literatura como "alfarerías tubulares" (Vignati 1942) (Figura 2D). Estos objetos poseen una longitud promedio de 15 cm y presentan dos extremos abiertos, uno pequeño de 2 a 4 cm de diámetro que se prolonga a manera de tubo ensanchándose en el otro extremo con una abertura variable de 7 y 10 cm de diámetro. Se han relevado algunos fragmentos con decoración incisa y pintura blanca. La forma particular de estos objetos, con un extremo tal vez para verter, supondría una función en el traspaso de sustancias tanto líquidas como sólidas (Paleo y Pérez Meroni 2008).

 

Selección y procesamiento de las muestras

 

Para el análisis de los ácidos grasos se han tomado muestras de los residuos adheridos y absorbidos en las paredes de las vasijas, tanto de materiales arqueológicos como experimentales. Se han seleccionado 12 muestras de tiestos arqueológicos que corresponden a las diferentes categorías morfo-funcionales caracterizadas previamente. Se extrajeron ocho para sitio Las Marías, de las cuales tres corresponden a contenedores de procesamiento de tipo profundo y tres de tipo bajo, dos asignadas a almacenaje y la restante a un utensilio de transferencia. Así también, se han obtenido tres muestras del sitio SCVI correspondiendo dos a contenedores de procesamiento de tipo profundo, y una a un utensilio de transferencia. Se practicaron extracciones de las superficies internas de los fragmentos a estudiar. Se analizó la mejor forma de lograr la mayor detección de los compuestos presentes por análisis directo del extracto y por análisis de derivados de los compuestos extraídos.

Se llevó a cabo un estudio experimental para analizar los ácidos grasos extraídos de frutos de tala frescos y de los residuos provenientes de dos tipos de cocción en vasijas experimentales (Paleo et al. 2010). Estos resultados se han comparado con la finalidad de observar cómo afecta la exposición al calor la composición original de los ácidos grasos. La experimentación consistió en cocinar frutos de tala en dos tipos de preparados, uno con los frutos molidos (E-M1) y el otro con los frutos tostados (E-M2).

 

El análisis de los residuos se ha llevado a cabo mediante la técnica de cromatografía gaseosa utilizando un cromatógrafo Shimadzu GCMS-QP2010 Ultra que cuenta con detección por espectrometría de masas y fuente de ionización por impacto electrónico. Previamente se realizó una derivatización para convertir los ácidos grasos en moléculas que sean más volátiles para facilitar su análisis. Se optimizaron las condiciones cromatográficas y se determinó la composición cualitativa de los compuestos presentes.  Para  la  extracción de los lípidos y obtención de los ésteres metílicos de ácidos grasos, se procedió a raspar la superficie interna de las 12 muestras hasta obtener 150 mg de las mismas a las que se le adicionó 1 ml de solución de CHCl₃:MeOH (2:1) para realizar la extracción de los lípidos y se agitó en vortex durante 15 minutos. Luego fueron centrifugadas durante cinco minutos a 7000 rpm. Para obtener los metil éster de ácidos grasos (FAMEs) se tomaron 500 ul del sobrenadante y se realizó la derivatización, que consiste en esterificación mediante metilación utilizando 300 ul KOH 2 N en MeOH. A las muestras LM-M5, LM-M7, SCVI -M10 y SCVI-M11 se le han realizado una doble extracción (DE), las cuales consistieron en agregados de 1 ml de solución de CHCl₃: MeOH (2:1) seguido de agitación en vortex durante 15 minutos cada vez. Luego de centrifugar durante 5 minutos a 7000 rpm, se tomaron 1,5 ml, se llevó a sequedad, se resuspendió el sólido en 50 ul de CHCl₃: MeOH (2:1) y se agregaron 30 ul de KOH 2 N en MeOH. La muestra LM-M8 ha sido sometida al mismo procedimiento pero con tres extracciones (TE). A la muestra LM-M1 luego de derivatizarla se le practicó una concentración llevándola a sequedad y redisolviendo en 50 ul de CHCl₃. Estos resultados se muestran como LM-M1 (C). La columna empleada para los análisis fue una AT-WAX 30m, 250 um de diámetro interno y 0,25 um de espesor de film. La temperatura del inyector fue de 250 °C, gas carrier H₂ 1,4 ml/min. split 10. El programa de temperatura utilizado fue 50ºC 2 min, 15ºC/min hasta 250ºC 15 min. Temperatura cámara ionización 220ºC, temperatura interfase 270 ºC. Para establecer la identidad de los compuestos encontrados se utiliza la biblioteca Wiley (2008) que es una base de datos de espectros de masa característicos de compuestos puros.

 

Resultados

 

Materiales arqueológicos

 

En la Tabla1 se consignan los compuestos identificados en los tiestos cerámicos, como así también la categoría y porción del contenedor del que se obtuvieron las mismas. El diámetro de bocas y la altura de las piezas han sido estimados a partir de tareas de remontaje.

 

Tabla 1: Compuestos identificados en las muestras arqueológicas. Tr: tiempo de retención. (DE) doble extracción. (C) concentrado.

 

En todas las muestras analizadas se han identificado ácidos grasos; en mayores proporciones se encuentra el ácido palmítico seguido en representatividad por los ácidos esteárico y mirístico. La única muestra en la que no se ha detectado ácido mirístico ha sido LM-M1, ni ácido esteárico en la LM-M2. En algunos fragmentos se reconocieron ácidos insaturados como: oleico, linoleico y erúcico. También se han encontrado compuestos orgánicos como colesterol y derivados de su descomposición, colestadieno y colestano. Se ha registrado la presencia de farnesol, un sesquiterpeno componente de aceites esenciales vegetales, que también podría intervenir como intermediario en la síntesis de colesterol. En la Tabla 2 se expresan los porcentajes de los ácidos grasos presentes en cada muestra.

 

Tabla 2. Ácidos grasos detectados en las vasijas arqueológicas, expresados como porcentajes del total de ácidos grasos, nd: no detectado.

 

Se ha llevado a cabo el análisis porcentual de los ácidos detectados agrupados en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. En siete muestras los ácidos saturados componen el 100%. Las muestras LM-M7 y LM-M8 presentan proporciones semejantes de ácidos saturados (97.2% y 97.3 % respectivamente) e iguales en los ácidos monoinsaturados (2.5%) y poliinsaturados (0.3%). Para SCVI-M10 se registra un menor porcentaje de ácidos saturados (69.6%) y uno más elevado de ácidos monoinsaturados (30.4%). Así también, SCVI-M11 evidencia en la doble extracción un alto porcentaje de ácidos saturados (98.9%) y un bajo porcentaje de ácidos monoinsaturados (1,1%). Se detallan a continuación tres de las muestras analizadas y se describen sus respectivos cromatogramas (Figura 3).

 

Figura 3a. Cromatograma Total de Iones (TIC m/z 50-400) representativo de las vasijas arqueológicas (LM-M1 -C-).

 

Se encontró la presencia de colesterol al tiempo de retención tr=27,483 min en LM-M1 (C) (Figura 3A), el cual ha sido identificado por su espectro de masas como se observa en la Figura 4A. En el cromatograma correspondiente a LM-M8 (DE) (Figura 3B), entre los ácidos grasos detectados, se pudo identificar a tiempo de retención tr=13,821 min, a través de su espectro de masas la presencia del ácido graso poliinsaturado C18:2 conocido como linoleico (Figura 4B). En el caso de SCVI-M10 (Figura 3C) se ha evidenciado la presencia de farnesol a tr=17.228 min, compuesto orgánico que también ha sido identificado por su espectro de masas (Figura 4C).

Figura 3b. Cromatograma Total de Iones (TIC m/z 50-400) representativo de las vasijas arqueológicas (LM-M8 -DE-).

 
Figura 3c. Cromatograma Total de Iones (TIC m/z 50-400) representativo de las vasijas arqueológicas (SCVI-M10).

Figura 4. Comparación del espectro de masas obtenido a A) tr=27.485 min; B) tr=13.821 min ; C) tr=17.228 min. I) muestra II) biblioteca Wiley (2008).

 

Materiales experimentales

 

Para la cocción de los frutos de tala se han utilizado dos piezas cerámicas experimentales y se ha controlado la fuente de calor. Los frutos fueron recolectados en el mes de abril; es importante tener en cuenta para la interpretación de los resultados la época de recolección, la ubicación geográfica por la influencia de características ambientales y la edad de la planta, dado que estos factores sumados a la etapa de maduración, determinan la composición y proporción de los ácidos grasos. A modo de ejemplo, en el caso de frutos de palma se ha documentado que a mayor madurez se originan cambios en los ácidos grasos y en los triacilglicéridos, mostrando que los ácidos grasos poliinsaturados y los triacilgliceroles triinsaturados disminuyen, mientras que el total de los ácidos grasos saturados y triacilgliceroles disaturados aumentan durante el período de maduración. Estos cambios se observaron principalmente en los ácidos linolénico, linoleico, oleico y palmítico (Prada et al. 2012).

 

La metodología empleada para la extracción de ácidos grasos y su procesamiento es la comentada previamente para las muestras arqueológicas (ver apartado Selección y procesamiento de las muestras). Los resultados de la extracción de los lípidos y obtención de los ésteres metílicos de ácidos grasos se expresan en la Tabla 3. La Figura 5 expresa los cromatogramas obtenidos.

 

Dado que se identificaron los ácidos oleico, linoleico y α-linolénico, en la Figura 6 se presentan los espectros de masa para dichos ácidos con el fin de comprobar su identificación mediante la comparación con una base conocida.

 

En el análisis del fruto fresco de tala se puede observar la presencia mayoritaria (51,52%) de ácido palmítico. En un porcentaje menor se encuentra el ácido esteárico  y aún en menor proporción los ácidos mirístico y pentadecílico respectivamente. Entre los ácidos insaturados encontrados (34,27%) es importante remarcar la presencia del ácido oleico (ácido monoinsaturado de la serie omega 9), el ácido linoleico (ácido esencial de la serie omega 6,poliinsaturado) y el ácido α-linolénico (ácido poliinsaturado esencial de la serie omega-3), todos ellos presentes en los vegetales. La Tabla 4 informa estos resultados expresados como porcentajes tanto para el fruto fresco como para las muestras experimentales. Esos resultados también fueron agrupados como saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en la Tabla 5. En la misma se observa que en ambas muestras experimentales se ha detectado un alto contenido de ácidos saturados en detrimento de los mono y/o poliinsaturados. Spangenberg y colaboradores (2006) al analizar residuos orgánicos en cerámica del Neolítico tardío en Suiza, argumentan sobre los efectos de la cocción sobre los lípidos presentes en las vasijas y observan que se produce un aumento de la concentración de ácidos saturados mientras que los ácidos insaturados disminuyen.

Tabla 3. Ácidos grasos detectados en el extracto de fruto fresco de tala y en las vasijas experimentales. Tr.: Tiempo de retención (min).

Muestra	tr	Compuesto
Extracto del fruto, derivatizado	10.272	C 14:0 Acido mirístico metil ester	mirístico
	10.953	C 15:0 Acido pentadecanoico metil ester	pentadecílico
	11.606	C 16:0  Acido palmítico metil ester	palmítico
	12.839	C 18:0 Acido esteárico metil ester	esteárico
	12.931	C 18:1 Acido 9 octadecenoico metil ester	oleico
	13.179	C 18:2 Acido 9,12 octadecadienoico	linoleico
	13.529	C 18:3 Acido 9,12,15 octadecatrienoico	α-linolénico
Extracto E-M1 derivatizado	10.279	C 14:0 Acido mirístico metil ester	mirístico
	10.959	C 15:0 Acido pentadecanoico metil ester	pentadecílico
	11.61	C 16:0 Acido palmítico metil ester	palmítico
	12.845	C 18:0 Acido esteárico metil ester	esteárico
	12.937	C 18:1 Acido 9 octadecenoico metil ester	oleico
Extracto E-M2 derivatizado	10.281	C 14:0 Acido mirístico metil ester	mirístico
	10.962	C 15:0 Acido pentadecanoico metil ester	pentadecílico
	11.611	C 16:0 Acido palmítico metil ester	palmítico
	12.848	C 18:0 Acido esteárico metil ester	esteárico
	12.94	C 18:1 Acido 9 octadecenoico metil ester	oleico
	13.529	C 18:3 Acido 9,12,15 octadecatrienoico	α-linolénico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 5. Cromatograma Total de Iones (TIC m/z 50-400) de A) Extracto del fruto tala; B) Muestra E-M1; C) Muestra E-M2.

Figura 6. Comparación de los espectros de masas obtenidos a A) tr=13.180 (oleico) B) tr=12.93 (linoleico) C) tr=13.53 (α-linolénico). I) muestra II) biblioteca Wiley (2008)

 

Tabla 4. Ácidos grasos en el fruto tala y en las vasijas experimentales, expresados como porcentaje del total de ácidos grasos, nd: no detectado.

Tabla 5. Porcentaje de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados para el fruto tala y las vasijas experimentales E-M1 y E-M2, nd: no detectado.

Discusión

 

El estudio por cromatografía gaseosa realizado en los tiestos arqueológicos provenientes de los sitios SC-VI y LM evidencia la preservación de los ácidos grasos contenidos en los diferentes recipientes. La identificación de residuos orgánicos en los contenedores y utensilios clasificados como de procesamiento y servicio, almacenaje y transferencia ha ampliado la perspectiva de los análisis funcionales al ofrecer información sobre los recursos utilizados. 

 

Las muestras analizadas que proceden de contenedores de procesamiento profundos identificadas como LM-M3, LM-M4, LM-M5, LM-M6, SCVI-M9 yLM-M10, se caracterizan por presentar en su mayoría, un alto porcentaje de ácido palmítico (75-80%), excepto la M10 en la cual está representado en bajo porcentaje (0.14%). La evidencia de estos altos porcentajes de ácido palmítico encontrados en los contenedores de procesamiento podría ser el resultado de procesos de oxidación y degradación térmica asociados a la cocción de alimentos (Malainey et al. 1999b; Pérez et al. 2015). En concordancia con esta interpretación también se ha propuesto que tanto la forma de los contenedores como la composición de su pasta poseen atributos aptos para la exposición al calor (Pérez Meroni et al. 2013). Se han aplicado dos índices elaborados por Eerkens (2005) C16:0/C18:0 y  C 15:0 + C 17:0 /C 18:0 que han permitido adscribir a distintas categorías de recursos los perfiles de ácidos grasos obtenidos (Tabla 7).

 

Tabla 7. Relaciones (C15:0+C17:0)/C18:0 y C16:0/C18:0 encontradas en las muestras arqueológicas (índice de referencia tomado de Eerkens 2005:6-8).

Muestra arqueológica	C 16:0 / C18:0	C 15:0 + C 17:0 /C 18:0
LM-M1 (C)	4.37	-
LM-M2	-	-
LM-M3	3.6	0.012
LM-M4	3.8	-
LM-M5	4.7	-
LM-M6	4.8	-
LM-M7 (DE)	0.76	0.8
LM-M8 (DE)	0,6	-
SCVI-M9	3.3	-
SCVI-M10	0.002	-
SCVI-M11 (DE)	0.88	0.08
SCVI-M12	3.6	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La interpretación de estos índices para las muestras arqueológicas se ha realizado en relación a su pertenencia a las distintas categorías de contenedores. La aplicación de los mismos ha permitido observar que en cinco de las muestras el resultado de la relación C16:0/C18:0 oscila en un rango de 3.3-4.8 y sugiere que en estos contenedores se han procesado recursos de origen animal, como mamífero terrestre, o de origen vegetal, como semillas y nueces. Para la M3 se ha podido obtener la relación (C15:0 + C17:0)/C18:0 con un valor de 0.012, de este modo quedan incluidas las bayas como otro recurso posible. La evidencia de farnesol en algunas muestras (LM-M5, LM-M6 y SCVI-M10) sugiere que los contenedores de donde éstas provienen pudieron haber sido utilizados para procesar alimentos de origen vegetal con aceites esenciales. El farnesol es un compuesto orgánico de origen natural que se encuentra presente en numerosos aceites esenciales de plantas pero también interviene en la descomposición del colesterol. La muestra LM-M10 se diferencia por la presencia de bajos porcentajes de ácido palmítico (0.14 %) y ácido mirístico (1.66%) y un porcentaje elevado de ácido esteárico (67,85 %), siendo la única en la que se ha detectado ácido erúcico (30.36%) vinculado fundamentalmente a recursos vegetales. Se registra también la presencia de compuestos como el colestano. Las relaciones de los ácidos palmítico y esteárico establecida por Eerkens (2005) es de 0.002 y sugiere el procesamiento de mamíferos terrestres o de semillas y nueces (Tabla 7).

 

Asimismo, en las asignadas a contenedores de procesamiento de tipo bajo (LM-M1 y LM-M2) los ácidos grasos y compuestos detectados indican según las relaciones entre los mismos y los valores de referencia propuestos por Eerkens (2005) que habrían sido utilizados en el procesamiento de mamíferos terrestres o semillas y nueces. En la LM-M1 la presencia de colestadieno y (-)-Cholesterol Cholest-5-en-3beta-ol, reafirma el procesamiento de animales.

 

Las muestras LM-M7 y LM-M8 han sido asignadas a contenedores de almacenaje. Ambas presentan bajo porcentaje de ácido mirístico y similares proporciones de ácido palmítico y esteárico, además tienen la particularidad de registrar la presencia de los ácidos insaturados oleico y linoleico. En general estos ácidos insaturados presentan un mayor valor nutritivo y evidencian la presencia de alimentos de origen vegetal como semillas y nueces. Si bien se puede proponer en base a los índices analizados también su correspondencia con mamífero terrestre, se descartaría esta opción por la detección  de los ácidos insaturados mencionados y cabe aclarar que estos ácidos no son utilizados en las relaciones de los índices aplicados. Al analizar los valores porcentuales de los ácidos agrupados en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados se observa que ambas muestras presentan porcentajes semejantes.

 

En cuanto a las muestras asignadas a utensilios de transferencia, SCVI-M11 presenta similares porcentajes de ácido palmítico y esteárico y menor proporción de mirístico; también se ha detectado la presencia del ácido monoinsaturado oleico. El análisis de los índices de la Tabla 7 propone que han sido utilizados en la manipulación de productos procesados de mamífero terrestre, de semillas y nueces o bayas. En LM-M12 las proporciones de los ácidos también indican el mismo rango de recursos.

 

Como se ha mencionado anteriormente el conjunto de las muestras presenta en mayores proporciones ácidos palmítico y esteárico; este predominio podría interpretarse de acuerdo con algunos autores como producto de los procesos de degradación pre y post depositacionales, que alterarían las proporciones en forma independiente de la fuente original (Steele et al. 2010). Sin embargo, este argumento no sería adecuado para interpretar estos resultados, dado que se detectaron ácidos grasos de cadenas largas monoinsaturados como C22: 1 (M10); C18:1 (M7, M8 y M11) y poliinsaturados C18:2 (M 7 y 8) indicadores de una buena preservación. El ácido mirístico que  se ha detectado en la mayoría de las muestras, se encuentra en bajas proporciones.

 

La comparación de los resultados de los residuos orgánicos identificados en los materiales provenientes de los dos sitios evidencia que la preservación de los lípidos ha sido semejante. Cabe aclarar que la cantidad de muestras analizadas ha sido diferente debido a que el registro cerámico del sitio LM supera los 11.000 fragmentos mientras que para SCVI es de 4894. Así también en relación a las categorías morfo-funcionales, para el sitio SCVI no se registran contenedores de almacenaje, si bien esto no se descarta que hayan realizado dicha práctica.

 

La aplicación de los índices de Eerkens (2005) a las muestras experimentales y al fruto fresco de tala se expresa en la Tabla 8. En función de los resultados obtenidos y su comparación con las relaciones planteadas tanto para los frutos frescos como para las muestras cocidas se observa que los valores se ajustan a los rangos propuestos para semillas y nueces o bayas.

 

Tabla 8. Relaciones (C15:0+C17:0)/C18:0 y C16:0/C18:0 para el extracto de fruto tala, E-M1 y E-M2, como índice de referencia J.W. Eerkens (2005).

Muestra	Relación
	C 16:0/C18:0	(C15:0 + C17:0)/C18:0
Tala	4.04	0.04
E-M1	1.36	0.02
E-M2	0.95	0.02

 

 

 

 

Consideraciones finales

 

Los estudios de residuos orgánicos realizados en fragmentos cerámicos provenientes de los sitios San Clemente VI y Las Marías corroboran que los grupos de cazadores-recolectores y pescadores del litoral fluvial bonaerense, durante el Holoceno tardío, utilizaron y procesaron una amplia gama de recursos en los contenedores cerámicos (Paleo et al. 2010, Pérez Meroni et al. 2010, Lema et al. 2010, Day Pilaría et al. 2014a). Se considera que el procesamiento de alimentos aporta beneficios para la calidad dietaria, el rendimiento nutritivo, la remoción de elementos tóxicos, el transporte o almacenamiento, el mejoramiento del sabor, el aprovechamiento del recurso, entre otros aspectos (King, 1994). En tal sentido, estas prácticas culinarias destacan la importancia que adquiere la tecnología cerámica en dicho proceso dado que permite realizar una amplia gama de operaciones de obtención, transformación, preparación, almacenaje, servicio y consumo de alimentos. En el presente trabajo se ha propuesto la integración de las categorías morfo-funcionales desarrolladas para estos conjuntos cerámicos con el análisis de restos orgánicos absorbidos en las paredes de los tiestos. La interpretación de estos resultados ha sido sustentada, también con los estudios arqueobotánicos y arqueozoológicos. Se considera que esta propuesta de integración ha permitido comprender algunas de las prácticas alimentarias implementadas por estos grupos.

 

Ha sido de utilidad para la interpretación de los resultados la aplicación de los índices formulados por Eerkens (2005) y se propone que todos los fragmentos, ya sea que procedan de contenedores de procesamiento y servicio, almacenaje o de utensilios de transferencia, evidencian  que  podrían  haber  sido utilizados con alimentos de origen animal (mamífero terrestre) y/o vegetal (semillas, nueces y bayas). La presencia en algunas muestras de compuestos orgánicos como colesterol y derivados de su descomposición como colestadieno y colestano indicaría el procesamiento de recursos de origen animal. Así también, la detección de ácidos insaturados como oleico, linoleico y erúcico y la presencia de farnesol, componente de aceites escenciales, ha permitido proponer el consumo de vegetales. La lectura de los resultados de los contenedores de almacenaje permitió sostener que ambas vasijas han podido haber sido utilizadas con el mismo tipo de recursos debido a que presentan proporciones similares de los ácidos grasos representados. En relación a las prácticas alimentarias, estos recipientes habrían sido utilizados como reservorio de recursos de origen vegetal como semillas y nueces  o también conteniendo grasa de mamífero. Se ha procedido a comparar los porcentajes de ácidos grasos registrados en estas muestras con los provenientes del estudio experimental, y se ha observado que los valores se corresponden con las muestras sometidas a la molienda y cocción. De este modo, se propone que semillas y nueces podrían haber sido procesadas previas al almacenamiento. El estudio experimental incluido en este trabajo ha aportado el registro de nuevos datos para comparar en futuros estudios, y también ha sido útil para identificar posibles sesgos en la interpretación de los resultados.

 

En cuanto a los utensilios de transferencia, se ha propuesto por su morfología que constituirían objetos complementarios a recipientes con bocas reducidas, cuya función estaría vinculada al traspaso de sustancias líquidas o sólidas (Paleo y Pérez Meroni 2008). Los resultados obtenidos indicarían que se utilizaron para la manipulación de recursos como mamífero terrestre, posiblemente grasa, o también con semillas y nueces o bayas.     

 

Las prácticas alimentarias sugeridas a partir del análisis de residuos orgánicos  sustentan el consumo de semillas y nueces y de mamíferos terrestres en contenedores de procesamiento y servicio. Oportunamente, en relación a los recursos vegetales, los estudios micrográficos han permitido proponer el uso de plantas silvestres locales en la dieta. El procesamiento de los vegetales estaría vinculado a actividades de tostado y molienda implementadas para facilitar la cocción de frutos, semillas y tubérculos, todos ellos con tejidos ricos en almidón (Pérez Meroni et al. 2010). Estos recursos habrían estado disponibles y accesibles en el entorno de los asentamientos para su recolección, procesamiento y almacenaje. En cuanto al consumo de mamíferos terrestres que se desprende de la lectura de los compuestos orgánicos, estaría además ampliamente respaldado por la abundancia de restos faunísticos con evidencias de consumo presentes en los registros arqueozoológicos de los sitios. El estudio de las marcas de corte y de las superficies óseas ha permitido proponer la cocción por hervido de mamíferos medianos (Day Pilaría et al. 2014a). Estos mamíferos están representados por una gran variedad de especies en la zona.

 

El estudio de las prácticas alimentarias propuestas para los contenedores de procesamiento, especialmente en aquellos de grandes dimensiones, podrían tener como destinatario el consumidor grupal  (Marchoff 2012) Esta     idea también se vincula con la necesidad de evaluar el uso de los contenedores en la preparación de cocciones prologadas y/o la cocción conjunta de distintos alimentos. Las consideraciones realizadas y las preguntas planteadas profundizan el conocimiento de aspectos de la subsistencia y de la dinámica cotidiana a través de sus prácticas de estos grupos que poblaron la zona durante el Holoceno tardío.

 

Se realizan algunas consideraciones relacionadas con la implementación de análisis de residuos orgánicos en fragmentos cerámicos, dado que como todo método arqueométrico requiere de ajustes y revisiones permanentes. En este estudio la aplicación de doble y triple extracción de compuestos ha permitido ampliar el rango de identificación de los mismos optimizando los resultados. Es interesante destacar, que en determinadas situaciones la ausencia de registro de compuestos podría responder a que los mismos se encontrasen en cantidades por debajo del límite de detección de la técnica utilizada, o que el método de extracción resultase insuficiente. Por tal motivo, se considera que el estudio de las prácticas alimentarias en los grupos cazadores-recolectores y pescadores del litoral fluvial bonaerense durante el Holoceno tardío, ha requerido de una mirada integrada de los estudios realizados sobre diferentes materialidades, los análisis arqueométricos y estudios experimentales. Los resultados obtenidos no son cerrados sino por el contrario amplían y diversifican las preguntas que nos formulamos y nos permiten conocer aspectos de la subsistencia y de las prácticas cotidianas.

 

Agradecimientos: Expresamos nuestro agradecimiento a los evaluadores del manuscrito por sus valiosas sugerencias y a los Dres. Zubimendi y Ambrústolo por la convocatoria realizada. Este trabajo fue realizado con subsidios otorgados por la UNLP, ANPCyT (PICT N° PICT-2012-2539).

 

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