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Avá

versión On-line ISSN 1851-1694

Avá  no.26 Posadas mar. 2015

 

ARTÍCULOS

Saberes Prácticos y Expertos en el Complejo Avícola Entrerriano

 

Ana Laura García Presas* y Clara Craviotti**

*Máster en Estudios Sociales Agrarios (FLACSO), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Concepción del Uruguay, Entre Ríos. Email: garcia.analaura@inta.gob.ar
**Dra. en Geografía (UBA), Investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas con sede en el Centro de Estudios de Sociología del Trabajo, Facultad de Ciencias Económicas, Universidad de Buenos Aires. Email: ccraviotti@yahoo.com

Fecha de recepción del original: noviembre de 2014. Fecha de aceptación: abril de 2015. 

 


RESUMEN

Las transformaciones ocurridas en las producciones agroalimentarias de nuestro país durante las últimas décadas han planteado interrogantes sobre las condiciones de permanencia de la producción familiar. En el caso del complejo avícola entrerriano, la profundización de la articulación  entre la etapa primaria y secundaria podrían hacer pensar en un acotamiento del poder de decisión de los productores familiares sobre el proceso productivo. No obstante, el análisis de las formas concretas en que se despliega el vínculo abre todo un campo de análisis para los estudios sociales agrarios sobre las tensiones en torno a los saberes y prácticas demandados por las empresas y las estrategias de adaptación y de resistencia al modelo sociotécnico impulsado por las mismas que despliegan los productores, posibilitando complejizar la mirada sobre la pérdida de autonomía de los productores familiares insertos en esquemas contractuales de producción.

PALABRAS CLAVE: Agricultura de contrato; Saberes prácticos; Saberes expertos; Estrategias.

ABSTRACT

The transformation of agrifood productions which took place in our country during the last decades has posed questions about the conditions of permanence of family production. In the case of the poultry complex of Entre Ríos, the deepening of the articulation between the primary and secondary stage would make us think of a reduction or even a neutralization of the producer's decision power over the production process. Nevertheless, the analysis of the concrete forms in which the link is displayed opens a whole field of analysis for social agrarian studies over the tensions around the knowledge and practices required by the firms and the producers' adaptation and resistance strategies to the socio-technical model triggered by them, suggesting a more complex view of the family producers' loss of autonomy when participating in contractual schemes of production.

KEY WORDS: Contract farming; Practical knowledge; Expert knowledge; Strategies.


 

INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, las producciones agroalimentarias de nuestro país han atravesado profundas transformaciones que se expresan en las formas de organizar el proceso productivo y el trabajo, los actores participantes, los vínculos entre los mismos y las dinámicas territoriales. Mientras que para algunos autores estas transformaciones son claros indicadores del surgimiento de un nuevo modelo que desplazaría la producción familiar, otros subrayan la persistencia de situaciones diversas que dotan al sector de un carácter fuertemente heterogéneo y demandan análisis particulares.

El complejo avícola argentino no ha sido ajeno a este proceso, y el intenso dinamismo que exhibe desde el año 2003 fruto del crecimiento de la producción y una mayor inserción exportadora, conducen a preguntarse sobre el lugar ocupado por los productores familiares en una actividad en la que a lo largo del tiempo se ha estrechado la coordinación entre las diferentes etapas. En efecto, ya desde fines de 1970 la avicultura comenzó a transitar un proceso de reestructuración que se profundizó a partir de 1990 y que, entre otros aspectos, impactó sobre las condiciones de articulación entre la fase primaria y la industrial.

En Entre Ríos, la etapa primaria del complejo está conformada por productores familiares y empresariales integrados contractualmente a empresas avícolas que les proveen los principales insumos y asistencia técnica, a cambio del compromiso de entrega de la producción. Los productores, por su parte, aportan las instalaciones y el trabajo cotidiano. El asesoramiento técnico se apoya fundamentalmente en la acción de recorredores, agentes de la empresa responsables de transmitir pautas de crianza y supervisar el proceso.

Todos estos aspectos hacen pensar en un acotamiento e incluso neutralización del poder de decisión de los productores sobre el proceso productivo. A pesar de ello, el análisis de las formas concretas en que se despliega el vínculo abre todo un campo de análisis para los estudios sociales agrarios, en tanto permite visualizar no sólo las tensiones en torno a los saberes y prácticas demandados por las empresas, sino también las estrategias de adaptación y de resistencia al modelo sociotécnico impulsado por las mismas que despliegan los productores, posibilitando complejizar la mirada sobre la pérdida de autonomía de los productores familiares insertos en esquemas contractuales.

La información que brinda soporte al trabajo fue relevada a partir de entrevistas en profundidad a productores familiares integrados contractualmente a la industria avícola, referentes de empresas, recorredores y técnicos de organismos públicos del departamento Uruguay, epicentro de la actividad en la provincia de Entre Ríos. Se entrevistaron 25 productores familiares, 5 referentes de empresas, 4 recorredores, 4 técnicos y 3 funcionarios del sector. Se consideraron como "productores avícolas familiares" a todos aquellos productores que trabajan directamente en las actividades físicas y de gestión relacionadas con la crianza de pollos. El trabajo recurre, complementariamente, al análisis de información secundaria para caracterizar la estructura y evolución del complejo.

PRODUCTORES, SABERES Y AGRICULTURA CONTRACTUAL

La pérdida de control del productor sobre el proceso de trabajo es una temática recurrente en casi todas las discusiones acerca de la agricultura contractual. En base a trabajos de Heffernan y Davis que sustentan esta visión, Mooney (1988) considera que se trata de una forma de producción contradictoria que plantea los conflictos más evidentes con la noción de artesano desarrollada por Wright Mills, tipo ideal del productor familiar independiente. Mientras el artesano controla su trabajo, desarrolla habilidades a medida que lo lleva a cabo y disfruta de la unidad entre concepción y ejecución, el productor involucrado en esquemas contractuales ve recortado su involucramiento, ya que la empresa interviene en la toma de decisiones e incluso puede llegar a realizar directamente algunas tareas del proceso productivo.

Diversos trabajos aluden también, de manera directa o indirecta, al tema de los saberes de los productores en estas situaciones de agricultura contractual. Algunos de ellos toman un caso "modelo" de este tipo de vinculación y lo comparan con otras formas de organizar la producción. Cáceres (2007), por ejemplo, toma el caso de los productores articulados a empresas trasnacionales tabacaleras, con un limitado espacio de maniobra para tomar las principales decisiones relacionadas con el proceso productivo, y lo contrapone a los productores orgánicos articulados con organizaciones no gubernamentales, programas oficiales de promoción del desarrollo y organismos campesinos. Considera que en el primer caso los productores se transforman en receptores pasivos de los paquetes tecnológicos que imponen las empresas, sin posibilidades de interactuar con los asesores técnicos porque carecen de suficientes elementos de juicio, al no entender la naturaleza y los fundamentos de la tecnología industrial. En relación a ésta, su aprendizaje es más bien operativo, no reflexivo y sin una comprensión profunda de los instrumentos, por lo que cometen errores cuando se encuentran ante situaciones nuevas o imprevistas. En contraste, los productores orgánicos vinculados a técnicos que realizan su trabajo desde una perspectiva que prioriza la participación pueden comprender más estas tecnologías. Además, tales tecnologías tratan de imitar los procesos y ciclos biológicos que se observan en la naturaleza y presentan una distancia conceptual menor respecto a la experiencia histórica de los productores.

Castiglioni y Diez (2011) en su trabajo centrado en el análisis de las cartillas que entregan las empresas tabacaleras a los plantadores de Burley en Misiones despliegan, en cambio, una mirada distinta. Por un lado, destacan que las cartillas constituyen una clara expresión del modelo profesionalizado de productor promovido por el complejo agroindustrial, que ponen abiertamente de manifiesto sus estrategias de encuadre y domesticación de sus saberes. Además de hacer explícita la descalificación del saber de los productores, las publicaciones difunden un saber científico o técnico de modo vulgarizado y descontextualizado. Sin embargo, también aluden a la diversidad de fuentes de información a las que acceden los productores (programas radiales, periódicos, asistencia técnica a cargo de las empresas, organismos e instituciones del sector agrario). Consideran además que la contraposición entre un saber técnico considerado legítimo y los saberes locales, es cuestionada y con frecuencia resistida, transformada y resignificada, tanto en la práctica como en los relatos de los productores. En sus palabras, "…tal situación pondría en jaque cualquier intento por explicar en términos de ';aceptación pasiva' la adopción del cultivo y la adhesión a las normativas impartidas" (Castiglioni y Diez, 2011: 47). No sólo el productor, sino también el instructor técnico realizan tareas de resignificación, apropiación y resistencia a las normativas empresariales. En su visión, entonces, las categorías presentadas deben ser comprendidas en su contexto, es decir, desde un sistema de relaciones y posiciones sociales en las cuales son construidas y redefinidas en un juego de fuerzas.

Para Schiavoni y de Micco (2008), el modelo de asistencia del complejo agroindustrial replica la división del trabajo entre ingenieros y técnicos que es propia del paradigma difusionista. En él, la producción del conocimiento tiene lugar en una esfera y la circulación en otra que se encuentra subordinada a la primera. Los extensionistas son considerados transmisores de paquetes hacia abajo, y no como vectores de solicitudes hacia arriba. Sin embargo, desde la antropología de las ciencias es posible cuestionar este modelo, argumentando que la transferencia es una etapa más de la construcción de los objetos técnicos, en la que los sectores científicos "negocian" con los usuarios los contenidos y las formas. Por detrás de esta discusión, entonces, se encontrarían diferentes visiones: una según la cual los agricultores son meros usuarios de la información creada por otros y transmitida por los técnicos, y otra que asume una diversidad de recursos informacionales internos (que provienen de la experiencia histórica y culturalmente construida) o externos (otros actores, expertos o no) que son movilizados en la práctica.

Desde esta segunda corriente, Cerf y Magne (2007) procuran desarrollar una perspectiva que descansa sobre el análisis de la manera en que los productores organizan los diversos recursos de información, el significado que le otorgan a cada uno de ellos, y los asesores y tipos de asesoramiento que son relevantes para ellos. Las autoras apuntan a poner de manifiesto que el significado y la pertinencia de las distintas informaciones dependerán de la perspectiva que el productor tiene de su actividad y de los desafíos que identifica.

Con esta mirada procuraremos desbrozar, en el caso de los productores familiares integrados a la industria avícola, los saberes puestos en juego en el proceso productivo, así como la posible emergencia de tensiones entre éstos y las pautas transmitidas por las empresas, que dan lugar a estrategias de resistencia. Ello contribuirá, en última instancia, a precisar la existencia de espacios de autonomía, que problematizan el lugar de los productores en este complejo.

EL COMPLEJO AVÍCOLA ENTRERRIANO

La producción avícola tiene un fuerte arraigo en la Costa Uruguay de la provincia de Entre Ríos (departamentos Uruguay, Colón, Gualeguaychú), dado que su historia se remonta a los tiempos de la colonia. Realizada primero en forma independiente y con una carácter cuasi artesanal, esta producción se reconfiguraría con la llegada de las líneas híbridas de producción de carne a fines de la década de 1950 y la estructuración de una modalidad de coordinación que conjugaría la integración contractual de la etapa primaria y la integración vertical de las etapas de producción de insumos, faena y comercialización hacia fines de 1970. Más tarde, la apertura económica de la década de 1990 impulsaría un proceso de reconversión orientado a modernizar la producción, incrementar la competitividad y asimilar los estándares de calidad internacionales. En este contexto se introdujeron mejoras en las granjas (calefacción a gas, bebederos tipo niples1, comederos automáticos), en las plantas de faena y procesamiento, se incorporó tecnología genética, de nutrición y sanidad y se profundizó el modelo sociotécnico impulsado por las empresas. Estos cambios permitieron acrecentar la producción, pero también dieron lugar a procesos de diferenciación y exclusión de productores y empresas.

La devaluación del año 2002 marcó el inicio de un nuevo período de expansión y modernización del sector que puede ilustrarse con los siguientes datos2: entre 2003 y 2013 la producción nacional de pollos pasó de 708 a 1.921 miles de toneladas (lo que implicó un crecimiento del 171% y del 15,5 promedio anual); las exportaciones pasaron de 60,6 a 366 miles de toneladas (significando un aumento del 504% y 45% promedio anual); y el consumo de pollo subió de 18 a 39,5 kilos por habitante por año. De esta forma, Argentina se ubicó en el octavo lugar como productor a nivel mundial y pasó de ser un importador neto a ocupar el sexto lugar como exportador de productos avícolas (Lamelas, 2013; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), 2014).

El crecimiento del sector durante la última década se vio impulsado por una serie de factores internos y externos tales como el aumento de la demanda interna debido al mejor precio relativo de la carne aviar, la mayor inserción externa alentada por un tipo de cambio favorable, el óptimo status sanitario, la crisis de la gripe aviar en la región asiática, una mayor coordinación entre las empresas del sector nucleadas en dos cámaras -;Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) y Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA)-;, y un fuerte apoyo estatal (bajo la forma de compensaciones, subsidios y líneas crediticias a tasa subsidiada, apoyos en materia de sanidad y comercio exterior)3.

En la actualidad, el complejo comprende 5.300 granjas y 58 plantas de faena a nivel nacional. La provincia de Entre Ríos posee el 55% (2.927) de las granjas avícolas de producción de carne del país y el 30% de las plantas de faena (17 frigoríficos), aportando con esta estructura el 46% de la faena nacional de carne aviar (MAGyP, 2014; Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria -;SENASA-;, 2013).

En el departamento Uruguay de la provincia de Entre Ríos -;epicentro de la producción avícola provincial-; existen 764 granjas4 integradas contractualmente con empresas procesadoras. Los datos censales ilustran un aumento de escala en el período 1988-2002, una disminución del número de granjas durante la década de 1990, una recuperación en la década siguiente y una fuerte intensificación de la producción (3,2 crianzas por año en 1988; 4,2 en 2002 y 5,6 en 2011) (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos -;INDEC-;, 1988 y 2002; SENASA, 2011).

Estas granjas se articulan con empresas de tamaño diverso, algunas de las cuales incluso no tienen plantas frigoríficas propias. Este aspecto se repite a nivel nacional: las 5 empresas más grandes faenan el 44,8% de la producción y las 12 más chicas, el 1,2% (Avimetría, 2012). En la mayoría de los casos, por último, la avicultura se combina con ganadería, agricultura y actividades extraprediales. Sin embargo, los recursos disponibles para estas actividades son limitados: en el año 2002, el 65,5% de las explotaciones agropecuarias (EAP) poseía superficies inferiores a 50 hectáreas (ha) (INDEC, 2002).

EL PROCESO DE TRABAJO EN LA PRODUCCIÓN DE POLLOS PARRILLEROS

El proceso de crianza se inicia con el acondicionamiento de los galpones para la recepción del pollito BB. Esto involucra las tareas de limpiar y desinfectar el galpón, distribuir la cama5 nueva o reciclar la existente; armar las "madres" o "carpas"6; generar la temperatura adecuada para la recepción del pollito BB y disponer el papel sobre el que se realiza la crianza los primeros días. Los insumos necesarios (alimento, cama y papel) son enviados a la granja previamente por la empresa.

Una vez acondicionados los galpones, la empresa envía los pollitos BB. A partir de este momento, las tareas del productor consisten en manejar la alimentación, el agua, el espacio y el ambiente del galpón hasta el final de la crianza. En términos generales, la primera semana se buscan temperaturas más altas y se trabaja con espacios reducidos del galpón y a medida que el pollo crece, se reduce la temperatura y se agranda el espacio de cría. El manejo del ambiente se realiza combinando la acción de cortinas, campanas de gas, sistemas de riego y de ventilación. El manejo de la alimentación incluye dar el alimento o restringirlo de acuerdo a la temperatura y momento del ciclo. La intensidad del trabajo y las tareas demandadas por esta etapa del proceso difieren de acuerdo al nivel tecnológico del galpón y los procesos que se encuentren automatizados. A lo largo de la crianza el productor debe registrar datos de peso y mortandad en planillas provistas por la empresa y eliminar las aves muertas. En algunos casos, el productor también debe realizar vacunaciones, para lo cual la empresa le provee los medicamentos necesarios y se le bonifica la tarea. Entre los 46 y 55 días de crianza la empresa integradora envía cuadrillas que "levantan" la producción. Una vez finalizada la crianza, se pasa a una nueva etapa de limpieza, desinfección y vacío sanitario7 de los galpones antes de  reiniciar el ciclo.

Todo el proceso es supervisado por un recorredor de la empresa integradora, que visita las granjas semanalmente, transmite pautas y recoge los datos sobre evolución de la crianza y otros aspectos que resulten relevantes en planillas de seguimiento.

El pago que recibirá el productor se determina sobre la base de un índice de eficiencia productiva que combina indicadores de conversión, mortandad, peso y edad del pollo8.

CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESTILO TECNOLÓGICO

Como se infiere de lo anterior, la empresa integradora controla las principales decisiones e insumos necesarios para el proceso productivo: elige la línea genética a criar, la formulación del alimento, la densidad de las aves y su distribución por sexo, planifica el tiempo de producción (inicio del proceso, duración y tiempo de descanso) y controla los principales insumos (el alimento, los pollitos BB, la cama de pollo, los medicamentos, etc.). La empresa realiza, además, un control técnico del proceso de crianza a través de la acción del recorredor.

El tiempo de producción también es definido por la empresa integradora. Tanto el momento en que se inicia la crianza como el que finaliza es decidido por la empresa en función no sólo del logro de un peso determinado, sino también de la planificación de las actividades de faena y de nacimiento de nuevos pollitos BB e ingreso de los mismos a las granjas: "Te tocó y te tocó, ya que ellos trabajan con mucha cantidad. Son 120 mil pollos por día. Pensá que están levantando por día 4 granjas así como ésta" (Productor N° 1, entrevistado el 26/08/2011).

Las empresas y organismos estatales como el SENASA y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) han desarrollado, además, pautas de manejo de la sanidad del predio, recomendando reducir la circulación entre granjas, la desinfección de los vehículos que ingresan a las mismas y la organización de la explotación evitando la presencia de otros animales en el predio de la granja.

Tal como ocurre en el caso del tabaco, la modalidad de asistencia técnica vigente en el complejo se encuadra en el paradigma difusionista: hay una clara división entre la esfera de producción y circulación del conocimiento y entre el trabajo de investigadores y técnicos. Los ingenieros y/o investigadores de las empresas y organismos como INTA o AMEVEA (Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Avicultura) generan los conocimientos que son transferidos, mediante la acción de los recorredores, a los productores. En palabras de un recorredor: "Primero nos educan a nosotros y nosotros después educamos al resto, digamos. Para que transmitamos el mismo discurso a todos, porque somos 9 supervisores (…) Tratamos de tener un estilo de trabajo lo más homogéneo posible. Dentro de eso, somos 9 y tenemos 30, 40, 50 granjas cada uno. Por ahí los supervisores, hay zonas donde tienen granjas más chicas, más pobres y así, viste?" (Recorredor N°2, entrevistado el 21/09/11).

El trabajo de los recorredores en el territorio se organiza definiendo zonas y a veces también etapas del proceso de productivo, que son rotadas cada cierta cantidad de años. Esta modalidad apunta a limitar el desarrollo de relaciones personales y vínculos de confianza con los productores. Además, desde fines de los '90 algunas empresas han implementado acciones para profesionalizar el rol del recorredor y reforzar los aspectos de verticalidad del vínculo. La articulación con el sistema educativo para la creación de tecnicaturas avícolas, así como la insistencia del uso del término supervisor en lugar de recorredor, son un claro indicador de esta tendencia.

La transferencia de conocimientos opera a través de visitas semanales, donde las prácticas que se buscan promover se transmiten en forma oral y, eventualmente, se entregan algunas indicaciones escritas, en forma sencilla y resumida. No existen cartillas informativas o manuales de procedimientos que sistematicen el proceso de crianza y las prácticas que debe realizar el productor:

"Mirá, nosotros es el boca a boca. Es que vaya el supervisor, que después llegue el veterinario y le expliquen: ';usted le tiene que dar de comer así, a tal hora le tiene que prender las luces, a tal hora las tiene que apagar, los calefactores tienen que estar limpios, no sólo tiene que estar bien la cantidad sino que también tienen que estar bien distribuidos, tienen que estar a una determinada altura'. Todas esas son cuestiones de manejo. Pero todas esas las tenés que ver en el terreno. Vos no podés decir, le mando un manualcito… Desde ya que nosotros por ahí les mandamos una hoja informativa, pero no pasa de una hoja que tenga 10 frases y con letras grandes para que las pueda leer y que esté en un idioma más o menos fácil (…) Es como trabajan, ¿viste, en una escuela diferencial, que va el profesor de gimnasia y le enseña a ese chico porque ese chico es un chico especial? Bueno, el granjero es más o menos así. No podés hacer un curso y darle una clase magistral" (Referente de Empresa N° 1, entrevistado el 10/05/11. Destacado nuestro).

La inexistencia de manuales o cartillas no debe hacernos pensar en una estrategia de la empresa orientada a recuperar el saber del productor y promover la construcción de saberes locales y concretos. Como se aprecia en la cita previa, la información se ofrece en forma simplificada, homogeneizada y vulgarizada (Castiglioni y Diez, 2011).

Por otra parte, las representaciones sobre los productores que se traslucen en los relatos de los referentes de empresas y recorredores recrean dos perfiles. El productor "que anda bien", el "buen productor", es aquel que se muestra dispuesto a aceptar nuevas pautas de trabajo, es más profesional, prolijo, detallista y dedicado. El productor que "no anda bien", es el "duro", "terco", "haragán" y, generalmente, de edad avanzada: "Y cuando ya saben y tienen algunas mañas, por ahí se te complica. (…) por ahí son medio duros, en decir: ';Eh, si yo crié toda la vida así, me vas a venir a enseñar', ';Si, pero mirá que el pollo cambió, va cambiando, necesita cada vez más requerimientos, más oferta de comida, más luz, más ventilación, más temperatura'". (Recorredor N°4, entrevistado el 13/03/2013).

Las pautas de crianza que se imparten y las representaciones sobre los productores desacreditan sus conocimientos y experiencias previas valiéndose para ello de argumentos que subrayan las profundas transformaciones que las innovaciones genéticas y nutricionales demandan en el manejo actual de las aves. En algunos casos incluso, las estrategias empresariales apuntan a la incorporación de productores sin experiencia previa en la producción avícola, como una forma de eliminar las resistencias a la adopción de los estilos tecnológicos promovidos. Al respecto, uno de nuestros informantes expresaba: "Y hoy, 20 años después, [el productor] quiere seguir haciendo lo mismo. No se puede, no se puede… Ahora cambió mucho la integración, (…)se fue ampliando hacia zonas nuevas donde no había integración. Y ahí son todos productores que no saben nada de pollos. Entonces, se los formó con una mentalidad distinta… y los resultados son notables." (Referente de Empresa,  entrevistado el 06/02/2013).

SABERES PRÁCTICOS Y EXPERTOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO

Si bien los elementos presentados hasta aquí dan cuenta de un vínculo fuertemente asimétrico y un estilo tecnológico profesionalizado, racionalizado y homogéneo, el análisis de las formas concretas en que los saberes prácticos y expertos entran en juego en la producción de pollos parrilleros ofrece imágenes más complejas. En primer lugar, mientras algunas empresas brindan pautas muy precisas sobre cómo debe manejarse la crianza (relación entre edad del pollo, temperaturas, espacios, distribución de comederos, bebederos, etc.), otras dejan un mayor espacio de maniobra a los productores. Particularmente las empresas más chicas y más tradicionales son referenciadas como menos "controladoras":"[Los productores deciden] por ejemplo, en darle de comer hoy porque hace calor o está fresco, o en agrandar el espacio, lo agrandan a criterio. Ellos ya saben más o menos según la edad" (Recorredor N° 4, entrevistado el 9/4/2013).

En general, además, se aprecia que la modalidad del vínculo entre recorredor y productor, la cantidad de visitas y el contenido de las mismas varían de acuerdo a los resultados productivos que éste obtiene. Cuando el productor exhibe buenos resultados productivos el control disminuye, mientras que cuando los resultados son negativos los controles se acentúan. Los antecedentes del productor en relación a sus resultados se traducirían así en un capital simbólico que le permite disputar una mayor autonomía: "Vos ya sabés que [hay] determinados granjeros que andan bien y andan bien siempre. Por ahí les das menos bolilla que al que no anda tan bien" (Entrevista Recorredor N°1); "… a la vez que vos entrás a tener buenos resultados -;en mi caso particular estoy hablando-;, desde que empecé a tener buenos resultados, no me dicen nada, no me dan ni pelota. Ni se meten" (Productor Nº 22, entrevistado 29/07/11).

Los entrevistados (productores y recorredores) coinciden en que los buenos resultados no se corresponden necesariamente con el mayor nivel tecnológico de los galpones, sino con el buen manejo de la producción. Desde la perspectiva de los productores, un buen manejo requiere un saber hacer adquirido en la práctica y dedicación. Daría cuenta de un espacio de autonomía en torno al manejo del proceso de crianza específicamente en el que el productor hace valer su experiencia. Aunque se encuentra estrechamente relacionado con los resultados productivos obtenidos, este espacio se construye y se negocia en el desenvolvimiento de la relación entre productor y empresa.

Pero además, al reflexionar sobre los procesos de construcción del conocimiento y los diversos recursos informacionales a los que apelan los actores, encontramos que el conocimiento que movilizan en sus tareas no abreva solamente en su experiencia propia, sino que se construye históricamente a partir de la interacción con distintos actores, entre quienes se encuentran los supervisores, pero también otros productores, técnicos y comerciantes.

Sobre este fondo, la relación entre saberes prácticos (así conceptualizados) y expertos adquiere distintos significados. Algunos productores aceptan pasivamente las prácticas indicadas por las empresas, mientras que otros plantean la necesidad de estar abiertos a las nuevas informaciones pero las resignifican desde su experiencia y práctica concreta y, en algunos casos, las resisten. Aquellos que aceptan las prácticas indicadas por las empresas lo fundamentan en los mismos argumentos esgrimidos por éstas: los cambios en las prácticas que demanda la dinámica tecnológica de la actividad. Es decir, las recomendaciones de la empresa son percibidas como una forma de obtener buenos resultados.

En la mayoría de los casos, no obstante, las nuevas informaciones se examinan críticamente y se resignifican, se transforman e incorporan en función de la experiencia del productor y su percepción de la actividad: "Y yo creo que es como todo en la vida, en la vida se va aprendiendo siempre todo, y bueno hay que estar abierto a aprender. Siempre se aprende algo nuevo. Y es un conjunto. Yo digo que los veterinarios a nivel de ellos tienen mucho, [pero] uno tiene mucho que ver con el manejo de la temperatura, eso de las cortinas, vamos a llamarlo manejo de temperatura (…) Hay empresas que quizás no, pero yo en la que estoy trabajando puedo opinar" (Productor N°7, entrevistado el 22/02/11).  

Inclusive las "nuevas" informaciones son tamizadas por eventos en los que el acatamiento de las pautas de la empresa condujo a resultados productivos negativos. Así, observamos que prácticamente todos los productores refieren alguna experiencia en la que la adopción de las prácticas demandadas por las empresas en relación con el manejo de la luz, la temperatura, la alimentación o el ambiente han generado grandes mortandades que luego se traducen en menores ingresos. Esto moviliza una serie de tensiones que no se limitan al resultado económico obtenido, sino que abarcan también el control sobre el proceso de crianza y la confrontación entre el conocimiento práctico y el conocimiento experto, relativizando las lecturas sobre la pérdida total de control del proceso productivo: "Y también por ahí es imponer lo que uno sabe, eso es mucha teoría, pero la práctica la tenemos nosotros (…) Acá tengo una nota que dos por tres se las muestro, firmada "XX" [gerente de empresa integradora]. Esto fue un programa de luz que nos dieron y lo hice al pie de la letra y lo fui acomodando. Y los resultados que obtuvimos fueron muy buenos promedios, pero alta mortandad, por lo tanto, resultado malo. Entonces esto se los muestro y se los paso por la cara" (Productor Nº 1, entrevistado el 26/08/11).

En esas situaciones, los productores despliegan comportamientos diversos orientados a resistir las órdenes de las empresas que no coinciden con sus representaciones sobre las prácticas necesarias para realizar un buen trabajo, que abarcan desde modalidades elusivas orientadas a evitar enfrentamientos y resguardar espacios de maniobra, como negativas explícitas a adoptar las prácticas recomendadas.

Las primeras darían cuenta de formas de resistencia solapadas u ocultas, tal como fueran conceptualizadas por Scott (2000): "Porque el hombre, con el ego, es muy difícil aceptar que otro hombre que no tiene razón, decirle que sí, es muy difícil… En cambio la mujer, viste que con el recorredor o el que sea que te venga a inspeccionar, le va a decir: ';y sí, sí, voy a tratar', viste? Y después se da vuelta, bueno, vos ves: si tiene razón le hacemos caso y si no, lo manejás a tu criterio…. Es que a veces si viene una regla de arriba, si la discutís es peor. Y si no, hacérselo entender de a poquito." (Productor N°8, entrevistado el 15/06/11).

Las segundas, en cambio, implican un abierto rechazo de las prácticas demandadas, en tanto contradicen los saberes previos y las formas de manejar la actividad. En estos casos, se transmite claramente la no aceptación de las pautas y se argumentan los motivos. Esto da cuenta de productores con recursos simbólicos para interactuar con los recorredores y sostener sus decisiones: "Te van dando todo según porcentajes… [Pero si] hacía 3 grados o menos 3 grados, no vas a darle un espacio que después se te mueran de frío. Y le comentás: ';mirá, no lo hice porque…'. Y está bien, porque hay cosas que no se pueden cumplir. Porque en la teoría es una cosa y cuando vas a la práctica es otra" (Productor N°8, entrevistado el 15/06/11).

Algo similar ocurre con la recomendación de prácticas que apuntan a una mayor intensificación, tecnificación y racionalización de la producción. Desde la perspectiva de algunos productores, su incorporación representaría un tiempo de trabajo mayor y una dedicación cada vez más exclusiva hacia la avicultura. Asimismo, son planteadas junto con la incorporación de tecnologías de manejo del ambiente (ventilación forzada y galpones oscurecidos) que adquieren un sentido negativo para los productores, en tanto profundizan procesos que reducen sus márgenes de acción. De allí que se observen claras estrategias orientadas a resistirlas:

"Por ahí vienen un poco más con teorías, de esas teorías entre comillas medias raras, y se las hacen hacer. Pero son cosas que no cambian el resultado del pollo. A veces al contrario, lo perjudican. Lo que pasa es que siempre, todas esas cosas que ellos piden, requieren de mucho más cuidado. Y la gente a veces no se lo puede dar el cuidado. Mucha gente cría pollos y tiene los animales y todo eso. Está bien, eso no es culpa de la empresa integradora, pero vos no podés hacer todo junto. Y de la manera que uno lo hace, vos ya sabés que tenés cierto tiempo para hacer otra cosa, y que en ese tiempo los pollos vos los dejás, y van a estar bien" (Productor N° 22, entrevistado el 29/07/11).  

Un segundo eje de tensiones se relaciona con las presiones hacia la reducción de costos y el logro de una mayor eficiencia. Al respecto, varios productores opinan que ciertas formas de gestión empleadas por algunas empresas los llevan a un manejo deficiente de los aspectos de la crianza, que se traducen en una forma de trabajar que no se adecúa a sus estándares de "hacer las cosas bien", "un trabajo bueno". Esta situación motivó el cambio de frigorífico en uno de los casos analizados, encontrando en la nueva empresa pautas de funcionamiento más flexibles que le permiten desarrollar las actividades de crianza en un sentido más acorde a las definiciones propias del productor: "Fue un sistema diseñado por ellos para obligar a que el granjero siempre gaste lo mínimo indispensable (…) Pero ya llega un punto que cuando se ajusta tanto, ya no sirve para uno. Porque, por ejemplo, en el tema de la calefacción, si vos tenés un excedente, que gastaste más gas del promedio, te lo cobran. Entonces como yo les decía siempre: ';¿Qué hacemos? Estamos especulando usar poca calefacción, calefacción deficiente, para estar por debajo del promedio y que no nos cobren'. Entonces, ya ni siquiera estás trabajando cómodamente, estás haciendo un trabajo mal ya del vamos…" (Productor N° 5, entrevistado el 09/06/11).

NEGOCIACIONES Y RESIGNIFICACIONES

Como señalan Schiavoni y de Micco (2008), la transferencia es una etapa más de la construcción de los objetos técnicos, en la que los sectores científicos y los técnicos "negocian" con los usuarios los contenidos y las formas. La mayoría de los productores avícolas analizados no aceptan las recomendaciones en forma automática y lineal, mientras tampoco todos los recorredores son insistentes con sus observaciones:

"';Dejá el comedero bajo porque estamos necesitando pollo para cargar'. ';Pero mirá que va a hacer calor', ';y dejalo bajo igual', ';¿y si se mueren lo vas a pagar vos?', ';y dejalo'… Y vos salís de ahí, y por ahí coincide que pasás por adelante otra vez y ves que te fuiste vos y los levantó [a los comederos]"  _P: ¿Y qué hacés?

R: Y nada, tampoco te vas a pelear con todos…" (Recorredor N° 3, entrevistado el 03/04/13).

En el caso que analizamos, advertimos que algunos recorredores, como mediadores entre técnicos y productores, negocian con éstos últimos la adopción de las pautas que promueve la empresa. Más allá de los elementos de subordinación que caracterizan la relación, estos recorredores plantean un vínculo que refuerza los aspectos de mediación y cooperación con los productores: "Sí, nosotros somos como el fusible entre el granjero y la empresa. Nosotros estamos en el medio. Siempre tenemos la culpa de todo [risas]. Yo me he peleado pocas veces con el granjero. Siempre trato de ';vos ponés tu parte y yo pongo la mía'. Es un conjunto y no nos podemos llevar mal porque yo vengo todas las semanas" (Recorredor N° 4, entrevistado el 09/04/13).

Además, la práctica misma obliga a estos actores a resignificar los conocimientos que ellos mismos han transmitido en otros momentos: "Y bueno, en su momento pensábamos que era lo mejor y nos dimos cuenta con la experiencia que no era tan así y que eso hay que tratar de cambiarlo. Todo va evolucionando, todo va cambiando (…) Eso lleva todo un proceso, porque el tipo cree que lo que hacía en un momento estaba bien y nosotros mismos creíamos que estaba bien. Y no era tan así. Es todo una cuestión explicarle porqué no tiene que hacer eso que nosotros mismos le recomendamos." (Recorredor N°2, entrevistado el 21/09/11).

Además de las distintas estrategias empresariales, las trayectorias de los propios recorredores y sus características personales introducen una serie de elementos subjetivos que mantienen, incluso al interior de una misma empresa, un amplio abanico de significados asociados a la relación con los productores. Entre recorredores y productores existe una proximidad espacial y social que se encuentra en la base de vínculos personales primarios: familia, escuela y bailes, aparecen como ámbitos de sociabilidad compartidos en los que se originan relaciones personales, de confianza y durables en el tiempo. Algunos recorredores sostienen ser casi psicólogos de los productores, mientras otros refuerzan elementos de respeto y distancia.

LA RELACIÓN CON OTROS ACTORES

Si bien la modalidad de integración contractual dominante reserva a la empresa integradora un lugar central en la transmisión de conocimientos, una mirada atenta al espacio social más amplio en el que se insertan los productores avícolas familiares pone de relieve la existencia de otros actores relevantes en el acceso a distintas informaciones.

Los encuentros con vecinos "que están en lo mismo" constituyen ocasiones en las que se intercambia información sobre los resultados de las crianzas (niveles de mortandad, precios, etc.), las formas de trabajo de las distintas empresas, las prácticas desarrolladas por unos y otros, los problemas que surgen y las soluciones ensayadas, es decir: los aprendizajes concretos y localizados que los productores construyen en su experiencia. Se valoran particularmente algunos saberes prácticos que involucran aspectos del proceso de crianza sobre los que las empresas no brindan información: qué tipo de implementos elegir, qué marcas, dónde comprarlos, cómo instalarlos y mantenerlos: "Siempre te están tirando un consejo o ayudándote, o siempre lo que se sepa se comenta, no? (…) O cuando sale algo nuevo, como el comedero, y vos escuchas que uno te dice ponelo porque tenés esto de ventaja, la otra ventaja, o te viene a dar una mano para instarlo o qué se yo" (Productor N° 23, entrevistado el 21/09/11).

Otro de los actores relevantes es el INTA, que desde su Agencia de Extensión Rural local organizó una serie de capacitaciones sobre manejo de las instalaciones y los implementos. Las capacitaciones se organizaron como encuentros grupales basados en una modalidad participativa que incluyeron charlas, visitas demostrativas y espacios de diálogo e interacción más informales. Partieron de la perspectiva de que las empresas formulan lineamientos sobre los parámetros que deben guiar el manejo, pero no sobre cómo lograrlos y que, además, existe una gran diversidad entre las características de los implementos que poseen las granjas o los que se ofrecen en el mercado. En esa dirección los técnicos elaboraron comparaciones entre distintas opciones tecnológicas y criterios para guiar las elecciones, brindaron herramientas para reconocer problemas con la calidad de los pollitos BB y enfermedades de los primeros días.

Sin embargo, algunas empresas manifestaron su desacuerdo con los saberes impartidos a través de su representante en el Consejo Local del INTA. Los técnicos lo atribuyen a que las herramientas ofrecidas permitieron al productor cuestionar y resignificar las pautas de manejo empresariales e, incluso, modificar su percepción de la actividad, todo lo cual reforzaría su autonomía: "Un montón no tenía ni idea de que están en el polo avícola del país, que de acá salen el 50% de los pollos que se consumen en el país. Y bueno, vos les das un pantallazo general de la situación (…) y me parece que ahí hay dos cuestiones: el productor se siente parte y de alguna manera puede tener alguna herramienta para presionar o para jugar con la empresa". (Técnico N°3, entrevistado el 27/03/13).

Así, vemos que el acceso a diversas fuentes de información de alguna manera posibilita operaciones de resignificación, apropiación y resistencia a las normativas empresariales, que pueden cuestionarla verticalidad del vínculo y dar lugar a una visión más amplia de la actividad y sus desafíos o perspectivas.

REFLEXIONES FINALES

Retomando la problemática planteada al inicio del trabajo, entendemos que el análisis de la forma concreta en que saberes prácticos y expertos entran en juego en el proceso de producción de pollos parrilleros permite cuestionar las visiones que postulan una pérdida absoluta de control sobre el proceso productivo, como una dimensión del problema más amplio de la pérdida de autonomía de los productores familiares insertos en esquemas contractuales.

Las empresas, como se perfila a lo largo de este artículo, poseen distintas modalidades de trabajo, formas de relacionarse con los productores y estrategias para promover la adopción del estilo tecnológico perseguido. Algunas son más exigentes, promueven la incorporación de tecnología de punta, presentan una planificación de actividades muy ajustada y poco dispuesta a responder a las demandas de los productores. Otras, en cambio, son más flexibles y dejan un mayor margen de maniobra a los productores. Estas diferencias son visualizadas por y dan sustento a sus decisiones sobre la continuidad o finalización de la relación con una empresa determinada y sus comportamientos en relación a las pautas transmitidas por las empresas.

Sin negar la posición subordinada que estos productores ocupan al interior del complejo, que la modalidad de asistencia técnica por parte de los supervisores busca reproducir, sostenemos que existen puntos de encuentro y de tensión entre saberes prácticos y expertos, así como comportamientos diversos por parte de los productores que dan cuenta de espacios de maniobra.

Así, un primer eje del análisis desplegado sugiere que el contenido y la forma del vínculo son objeto de negociaciones, en las que adquieren un peso significativo los resultados obtenidos por el productor. Existe, asimismo, un saber práctico que se vuelve eficaz para disputar ciertos espacios de autonomía. Una reflexión más detenida sobre este conocimiento práctico que los productores ponen en juego, señala que el mismo abarca un conjunto diverso de recursos informacionales construidos a lo largo de su historia y a través de la interacción con distintos actores. Esta forma de conceptualizar el conocimiento práctico nos permite sostener que el saber hacer se construye activamente a través de operaciones de resignificación, apropiación e incluso de resistencia -;abiertas y solapadas-; al modelo sociotécnico que impulsan estas empresas.

Estas operaciones no se limitan a los productores, sino que alcanzan incluso a los mismos recorredores de las empresas, dando fuerza a la conceptualización del proceso de transferencia como uno de construcción, en la que los mismos objetos técnicos se negocian.

En base a lo anterior, entendemos que si bien es innegable que la empresa integradora controla los parámetros principales del proceso productivo, existe un espacio de autonomía en torno al manejo del proceso de crianza específicamente, en el que el productor hace valer su experiencia. Este espacio se construye y se negocia en el desenvolvimiento de la relación entre cada productor y empresa, mediatizada por la figura del recorredor, y en la interacción con otros actores relevantes.

NOTAS

1El bebedero tipo niple es un sistema automático de suministro de agua conformado por una línea de tubería que se dispone a lo largo del galpón a la que se conectan "picos" o "chupetes" (niple). Cada pico posee un vástago con una válvula interna que permite el paso del agua cuando es accionado por el pollo y lo cierra cuando se encuentra en reposo. Este sistema de bebederos automáticos reemplaza a los tradicionales bebederos tipo batea, y tiene como principales ventajas la mejora en las condiciones sanitarias para las aves y una menor demanda de trabajo para el productor.

2Debido a las particularidades de cada cadena, los datos presentados corresponden sólo a avicultura de carne.

3Durante el año 2012 el Programa de Financiamiento Productivo del Bicentenario, que otorga créditos al 9,9% a tasa fija en pesos y a cinco años de plazo, aprobó créditos para 14 empresas del sector por 385,9 millones de pesos, lo que sumado a la contraparte privada que exige el programa, genera una inversión total de 650 millones de pesos. Se estima que estas inversiones permitirán crear alrededor de 1.600 nuevos puestos de trabajo directos, agregar valor y sumar 1.500 millones de pesos anuales a las exportaciones del sector. De este modo se buscan alcanzar las metas de crecimiento, agregado de valor y regionalización de la producción avícola planteadas en el Plan Estratégico Industrial 2020 (Ministerio de Industria, 2013)

4Sobre un total de 1.692 EAP, según datos provisorios del Censo Nacional Agropecuario de 2008 del INDEC.

5 La "cama de pollo" es el sustrato sobre el que se crían los pollos y se compone de cáscara de granos, aserrín o paja. La misma es reutilizada durante varias crianzas (entre 3 y 6) y luego usada en la misma explotación o comercializada como abono orgánico. En menor medida, también se usa como complemento de la ración del ganado (esto último está prohibido por el SENASA).

6Las "madres" o "carpas" son unidades de cría que se arman en un sector del galpón con arpillera o lona generando una doble pared alejada de las paredes del galpón para poder ofrecer mejores condiciones de temperatura a los pollitos recién ingresados.

7El vacío sanitario es el período de tiempo que permanece vacía la granja desde que se ha realizado la limpieza y desinfección del galpón y los exteriores hasta la nueva entrada de aves y tienen por objetivo eliminar los patógenos que pudieran transmitir enfermedades de un lote a otro.

8FEP (factor de eficiencia de producción) = ((Peso x Viabilidad) / (Conversión x Edad)) x 100. En algunos casos, este índice -;conocido como "la tablita"-; ha sido reemplazado por otro de "eficiencia económica" en el que además de los parámetros productivos ya mencionados, se calculan los costos promedios de los insumos de una crianza y se elabora un ranking de los productores según sus resultados en base al cual se determinará el pago. Otras empresas recurren a una combinación de eficiencia zootécnica y consideraciones sobre los antecedentes del productor.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Otras fuentes

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