CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES - INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS: INVESTIGACIÓN

Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada*

Textural Characteristics of Poultry Nuggets Made of Mechanically Recovered Instead of Hand Deboned Chicken Meat *

Patricia Bonato**; Flavia Perlo; Gustavo Teira; Romina Fabre; Soraya Kueider

*)El artículo expone resultados parciales del PID Cód. 8028,  realizado en el Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, financiado por la SICTFRH de la UNER;  presentado en junio 2005; segunda versión en marzo 2006; aceptado en abril 2006.
**)Profesora Titular Ordinaria, Laboratorio de Industrias Cárnicas. Facultad de Ciencias de la Alimentación. E-mail: bonatop@fcal.uner.edu.ar

Resumen

El consumo de carne de ave en forma de trozado y productos procesados se encuentra en permanente aumento. Esto genera una elevada cantidad de materias aptas para el deshuesado mecánico. El lavado con solución acuosa de la carne de ave mecánicamente deshuesada mejora las características de este producto ya que elimina grasa, hemopigmentos y otros compuestos solubles indeseables. Su utilización en la formulación de productos reestructurados como los nuggets permitiría un interesante aprovechamiento de la misma. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características texturales de nuggets de pollo formulados con distintos porcentajes de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada, en reemplazo de carne de ave manualmente deshuesada. De acuerdo con los resultados obtenidos se observa que la textura de los nuggets se vio afectada a partir de reemplazos del 20% de carne manualmente deshuesada por carne mecánicamente recuperada y lavada.

Palabras clave: Nuggets; Poultry; Carne mecánicamente recuperada; Análisis de perfil de textura; Dureza.

Abstract

Consumption of poultry meat and poultry meat products is currently growing and increased production of cut-up and processed meat has provided considerable quantities of parts suitable for mechanical deboning. Aqueous washing of mechanically separated meat have been studied because of the advantages of removing fat, heme pigments and other water soluble compounds. The addition of different quantities of washed mechanically deboned chicken meat into restructured poultry products, such as nuggets, as a substitute for hand deboned chicken meat offers many opportunities to the poultry industry. The objective of this study was to evaluate textural characteristics of chicken nuggets formulated with different quantities of washed mechanically deboned chicken meat as a substitute for hand deboned chicken meat. Washed mechanically deboned chicken meat could be incorporated into nugget formulation as a substitute for hand deboned chicken meat but beyond a 20% of replacement properties of the product were affected.

Keywords: Nuggets; Poultry; Mechanically deboned meat; Texture profile analysis; Hardness.

I. Introducción

Durante los últimos años la producción nacional de carne aviar ha crecido de forma sostenida. La faena durante el año 2004 se incrementó un 22,3% respecto del 2003. La expansión de la actividad se relaciona con un aumento del consumo interno y exportaciones, acompañado por un notable desarrollo del sector que logró mayor eficiencia. La Provincia de Entre Ríos representa un 57% de la producción total del país, considerando la faena con habilitación nacional. La producción de pollos entrerriana se ubica principalmente en la zona del Río Uruguay (SAGPyA, 2005).
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema). El aumento en las ventas de productos trozados y procesados implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de proteínas de alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboración de alimentos.
Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo.
Sin embargo, la presencia de médula ósea en la MDCM, incorporada durante el deshuese, afecta la calidad de este tipo de carnes ya que la fracción hemo de la hemoglobina aporta un color rojo (Maurer, 1997). Además, las hemoproteínas son los principales catalizadores de la oxidación lipídica (Lee y col., 1975).
El proceso que se emplea para disminuir el contenido de hemoproteínas y de grasa de la MDCM y mediante el cual se obtiene el surimi de pollo, es similar al empleado en la producción de surimi de pescado e involucra una serie de lavados en agua a bajas temperaturas. El surimi de pollo resultante puede ser incorporado a las formulaciones como fuente de proteínas responsables de la adhesión y liga de las partículas en productos reestructurados, divididos y moldeados, a la vez de conferir convenientes atributos sensoriales, como jugosidad y terneza.
Trabajos realizados por este laboratorio indican que un aumento en el número de lavados produce una mayor extracción de hemoproteínas que un incremento en la duración de los mismos. Con el lavado de la MDCM se obtiene una carne más blanca, con menor contenido de grasa y mayor humedad que el de la MDCM original. Los resultados sugieren que para obtener un color similar al de la carne entera de pechuga, 4 lavados de 10 min cada uno o 3 lavados de 30 min cada uno serían suficientes (Perlo y col., 2004).
Los productos conformados de pollo denominados nuggets fueron introducidos en el mercado a principios de la década del 80. Inicialmente, eran piezas sólidas de carne de pechuga. La creciente demanda ha provocado una necesidad continua de emplear nuevas materias primas y tecnologías que permitan mejorar sus características organolépticas y sus rendimientos (Guerra y col., 1997). La MDCM luego del proceso de lavado es una buena alternativa, por ser una materia cárnica de buena calidad nutricional, funcional y económica que incorporada a productos reestructurados permite abrir un mercado adicional a la carne adherida a carcasas y cogotes de pollo (Mielnik y col., 2002).
Las propiedades sensoriales de los alimentos son muy importantes en la decisión de compra por parte de los consumidores, y por lo tanto, también lo son para la industria procesadora. Por esta razón, se han llevado a cabo numerosos estudios para optimizar y mejorar estas características en diversos alimentos (Yuste y col., 1999).
En el caso particular de los productos tipo surimi, la textura es uno de los principales factores responsables de su aceptación en el mercado (Tabilo-Munizaga y Barbosa-Cánovas, 2004) y existen diversos problemas que pueden afectarla negativamente. En los productos cárnicos reestructurados, la excesiva o insuficiente cantidad de proteína para ligar, la presencia de residuos de tejido conectivo, la formación de costra en la superficie o la deformación del producto durante la cocción afectarán la textura (Berry, 1987).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características texturales de nuggets de pollo formulados con distintos porcentajes (0, 10, 20, 30 y 40%) de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM), en reemplazo de carne de ave manualmente deshuesada (HDCM).

II. Materiales y métodos

II.1. Proceso de elaboración
La elaboración de los nuggets se realizó en el Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, en Concordia (Entre Ríos, Argentina). Se procedió primero a la elaboración de un producto control con una formulación estándar con el 100% de la materia prima correspondiente a carne de pechuga deshuesada manualmente. Para ello se partió de pollos parrilleros frescos a los que se les separó la pechuga, liberándola de la piel y de la grasa exterior así como del tejido conectivo visible. Se pesaron carnes (65%), aditivos y condimentos, conforme con cada formulación. El picado se realizó con una reducción de tamaño de la carne (picadora de disco y cuchilla, marca Freire C-32), con disco de 5 mm. Posteriormente se procedió a la incorporación de los aditivos y condimentos en una mezcladora estándar de cocina (marca Philips Cucina HR1566; capacidad: 3,5 L). La formulación base incluyó piel de pollo (6,5%), sal (1,6%), agua (10%), tripolifosfato de sodio (0,30%), eritorbato de sodio (0,05%), albúmina de huevo en polvo (0,85%), arroz cocido (2%), dextrosa (0,19%), margarina (2,10%), harina de trigo (10%), almidón de maíz (1%) y condimentos (0,41%). Durante el procesado, se cuidó de mantener la temperatura del producto por debajo de los 10ºC. La pasta obtenida se extendió en una bandeja hasta un espesor de 1 cm y se llevó a congelación. En estas condiciones se procedió al conformado de las piezas (10,9 ± 0,3 g) mediante cortes con molde cilíndrico de 30 mm de diámetro, posteriormente se rebozaron en harina, batido de huevos y pan rallado. La cocción del producto se realizó mediante fritura en aceite de girasol a 180ºC, empleándose una freidora comercial (marca Frita CyM, 15 L capac., con control automático de temperatura). Con termocupla (Testo 925) se controló que el producto alcanzara los 71ºC en el centro térmico, dándose por finalizado el proceso. Los nuggets se congelaron en cámara a -22 ± 2ºC y se conservaron a dicha temperatura, envasados bajo vacío en film de baja permeabilidad al oxígeno.
Posteriormente y siguiendo el mismo procedimiento, se elaboraron nuggets del mismo tamaño y con igual formulación base, pero reemplazando parte de la HDCM por carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM). La MDCM utilizada se obtuvo bajo condiciones de trabajo industriales en un establecimiento avícola de la región. Se la conservó en congelación (-22 ± 2ºC), envasada bajo vacío en film de baja permeabilidad al oxígeno. Se la descongeló a 4 ± 1ºC durante 72 h. Se procedió entonces al lavado con solución de NaCl, realizándose 3 lavados de 20 min cada uno. El proceso se realizó con agitación (agitador de paletas, velocidad: 110 ± 10 rpm). Luego del último lavado se dejó la carne en reposo durante 5 min, se retiró el sobrenadante de grasa, se filtró y prensó. De esta manera se obtuvo la MDCM lavada que se utilizó en sustitución de HDCM en la formulación de los nuggets. El reemplazo se realizó en un porcentaje progresivamente mayor de la fracción cárnica en peso (Tabla 1). Todo el diseño se repitió tres veces.

Tabla 1. Composición de los nuggets de pollo formulados con carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) y carne de ave mecánicamente recuperada lavada (WM)

II.2. Determinaciones analíticas

II.2.1. Análisis fisicoquímicos:
Los análisis químicos y pH se realizaron en los nuggets antes y después de la cocción. Las determinaciones del contenido de grasa y proteína se efectuaron por triplicado (AOAC, 1999) mediante equipos 2055 Soxtec (Foss Tecator, Sweden) y 2200 Kjeltec auto destillation (Foss Tecator, Sweden), respectivamente. El pH se determinó por cuadruplicado utilizando un pHmetro con electrodo de punción (Oakton, Singapore) y el contenido de humedad mediante método rápido120ºC, 2 h (Perez-Alvarez y col., 1995) por quintuplicado.

II.2.2. Análisis texturales
Las determinaciones de textura se efectuaron en los nuggets luego de la cocción:
Análisis instrumental del perfil de textura (TPA): con equipo TAXT2 Stable Micro Systems. Se utilizó plato de aluminio de 75 mm de diámetro (accesorio: P/75), celda de 25 kg, velocidad de ensayo de 1 mm/s, tasa de deformación del 50% y tiempo de espera de 1 s. Se cortaron cilindros de ½ pulgada de diámetro y 6 mm de altura, obtenidos de la zona central de cada pieza, a los que se les eliminó la corteza. Se realizaron 6 repeticiones por cada muestra, evaluando cohesividad, elasticidad retardada, elasticidad instantánea y masticabilidad en nuggets. Sobre la base de las curvas Fuerza-Tiempo obtenidas tras la doble compresión de las muestras (Figura 1), se determinó: cohesividad, cociente entre el área de la fuerza positiva durante la segunda compresión (Area 2) y el área positiva durante la primera compresión (Area 1);  elasticidad retardada, cociente de la longitud (o tiempo) recorrida durante la segunda compresión (indicativo del tamaño recuperado por la muestra en el tiempo transcurrido entre ambos ciclos; L 3) y la longitud (o tiempo) recorrida durante la primera compresión (indicativo del tamaño original de la muestra; L 1); elasticidad instantánea, definida para el primer ciclo, como el cociente de la longitud (o tiempo) recorrida durante la descompresión (L 2) y la longitud (o tiempo) recorrida durante la compresión inicial (L 1) y masticabilidad, producto de la fuerza máxima (F Max) requerida en la primera compresión multiplicada por la cohesividad y por la elasticidad retardada (Pons y Fiszman, 1996).

Figura 1. Gráfico Fuerza-Tiempo correspondiente al Análisis del Perfil de Textura (TPA) obtenido con el equipo TAXT2

Previamente se llevó a cabo un test de compresión hasta ruptura para determinar el valor de la deformación en la ruptura medido como porcentaje de la deformación original en nuggets. En esta prueba preliminar se trabajó con una velocidad del ensayo de 1 mm/s. Se encontró que la fractura de la estructura se produce para valores de la deformación superiores al 90%. Por tal razón, se optó por aplicar una tasa de deformación del 50% durante el TPA, ya que para medir atributos tales como la elasticidad la muestra no debe experimentar la ruptura de su estructura (Fiszman y col.,1998).
Dureza e índice de trabajo de corte: se determinó con equipo TAXT2 Stable Micro Systems, utilizándose cuchilla Warner-Bratzler (celda: 25 kg; análisis del test: 4 mm/s). La prueba se realizó sobre 6 muestras enteras. Estas determinaciones fueron calculadas consignando la dureza Warner-Bratzler (WB) como el valor de la fuerza máxima de corte y el  Índice de trabajo de corte (ITC) como el área encerrada bajo la curva durante el cizallamiento de cada muestra a lo largo de su diámetro.

II.3. Tratamiento de datos
Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico Statgraphics plus v3.0, y Statistica v5.0 realizándose análisis de correlaciones, análisis de la varianza y test de Tukey para identificar diferencias significativas entre tratamientos. En todos los casos se trabajó con un nivel de confianza del 95%.

III. Resultados y discusión

En la Tabla 2 se presentan los valores medios de pH, humedad, grasa y proteína obtenidos en la HDCM, MDCM y WM. Como se observa en la misma, la WM presenta un mayor pH y contenidos de humedad y grasa, mientras que el porcentaje de proteínas es menor que el hallado en la HDCM.

Tabla 2. pH, humedad, grasas y proteínas en carne de ave manualmente deshuesada (HDCM), carne de ave mecánicamente recuperada (MDCM) y carne de ave mecánicamente recuperada lavada (WM) (valores medios ± desviación estándar)

En lo que respecta a los nuggets de pollo, en el producto crudo el pH aumentó significativamente (P<0,05) con cada porcentaje de WM adicionado, mientras que en el nugget luego de la cocción las diferencias fueron significativas (P<0,05) sólo con 40% de WM (Tabla 3). Además, se comprueba que el pH del producto cocido fue mayor que el del nugget crudo para cada porcentaje de sustitución, con diferencias significativas (P<0,05) en cada una de las fracciones analizadas (los resultados del test de comparación de medias no se presentan).

Tabla 3. Valores medios de pH, humedad, grasas y proteínas en nuggets crudos y cocidos con diferentes cantidades de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM)

El contenido de humedad del producto en las fracciones con WM presentó valores levemente superiores que el control (Tabla 3). Sin embargo, las diferencias encontradas entre las formulaciones con y sin WM, aunque significativas (P<0,05), no resultaron cuantitativamente importantes.
Por efecto de la cocción mediante fritura se produce una importante disminución en el contenido de humedad según se observa en los resultados obtenidos en el producto crudo y en los nuggets tras la fritura (Tabla 3), siendo la diferencia del orden del 8% en promedio. Resulta interesante observar que la pérdida de humedad por efectos de la cocción tiende a disminuir al aumentar el porcentaje de WM en la formulación lo que se puede interpretar como un aumento en la capacidad de retención de agua en el producto. Probablemente, el efecto conjunto de los valores cada vez mayores de pH en la pasta y del aumento no cuantificado de cloruro de sodio por efectos del lavado de la MDCM, sea responsable del aumento en la capacidad de ligar agua, atenuando las pérdidas por cocción. Un aumento del pH debido al lavado de la MDCM junto con una alta concentración de proteínas miofibrilares incrementa la retención de agua en la carne (Nowsad y col., 2000).
La adición de sal aumenta la hidratación de las proteínas o aumenta la solubilidad de proteínas tales como miosina y actina. Una matriz proteica abierta, debido a interacciones proteína-proteína más débiles, permite que la proporción del total de agua inmovilizada sea mayor que en proteínas cárnicas con fuertes interacciones entre las mismas (Park y col., 1996). Lan y col. (1995) encontraron en carne de pechuga de pollo y de otras especies que las pérdidas por cocción disminuían al aumentar el pH de 5,5 a 7. Similares resultados fueron obtenidos por Daum-Thunberg y col. (1992) en carne de pavo quienes observaron que los rendimientos de los geles analizados, luego de la cocción, aumentaban linealmente cuando el pH se incrementó de 5,8 a 6,3 y por Wimmer y col. (1993) en frankfurters adicionados con 50% de carne de cerdo mecánicamente recuperada y lavada. Sin embargo, Steele y col. (1991) no encontraron diferencias significativas en los rendimientos luego de la cocción entre frankfurters elaborados con 0; 2,5; 5 y 10% de surimi de pescado o surimi a base de carne de pavo.
Finalmente, dado que el agua es el componente mayoritario de estos productos, una mayor capacidad para retenerla implica mayores rendimientos en el procesado, aspecto económicamente muy importante, aunque se debe considerar también el efecto de su fluctuación sobre propiedades tales como textura o flavour.
Analizando el contenido en grasa de los  nuggets, se observa un pequeño aumento del porcentaje de dicho componente a medida que aumenta la sustitución de HDCM por WM, diferenciándose significativamente (P<0,05) la formulación con un 30% de reemplazo en nuggets antes de la cocción y 40% luego de la fritura (tabla 3). En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad, debido al incremento de la terneza y jugosidad (Jiménez-Colmenero, 2000). Pietrasik (1999) señala que la grasa proporciona suculencia, textura y flavour.
Al analizar la diferencia entre el contenido de grasa del nugget cocido y del producto crudo, se observa un incremento tras la fritura en todas las fracciones. Luego de sumergir el alimento en el aceite caliente la temperatura de la superficie aumenta rápidamente, el agua presente en la superficie inmediatamente comienza a evaporarse y al iniciarse la ebullición, el fenómeno convectivo se intensificará por la turbulencia que provoca el vapor que se desprende. Debido a esta evaporación, la superficie se deshidrata, produciéndose además una contracción y el desarrollo de una superficie porosa y rugosa. A medida que progresa la cocción, la humedad de la corteza disminuye lentamente, reduciéndose el número de burbujas de vapor que abandonan la superficie. Se producen cambios fisicoquímicos (retrogradación del almidón, contracción del colágeno, reacción de Maillard, transiciones vítreas) que favorecen las características organolépticas del producto, entre ellas, el color de la corteza (Mellema, 2003).
La continuidad en el flujo de vapor esta sujeta a que una cantidad suficiente de agua difunda desde el interior del alimento hacia la corteza, la que debe permanecer permeable. Este fenómeno es el que favorece más tarde la entrada de grasa y es el motivo por el cual la ganancia en grasa depende, en gran medida, del contenido de humedad del producto (Saguy y Pinthus, 1995). Como el aceite sólo puede penetrar donde se haya evaporado el agua, la penetración de los lípidos solamente ocurre en el sitio en donde la temperatura ha sido lo suficientemente alta: la corteza. De manera que es muy difícil que la penetración del aceite alcance el núcleo del producto siendo la microestructura de la corteza el principal factor que determina la ganancia de grasa (Pinthus y col., 1995). El total de la grasa incorporada resulta ser la suma de la grasa que penetra y la que solidifica, cristalizándose en la superficie (Mellema, 2003). El producto pierde agua y gana grasa, estos cambios no sólo se relacionan con el costo de manufactura sino también con probables alteraciones en las características de palatabilidad del producto terminado (Pietrasik, 1999).
El contenido en proteína de los nuggets (Tabla 3) sigue la tendencia verificada en el producto crudo, es decir disminuye al aumentar el porcentaje de reemplazo de HDCM por WM, aunque en el producto cocido encontramos diferencias significativas (P<0,05) en las formulaciones con reemplazos iguales o superiores al 20%. Desmond y Kenny (1998) encontraron que el contenido de proteínas en frankfurters con adición de surimi de corazón bovino, para fracciones con 3; 7; 10 y 15% de reemplazo, fue menor que el del control. Considerando la alta y significativa correlación negativa encontrada en los nuggets (Tabla 5) entre el contenido de grasa y el de proteína (R= -0,93; P<0,000), se puede señalar que la sustitución provoca un aumento en el contenido de grasa, mientras que decrece el porcentaje de proteína del producto.

Tabla 5. Coeficientes de correlación de Pearson y valor P para proteína, grasa, humedad, dureza Warner-Bratzler, índice de trabajo de corte, cohesividad, elasticidad retardada, elasticidad instantánea, masticabilidad y pH en nuggets de pollo

Analizando las características texturales de los nuggets y de acuerdo con los resultados obtenidos por Warner-Bratzler (Tabla 4), al sustituir carne de pechuga por WM la dureza baja, presentando diferencias significativas (P<0,05) para porcentajes elevados de reemplazo. En la Tabla 5 se observa que la dureza y el índice de trabajo de corte presentan un coeficiente de correlación alto y positivo (R=0,90; P<0,000), confirmando que ambas medidas son expresiones similares de la resistencia de un producto al corte.

Tabla 4. Valores medios de dureza Warner-Bratzler (WB), índice de trabajo de corte (ITC) y parámetros del TPA (elasticidad retardada, elasticidad instantánea, cohesividad y masticabilidad) en nuggets con diferentes cantidades de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM)

Los resultados del ITC muestran que el trabajo interno de corte disminuye a partir de un 20% de reemplazo. Se puede afirmar entonces que la incorporación de un 20% o más de WM en  nuggets de pollo favorece la textura del producto al conferirle una mayor terneza. Trabajos similares en productos cárnicos, en los que se reemplazó tejido muscular por diversos ingredientes funcionales exponen resultados concordantes (Saleh y Ahmed, 1998; Pietrasik, 1999; Murphy y col., 2004). Desmond y Kenny  (1998) encontraron que la dureza de  frankfurters disminuía significativamente al aumentar la proporción de surimi de corazón bovino, correspondiendo el menor valor a la fracción con el mayor porcentaje de reemplazo (15%). Trabajando también con  frankfurters, Wimmer y col. (1993) hallaron que la adición de un 50% de carne de cerdo mecánicamente recuperada y lavada redujo la dureza de manera tal que resultó difícil retirarles mecánicamente la tripa. Por otra parte, se han publicado diversos trabajos en los cuales se utilizó MDCM sin lavar en la formulación de embutidos cocidos.  Guerra-Daros y col. (2005) encontraron que el contenido de MDCM afectó notablemente la resistencia a la compresión y el esfuerzo en tensión. Raphaelides y col. (1998), al reemplazar carne de bovino por MDCM, observaron que cuanto mayor es la proporción de MDCM, mayor la terneza del producto. La MDCM constituye un material muy desmenuzado (Jones, 1986) con un grado de ruptura de los tejidos mucho mayor que la carne procesada por picadora. En productos de carne picada, el tamaño de los trozos provenientes de diferentes sistemas de reducción afecta la terneza de los mismos (Berry y col., 1999; Suman y Sharma, 2003). Numerosos trabajos sobre productos cárnicos formulados han demostrado que cuanto mayor es la reducción de tamaño de las partículas, menor es la energía y fuerza necesaria para cizallarlos (Liu y col., 1990; Small y col., 1995; Berry y col., 1999; Suman y Sharma, 2003). El proceso de restructuración implica la ruptura de la integridad del músculo y la reorientación de las fibras durante las etapas de reducción de tamaño y mezclado, lo que debilita la fuerza de liga. (Liu y col., 1990). Probablemente, la incorporación de un material con mayor grado de ruptura como la MDCM, repercute en la constitución de un producto reestructurado como los nuggets de pollo, confiriéndoles una menor resistencia al corte.
Asimismo, la textura depende de las características de la matriz formada. El tipo de matriz varía de acuerdo con numerosos factores, dentro de los cuales se encuentran principalmente aquellos asociados con la grasa y las proteínas (Jiménez-Colmenero y col., 1995). De acuerdo con los resultados obtenidos al analizar la composición de los nuggets objeto del presente trabajo, el contenido en proteína del producto disminuye mientras que su contenido en grasa y humedad aumentan al aumentar el porcentaje de reemplazo (Tabla 3). Además, el porcentaje de proteína y el índice de trabajo de corte presentaron una correlación positiva y significativa (R=0,67; P<0,05) mientras que se encontraron coeficientes de correlación negativos entre el contenido de grasa y la dureza del producto (R= -0,68; P<0,05) y entre el contenido de grasa y el ITC (R= -0,79; P<0,05) según se observa en la Tabla 5.
Según Pietrasik (1999) el contenido de proteína parecería cumplir el papel más importante en la firmeza de un producto cárnico terminado. Como resultado de su trabajo en embutidos de pasta cocida encontró que cuanto mayor es el contenido de proteína, mayor la dureza del producto. Similares resultados se hallaron en embutidos tipo Bologna (Jiménez- Colmenero y col., 1995) y geles de carne bovina y porcina procesados tipo surimi (Park y col., 1996). Daum-Thunberg y col. (1992) observaron que una disminución del contenido en proteína de un 13% a un 11% en geles de carne picada de pavo produjo una disminución en el esfuerzo de corte.
Analizando la influencia del contenido de humedad sobre las propiedades de geles de surimi, Reppond y Babbit (1997) trabajando con diferentes especies pesqueras, encontraron que el esfuerzo de corte disminuye al aumentar la humedad de los distintos geles. Meullenet y col. (1994) observaron que a medida que aumenta el contenido de agua en frankfurters de pollo, la dureza disminuye. No obstante, en el presente trabajo, no se observó correlación significativa entre el contenido de humedad y las características de textura de los nuggets de pollo (Tabla 5).
Los resultados numéricos del análisis instrumental del perfil de textura correspondientes a cada fracción estudiada también se presentan en la Tabla 4. Los valores de la elasticidad retardada y los de la elasticidad instantánea aumentaron al incrementarse el porcentaje de WM. La elasticidad retardada de la fracción control aparece como significativamente diferente (P<0,05) respecto de las fracciones con 20, 30 y 40% de sustitución. El valor obtenido para la elasticidad instantánea correspondiente a las fracciones con 30 y 40% de reemplazo difiere significativamente (P<0,05) de la fracción control. Estos resultados se encuentran en el rango correspondiente a valores de elasticidad intermedios (Caine y col., 2003). Pietrasik (1999) encontró que los valores de elasticidad en embutidos de pasta cocida se incrementan al aumentar el contenido de grasa. En la Tabla 5 se observa que entre el porcentaje de grasa de los nuggets y los valores encontrados para la elasticidad retardada y la elasticidad instantánea existe una correspondencia sustentada por coeficientes de correlación positivos y significativos (P<0,05) con valores de R=0,74 y R=0,64, respectivamente.
Analizando las diferencias entre ambos tipos de elasticidad, la elasticidad retardada es superior en aproximadamente un 20% a la elasticidad instantánea, diferencia que se mantiene al aumentar el porcentaje de reemplazo de WM. Este hecho nos indica que es probable que el producto posea una componente viscosa perceptible que se manifieste luego del período entre ambas compresiones (Fiszman y col.,1998), confirmando la naturaleza viscoelástica de los nuggets.
En cuanto a los resultados obtenidos para la cohesividad (Tabla 4), las fracciones con reemplazos del 20, 30 y 40% presentaron valores levemente superiores respecto de la muestra control y de la fracción con un 10% de WM. También el contenido de grasa correlaciona significativamente (P<0,05) con los valores de cohesividad de los nuggets (R=0,70; tabla 5). De manera similar, Carballo y col. (1996) encontraron que la cohesividad es mayor en embutidos tipo Bologna con alto contenido de grasa que en aquellos bajos en grasa. Sin embargo, en el trabajo de Pietrasik (1999), la cohesividad de los embutidos escaldados tendía a disminuir cuando la grasa aumentaba. Se debe tener en cuenta que en los ejemplos citados los métodos de cocción son distintos al utilizado en esta experiencia y podrían conducir a productos con distintas características sensoriales.
El producto en cuestión es un sistema complejo en el cual existen componentes en forma de partículas (glóbulos grasos y agregados, fibras musculares intactas, fibras de tejido conectivo, colágeno parcialmente solubilizado, gránulos de almidón) dispersas y contenidas en una red formada por macromoléculas de proteína agregada y desnaturalizada más agua. Entendiendo cohesividad como la medida a la que el producto puede ser deformado sin experimentar ruptura y elasticidad como la capacidad de la muestra para recuperar su forma original después de la compresión (Martínez y col., 2004), un comportamiento más elástico y más cohesivo podría estar relacionado con la aparición de otros enlaces en la red que conforma el producto.
Según Tabilo-Munizaga y Barbosa-Cánovas (2004), el pH es uno de los factores más importantes para producir geles de  surimi fuertes y elásticos. Éste afecta la magnitud de la carga neta de las moléculas de proteína, lo que a su vez altera las interacciones atractivas y repulsivas (Vani y Sayas, 1995). Conjuntamente con la fuerza iónica, ejerce un gran efecto sobre las características estructurales de las redes de biopolímeros al intervenir en la formación de enlaces secundarios (Raphaelides y col., 1998). Xiong y col. (1999) encontraron que la gelificación de la proteína muscular es un proceso dinámico que involucra primero el desplegamiento de la proteína y su agregación, y luego, la formación de estructuras tridimensionales en forma de red. En el presente trabajo, las formulaciones con mayor proporción de WM presentan un mayor pH. Además se encontró que el pH tomado en el nugget crudo presenta una correlación alta y positiva con la elasticidad instantánea (R=0,94; P<0,000; tabla 5) y con la elasticidad retardada (R=0,82; P<0,01; tabla 5).
Por lo expuesto, parecería que se producen interacciones entre los componentes de la matriz que se manifiestan en los tres atributos de textura (elasticidad retardada, elasticidad instantánea y cohesividad) a través de un aumento de sus valores al incrementarse las cantidades de WM adicionadas. Sin embargo, como se mencionó anteriormente la dureza por WB del producto disminuyó al aumentar la proporción de WM en la formulación (Tabla 4), observándose una correlación negativa entre pH y la dureza por WB. Este fenómeno aparentemente contradictorio podría tener su explicación en que en una matriz más abierta, los enlaces generados a partir de nuevas interacciones proteína-solvente son de naturaleza débil por lo que resisten esfuerzos de compresión para deformaciones no destructivas, pero ceden ante elevadas fuerzas de cizallamiento. Según Hamann (1988), el esfuerzo de corte es equivalente a concentración de proteína, mientras que la respuesta a la deformación es sinónimo de funcionalidad de la proteína.
Finalmente se observó que la masticabilidad, entendiéndola como el trabajo necesario para masticar una muestra sólida hasta el estado de deglución (Martínez y col., 2004), no se modificó (P>0,05) al reemplazar HDCM por una proporción cada vez mayor de WM (Tabla 4). Este resultado se explica porque la leve disminución de dureza se ve compensada por los pequeños aumentos en la cohesividad y en la elasticidad que experimenta el producto.

IV. Conclusiones

El reemplazo de HDCM por WM en la formulación de nuggets de pollo produjo ciertas modificaciones en la textura que se observaron a partir de reemplazos iguales o superiores al 20%. Como consecuencia de ello se produjo un aumento en la cohesividad y elasticidad y una disminución en la dureza y trabajo interno de corte. Sin embargo, estos cambios no se manifestaron en la masticabilidad del producto.
La composición química se vio levemente afectada, con una disminución en el contenido de proteínas y un incremento en el contenido de grasa y humedad, aunque en ninguno de los 3 componentes las diferencias fueron superiores al 3%.
De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente trabajo, sería factible reemplazar hasta un 40% de HDCM por WM en la formulación de nuggets de pollo obteniéndose un producto con características texturales mejoradas.

Referencias bibliográficas

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