CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES - INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA: INVESTIGACIÓN

Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración*

Beef quality. Nutritive and organoleptic aspects related to feeding systems and technological procedures*

Gustavo Teira**, Flavia Perlo, Patricia Bonato, Osvaldo Tisocco

*Artículo producido en el marco del Laboratorio de Industrias Cárnicas, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos -UNER; presentado para publicación en setiembre de 2005 y aceptado en setiembre de 2006.
** Doctor en Tecnología de Alimentos; Profesor Titular de Procesos Industriales II; Codirector del Laboratorio de Industrias Cárnicas, Facultad de Cs. de la Alimentación, UNER. E-mail: teirag@fcal.uner.edu.ar

Resumen

Los sistemas extensivos de alimentación ofrecen carnes bovinas con características físicas, químicas y nutritivas que presentan una mayor diferenciación con aquellas obtenidas bajo sistemas intensivos cuanto mayor resulta el período de terminación en confinamiento. En algunos aspectos como el color de la grasa, terneza, insaturación lipídica y velocidad de crecimiento, las dietas basadas en granos, altamente energéticas, resultan muy interesantes. Sin embargo, aparecen también algunos problemas que deberían ser considerados, tales como eventuales alteraciones organolépticas, disminución de su vida útil, menor concentración en isómeros del ácido linoleico conjugado y una mayor relación de ácidos grasos n6/n3. Además, la no aplicación o aplicación incorrecta de procedimientos tecnológicos por la industria frigorífica pueden conducir al desmejoramiento y aumento en la variabilidad de los atributos más apreciados por el consumidor. Éste debería disponer de información en relación al tipo de carne que adquiere y cómo debería ser preparada para obtener la máxima satisfacción.

Palabras clave: Carnes bovinas; Alimentación; Composición; Elaboración; Calidad

Abstract

Extensive feeding systems produce beef with physical, chemical and nutritive characteristics that show greater differentiation than those obtained by intensive feeding system with a longer confinement finishing period. Highly energetic grainbased diets become particularly interesting in such aspects as fat colour, tenderness, lipidic insaturation and growth rate. However, potential problems like organoleptic alterations, reduction of shelf life, lower concentration of conjugated linoleic acid and a higher relation of fatty acids n6/n3 should also be taken into consideration. In addition, none or inadequate application of technological procedures by the meat industry can lead to the deterioration and increase in variability of those attributes most valued in the market. Information concerning the type of beef being purchased as well as the ways of preparation should be available in order to guarantee consumer satisfaction.

Key words: Beef quality; Feeding system; Composition; Technological procedures

I. Introducción

Con relación a la calidad de las carnes bovinas, quizá el aspecto más importante sea el conocimiento de aquellos factores que determinan la preferencia del consumidor. Admitiendo que éste es el actor principal dentro del sistema global de producción y comercialización de carnes, resulta imprescindible tener perfectamente caracterizados los parámetros o atributos que inciden sobre la elección de este alimento al momento de su adquisición y consumo.
A pesar de que las necesidades, preferencias y hasta la información que disponen los consumidores son sumamente variables, de acuerdo con Miller (2003) tales características podrían ser agrupadas de la siguiente manera: apariencia visual (color de la carne y de la grasa subcutánea, firmeza o consistencia, textura, cantidad de grasa extra-muscular, marmorización y exudado), calidad comestible (jugosidad, terneza, aroma, sabor) y otros factores que podrían incluir precio, tamaño de la porción, facilidad y forma de preparación, envasado e información sobre el valor nutritivo, de salud y seguridad.
Puede observarse que la mayoría de estos aspectos están relacionados, directa o indirectamente, con características intrínsecas de los animales, factores productivos o medioambientales y procedimientos industriales de elaboración y comercialización. Se encuentran, por tanto, involucrados todos los sectores que componen la cadena productiva, incluyéndose al sector de consumo.
Al margen del resto de los factores que también influyen sobre la calidad de las carnes bovinas, se analizarán aquí aquellos aspectos de la calidad nutritiva y organoléptica relacionados con la dieta de los animales y ciertos procedimientos industriales de elaboración.

II. Influencia de la alimentación sobre la calidad nutritiva

En el noreste de la República Argentina, y probablemente en un significativo sector de la región pampeana, se ha observado en los últimos años una marcada tendencia a la utilización de grandes superficies de tierra que anteriormente estaban destinadas a la ganadería para plantaciones agrícolas. Este hecho, sumado a la necesidad de aumentar los niveles de la productividad ganadera (principalmente, número de cabezas/hectárea x año), ha llevado a los productores a emplear diferentes estrategias. Entre ellas, el reemplazo de sistemas extensivos de alimentación por sistemas intensivos para el crecimiento y/o terminación de los animales.
Por otro lado, y aún cuando el problema deba ser considerado con mucho cuidado y bajo un contexto interdisciplinario, las ventajas naturales que el suelo y el clima en esta región poseen para la utilización de razas que proveen carnes de alta calidad, muchas veces es desperdiciada debido a la aplicación de procedimientos incorrectos o a la falta de utilización de la tecnología actualmente disponible.
La principal característica de los rumiantes es la capacidad de los microorganismos presentes en el sistema digestivo para degradar la celulosa convirtiendo el forraje en productos de alto valor biológico, útiles para la nutrición humana. Sin embargo, el actual potencial genético de los animales y las diferentes prácticas zootécnicas utilizadas, vinculadas en algunos casos a la necesidad de obtener mayores niveles de productividad, están cambiando las metodologías tradicionales.
Animales alimentados bajo distintos sistemas de producción ofrecen carnes con diferentes características de calidad en relación, principalmente, al color de la grasa subcutánea, al grado de terminación y a los atributos sensoriales (Priolo y col., 2001). También se producen cambios importantes en varios componentes nutricionales relacionados positiva o negativamente con la salud humana. Ellos se refieren fundamentalmente a la composición en ácidos grasos, contenido de colesterol e isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA).
Encuestas realizadas en varios países revelan que el consumidor tiene una clara percepción de insalubridad de la grasa presente en las carnes bovinas (Grunert y col., 2004). Ello se debe a que la carne suele constituir la principal fuente de lípidos en sus dietas, especialmente de ácidos grasos saturados los cuales han sido asociados con la aparición de varios tipos de cáncer y enfermedades cardíacas, típicas de la vida moderna.
Organismos públicos de salud han recomendado que la ingesta de grasa debería reducirse a un 30% de la energía total consumida, con sólo un 10% de ese valor representado por los ácidos grasos saturados (Deparment of Health of United Kingdom, 1994; Sheard y col., 1998). Simultáneamente la relación P/S (ácidos grasos poliinsaturados a saturados) debería ser incrementada por encima de 0,4. Como las carnes tienen naturalmente un valor de P/S de aproximadamente 0,1 han sido consideradas causantes de la falta de equilibrio en la ingesta de ácidos grasos de los consumidores actuales (Wood y col., 2003).
Actualmente, los estudios se focalizan además en el tipo y la proporción de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) que aportan los alimentos ingeridos, especialmente el balance n6/n3 (ácidos grasos poliinsaturados n6 a ácidos grasos poliinsaturados n3) que también es considerado un factor de riesgo en enfermedades cancerígenas y cardíacas, principalmente en la formación de coágulos sanguíneos (Wood y col., 2003). En este caso, la recomendación es por un ratio menor a 4, quedando las carnes rojas por encima o por debajo de este valor dependiendo de la especie o alimentación utilizada.
El consumo de niveles suficientes de ácidos grasos n3 disminuye los triglicéridos séricos, incrementa levemente el colesterol de alta y baja densidad y no posee ningún efecto sobre el colesterol sérico total. Se ha sugerido (Innis, 1996) que el consumo en dietas humanas de ácidos grasos n6 sea de alrededor del 4% de la energía total consumida, con un mínimo del 1,5% y la ingesta de ácidos grasos n3 sea de aproximadamente 0,75%. De esta manera, un ratio n6/n3 entre 2,5 y 5 sería considerado óptimo. A nivel de laboratorio se ha observado que un ratio n6/n3 de 5 junto a una relación P/S de 2 produjo la máxima influencia sobre los niveles lipídicos y de ácidos grasos eicosanoides (C20) en cobayas.
Con relación a las carnes bovinas se observa que todas estas características nutricionales podrían potenciarse o modificarse, según el caso, trabajando con diferentes sistemas o tipos de alimentación. En este sentido, conviene tener presente que tales acciones podrían conducir también a alteraciones, algunas veces perjudiciales, en su calidad comestible o en sus propiedades de conservación. Por otro lado, si las buenas características organolépticas y de conveniencia de las carnes bovinas pudieran combinarse con un bajo contenido en grasas, o mejor aún, con una composición lipídica más saludable, estaríamos desarrollando un producto de innegables beneficios para todos los sectores de la cadena productiva de carnes.

II.1. Composición en ácidos grasos de los lípidos intramusculares
Los sistemas de producción de carnes bovinas podrían ser globalmente divididos en aquellos basados fundamentalmente en forrajes y los que involucran algún grado de suplementación con granos de la dieta.
Diferentes dietas resultan en numerosos cambios fisiológicos en el animal y consecuentemente alteran las propiedades de las carnes producidas.
El contenido en lípidos de la carne magra bovina, aunque dependiente de muchísimos factores, suele ser generalmente menor al 5% (Chizzolini y col., 1999). Su composición en ácidos grasos, con un considerable efecto sobre la relación dieta/salud, usualmente contiene entre un 40 y un 50% de SFA (ácidos grasos saturados), de un 40 a 50% de MUFA (ácidos grasos monoinsaturados) y de un 5 a 10% de PUFA (Banskalieva y col., 2000). Se incluyen aquí los ácidos grasos de fosfolípidos y de lípidos neutros. Ambas fracciones poseen características muy diferentes y sus proporciones relativas se hallan fuertemente influenciadas por la madurez fisiológica y el contenido lipídico total (De Smet y col., 2000).
Los ácidos grasos afectan varios aspectos tecnológicos de la calidad de la carne. La variación en su composición influye sobre la mayor o menor dureza de la grasa extramuscular e intramuscular. Grupos de células que contienen grasas de mayor punto de fusión parecen más blancas que aquellas de menor punto de fusión, de modo que el color es otro aspecto de calidad afectado por los ácidos grasos. Además, la susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos insaturados (especialmente los que poseen más de dos dobles enlaces) es importante en la regulación del período de vida útil de las carnes, en relación con la rancidez de las grasas y las alteraciones del color. Sin embargo, esta misma facilidad de oxidación también es responsable por el desarrollo del aroma y sabor durante la cocción (Wood et al., 2003).
Si bien el perfil de ácidos grasos de la carne de rumiantes es generalmente menos afectado por la composición de la dieta, en comparación con la carne de los no rumiantes, numerosos estudios han demostrado que diferentes condiciones nutricionales pueden cambiar la proporción relativa de los ácidos grasos, el nivel de PUFA y la relación n6/n3 en las carnes bovinas (Banskalieva y col., 2000).
En sistemas extensivos de producción, el ganado es alimentado exclusivamente a pasto, hasta el momento del sacrificio. En esas condiciones, los ácidos grasos de triglicéridos cuantitativamente más importantes son el palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0) entre los SFA, el oleico (C18:1) y palmitoleico (C16:1) entre los MUFA y linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3) entre los PUFA. Sus proporciones relativas determinan una relación P/S aproximadamente igual o menor a 0,1 y una relación n6/n3 situada en el rango de 1 a 2 (Rule y col., 2000; Lundstrom y col., 2004; Realini y col., 2004).
Cuando se sustituye parcial o integralmente el forraje por granos en la dieta se producen modificaciones en el medio ruminal que conducen a una alteración del perfil lipídico. El linolénico es un ácido graso no sintetizado por los mamíferos, característico de los lípidos de forrajes, que incrementa los niveles de ácidos grasos n3 por formación de otros ácidos grasos sintetizados a partir de él, entre ellos el eicosapentaenoico (EPA, C20:5) y el docosahexaenoico (DHA, C22:6). Esto significa que dietas basadas en granos de cereales, cuyo principal ácido graso es el linoleico (C18:2-n6), si bien pueden aumentar la proporción relativa de MUFA, generalmente acaban disminuyendo el porcentaje de PUFA y, por tanto, la relación P/S. Además, al bajar el nivel de ácido linolénico (n3) aumenta irremediablemente la relación n6/n3, que puede situarse por encima del valor de 4 recomendado, como generalmente ocurre en carnes provenientes de sistemas intensivos. Deberían considerarse en cada caso los límites del grado de acabamiento o tiempo de finalización en feedlot que resulten más adecuados en relación a la salud humana (French y col.; 2000; Rule y col., 2000; Priolo y col., 2001; Badiani y col., 2002; Raes y col., 2002; Cifuni y col., 2004; Insausti y col., 2004; Lundström y col., 2004; Realini y col., 2004; Varela y col., 2004).
En un estudio reciente, realizado por el Laboratorio de Industrias Cárnicas (UNER), el INTA Concepción del Uruguay y el IATA (Valencia, España), con el objetivo de analizar el efecto del sistema de alimentación y el período de acabamiento en feedlot, de novillos livianos (380-400kg) de la raza Hereford, sobre el perfil lipídico, se observó que la alimentación a base de granos, durante un lapso de hasta 90 días, no modificó significativamente el porcentaje de ácidos grasos saturados y monoinsaturados al ser comparados con una terminación pastoril tradicional (46% versus 49% de SFA y 50% versus 49% de MUFA, respectivamente), en tanto que el nivel de PUFA aumentó leve pero significativamente con la dieta rica en energía (de 1,8 a 3,3%). La relación P/S (igual a 0,07) se mantuvo en ambos casos por debajo del valor recomendado de 0,4, mientras que para la dieta a base de granos el ratio n6/n3 aumentó de 1,5 hasta 8,7 situándose en este último caso por encima del valor máximo sugerido de 4.

II.2. Contenido en colesterol
La relación entre altos niveles de colesterol y el desarrollo de enfermedades cardíacas está actualmente muy difundida entre los consumidores. Entre tanto, la cantidad de colesterol en carnes está por debajo de los 75mg/100g (Chizzolini y col., 1999; Aberle y col., 2001), excepto para algunas de sus vísceras comestibles que poseen concentraciones mayores.
Recientes resultados sitúan esa concentración en el músculo L. dorsi bovino en alrededor de 50mg/100g, y no parece que la misma sea afectada significativamente por el sistema de alimentación utilizado. Se estima que las carnes proveen entre 1/3 y 1/2 de la ingesta diaria de colesterol recomendada (menor a 300mg).

II.3. Contenido en isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA)
El término CLA refiere genéricamente a aquellos isómeros dienoicos conjugados del ácido linoleico, dos de los cuales (cis-9,trans-11 y trans- 10,cis-12) han demostrado poseer actividad biológica. A partir de estudios con diversas especies de animales, los investigadores le han atribuido a estos compuestos numerosos efectos fisiológicos beneficiosos: inhibición de carcinogénesis inducida químicamente, aumento de la respuesta inmunológica a la par que se reduce el efecto catabólico de la estimulación inmune, reducción de la ateroesclerosis, aumento en la velocidad de crecimiento y reducción en la ganancia de grasa corporal (Parizza y col., 2001).
Estos isómeros se encuentran naturalmente presentes en los alimentos derivados de rumiantes debido a que son formados como compuestos intermediarios durante la lipólisis y biohidrogenación del ácido linoleico en el rumen. Estudios recientes (Raes y col., 2003) sugieren que la síntesis endógena del c9-t11 CLA en la glándula mamaria o en la grasa intramuscular o subcutánea es la vía productiva predominante. En oposición a esto, la producción de t10-c12 CLA en el rumen es el mecanismo principal de los niveles de este isómero en los productos comestibles derivados de rumiantes.
El contenido intramuscular de c9-t11 CLA en carnes bovinas y ovinas varía entre 0,2 y 1g/100g de ácidos grasos totales. Las mayores concen traciones se obtuvieron cuando el ganado fue alimentado con dietas ricas en ácido linolénico (semillas de lino, pasturas), ricas en ácido linoleico (soja, colza) o concentrados que incluyen aceites de pescados. Entre tanto, los niveles intramusculares de t10-c12 CLA son en general muy bajos: 0,004 a 0,12 g/100 g de ácidos grasos totales (Raes y col., 2004).
La separación de las grasas en triglicéridos y fosfolípidos ha demostrado que el isómero c9-t11 CLA se deposita predominantemente en la fracción de lípidos neutros. Consecuentemente, un mayor contenido de CLA en carnes bovinas está asociado irónicamente a un mayor contenido de grasa intramuscular. Por otra parte, es necesario resaltar que, a pesar de la utilización de una gran variedad de dietas, los niveles de CLA en carnes bovinas u ovinas son siempre mucho menores a los observados en la leche. Tampoco debe perderse de vista el potencial efecto de la alimentación sobre las características organolépticas de la carne producida.
En síntesis, es posible aumentar el contenido de las carnes bovinas en CLA dentro de ciertos límites a través de estrategias alimentarias. Sin embargo, es imprescindible continuar investigando en relación al mecanismo de formación de estos compuestos para entender cómo la nutrición podría ser utilizada para incrementar la incorporación de CLA en las carnes bovinas sin perjudicar sus atributos sensoriales ni aquellos aspectos vinculados a la salud humana.

III. Influencia de los procedimientos de elaboración sobre la calidad organoléptica

En el afán de entregar calidad y consistencia al consumidor es importante reconocer que la calidad comestible de la carne puede ser afectada por numerosos factores críticos que comienzan con el genotipo del animal y concluyen con el proceso de cocción. De todos ellos, los factores vinculados al manejo de los animales inmediatamente antes del sacrificio y al procesamiento de las reses durante las primeras 24 horas post-mortem (PM) son los más influyentes en el contexto de la calidad organoléptica,
pudiendo resultar no solamente en pérdidas irreversibles de la misma sino también en el ocultamiento de las diferencias genéticas existentes entre los animales.

III.1. Bioquímica muscular post-mortem
En el contexto de las principales características de calidad de las carnes (entre ellas: terneza, color, capacidad de retención de agua), los cambios bioquímicos musculares que ocurren después del sacrificio son fundamentales. Por tanto, los procedimientos de elaboración deberían estar diseñados de manera de optimizar la calidad comestible final.
El cese de la circulación sanguínea luego del desangrado determina que el músculo continúe sus procesos metabólicos a partir de la obtención anaeróbica de energía, en un intento por mantener su funcionalidad. Este tipo de glicólisis produce la caída del pH (7,1 a 5,5) por formación de ácido láctico conduciendo a la obtención de niveles insuficientes de ATP. La unión irreversible de actina y miosina provoca la pérdida de extensibilidad de la fibra muscular y conduce a su acortamiento y endurecimiento final, síntomas inequívocos de la instauración del rigor mortis - RM- (Lawrie, 1992).
Se ha observado que las características finales de la carne son altamente dependientes de la velocidad y extensión de la glicólisis PM, así como de la temperatura al inicio del RM. Por otra parte, la falta de glucógeno muscular debido a un inadecuado manejo ante-mortem (AM) conducirá a un insuficiente descenso del pH muscular produciendo alteraciones negativas sobre las mencionadas características de calidad.
La temperatura de la fibra muscular al iniciarse el RM influye decisivamente sobre el grado de acortamiento del sarcómero en relación a su longitud pre-rigor. A pesar de algunas divergencias en los resultados (Hertzman y col., 1993; Olsson y col., 1994; Devine y col., 1999) hay concordancia en que temperaturas de rigor por debajo de 10ºC y por encima de 20ºC resultan en un incremento substancial de la dureza. Ambas condiciones, cold shortening y heat shortening, están claramente gobernadas por la velocidad a la cual ocurre la glicólisis y el posterior proceso de enfriamiento muscular (Ferguson, 2001).
La extensión o profundidad de la proteólisis PM es otro factor principal en relación a la terneza. Se ha comprobado que el proceso que genera la tiernización de la carne es altamente variable. Una terneza óptima puede ser alcanzada en pocas horas en pechugas de pollos y de pavo, pero el mismo proceso podría requerir hasta 4-6 días en porcinos y ovinos y hasta 10-15 días en músculos bovinos. Esta variabilidad se observa también dentro de una misma especie o entre los diferentes músculo de un mismo animal. Una posible razón de esta variabilidad podría ser la diferencia en el contenido enzimático o, más probablemente, la relación enzima/ inhibidor específico (Sentandreu y col., 2002).
Aunque en el músculo esquelético se encuentran numerosos sistemas proteásicos (calpaínas, catepsinas, proteosomas, caspasas, metalopeptidasas, serin-peptidasas) el conocimiento actual sugiere que el sistema endógeno calpaínico junto a su inhibidor específico, las calpastatinas, es el principal responsable por la mayor parte de la tiernización PM. Estas enzimas calcio dependientes actúan sobre varias proteínas citoesqueléticas (desmina, vinculina, titina, nebulina, distrofina) que son responsables de la integridad estructural de las miofibrillas y con su degradación se produce un debilitamiento de la matriz facilitándose la tiernización (Ferguson, 2001).
Un hecho verdaderamente comprobado es que la interacción irreversible actina-miosina, producida al alcanzarse el RM, no es importante en el proceso de tiernización pues la resolución del mismo se debe básicamente a la degradación proteásica de la estructura miofibrilar que causa una fragmentación de los sarcómeros, especialmente a nivel de los discos Z (Taylor, 2003). Debe resaltarse que otros ecanismos como el aumento de la fuerza iónica muscular y la concentración de iones calcio PM, también han demostrado causar un debilitamiento de las proteínas miofibrilares.

III.2. Refrigeración controlada
Como ya fue mencionado, hay claras evidencias de una menor longitud del sarcómero y el aumento en el diámetro de la fibra muscular son responsables por la mayor dureza inicial de la carne bovina. Ambas características son frecuentemente producidas por el cold shortening (Taylor, 2003). Este fenómeno puede tornar la carne tres veces más dura de lo normal (Locker, 1985) e incrementar el diámetro de la fibra hasta 2 veces cuando su longitud disminuye de 3,0 a 1,3 μm (Herring y col., 1967). Ello resulta en grandes fibras con mayor resistencia al corte y, por ende, de mayor dureza.
Conocido el efecto de la temperatura muscular, al alcanzarse el RM, sobre la terneza a través del cold o heat shortening la mejor forma de controlarlo es mediante un régimen de refrigeración controlada. Idealmente, el rigor debería ser completado entre 10 y 20ºC, o más precisamente entre 15 y 19ºC, de temperatura de la masa muscular a la cual se produce el menor acortamiento de la longitud final del sarcómero. Debe resaltarse, sin embargo, que hay diferencias en la velocidad de enfriamiento para las distintas regiones de la res, así como para los distintos músculos. Estas diferencias dependerán del peso de la res (o su relación superficie/ volumen), cantidad de grasa subcutánea y las variables de funcionamiento de las cámaras de refrigeración (Ferguson, 2001).
Con el objetivo de asegurar estándares microbiológicos necesarios y, principalmente, disminuir las mermas por evaporación, la industria aplica frecuentemente elevadas velocidades de refrigeración que determinan un aumento artificial de la dureza, especialmente en la carne de aquellas reses jóvenes que suelen tener menor peso y grado de terminación.
Una práctica alternativa conocida como "enfriamiento ultra-rápido" continúa siendo investigada. Esta metodología efectúa el enfriamiento de la res o sus cortes a temperaturas extremadamente bajas (por ejemplo, - 20ºC durante 3,5 horas y velocidades de aire de 1,5 a 2 m/s seguido de un enfriamiento convencional a 4ºC) (McGeehin y Sheridan, 1999; Pinto Neto y col., 2003). Los estudios se fundamentan en el hecho de que el cold shortening puede ser evitado por una restricción esquelética causada por la formación de un encostramiento superficial de la carcasa. Además, podría aumentarse la actividad proteolítica endógena debido a que a bajas temperaturas el retículo sarcoplásmico no consigue retener los iones calcio aumentándose así su nivel en el citoplasma. No se han encontrado diferencias significativas al comparar este método con el tradicional en relación a la terneza de la carne, aunque sí en las pérdidas de peso que resultaron menores para esta nueva metodología (aproximadamente, 0,8 - 0,9% para reses de cordero). De cualquier manera, estos estudios requieren de mayor profundización pues los resultados obtenidos han sido diversos y permanecen algunas dudas, entre ellas el hecho de que las fallas en el flujo de calcio también son una razón para el desarrollo del cold shortening (Bowling y col., 1987; Sheridan, 1990; Redmond y col., 2001).

III.3. Estimulación eléctrica
La estimulación eléctrica de reses se utiliza para alcanzar rápidamente el RM por aceleración de la glicólisis PM. Las violentas contracciones producidas por los estímulos eléctricos consumen grandes cantidades de ATP. En ausencia de éste, el músculo desarrolla rápidamente el rigor, lo que permite que las reses o la carne desosada en caliente (pre-rigor) sean velozmente refrigeradas con mínimos riesgos de que ocurra el cold shortening (Ferguson, 2001).
Un beneficio adicional de esta técnica es el potencial aumento de la terneza. Esto puede atribuirse mínimamente a 3 factores: instauración del RM antes de que se alcancen temperaturas inadecuadamente bajas, proteólisis acelerada por aumento de la liberación de iones calcio y ruptura física de la estructura fibrilar por contracciones musculares extremas y probable liberación de catepsinas por destrucción del lizosoma (Aberle y col., 2001).
La importancia relativa de cada uno de estos mecanismos sobre la terneza dependerá de las condiciones de refrigeración y de las características de las reses. Es probable que el aumento de la terneza se produzca en casi todas las reses, pero su extensión dependerá del valor inicial propio de cada una. Carnes muy duras pueden ser mejoradas apreciablemente pero no al punto de ser consideradas aceptables y carnes naturalmente tiernas no serán sensiblemente mejoradas.
Si el rigor se desarrolla rápidamente a elevadas temperaturas debido a la estimulación eléctrica el heat shortening puede significar un problema. Esto ocurriría cuando el pH final se alcanza entre 1 y 3 horas PM a causa de una aplicación rápida de la estimulación luego del sacrificio, cuando el enfriamiento posterior es muy lento o cuando se trabaja con reses demasiado pesadas (>300kg) y alto grado de acabamiento (Ferguson, 2001). Esta técnica es extensamente utilizada en medias y grandes plantas frigoríficas de muchos países exportadores de carne. En la práctica, pueden emplearse sistemas de bajos voltajes (<50v, dentro de los 5 minutos posteriores al sacrificio) o sistemas de alto voltaje (800-1200v, entre
20 y 50 minutos después del sacrificio). También pueden aplicarse voltajes intermedios junto a una amplia combinación de tiempos de aplicación, números de estímulos, ciclos, intervalos y frecuencias (Teira, 2004). Se ha observado una mejora en la terneza, color y sabor del L. dorsi, especialmente después de un cierto período de maduración (7 días), el que requiere en este caso un menor lapso (Roeber y col., 2000; Aberle y col., 2001).
Cualquiera sea el objetivo buscado con la aplicación de esta metodología (evitar el cold shortening derivado de la utilización de grandes velocidades de enfriamiento para obtener menores pérdidas de peso y/o mejorar la terneza inherente) es necesario certificarse que las condiciones técnicas empleadas consiguen obtener los resultados deseados para el tipo de res elaborada. La recomendación sería que el protocolo sea ajustado a las condiciones de trabajo de cada planta, entre ellas el tipo de ganado y prácticas de refrigeración. Un caso interesante de aplicación sería con reses de animales jóvenes de baja terminación (Ferguson, 2001).

III.4. Colgado de la res
La suspensión de las reses es normalmente hecha por el tendón de Aquiles. Métodos alternativos de colgado se han desarrollado a fin de minimizar el grado de acortamiento de las fibras por restricción física de la contracción muscular durante el rigor.
El tenderstretching es una metodología que implica el colgado de la res por el hueso pélvico, resultando en un mejoramiento de la calidad comestible producto del estiramiento de la estructura miofibrilar y de tejido conectivo en los músculos. Se ha observado que la mayoría de los músculos del cuarto trasero son mejorados por este procedimiento, con la excepción del M. psoas major (lomo) que sufre una menor tensión prerigor si comparado al sistema tradicional, y del M. semitendinosus (peceto) que es sometido a una tensión similar en los dos tipos de colgado. Evidentemente, la posible aplicación de estimulación eléctrica y la velocidad de enfriamiento poseen un efecto de interacción con la metodología de suspensión influyendo sobre el grado de mejoramiento final alcanzado (Thompson, 2002; Sorheim y col., 2001).
El tenderstretching parece ser un medio efectivo y económico de mejorar la palatabilidad de la carne y en algunos casos disminuir el tiempo de almacenamiento necesario para alcanzar el nivel de terneza deseado. Está siendo empleado masivamente en algunos países como Australia y se reconoce como sus principales desventajas la disminución de la capacidad de las cámaras, la re-suspensión de las reses por el tendón de Aquiles luego del enfriado y la alteración de la forma comercial de algunos cortes importantes. La falta de aplicación de esta metodología en muchos otros países probablemente resida en la inexistencia de planes integrados de mejoramiento de la calidad y de incentivos comerciales (mejores precios por carne de mejor calidad).
Otra forma alternativa de restricción al acortamiento muscular es el tendercut. Aquí la res es colgada convencionalmente y el hueso (por ejemplo, a la altura de la 12ª o 5ª vértebra) es cortado y el tejido conectivo y otros músculos menores separados para permitir que el peso del cuarto delantero tensione el M. longissimus dorsi. Se han conseguido mejoramientos de la terneza de hasta un 34% en músculos del trasero, particularmente en carnes bovinas de mayor dureza (Clauss, 2001). Otros trabajos sostienen que este sistema posee una mayor complicación operativa, afecta una menor cantidad de músculos y resulta en un menor impacto sobre la palatabilidad que el colgado por el hueso pélvico (Thompson, 2002).

III.5. Maduración
Considerando a la terneza como el principal aspecto de calidad de la carne en relación a la satisfacción del consumidor resulta de primordial importancia para la industria cárnica resolver el problema de la variabilidad de las carnes respecto de este parámetro. La gran variabilidad que la terneza presenta debería ser de alguna forma disminuida (Koohmaraie, 1996). O al menos deberíamos ser capaces de evitar que carnes duras sean clasificadas como supuestamente tiernas o viceversa.
Probablemente, la variación en la terneza ya existe al momento del sacrificio y/o es desarrollada durante el almacenamiento PM. Luego de la muerte se evidencia una fase inicial de endurecimiento muscular, en tanto que un proceso opuesto y tal vez simultáneo dará lugar un tiempo después a la aparición de la fase de tiernización o ablandamiento. A diferencia de la primera, esta última fase no se desarrolla igualmente en todos los animales. Su velocidad y profundidad debería poder ser manipulada para aumentar la homogeneidad de la terneza. Por otro lado, desarrollar la tecnología necesaria para identificar aquellos cortes o reses que no responden adecuadamente a este proceso PM también sería un aspecto sumamente positivo.
A la luz del conocimiento actual, las calpaínas (más precisamente, las μ-calpaínas) y su inhibidor específico (las calpastatinas) parecen ser las únicas proteasas relacionadas directamente con el proceso de tiernización. Para maximizar los beneficios de este proceso se ha sugerido que el tiempo de almacenamiento en refrigeración de la carne no debería ser menor a los 10-14 días para bovinos, 7-10 días para ovinos y 5 días para porcinos.
Está claro que, actualmente, el medio más efectivo de asegurar la terneza en las carnes es la maduración. Ninguna de las tecnologías conocidas podría reemplazarla. Más aún, probablemente, la mejor opción sería combinar algunas de ellas a efectos de incrementar la calidad y/o disminuir los costos de producción, tal como se hace en ciertos sistemas de aseguramiento de la calidad, como el Meat Standard Australia, al incorporar el empleo sucesivo de estimulación eléctrica, tenderstretching y maduración, entre los pasos del esquema implantado. Sin embargo, en muchos mercados la carne se sigue consumiendo con no más de 4 o 5 días de almacenamiento PM, práctica que la mayoría de las veces solo podría justificarse desde el punto de vista económico.

III.6. Clasificación subjetiva y objetiva de reses
En los principales países productores y exportadores de carnes rojas se verifica una marcada tendencia a substituir los antiguos sistemas de clasificación subjetiva de reses por modernos sistemas objetivos. Instrumentos basados en técnicas de análisis de imagen digital y ultrasonido, entre otros, han sido desarrollados en varios países europeos y norteamericanos e inclusive en Argentina y Brasil (Borggaard y col., 1996; Cannell y col., 1999; Zamorano y col., 2000; Teira y col., 2003; Shackelford y col., 1998).
Los estudios demuestran que los sistemas instrumentales entregan igual o mayor exactitud, precisión y repetibilidad que los sistemas subjetivos en la determinación de los parámetros de interés, aunque probablemente el principal beneficio sea la mayor confianza que inspiran en los productores cuando la retribución se efectúa en base a las clases de calidad y rendimiento obtenidas.
Esta tecnología resulta importante a la hora de predecir el rendimiento en cortes comerciales de una res o clasificar su calidad en diferentes clases, pero cuando se trata de conocer o estimar la terneza individual de las mismas todavía queda mucho por investigar. Nuevamente, podría decirse que los mejores resultados se obtendrían utilizando técnicas instrumentales de clasificación junto a procedimientos operativos recomendados si el objetivo es reducir la variabilidad en la calidad final o, al menos, tratar de identificar y separar aquellos productos que no cumplen con la calidad mínima deseada.

III.7. Tiernización activada por inyección de calcio
Considerando el rol principal de las calpaínas en la degradación PM de las proteínas musculares se ha aplicado la inyección de calcio (por ejemplo al 5%P con solución de Cl2Ca, 2,2%P) para inducir a una más rápida y extensa tiernización de las fibras (Koohmaraie y col., 1990). El procedimiento parece ser más efectivo si es realizado durante las tres primeras horas PM, aunque puede ser efectuado hasta 14 días después, especialmente en aquellos cortes más duros no afectando los que son naturalmente tiernos (Aktas y Kaya, 2001; Jensen y col., 2003).
El enriquecimiento en calcio de la carne podría considerarse beneficioso desde el punto de vista de la salud, sin embargo algunos investigadores sostienen que los consumidores perciben y, a veces, rechazan organolépticamente las carnes inyectadas con calcio u otras sales orgánicas e inorgánicas.

III.8. Cocción de la carne
Ni la aplicación del conocimiento desarrollado ni el empleo de la tecnología disponible resultarán útiles si la carne no es apropiadamente cocida antes de su consumo. Durante el tratamiento térmico se produce un endurecimiento de la carne debido al inicio de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares (entre 40 y 50ºC), a la contracción del colágeno intramuscular (entre 60 y 70ºC) y a la contracción y deshidratación de la actomiosina (entre 70 y 90ºC) (Palka y Daun, 1999). Se ha observado que los cambios inducidos por el calor tienen un efecto de tiernización en relación al tejido conectivo y de endurecimiento en relación a las proteínas miofibrilares. Las pérdidas de cocción aumentan y la longitud del sarcómero disminuye a medida que se incrementa la temperatura interna final de la muestra (Hearne y col., 1978; Palka y Daun, 1999).
Es evidente que diferentes sistemas de cocción afectan de forma distinta a los diferentes cortes comerciales, los cuales poseen diferencias en sus características físicas y estructurales y en su composición química. Ya que ésta es una etapa que solo puede ser controlada por el consumidor, quizá la mejor sugerencia, en este sentido, sea incluir el procedimiento de cocción recomendado en el envase del producto que se comercializa (Taylor, 2003).

Agradecimiento

Expresamos nuestro mayor agradecimiento a las Profs. M. Benedetti, A. Noceti y G. Chabrillón del Departamento de Idiomas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER).

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