CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES - INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA: INVESTIGACIÓN

Estudio de los componentes antioxidantes y actividad antioxidante en tomates*

Study of Antioxidants Compounds and Antioxidant Activity in Tomatoes*

Luz M. Zapata**; Liliana Gerard; Cristina Davies; María del C. Schvab

* Artículo producido en el marco del proyecto de investigación: "Evaluación de la actividad antioxidante del tomate (Lycopersicon Solanaceae) durante el crecimiento, almacenamiento, maduración y comercialización", 20005-2006, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), financiado por UNER; recibido para publicación en diciembre 2006 y aceptado en julio 2007.
** Ingeniera de Alimentos, Profesora Titular de Química Orgánica I, Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, Directora del referido proyecto. E-mail: zapatam@fcal.uner.edu.ar

Resumen

El objetivo de este estudio fue investigar la concentración de los componentes antioxidantes presentes en el tomate y la actividad antioxidante total durante su crecimiento, almacenamiento, maduración y comercialización. Los antioxidantes analizados fueron: licopeno, β-caroteno, ácido L-ascórbico y fenoles totales. La actividad antioxidante se midió utilizando los métodos: "Ferric reducing/antioxidant power" (FRAP) y decoloración del β-caroteno. Los antioxidantes ácido L-ascórbico, licopeno y β-caroteno fueron 2,6 veces mayor en la comercialización respecto de los valores iniciales, mientras que la actividad antioxidante en la última etapa fue 2,1 y 3,5 veces más alta que en el crecimiento para los métodos FRAP y decoloración de b-caroteno, respectivamente. En consecuencia, el consumidor dispone de un fruto rico en antioxidantes, lo que le atribuye la capacidad de captación de los radicales libres presentes en nuestro cuerpo que podrían disminuir los riesgos que contraer enfermedades crónicas.

Palabras clave: Antioxidantes; Capacidad antioxidante; Tomate.

Abstract

Concentration of antioxidant compounds and total antioxidant activity in tomatoes were investigated during growth, storage, ripening and marketing. Lycopene, bcarotene, L-ascorbic acid and total phenolics were the analysed antioxidant compounds. Antioxidant activity was determined using the "Ferric reducing/ antioxidant power" (FRAP) method and the ß-carotene decoloration reaction. Ascorbic acid, lycopene and ß-carotene concentration was 2,6 times higher than the initial level during marketing, while the antioxidant activity in the last stage was 2,1 and 3,5 times higher than the levels corresponding to growth in both methods respectively. As a result, the consumers have a fruit with a high amount of antioxidants compounds, with the consequent ability to capture free radicals present in the human body. For the same reason, high antioxidants compounds concentrations in tomatoes may reduce the risks of contracting several chronic diseases.

Keywords: Antioxidant; Antioxidant capacity; Tomato.

I. Introducción

El oxígeno es esencial para la vida, pero plantea una paradoja para los organismos aerobios. Este elemento desempeña una función importante como aceptor terminal de electrones durante la respiración celular y constituye lo que se conoce como el "soporte de la vida", pero también es el punto de partida para un tipo de daño celular conocido como "estrés oxidativo". El desbalance en la producción de especies reactivas de oxígeno (EROs) y la defensa antioxidante provoca el estrés oxidativo que lleva a una variedad de cambios fisiológicos y bioquímicos, los cuales dan por resultado el deterioro y muerte celular. El estrés oxidativo puede provenir de una deficiencia del sistema de defensa antioxidante o de un incremento de la formación de EROs, cuya alta reactividad puede provocar: peroxidación lipídica, daño de la membrana celular, rotura del ADN, degradación proteica (Pérez Gastell y Pérez de Alejo, 2000).
La mayor parte de las principales enfermedades que provocan la muerte de las personas o deterioran su calidad de vida están provocadas por radicales libres. Cada célula del cuerpo padece unos 10.000 impactos de radicales libres al día (Youngson, 2004).
Estudios epidemiológicos han sugerido que el consumo de tomates y de productos derivados del mismo reducen el riesgo de contraer enfermedades crónicas, tales como las cardiovasculares y el cáncer (Sesso y col., 2003; Wesburger, 2002; Willcox y col., 2003, cit. en Raffo y col., 2006), en particular. Recientemente se los ha asociado con el menor riesgo de adquirir cáncer de próstata, pulmón y estómago (Giovannucci, 1999, cit. en Raffo y col., 2006; Clinton, 1998; Rao y Agarwal, 1999).
Los tomates son ricos en vitaminas A y C, β-caroteno, licopeno (Mangels y col., 1993, cit. en Soto-Zamora y col., 2005) y otros antioxidantes (Davies y Hobson, 1996, cit. en Soto-Zamora y col., 2005).
Es difícil intentar definir los antioxidantes naturales, pero en general el término alude a aquellas sustancias que se presentan o pueden ser extraídas de los tejidos de las plantas y los animales y aquéllos que se forman durante la cocción o el procesado de compuestos alimenticios de origen vegetal o animal. Los antioxidantes naturales se encuentran presentes en prácticamente todas las plantas, microorganismos, hongos e incluso en los tejidos animales (Yanishlieva-Maslarova, 2001).
Los antioxidantes engloban un grupo de sustancias que presentan estructuras químicas y mecanismos de acción muy variados. Estos pueden inhibir o retardar la oxidación de dos formas: captando radicales libres, en cuyo caso se denominan antioxidantes primarios, o por mecanismos que no estén relacionados con la captación de radicales libres, en cuyo caso se conocen como antioxidantes secundarios.
Los antioxidantes primarios incluyen compuestos fenólicos, y se destruyen durante el período de inducción. Los antioxidantes secundarios operan a través de cierto número de mecanismos, incluyendo su unión a metales pesados, captación del oxígeno, conversión de hidroperóxidos a especies no radicales, absorción de radiación UV o desactivación del oxígeno singulete (Gordon, 2001).
El ser humano está protegido del estrés oxidativo gracias a la acción de estas sustancias antioxidantes que poseen diferentes funciones (Shi, Noguchi y Niki, 2001). Los radicales superóxido se forman por la adición de un electrón al oxígeno molecular. Estas especies altamente reactivas pueden entonces adquirir otro electrón y combinarse con protones para formar peróxido de hidrógeno. En presencia de iones de metales de transición, tales como el Fe2+ y el Cu2+, el peróxido de hidrógeno se rompe para formar especies de oxígeno aún más reactivas con capacidad de dañar el DNA de forma directa o participar en las reacciones de propagación en cadena de los lípidos de membrana. Las células de los animales y las plantas se autoprotegen contra estos efectos desplegando las así llamadas sustancias antioxidantes para atrapar o amortiguar los radicales libres y, por lo tanto, detener las reacciones dañinas provocadas por ellos. En los puntos más vulnerables al daño oxidativo, las células despliegan en el ambiente intra- y extracelular una gran variedad de sistemas de defensa basados en antioxidantes, solubles en agua o en lípidos, y en enzimas antioxidantes. Muchos de estos sistemas defensivos del cuerpo humano son dependientes de los antioxidantes que se derivan de la dieta. La teoría que se basa en que los radicales libres son la principal causa del cáncer en la especie humana y en que el riesgo de enfermedades se reduce con un aumento en el consumo de antioxidantes transportados por los alimentos ha provocado un enorme interés por los antioxidantes nutricionales y otras sustancias antioxidantes presentes en los alimentos. Es necesario señalar, sin embargo, que la acción de los radicales libres de oxígeno en la patogénesis de los cánceres humanos continúa siendo hipotética y que los intentos realizados para prevenir el cáncer con grandes dosis de vitaminas antioxidantes no han tenido éxito (Jonson y col., 2001).
Perez Gastell y Pérez de Alejo (2000) señalaron que uno de los mecanismos de acción de los antioxidantes presentes en el cuerpo es aquél en que la molécula de antioxidante, al colisionar con un radical libre de oxígeno, le cede un electrón, que se oxida a su vez y se transforma en un radical libre de oxígeno débil no tóxico.
Yanishlieva-Maslarova (2001) menciona que el descubrimiento de Foote y Denny de que los carotenoides, tales como el β-caroteno, licopeno, zeaxantina, luteía y cantaxantina, podrían extinguir oxígenos singulete ¹O₂ supuso un importante avance para comprender por qué los pigmentos carotenoides podían prevenir la alteración de sistemas fotobiológicos. La desactivación del ¹O₂ por los carotenoides supone la transferencia de energía desde el ¹O₂ a los carotenoides, que resulta en la formación de un oxígeno en estado fundamental ³O₂ y un carotenoide triplete exitado ³Car*:

¹O₂ + Car → ³O₂ + ³Car*

El estado fundamental del caroteno se consigue de nuevo por disipación de energía, a través de interacciones rotacionales y vibracionales entre el ³Car* y el solvente:

³Car* → Car + energía térmica

Se estima que una molécula de β-caroteno puede extinguir hasta 1000 moléculas de oxígeno singulete.
Además, se ha postulado que los carotenos son capaces de captar radicales peroxilo a través de la adición de este radical a sistemas conjugados, de tal manera que el radical se estabiliza por resonancia. Cuando la concentración de oxígeno es baja se adiciona un segundo radical peroxilo para producir un producto final no radical.
La vitamina C está presente en las frutas, verduras y patatas en forma de ácido L-ascórbico y ácido dehidroascórbico. El ascorbato es, probablemente, el antioxidante hidrosoluble más efectivo presente en el plasma. Es capaz de atrapar y reducir nitritos, inhibiendo por tanto la formación en el estómago de compuestos carcinogénico N-nitroso. Los estudios in vitro sugieren que ejerce un papel protector contra el daño oxidativo de los constituyentes celulares y las lipoproteínas circulantes. Las pruebas epidemiológicas son consistentes con un efecto protector de la vitamina C contra el cáncer de estómago, faringe y esófago (Jonson y col., 2001).
Además, se ha demostrado que el ácido ascórbico es un aceptor de radicales muy efectivo frente a superóxido, peróxido de hidrógeno, hipoclorito, radical hidroxilo, radical peroxilo y oxígeno singulete (Yanishlieva-Maslarova, 2001).
En España se hizo un estudio de fuentes de vitamina C, E y carotenoides específicos. Establecieron que los tomates son los primeros como fuentes de licopeno (71,6%), segundos como fuentes de vitamina C (12,0%) y β-caroteno (17,2%), y ocupa el tercer lugar como fuente de vitamina E (6,0%) (Raffo y col., 2006).
Sin embargo, factores varietales y medioambientales pueden iniciar cambios desfavorables en la composición química (Abushita y col., 1997). La variación de las condiciones climáticas entre las diferentes estaciones podría influir significativamente en los perfiles de composición de los tomates (Raffo y col., 2006).
El objetivo de este estudio fue investigar las concentraciones de licopeno, β-caroteno, ácido L-ascórbico, fenoles y actividad antioxidante en el tomate durante su crecimiento, almacenamiento, maduración y comercialización.

II. Materiales y métodos

II. 1. Muestra
Para los ensayos se trabajó con tomate redondo de la variedad tomate "Alma" y los análisis se efectuaron en las etapas de crecimiento, almacenamiento, maduración en cámara y comercialización. Las muestras se recolectaron en el mes de febrero de distintos invernaderos de los departamentos de Concordia y Federación, Provincia de Entre Ríos. Las temperaturas promedio en los invernaderos alcanzaron, en ese mes, valores de 30-35ºC.
Para evaluar la etapa de crecimiento los tomates fueron cosechados y analizados inmediatamente luego de la recolección. Una vez que alcanzaron el estado verde maduro fueron arrancados de la planta, colocados en cajones de plástico y almacenados en cámara para simular los procesos de almacenamiento, maduración y comercialización.
Para la etapa de almacenamiento se colocaron en cámara a 12±1°C y humedad relativa de 90-95%, por el término de 14 días, que es el período en que actualmente se almacenan los frutos sin que muestren una reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. Periódicamente se efectuó la ventilación de la cámara para renovar el aire, ya que la respiración de los frutos consume el oxígeno.
Luego, para favorecer la maduración de los tomates, se elevó la temperatura de la cámara a 20±1ºC durante cinco días.
Finalmente los cajones fueron retirados de la cámara y colocados a temperatura ambiente (30-32ºC) para simular la comercialización en comercio minorista.
El estudio finalizó cuando, debido a la excesiva madurez de los tomates, comenzó a observarse desarrollo microbiano.

II. 2. Ensayos
Licopeno: Por HPLC fase reversa, utilizando cromatógrafo Hewlett Packard series 1100; fase estacionaria (columna): Hewlett Packard, Hypersil AA-ODS, 5 μm, 2.1 × 200 mm; guarda columna: Hewlett Packard, ODS-Hypersil, 5 μm, 20 × 2.1 mm; fase móvil: metanol; velocidad de flujo: 1 mL/min, detector: UV (473 nm.), volumen de inyección: 20 μL. (Zhao Yaping y col., 2002).
β-caroteno: Por HPLC fase reversa, utilizando cromatógrafo Hewlett Packard series 1100; fase estacionaria (columna): Hewlett Packard, Hypersil AA-ODS, 5 μm, 2.1 × 200 mm; guarda columna: Hewlett Packard, ODS-Hypersil, 5 μm, 20 × 2.1 mm; fase móvil: metanol; velocidad de flujo: 1 mL/min, detector: UV (473 nm.), volumen de inyección: 20 μL. (Zhao Yaping y col., 2002).
Concentración de Ácido L-ascórbico: por HPLC fase reversa, utilizando cromatógrafo Hewlett Packard series 1100; fase estacionaria (columna): Hewlett Packard, Hypersil BDS C 18 3 μm, 100 × 4.0 mm; guarda columna: Hewlett Packard, ODS-Hypersil C 18, 5 μm, 20 × 2.1 mm; fase móvil: solución acuosa de 1mM KH2PO4 (ajustado a pH 3 con ácido fosfórico), velocidad de flujo: 0,7 mL/min, detector: UV (245 nm.), volumen de inyección: 20 μL. (Franke y col., 2004).
Concentración de Fenoles Totales: Por reducción del reactivo de Folin-Ciocalteu utilizando espectrofotómetro Shimadzu, modelo UV-1603 a 765 nm (Singleton y Rossi, 1965). Los resultados fueron expresados como equivalente de ácido gálico (GAE).
Actividad antioxidante total: Por reacción de β-caroteno en presencia de ácido linoleico como sustrato oxidable, en una emulsión acuosa que usa tween 20 como agente emulsificante. Se produjo la decoloración del β-caroteno al disminuir su conjugación cuando reacciona con los radicales libres formados en el proceso de oxidación del ácido linoleico. La disminución de su capacidad de absorción se midió a una λ = 455 nm (Rosas y col., 1999).
Con el método "Ferric reducing/antioxidant power" (FRAP), que consiste en la reducción de un compuesto o mezcla de compuestos sobre el Fe⁺³ presente en el complejo orgánico Tripyridyltriazine (TPTZ). Cuando el hierro del complejo es reducido a la forma ferrosa toma un color azul que presenta un máximo de absorción a 593 nm y cuya intensidad de color es proporcional a la capacidad reductora de los compuestos ensayados. (Benzie y col., 1996).
Cada ensayo se realizó por triplicado. Para la evaluación estadística se utilizó el software Statgraphics Plus, versión 3.0. Los ensayos realizados fueron: ANOVA y Multiple Range Tests (p<0.05).

III. Resultados y discusión

III.1. Licopeno y β-caroteno
El licopeno es el carotenoide predominante en tomates (Hadley, 2003). Debido a que presenta una larga cadena de dobles enlaces conjugados se ha reportado que posee actividad antioxidante, incluso superior a la luteína y β-caroteno (Miller y col., 1996, cit. en Lin y col., 2003).
Levy y Sharoni (2004) señalaron que el cuerpo humano no sintetiza carotenoides, sino que su presencia en éste depende de la dieta. En general, de la ingesta de tomate y de productos derivados, que proveen alrededor del 85% del licopeno. El 15% restante es aportado por frutas tales como sandía, papaya y uvas rosadas.
En este estudio no se detectó la presencia de los carotenoides licopeno y β-caroteno durante el crecimiento del tomate. Sin embargo, a medida que transcurrieron los estadíos posteriores sus concentraciones fueron incrementándose (Figura 1).

Figura 1: Variación del icopeno y β-caroteno en las etapas estudiadas

Las concentraciones promedios y desviación estándar de licopeno en las fases de almacenamiento, maduración y comercialización fueron: 18,96 ± 9,68 μg/g, 39,05± 4,41 μg/g, y 49,19 ± 6,90 μg/g de tomate, respectivamente. El análisis estadístico, ANOVA y Test de Múltiple Rango señalaron, para un nivel de confianza del 95%, que no hubo diferencias significativas entre la maduración y comercialización, pero sí entre estos períodos y el almacenamiento.
Estos valores están comprendidos con los reportados por la literatura (Martinez-Valverde y col., 2002) para diferentes variedades comerciales de tomates de España: 1,8 - 6,5 mg/100g. Sin embargo, Toor y col. (2006) hallaron concentraciones menores de licopeno en tres variedades de tomates de Nueva Zelanda: 13,24 ± 0,86 μg/g, 24,18 ± 3,47 μg/g y 23,45 ± 3,10 μg/g. Además observaron que en las tres variedades la medida de este carotenoide fue menor (aprox. 31%) en los meses de verano que en el resto del año.
Chang y col. (1977) reportaron que la concentración de licopeno es mucho más baja cuando los frutos han sido madurados a 32ºC que cuando trabajaron con temperaturas de 21ºC. Si la temperatura de almacenamiento es de 4ºC se inhibe la producción de licopeno (Soto-Zamora y col., 2005). Robertson y col. (1995) señalaron que la temperatura óptima para la producción de este carotenoide es entre 18 y 26ºC.
La síntesis de licopeno es severamente inhibida por la exposición a la radiación solar intensa y se ha sugerido que el daño por radiación al tomate puede deberse a los efectos generales del sobrecalientamiento de los tejidos irradiados (Adegoroye y col., 1987; Duas y col., 2003). Por lo que cabe esperar que los tomates en esta zona cultivados a campo tengan concentraciones menores de este carotenoide.
En el tomate, el β-caroteno y el licopeno se encuentran en forma de estructuras semicristalinas unidas a la membrana de los cromoplastos o cloroplastos (Southon y Faulks, 2001). El β-caroteno, un precursor de la vitamina A, es el carotenoide mejor conocido y más estudiado. Los carotenoides se liberan de los alimentos en el intestino delgado y se absorben junto a la grasa de la dieta. El β-caroteno se convierte en vitamina A debido a la intervención de ciertas enzimas de la mucosa intestinal, y su concentración en el plasma humano está en relación directa con la ingesta de frutas y vegetales (Jonson y col., 2001).
Los promedios de β-caroteno mostraron diferencias estadísticas significativas únicamente entre el almacenamiento y las dos fases siguientes; los promedios y correspondientes desviación estándar fueron: 0,44 ± 0,25 μg/g, 1,04 ± 0,13 μg/g y 1,14 ± 0,02 μg/g. El contenido de este carotenoide hallado por Abushita (1997) en tomates de Hungría varió entre 1,13 y 3,74 μg/g, dependiendo de la variedad.

III.2. Ácido L-ascórbico
Los factores medioambientales pueden afectar el contenido de antioxidantes en tomates (Raffo y col., 2006). La exposición de los tomates a la luz favorece la acumulación de vitamina C (Dumas y col., 2003; Lee y Kader, 2000, cit. en Raffo y col., 2006). En tomates cultivados en invernaderos la literatura ha reportado un contenido menor de ácido Lascórbico que los cultivado a campo debido a la menor intensidad de luz (Lopez-Andreu y col., 1986, cit. en Raffo y col., 2006). Además en el estado verde maduro de los tomates de invernadero se ha observado una correlación entre la temperatura y el contenido de vitamina C (Liptay y col., 1986, cit. en Raffo y col., 2006).
En esta investigación la concentración promedio y desviación estándar de ácido L-ascórbico durante el crecimiento fue de 70,73 ± 11,76 μg/g de tomate; 133,75 ± 23,00 μg/g, en el almacenamiento; 136,25 ± 18,89 μg/g, en la maduración y 187,17 ± 28,48 μg/g, en la comercialización. Los ensayos ANOVA y Test de Múltiple Rango (p<0,05) señalaron diferencias significativas entre el crecimiento y los periodos siguientes y entre la comercialización y los demás estadios estudiados, no así entre las etapas de almacenamiento y maduración.
Estos valores son mayores que los reportados por Toor y col. (2006) para tres variedades de tomates maduros de Nueva Zelanda: 112,08 ± 3,65 μg/g, 124,00 ± 4,85 μg/g y 119,46 ± 3,78 μg/g. Además, Raffo y col. (2006) informaron contenido de ácido ascórbico entre 16 ± 3 mg/ 100 g y 44 ± 7 mg/100 g de tomate, dependiendo de la época del año. Los valores más altos de este antioxidante fueron observados en los meses de mayor temperatura media.
En la Figura 2 se observa el notable incremento de ácido L-ascórbico en las muestras 6 y 12, que corresponden al momento en que los frutos son arrancados de la planta y al modificar las condiciones medioambientales para simular la comercialización, respectivamente. Esto podría estar relacionado con lo señalado por Dumas y col. (2003) acerca de que los efectos climáticos y factores previos a la cosecha afectan el contenido de antioxidantes en tomates. Por lo tanto, son necesarios nuevos estudios para comprobar si este incremento es en respuesta al estrés provocado en los tomates como consecuencia de los cambios producidos.

Figura 2: Cambios en la concentración de ácido L-ascórbico en los períodos estudiados

III.3. Fenoles
Los compuestos fenólicos y polifenólicos, entre los que se destacan los bioflavonoides, son considerados antioxidantes no nutrientes. Tienen como estructura fundamental la flavona. Estos reducen la fragilidad y/o permeabilidad capilar, manteniendo la integridad vascular. Además pueden quelar iones metálicos evitando que estos actúen como catalizadores en las reacciones de formación de radicales libres (Shindo y col., 1994).
En la Figura 3 se puede ver la variación de este parámetro a lo largo de etapas estudiadas. No se observaron diferencias estadísticas significativas entre los diferentes estadios (ANOVA y Test de Múltiple Rango, p<0,05). Los promedios y desviación estándar de las sucesivas etapas fueron: 14,37 ± 2,22; 18,46 ± 3,47; 17,38 ± 4,40 y 18,91 ± 5,75 mg GAE/100 g tomate.

Figura 3: Variación del contenido de fneoles en las etapas estudiadas

Estos valores son comparables con los señalados por Toor y col. (2006) quienes publicaron contenidos de fenoles de tomates cultivados en invernadero entre 287 y 328 mg GAE/100 g de materia seca, que corresponden a valores de 15,7 y 20,14 mg GAE/100 g tomate según los valores reportados de materia seca.

III.4. Actividad antioxidante
La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y concentración de los antioxidantes naturales presentes en él (Cao y col., 1995; Pieri y col., 1994, cit. en Alonso y col., 1999).
En términos generales, se puede observar en la Figura 4, que los dos métodos de medida de la actividad antioxidante señalan una evolución positiva con el estado de madurez del tomate.

Figura 4: Evolución de la capacidad antioxidante de tomates en diferentes estadíos de madurez

El análisis estadístico de ANOVA y Multiple Range Tests (p<0.05) para el método FRAP solo señaló diferencias significativas entre el crecimiento y las etapas posteriores, mientras que para el método de decoloración del β-caroteno en todos los estadíos se observaron diferencias estadísticas significativas.
En la Figura 5 se pueden observar los valores promedios de capacidad antioxidante del tomate. En el método de decoloración del β-caroteno los valores están expresados en mg de equivalente de β-caroteno/100 g tomate y en el método "Ferric reducing/antioxidant power" la capacidad reductora está expresada en mg de equivalente de ácido ascórbico/100 g tomate.

Figura 5: Promedio de la capacidad antioxidante y concentración de los antioxidantes en el tomate para cada estadío de madurez

La concentración promedio de los antioxidantes ácido L-ascórbico, licopeno y β-caroteno fue 2,6 veces mayor en la comercialización respecto de los valores iniciales, mientras que la concentración de los fenoles fue 1,3 veces superior. Según se señaló anteriormente, cabe remarcar que los ensayos de ANOVA y Multiple Range Tests (p<0.05) indicaron diferencias significativas entre los valores iniciales y finales para el ácido Lascórbico, licopeno y β-caroteno, no así para los fenoles.
La actividad antioxidante del tomate en la comercialización fue 2,1 y 3,5 veces más alta que en el crecimiento para los métodos FRAP y decoloración de β-caroteno, respectivamente.
Si se analizan estos fitonutrientes en el contexto de la ingesta diaria recomendada (IDR) se puede mencionar que el análisis de estudios epidemiológicos europeos transculturales revelaron que se requieren:
- 60-100 mg de vitamina C,
- 25-37 mg de vitamina E,
- 6-10 mg de caroteno
como IDR para reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y para gozar de una buena salud (Abushita y col., 1997).
Por otra parte, la Sociedad Argentina de Nutrición y la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas han publicado como dosis diarias recomendadas:
- 45-75 mg de vitamina C, dependiendo de la edad y sexo del individuo,
- 3-4 mg de vitamina E
- 1000-1200 mg de β-caroteno
Por lo tanto, de acuerdo a los estudios realizados en Europa, se requieren entre 320-535 g de tomate para satisfacer la IDR de vitamina C y 5.263-8.772 g de tomate para satisfacer la ración dietética diaria de β- caroteno que es el precursor de la vitamina A.

IV. Conclusiones

Los resultados de este estudio indican que el estado de maduración afecta en forma significativa la concentración de los antioxidantes ácido L-ascórbico, licopeno y β-caroteno, no así de los fenoles; además influye en la capacidad antioxidante del tomate. Los valores más altos de ácido L-ascórbico se obtuvieron en la etapa de comercialización, por lo que si se consume esta hortaliza con el propósito de ingerir vitamina C es conveniente hacerlo en un estado de madurez avanzado; mientras que las máximas concentraciones de carotenoides se observaron en los períodos de maduración y comercialización, por lo que sería indistinto ingerir estos frutos al inicio o al final de este último período.
Los tomates de variedad "Alma" cultivados en verano presentaron concentraciones de vitamina C y licopeno mayores a los reportados por la bibliografía y valores comparables de fenoles y β-caroteno.
Cien gramos de tomate aportan el 31,2 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina C y el 1,9 % de la ración diaria recomendada de β- caroteno para reducir los riesgos de contraer enfermedades crónicas.
Por otra parte, son necesarios futuros estudios para explicar la contribución de cada uno de los antioxidantes a la capacidad antioxidante total y la posible interacción que pudiere existir entre los ellos dando como resultados efectos sinérgicos.

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