A nivel nacional e internacional existe una asociación directa inmediata cuando se habla de Mealhada, que es su afamado cochinillo asado, presente en las guías turísticas y en las publicaciones sobre etnografía e historia, entre otros.

Al recorrer la ciudad el visitante disipa todas las posibles dudas sobre la importancia del lechón asado para la misma, pues se encuentra con innumerables alusiones al mismo, desde una rotonda en honor al plato gastronómico, altorrelieves, azulejos y los restaurantes tradicionales a lo largo de la EN1.

Arroteia, Neves e Semedo (1989: 222) mencionan que la nota más peculiar de Mealhada, difundida de norte a sur del país, es su cochinillo asado. En la "Guía American Express de Portugal" (McDonald, 2002: 209) la única mención que se hace a la ciudad es que: Entre Luso y Curia, Mealhada es una pequeña villa (recién fue declarada ciudad en 2003) en el corazón de una región famosa por su cochinillo. Este plato popular es muy publicitado en todos los restaurantes de la zona.

En la misma guía turística, en una sección sobre los "Platos Regionales del Centro", también se destaca este plato. Costa (1994: 22) resalta la importancia del cochinillo, señalando que: Portugal tiene tres productos de dimensión internacional: el vino de Porto, el queso de las sierras y el cochinillo de Bairrada.

Esta afirmación podrá parecer un tanto exagerada en un análisis menos profundo, pero la fama del lechón trasciende las fronteras nacionales, y es apreciado por los portugueses y los extranjeros.

Si bien en la mayoría de las publicaciones se hace referencia al cochinillo asado al "estilo de Bairrada", es cierto que en el municipio de Mealhada, quizá por cuestiones de "bairrismo" (acción de defender la tierra) la denominación corriente es la del cochinillo al "estilo de Mealhada". Este bairrismo procura diferenciar la promoción del lechón asado en Mealhada del de la región de Bairrada (que comprende los municipios de Mealhada, Cantanhede, Anadia, Águeda y Oliveira do Bairro). Si bien el cochinillo asado se hace en todos estos municipios, el más famoso es el de Mealhada, el lugar de su origen.

Siendo el cochinillo un ex-libris del municipio, infelizmente "no existe nada donde se pueda aprender sobre la cocina de este manjar" (Louzada, 2000: 2) pues la bibliografía sobre el tema es bastante escasa, y en cuanto a la historia sólo hay algunas versiones y no se sabe cuál es la correcta. Otro de los problemas que justifica la poca bibliografía es que la semejanza con tantas otras recetas gastronómicas de Portugal, y su historia transmitida en forma oral, han dado origen a errores, incoherencias y variadas versiones.

Existen dos versiones que se afirman como las más consistentes. Una de ellas menciona que la comercialización del cochinillo se debería a un señor conocido como "Ti Marcelino", quien habría llegado a Mealhada desde Brasil a principios del siglo XX, y que se dedicó a vender cochinillos en las ferias y de "puerta en puerta". Más tarde, quienes aprendieron el oficio con él, se habrían expandido por toda la región de Bairrada. No obstante, otros estudiosos aseguran que la comercialización del cochinillo asado en Mealhada se debe a la actividad de Carlos Mega y, más tarde, a Álvaro Pedro.

En cuanto a la preparación del cochinillo, si bien existen secretos y diferentes versiones, se sabe que el lechón se mata cuando pesa entre 6 y 10 kilos, o cuando está entre los 2 y 3 meses de edad; se lo condimenta con una pasta de sal y pimenta, y se lo pone a asar durante dos o tres horas en horno de leña, para que se cocine lentamente y se refine el sabor.

De acuerdo con Louzada (2000), el "verdadero cochinillo" necesita ser de raza Bísara para asegurar la calidad. Esta perspectiva es igualmente defendida por la Asociación de Productores y Asadores del Cochinillo de Bairrada (APALB), que busca desde hace años la certificación del cochinillo al "estilo de Bairrada" (a través de la Indicação Geográfica Protegida), tarea que no ha sido fácil. Esta certificación permitiría homogeneizar el producto en términos de calidad y de autenticidad, porque lo que sucede actualmente es que algunos asadores importan de España gran parte de los cochinillos que asan, algo que podría desvirtuar el producto final y comprometer la imagen que se tiene del cochinillo al "estilo de Bairrada".

Metodología de estudio

El estudio de caso es de carácter predominantemente exploratorio y descriptivo (Yin, 2003), y fue realizado para una disertación de Maestría en la Universidad de Aveiro. Además de la investigación bibliográfica y la observación directa y participativa, se realizó un abordaje cualitativo y cuantitativo.

El abordaje cualitativo, fue realizado a través de la aplicación de una encuesta (N=206), por medio de un muestreo por conveniencia abordando visitantes en la ciudad de Mealhada, en los restaurantes, en el centro de la ciudad y en los lugares de mayor atracción turística durante el mes de agosto de 2007. Se intentó evitar el enviciamiento de la muestra a través de un abordaje asertivo de todas las personas que fueron identificadas como visitantes en esos lugares, por medio de una metodología que se aproxima al muestreo por clusters el cual se acerca a una muestra aleatoria. En este estudio se optó deliberadamente por encuestar sólo a individuos que hablaran portugués, excluyendo a los visitantes internacionales.

La encuesta aplicada se basó en un proyecto de tesis final de licenciatura del autor, que presentaba 18 preguntas y estaba estructurada en 4 partes: Primera - Eliminatoria (pregunta 1); Segunda - Experiencia en Mealhada (preguntas 2 a 7); Tercera - Experiencia en turismo gastronómico (preguntas 8 a 14); Cuarta - Caracterización de la muestra (preguntas 15 a 18).

La primer parte de la encuesta tenía el objetivo de filtrar quien debía responder o no, pues sólo interesaban los no residentes en el municipio de Mealhada; o sea, quien pudiera ser clasificado como visitante. En la segunda parte, el objetivo fue percibir, entre otros, el motivo del desplazamiento, la existencia del motivo secundario, el grupo de desplazamiento, la fidelización al destino, y las actividades en el mismo. La tercera parte, fue respondida sólo por los visitantes que regularmente viajaban por motivos gastronómicos, y en esta parte se pretendió aplicar el Modelo de Fields (a través de afirmaciones en la escala de likert de 1 a 5), e identificar el comportamiento de los visitantes gastronómicos. Finalmente, en la cuarta parte, se buscó clasificar y caracterizar demográficamente la muestra.

En el abordaje cualitativo, se realizaron dos entrevistas a opinion makers: la Dra. Filomena Pinheiro, vice-presidente del Executivo Camarário de Mealhada (organismo municipal); y el periodista Mário Augusto del Canal Televisivo SIC, coordinador de un programa denominado "Ir es el Mejor Remedio", que presenta circuitos en Portugal donde se destaca la gastronomía.

Presentación y discusión de los resultados

Se obtuvo una muestra de 206 individuos (N=206) y la encuesta se realizó en agosto de 2007. De los 206 encuestados, el 71% (N=146) dijo haberse desplazado a Mealhada para "probar la gastronomía local"; y el segundo motivo más referido fue "recreación/pasear", con el 16% de las respuestas (Gráfico 1). Hay que destacar que el motivo "probar la gastronomía local", también fue referenciado por 32 de los encuestados como motivo secundario, lo que refuerza la importancia de la gastronomía local para el fenómeno turístico.

Gráfico 1: Motivo principal de desplazamiento

En cuanto a la clasificación de turista o excursionista, el 58% (N=120) de la muestra es excursionista y el 42% (N=86) es turista; y de los turistas, sólo el 17,4% (N=15) pernoctó o pernoctaría en el Municipio de Mealhada, lo que revela el escaso poder de retención del lugar en estudio.

Respecto del perfil demográfico del visitante de Mealhada, se verificó una preponderancia de los Nut´s (Unidad Territorial) del Norte y Centro de Portugal, y una ligera predominancia del sexo masculino (56%). Los visitantes de Mealhada presentaron una gran heterogeneidad en cuanto a la franja etaria, y la mayoría poseía nivel de enseñanza secundaria y superior.

En cuanto al comportamiento de los visitantes, predominaron los desplazamientos en grupo (el 33,4% de los encuestados se desplazó a Mealhada en grupo de 4 a 6 personas), lo que ubica a Mealhada como un destino con vocación familiar. También es relevante que el 75% (N=155) de los encuestados ya había estado en Mealhada anteriormente, o sea que el destino fideliza. En términos de las actividades a realizar en el destino, el 54% (N=111) afirmó que había realizado o realizaría touring en el municipio, algo que puede ser potenciado en términos de turismo.

La tercera parte de la encuesta fue respondida sólo por los visitantes que afirmaron viajar regularmente por motivos gastronómicos. Sorprendentemente, el 74,3% (N=153 - Gráfico 2) de la muestra respondió a este perfil y fue denominado como "visitante gastronómico". Como es obvio, este valor elevado fue posible debido al lugar donde fue aplicada la encuesta. Si se hubiera aplicado, por ejemplo, en una playa en pleno mes de agosto, el valor sería drásticamente más bajo.

Gráfico 2: ¿Viaja regulamente por motivos gastronómicos?

Aplicando el Modelo de Kevin Fields, a través de una escala de Likert, se observó que las motivaciones gastronómicas físicas y culturales fueron las más relevantes (medias de 3,45 y 3,31). Esto indica que los visitantes gastronómicos privilegiaron el sabor, el placer de una buena comida y los aspectos culturales relacionados con la gastronomía. En tercer plano surgen las motivaciones gastronómicas interpersonales (media de 3,01) y las motivaciones gastronómicas de status y prestigio (media de 2,76).

En relación a los visitantes gastronómicos, se verificó que cuando viajan buscan en primer lugar "buena gastronomía"; en segundo lugar, "calidad" y en tercer lugar, "buena atención". En lo que concierne al desplazamiento desde el lugar de residencia hasta el destino gastronómico, el 56,8% (N=87) de los encuestados afirmó que recorre de 100 a 300 Kilómetros por motivos gastronómicos, un valor bastante interesante. Igualmente interesante es el aspecto de que el 68% de estos visitantes (N=104) adquirió productos gastronómicos regionales para consumir en casa; y el 41,83% (N=64) adquirió este tipo de productos para regalar, lo que indica su explotación como souvenir, aliado al desarrollo sustentable de los destinos.

Dado que con este estudio se pretendía conocer mejor a las personas que practican turismo gastronómico, se testeó la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre el grupo de los visitantes gastronómicos (que respondieron a la tercera parte de la encuesta) y los restantes elementos de la muestra. Así, aplicando el test de chi-cuadrado, para un nivel de significancia del 5%, se verificó la no existencia de diferencias significativas en lo que respecta a las variables sexo y edad. En tanto que en lo que respecta al nivel de formación educativa, se verificó una relación estadísticamente significativa (chi-cuadrado = 35,44; sig=0,000). Teniendo en cuenta el test de chi-cuadrado y los valores de los residuos estandarizados, se demuestra específicamente que existe una clara tendencia de los individuos con un nivel de enseñanza básico a no viajar por motivos gastronómicos de forma regular. Mientras que los individuos con un nivel de educación superior tienden a viajar más por motivos gastronómicos. Así, se puede inferir la existencia de una relación entre la práctica del turismo gastronómico y la capacitación en estudios superiores.

A nivel de los resultados del abordaje cualitativo, en la entrevista efectuada al periodista Mário Augusto hay que destacar la información mostrada por él en un programa de 25 minutos, "Ir es el Mejor Remedio", donde todas las semanas se presentan circuitos turísticos y más del 20% del programa está dedicado exclusivamente a la gastronomía. El periodista justificó que se difunde dicha información porque lo pide la audiencia. El equipo del programa comprobó que los picos de audiencia del programa se daban cuando se hablaba de gastronomía. Así, optaron por enfatizar este aspecto de los circuitos. En la entrevista realizada, el periodista dejó claro que en el trabajo desarrollado siempre percibió una fuerte unión entre el turismo y la gastronomía, y aseguró que dicha unión puede y debe ser desarrollada.

Una de las preocupaciones de la autarquía es la mano de obra poco calificada en el municipio y la falta de unión de los restaurantes, así como las quejas que reciben de parte de los visitantes y que requieren ser resueltas. En cuanto a la escasa permanencia de los turistas, existe una clara noción del problema. Por un lado la A1 está muy próxima a Mealhada lo que provoca que las personas opten por regresar a su casa y, por otro lado, en la ciudad de Mealhada el alojamiento deja mucho que desear. Los hoteles de calidad están situados en Luso y Buçaco, donde se explota el termalismo.

La autarquía pretende continuar apostando a una imagen fuertemente asociada a la gastronomía, por ejemplo a través de eventos, pero procurando promover otros tipos de turismo y mejorando el que ya existe.

CONSIDERACIONES FINALES Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Con el presente estudio queda demostrado que más allá de que la gastronomía muchas veces no es considerada como un atractivo turístico primario, en algunos destinos asume esa función; y en los modelos elaborados en términos académicos, la gastronomía no deberá ser olvidada porque es un atractivo a ser tenido en cuenta.

En lo que respecta al destino estudiado se observa una profunda relación entre la gastronomía y el turismo, incluso se puede mencionar que la misma es un poco excesiva ya que casi todo el turismo del municipio depende de este recurso. Esta dependencia es económica, porque como se mencionó, el área de los restaurantes emplea una parte importante de los recursos humanos del municipio. Se debería realizar un Plan Estratégico para el turismo bajo la perspectiva del desarrollo sustentable que contemple apostar a otros productos y que procure mejorar la oferta en el área de la gastronomía, en especial en lo que respecta a la certificación, calificación de recursos humanos y compromiso de los empresarios del área de los restaurantes.

En los que respecta al conocimiento sobre turismo gastronómico, con este estudio queda demostrado que el excursionismo y la gastronomía están ligados y que el excursionismo no debe ser menospreciado pues en el caso particular da Mealhada los excursionistas hacen un consumo turístico significativo. Esta relación deberá ser profundizada en futuros estudios ya que el caso de Mealhada es muy particular, y posee significativas carencias que impiden que el visitante permanezca en el lugar por más tiempo.

En términos del perfil de quien viaja debido a la gastronomía, el presente estudio corrobora los datos fundamentales de los tres estudios mencionados anteriormente, en especial en lo que respecta a que es practicado por hombres y mujeres que está ligado a los viajes en grupo y que su franja etaria es heterogénea. Mientras que la contribución de este artículo con el "estado del arte" es la verificación de una relación significativa entre el hecho de poseer estudios académicos superiores y la predisposición para practicar el turismo gastronómico.

Finalmente, en lo que concierne a las motivaciones gastronómicas, en la muestra estudiada predominan las motivaciones gastronómicas físicas y las culturales y, el valor obtenido en lo que se refiere a las culturales, permite inferir que para los visitantes gastronómicos la relación entre la cultura y la gastronomía es relevante.

En lo que respecta a las limitaciones del estudio, existen especialmente dos para destacar. La primera está relacionada con la aplicación de la encuesta, realizada en agosto de 2007 por motivos de disponibilidad del autor del estudio. Para obtener una investigación más fundamentada, en el futuro se pretende ampliar el horizonte temporal de la aplicación de la encuesta. La segunda limitación se refiere a la no inclusión en la encuesta de una pregunta sobre el rendimiento de los encuestados. Esta no inclusión fue deliberada, en el sentido de no restringir a los encuestados al análisis del perfil de quien viaja por motivos gastronómicos, lo cual se podrá corregir en el futuro.