doi.org/10.31055/1851.2372.v57.n3.37329

Articulos

Las etnoespecies comercializadas en la feria de agricultores de Bariloche (Rio Negro, Argentina) y su versatilidad en alimentos locales: Contribuciones hacia la soberanía alimentaria local

The ethnospecies traded in the Bariloche farmers’ fair (Rio Negro, Argentina) and their versatility in local foods: Contributions towards local food sovereignty

 

Melisa S. Longo Blasón 1

Soledad Molares 2

AnaH. Ladio 3

 

1.  Grupo de Etnobiología, INIBIOMA (CONICET-UNCo), S.C. de Bariloche, Río Negro, Argentina.

2. CIEMEP. CONICET - Universidad Nacional de la Patagonia SJB, Esquel, Chubut, Argentina.

3.  Grupo de Etnobiología, INIBIOMA (CONICET-UNCo), S.C. de Bariloche, Río Negro, Argentina.

*melisalongo@gmail.com

Recibido: 12 Abr 2022

Aceptado: 9 Ago 2022

Publicado en línea: 9 Sep 2022

Publicado impreso: 30 Sep 2022

 

 

Summary

Background and aims: Urban horticultura! fairs are important places for the food sovereignty (FS) of a city. The richness of ethnospecies and commercialized local foods reflect its dynamism. The utilitarian versatility (UV) represented by the different culinary preparations constitutes an important aspect of the FS. The richness of ethnospecies, local foods and plant parts traded at the Bariloche Farmers' Fair was surveyed and characterized. The predictions propose that the greatest richness of ethnospecies are of exotic origin, and that the greater the UV (in local foods), the greater the cultural importance of the ethnospecies.

M&M: A checklist-type ethnobotanical monitoring of all ethnospecies and local foods traded in the 2019 season was carried out. It was complemented with a photographic record and free listings. The UV of each crop was estimated, and the relationship between the use consensus (UC) and the UV of the ethnospecies offered by GLM was analyzed.

Results: A total of 186 ethnospecies and 315 local foods were recorded. The most agreed ethnospecies were Petroselinum crispum (65%), Beta vulgaris var. cicla (55%), Rubus idaeus (50%) and the exotic fungus Suillus spp. We found that the ethnospecies with higher UC have higher UV.

Conclusions: The alternatives for food use offered by ethnospecies is a key element for farmers as sales reinsurance, but mainly as an element that gives visibility to local plants through homemade preparations. Local foods are biocultural legacies that reflect traditions, but also innovations.

Key words: Cultivated plants, food traditions, use consensus, urban ethnobotany.

 

Resumen

Introducción y objetivos: Las ferias hortícolas urbanas constituyen emplazamientos importantes para la soberanía alimentaria (SA) de una ciudad. La riqueza de etnoespecies y alimentos locales comercializados reflejan su dinamismo. La versatilidad utilitaria (VU) representada por las diferentes preparaciones culinarias, constituye un aspecto importante de la SA. Se relevó y caracterizó la riqueza de las etnoespecies, alimentos locales y partes vegetales comercializados en la Feria Franca de Agricultores de Bariloche. Las predicciones proponen que la mayor riqueza de etnoespecies son de origen exótico, y que a mayor VU (en alimentos locales) mayor es la importancia cultural de las etnoespecies.

M&M: Se realizó un seguimiento etnobotánico tipo checklist de todas las etnoespecies y los alimentos locales vendidos en la temporada 2019. Se complementó con registros fotográficos y enlistados libres. Se estimó la VU de cada cultivo, y se analizó la relación entre el consenso de uso (CU) y la VU de las etnoespecies ofrecidas mediante MLG.

Resultados: Se registró un total de 186 etnoespecies y 315 alimentos locales. Las etnoespecies más consensuadas fueron Petroselinum crispum (65%), Beta vulgaris var. cicla (55%), Rubus idaeus (50%) y el hongo exótico Suillus spp. Encontramos que las etnoespecies con mayor CU poseen mayor VU.

Conclusiones: Las alternativas de uso alimentario que ofrecen las etnoespecies es un elemento clave para los agricultores como reaseguro de venta, pero principalmente como un elemento que da visibilidad a las plantas locales a través de preparaciones caseras. Los alimentos locales son legados bioculturales que reflejan tradiciones, pero también innovaciones.

Palabras clave: Consenso de uso, etnobotánica urbana, plantas cultivadas, tradiciones alimentarias.

 

Introducción

 

Las ferias urbanas que comercializan hortalizas y plantas medicinales, son espacios que promocionan la agrobiodiversidad (Ladio, 2011; Pochettino et al., 2012), y presentan múltiples funciones. Entre ellas sobresalen la económica y social (Ladio, 2011; Lambaré et al., 2015), la de conservar conocimientos y transmitirlos a otras personas (McMillen, 2012; Hurrell et al., 2016; Puentes, 2019), así como también actualizarlos o reinventarlos. Las ferias son sistemas dinámicos, modificados tanto por las personas que lo integran, como por variables de origen sociocultural y ambiental.

Diversos componentes socioculturales y ambientales influyen en la oferta de etnoespecies que podrán encontrarse en una feria. Por un lado, la preferencia de los consumidores puede direccionar la elección de los feriantes respecto a sus cultivos, reorientando la producción hacia aquellas especies con mayor demanda comercial (Brandao et al., 2015; Soukand et al., 2020). Por otro, la disponibilidad de las especies varía según la región del país (de acuerdo al clima, y riesgos asociados como sequías, heladas, granizadas e inundaciones) y según el momento de siembra y cosecha en las huertas de acuerdo con el ciclo de cada especie (FAO, 2014; INTA, 2014).

El conjunto de etnoespecies halladas en una feria hortícola urbana refleja aspectos relevantes de la soberanía alimentaria (SA) de la comunidad en la cual se inserta, indicando la importancia biocultural que estas etnoespecies representan (INTA, 2011; Ladio, 2013; Cababié et al., 2015). El concepto de SA surgió de movimientos sociales, empoderando a las personas para definir su política agraria y alimentaria, priorizando la producción y distribución local de alimentos, el acceso a la tierra, el agua y las semillas, así como el intercambio de conocimientos (Vía Campesina, 2003; 2018). Sin embargo, la mayoría de los trabajos realizados se han centrado en los aspectos taxonómicos de las ferias, y en la riqueza de plantas comercializadas (Ladio et al., 2013; Brandao et al., 2015; Cababié et al., 2015), omitiendo aquellos platos preparados y ofrecidos por las comunidades.

Los platos o especialidades preparados en base al conjunto de ingredientes recolectados, cosechados o producidos localmente, se denominan alimentos locales (Heinrich et al., 2006). Por ejemplo, uno de los alimentos principales del mundo Mapuche, el piñón, la semilla de Araucaria araucana, puede consumirse y comercializarse de diferentes maneras, hervido o tostado, y en productos elaborados (ej. harina de piñón para preparar panes, alfajores y muday -bebida tradicional y ceremonial-) (Cortés et al., 2019). A su vez, las distintas partes de una planta pueden utilizarse para propósitos diferentes (Moerman, 1996) y/o en platos únicos. Ambos aspectos refieren a la versatilidad utilitaria de las etnoespecies, definida como el número de categorías de usos promedio que una planta ofrece (Hart et al., 2017).

Según varios autores, la versatilidad utilitaria estaría asociada a la importancia cultural, cuantas más categorías de usos presenta una etnoespecie, su probabilidad de selección y retención en el repertorio local se incrementa (Bennett & Prance, 2000; Rossi-Santos et al., 2018). La presencia de una etnoespecie en el repertorio de plantas expendidas puede deberse a diversas razones todavía no dilucidadas, pudo haber sido primeramente seleccionada por sus usos alimentarios u ornamentales y luego descubiertas sus propiedades medicinales, o a la inversa (Bennett & Prance, 2000; Hart et al., 2017). En el caso de los diferentes alimentos locales, las distintas preparaciones permiten almacenar las etnoespecies de diferentes modos, incrementando su disponibilidad a lo largo del año. De este modo, la versatilidad utilitaria es un atributo de las etnoespecies, muy relevante en las tradiciones culinarias y, por ende, en la SA (Cortés et al., 2019; Chamorro & Ladio, 2020).

Las tradiciones culinarias expresan la identidad local o regional, reflejan los hábitos alimentarios y mantienen vivo el bagaje histórico-cultural heredado (Pieroni et al., 2005; Grisa et al., 2010). Sin embargo, pueden ser influenciadas por el ingreso de especies y productos exóticos a los escenarios de cultivo. En la Argentina, ciertas especies son promovidas por diferentes circuitos comerciales, algunas con gran difusión en los medios (Molares & Ladio, 2015), como el caso del kale (Brassica oleracea subsp. acephala (DC.) Metzg.) en la provincia de Buenos Aires (UBA, 2017); o a partir de propuestas de organismos del Estado, como el caso de la quinoa en San Juan (Chenopodium quinoa Willd.) (INTA, 2021). A su vez, las malezas hortícolas con uso comestible, las "buenezas", son alimentos de excelencia y muy disponibles en el contexto ambiental, pero escasamente consumidas en la actualidad, por lo que han sido objeto de medidas de promoción en el norte de la Patagonia (Ladio, 2011).

La presencia de alimentos de diferentes orígenes en ferias hortícolas urbanas, demuestra la presencia de procesos de hibridación, es decir, la habilidad de las comunidades locales para ajustar sus conocimientos tradicionales con otros nuevos (Ladio & Albuquerque, 2014). En un estudio realizado en un mercado de inmigrantes bolivianos en Liniers (Buenos Aires), se encontró que para responder a las demandas del conglomerado pluricultural en el que se encuentran inmersos, se venden cultivos andinos conocidos como papines (distintas variedades de Solanum tuberosum L.), oca (Oxalis tuberosa Molina) y yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H.Rob.), así como otras etnoespecies exóticas con alta demanda como el noni (Morinda citrifolia L.) (Pochettino et al., 2012). En el NO de la Patagonia Argentina no se han realizado aún estudios en ferias hortícolas urbanas que den cuenta del legado biocultural presente en ellas, aunque se conoce que la mayor parte de las especies cultivadas para autoconsumo en la región rural son de origen exótico (Eyssartier et al, 2011; 2015).

En este trabajo, se plantearon los siguientes objetivos: 1) relevar la riqueza de las etnoespecies, alimentos locales y partes vegetales comercializados en la Feria Franca de Agricultores de Bariloche; 2) determinar el origen biogeográfico de las etnoespecies; y 3) analizar su versatilidad utilitaria para comprender cómo este atributo influye en el repertorio de plantas comercializadas. Las principales predicciones de este trabajo son: 1) se espera que la mayor riqueza de etnoespecies y alimentos locales sea de origen exótico, debido a procesos de hibridación; y 2) se espera quelas especies con mayor versatilidad utilitaria sean las que poseen mayor importancia cultural.

 

Materiales y Métodos

 

Área de estudio

La "Feria Franca de Agricultores Familiares del Nahuel Huapi" (FFAFNH) se ubica en San Carlos de Bariloche (Fig. 1), ciudad que concentra el 21% de la población de la provincia de Río Negro (133,500 habitantes según INDEC, 2010) y se caracteriza por presentar una población multicultural (comunidades Mapuche-Tehuelche, descendientes de inmigrantes europeos e inmigrantes de otras localidades de la Argentina) (Ladio & Molares, 2014). La FFAFNH se conformó en el año 2009 mediante la colaboración técnica de siete instituciones públicas, quienes convocaron a horticultores familiares con excedentes de producción que habitaban la ciudad y sus alrededores (Ladio et al., 2013). Desde hace 13 años, cada verano se inaugura una nueva temporada con frecuencia semanal (los días sábados) en una de las principales plazas de la ciudad, central y de fácil acceso, la Plaza Belgrano. Sus integrantes reflejan la heterogeneidad cultural barilochense y alrededores, ya que corresponden a familias de agricultores familiares pertenecientes a distintos barrios urbanos, así como de zonas aledañas, tanto sub-urbanas como rurales. Actualmente se compone de 40 familias de pequeños productores y un grupo autogestionado, conformado por personas jóvenes sin parentesco familiar. En ocasiones, algunos productores cuentan con ayuda de voluntarios para el trabajo en las huertas, provenientes de distintos lugares del país o del extranjero, conectados a través de la plataforma Woofing (Worldwide Opportunities on Organic Farms -WOOF-).

Las características climáticas de la zona determinan una temporada productiva breve pero que varía según los lugares de emplazamiento de los horticultores. Bariloche posee un clima de alta montaña, con precipitaciones abundantes concentradas en otoño-invierno (1000 mm anuales promedio), temperaturas frescas y una escasa amplitud térmica anual (Ladio & Rapoport, 2002). Las localidades rurales como Corralito, Arroyo Chacay y Villa Llanquín, a 122 km, 50 km y 35 km de la ciudad, respectivamente, se encuentran en una zona de mesetas áridas con estepas graminoso-arbustivas, sin embargo, cuentan con buena disponibilidad de agua gracias a la red hídrica superficial en sus cercanías. Dina Huapi es una pequeña ciudad a 15 km al Este de Bariloche, ubicada en el ecotono entre el bosque y la estepa, su clima es frío y seco, con precipitaciones de 250 mm anuales en promedio. Villegas (paraje ubicado sobre la Ruta Nacional 40) y El Manso (paraje desarrollado a lo largo de la Ruta Provincial 83), ubicados a 70 km al Sur de Bariloche, se encuentran en el valle del Río Manso, lo que les provee un microclima benigno comparado al clima del resto de la región, con un gradiente de precipitación muy marcado, alcanzando 2000 mm en el límite Oeste del valle y 1000 mm en el Este (Ocariz & Ojeda, 2018). El Bolsón, ubicada a 120 km al Sur de Bariloche, sobre la Ruta Nacional 40, se ubica en un valle con clima favorable, con precipitaciones de 900 mm anuales promedio, concentradas en invierno (http://sipan.inta.gob.ar/productos/ssd/vc/comarca/ ig/clima.htm). La rigurosidad ambiental de la zona representa un gran desafío para los horticultores, ya que ninguna de estas localidades cuenta con período libre de heladas, obligando al cultivo bajo cubierta de las especies sensibles al frío (invernaderos o microtúneles). El riego durante la temporada estival es fundamental dado que corresponde a la estación seca (Eyssartier etal., 2011).

Fig. 1. Ubicación de las unidades familiares de los miembros de la FFAFNH (Oeste de Río Negro, Patagonia Argentina). Los círculos con líneas punteadas agrupan unidades familiares de una misma localidad.

 

En la temporada muestreada, el verano de 2019, la FFAFNH contó con 20 personas representantes de unidades familiares, correspondientes el 85% a mujeres y el 15% a varones, con una edad promedio de 54 años. La producción hortícola obtenida se basa mayormente en el trabajo individual en 55% de los casos, le sigue familiar (40%) y grupal (5%). Todos practican la horticultura a pequeña escala y agroecológica, es decir, predomina el trabajo manual y la utilización de preparados naturales para abonar o tratar plagas (Ladio, 2011), característica que acompaña el hecho que muchas de estas personas son habitantes de la Reserva de Biosfera Andino Norpatagónica, aspecto que ha moldeado sus modalidades de producción y cosmovisión positiva hacia el cuidado de la Naturaleza.

Trabajo de campo

El grupo de Etnobiología ha trabajado anteriormente con los integrantes de la FFAFNH, por lo que existe un vínculo de confianza previo al inicio de este trabajo. A partir de esto y según los lineamientos del Código de Ética de la Sociedad Internacional de Etnobiología (ISE, 2006), se presentó el proyecto en una primera instancia a los integrantes de la feria, consultando sus intereses y las formas de devolución que serían útiles para el grupo en su totalidad, obteniendo de esta manera el consentimiento grupal para la participación y acompañamiento durante las sucesivas temporadas.

Para relevar la riqueza de etnoespecies y alimentos locales ofrecidos por los horticultores, se acompañó a los feriantes cada sábado entre el 5 de enero y el 6 de abril de 2019 (Fig. 2A, B). En promedio, 14 unidades familiares (16 máx., 11 mín.) participaron en cada feria a lo largo de la temporada. El relevamiento fue de tipo checklist junto a los feriantes, registrando la información en cuaderno de campo y por medio de un relevamiento fotográfico sistemático (Albuquerque et al., 2014). Además, el trabajo se complementó con enlistados libres, con el objeto de validar la información y registrar las denominaciones locales (Fig. 2C, D).

El material testigo fue depositado en el Herbario del Centro Regional Universitario Bariloche (BCRU) bajo el número de colección personal de la primera autora. Para la determinación taxonómica, se utilizó principalmente la colección Biota Rioplatense: vol. XIII, XIV y XV (Plantas Aromáticas, Hortalizas y Frutas) (Hurrell et al., 2008; 2009; 2010), la Enciclopedia Argentina de Agricultura y Jardinería (Parodi, 1978-1980), y se comparó con ejemplares de herbarios ya presentes en el BCRU. Para la actualización de la nomenclatura de las plantas, se empleó la base de datos del International Plant Names Index (IPNI, 2022) y The World Flora Online (WFO, 2022), y para los basidiomicetes y ascomicetes, la base de datos del Global Biodiversity Information Facility (http://www.gbif.org/). Diez etnoespecies no pudieron ser identificadas taxonómicamente debido a la forma en que estaban presentadas (combinadas en forma de dulce y pulverizadas en preparaciones terapéuticas y/o medicinales, o bien, condimenticias).

Fig. 2. Feria Franca de Agricultores Familiares Nahuel Huapi (Bariloche, Río Negro, Patagonia Argentina). A: Panorámica de la feria. B: Ejemplo de verduras ofrecidas. C: Ejemplo de frutos, legumbres y flores ofrecidas. D: Relevamiento de los puestos.

 

Análisis de datos

La riqueza total de etnoespecies se obtuvo mediante la sumatoria de las etnoespecies y etnovariedades registradas, estimándose el valor promedio para la temporada y para cada feria realizada. La nomenclatura se registró haciendo énfasis en su denominación émica, es decir, la manera local de nombrar a cada etnoespecie (Guber, 2005; Albuquerque et al, 2017). La riqueza total de familias botánicas se determinó para la temporada y para cada feria realizada. Además, se categorizó a las etnoespecies según su origen biogeográfico en exóticas y nativas, siendo estas últimas aquellas originarias de la región patagónica (https://sib.gob.ar/).

Se cuantificó la riqueza total de alimentos locales, en total para la temporada y en particular para cada feria, estimándose también el valor promedio. Para fines comparativos, los alimentos locales se categorizaron en: 1. Semi-procesados (incluye aquellos productos que presentan algún tipo de elaboración, sin agregado de ingredientes extra); 2. Procesados (aquellos productos que presentan algún tipo de elaboración, con dos o más ingredientes); 3. Panificados (elaborados en base a trigo o maíz); 4. Hortalizas frescas (verduras de hoja -acelga, lechuga-; de flor -como el alcaucil, brócoli-; de fruto tipo legumbres, bayas, cariopses, pepónides -berenjena, arveja-; órganos subterráneos tipo raíces, tubérculos, bulbos -papas, ajos-; brotes en estado fresco -fenogreco, girasol-); 5. Hortalizas secas (verduras y órganos subterráneos desecados); 6. Plantas terapéuticas y/o condimenticias frescas y secas (plantas medicinales y/o condimenticias); 7. Frutas frescas (conocarpos, drupas, polidrupas, pomos, y bayas, provenientes principalmente de árboles o arbustos frutales); 8. Hongos secos (cuerpos fructíferos de basidiomicetes y ascomicetes desecados); 9. Frutos secos (drupas y bayas desecadas, y semillas); 10. Buenezas [plantas silvestres comestibles que crecen espontáneas en la huerta o en sus cercanías, que son agronómicamente marginales, usualmente ignoradas pero con un alto valor nutricional. El término "buenezas" fue acuñado por el Dr. Rapoport (Rapoport et al., 1998)].

Se determinaron las partes vegetales de cada etnoespecie ofrecida en total para la temporada y en particular para cada feria, así como sus promedios. Las mismas se categorizaron en: 1. Órganos subterráneos (bulbos, tubérculos y raíces); 2. Tallos/ Hojas; 3. Flores (incluye flores o inflorescencias); 4. Frutos (bayas, drupas, pomos) y cuerpos fructíferos de basidiomicetes y ascomicetes; 5. Semillas (de legumbres y de drupas); 6. Planta entera (3 o más partes vegetales).

Como medidas de importancia cultural se estimó el Índice de Consenso y el de Versatilidad Utilitaria. El Consenso de Uso (CU) se calculó mediante la fórmula: CU= ns/N*100, donde ns es el número de productores que ofrecieron la etnoespecies, y N es el número total de los productores participantes en las 14 ferias realizadas (Eyssartier et al., 2009). La Versatilidad Utilitaria se calculó mediante la fórmula VU= £VUis/N, donde VUis= número de alimentos locales ofrecidos por el feriante i para la etnoespecie s, y N= número total de feriantes que forman parte de la FFAFNH (Ferraz et al., 2006).

Para poner a prueba la primera predicción en relación al origen biogeográfico, se realizó un test Binomial (p<0,05). Para poner a prueba la segunda predicción, se realizó un modelo lineal generalizado (MLG) con distribución multinomial, empleando como función de enlace el logit acumulado; siendo la VU la variable predictora y el CU la respuesta. Este modelo mostró ser significativo de acuerdo a la Prueba ómnibus y Chi-Cuadrado de Wald, con una medida de bondad de ajuste alta (Chi-Cuadrado de Pearson<0,05) y una devianza cercana a 1. Finalmente, se realizó un Test de Chi-Cuadrado (p<0,01) para analizar cómo el número de etnoespecies varía entre las categorías de alimentos locales. Los análisis estadísticos se realizaron con el programa IBM® SPSS® Statistics versión 21.

 

Resultados y Discusión

 

Riqueza de etnoespecies comestibles y alimentos locales

Se registraron 186 etnoespecies comestibles totales a lo largo de toda la temporada (ver Tabla 1). En promedio, por feriante se registraron 7 etnoespecies/feria (5 mínimo; 10 máximo); y por feria, 94 etnoespecies (61 mínimo; 123 máximo).

En un estudio realizado en el mercado boliviano de Liniers (Ciudad Autónoma de Buenos Aires), se registraron 160 etnoespecies comestibles (Pochettino et al., 2012), lo cual revela la gran riqueza de etnoespecies en esta feria, a pesar del clima adverso. Nuestros resultados revelan la importancia de las ferias urbanas para la provisión de alimentos basados en plantas. Las etnoespecies ofrecidas son luego usadas (en ocasiones, se trata de la primera oportunidad de uso por los pobladores urbanos) para la confección de este tipo de alimentos que están cobrando cada vez más repercusión a nivel local y mundial (De Boer & Aiking, 2011). La disponibilidad y acceso a esta riqueza de etnoespecies en ámbitos urbanos propiciada por la feria ofrecería una alternativa de cambio en la alimentación frente a la crisis socioambiental y climática, estimulando el consumo de vegetales y disminuyendo el de carnes (Pimentel & Pimentel, 2003).

El total de etnoespecies comestibles se distribuye en 31 familias botánicas, siendo las más representativas Brassicaceae (Eruca vesicaria, Brassica oleracea subsp. acephala y Raphanus raphanistrum subsp. sativus), Rosaceae (Rubus idaeus, Rosa rubiginosa, Prunus avium), Solanaceae (Solanum lycopersicum, Solanum melongena, Capsicum annuum) y Asteraceae (Lactuca sativa, Cichorium endivia, Helianthus annuus) (Fig. 3). Estos resultados coinciden con relevamientos en áreas rurales de la zona (Eyssartier et al., 2010; 2011; 2015), con estudios realizados en Chile en la región de Los Ríos y Los Lagos (Urra & Ibara, 2019) y con estudios realizados en 196 huertas de Osttirol (Austria), que comparte ciertas características climáticas con nuestro trabajo (Vogl-Lukasser & Vogl, 2004). Estas familias se encuentran entre los órdenes más ricos y diversos de plantas comestibles a nivel mundial (Ulian et al, 2020), y su presencia en estos cultivos podría indicar una aptitud para su desarrollo en zonas que no siempre presentan las mejores condiciones climáticas.

Alimentos locales

Se registraron 315 alimentos locales en total. En promedio, por feriante se registraron 10 alimentos locales/feria (7 mínimo; 13 máximo), y por feria, 134 alimentos locales promedio (80 mínimo; 170 máximo). Las distintas categorías de alimentos locales varían en el número de etnoespecies que los componen (test X2, p<0,01), correspondiendo el mayor porcentaje a hortalizas frescas (54,3%), luego plantas terapéuticas y/o condimenticias (frescas y secas) (23,7%) y procesados (19,4%) (Fig. 4). Este resultado es coincidente con lo hallado en un estudio sobre 8 ferias y mercados de la Argentina, ubicados en 5 provincias diferentes (Tucumán, Misiones, Chaco, Buenos Aires, Río Negro), donde las hortalizas frescas se ubican en el primer lugar de ventas (INTA, 2011).

El mayor porcentaje de hortalizas frescas en la FFAFNH, probablemente se deba a que el ciclo de algunas etnoespecies permite su siembra varias veces al año, obteniendo así un cultivo o siembra escalonada, que resulta en una producción constante a lo largo del tiempo (FAO, 2014). Este es el caso de varias hortalizas de hoja, como Lactuca sativa, Eruca vesicaria y Spinacia oleracea, por ejemplo, que pueden ser sembradas, una vez por semana entre octubre y febrero. Las hortalizas de fruto, por otro lado, como Solanum lycopersicum y Solanum melongena, son sembradas sólo una vez en la temporada (entre julio y septiembre) (INTA, 2020).

Las plantas terapéuticas y/o condimenticias son de amplio uso social en zonas urbanas y/o rurales, tanto para saborizar las comidas caseras, en infusiones, o empleadas en la medicina natural (Hilgert & Gil, 2007; Hurrell et al., 2011; Molares & Ladio, 2015). Las etnoespecies más representativas de esta categoría son Origanum vulgare, Petroselinum crispum y Laurus nobilis, también cultivadas y comercializadas en diferentes ferias y mercados alrededor del mundo (Martínez-Moreno et al., 2006; Leitao et al., 2014; Soukand et al., 2020). Su alta frecuencia en la feria puede explicarse en relación a sus propiedades, largamente estudiadas en el país (Hilgert et al., 2010; Acosta et al., 2017; Paván et al., 2017) y alrededor del mundo (Mati & de Boer, 2011; De Carvalho Nilo Bitu et al., 2015; Pabón et al., 2017). Por ejemplo, las hojas de O. vulgare son utilizadas como condimento en guisos, carnes y salsas, y presenta propiedades sedantes, analgésicas, antiespasmódicas y emenagogas; las hojas frescas de P. crispum son ricas en vitamina B1, B2, C y precursoras de las vitaminas A y D; además, es utilizado en diversas preparaciones, como la provenzal (mezclado con ajo; Fig. 5A d), y en medicina tradicional es empleado como diurético, depurativo y emenagogo; su tallo se ha utilizado como abortivo mecánico aunque conlleva altos riesgos de hemorragia; las hojas de L. nobilis, contienen aceites esenciales que no pierden su aroma al cocinarse, por lo cual se utilizan en sopas, estofados, marinados, guisos, salsas, encurtidos y aperitivos, en medicina popular presenta propiedades digestivas y carminativas (Pochettino, 2015).

 

Tabla 1. Principales etnospecies ofrecidas en la FFAFNH considerando su VU, temporada 2019, Bariloche, Río Negro.

Origen	CU VU    Alimentos Locales		Nro voucher
Exótica	5	1 Fresca	MLB040
Exótica	5	1 Pasta (hummus)	MLB041
Exótica	30	1 Fresca	MLB042
Exótica	5	1 Fresco	MLB043
Exótica	30	1 Fresca	MLB044
Exótica	5	1 Fresca	MLB045
Exótica	15	1 Fresco	MLB046
Exótica	5	1 Fresco	MLB047
Exótica	10	1 Fresco	MLB047
Exótica	5	1 Fresco	MLB048
Exótica	5	1 Flor fresca	MLB048
Exótica	5	1 Fresco	MLB049
Exótica	5	1 Fresco	MLB049
Exótica	45	1 Fresco	MLB050
Exótica	15	1 Fresco	MLB051
Exótica	5	1 Fresco	MLB051
Exótica	10	1 Fresco	MLB051
Exótica	10	1 Fresco	MLB051
Exótica	30	1 Dulce, pulpa	MLB052
Exótica	5	1 Fresco	MLB053
Exótica	45	1 Fresca, en pasta (mayonesa), como ingrediente en conserva	MLB054
Exótica	5	1 Fresco	MLB054
Exótica	5	1 Fresco	MLB054
Exótica	10	1 Fresca	MLB056
Exótica	5	1 Fresca, flor fresca	MLB055
Exótica	5	1 Flor seca	MLB058
Exótica	10	1 Brotes, garrapiñada	MLB061
Exótica	10	1 Fresco	MLB062
Exótica	5	1 Fruto seco	MLB065
Exótica	5	1 Fresca	MLB066
Exótica	40	1 Fresca	MLB066
Exótica	35	1 Fresca	MLB066

Etnoespecie	Nombre científico	Familia
Lechuga hoja de roble	Lactuca sativa L.	Asteraceae
Lechuga mantecosa	Lactuca sativa L.	Asteraceae
Lechuga punta	Lactuca sativa L.	Asteraceae
de flecha
Berro de jardín	Lepidium sativum L.	Brassicaceae
Manzana	Maluspumila Mili.	Rosaceae
Manzana amarilla	Malus pumila Mili.	Rosaceae
Manzana rojiamarilla	Malus pumila Mili.	Rosaceae
Manzana verde	Malus pumila Mili.	Rosaceae
Menta alimonada	Mentha sp.	Lamiaceae
Menta árabe	Mentha sp.	Lamiaceae
Menta blanca	Mentha sp.	Lamiaceae
Menta egipcia	Mentha sp.	Lamiaceae
Menta negra	Mentha sp.	Lamiaceae
Morilla	Morchella spp.	Morchellaceae
Albahaca	Ocimum basilicum L.	Lamiaceae
Mejorana	Origanum majorana L.	Lamiaceae
Amapola	Papaver somniferum L.	Papaveraceae
Chirivía	Pastinaca sativa L.	Apiaceae
Chauchas	Phaseolus vulgaris L.	Leguminosae
Chauchas amarillas	Phaseolus vulgaris L.	Leguminosae
Chauchas variegadas	Phaseolus vulgaris L.	Leguminosae
Chauchas violetas	Phaseolus vulgaris L.	Leguminosae
Porotos rojos pintados	Phaseolus vulgaris L.	Leguminosae
Fisalis	Physalis peruviana L.	Solanaceae
Arvejas	Pisum sativum L.	Leguminosae
Gírgolas	Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm	Pleurotaceae
Almendra	Prunus amygdalus Batsch	Rosaceae
Damasco	Prunus armeniaca L.	Rosaceae
Cereza negra	Prunus avium (L.) L.	Rosaceae
Ciruela amarilla	Prunus domestica L.	Rosaceae
Ciruela bonbón	Prunus domestica L.	Rosaceae
Ciruela morada	Prunus domestica L.	Rosaceae
Ciruela morada	Prunus domestica L.	Rosaceae
pruinosa
Ciruela roja	Prunus domestica L.	Rosaceae
Durazno Pelones	Prunus pérsica (L.) Batsch	Rosaceae
Peras	Pyrus communis L.	Rosaceae

Origen	CU VU    Alimentos Locales		Nro voucher
Exótica	5	1 Fresca	MLB066
Exótica	30	1 Fresca
Exótica	10	1 Fresca	MLB066
Exótica	10	1 Fresco	MLB068
Exótica	10	1 Dulce	MLB070
Exótica	5	1 Fresca	MLB070
Exótica	15	1 Fresca	MLB070
Exótica	10	1 Fresca	MLB070
Exótica	5	1 Fresca	MLB071
Exótica	10	1 Fresca	MLB071
Exótica	5	1 Seca	MLB071
Exótica	10	1 Fresca	MLB071
Exótica	5	1 Fresca	MLB071
Nativa	30	1 Seco	MLB072
Exótica	45	1 Fresca y seca	MLB073
Exótica	5	1 Fresca	MLB075
Exótica	5	1 Ingrediente de chucrut	MLB076
Exótica	5	1 Fresca	MLB077
Exótica	30	1 Frescas	MLB079
Exótica	5	1 Frescas	MLB079
Exótica	10	1 Frescas	MLB079
Exótica	10	1 Frescas	MLB079
Exótica	5	1 Fresco	MLB079
Exótica	5	1 Conserva de fisalis	MLB080
Exótica	40	1 Frescas en su vaina	MLB081
Exótica	5	1 Seco	MLB084
Exótica	5	1 Ingrediente de pan dulce integral	MLB085
Exótica	5	1 Dulce	MLB086
Exótica	15	1 Fresca	MLB087
Exótica	20	1 Fresca y en chutney	MLB089
Exótica	5	1 Fresca	MLB089
Exótica	10	1 Fresca	MLB089
Exótica	25	1 Fresca	MLB089
Exótica	10	1 Fresca	MLB089
Exótica	5	1 Fresco	MLB090
Exótica	20	1 Fresca, dulce	MLB091

Etnoespecie	Nombre científico	Familia	Origen	CU	VU    Alimentos Locales	Nro voucher
Rabanitos	Raphanus raphanistrum subsp. sativus (L.) Domin	Brassicaceae	Exótica	30	1 Fresco	MLB092
Ruibarbo	Rheum rhabarbarum L.	Polygonaceae	Exótica	25	1 Fresca	MLB093
Cassis	Ribes rtigrum L.	Grossulariaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB094
Corinto (zarzaparrilla)	Ribes rubrum L.	Grossulariaceae	Exótica	15	1 Fresco, dulce	MLB095
Acedera	Rumex acetosa L.	Polygonaceae	Exótica	10	1 Fresca	MLB102
Vinagrillo	Rumex acetosella L.	Polygonaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB103
Ruda	Ruta sp.	Rutaceae	Exótica	10	1 Seca	MLB104
Tomate	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	15	1 Triturado, salsa de tomate en prepizzas	MLB108
Tomate cherry amarillo	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	25	1 Fresco	MLB108
Tomate cherry morado	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	10	1 Fresco	MLB108
Tomate cherry rojo	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	35	1 Fresco	MLB108
Tomate cherry verde	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB108
Tomate gajos rojos	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB108
Tomate perita	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	15	1 Fresco	MLB108
Tomate pícolo	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB108
Tomate redondo	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	20	1 Fresco	MLB108
Tomate redondo amarillo	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB108
Tomate redondo verde	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB108
Tomates racimo	Solanum lycopersicum L.	Solanaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB108
Papa	Solanum tuberosum L.	Solanaceae	Exótica	10	1 Fresca	MLB110
Papines	Solanum tuberosum L.	Solanaceae	Exótica	15	1 Fresco	MLB111
Cerraja	Sonchus oleraceus L.	Asteraceae	Exótica	5	1 Fresca	MLB112
Espinaca	Spinacia olerácea L.	Amaranthaceae	Exótica	30	1 Fresca	MLB113
Capiqui	Stellaria media (L.) VilL.	Caryophyllaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB114
Fenogreco	Trigonella foenum-graecum L.	Leguminosae	Exótica	5	1 Brotes de fenogreco	MLB118
Arándano	Vaccinium corymbosum L.	Erica ceae	Exótica	15	1 Fresco, dulce, jugo	MLB120
Uvas	Vitis sp.	Vitaceae	Exótica	30	1 Fresca, seca en pasas, como ingrediente en torta galesa	MLB122
Choclo	Zea mays L.	Poaceae	Exótica	5	1 Fresco	MLB123
Maíz	Zea mays L.	Poaceae	Exótica	15	1 Maíz como base para alfajores de maicena	MLB123

 

 

Fig. 3. Porcentaje de familias botánicas representadas en la FFAFNH, Bariloche, Río Negro.

 

Los jugos, dulces, jarabes y conservas son alimentos procesados con alto nivel de presencia en ferias locales y del mundo (Govindasamy et al., 1998; INTA, 2011; Pochettino, et al., 2012; Lambaré et al., 2015; Lucan et al., 2015; Soukand et al., 2020). Estos productos se elaboran a base de la propia cosecha, posibilitando su conservación por mayor tiempo, y añadiendo valor agregado y diversificación a la venta de las etnoespecies en estado fresco (Cortés et al, 2019). Además, muchos de estos alimentos locales son buscados específicamente por el público multicultural que caracteriza la ciudad, al recordarles su bagaje cultural (Ceuterick et al., 2011; Fontefrancesco et al., 2019), por ejemplo, los pepinos a la danesa o a la polaca expendidos por una feriante con raíces de origen alemán. Además, ciertos alimentos locales contribuyen a la difusión de nuevos sabores, como la mayonesa de zanahoria o remolacha, ofrecida por una feriante con filosofía vegana (Fig. 5F d y e).

 

Fig. 4. Riqueza total de etnoespecies y alimentos locales según diez categorías de alimentos locales en la FFAFNH, Bariloche, Río Negro.

 

Fig. 5. Ejemplos de alimentos locales. A: Plantas terapéuticas y/o condimenticias frescas y secas (a: menta fresca; b: salvia fresca); Semi-procesados (d: provenzal seco; e: pasta de ajo; f: ajo en polvo; g: ajo granulado; h: ajo negro); Hongos secos (c: hongos secos de pino). B-C: Panificados. D: Plantas terapéuticas y/o condimenticias secas E: Semi-procesados (a: café de diente de león; c: cuero de fruta de frambuesa); Plantas terapéuticas y/o condimenticias secas (b: cedrón); Hortalizas secas (d: verduras desecadas para sopa). F: Procesados (a: chucrut rosa con pétalos de amapolas; b: escabeche de hongos de pino; c: escabeche de berenjenas; d: mayonesa de zanahoria; e: mayonesa de remolacha).

 

Otra categoría a considerar son las buenezas comestibles que, si bien corresponde a una de las categorías menos representadas, es interesante resaltar la presencia de 12 etnoespecies comercializadas, siendo las más ofrecidas Plantago lanceolata, Chenopodium album y Taraxacum campylodes, resultado compartido con un estudio previo realizado en esta feria (Ladio et al., 2013). Las plantas silvestres comestibles constituyen un recurso valioso para la dieta, ya que poseen altas cualidades nutricionales, pueden encontrarse en todas las estaciones del año, y presentan un gran rendimiento en biomasa en esta zona (cerca de 3 t/ha/año) (Ladio & Rapoport, 2002; Ladio, 2005). Estos alimentos forman parte de las especies y variedades olvidadas e infrautilizadas (conocidas por el acrónimo NUS -Neglected and Underutilized Species-) (Ulian et al., 2020). En este sentido, la FFAFNH se distingue por ser difusora del uso de estas plantas, especialmente por la acción de algunos pocos feriantes que las recomiendan con ayuda de libros vinculados a la temática.

Los alimentos locales permiten ampliar la oferta del uso de hortalizas y frutas frescas, que son alimentos perecederos y con un ciclo propio que no puede modificarse (Mertz, et al., 2001; FAO, 2014). De este modo, la elaboración de dulces y/o conservas, el secado de alimentos, la incorporación de productos de panadería entre otras, complementa y amplía las posibilidades de venta, reduce la pérdida de productos vegetales y amplifica la variedad de alternativas para los compradores que pueden sentirse estimulados a incluir más plantas en su dieta.

Nuestros resultados muestran que la mayor riqueza de etnoespecies y alimentos locales son de origen exótico (Test Binomial, p<0,05). Sólo dos etnoespecies (1%, Aristotelia chilensis y Morchella spp.) y dos alimentos locales (0,6%, maqui y morilla en estado seco) nativos de origen silvestre fueron relevados en la feria. Es interesante resaltar que las plantas exóticas, silvestres y cultivadas, poseen un rol cultural e identitario muy importante en áreas rurales y urbanas de la zona (Ladio, 2005; Chamorro & Ladio, 2020). En un estudio realizado en dos poblaciones rurales de la estepa patagónica, se halló que las especies exóticas cultivadas en huertas, invernaderos y jardines asciende al 90% (Eyssartier et al., 2011), porcentaje similar al hallado para esta feria. En concordancia con nuestra predicción, las especies exóticas expendidas en la feria muestran profundos procesos de hibridación cultural en la horticultura local, que también se revelan en los alimentos locales. Dichos alimentos pertenecen en su mayoría a recetas familiares y que tienen en sus componentes todas estas especies foráneas. Estos procesos derivan de largos eventos de asimilación e imposición cultural que acontecieron en la región desde la colonización e inmigración europea, y de la acción paulatina de organismos del estado que han favorecido el cultivo de plantas exóticas de importancia mundial, principalmente en invernaderos (Ladio, 2017).

Sin embargo, en la actualidad, los procesos de hibridación tienen como protagonistas a variedades y especies nuevas para la región que revitalizan la oferta y el interés de los compradores. De esta manera, estas innovaciones contribuyen al desarrollo de los feriantes sin dejar de lado sus tradiciones alimentarias (Ladio et al., 2013, Soukand et al., 2020). Por ejemplo, es el caso de especies como el brócoli romanesco (Brassica oleracea var. botrytis), el apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) o el kale (Brassica oleracea subsp. acephala); los feriantes explican diferentes modos de preparación o los ofrecen ya elaborados, como es el caso de los chips de kale. Por otra parte, los feriantes preparan escabeche de hongos de pino como una receta tradicional, siendo los mismos de origen exótico, pero muy abundantes en las forestaciones instauradas en la zona desde el siglo pasado (Schlichter & Laclau, 1998; Barroetaveña et al., 2008).

Partes vegetales

Se comercializa principalmente tallos/hojas (41%, P crispum, O. vulgare y L. nobilis) y frutos (40%%, Triticum sp., R. idaeus, Suillus spp.). En menor proporción se ofrecieron flores (13%, Sambucus nigra, Amaranthus caudatus), órganos subterráneos (9%, Allium sativum, Beta vulgaris var. vulgaris), semillas (4%, Juglans regia, Helianthus annuus), y plantas enteras (4%, Brassica napobrassica, C. album) (Fig. 6). Estos resultados pueden relacionarse con la facilidad de siembra escalonada de verduras de hoja (FAO, 2014), con la incorporación de especies perennes, y con la recolección de hierbas silvestres, lo cual permite ofrecer una producción continua a lo largo de la temporada de la feria.

En América Latina, la venta de hojas y tallos en los mercados rurales y/o urbanos de plantas alimenticias y medicinales es un aspecto saliente, luego le siguen en orden de importancia las frutas (Monteiro et al., 2010). Es el caso del mercado de Puebla (Martínez-Moreno et al., 2016) y Oaxaca (Manzanero-Medina et al., 2020) (ambos en México), y el de la Paz (Bolivia) (Macía et al., 2005). Del mismo modo, en el sureste de Ecuador, a partir del estudio de 33 mercados tradicionales, se halló que las partes vegetales de plantas medicinales más comercializadas eran ramas, hojas y flores (Tinitana et al., 2016). Una explicación posible se debería a que en estos órganos se concentra la mayor cantidad de compuestos activos (Barboza et al, 2009; Leitao et al., 2014; Acosta et al., 2021).

Índices de Consenso y Versatilidad utilitaria

La etnoespecie más consensuada (CU) fue P. crispum (65%), seguida de Beta vulgaris var. cicla (55%), R. idaeus (50%) y el hongo exótico Suillus spp. (50%). Respecto a la versatilidad utilitaria (VU), los mayores valores se indican para Triticum sp. (1,15), S. nigra y A. sativum (0,90 cada una), P. crispum (0,85) y R. idaeus (0,80) (Ver Tabla 1).

 

Fig. 6. Porcentaje de partes vegetales ofrecidas en la FFAFNH, Bariloche, Río Negro.

 

En concordancia con nuestra segunda predicción, las etnoespecies de mayor importancia cultural o popularidad (mayor CU) poseen mayor versatilidad utilitaria (VU) (MLG, p< 0,05). Esto coincide con lo hallado en diversos estudios para plantas medicinales en la Patagonia Argentina (Ladio & Lozada, 2008; Richeri et al., 2013; Molares & Ladio, 2014), y en dos estudios con plantas medicinales y comestibles en el norte de Europa (Ceuterick et al., 2011; Soukand et al., 2017).

La relación entre la popularidad de las plantas y su versatilidad utilitaria está escasamente estudiada y ha sido atribuida a múltiples factores. Por ejemplo, en el caso de plantas medicinales, ha sido asociado con la eficiencia terapéutica, la disponibilidad y la palatabilidad de las mismas (Caetano et al., 2020). Se ha propuesto, además que las oportunidades de experimentación con plantas cosmopolitas y aparentes son mayores, y, por lo tanto, la probabilidad de descubrir nuevas aplicaciones es mayor, incrementando su versatilidad (Hart et al., 2017; Rossi-Santos et al., 2018). Además, según Gaoue et al. (2017), las especies que sirven para varios fines tienden a ser más conservadas, compartidas en las poblaciones y son mayormente transportadas durante las migraciones. Para plantas comestibles, existen pocos trabajos, pero se sugiere una explicación similar, una mayor experimentación, permitiría en este caso, la elaboración de diferentes alimentos locales.

Conclusiones

Este estudio es una primera aproximación a la riqueza de etnoespecies y alimentos locales ofrecidos en una feria urbana patagónica. La FFAFNH posee un rol fundamental en la ciudad, es un espacio que permite a los pobladores urbanos y a los turistas descubrir nuevas plantas y sus sabores, reflejando a su vez la dinámica cultural alimentaria de la ciudad. Además, es un lugar donde se vigorizan tradiciones alimentarias a través de los alimentos locales expendidos, dichos alimentos generan la evocación en las personas de vivencias familiares ligadas a la comida. A través de la feria, se promueve el consumo de alimentos basados en plantas y el aprendizaje de nuevas formas de alimentación saludable.

Es un espacio de resistencia contra los rápidos procesos de homogeneización agrícola y alimentaria por varias razones. La feria conecta habitantes urbanos y feriantes, estos últimos unidos indisolublemente con sus territorios de producción (urbanos, sub-urbanos o rurales), por ende, la feria trae simbólicamente estos espacios y vivencias al centro de la escena. Es por eso que la feria posee gran potencial en la recomposición de la memoria biocultural regional.

Destacamos en este trabajo la importancia de analizar la versatilidad utilitaria y su relación con la popularidad de las especies comercializadas, aspecto poco estudiado hasta el momento. Futuros estudios deberán ser realizados para entender cómo la multiplicidad de usos es un atributo importante en la selección de especies comestibles, más aún en tiempos con alta demanda de alimentos basados en plantas.

Contribución de las autoras

MSLB realizó la recolección de datos y la preparación de las figuras. SM y AHL supervisaron y contribuyeron en la escritura del manuscrito, así como en el análisis e interpretación de los datos. La versión final del artículo fue redactada y revisada por las tres autoras.

Agradecimientos

Agradecemos enormemente a los feriantes por su compromiso en este trabajo y con la agricultura familiar patagónica. Este trabajo forma parte de la tesis doctoral de la primera autora, gracias a una beca doctoral otorgada por CONICET. Agradecemos el apoyo de CONICET y del financiamiento otorgado por PICT 2018-03395 (FONCYT). Se agradece también a Jorgelina Guido por la realización del mapa del sitio de estudio. A Pablo Grimaldi y Fernando Céspedes por su ayuda en la identificación taxonómica de algunas muestras vegetales.

 

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