LOS MERCADOS DE MATERIAS PRIMAS: ESPECULACIÓN, INESTABILIDAD Y PERSPECTIVA

Recursos humanos especializados y cambios tecnológicos en la vitivinicultura de la provincia de Mendoza (Argentina), 1890-1920.

 

Rodolfo A. Richard-Jorba* Florencia Rodríguez Vázquez*

* INCIHUSA- CONICET

 

---

Resumen

La conformación de una economía capitalista regional especializada en una vitivinicultura de masa en Mendoza, orientada hacia el mercado nacional, implicó un espectacular cambio técnico que cristalizó, hacia 1890, en cultivos vitícolas de altos rendimientos y en bodegas tecnificadas, de gran capacidad de elaboración, superadoras de viejas tradiciones artesanales. Ya durante la década de 1900 es posible vislumbrar la maduración y adaptación de aquellas tecnologías. En el presente trabajo, analizaremos este último proceso sobre la base, por un lado, de las particulares dinámicas de introducción de innovaciones en las bodegas y, por el otro, de las políticas públicas que tuvieron repercusión en el área tecnológica, específicamente en la formación de recursos humanos (enólogos). Evaluaremos, así, el impacto de estas políticas sectoriales a través de la posterior inserción de aquellos técnicos en las bodegas a partir de 1904, un momento de expansión económica y agroindustrial. Nos interesa conocer, además, los factores contextuales que promovieron, o retardaron, la extensión de esta figura en las bodegas locales. Nuestra investigación se inscribe en una perspectiva que vincula el estudio de los proyectos educativos de orientación productiva y su aporte a la introducción y difusión de innovaciones y adaptaciones tecnológicas.

Palabras clave: vitivinicultura/ políticas públicas/ recursos humanos/ tecnología/Mendoza

Abstract

The constitution of a capitalist regional economy in Mendoza specialized in a mass viticulture and directed to the national market, implied a great technical change that crystallized by 1890, in wine-growing crops with high performance and wine cellars with large processing capacity, overcoming old craft traditions. During the 1900s it is possible to see the acceptance of those technologies. In this paper, we discuss the process based on the particular dynamics of introducing innovations in the wine-cellars and the public policies that took effect in the technological area, specifically in human resources training (winemakers). So, we evaluate the results of these sector policies through the subsequent insertion of technicians in the cellars from 1904, a time of economic and agro industrial expansion. We are also interested in the contextual factors that promoted or retard the extension of this figure in local wineries. Our research is part of a perspective that links the study of educational projects with productive orientation and its contribution to the introduction and dissemination of innovatory and technological adaptations.

Key words: Viticulture/Public policies/ Human resources/ technology/ Mendoza

---

 

1. El contexto. Desarrollo capitalista y vitivinicultura, 1870-1900

Hasta comienzos de la década de 1870, la vid existía como un cultivo accesorio y de bajos rendimientos. Las cepas criollas, de escasa aptitud enológica, sólo daban vinos de mala calidad. Dentro del marco de atraso tecnológico, dominado aún por la tradición colonial, hubo excepciones. Algunos productores obtenían uvas y vinos de cierta calidad, premiados en exposiciones industriales en el país, como Córdoba (1871) y Buenos Aires (1877), y en el extranjero (París, 1878), pero su número era insignificante. Estos precursores fueron, en general, amigos y discípulos del agrónomo francés Michel Pouget¹ y conformaban un pequeño círculo de productores innovadores, tanto argentinos (familias Civit, González, Estrella...), como inmigrantes europeos de la etapa temprana, anterior a los años 1870 (el italiano Pedro Brandi y los franceses Eugenio Guerin e Hilaire Lasmartres)².

La modernización del viñedo mendocino se inició a mediados de la década de 1870 con decisiones políticas de la elite local y apoyo del gobierno nacional, que respondían a un proceso generador de condiciones para el cambio del modelo de acumulación vigente en la provincia en esos años. La nueva agricultura argentina que ocupaba espacios desde el este, junto con el desarrollo de una moderna industria harinera y la expansión de las líneas ferroviarias, terminaron con la competitividad de las tradicionales producciones de Mendoza, cereales y harinas, desplazándolas de sus mercados: las noveles provincias agrícolas. A esto se sumaba una gradual retracción de la demanda ganadera en el mercado chileno, la depreciación e inconvertibilidad de la moneda trasandina, etc. Por otra parte, el masivo ingreso al país de inmigrantes, mayoritariamente europeos mediterráneos, generaba una creciente demanda de vinos, atendida con producción importada por insuficiencia de la oferta nacional. En el plano político-institucional, la consolidación del Estado-nación necesitaba la atenuación de conflictos con las provincias y la formación de dirigencias nacionales mediante la incorporación de las elites regionales, para lo que era esencial lograr una adecuada evolución económica en ciertos espacios. Era el caso de Mendoza en el centro-oeste, y el viñedo fue elegido, más allá de las ventajas competitivas/comparativas del clima para ese cultivo, como una alternativa viable y rápida para que la provincia superara la crisis, reiniciara el crecimiento e integrara su economía a la nacional con una producción complementaria del espacio pampeano.

Así, una clara actitud modernizante se instaló gradualmente entre algunos miembros de la élite³. Sus acciones, emprendidas desde el poder político, junto con diversas iniciativas individuales tendientes a mejorar los viñedos y la elaboración de vinos mediante la difusión de información técnica, impusieron el modelo agroindustrial vitivinícola en la provincia estructurado con criterios capitalistas. Precisamente, estos actores, preocupados por instalar un modelo productivo basado en la calidad de acuerdo con el modelo observado en Burdeos (Francia), iniciaron viajes por regiones europeas tradicionalmente vitivinícolas y comenzaron a realizar observaciones puntuales sobre los caracteres que podría adoptar la vitivinicultura en la provincia, y a difundir esta información entre sus pares. Al respecto, también resulta explicativa la existencia de círculos de sociabilidad (bodegueros, enólogos, químicos, propietarios de laboratorios enológicos, especialistas) interesados en implementar innovaciones prácticas para la mejora de la producción agroindustrial, en la que surge y/o se afianza la discusión y experimentación de los métodos más adecuados entre productores de cierta envergadura⁴. Los avances, en un primer momento, serían limitados para luego difundirse entre círculos más amplios. Muchos de ellos se convirtieron, en efecto, en adoptantes tempranos⁵ de tecnologías modernas y sus pares, tras verificar la eficacia de la incorporación, los imitaron. No obstante lo cual, sería necesario transitar un largo camino para la fundación y organización de un sistema institucional que respaldara los primeros estudios técnicos y reparara en la relación entre la explotación agrícola, la vinificación y las condiciones ambientales locales⁶.

En este contexto, las principales políticas públicas con repercusión en la economía vitivinícola regional consistieron en las exenciones impositivas, la creación de instituciones bancarias, el fomento de la inmigración⁷ y la formación de recursos humanos. El mayor -y fundamental- aporte del gobierno federal fue la construcción del Ferrocarril Andino, habilitado en 1885, que conectó a Mendoza y San Juan⁸ con los mercados del centro, este y norte del país. En estudios previos se ha demostrado cómo las exenciones impositivas por períodos de diez años, primero, y cinco a partir de 1889 (leyes de 1881, 1889, 1895 y 1902) a los terrenos cultivados exclusivamente con vides fueron claves para la adopción del viñedo como principal cultivo en Mendoza. En efecto, en las dos últimas décadas del siglo XIX se iniciaron explotaciones de viñedos modernos con un total de 17.830 ha, lo que representó un 640% de aumento en relación con los viñedos tradicionales existentes en 1883 (2.788 ha). El crecimiento de las superficies implantadas al amparo de la promoción estatal eclosionó con posterioridad a la llegada del ferrocarril (1885), acompañado por la masiva afluencia de inmigrantes. Por ejemplo, en el quinquenio 1881-1885 se implantaron 174 ha; en el siguiente, 4.462; entre 1891 y 1895, se llegó a 7.248, y entre 1896 y 1900 fueron 5.946⁹. Las exenciones concluyeron en 1902, sumando un total de más de 3.400 viñedos.

El cambio tecnológico que sobrevendría con posterioridad a 1870 es el que posibilitaría la modernización del viñedo y el aumento notorio de la oferta de uva, lo que daría lugar a la conformación de un sistema agroindustrial hegemonizado por la gran bodega mecanizada, orientado al mercado interno –centrado en el Litoral argentino- e integrado en un nuevo espacio funcional que vinculó a Mendoza con el resto del territorio nacional y con la economía global.

La instalación estas bodegas acompañó al viñedo, pero con notorio retraso y en menor medida de lo deseable. En 1887, se registraron 420 bodegas, muy pequeñas, artesanales, número que se amplió a 1.084 en 1899, descendiendo a 1.043 en 1910-1911, como consecuencia de un lento proceso de maduración del sector, durante el cual hubo una mayor inserción de enólogos como directores técnicos de bodegas. La elaboración de vinos creció exponencialmente: 58.900 Hl en 1888, 926.000 en 1899 y alrededor de 3.450.000 Hl en 1912¹⁰, un momento de boom vitivinícola en Mendoza, en el que los precios eran remunerativos y la producción se colocaba sin contratiempos.

Como consecuencia de esta tecnificación, desde mediados de la década de 1880 comenzó a ingresar a la provincia equipo para bodegas tecnológicamente avanzado, desde filtros y bombas manuales a prensas y alambiques, que se fueron incorporando al espacio productivo con un retraso de al menos 15 años en relación con las regiones vitivinícolas de Francia y con las principales bodegas de Chile¹¹. En la década de 1890 el cambio tecnológico se aceleró, tanto en el aspecto edilicio cuanto en la cantidad y variedad de equipos introducidos (moledoras, prensas hidráulicas, refrigerantes para controlar la fermentación, pasteurizadores, etc.). Después de 1895 otras numerosas bodegas se tecnificaron para poder procesar la mayor cantidad de uva posible y terminar los vinos cuanto antes para expedirlos al mercado.

A fines de la década de 1890 algunos talleres mendocinos comenzaron a copiar y construir equipos para bodegas, de baja complejidad, como alambiques para destilar alcohol, pasteurizadores, prensas y bombas manuales, etc. Una notable excepción fue el taller del ingeniero italiano Carlos Berri, cuyo establecimiento -fundado en 1888 en el departamento¹² de Godoy Cruz- tuvo importante desarrollo, inicialmente, para la reparación de todo tipo de instrumentos y la construcción de las compuertas que se utilizaban en el sistema de riego provincial. Simultáneamente, vendía moledoras de su fabricación –imitadas de equipos importados- a bodegas de Mendoza y San Juan, es decir que abastecía un ámbito regional amplio. En la década de 1920 también fabricaba equipamientos para el sector agrícola¹³. Esta empresa desapareció bien entrado el siglo XX¹⁴.

Se inició, así, la adaptación de equipos importados a la realidad local y el desarrollo de nuevos productos, aunque no puede hablarse de un fenómeno generalizado. Se construían y adaptaban calderas tubulares, filtros para vinos, mezcladores de orujo, rectificadores continuos y sistemas de refrigeración. Estos últimos eran una respuesta al clima de Mendoza, con veranos más cálidos que los europeos, pero también representaron una innovación para servir a numerosas bodegas que se iban dotando de una gran capacidad de elaboración, lo cual insinuaba el gigantismo que caracterizó al modelo vitivinícola mendocino.

No obstante, en algunos casos se criticaba que

“…se ha querido adoptar, sin discernimiento ni previo estudio, ciertas máquinas, aparatos y sistemas modernísimos, importados de los más progresistas países europeos (…) que son causa, a veces, de colosales errores”¹⁵.

Lo señalado nos permitió verificar la introducción de equipamientos y tecnologías importadas, y los procesos innovativos locales¹⁶ que acompañaron la especialización vitivinícola en Mendoza, entre 1870 y 1890. No obstante esta dinámica actividad de introducción de técnicas modernas y equipamientos de avanzada, la crítica de aquel especialista se relacionaba con la escasez de estudios y de profesionales técnicos formados para la resolución de los problemas emanados de la implantación de un nuevo modelo agroindustrial. ¿Cómo el Estado buscó dar respuesta a esta situación a través de la organización de un sistema de enseñanza agrícola casi al finalizar el siglo XIX –aunque con algunos antecedentes en décadas previas- y cuyos primeros resultados se verían en la provincia hacia 1904, es decir, cuando la especialización vitivinícola ya había tomado un rumbo inexorable?

En efecto, como producto de la introducción de nuevos criterios técnicos para la conducción, plantación y poda de los viñedos¹⁷, de la explotación intensiva de las vides y de la inversión en recursos tecnológicos y de capital en las bodegas para procesar la creciente cantidad de materia prima¹⁸, se registró un período de expansión vitivinícola entre 1904-1912. Durante este período la vinificación crecía anualmente de la mano de constantes críticas acerca de las deficientes condiciones de elaboración en las bodegas. Algunos empresarios vitivinícolas, de origen criollo o inmigrante, ensayaron diversas estrategias para modernizar y hacer más rentables sus emprendimientos, pero también se registraron una serie de problemas derivados de la maduración industrial, entre otros: ¿cómo elaborar un vino sano y genuino? –como lo reglamentaba la Ley Nacional de Vinos N° 4360 promulgada en 1904¹⁹-, y en relación con esto ¿cómo evitar las enfermedades que afectaban a los mostos durante el proceso de elaboración? Aspectos que eran complejos de controlar en un contexto productivo en el cual el incremento cuantitativo anual era la nota característica.

Entre las varias respuestas –no siempre unívocas y muchas veces de carácter parcial- ensayadas al respecto por los especialistas, los miembros de la élite y de la burguesía industrial local, preocupados por la calidad de la vinificación, la formación de recursos humanos especializados aparecía como una de las estrategias posibles para lograr, a largo plazo, una maduración técnica de los cambios registrados en las bodegas. En torno a 1890, comenzó entonces la búsqueda del mejoramiento cualitativo de la elaboración y un consecuente posicionamiento de los vinos mendocinos en el mercado de consumo.

Sobre la base de esta contextualización, en este trabajo analizaremos las decisiones adoptadas por el Estado, provincial y nacional, para la formación de técnicos (enólogos) que se desempeñarían en el sector agroindustrial local y cuáles fueron los alcances de estas políticas. En estudios precedentes analizamos cómo se proyectó y desarrolló la política pública de formación de recursos humanos especializados²⁰ en tanto que tecnología institucional endógena al sector agrícola²¹ que articuló las esferas gubernamentales, nacional y provincial, y en torno a la cual se conjugaron intereses múltiples. En efecto, esta política estuvo muy vinculada al Ministerio de Agricultura de la Nación, pero no restringida a esta dependencia, y uno de sus aspectos descollantes fue, primero, la fundación de escuelas agrícolas de orientación productiva para la formación de jóvenes técnicos y agricultores, y después, de institutos técnicos –estaciones experimentales y agronómicas- relacionados con la especialidad productiva de cada región agrícola de la Argentina. En el marco de estas medidas, en Mendoza registramos la inauguración de la Escuela Nacional de Vitivinicultura, en 1896, de una Estación Agronómica anexa en 1904 –transformada luego en Enológica-, ambas en la ciudad de Mendoza-. En este abordaje, conoceremos, en primer lugar, las implicancias de esta política de educación agrícola en la difusión de cambios técnicos en la vinicultura mendocina; y, seguidamente, de qué manera los condicionantes contextuales incidieron en la incorporación de una masa crítica de profesionales en las bodegas locales. Por último, verificaremos cómo se articuló la relación entre ciencia y producción agroindustrial una vez consolidado el nuevo modelo productivo.

2. Algunas precisiones teóricas y conceptuales

El análisis propuesto es tributario de los estudios evolutivos del cambio técnico, que analizan el proceso tecnológico en función de condicionamientos de índole institucional y medioambiental. Para su efectiva valoración debemos tener en cuenta que los procesos técnicos observados en Mendoza –en este caso, como consecuencia de la incorporación de personal calificado- implicaron, como en otras regiones argentinas

“…una innovación tecnológica que sólo pudo financiarse a través de políticas nacionales y provinciales (…) que no fue una invención repentina sino que respondió a formulaciones programáticas, de largo, mediano y corto plazo, que se implementó a través de la refundación de organismos, la incorporación de equipos técnicos y científicos, y donde también tuvo lugar la legitimación de descubrimientos locales…”²².

Sobre la base de esta premisa debemos tener en cuenta que el análisis de la modernización y cambio técnico en la agricultura, y en particular en la vitivinicultura, remite a dos cuestiones.

Una, la dificultad para hallar construcciones teórico-explicativas para los procesos histórico-espaciales que analizamos. Los enfoques económicos neoclásicos conciben a las empresas como unidades productivas que recurren a un patrimonio exógeno, un conjunto de informaciones codificadas y aplicables de forma generalizada para incorporar innovaciones en sus procedimientos y productos. Según esta interpretación, la economía se desarrolla en un marco de perfecto equilibrio entre sus agentes, quienes tendrían la idéntica posibilidad de acceder a toda la información disponible de manera irrestricta. Para este enfoque, además, la dinámica tecnológica se remite sólo a condicionamientos económicos y financieros, sin atender a las cuestiones contextuales, sociales y culturales que inciden en la adopción de tecnologías y en los cambios técnicos.

Ante estas dificultades, consideramos que las interpretaciones evolutivas, aunque con recaudos, son las que más se acercan al objetivo de estudio. Las mismas cuentan con una serie de características comunes para el abordaje de la modernización y cambio tecnológicos: los agentes nunca poseen información perfecta, lo cual genera cierta incertidumbre respecto a las innovaciones, y sus decisiones tecnológicas, en general, están siempre impulsadas o restringidas por normas, reglas e instituciones que se caracterizan por una estabilidad de corto y mediano plazo²³. Asimismo, plantean que los procesos de adaptación, imitación e innovación se caracterizan por grados significativos de acumulación de aprendizaje y dependencia de trayectorias²⁴. En este sentido, estos procesos son no determinísticos, tienen una variedad de soluciones posibles e implican la participación de diversos agentes, es decir, que hay un gran número de variables que pueden influir en las mejoras tecnológicas, por lo cual una adopción o decisión tecnológica no depende sólo de decisiones individuales de los actores, o de motivos financieros o económicos, sino de otros aspectos sociales y ambientales, y de un marco institucional que propicie la introducción de innovaciones y cambios.

Este marco interpretativo resulta sugerente, asimismo, dado que plantea el gran caudal de información que se crea y circula durante estos procesos pero debemos tener en cuenta que esta supuesta evolución no corre siempre en un sentido unidireccional ni ascendente sino que, muchas veces, operan rupturas y complementariedades entre las nuevas y viejas tecnologías. En relación con esto, conoceremos si es posible referirnos a una dialéctica complementaria, aunque a veces contradictoria, entre el empresario innovador individual o de vanguardia, postulado por Schumpeter²⁵ -quien supone la innovación como fuertemente condicionada por la lógica económica-, y un Estado promotor en los aspectos tecnológicos, ya sea de forma directa o indirecta; incorporando, además, a los pequeños productores, adoptantes tardíos, que habrían imitado y adaptado, o no, el trayecto tecnológico de los grandes empresarios.

La segunda cuestión es la escasa atención prestada por la historiografía agraria argentina a la perspectiva propuesta, es decir, aquella que atiende a la vinculación de los procesos de introducción, cambio y maduración tecnológicos en las agroindustrias con los establecimientos educativos de orientación productiva. A su vez, los estudios sobre incorporación y difusión de tecnologías se han focalizado, mayoritariamente, en las especificidades de la producción agrícola de la Región Pampeana²⁶ argentina, cuyas diferencias con la Región Vitivinícola Argentina (Mendoza y San Juan) son notables, no sólo por el tipo de producción dominante sino también por las divergencias entre el promedio de las pequeñas explotaciones, la maquinaria utilizada y la inversión de capital requerida en las explotaciones agrícolas.

Destacamos que los estudios existentes sobre la introducción, innovación y difusión tecnológicas en la viticultura mendocina abordan la problemática hasta 1910 deteniéndose, primero, en las técnicas introducidas para la explotación intensiva del viñedo²⁷ y, luego, en los actores que protagonizaron este proceso, principalmente, la figura del contratista de viña, en su mayoría inmigrantes, claves en la orientación cuantitativa que adoptó el modelo productivo en la región²⁸. Para un espacio y tiempo similar, pero desde una perspectiva diferente, hay un estudio que atiende a la relación con los consejos técnicos²⁹ y rescata algunos de los diagnósticos elaborados por los especialistas. Ante esto, han resultado de interés algunos trabajos referidos al caso español en tanto que se inscriben en la relación entre ciencia y vitivinicultura³⁰.

3. Los proyectos de generación de conocimientos como política pública nacional y provincial

En los comienzos de la década de 1870 se difundió paulatinamente información técnica a instancias del Gobierno Nacional, interesado en valorizar rápidamente el territorio, promoviendo la agricultura en gran escala, en especial en la región pampeana. En Mendoza se registró también el ingreso de bibliografía técnica extranjera y alguna de producción nacional, aunque su difusión fue limitada y lenta, ya que los métodos tradicionales de explotación vitícola dominaron en el sector hasta fines de la década de 1880.

En este marco, la organización de un sistema de enseñanza agrícola, fue el proyecto de una élite dirigente nacional, inspirada en la relación entre ciencia, agricultura y progreso material³¹. Esta concepción establecía que desde el Estado se deberían articular las instancias para la formación de los jóvenes que pondrían en producción vastos terrenos incultos y, de este modo además, se evitaría la propensión de los estudiantes por las profesiones liberales, que no hacían más que engrosar las oficinas de la administración pública. Fruto de este ideario, en 1873, el presidente Domingo F. Sarmiento inauguró la Escuela Nacional de Agricultura en la ciudad de Mendoza, bajo la órbita del Departamento Nacional de Agricultura, convertido en Ministerio de 1898. Para su efectivo funcionamiento, esta dependencia no sólo envió recursos financieros sino que también contrató agrónomos extranjeros³², en el marco de una política nacional para los establecimientos educativos argentinos en su etapa inaugural. La misma fue una constante en los orígenes científicos y académicos de Argentina de fines del XIX y principios del XX³³.

Así, hacia 1887 ya se había formado en la mencionada Escuela un plantel estable de docentes. Algunos de estos agrónomos ocuparon cargos en la administración pública nacional y provincial, como el español Manuel Vázquez de la Morena, quien fue director de la Escuela y una vez desvinculado de ésta fue contratado como asesor técnico del Departamento Nacional de Agricultura; el francés Eugenio Berthault y el ruso Aaron Pavlovsky³⁴. Este último, dirigió la Escuela entre 1883 y 1890. Durante su gestión se iniciaron los primeros ensayos y experiencias sobre vitivinicultura con base científica; y la asignatura vitivinicultura fue integrada al plan de estudios obligatorio de la Escuela. La trayectoria técnica de Pavlovsly fue descollante dentro de un grupo de profesionales extranjeros que, durante las últimas décadas del siglo XIX, hicieron puntuales aportes a la agricultura local pero carecieron de un centro que nucleara sus intereses y actividades de investigación y difusión.

En estos años, también, se instauró un sistema de becas para los estudiantes que carecían de recursos para financiarse los estudios. En tanto Tiburcio Benegas³⁵, entregó, en 1888, tres becas a jóvenes de familias notables (Carlos Lemos, José Rudencio Ponce y Sebastián Samper) para que se perfeccionaran en Bélgica y Francia³⁶. A su regreso, en 1889, Lemos y Ponce se desempeñaron como profesores del establecimiento³⁷. Ponce, además, habría fundado una bodega familiar en el departamento de Guaymallén, en 1897³⁸.

No obstante estos iniciales logros, aún restaba resolver diversas dificultades. Las adversidades económicas para mantener el establecimiento derivaron en la clausura de la Escuela de Agricultura en 1890, que por entonces se encontraba gestionada por el gobierno provincial. Tampoco fue posible registrar la inserción de los primeros graduados de esta escuela en el sector productivo agrícola, salvo casos excepcionales en los que los alumnos provenían de familias de inmigrantes con cierta trayectoria en el sector agroindustrial, como los de los franceses Alberto Lefrançois y Luis Lavoisier³⁹. La acción de los egresados sólo puntualmente estuvo asociada a la vitivinicultura. De acuerdo con el padrón de propietarios de viñedos y los decretos que otorgaban beneficio de exención impositiva a las plantaciones de viñas, los egresados viñateros-productores constituyeron una minoría ínfima respecto de la gran cantidad de viticultores –muchos de ellos, miembros de la élite criolla y una mayoría de inmigrantes- que accedieron a este beneficio desde 1882 hasta 1902 inclusive⁴⁰. Ante estos resultados confirmamos que la formación de recursos humanos técnicos marchó como furgón de cola del proceso modernizador.

Sólo a partir de 1896, con la creación de la Escuela Nacional de Vitivinicultura –en las instalaciones donde había funcionado la Escuela de Agricultura- se avanzó en la formación de técnicos capaces de responder a los requerimientos de la agroindustria del vino, en el marco de una política nacional de creación de establecimientos de enseñanza de orientación agroproductiva en cada uno de los núcleos económicos regionales de Argentina⁴¹. Comenzaba así a tornarse explícita la relación entre ciencia y agricultura. Para el caso de la Escuela Nacional de Vitivinicultura, el gobierno provincial diseñó, desde 1904, un sistema de becas que beneficiara tanto a alumnos de zonas prósperas como de las deprimidas de la provincia; a su vez, financió estudios superiores a varios enólogos mendocinos en Italia y Francia, países con tradición vitivinícola⁴². Una vez finalizados los estudios, esos becarios de perfeccionamiento tenían la obligación de volver al país para divulgar y adaptar las tecnologías aprendidas en el extranjero.

Con el marco de esta institucionalidad y en un contexto caracterizado por la consolidación de la maduración técnica de la industria del vino, comenzó una prédica tenue –sobre todo, desde la elite dirigente que había invertido capitales en la vitivinicultura y se preocupaba por una producción de calidad- acerca de la necesidad de contratar personal calificado, específicamente, directores técnicos (enólogos) para el control de la vinificación. En efecto, con la introducción de maquinarias, el vapor y la electricidad, fue posible elaborar grandes cantidades de vinos, pero ello trajo aparejado la necesidad de introducir sustancias químicas y enológicas, implementos de precisión para controlar y garantizar la adecuación e higiene del proceso; cuestiones que deberían estar a cargo de un profesional específicamente formado.

4. La inserción de los enólogos como directores técnicos de bodegas 4.1 Algunas dificultades iniciales

Ya señalamos que toda incorporación o cambio tecnológico -en este caso, la contratación de personal calificado- depende no sólo de condicionantes económicos sino también de un marco contextual que propicie o retarde una decisión técnica. Veamos entonces qué factores obraron en este sentido.

Ya en la década de 1880 Emilio Civit⁴³ señalaba la necesidad de contar con profesionales –o trabajadores especializados⁴⁴- que dirigieran las explotaciones; no obstante, la demanda de técnicos no fue importante dado que los vitivinicultores trabajaron mayoritariamente en forma empírica, enfocados en un objetivo productivo de carácter cuantitativo, y la modernización de bodegas aún no era un proceso generalizado. Por el contrario, un verdadero innovador en este aspecto fue Tiburcio Benegas, quien en 1890 contrató al francés Andrés Pressac para la dirección técnica de su bodega El Trapiche, fundada en 1883⁴⁵ en el departamento de Godoy Cruz. Por entonces, de los 31 establecimientos más grandes de la provincia, sólo 13 (41%) habían incorporado esta figura⁴⁶ y, mayoritariamente, estaban ubicados en la Zona Núcleo de difusión de la vitivinicultura moderna⁴⁷, donde, precisamente, funcionaba la Escuela Nacional de Vitivinicultura. Pero, en líneas generales, los enólogos fueron poco demandados durante los inicios del proceso de tecnificación de las bodegas porque los propietarios y empresarios vitivinícolas trabajaban en forma empírica. En efecto, la experiencia laboral seguía considerándose una importante fuente de aprendizaje⁴⁸ y eran muy escasos los antecedentes de bodegueros con formación en centros extranjeros, dedicándose ellos mismos a la dirección técnica de los emprendimientos.

Detengámonos en los factores que incidieron en este sentido. Por un lado, la difusión de los saberes técnicos vitivinícolas, y su efectiva apropiación, se habría visto entorpecida por los atributos característicos de un gran subsector de viñateros y bodegueros: orientación especulativa, empirismo tecnológico y escasez de conocimientos específicos. Así, “…muchos empresarios eran renuentes a incorporar técnicos que pudieran alterar la mentalidad y los métodos imperantes orientados exclusivamente a la gran producción”⁴⁹. Esta situación se mantuvo al menos hasta la crisis vitivinícola provincial de 1901-1903, momento en el que estos problemas ocuparon el centro del debate de técnicos y especialistas, proponiéndose diversas instancias de generación y difusión de conocimientos –en particular, la inauguración de una Estación Enológica de investigación sobre cuestiones vitivinícolas anexa a la Escuela de Vitivinicultura, y la edición de revistas especializadas por parte de docentes e investigadores del establecimiento-, concretadas con posterioridad a la crisis .

También tuvo influencia el gran número de bodegas pequeñas, poco equipadas y trabajadas personalmente por el propietario y su familia, sin que se contratara a un tercero para el control de la elaboración. Si bien persistió la bodega pequeña durante el período de análisis, la concepción familiar de la administración de los establecimientos fue cambiando. En efecto, al promediar la década de 1900 detectamos que varias familias bodegueras, criollas e inmigrantes de Mendoza, y también de San Juan, enviaron a sus hijos a estudiar a la Escuela Nacional de Vitivinicultura, preocupadas por la capacitación en los aspectos de gestión de los emprendimientos y el acceso a información técnica actualizada. Ilustran esta tendencia los casos de Santiago Arnedo y Humberto Cremaschi⁵⁰, descendientes de bodegueros que instalaron sus emprendimientos en la Zona Núcleo de difusión de la vitivinicultura moderna. En tanto que Ramón Yornet, Romeo Lanteri Cravetti y los hermanos Juan y José Lerutti⁵¹ ejemplifican esta situación para San Juan, fruto de la utilidad que significaría para los emprendimientos económicos propios.

El interés de los industriales en que sus hijos concurrieran al establecimiento denotó, además, una percepción positiva del mismo, sobre todo en los descendientes de inmigrantes europeos que eran enviados por su familia desde otras provincias, lo cual implicaba una significativa inversión, dado que sólo un número menor de este subgrupo recibió becas de estudio⁵².

Asimismo dominaban las cuestiones étnicas en la selección de personal de confianza para dirigir las bodegas de manera que la presencia de profesionales extranjeros era percibida como un obstáculo para que los graduados en Mendoza pudieran ingresar al mundo laboral⁵³. Si bien el censo de la ciudad de Mendoza, de 1903, reconocía la profesión de enólogos, sólo contabilizaba extranjeros en esta categoría, a saber: dos italianos, un español y dos austríacos⁵⁴. A su vez, la dirección técnica de la empresa de los navarros Arizú había sido confiada al español Pedro Iribarne y luego a otro compatriota, Modestino Jossa, quien además era docente e investigador de la Escuela Nacional de Vitivinicultura. En 1910, algunos bodegueros radicados en la provincia solicitaron personal que hubiera estudiado en España, en la Estación Enológica del Haro (capataces)⁵⁵. Por otro lado, la bodega Tomba –por entonces la primera del país en producción anual de vinos⁵⁶- estaba a cargo del enólogo italiano Gracco Spartaco Parodi⁵⁷, quien fue reemplazado en 1910 por otro compatriota, Adriano Fugazza⁵⁸, es decir, cuando ya había un número considerable de graduados de la Escuela de Vitivinicultura.

Por otra parte, desde el Estado se configuró una discursividad que abonó la creación de una imagen idealizada de los inmigrantes, indicio a su vez de la falta de personal local calificado. Al respecto, es válido señalar que trabajos previos han demostrado que los inmigrantes europeos que llegaron sostenidamente constituyeron una masa crítica de trabajadores y empresarios que transfirieron conocimientos y produjeron una transformación económica y territorial para la implantación y difusión de la viticultura moderna⁵⁹.

En 1904 se sancionó la Ley provincial nº 295 autorizando la contratación de un enólogo europeo “para que estudie las prácticas vitivinícolas de la provincia y, previas experiencias regionales, proceda a aconsejar las modificaciones que su ciencia le sugiera”⁶⁰. Esta decisión se relacionaba con la necesidad de profundizar estudios vitivinícolas y generar conocimientos –superada, sólo en parte, por la experiencia individual de contratistas⁶¹ y bodegueros-, a raíz de los comentarios del químico Pedro Arata sobre la relación causal entre la escasez de conocimientos y la crisis que afectó al sector en 1903⁶². Esta representación fue apoyada por la prensa⁶³ y habría incidido, en alto grado, en la contratación de personal extranjero para la dirección técnica de los establecimientos y como mano de obra calificada.

“Director de haciendas vitivinícolas con diploma recibido en la Escuela Superior de Vitivinicultura en Catania (Italia) y con la experiencia de varios años de práctica en grandes bodegas de los países cálidos, emprendería la dirección de viñas, bodegas, destilatorios, manufacturas de cremor y laboratorios enoquímicos; con modesta recompensa. Buenas recomendaciones”⁶⁴.

“Vinicultor bodeguero. Se ofrece uno para elaborar cualquier cantidad de vino en especial en cortes e imitaciones⁶⁵; procedimientos nuevos para la mejoración y conservación indeterminada de los vinos. Dirigirse a casa finca von Kunosky, carril nacional a Guaymallén”⁶⁶.

“Un enólogo de primera con diploma extranjero y larga práctica; encontrándose actualmente en el servicio como administrador general de una bodega muy importante en Mendoza desea cambiar la casa, o encontrar unas cuantas bodegas chicas para elaborarles el vino por tanto por bordalesa”⁶⁷.

Otro de los problemas detectados fue que cierta percepción negativa sobre los aportes realizados a la vitivinicultura por la Escuela habría repercutido en la imagen que los industriales tenían de los egresados sobre su formación académica. Esta percepción estaba generada por períodos de inestabilidad institucional pero también por lógicas no siempre complementarias entre los tiempos científicos y las necesidades económicas de los industriales.

Cabe pensar, entonces, que los ámbitos locales de producción y difusión de saberes vitivinícolas no tuvieron una vinculación significativa con los espacios de aplicación de esos conocimientos al menos hasta la primera década de 1900; reflejo no sólo de la precariedad económica de muchos productores sino, también, de como las cuestiones culturales afectan los procesos tecnológicos de cambio, modernización o innovación que podrían generarse localmente. Asimismo, los contratos revisados para la elaboración del Cuadro 1 permiten verificar una posible tendencia: la dirección técnica quedaba, generalmente, a cargo de uno de los socios y, en menor medida, se contrataba a un tercero. Este factor podría explicar las dificultades que habrían tenido los egresados de la Escuela Nacional de Vitivinicultura para insertarse laboralmente en el mercado productivo local hasta 1910. Por otra parte, varias de las bodegas mencionadas a continuación se encontraban en la Zona Núcleo de difusión de la vitivinicultura moderna, lo cual confirma la correlación entre la ubicación de los establecimientos y el acceso diferencial a la tecnología.

Cuadro 1: Bodegas con director técnico, distinguiendo ubicación, nacionalidad y año de contratación del enólogo (Casos seleccionados) ⁶⁸

Fuente: Elaboración propia sobre la base de A.G.P.M., P.N. 658, esc. 354, 24/07/1901, f. 492 v.; A.G.P.M., P. N. 657, esc. 62, 16/2/1901, f. 86; A.G.P.M., P. N. 657, esc. 64, 16/2/1901, f. 90 v.; A.G.P.M., P. N. 703, esc. 50, 17/2/1903, f. 57 v; A.G.P.M., P. N. 735, esc. 814, 9/12/1905, f. 1.962 v.; A.G.P.M., P. N. 810, esc. 99, 27/2/1908, f. 233; A.G.P.M., P. N. 812, esc. 391, 6/7/1908, f. 913; A.G.P.M., P. N. 831, esc. 139, 13/8/1908, f. 175; A.G.P.M., P. N. 810, esc. 27, 24/1/1908, f. 41; A.G.P.M., P. N. 914, esc. 341, 6/10/1910, f. 676 v.; A.G.P.M., P. N. 942, esc. 653, 31/5/1911, f. 848; A.G.P.M., P. N. 1.003, esc. 45, 20/1/1912, f. 57 v.; A.G.P.M., P. N. 1.008, esc. 1.098, 30/12/1912, f. 1.783; A.G.P.M., P. N. 1.120, esc. 137, 1/2/1913, f. 137; A.G.P.M., P. N. 1.085, esc. 157, 20/2/1913, f. 191 v.; A.G.P.M., P.N. 1.161, esc. 649, 2/5/1914, f. 880.

4.2 La difusión del enólogo en las bodegas

No obstante las dificultades señaladas, hacia 1910 fue posible detectar una mayor inserción de enólogos en las bodegas mendocinas, formados en la provincia y en el extranjero. En efecto, aquellos graduados que ganaron becas para perfeccionarse en centros europeos lograron contrarrestar la señalada imagen negativa y abrir espacios de inserción en las bodegas a partir de una fructífera actividad de investigación y transmisión de conocimientos. Se ha señalado que desde 1910,

“… el personal formado en Mendoza y los extranjeros que dirigieron bodegas importantes debieron ser los actores principales en la introducción y adaptación de la tecnología vitivinícola porque estaban en condiciones de apropiarse del conocimiento y transferirlo (…) para una mayor racionalización en el uso de equipos y la aplicación de los conocimientos enológicos en el perfeccionamiento de la vinificación”⁶⁹.

En efecto, hacia 1914, registramos alrededor de un 10 % de los graduados de la Escuela de Vitivinicultura trabajando en bodegas, familiares o de terceros, lo cual da cuenta de la existencia de criterios técnicos para la elaboración de vinos⁷⁰. Este porcentaje tuvo un ascenso constante durante varias décadas, como lo refleja el Cuadro 2. La reconstrucción operada confirmó un predominio de estos profesionales trabajando en bodegas de la Zona Núcleo desde 1904, y una extensión de esta figura en bodegas de las zonas Este y Sur al finalizar la década de 1910. Sirvieron de ejemplo los casos de Tomás Burgos, oriundo de Rivadavia e hijo de un bodeguero, quien, una vez graduado, dirigió la bodega familiar⁷¹, al igual que Ángel Cremaschi⁷², proveniente de San Martín, e Isaac Flichman, encargado de la bodega familiar en San Rafael⁷³. Muchos de estos graduados compatibilizaron la actividad privada con el desarrollo de significativas

investigaciones sobre las condiciones locales para el cultivo de nuevas variedades de vides y el uso de sustancias enológicas. Por ejemplo, en 1911, Leopoldo Suárez presentó el primer tratado sobre ampelografía local, sobre la base de estudios realizados en el plantel de vides existente en la Escuela de Vitivinicultura.

Cuadro 2

De este modo, podemos evaluar como satisfactoria la política pública de formación de recursos humanos técnicos en Mendoza dado que a través de su desempeño en las bodegas difundieron las tecnologías aprendidas durante su formación, en Mendoza y en el extranjero, introduciendo criterios técnicos en el control de la fermentación y de las enfermedades, y en el uso y difusión de sustancias enológicas.

En 1911 –y cuando ya constituían un numeroso grupo- los egresados fundaron el Centro de Viticultores-Enólogos, presidido por un graduado de la Escuela Nacional de Vitivinicultura, José Luis Noussan, quien además había sido becario del Gobierno provincial en Francia. Los principales objetivos de este centro fueron asistirse en caso de enfermedad, pobreza o desempleo de sus miembros; asesoramiento a los vitivinicultores; ayudarse en cuestiones profesionales; y para “proyectar y recabar de los poderes públicos la reglamentación de la carrera y el mejoramiento profesional, ofrecer y pedir a los industriales colocaciones para sus socios”⁷⁴.

Las peticiones para la reglamentación profesional de los enólogos –aunque infructuosas- encuentran los primeros antecedentes durante la segunda crisis provincial. Estanislao Zeballos proyectó una reforma de la Ley Nacional de Vinos, de 1904; la misma incluía el deber de emplear a un director técnico de bodega⁷⁵, aunque nunca fue tratada en el Congreso de la Nación. Cuatro años después el Director de la Oficina Química Provincial, Eulogio Villeta, proponía la presencia de un enólogo diplomado en cada bodega, a fin de “eliminar la producción de vinos mediocres…”⁷⁶. Sin embargo, una de las principales objeciones fue que en la provincia no habría el número suficiente de enólogos diplomados –pese a que la Escuela de Vitivinicultura ya llevaba una más de una década funcionando-. Una actitud similar tuvo el diputado provincial Santiago Lencinas, en agosto de 1915, quien proyectó la presencia de un enólogo diplomado en las bodegas con producción anual de más de 2.000 hl, es decir, que afectaría al 20% de un total de 2.262 bodegas, ubicadas en su mayoría en la Zona Núcleo y Este⁷⁷. Por último, en 1921, el enólogo graduado de la Escuela Nacional de Vitivinicultura, Gaudencio Magistocchi, también presentó un proyecto similar ante la legislatura provincial criticando las omisiones del Estado provincial en cuanto a las funciones de asesoramiento y experimentación⁷⁸.

En definitiva, lo que en 1900 aparecía como un hecho aislado o minoritario de las grandes bodegas, hacia 1910 ya daba cuenta de una mayor generalización de la figura del director técnico en bodegas medianas, en el marco de una expansión y complejización del mercado laboral⁷⁹. En los primeros años, con profesionales contratados en el extranjero o que habían llegado como consecuencia de la política inmigratoria; con posterioridad, registramos también la inserción de los primeros graduados de la Escuela Nacional de Vitivinicultura. Si bien el modelo productivo orientado a la cantidad persistió, esta tendencia a la contratación de personal capacitado resulta indicativa de un mayor interés de los bodegueros en una producción de mayor calidad, o al menos, un intento de ajustarse a los cánones establecidos por la normativa vigente –por ejemplo, a través de la utilización de sustancias enológicas para la conservación del vino-; así como también, de una recepción positiva de las políticas públicas de formación de recursos humanos especializados.

5. A modo de balance

Un breve repaso de lo expuesto, permite concluir que la modernización de la vitivinicultura a fines del siglo XIX condujo al desarrollo de una de las denominadas economías regionales de la Argentina, la región vitivinícola conformada por Mendoza y San Juan, productoras de más del 90 % de los vinos argentinos. Así, gozó de promoción y protección dentro del esquema librecambista elegido por la Argentina. Pero esto era fruto de una necesidad política, porque para consolidar el Estado-nación resultaba imprescindible negociar entre el poder central y el provincial para asegurar la gobernabilidad del país.

Construido en muy corto tiempo, este espacio regional saltó las etapas evolutivas que caracterizaron a otras regiones del mundo dotadas de fuerte tradición e identidad cultural, pasando del sistema de tecnología colonial a una agroindustria con equipamiento trasplantado sin aprendizajes previos y sin una masa crítica de trabajadores y empresarios portadores de una cultura de la vid y el vino.

En este marco, una de las consecuencias del desarrollo capitalista de la vitivinicultura moderna en Mendoza fue la organización estatal de un sistema educativo de orientación agrícolo-productiva. Observamos, en efecto, como en el período de especialización y expansión vitivinícola cristalizaron algunas de las propuestas de la élite vinculadas a la formación de recursos humanos y a la configuración de un sustento científico para la actividad. A través de la acción de estos centros de enseñanza e investigación se normalizaron y difundieron una serie de conocimientos y técnicas que hasta entonces sólo circulaban a escala local –principalmente entre los miembros de la élite empresaria- y sobre la base de la empiria, sobre todo a través de la acción de los contratistas de plantación y mantenimiento de viña, mayoritariamente italianos. En este proceso, el rol de los graduados de la Escuela Nacional de Vitivinicultura como directores técnicos de bodegas fue clave en tanto que fueron agentes calificados de difusión, adaptación y puesta a punto de las tecnologías aprendidas durante su formación. A lo largo de este proceso de maduración verificamos, además, la creciente adaptación de equipamiento técnico importado a las condiciones ambientales y productivas locales.

Las trayectorias profesionales reconstruidas nos permitieron concluir que un subgrupo sensiblemente mayor de graduados, sobre todo a partir de 1910, dirigió bodegas en Mendoza y San Juan, ya sea porque fueron contratados especialmente; o bien, porque trabajaron en emprendimientos familiares. A partir de la muestra analizada, por un lado, desestimamos la idea inicial de las escasas posibilidades de inserción de los enólogos en las bodegas y de mejoramiento de la producción; por el otro, verificamos la presencia del Estado –nacional y provincial-como promotor de las condiciones que vehiculizaran la introducción y difusión de estos cambios.

El resto de los enólogos graduados de la Escuela Nacional de Vitivinicultura encontraron un ventajoso ámbito de acción en el sector público (oficinas de control y fiscalización), contribuyendo al proceso de difusión de saberes vitivinícolas y, en menor medida, a la investigación y producción de conocimientos.

Resultará sugerente conocer, en otros abordajes, el aporte de la Escuela Nacional de Vitivinicultura a la formación de burocracias técnicas, de manera de aportar un balance de conjunto sobre la incidencia de las políticas públicas de formación de recursos humanos en la provincia y en la región.

 

Notas

1 Michel Pouget dirigió en la década de 1850 la Quinta Agronómica, un loable intento de estación experimental local. Introdujo en Mendoza desde Chile -y probablemente desde Francia-, las primeras cepas finas (Malbec, Cabernet, Pinot, Chardonnay) y comenzó su difusión. Enseñó también técnicas de elaboración de caldos de calidad y de champañas. Para más información sobre la obra de Pouget en Mendoza, ver también Juan Draghi Lucero, Miguel Aimé Pouget y su obra, Mendoza, Best, 1935; Juan Draghi Lucero, “Introducción de la vid de las variedades francesas y su influencia económica en Mendoza”, Revista de la Facultad de Ciencias Económicas, U.N.de Cuyo, n° 3, 1949; Margarita Hualde de Pérez Guilhou, “Los primeros estudios agronómicos en Mendoza”, Aportes e Investigaciones Históricas, Mendoza, Instituto de Ciencias Humanas, 1985, pp. 11-26.

2 Hilaire Lasmartres, en la Exposición de 1871, presentó vinos finos embotellados -una rareza en la época- de las cosechas de 1862 a 1870. Rodolfo Richard-Jorba, Poder, economía y espacio en Mendoza (1850-1900): del comercio ganadero a la agroindustria vitivinícola, Mendoza, Fac. de Filosofía y Letras, U.N.de Cuyo, 1998.

3 Para más información sobre la consolidación de la oligarquía modernizadora en Mendoza, ver también: Rodolfo Richard-Jorba, Empresarios ricos, trabajadores pobres. Vitivinicultura y desarrollo capitalista en Mendoza (1850-1918), Rosario, Prohistoria, 2010, pp. 43-79.

4 Al respecto, resultan sugerentes las conclusiones de Richard-Jorba en torno al núcleo de agentes de innovación, como pioneros de la vitivinicultura. Richard-Jorba, Rodolfo, Poder, economía…, op. cit. Valga de ejemplo, asimismo, el concepto de vanguardia ganadera utilizado para analizar el refinamiento del ganado vacuno en la región pampeana. Carmen Sesto, La vanguardia ganadera bonaerense, 1856-1900, Buenos Aires, Universidad de Belgrano- Siglo XXI, 2005.

5 Metcalf explicó cómo a partir de un innovador se suceden adoptantes tempranos que perfeccionan o mejoran el primer desarrollo técnico y tras sucesivas mejoras, se generaliza la invención o el procedimiento. David Metcalf, La economía de la agricultura, Madrid, Alianza, 1974. Esto refuerza la idea de que la difusión de una técnica novedosa no es la mera copia de una mejora sino que implica un proceso complejo de adaptación.

6 Un proceso similar se registró en otras zonas agrícolas del país: “Fue necesario partir de las peculiares condiciones productivas de cada región, adaptando y creando procesos de trabajo necesarios y la maquinaria útil para ellos, en una evolución dinámica donde predominó el método de ensayo y error, y el papel de los organismos de acumulación de información fue crucial”. Julio Djenderedjian, La agricultura pampeana en la primera mitad del siglo XIX. Historia del capitalismo agrario pampeano, tomo 4, Buenos Aires, Universidad de Belgrano- Siglo XXI, 2008, p. 253.

7 Los incentivos estatales a la industria del vino han sido analizados en profundidad en Rodolfo Richard-Jorba, “Modelo vitivinícola en Mendoza. Las acciones de la élite y los cambios espaciales resultantes. 1875/ 1895”, Boletín de Estudios Geográficos, Fac. de Filosofía y Letras, U.N.Cuyo, nº 89, 1993; Rodolfo Richard-Jorba, Poder, economía…, op. cit.; Patricia Barrio, Hacer vino. Empresarios vitivinícolas y Estado en Mendoza (1900-1912), Rosario, Prohistoria, 2010; Patricia Barrio de Villanueva, “Controles estatales a la industria del vino (1900-1914)”, en H-industri@. Revista de historia de la industria, los servicios y las empresas en América Latina, Fac. de Ciencias Económicas, U.B.A., n° 7, 2° semestre 2010. Disponible en http://www.hindustria.com.ar/images/client_gallery//HindustriaNro7/Barrio.pdf (Fecha de consulta: 11/01/2011).

8 La provincia de San Juan, limítrofe con Mendoza, es la otra gran productora de vinos del país, aunque a menor escala. Ambas provincias constituyen la gran Región Vitivinícola Argentina, elaboradoras de más del 70% de los vinos argentinos.

9 Rodolfo Richard-Jorba, "Conformación espacial de la viticultura en la provincia de Mendoza y estructura de las explotaciones, 1881-1900", Revista de Estudios Regionales, Mendoza, CEIDER, nº 10, 1992, p. 154.

10 PROVINCIA DE MENDOZA, Anuario Estadístico de Mendoza, Mendoza, 1912, p. 356.

11 José Del Pozo, Historia del vino chileno, Santiago de Chile, Editorial Universitaria, 1998.

12 “Departamento”, en Mendoza, es la denominación que recibe la jurisdicción municipal.

13 Aviso clasificado de Los Andes (en adelante L.A.), 1922.

14 Eduardo Pérez Romagnoli, Metalurgia artesano-industrial en Mendoza y San Juan, 1885-1930, Mendoza, Fac. Filosofía y Letras, U.N.de Cuyo, 2005.

15 Arminio Galanti, La industria vitivinícola argentina. Su estado actual, medios de mejorarla y fomentarla, Talleres S. Ostwald & Cía., Buenos Aires, 1900, p. 96.

16 Carmen Sesto, “Procesos innovativos en la agricultura pampeana: base tecnológica, aplicabilidad tecnológica y factibilidad económica, 1860-1900”, Actas I Congreso Latinoamericano de Historia Económica, Montevideo, 2007 (En CD). Con este concepto la autora hace referencia a “…las creaciones secundarias destinadas a darles aplicabilidad tecnológica y factibilidad económica a las innovaciones iniciales…”. Estos procesos se desarrollan ante la dificultad de reproducir esquemas tecnológicos cuando se pretende transferirlos a otros contextos y la consecuente necesidad de ensayar, experimentar y adoptar hasta lograr la eficacia de un procedimiento o el ajuste de una técnica a los requerimientos locales.

17 Rodolfo Richard-Jorba, “Hacia el desarrollo capitalista en la provincia de Mendoza. Evolución de los sistemas de explotación del viñedo entre 1870 y 1900”, Anales de la Sociedad Científica Argentina, vol. 224, nº 2, 1994, pp. 1-34.

18 Rodolfo Richard-Jorba y Eduardo Pérez Romagnoli, “El proceso de modernización de la bodega mendocina (1860-1915)”, Ciclos en la Historia, la Economía y la Sociedad, IIHES-Facultad de Ciencias Económicas, U.B.A., nº 7, 2º semestre 1994, pp. 118-155.

19 Patricia Barrio de Villanueva, “En busca del vino genuino. Origen y consecuencias de la Ley Nacional de Vinos de 1904”, Mundo Agrario. Revista de estudios rurales, U.N.de La Plata, nº 15, 2007. Disponible en:

http://www.mundoagrario.unlp.edu.ar/numeros/no-15-2do-sem-2007/en-busca-del-vino-genuino-origen-y-consecuencias-de-la-ley-nacional-de-vinos-de-1904 (Fecha de consulta: 23/3/2008)

20 Florencia Rodríguez Vázquez, “Estado y modernización vitivinícola en Mendoza (Argentina): el aporte de los técnicos extranjeros. 1880- 1900”, Territorios del Vino, Centro de Estudios Interdisciplinarios Latinoamericanos, Fac. de Humanidades y Ciencias de la Educación, U. de la República, Montevideo, nº 2, 2008, pp. 7-31. Disponible en: http://www.fhuce.edu.uy/academica/ceil-ceiu/ceil/Revista2TV.pdf; Florencia Rodríguez Vázquez, “La Escuela Nacional de Vitivinicultura y su aporte a la modernización vitivinícola en Mendoza (1898- 1910)”, Travesía, U.N. Tucumán, nº 9, 2007, pp. 109-129.; Florencia Rodríguez Vázquez, “Desarrollo científico e industria vitivinícola moderna: orígenes y consolidación de la Estación Enológica de Mendoza (Argentina), 1904-1920”, Mundo Agrario. Revista de Estudios Rurales, U.N. La Plata, n° 18, 1° semestre 2009. Disponible en: http://www.mundoagrario.unlp.edu.ar/numeros/no-18-1er-sem-2009;

21 Carmen Sesto, “La vía institucional del capitalismo agrario Litoral/Pampeano entre mediados y fines del siglo XIX: Un modelo teórico/metodológico de la exterioridad”, I Jornadas Interdisciplinarias de Investigaciones Regionales. Enfoques para la Historia, Mendoza, Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales- CONICET, 2009 (En CD).

22 Carmen Sesto, “Procesos innovativos en la agricultura pampeana…”, op. cit.

23 Carmen Del Valle y José Solleiro, (coord), El cambio tecnológico en la agricultura y las agroindustrias en México, México, Siglo XXI, 1996.

24 José A. Zarazúa et. al., “Esquemas de innovación tecnológica y su transferencia en las agroempresas frutícolas del estado de Michoacán”, Estudios Sociales, U. de Sonora, México, Vol. 17, n° 34, julio-diciembre 2009, p. 49.

25 Joseph Schumpeter, Teoría del desenvolvimiento económico, México, Fondo de Cultura Económica, 1967.

26 Para un conocimiento de las perspectivas y enfoques acerca de la cuestión agraria pampeana, ver: Osvaldo Barsky y Jorge Gelman, Historia del agro argentino. Desde la Conquista a fines del siglo XX, Buenos Aires, Grijalbo, 2001; Osvaldo Barsky y Julio Djenderedjian, Historia del capitalismo agrario pampeano. La expansión ganadera hasta 1895, Buenos Aires, U. de Belgrano- Siglo XXI, 2003. Los principales tópicos de la historiografía agraria pampeana entre 1980 y 2000 son analizados por Eduardo Míguez, “¿Veinte años no es nada? Balance y perspectivas de la producción reciente sobre la gran expansión agraria, 1850-1914”, en Jorge Gelman (comp.), La historia económica argentina en la encrucijada: balances y perspectivas, Buenos Aires, Prometeo, 2006, pp. 209-230.

27 Cfr. Rodolfo Richard-Jorba, “Hacia el desarrollo capitalista…”, op. cit; Richard-Jorba, Rodolfo, “Sumando esfuerzos y conocimientos. La inmigración europea en el desarrollo de la viticultura capitalista en la provincia de Mendoza. Incorporación y difusión de técnicas agrícolas modernas, 1870-1910”, Anuario del Centro de Estudios Históricos Profesor Carlos S.A. Segreti, Córdoba, nº 6, 2007, pp. 163-189.

28 Rodolfo Richard-Jorba, “El mercado de trabajo vitivinícola en la provincia de Mendoza y los nuevos actores. ‘El contratista de viña’: aproximación a un complejo sistema de empresarios y trabajadores, 1880-1910’, Revista Interdisciplinaria de Estudios Agrarios, Centro Interdisciplinario de Estudios Agrarios, Fac. de Ciencias Económicas, U.B.A., n° 18, 1° semestre 2003, pp. 5-37; Rodolfo Richard-Jorba, “Sumando esfuerzos y conocimientos…, op. cit.

29 Ana M. Mateu y Steve Stein, “Diálogos entre sordos. Los pragmáticos y los técnicos en la época inicial de la industria vitivinícola argentina”, Historia Agraria, U. de Murcia, Sociedad Española de Historia Agraria, n° 39, 2006, pp. 267-292.

30 Jordi Cartaña i Pinén, “Las estaciones agronómicas y las granjas experimentales como factor de innovación en la agricultura española contemporánea”, Scripta Nova. Revista electrónica de Geografía y Ciencias Sociales, U. de Barcelona, nº 69 (19), 1/8/2000. Disponible en: http://www.ub.es/geocrit/sn-69-16.htm (Fecha de consulta: 05/11/2007); Juan Carmona et al (eds.), Viñas, bodegas y mercados. El cambio técnico en la vitivinicultura española, 1850-1936, Zaragoza, Prensas Universitarias de Zaragoza, 2001; Antonio Luque Ballesteros, “Divulgación agronómica y enseñanza agrícola. Las cátedras de agricultura de los institutos de segunda enseñanza en la década de 1860”, Historia Agraria, U. de Murcia, Sociedad Española de Historia Agraria, n° 38, abril 2006; Jordi Cartaña i Pinén, “Ingeniería agronómica y modernización agrícola”, en Silva Suárez, Manuel (ed.), Técnica e Ingeniería en España. El Ochocientos, profesiones e instituciones civiles, Zaragoza, Prensas Universitarias de Zaragoza, 2007.

31 José Babini, Historia de la Ciencia Argentina, Buenos Aires, ed. Del Solar, 1986; Gregorio Weinberg, La ciencia y la idea de progreso en América Latina, 1860-1930, Buenos Aires, Fondo de Cultura Económica, 1998.

32 Florencia Rodríguez Vázquez, “Estado y modernización vitivinícola en Mendoza…”, op. cit.

33 Babini así lo manifestó para el Departamento de Ciencias Exactas de la Universidad de Buenos Aires. José Babini, Historia de la Ciencia…, op. cit., p. 127. Un caso análogo se dio para la Facultad de Veterinaria y Ciencias Agrarias de la Universidad de Buenos Aires. Osvaldo Graciano, “Los caminos de la ciencia. El desarrollo inicial de las Ciencias Agronómica y Veterinarias en Argentina, 1860-1910”, Signos Históricos, U.Autónoma Metropolitana- Iztapalapa, nº 12, 2004, p. 21. Beretta Curi señala lo mismo para la vitivinicultura uruguaya. Alcides Beretta Curi, El imperio de la voluntad (1875-1930), Colonia, Ed. Fin de Siglo, 1996, p. 114.

34 Había estudiado en Francia, graduándose de ingeniero agrónomo especializado en vitivinicultura.

35 Rosarino. Vinculado familiarmente con la élite criolla mendocina, fue gobernador de Mendoza (1887-1889) y fundador de la bodega y viñedos “Trapiche” en 1883, por lo que fue considerado “un típico político-empresario de la élite”. Rodolfo Richard-Jorba, Empresarios ricos…, op. cit., p. 97. Más información sobre su trayectoria empresaria en Patricia Barrio de Villanueva, Hacer vino…, op. cit.

36 Rodolfo Richard-Jorba, “Hacia el desarrollo capitalista…”, op. cit., p. 10. Richard-Jorba, Rodolfo, “Estado y empresarios regionales en los cambios económicos y espaciales. La modernización en Mendoza (1870-1910)”, Siglo XIX Cuadernos de Historia, U. Autónoma de Nuevo León, nº 10, 1994, p. 82. No obstante, uno de los becarios, Sebastián Samper, perdió este beneficio pues desde la Universidad de Curighen, Bélgica, denunciaron que no asistía a clase. Registro Oficial Provincia de Mendoza de 1889 (en adelante, R.O.P.M), Mendoza, Tip. Los Andes, 1893, p. 179. Luego, extendió este beneficio un año más para el “estudio práctico de todo lo relacionado con el cultivo de la vid y con la elaboración de vinos” (R.O.P.M. 1887, Mendoza, Tip. Bazar Madrileño, 1888, p. 421).

37 Archivo General de la Provincia de Mendoza, 1889, carp. 58, doc. 16.

38 http://www.bodegaponcetorres.com.ar/pag/historia.htm (Fecha de consulta: 28/10/10).

39 Su padre fue un destacado inmigrante francés, industrial y bodeguero que había alcanzado prestigio social y económico, y que fue miembro del Club Industrial de Mendoza. B.D.N.A., 1884, p. 668. Era propietario de una cervecería. El Constitucional, nº 1.891, 6/10/1883, p. 1.

40 El Poder Ejecutivo envió un proyecto a la Legislatura, finalmente aprobado, que clausuró la política de impulso a la radicación de viñedos a través de la exención impositiva. En adelante, las nuevas plantaciones tendrían que pagar desde su inicio el impuesto de Contribución Directa. La ley Nº 245 del 27-9-1902 (R.O.P.M., 1902, p. 74-76) derogó la última ley (del 3-10-1895) de exención impositiva. Para más información sobre este tema ver: Patricia Barrio de Villanueva, “Una crisis de la vitivinicultura en el Oeste argentino (Mendoza) a principios del siglo XX”, América Latina en la Historia Económica, México, Instituto Mora, nº 26, julio y diciembre de 2006.

41 Se fundaron cuatro escuelas en estos años, una en Mendoza, otra en Tucumán, orientada a la industria azucarera; una en Córdoba y otra en la provincia de Buenos Aires (La Plata), vinculadas a las actividades ganadera, agrícola y láctea. El estudio de estos establecimientos y su contribución al sector productivo agrario argentino durante las primeras décadas del siglo XX sólo en el último lustro ha sido objeto de diversas investigaciones. Adrián Ascolani, “Las Escuelas Normales Rurales en Argentina, una transacción entre las aspiraciones de la cultura letrada y el imaginario de cambio socioeconómico agrario (1910-1946)”, Educação Rural em Perspectiva Internacional. Instituições, prácticas e formação do Professor, Ijuí, Editora Unijuí, 2007; Talía Gutiérrez, Educación, agro y sociedad. Políticas educativas agrarias en la región pampeana. 1870-1955, Bernal, U.N. Quilmes, 2007; María Lenis y Daniel Moyano, “Discurso científico e innovación agrícola en la industria azucarera tucumana, 1906-1920”, Travesía. Revista de historia económica y social, Facultad de Ciencias Económicas, U.N. Tucumán, n° 9, 2007; Florencia Rodríguez Vázquez, “La modernización agrícola en Argentina y los establecimientos educativos de orientación productiva: el aporte de la Escuela Nacional de Vitivinicultura (1900-1920)”, Historia Regional, Instituto Superior del Profesorado nº 3 “Eduardo Lafferriere”, Rosario, nº 26, 2008; Federico Martocci, “El azar y la técnica en las pampas del Sur: agricultores, expertos y producción agrícola (1908-1940)”, en Lluch, Andrea y Moroni, Marisa (eds.), Tierra adentro. Instituciones sociales y económicas en los Territorios Nacionales, (1884-1950), Rosario, Prohistoria, 2010, pp. 89-120.

42 Registro Oficial de la Provincia de Mendoza, Ley n° 295, 23/9/1904, pp. 187-188.

43 Hijo de Francisco Civit –gobernador de Mendoza entre 1873 y 1876- y yerno de Tiburcio Benegas, junto con su padre fueron líderes políticos del grupo oligárquico modernizante y de extracción liberal, que había invertido capitales en vitivinicultura desde 1870. Fue gobernador de Mendoza en 1898 y de 1907 a 1910. También ocupó importantes cargos en la esfera política nacional y fue miembro del roquismo. Este ascendente grupo intentó proyectar, sin lograrlo, que la vitivinicultura mendocina siguiera el modelo francés de Burdeos, es decir, una vinificación de calidad (vinos finos y comunes tipificados y constantes) para competir en el mercado de consumo argentino con sus pares europeos.

44 Resulta oportuno mencionar que por entonces se asistía a un proceso de complejización y expansión del mercado de trabajo vitivinícola en Mendoza; en la mayoría de los casos estos enólogos –con educación formal, o no- eran considerados personal jerárquico. Al respecto, ver: Rodolfo Richard-Jorba, Empresarios ricos…, op. cit.

45 Rodolfo Richard-Jorba, “¿Echar raíces o hacer la América? Un panorama de la inmigración europea hacia la región vitivinícola argentina y algunos itinerarios económicos en la provincia de Mendoza, 1850-1914”, Les Cahiers ALHIM (Amérique Latine Histoire el Mémoire), Migrations en Argentine II, París, U. de Paris 8, nº 9, 2004. Disponible en http://alhim.revues.org/index435.html

46 Rodolfo Richard-Jorba, Empresarios ricos, trabajadores pobres…, op. cit., p. 176; Rodolfo Richard-Jorba y Eduardo Pérez Romagnoli, “El proceso de modernización de la bodega…”, op.cit.

47 Departamentos de Ciudad, Luján de Cuyo, Godoy Cruz, Guaymallén, Maipú y Las Heras, en donde la vitivinicultura capitalista se inició con mayor intensidad y dinamismo, para irradiarse luego hacia otras zonas. Rodolfo Richard-Jorba, “Modelo vitivinícola en Mendoza…”, op. cit., pp. 259-261.

48 Algo similar sucedía en San Juan, como lo reflejaba el álbum elaborado por el Centro Vitivinícola Nacional con motivo del primer centenario de Mayo. “El Señor Ligoule hijo (…) no ha tenido otra escuela que la inmejorable de su padre, en materia de enología. Ha sabido asimilar numerosos conocimientos teóricos y prácticos, logrando con ello cimentar su establecimiento (…) Sin ser técnico, el Sr. Campodónico ha podido reunir conocimientos y observaciones perfectas que las ha aplicado con todo éxito a la fabricación de sus vinos”. Centro Vitivinícola Nacional, La vitivinicultura argentina en 1910, Coll edit., Buenos Aires, pp. 324 y 376.

49 Rodolfo Richard-Jorba y Eduardo Pérez Romagnoli, “El proceso de modernización de la bodega…”, op.cit., p. 136.

50 Boletín Oficial de la República Argentina, Dto 25/6/1909, p. 1.237; Guía Industrial, Mendoza, 1908, p. 252.

51 Memoria del Ministerio de Agricultura de la Nación, Buenos Aires, 1904, p. 73; Centro Vitivinícola Nacional, La vitivinicultura argentina…, op. cit., p. 378; Gran Guía de Cuyo, 1912, p. 166; Memoria II Congreso Nacional de Comercio e Industrias, Buenos Aires, Cía Sudamericana de Billetes de Banco, 1914, p. 44.

52 Desconocemos si estos alumnos recibieron algún subsidio de parte del gobierno provincial de origen.

53 R.V.A., Mendoza, n° 16, 25/8/1907, p. 258.

54 Primer Censo Municipal de población con datos sobre edificación, comercio e industria de la Ciudad de Mendoza, Mendoza, Cárdenas, 1904, pp. 118, 126 y 152, respectivamente.

55 Gobierno de La Rioja, 1898-1992: Estación Enológica de Haro. Cien años de historia, La Rioja, Gobierno de la Rioja-Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1992, p. 54. Al año siguiente, uno de esos capataces, Luis Davalillo, se ofrecía como capataz de bodega (La Industria –en adelante L.I.), n° 849, 1/1/1911, p. 1)

56 Para una reconstrucción de la trayectoria económica de esta bodega, ver: Patricia Barrio de Villanueva, “Entre el poder y el infortunio. Tomba: historia de la empresa vitivinícola más poderosa de la República Argentina. (1900-1912)”, Mediterranea. Ricerche storiche, Palermo, Facoltá di Lettere e Filosofia, nº 8, diciembre 2006, pp. 539-562. 57Álbum Argentino Gloriandus, Número extraordinario dedicado al Sr. Gobernador Dr. Emilio Civit, Mendoza, 1910, p. 83.

58 Fugazza contaba con probada experiencia ya que figuraba como ex director de la bodega La Rochefoucault de Cerignola. R.V.A., 1, 10/1/1910, p. 405. En trabajos previos se ha señalado también la llegada masiva de enotécnicos italianos, contratados para trabajar en bodegas de sus compatriotas. Julieta Gargiulo y Agustín Borzi, Il vino si fa cosi, Mendoza, Polo Rossi, 2004, p. 40.

59 Rodolfo Richard-Jorba, “Sumando esfuerzos y conocimientos…”, op. cit.

60 R.O.P.M., 23/9/1904, p.187.

61 Los contratistas de plantación, eran en su mayoría inmigrantes con claros rasgos empresariales en tanto asumían riesgos (implantar los viñedos, hacer que las viñas prosperaran pese a posibles problemas climáticos). Eran encargados de implantar los viñedos en determinadas superficies, mediante la reconversión productiva de la explotación, la incorporación de tierras incultas o ambas cosas. Estos actores podían cobrar un valor por cada planta, o se apropiaban del producto de una o varias cosechas e, incluso, recibían superficies de tierra como forma de pago, de modo que apuntaron a la explotación intensiva de los viñedos, con una marcada orientación cuantitativa. Así, muchos de ellos construyeron importantes fortunas en el sector vitivinícola. Han sido considerados como un constructor del paisaje vitícola porque introdujeron tecnologías (sistemas de poda, conducción de las vides) que aceleraron la modernización del viñedo. Simultáneamente, el contratista de mantenimiento era un semitrabajador o semiempresario, encargado –junto a su familia- de mantener en óptimas condiciones de producción el viñedo, de acuerdo con lo estipulado por el propietario y/o comprador de la uva, que podía tener una extensión de 10 a 15 ha, y a cambio, recibía un salario por ha. trabajada y parte de la cosecha (generalmente entre 2 y 5%). Rodolfo Richard-Jorba, “El mercado de trabajo vitivinícola…”, op. cit., pp. 19-22.

62 Pedro Arata et al, Investigación vinícola, Anales del Ministerio de Agricultura, Buenos Aires, 1903, tomo I; Pedro Arata et al, Investigación vinícola complementaria de 1904, Buenos Aires, Imprenta de M. Biedma e hijos, 1904, tomo II.

63 Sobre las representaciones sociales construidas por la prensa mendocina ver: Florencia Rodríguez Vázquez, Florencia, “Representaciones sociales del inmigrante italiano en “El Debate” (1898 y 1907-1910)”, VII Encuentro de Historia Argentina y Regional, F. F. y Letras, U.N.Cuyo, 2004.

64 El referido habría sido José Bisceglia. L.A., n° 4.721, 13/12/1900, p. 1.

65 Esta propuesta respondía a una realidad instalada en Mendoza, en el marco de la referida valoración de lo extranjero, y contribuyó de manera importante a demorar la elaboración de vinos representativos de las características geográficas de la provincia.

66 L.A., n° 4.448, 13/01/1900, p. 1.

67 L.A., n° 6.878, 27/12/1907, p. 1.

68 La vendimia debía realizarse entre el 1 de marzo y el 15 de abril de ese año, y que los riegos debían suspenderse entre 10 y 15 días antes del inicio de la misma. A.G.P.M., P. N. 812, escritura 391, 6/7/1908, f. 913.

69 Rodolfo Richard-Jorba y Eduardo Pérez Romagnoli, “El proceso de modernización de la bodega…”, op.cit., pp. 134 y 136.

70 Rodolfo Richard-Jorba et al., La región vitivinícola argentina. Transformaciones del territorio, la economía y la sociedad (1870-1914), Bernal, U.N.de Quilmes, 2006, p. 119.         [ Links ]

71 E. C., 27/10/1903, p. 2;

72 Dirección de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor (ex Dirección General de Industrias), expediente de bodega Nº 258, 28/6/1932, f 19.

73 Dirección de Fiscalización…, expediente de bodega N° 834, 29/2/1936.

74 L. A., nº 8.045, 28/11/1911, p. 5.

75 Patricia Barrio de Villanueva, “En busca del vino genuino…”, op. cit.

76 El Debate, n° 5.754, 7/2/1908, p. 4.

77 Cfr. Anuario de la Dirección General de Estadística de la Provincia de Mendoza correspondiente al año 1914, Mendoza, Best, 1916, p. 209. Esta precisión resulta significativa ante lo expresado por Magistocchi acerca de que este subgrupo de bodegas era el que efectivamente vinificaba grandes cantidades de uva y, luego, comercializaba el vino.

78 Gaudencio Magistocchi, Tratado de enología, Mendoza, 1934, p. 49.

79 Resulta oportuno mencionar que si bien la apertura de un mercado laboral libre como consecuencia de la inserción de vitivinicultura en una economía capitalista terminó con el sistema de coacción de los trabajadores, simultáneamente aumentaron la precariedad e indefensión laborales, sobre todo de los peones y jornaleros. Cfr. Rodolfo Richard-Jorba, Empresarios ricos, trabajadores pobres..., op. cit.