SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.21 issue42Comercio Internacional, Materias Primas y "enfermedad holandesa": El Caso Argentino.Las relaciones China-Mercosur y Chile author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

  • Have no cited articlesCited by SciELO

Related links

  • Have no similar articlesSimilars in SciELO

Share


Ciclos en la historia, la economía y la sociedad

On-line version ISSN 1851-3735

Ciclos hist. econ. soc. vol.21 no.42 Buenos Aires Dec. 2013

 

LOS MERCADOS DE MATERIAS PRIMAS: ESPECULACIÓN, INESTABILIDAD Y PERSPECTIVA

 

Acceso a la alimentación: el consumo de carne vacuna en Argentina (1980-2001)*

 

Joaquín Farina y Javier Rodríguez**

*Agradecemos los enriquecedores comentarios de Miguel Teubal y Mariana Gonzalez.

** Javier Rodríguez es becario de formación doctoral del CONICET y Profesor Adjunto de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Buenos Aires. Joaquín Farina es investigador en el proyecto de investigación UBACYT "Globalización y sistema agroalimentario argentino. ¿Hacia la desarticulación social?" (joaquin_farina@hotmail.com). Los autores pertenecen al Grupo de Estudios Agroalimentarios del Centro de Estudios Avanzados - UBA, dirigido por el Dr. Miguel Teubal.

 


Resumen

La carne vacuna representó históricamente en Argentina una porción importante en la canasta de consumo alimentario de sus habitantes, sin embargo las transformaciones económicas que se dieron en Argentina durante la década de los '90 generaron una creciente desarticulación y polarización social que afectaron incluso el consumo de alimentos. En este trabajo indagamos cómo inciden los cambios en la estructura económica para explicar la merma del consumo de carne vacuna, y sostenemos que el aumento de la desigualdad del ingreso restringe las posibilidades de acceso a este producto por parte de amplios sectores sociales.   

Palabras clave: Carne, Argentina, Consumo, Ingreso

Abstract

Beef in Argentina historically represented a significant share in the consumption basket of food to their inhabitants, however the economic transformations that took place in Argentina during the decade of the '90s generated a growing social dislocation and polarization even affecting consumption foods. In this paper we investigate how does the change in the economic structure explains the decline in consumption of beef, and argue that increased income inequality restricts the possibilities of access to beef by broad social sectors.

Keywords: Meat, Argentina, Consumption, Income


  

Introducción

 

La carne vacuna representó históricamente en Argentina, una porción importante en la canasta de consumo alimentario de sus habitantes, sin embargo, en la década de los '90 el consumo per cápita se vio disminuido en forma considerable. En este trabajo indagamos las causas más relevantes que inciden sobre el consumo de carne vacuna, y que permiten explicar en su conjunto esta merma.

Estudios anteriores han analizado las variables que inciden sobre el consumo de la carne, mencionando entre éstas al ingreso medio de la población, el precio de la carne, el precio de algún bien sustituto y el consumo en períodos anteriores.

Nuestra hipótesis central es la existencia de una estrecha y relevante vinculación entre la distribución del ingreso y el consumo de carne. Una mayor desigualdad en los ingresos de la población implica una caída en su consumo, ya que los sectores de menores ingresos son los que destinan una mayor proporción de su gasto al consumo de carne vacuna. En efecto, si una familia de bajos ingresos deja de percibir un peso y éste pasa a una familia de altos ingresos, la primera dejaría de consumir carnes por aproximadamente 10 centavos, mientras que la segunda sólo gastaría 2 centavos de ese peso en carnes.1

Las transformaciones económicas que se dieron en Argentina durante la década de 1990 dieron lugar a una creciente desarticulación y polarización social. En este trabajo estudiamos cómo inciden los cambios en la estructura económica en el consumo de carne vacuna. Sostenemos que el aumento de la desigualdad del ingreso restringió las posibilidades de acceso a la carne vacuna de amplios sectores sociales. 

Entendemos que la reducción en el consumo de carne por parte de los estratos de menores ingresos  implicó un cambio forzado de las pautas culturales rioplatenses. Este menor acceso al consumo de carne, por otra parte, no fue subsanado por las políticas alimentarias del Estado.

 

El consumo de carne vacuna y el problema alimentario en Argentina

 

La carne vacuna constituye, desde la época colonial hasta nuestros días, un núcleo de la alimentación rioplatense. Como consecuencia de ello, el  churrasco se constituyó en el principal ícono de la alimentación argentina, con una connotación social relevante: desde la etapa colonial ha predominado la idea de que "si no hay carne no hay comida".2 Debe entenderse aquí por "carne" a la carne vacuna y sólo muy eventualmente al cerdo y al cordero.

La carne de pollo, cuyo consumo creció considerablemente en los últimos treinta años, no es percibida por grandes sectores de la población como "carne".3 Su importancia creciente, sin embargo, posiciona al pollo como posible sustituto, por encima del cerdo y del cordero.

Con la carne vacuna como núcleo, se fue conformando la dieta rioplatense, preparando asados, pucheros y el relleno de las empanadas. Esta cocina se caracteriza por suplir "la variedad con la cantidad" y siempre lleva implícita carne en abundancia.4

El problema alimentario no radica en una escasa disponibilidad sino en la escasa accesibilidad de los alimentos.5 En la República Argentina el problema alimentario se agravó por el encarecimiento relativo de los alimentos con respecto a los ingresos de la población. "(...) A pesar de que nuestro país es un gran productor de alimentos -tanto cereales como de carne vacuna- y a precios relativos baratos, no puede satisfacer las necesidades nutricionales de amplios grupos de su población. Estos problemas son consecuencia de una inadecuada distribución funcional del ingreso, que evolucionó negativamente"6 en el período analizado.

Sostenemos en este trabajo que para comprender las falencias alimentarias que tienen vastos sectores de la población, es necesario comprender las condiciones de acceso a la alimentación, donde está incluido el problema distributivo. Este aspecto, que ya ha sido señalado por numerosos autores, no ha sido, para el caso de nuestro país, dimensionado en su real magnitud, ni estimado. Parte de las regresiones que presentamos más abajo, buscan obtener una vinculación cuantitativa de este fenómeno.

En primera instancia, la comprensión de esta temática permitiría elaborar políticas que contribuyan a un mejor acceso a la alimentación de vastos sectores sociales. Estos problemas se agravan cuando, paralelamente se ven reducidas las políticas alimentarias del Estado.

La comprensión de la importancia del mercado interno, a su vez, permitiría concebir a éste como una opción para el desarrollo de la producción ganadera que, llevado a determinado grado, permitiría adquirir cierta independencia de la problemática del mercado mundial, tornándose así menos sensible a las barreras no arancelarias permanentemente impuestas desde el exterior, barreras que son muy frecuentemente presentadas como el gran freno al pleno desarrollo del sector.

 

Las transformaciones de las décadas neoliberales

 

Las políticas de ajuste estructural que se llevaron adelante en Argentina en las décadas de vigencia del neoliberalismo, fueron cambiando la fisonomía del conjunto del sistema agroalimentario. En los noventa, las políticas de privatizaciones, desregulaciones y apertura externa, coadyuvaron a los procesos de concentración y centralización del capital, que en nuestro país se expresaron también en la extranjerización de los diversos sectores de la economía. Estos procesos fueron dando lugar a un régimen de acumulación crecientemente desarticulado, social y económicamente.

Como consecuencia de estas transformaciones se dio un sostenido crecimiento de las tasas de desempleo y subempleo con fuertes caídas de los salarios reales. Estos factores provocaron un incremento de la desigualdad de los ingresos, así como un gravísimo aumento de los porcentajes de la población que vive bajo la línea de pobreza y/o de indigencia.

Entre las políticas de desregulación específicas del complejo cárnico que se han llevado adelante en la década de los noventa, debemos mencionar la eliminación de la Junta Nacional de Carnes y, con ella, de las diversas regulaciones de precios sostén, precios máximos, cupos, etc., que durante unos sesenta años había llevado adelante la mencionada Junta.

Los cambios en las características de la comercialización minorista también afectaron a la cadena de producción de carne vacuna con el auge del supermercadismo, y la venta de los distintos cortes en los supermercados. Debemos aclarar, sin embargo, que el supermercadismo en el complejo cárnico no fue tan contundente como en otros complejos agroalimentarios, ya que la mayor parte de las ventas minoristas de carne  siguió haciéndose en  carnicerías.

Estos cambios significativos en la comercialización se vieron complementados con el surgimiento de carnes con marca propia. La marca propia, en el caso de las carnes, generalmente pretende diferenciar el producto para poder comercializarlo a un precio mayor, instalando a la marca como sinónimo de mayor calidad.

Dichos cambios están a su vez vinculados con las transformaciones que se dieron en las otras etapas del complejo cárnico. El proceso de concentración económica que mencionamos antes, se dio también en el sector industrial del complejo y en las exportaciones. Si bien es cierto que el sector frigorífico no es uno de los sectores más concentrados de la economía, ni en nuestro país está tan concentrado como por ejemplo en Estados Unidos, también es cierto que unos pocos se reparten el mercado más rentable del negocio de la carne, que son las exportaciones, sobre todo las correspondientes a la Cuota Hilton.7

Con respecto a la producción primaria, un aspecto que merece mencionarse, si bien su implantación ha sido bastante limitada, es el surgimiento de los feed-lot (ganadería intensiva), que implican un cambio en las características ya no sólo de la producción de la carne, sino un cambio en las propiedades mismas del producto.8

 

Las políticas alimentarias estatales

 

Las políticas económicas desarrolladas desde el Estado en los noventa contribuyeron a empeorar las condiciones de acceso a la alimentación de grandes sectores de la población. Paralelamente a estas políticas, el ajuste estructural se expresó en la reducción de los planes alimentarios llevados a cabo. Pese a ello, el creciente deterioro de las condiciones alimentarias y la creciente protesta social, obligó al Estado a prestar mayor atención a la problemática. 

Ese estado paradójico de emergencia alimentaria en Argentina nos lleva a analizar las condiciones de accesibilidad en nuestro país y los mecanismos de asistencia social para paliar esta consecuencia directa de las políticas aplicadas en los noventa.

La intervención estatal en políticas alimentarias puede ser clasificada en cuatro grandes grupos: subsidios a los precios de algunos alimentos, distribución de alimentos, fomento de la producción para el autoconsumo y reparto de pequeños montos en bonos y/o cuasimonedas.

Históricamente, la distribución de alimentos sólo excepcionalmente incluyó a la carne, pese a que constituye el componente principal de la dieta regional. Estos planes resultan de gran importancia, sobre todo para los niños ya que habitualmente se incorporan los lácteos en este tipo de asistencia social. Sin embargo, era habitual que el volumen de alimentos distribuidos fuera disminuyendo a medida que el tiempo pasaba desde el lanzamiento del plan.

El reparto de bonos resultó insuficiente para solucionar el problema de la indigencia. A esto se agregó la pérdida de poder de compra al aumentar el precio de los alimentos. Esta insuficiencia cuantitativa de los planes paliativos, tuvo además serias falencias cualitativas. Mientras la dieta habitual se basa en la carne, ésta en general no formó parte directa de los planes alimentarios. El cambio de dietas y costumbres alimentarias que lleva implícita este tipo de ayuda, no hizo más que segregar a los más necesitados, alejándolos de su tradición alimentaria. Un ejemplo muy claro de esto fueron los intentos de difundir la soja como base de la alimentación.

En efecto, la incorporación de la soja en planes alimentarios fue presentada en muchos casos  como sustituto proteico de la carne. Incluso, expresiones como "milanesas" de soja, estarían formuladas en el mismo sentido. Las propiedades nutricionales de la soja difieren considerablemente de las de la carne: "La soja es una excelente proteína y tiene un elevado valor energético (el mayor de todas las leguminosas) en razón de su alto contenido de aceite, que es de muy buena calidad. Pero es deficitaria en muchos nutrientes, y por su alto contenido de fitatos interfiere en la absorción del hierro y del zinc; tampoco es una buena fuente de calcio. La soja no es una panacea nutricional y sólo debe considerarse como parte de la alimentación de la población, incluyéndola como el resto de las legumbres".9

El Foro Alimentario Nacional concluye que "las políticas de alimentación y nutrición deben tender a mejorar la situación nutricional de las familias, garantizando un efectivo acceso a los alimentos de acuerdo a su cultura". Esta cultura, sin embargo, es la que se vulnera al introducir la soja como alimento base de los programas alimentarios. La razón de fondo que se visualiza es que se  intenta sustituir la necesidad insatisfecha de carne por el excedente de este ubicuo cultivo.  

 

Vinculaciones econométricas

 

Numerosos trabajos econométricos han procurado hallar las variables que expliquen el consumo de carne vacuna. Como antecedentes de estos intentos podemos mencionar el trabajo de Guadagni (1964), que ha tratado de encontrar una función que represente acabadamente el consumo de carne vacuna en Argentina.10 Para ello, se basa en un modelo que plantea una función consumo de carne que dependa del precio de ésta, el precio de algunos bienes sustitutos y del nivel general de ingresos:

C = α . Yβ1 . P β2 . Ppβ3 . Poβ4 . eU               

Donde C es el consumo per cápita anual de carne vacuna,11 P es el precio minorista de la Carne Vacuna deflactado por el costo de vida;12  Pp  es el precio de la carne porcina medido de igual forma y Po es el precio de la carne ovina; Y es el ingreso real per cápita en pesos de 1950 (aunque se aclara que sería más apropiado utilizar el ingreso disponible) y los parámetros a estimar son α, β1, β2, β3, β4.

Guadagni agrega que el consumo del período anterior (Ct-1) podría ser también significativo quedando la ecuación de la cantidad de carne demandada:

C = α . Yβ1 . Pβ2 . Ppβ3 . Poβ4 . Ct-1β5 . eU

Como podemos observar Guadagni hace referencia únicamente a un ingreso medio, sin incluir en ningún caso la distribución del ingreso. Más allá de eso, el autor llega a la conclusión de que la inclusión de los precios de los productos sustitutos no contribuye apreciablemente a la explicación de la demanda de carne vacuna.

En nuestro caso, el surgimiento de un mayor consumo de carne aviar, sobre todo pollo, nos obliga a analizar las ventajas de su incorporación, como el precio de un bien sustituto. Entendemos que en el momento en el que Guadagni realizó aquel análisis, el pollo no se había aún afirmado como sustituto de la carne vacuna.

Posteriormente, el estudio de Gaba (1976) plantea igualmente que el precio de los bienes sustitutos no es significativo para determinar la demanda de carne vacuna.13 Concluye que las únicas variables relevantes que permiten explicar la demanda de carne vacuna son el ingreso medio de la población (que Gaba vincula con el PBI per cápita) y el precio de la carne. Establecidas estas variables explicativas, Gaba analiza tres posibles funciones del consumo de carne, dependiendo de si se supone un comportamiento lineal, exponencial, u homográfico. Las ecuaciones que plantea son:

Log C = β1 log Y + β2  log P + c

(que proviene de una función de la forma:  C = α . Yβ1 . P β2. eU)

C = β1 Y + β2  P + c

C = β1 / Y + β2 P + c (a causa de un supuesto efecto "saturación")14

Como podemos observar en estos dos trabajos, la distribución del ingreso no está considerada, pese a que existían fuertes elementos, técnicos y empíricos, que permitirían presumir su incidencia.

En efecto, las distintas elasticidades ingreso para los diferentes estratos económicos, las características observadas en el consumo de los distintos quintiles de ingreso, debieran llevar inexorablemente a analizar la incidencia de la distribución del ingreso en el consumo de carne. Las encuestas de gastos e ingresos de los hogares, desarrolladas por el INDEC en el período 1980-2000, dejan en claro que los quintiles de menores ingresos gastan una mayor proporción en alimentos y, particularmente, en carne.

 

La distribución del ingreso como variable explicativa del consumo de carne.

 

En vistas de los trabajos anteriores, hemos decidido analizar la incidencia de la distribución del ingreso en el consumo de carne vacuna. Para ello, tomamos de la Encuesta Permanente de Hogares la distribución de ingresos individuales por deciles, para todos los años en que la misma fue realizada, y correspondiente al mes de octubre.

A partir de los ingresos por estratos, hemos construido un índice de la desigualdad, consistente en dividir los ingresos del 20% más rico de la población por los ingresos del 30% más pobre de la población. Con este procedimiento se obtiene un cociente de estratos como índice de la desigualdad, que nos permitirá apreciar la vinculación entre ésta y el consumo de carne vacuna. El índice de desigualdad quedaría

ID = (Y10+ Y9)/(Y1+ Y2 +Y3)

Este índice ha oscilado, en los ochenta y noventa, entre 4 y un poco más de 7. Esto significa que si el valor es 4, por ejemplo, el 20% más rico obtiene ingresos 4 veces mayores que el 30% más pobre.

Hemos elegido como indicador de la desigualdad el cociente de estratos, por considerar que éste es el que mejor describe, sobre todo, los cambios ocurridos en los años 1990. Hemos señalado ya la fuerte caída de ingresos reales de los sectores de menores ingresos en esa década. Este fenómeno es claramente descripto al utilizar el cociente entre los ingresos del estrato más rico con respecto a los ingresos del estrato más pobre.

Hemos decidido no utilizar en este caso el coeficiente de Gini, pese a que es el indicador de desigualdad más frecuentemente usado. Esto se debe a que entendemos que este indicador no resalta lo suficiente los cambios producidos en los extremos de la escala de ingresos, y particularmente aquellos producidos en los percentiles poblacionales de menores ingresos. En efecto, el coeficiente de Gini presenta la misma variación si, por ejemplo, cae en $100 el ingreso medio del décimo decil (y aumenta en ese valor el ingreso del noveno decil), que si aumenta el ingreso del primer decil en ese mismo valor, y cae el ingreso del segundo decil. Sin embargo, entendemos que esas variaciones son considerablemente distintas, ya que no es lo mismo que el decil de menores ingresos pase de $150 a $50, que el decil de mayores ingresos pase de $2200 a $2300. Como puede apreciarse, ambos implicarían un aumento de la desigualdad, pero entendemos que el primer caso reviste una mayor profundidad, dado que los ingresos de ese decil se reducen en un 40%, mientras que en el segundo caso, la variación relativa es de un 5%. Como puede apreciarse fácilmente, el cociente de ingresos de los estratos representa mucho mejor este fenómeno, al considerarlo de distinta manera.15

Una vez especificados estos aspectos metodológicos, podemos analizar las regresiones efectuadas. Hemos realizado varias regresiones para vincular la desigualdad de los ingresos con el consumo de carne, ya sean lineales o exponenciales. También hemos hecho distintas regresiones, para el período 1980-2001, y para el período 1990-2001. En todas ellas, el grado de explicación que brinda el índice de desigualdad es alto y el valor correspondiente al índice de desigualdad es estadísticamente significativo.

El gráfico 1 muestra la regresión lineal realizada para las décadas de los ochenta y noventa. En el mismo, se puede apreciar la fuerte vinculación entre las variables estudiadas.

 

Gráfico 1. Desigualdad y Consumo de carne vacuna. Curva de regresión ajustada.

 

De las distintas regresiones que realizamos, observamos que el mayor nivel explicativo se encuentra precisamente en la regresión realizada para la década de los noventa, es decir, cuando el aumento de la desigualdad se hizo más fuerte.

En el cuadro 1 presentamos las distintas regresiones, tanto lineales como exponenciales. Hemos tomado los datos correspondientes a las décadas de los ochenta y los noventa, por un lado, y los datos exclusivos de los noventa, por el otro.

 

Cuadro 1. Regresión entre la desigualdad del ingreso y el consumo de carne.

 

Distintas funciones de consumo de carne vacuna.

 

Dado el alto nivel explicativo de la variable distribución del ingreso, procedimos a incorporarla como variable explicativa de la demanda de carne vacuna en la Argentina. En esta función de demanda, habiendo analizado los resultados de los trabajos anteriores, algunos ya mencionados,16 incorporamos, en primera instancia, el precio de la carne, el precio de un bien sustituto (que, dado los niveles de consumo, es el pollo), el ingreso medio, la distribución del ingreso y el consumo de carne vacuna en el período anterior. La incorporación del precio del pollo, en reemplazo de otros sustitutos utilizados anteriormente, se basa en el mayor consumo de este bien y su aparente carácter de sustituto.17

La incorporación del consumo de carne vacuna en el período anterior, se basa en suponer la existencia de cierto patrón alimentario, que haría mantener los niveles de consumo pese a la existencia de bruscas variaciones.

Cuadro 2. Regresiones correspondientes a las distintas funciones de consumo.

 

Lo primero que podemos observar de la regresión con respecto a todas las variables mencionadas (el Precio de la Carne, Pc, Precio del Pollo, Pp, Índice de Desigualdad, ID e Ingreso Medio, Ym, y el consumo en el período anterior, Ct-1), es que el coeficiente correspondiente al precio del pollo tiene una alta probabilidad (77,32%) de ser igual a cero, es decir, que el precio del pollo no estaría incidiendo en el consumo de la carne. Por otra parte, en la segunda regresión, al sacar el precio del pollo como variable explicativa, el nivel de explicación conjunta casi no se ha visto modificado, pero incluso mejora la relevancia del coeficiente correspondiente al Ym, al Ct-1, y mejora el R2 ajustado. O sea, que al suprimir el precio del pollo como variable explicativa, se siguen obteniendo resultados aceptables.

Este resultado econométrico coincide, en primera instancia, con la idea de que el pollo no estaría actuando efectivamente como sustituto de la carne, por no ser percibido de esa manera por vastos sectores poblacionales. Este fenómeno podría deberse a lo señalado por Aguirre, en cuanto a que grandes sectores sociales perciben únicamente a la carne vacuna como "carne".18 Merece mencionarse, además, que los estudios anteriores de Guadagni y Gaba que utilizaban como posibles sustitutos a la carne porcina y ovina, también terminan concluyendo sobre la escasa incidencia de la misma en el consumo de carne vacuna.

Procedimos luego a quitar como variable explicativa el consumo del período anterior, y observamos que, nuevamente, el nivel de explicación no sufre grandes variaciones, lo cual nos está indicando una escasa relevancia explicativa de la variable Ct-1 (véanse regresiones 2 y 4 del cuadro 2). La fila 3 muestra el caso en que consideramos al precio del pollo y no al consumo en el período t-1. Las conclusiones son semejantes a las ya desarrolladas.

Cuadro 3.

 

En cuanto a la elección de una función exponencial o una función lineal, los desvíos son considerablemente menores en el caso de la exponencial, lo cual nos llevó a determinar que esa es la forma funcional más adecuada. Esta afirmación es consistente con el marco teórico existente.

En definitiva, podemos considerar a las regresiones 2 o 4 como las más correctas para describir el consumo de la carne vacuna. La regresión 4 podría escribirse en forma de ecuación:

 (Regresión 4)

o bien, la que nos dio el mayor R2 ajustado, la regresión 2:

(Regresión 2)

Podemos analizar cuánto explica cada una de las variables según la ecuación que surge de la regresión 4. Entre 1980 y 2001 el consumo se redujo de 86,4 Kg/hab a 63,9 Kg/hab al año, con una  merma de 22,5 Kg/hab por año. Si pretendemos tener una noción sobre cómo afecta cada variable en forma separada, podemos reemplazar en la ecuación de la regresión 4, los valores particulares que adoptan las variables.

De esta manera, al nivel de precios del 2001, suponiendo  la distribución del ingreso correspondiente a 1980, el consumo según la estimación hubiera sido de más de 79 Kg/hab. El aumento de la desigualdad es lo que más influyó, según estas ecuaciones,  ya que explica una disminución de 15,5 Kg/hab, un 69% del total mientras que la caída del ingreso medio explica 7,4 Kg/hab de merma, y la baja del precio de la carne vacuna provocó una corriente en sentido contrario, o sea un aumento, de 5,2 Kg/hab en el consumo.

En estos números presentados, existe una diferencia de 4,8 Kg/hab sobre los 22,5 Kg/hab, atribuibles a fenómenos cruzados entre las variables mencionadas y a todas las variables no incluidas en la regresión, tanto las analizadas y descartadas por resultar poco significativas, como por ejemplo el precio del pollo, como factores que no fueron analizados, tales como cambios en los patrones de consumo de la población.

Si realizamos el mismo análisis, incluyendo la distribución del ingreso y el nivel medio de ingreso de 1980, el consumo para ese hipotético año 2001 hubiera sido de 89,5 Kg/h superando en casi 2 Kg/h el nivel de consumo del año 1981, momento en que se  presentó el máximo consumo de todo el período estudiado. Si estas variaciones las hacemos con el Ym y el ID correspondientes al año 1974, manteniendo los precios del 2001 el resultado es aún más sorprendente: el consumo se habría colocado en niveles superiores a los 100 Kg/hab por año, casi un 60% más que el consumo real del año 2001. Si solamente consideramos, y para resaltar la incidencia de la distribución del ingreso, los valores de ésta de 1974, con los demás datos del 2001, el consumo en esa hipotética situación habría sido incluso superior al máximo de 1981, a pesar de que el Ym cayó fuertemente entre 1981 y el 2001.

En el análisis expuesto en este último acápite, hemos considerado cambios en los valores de determinadas variables en forma aislada: subyace a este análisis el supuesto de ceteris paribus. Nos limitamos aquí a explicitarlo, a fin de comprender la reducida significatividad de los valores hallados, aunque no de las tendencias señaladas: en todos los casos, la incidencia de la desigualdad es significativa.

 

La incidencia de la distribución del ingreso

 

Hemos señalado ya la importancia de la distribución del ingreso para explicar el consumo de carne vacuna, mediante la regresión entre estas dos variables y a través de la adopción de valores particulares. La relevancia de esta relación también se aprecia al eliminar la distribución del ingreso como variable explicativa, y obtener las supuestas ecuaciones de consumo de carne vacuna. Para ello, hemos realizado las regresiones 5, 6, 7 y 8. En estas regresiones hemos seguido las recomendaciones de trabajos anteriores, aplicadas ahora al período 1980-2001. La regresión 5 corresponde a las conclusiones obtenidas por Gaba, que proponía considerar solamente el ingreso medio y el precio de la carne vacuna. De la regresión, con un R2 ajustado de 0,41, puede apreciarse el escaso poder explicativo que tienen estas variables en el período estudiado. Si se compara la regresión 4 con la 5, donde en la primera está incluida la distribución del ingreso, puede observarse cómo mejora el poder explicativo y el ajuste es más robusto.

Hemos realizado un trabajo similar con las regresiones 6, 7 y 8, donde utilizamos las ecuaciones propuestas por Guadagni. Si se las compara respectivamente con las 1, 2 y 3, pueden apreciarse las ventajas de incorporar la distribución del ingreso como variable explicativa.

La importancia de la distribución del ingreso en el consumo de carne marca, a su vez, las distintas tendencias y pautas de consumo de los diferentes estratos poblacionales. En efecto, tal como Cortés y Marshall plantean, la elasticidad ingreso de la demanda de carne vacuna, a pesar de ser casi nula en el total de la economía, es mayor en los sectores de menores ingresos.19 Es decir, que un pequeño incremento en los recursos de los estratos de menores ingresos generaría un mayor aumento en el consumo total de carne vacuna que si ese aumento se diera en los sectores de mayores ingresos. El fuerte aumento de la desigualdad de los ingresos, implicó un deterioro de los ingresos de los sectores de menores recursos, afectando de esta forma el consumo de carne. En definitiva, el incremento de la desigualdad de los ingresos durante los años noventa, fue una de las causas de la disminución del consumo interno de carne.

Debemos enfatizar aquí, para una correcta interpretación de lo planteando, que los cambios en la distribución del ingreso no brotan del aire, sino que son consecuencia directa de las transformaciones económicas implementadas el país en la década de 1990. Los procesos de concentración y centralización económica, de extranjerización y de incremento de la integración vertical, en el marco de políticas de ajuste estructural, determinaron un fuerte aumento del desempleo, coadyuvando a una creciente desarticulación social.

En este sentido, es necesario comprender que cuando aquí incorporamos a un indicador de la desigualdad como variable independiente, lo estamos haciendo sobre la base de que la desigualdad no es explicada por la regresión efectuada, y sí sirve para explicar el consumo de carne. No estamos diciendo, de ninguna manera, que dicha desigualdad sea independiente de las transformaciones económicas que se han dado, e incluso, por el contrario, sostenemos que dicha desigualdad depende, en gran medida, de los cambios productivos que se generaron.

Las conclusiones sobre la incidencia de la distribución del ingreso en el consumo de carne podrían extenderse al consumo de alimentos en general. En efecto, entendemos que la peor distribución de los ingresos ha incidido negativamente no sólo sobre la demanda de carne, sino también sobre el problema del acceso a la alimentación en su conjunto.20

Por eso debemos enfatizar la relevancia de la carne en la dieta de la población, una importancia que no sólo se centra en sus propiedades nutricionales, sino que también incorpora aspectos sociales vinculados a su consumo. En este sentido, cobra relevancia la afirmación de Aguirre, en cuanto a que "la queja de las madres y la representación social de su pobreza proviene de que no pueden 'comer bien' es decir sienten que el nivel de carne de su dieta es socialmente escaso".21 Por supuesto que esta afirmación está señalando que estos estratos poblacionales son demandantes insatisfechos de carne. Es decir, que constituyen el estrato social de los que si pudieran consumirían más carne. Por todo lo señalado, los estratos de menores ingresos son los que destinarían una mayor parte de su ingreso adicional al consumo de carne, ya que incrementarían éste en una proporción mayor que la de otros alimentos, cuya ausencia en su dieta no es reclamada, como son los casos de la carencia de frutas y verduras.

 

Conclusiones

 

Nos habíamos planteado estudiar los determinantes del consumo de carne vacuna y las condiciones de accesibilidad de la población a una alimentación adecuada, siempre a partir de dicho consumo.

Hemos mostrado más arriba una vinculación cuantitativa entre la desigualdad de los ingresos individuales y el consumo de carne. Como consecuencia de ello, podemos afirmar que las tendencias que hemos analizado cualitativamente, tienen también una significatividad cuantitativa observable.

El régimen de acumulación crecientemente desarticulado impuesto a partir de mediados de los setenta, ha ido generando una sociedad crecientemente desarticulada, donde la desigualdad creció continuamente. La pauperización de los sectores tradicionalmente medios, y el aumento de la población indigente, fueron muestras de este fenómeno.

El agravamiento de la situación alimentaria de vastos sectores de la población ha llevado a numerosos casos de desnutrición y muerte. El empeoramiento de las posibilidades de acceso a la alimentación obedecieron a fenómenos tales como el aumento de los precios de los alimentos, el congelamiento fáctico de los salarios nominales dado el altísimo nivel de desempleo, etc. Pero las causas más profundas tienen que buscarse en un régimen de acumulación que desarticuló a la sociedad, que comprendió un modelo agrario y de producción de alimentos que conformó un país con cosechas récords y poblaciones en las que el hambre se esparció.

Ante la gravedad de la crisis económica argentina, no pocos trabajos han hecho hincapié en la distribución del ingreso, incluso como causa del estancamiento. Algunos de estos estudios aventuran la posibilidad de una redistribución como forma de aumentar el consumo interno y salir de la recesión local.  Entendemos, sin embargo, que la problemática es un tanto más compleja, ya que la distribución del ingreso, a su vez, deriva de la estructura económica del país (debiendo mencionar, en ella, los procesos de concentración y centralización, tanto del capital como de la propiedad de la tierra). Sin lugar a dudas, cualquier tipo de políticas públicas que pretenda mejorar el consumo de carne vacuna en el país debe tener en cuenta lo aquí señalado.

No es objeto de este trabajo, sin embargo, afirmar consecuencias posibles a partir de un shock re-distributivo, ya que para ello debiéramos inferir, por un lado, que el mismo comportamiento analizado en este caso se verifica en la generalidad de los casos y, por otro, que efectivamente un shock de demanda pueda empujar la oferta de productos en un corto plazo.

 

Notas:

1. Los datos, redondeados, corresponden al consumo del primer y quinto quintil, de "Carne vacuna, porcina, ovina y menudencias", región metropolitana del Gran Buenos Aires, año 1996-97. Véase Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares, 1996/1997. Total país. Resultados definitivos, INDEC, Buenos Aires, 1998.         [ Links ]

2. Patricia Aguirre, "Patrón alimentario, estrategias de consumo e identidad en Argentina", Boletín Informativo Techint, Buenos Aires, núm. 280, 1994.         [ Links ]

3. Ídem.

4. Ídem.

5. Para un desarrollo de esta temática, véase Miguel Teubal, Globalización y expansión agroindustrial. ¿Superación de la pobreza en América Latina?, Ediciones Corregidor,  Buenos Aires, 1995;         [ Links ] y Miguel Teubal y Javier Rodríguez, Agro y alimentos en la globalización. Una perspectiva crítica, Editorial La Colmena, Buenos Aires, 2002.         [ Links ]

6. Elsa Olle y Blanca Virasoro, "Reflexiones sobre la situación alimentaria Argentina", en Manuel Acevedo Herrera (comp.), Asuntos de economía y ciencias sociales, Ediciones de la Universidad, Buenos Aires, 1993.         [ Links ]

7. Véase al respecto Eduardo Azcuy Ameghino, "Pasado y presente de la cadena agroalimentaria de la carne vacuna argentina", Realidad Económica, Buenos Aires, núm. 179, 2001.         [ Links ]

8. Cfr. Teubal y Rodríguez, op. cit.

9. Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, Conclusiones del Foro para un Plan Nacional de Alimentación y Nutrición, mimeo, Buenos Aires, 2002.         [ Links ]

10. Alieto A. Guadagni, "Estudio econométrico del consumo de carne vacuna en Argentina en el período 1914-1959", Desarrollo Económico, Buenos Aires, vol. 3, núm. 4, enero-marzo 1964.         [ Links ]

11. Para el consumo de carne, hemos tomado los valores que elabora la Secretaría de Agricultura de la Nación (SAGPyA), y están expresados en kg/hab por año.

12. Se considera un precio único para la carne vacuna, más allá de que en realidad los precios de ésta son distintos según los distintos cortes y según los distintos canales de comercialización, entre otros factores. En nuestro caso, tomaremos el precio de un corte (asado) entendiendo una escasa variación de los precios relativos de los distintos cortes. Un promedio de los principales cortes cuyos precios se relevan no sería mejor indicador que cualquiera de los cortes tomados individualmente. En nuestro caso, el precio único que tomaremos es el que brinda el INDEC. 

13. Ernesto Gaba, "Demanda de la carne vacuna en Argentina: elasticidad constante y variable", trabajo presentado en la XI Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía Política, Salta, noviembre de 1976.         [ Links ]

14. Gaba se ve forzado a incorporar este efecto saturación para explicar por qué el aumento del PBI per cápita puede ser paralelo a una disminución en el consumo de carne. Al no estudiar el comportamiento de los distintos estratos sociales, puede caerse en estas situaciones paradójicas, que lo llevan a plantear que la carne es un bien inferior.

15. Al respecto, véase Javier Rodríguez, Coeficiente de Gini: alcances y límites de un índice de desigualdad, mimeo, 1999.         [ Links ]

16. Véase Gaba, op. cit.; Guadagni, op. cit.; Agueda Suarez Porto, Alicia Dietert de Sfascia, Saúl Ubici, "Un análisis del consumo de carne vacuna en la República Argentina, 1964-1985", Revista argentina de economía agraria, vol. 2, 1988, pp. 42-57.         [ Links ]

17. Según la Encuesta Nacional de Gasto de los Hogares, de 1996-1997, (la última realizada), el gasto en carne aviar, cuyo principal componente es el pollo, alcanzaba la tercera parte del gasto en carnes rojas. (INDEC, 1998)

18. Aguirre, op. cit.

19. Rosalía Cortes y Adriana Marshall, "Salario real, composición del consumo y balanza comercial", Desarrollo Económico, Buenos Aires, vol. 26, núm. 101, 1986, pp. 71-88.         [ Links ]

20. Véase al respecto Teubal y Rodríguez, op. cit.

21. Aguirre, op. cit

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License