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Phyton (Buenos Aires)

versión On-line ISSN 1851-5657

Phyton (B. Aires) v.73  Vicente López ene./dic. 2004

 

ARTÍCULOS ORIGINALES

Estudio comparativo de hojas de Beta vulgaris con Amaranthus dubius Mart ex Thell (con 3 Tablas)

Arellano Mirta AL, Graciela Albarracin, Silvia Arce, Sara Mucciarelli*

* Departamento de Farmacia. Facultad de Química Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis, Chacabuco y Pedernera. 5700. San Luis. Argentina

Recibido 28.XI.2003: aceptado 12.I.2004

Financiamiento: Secretaria de Ciencia y Técnica: Universidad Nacional de San Luis

Resumen. Este trabajo compara el material vegetativo de amaranto (Amaranthus dubius Martius ex Thellung), (Ad) conacelga (Beta vulgaris, var cicla), (Bv) conocida hortaliza,de uso generalizadoen preparaciones culinarias, con la finalidad de proponer el consumo de Ad como hortaliza, dado sucrecimiento en terrenos poco fértiles. Los amarantos son resistentes al estres hídrico y de rápido crecimiento, son dicotiledóneas, y realizan la fotosíntesis por vía del C4. Por estas características botánicas los amarantos han sido identificados como cosecha potencial nueva. Se evaluaron: agua, contenido proteico, fibra dietaria total (soluble e insoluble), algunos antinutrientes como hemaglutinina, actividad antitríptica, actividad hemolítica, taninos y ácido oxálico. Para la evaluación química porcentual se usaron métodos de la AOAC, para la investigación de antinutrientes se aplicaron métodos químicos, enzimáticos e inmunológicos. La calidad de la proteína fue determinada por experiencias biológicas: utilización proteica neta (NPU), digestibilidad verdadera (tD), valor biológico (Bv). Con respecto a la calidad como nutriente, se obtuvieron los siguientes resultados para Ad y Bv: (NPU): 55 ± 3.8; 56 ± 4.2, (tD): 66 ± 4.95;76 ± 8.2, (Bv):83 ; 74 respectivamente. En México se utilizan las hojas de amaranto siendo muy alto el consumo entre la población campesina. De los datos consignados se puede inferir que el aprovechamiento nutricional de Ad es bueno. Consideramos interesante promover el cultivo de los amarantos como una fuente alimenticia potencial.

Abstract. This study compares the vegetative parts of amaranth (Amaranthus dubius, Martius ex Thellung), (Ad) and chard (Beta vulgaris, var. cicla), (Bv) common vegetable, widely used in culinary specialties; in order to propose the consumption of Amaranthus dubius as vegetable, because of its good growth in low quality soils. Amaranth is a C4 dicotyledonous plant that resists hydric stress and has a rapid growth. Due to these characteristics amaranth has been identified as a potential new crop. We evaluated: water content, protein content, total dietary fiber (soluble and insoluble), some antinutrient properties like hemaglutinin, antitriptic activity and hemolytic activity and antinutrients like tannins and oxalic acid. We used AOAC methods for percent chemical evaluation. To test antinutrients we applied chemical, enzymatic and immunologic methods. Protein quality was determined using biological methods, we determined: net protein use (NPU), true digestibility (tD) and biological value (Bv). Regarding nutritional values we obtained the following results: NPU 55 ± 3.8 for Amaranthus dubius and 56 ± 4.2 for chard; tD for A. dubius 66 ± 4.95 and 76 ± 8.2 for chard; Bv in A. dubius 83 and 74 in chard. From these results it is possible to infer a nutritional utilization of A. Dubius and therefore we promote the cultivation of amaranth as a potential source of food.

   En el continente americano existe una abundante variedad de recursos naturales autóctonos, algunos de antiguo origen, que por siglos han sido base de la alimentación de las poblaciones nativas. Un número importante de estos son los llamados "cultivos olvidados," se los encuentra en las altiplanicies andinas del suelo americano. Organismos internacionales como la FAO, están realizando intensos esfuerzos para desarrollar estos productos, como una forma que ayuda a solucionar problemas de falta de alimentos, que aqueja a amplios sectores de habitantes en variasregiones del mundo. La incorporación de estas especies de alimentos no tradicionales, suelen ocasionar problemas de aceptabilidad, para lo cual es necesario la difusiónde su calidad como nutriente. Seaconseja la incorporación del amaranto, de uso ancestral y de fácil cultivo en suelos pobres y salinos. Los amarantos ya eran cultivados en América antes de la conquista de los españoles. La semilla era consumida en distintas preparaciones, pero tambiénse aprovechabanlas hojas y tallos. Su cultivo logró mantenerse precariamente en lugares montañosos. En América del Norte los indígenas han empleado especies de amarantos como hortalizas (10, 8). Todo ello ha traído aparejado el inicio de una cantidad de estudios, proyectados para desarrollar una tecnología agrícola adecuada. Además de la producción de granos, algunas de estas plantas presentan un acelerado crecimiento vegetativo, con una importante producción de follaje, aprovechable también, como verdura una vez sometidoa cocción o deshidratación (17, 3, 10, 9). En épocas recientes se valora su cultivo especialmente en México y Centro América, en la actualidad hay un gran interés en desarrollar comercialmente el amaranto en varios países como EEUU, Europa y Latinoamérica. Las especies con mejores posibilidades de desarrollo son: Amaranthus cruentus, caudatus e hypochon-driacus. Se realiza un estudio nutricional comparativo de Ad y Bv, con la finalidad de proponer el consumo de Ad como hortaliza.

MATERIALES Y METODOS

   Muestra. Amaranthus dubius Martius ex Thellung(familia Amaranthaceae, subfamilia Amaranthoideae) bajo condiciones ambientales típicas de nuestra región (San Luis, Argentina). Se trata de una hierba anual, de aproximadamente 1m de alto, ramosa, con tallos cilíndricos de color uniforme, hojas ovalo-elípticas, agudas, medianas, hasta 10x7cm; inflorescencias apicales en panículas densas, correspondiendo la mas importante al eje central, semillas lenticulares, negras. La parte vegetativa de Ad fue recolectada a los cuarenta días de emergencia de una siembra experimental (2), Bv, fue adquirida en el comercio local, recién cosechada. Inmediatamente de recolectadas las muestras, se les determinó el contenido de agua. El material fresco fue secado en estufa con corriente de aire, a 45 ºC, durante 48 h. El material seco se molióconmolinillo tipo café y se tamizó por tamiz de nylon de 200 µm de abertura. Se envasó en recipientes de polietileno y se conservó refrigerado, hasta su procesamiento.
   Caracterización química. Proteína cruda (N x 6.25) fue determinada, usando el método de Kjeldahl modificado por Winkler (11). Fibra Dietaria Total, Fibra Dietaria Soluble e Insoluble fueron evaluadas según Prosky (15).
   Antinutrientes: Nitratos fueron determinados usando el método de Cataldo (4). Se realizó la cuantificación de Ácido Oxálico, por técnica sugerida por AOAC (1). La Actividad Hemoaglutinante se midió, haciendo previa extracción salina,de acuerdo a do Prado (6).La cuantificación se realizósegún el método propuesto por Das Gupta (5). Se analizó la Actividad Hemolítica de acuerdo a Duarte Correa et al. (7). Se usaron glóbulos rojos de carnero, con observaciones desde los 30 min a 12 hs, con calificación numérica. Los Inhibidores de tripsina se evaluaron según Kakade (12). La Evaluación Biológica de la proteína fue realizada, determinando distintos índices, tales como: Utilización Proteica Neta (NPU), que evalúa nitrógeno retenido, Digestibilidad verdadera (tD) que evalúa la cantidad de nitrógeno retenido que es absorbido; Valor Biológico (Bv), evalúa la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido y se obtiene por cálculoNPU / tD. Se usó el método de Miller y Bender (13). Las dietas se prepararon de acuerdo a Sambucetti y col.(16). El análisis estadístico fue realizado por el test "t" de student.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

   De la observación de la Tabla I, se deduce que los contenidos en proteína son iguales en Bv y Ad. En cuanto a los contenidos de fibra, el total es superior en Ad, estando toda como fibra dietaria insoluble (FDI), lo que meritua el producto, por la acción fisiológica de FDI, que actúaa nivel intestinal aumentando el bolo fecal, acompañado de una disminución del tiempo de transito intestinal, su acción sería unpreventivo de diverticulosis y protector contra el cáncer de colon (14). Analizando la Tabla II, se puede inferir que el contenido de antinutrientes es ligeramente superior en Ad, losvalores obtenidos no significan riesgo de consumo. En Bv y Ad las actividades hemolítica y hemoaglutinantes son bajas y no detectables. Los resultados de la calidad Biológica de la proteína (Tabla III) permite concluir que los valores de NPU, 55 para Ad y 56 para Bv; calculados en porcentaje con respecto a caseína (control), para Ad se obtiene una retención de 76%, para Bv 77%. Estos valores son aceptables para proteína de origen vegetal, tD y Bv son similares en ambas especies. Se considera importante promover el cultivo de los amarantos por su potencial valor alimenticio y por sus excelentes características hortícolas.

BIBLIOGRAFIA

1.AOAC, Association of Official Analytical Chemists. I5th ed. Arlington, Virginia (1990)

2.Arellano ML de, SL de Mucciarelli, Del Vito LA, fYTON 69 (2000) 147        [ Links ]

3.Cárdenas M, Manual de plantas económicas de Bolivia. Cochabamba, Icthus ( 1969) 421        [ Links ]

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5. Das Gupta BR, et al, J Biol Chem (1968) 1065        [ Links ]

6.do Prado VC, et al, Arch Latinoamer Nutr (1980)551        [ Links ]

7.Duarte Correa A, et al, Arch Latinoamer Nutr (1986)319        [ Links ]

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