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Phyton (Buenos Aires)

versión On-line ISSN 1851-5657

Phyton (B. Aires) v.77  Vicente López ene./dic. 2008

 

ARTÍCULOS ORIGINALES

Diagnóstico de la calidad microbiológica de frutas y hortalizas en Chihuahua, México (Con 3 Tablas)

Diagnosis of the microbiological quality of fruits and vegetables in Chihuahua, Mexico (With 3 Tables)

Ávila-Quezada1* G, E Sánchez1, E Muñoz1, LR Martínez2, E Villalobos2

1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Av. 4ta. Sur No. 3820, Fracc. Vencedores del Desierto, Cd. Delicias, Chihuahua. México. Tel. 52 (639) 474 84-00. Address Correspondence to: Graciela Ávila-Quesada, gavilaq@ciad.mx; gavilaq@yahoo.com.mx
2 Programa de Inocuidad. Comité Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Chihuahua, Carbonel 2509, Col. San Felipe, Chihuahua, México. Tel. 52 (639) 4145881.

Recibido/Received 28.09.2007. Aceptado/Accepted 17.03.2008.

Resumen. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad microbiológica de las frutas y hortalizas más importantes en el estado de Chihuahua (México) para conocer los posibles riesgos y aplicar estrategias de prevención previo a su consumo. Muestras de chile jalapeño, chilaca y serrano, melón, tomate saladet, tomate grape, durazno y manzana Golden y Starkimson y de agua de pozo, de canal, de riego, de consumo y de lavado en empaque se analizaron para determinar Salmonella spp., Escherichia coli, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras con la metodología marcada en la normatividad mexicana (NOM-111-SSA1-1994). El muestreo se reali­zó en todo el estado de Chihuahua durante el ciclo de producción 2004. Los resultados sugieren acciones correctivas para minimizar los riesgos de contaminación microbiológica durante el proceso de producción. Una de estas acciones es la capacitación de los productores y su personal para que adquieran conocimientos sobre Buenas Practicas Agrícolas.

Palabras clave: Inocuidad alimentaria; Patógeno; Frutas y hortalizas.

Abstract. We determined the microbiological quality of the most important fruits and vegetables in Chihuahua State (Mexico) to know the potential risks and apply prevention strategies prior to their consumption. Samples of jalapeño, bell and serrano pepper, cantaloupe, saladet and grape tomato, peach and Golden and Starkimson apple and of well, channel, irrigation and drinking water, as well as that for washing in packing were ana-lyzed to determine Salmonella spp., Escherichia coli, total and fecal coliforms, fungi and yeasts. Determinations were made following the methodology indicated by the Mexican regulations (NOM-111-SSA1-1994). Sampling was made in the whole Chihuahua State during the production cycle in 2004. Results suggest taking corrective measures to minimize microbiological con-tamination risks during the production process. One of these actions includes training of producers and their personnel about Good Agricultural Practices.

Key words: Food safety; Pathogens; Fruits and vegetables

INTRODUCCIÓN

En todo el mundo se ha incrementado la frecuencia de brotes de enfermedades gastrointestinales asociadas al consumo de frutas y hortalizas contaminadas. Algunos brotes han sido asociados al consumo de alimentos como agua, hortalizas, melón y cidra (Besser et al., 1993; Millard et al., 1994). Dentro de los principales microorganismos patógenos de humanos que se han encontrado involucrados en estos brotes están las bacterias como Escherichia coli 0157:H7 (Besser et al., 1993; Ackers et al., 1998; Hilborn et al., 1999), Salmonella (Cook et al., 1998; Isaacs et al., 2005) y Listeria monocytogenes (Lin et al., 2002). El agente causal de la mayoría de los brotes de enfermedades ha sido Salmonella spp. En los Estados Unidos esta bacteria fue la causante de brotes de enfermedades por consumo de germinados contaminados con esta bacteria (Mahon et al., 1997): tomate (Cummings et al., 2001), rebanadas de tomate (Wood et al., 1991), rebana­das de melón (Ries et al., 1990) y rebanadas de sandía (Blostein, 1993). Escherichia coli 0157:H7 y Shigella spp también se han asociado a brotes de enfermedades por consumo de diversas variedades de lechuga (Kapperud et al., 1995). Por otra parte, enfermedades causadas por el virus de la Hepatitis A se han relacionado con el consumo de tomates y fresas azucaradas (De Roever, 1998).
La importancia de la investigación enfocada al diagnóstico de patógenos que pueden producir brotes de enfermedades radica en la identificación oportuna y la prevención. Es necesario identificar claramente el o los puntos de contaminación durante el proceso, y cuales son los frutos con mayor probabilidad de retener patógenos. Algunos reportes indican que los patógenos de humanos tienen la habilidad de internarse en los tejidos de las frutas y hortalizas (Bartz y Showalter, 1981; Ibarra-Sanchez et al., 2004; Raj et al., 2005). Esta habilidad de los microorganismos podría representar un riesgo para la salud humana si no se tiene la precaución de lavar, des
infectar o eliminar la epidermis de los frutos.
El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica de las frutas y hortalizas más importantes en el estado de Chihuahua (México) para conocer el riesgo de contaminación, y de ser necesario, aplicar estrategias de prevención.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material vegetal y muestreo

En el ciclo agrícola 2004 se realizaron muestreos en los cultivos de chile jalapeño, chilaca y serrano, melón, tomate saladet, tomate grape, durazno y manzana Golden y Starkimson bajo condiciones de campo en el estado de Chihuahua (México). Al mismo tiempo, se realizaron muestreos en agua de pozo, de canal, de riego, de consumo y para lavado en empaque. Para determinar los riesgos microbiológicos se realizaron análisis de (1) Salmonella spp utilizando el método de Hammack et al. (1999), (2) Escherichia coli, coliformes totales y coliformes fecales por el método de Feng et al. (1998), y (3) hongos y levaduras, de acuerdo con la metodología de la normatividad mexicana de la NOM-111-SSA1-1994.
Debido a los antecedentes de la habilidad de los microorganismos para internarse en los tejidos de frutas y hortalizas (Bartz y Showalter, 1981; Ibarra-Sánchez et al., 2004; Raj et al., 2005), se analizó tejido de la epidermis y mesocarpio. En cada muestra de frutos se tomaron 25g de tejido para la detección de Salmonella spp., reportando el resultado como ausencia o presencia del patógeno. En el caso de hongos y levaduras, se pesaron 10 g de muestra y los resultados se informaron como unidades formadoras de colonias (UFC) por g de muestra. Para coliformes totales, fecales y E. coli en muestras de agua, los resultados se reportaron como el numero más probable (NMP) por ml de muestra.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Muestreo en agua

En las muestras de agua analizadas, la cantidad de los microorganismos que puedieran representar riesgos a la salud fueron desde no detectables a muy baja concentración de los mismos. Los coliformes fecales en agua para riego se encontraron dentro del límite establecido por la normatividad mexicana (NOM-111-SSA1-1994), entre 10 y 20 UFC/ml. Respecto al agua utilizada en el empaque, ésta presentó una concentración alta de coliformes totales de acuerdo con lo indicado por la misma Norma para agua de uso (Tabla 1). Escherichia coli se identificó en el agua de canal para riego, aunque no se trata del serotipo 0157:H7. Es por lo tanto recomendable incluir un programa de desinfección si esta agua se utiliza para el riego de frutas y hortalizas, desde que la misma proviene de un canal abierto.

Tabla 1. Análisis microbiológico en distintos tipos de agua.
Tabla 1. Microbiological analysis of different water types.

Para asegurar que el agua se encuentre libre de microorganismos que pudieran afectar la salud, deben considerarse prácticas que protejan la calidad de la misma. Sería útil la utilización de tuberías de conducción, mantener limpios los canales, restringir el acceso de animales a los campos y efectuar inspecciones periódicas.

Muestreo en frutas

Las muestras de manzana resultaron libres de patógenos peligrosos para la salud como Salmonella y E. coli; para el caso de coliformes totales, fecales y hongos y levaduras, las concentraciones de éstos fueron desde no detectables a bajas (<241 UFC/g) (Tabla 2). Estos resultados concuerdan con lo reportado por Mukherjee et al. (2006). Dichos autores mencionaron el hallazgo de coliformes fecales aún en parcelas orgánicas; Enterobacter y Klebsiella en lechuga. Además informaron que en ninguno de los productos como frutillas, brócoli, melón, chile, calabacita y tomate se encontró Salmonella o E. coli 0157:H7. Cualquier contaminación por E. coli la atribuyeron a que éste es un microor­ganismo natural del suelo (Mukherjee et al., 2006). Escherichia coli es el principal habitante facultativo del intestino grueso (Joklik et al., 1998).

Tabla 2. Análisis microbiológico en diferentes frutas.
Tabla 2. Microbioogical analysis in different fruits.

En el caso del durazno, la concentración de estos microorganismos fue más alta debido a la textura de la fruta: la vellosidad de su cáscara favorece el establecimiento de las esporas que se encuentran en el ambiente. Existen muchas interrogantes sobre la transmisión de los microorganismos patógenos desde su reservorio hasta las frutas y hortalizas, y de los vectores que pueden estar involucrados. Cada fruta y hortaliza presenta una composición y características únicas. Por ejemplo, las fresas son frutillas muy delicadas y perecederas, y no se lavan después de la cosecha. Los tomates, en cambio, que se cosechan aún verdes, se lavan y así se empacan. Las manzanas tienen una epidermis más lisa y delicada que los cítricos; éstos últimos tienen una epidermis relativamente dura y rugosa. Mientras el durazno presenta una epidermis vellosa, el melón tiene una corteza rugosa. Todas estas características deben tomarse en cuenta en el estudio y control de posibles riesgos de contaminación con patógenos de humanos.

Muestreo en hortalizas

En las muestras de diferentes tipos de chile, tomate y melón no se detectó la presencia de Salmonella sp (Tabla 3). Escherichia coli no se detectó en estas muestras, excepto en chile chilaca (verde), aunque no fue la cepa E. coli 0157:H7. Los coliformes totales y hongos se encontraron en mayor proporción que otros microorganismos.

Tabla 3. Análisis microbiológico en diferentes hortalizas.
Tabla 3. Microbiological analysis in different vegetables

A pesar que el melón tiene una epidermis rugosa, el mismo no presentó contaminación significativa. Probablemente el suelo y el agua   de riego estuvieron libres de contaminantes microbiológicos. Hilborn et al. (1999) mencionan que el agua de riego contaminada con heces fecales directamente contamina a las hortalizas como la lechuga. En base a los resultados obtenidos, solo es recomendable la utilización de agua de riego de calidad para evitar la dispersión de patógenos en el suelo y la contami­nación superficial e interna de los frutos.

CONCLUSIONES

Los resultados sugieren tomar acciones correctivas que minimicen los riesgos de contaminación microbiológica durante el proceso de producción. Estas acciones incluyen la capacitación de los productores y su personal de manera que adquieran los conocimientos necesarios sobre Buenas Practicas Agrícolas.
El riesgo de brotes de enfermedades se puede minimizar utilizando agua de riego de calidad, y protegiendo los productos hortícolas del contacto con heces fecales durante el periodo de producción y cosecha.

Debido a su superficie irregular, a veces es complicado desinfectar y lavar algunos frutos que se consumen en fresco. Tal es el caso del melón, o tejidos frágiles como la fresa o la lechuga. Es indispensable que el productor adquiera los conocimientos necesarios sobre la aplicación de Buenas Practicas Agrícolas. Esto es debido a que el uso de agua contaminada implica un riesgo potencial de contaminación interna, la cual no podrá eliminarse simplemente lavando los frutos.

REFERENCIAS

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