INGENIERÍA-TECNOLOGÍA-INFORMÁTICA

Composición aproximada de las cáscaras de diferentes frutas

Chemical composition of different fruit peel Composigao centesimal de diferentes cascas de frutas

 

Claudia L. Stefanello, Claudia. S. Rosa

1. Centro Universitário Franciscano Santa Maria, RS, Brasil.
2. Departamento de Tecnologia e Ciencia dos Alimentos - Universidade Federal de Santa Maria - UFSM - Camobi- Santa Maria, RS, Brasil.

• Claudia Luisa Stefanello¹
Nutricionista. Centro Universitário Franciscano, UNIFRA, Santa Maria, RS, Brasil.
• Claudia Severo Rosa²
Química. Doutora em Ciencia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC. Professora Adjunta do Departamento de Tecnologia e Ciencia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS. Res-ponsável pelas disciplinas de Bromatologia e Tecnologia de Graos e Cereais. claudiasr37@yahoo.com.br

 

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Resumo

O aproveitamento integral dos alimentos é de suma importancia, pois permite que partes nao convencionais dos alimentos, como cascas, talos, sementes e folhas sejam aproveitadas, visando a agregacao de valor nutricional as preparacóes, além de reduzir custos e evitar o desperdicio. Desta forma, o presente estudo teve por objetivo analisar a composicao química de 9 cascas de frutas. Os maiores teores de umidade foram para o mamao e a uva, e as frutas cítricas apresentaram menor umidade, o mamao destaca-se por ter maior teor de proteina. As frutas com maiores percentuais de carboidratos sao: a maca, bergamota, ameixa, manga e pera. A partir da composicao centesimal das cascas foi possivel perceber que elas apresentam elevados teores de nutrientes, podendo ser utilizadas em preparacóes. Além disso, com a composicao centesimal das cascas passa a ser possivel a colocacao desses alimentos nos cálculos de planos alimentares e dietas.

Palavras-chave: Composicao centesimal; Alimentacao; Cascas; Aproveitamento integral; Fruta.

Resumen

El aprovechamiento de la comida es muy importante porque permite que las acciones de los alimentos no convencionales tales como la corteza, tallos, semillas y hojas se utilicen con el fin de agregar valor a las preparaciones nutritivas y también reducir los costos y evitar el derroche. Asi, este estudio tuvo como objetivo analizar la composición quimica de nueve cáscaras de fruta. Los más altos niveles de humedad eran de la papaya y las uvas y los citricos tuvieron una menor humedad. La papaya se destaca por tener un mayor contenido proteico. Las frutas con mayor porcentaje de hidratos de carbono son: manzana, bergamota, ciruela, mango y pera. De la composición de las cáscaras fue posible percibir que tienen altos niveles de nutrientes y se puede utilizar en preparaciones. Además, con la composición de las cáscaras se hace posible colocar estos alimentos en los cálculos de planes de alimentación y las dietas.

Palabras clave: Composición quimica; Alimento; Cáscara; Uso integral; Fruta.

Abstract

The integral use of food is very important because it allows the use of non-conventional foods such as bark, stems, seeds and leaves being used in order to add value to nutritional preparations and also reduce costs and avoid wasting. Thus, this study aimed to analyze the chemical composition of nine fruit peels. The highest levels of humidity found were for papaya and grapes, while citrus fruits had lower moisture. Papaya stands out for having a higher protein content. The fruits with the highest percentage of carbohydrates are: apple, bergamot, plum, mango and pear. The composition of the peels made it possible to perceive they have high levels of nutrients and can be used in preparations. Moreover, the composition of the peels makes it possible to place these foods in the calculations of eating plans and diets.

Key words: Chemical composition; Food; Peels; Integral use; Fruit.

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Introdugáo

A fome e o desperdicio de alimentos sao dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do país. O Brasil produz 140 mil-hoes de toneladas de alimentos por ano, é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo e, ao mesmo tempo, tem milhóes de excluidos, sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade [1].

Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fácil entendimento é uma pràtica sustentável e ecologicamente correta, com maior utilizacáo de recursos naturais, permitindo a reducáo de gastos com alimentacao da familia, estimulando a diver-sificacáo dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto a questáo nutricional [2].

A importancia nutricional deste material está no fato de que talos, folhas e cascas sào, muitas vezes, mais nutritivas que as partes dos alimentos que se está acostumado a consumir, sendo que, ao ser desprezado, este material vai fazer parte do volume dos residuos de origem organica [3].

Esta situacao pode ser ilustrada, por exemplo: pelas sobras de refeicoes nos pratos em domicilios e restaurantes; aproveitamento parcial de frutos, raizes e folhas; pelo descarte dos produtos in natura com boas condicoes fisicas e até mesmo pela falta de outras formas alternativas de aproveitamento [4].

Uma alternativa que vem ganhando corpo desde o inicio da década de 1970 consiste no aproveitamento de residuos (principalmente cascas) de certas frutas como matériaprima para a producao de alguns alimentos perfeitamente passiveis de serem incluidos na alimentacao humana [5].

Tratase sem sombra de dúvidas de uma proposta plausível, concreta, visto que esses resíduos representam extraordinária fonte de materiais considerados estratégicos para algumas indústrias brasileiras, como é o caso da pectina, que até o presente momento tem sido isolada, com propósitos comerciais, a partir de cascas de laranja, limao e maca [5].

O aproveitamento dos subprodutos da agroindùstria diminui os custos da producao, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente [6].

No entanto, devido às dificuldades económicas atuais, tornase cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo do dia-a-dia, razáo pela qual a alimentacao equilibrada é atualmente uma das maiores preocupares do cotidiano [1].

Como o homem necessita, de qualquer modo, de uma alimentacao saudável, rica em nutrientes, isto pode ser alcancado com partes de alimentos que normalmente sao desprezadas. Sendo assim, é importante a utilizacao de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentacao e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdicio de alimentos e torna possivel a criacao de novas receitas, como, por exemplo, sucos, doces, geléias e farinhas [1].

O conhecimento da composicao dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcancar a seguranca alimentar e nutricional. As informacoes de uma tabela de composicao de alimentos sao pilares básicos para a educacao nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliacao da ingestao de nutrientes de individuos ou populacoes [7].

O conhecimento da composicao de alimentos consumidos nas diferentes regióes do Brasil é um elemento básico para acoes de orientacao nutricional baseadas em principios de desenvolvimento local e diversificacao da alimentacao, em contraposicao à massificacao de uma dieta monótona e desequilibrada [7].

Muitos dados das tabelas produzidas no Brasil, ou mesmo no exterior, sao pouco confiáveis por falta de descricao dos procedimentos analiticos utilizados, dos critérios e forma de amostragem, variedade, condicoes de armazenamento da amostra etc. Há, portanto dados de qualidade variável [8].

Desta forma, o presente estudo teve por objetivo analisar a composicao química de cascas de frutas visando seu aproveitamento na alimentacao.

Materiais e Métodos

Amostras

Foram analisados 9 tipos diferentes de cascas de frutas maduras: ameixa (variedade japonesa), bergamota (variedade Ponkan), goiaba (variedade Paluma vermelha), laranja (variedade Pera), maca (variedade Gala), mamao (variedade Papaya), manga (variedade Tommy Atkins), pera (variedade Williams) e uva (variedade Isabel), todas no ponto ótimo de maturacao adquiridas em supermercado de Santa Maria - RS.

As cascas das frutas foram separadas das suas polpas por descascamento por faca inoxidável e após passaram por uma pré-secagem a 60 ^oC por 36h em estufa de ventilacao, logo a seguir foram trituradas em moinho e armazenadas para as análises.

Composicáo centesimal

As análises da composicao química foram realizadas em duplicata e seguiram a metodologia descrita em [9], sendo desenvolvidas no Laboratòrio de Bromatologia do Centro Universitário Franciscano de Santa Maria/RS - UNIFRA. A determinacao de umidade foi realizada a 105^oC, lipidios em extrator de Soxhlet, proteina em macro Kjeldahl, cinzas na mufla a 550^oC, carboidratos por diferenca e fibra através do digestor de fibra.

Resultados e discussoes

Os resultados da composicáo centesimal de cascas de frutas encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1. Resultado do teor de nutrientes das cascas de frutas analisadas

Os maiores teores de umidade entre as cascas de frutas analisadas foram de mamáo e uva, e as frutas cítricas analisadas apresentaram menor umidade. [1] encontraram valores semelhantes de umidade nas cascas de abacate, abacaxi, banana, mamáo e maracujá e meláo.

Quanto aos lipídios, podese perceber que em todas as amostras os teores do mesmo foram baixos. Já para proteínas destaca-se o mamáo com 2,57%. Verificase que os teores de carboidratos da macá, bergamota, ameixa, manga e da pera, sáo maiores que nas demais amostras.

O mamáo apresenta teor de lipídios e valor calórico baixos, corroborando com [10] que mencionam o mamáo como náo sendo uma fonte considerável de lipídeos, quando comparado a outros alimentos, o que torna esse fruto uma excelente alternativa nas dietas de baixos níveis lipídico e calórico.

A fibra da dieta é a parte comestível das plantas ou carboidratos análogos que sáo resistentes à digestáo e absorcáo no intestino delgado de humanos com fermen-tacáo completa ou parcial no intestino grosso. A fibra da dieta inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, e substàncias associadas à planta. A fibra na dieta promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo laxacao, e/ou atenuacáo do colesterol do sangue e/ou atenuacáo da glicose no sangue [11]

O efeito das fibras na alimentacao humana recebeu atencao dos nutricionistas e cientistas de alimentos nas últimas décadas, quando a classe médica encontrou a relacao entre o baixo consumo deste constituinte e doencas degenerativas e crónicas. Mas mudancas de hábitos alimentares, com o intuito de incluir mais fibra alimentar na dieta através do consumo de cereais integrais, frutas e vegetais é difícil, por requerer uma mudanca no estilo de vida das pessoas [2].

Como boas fontes de fibras, pode-se destacar a laranja, que apresenta o maior teor de fibras neste estudo, com 16,70%, seguida da goiaba com 9,93% e da bergamota com 9,4%, destacando-se entre as demais amostras. Assim, estes alimentos podem ser usados na alimentacao, com o intuito de proporcionar efeitos benéficos à saúde.

Comparando-se as cascas de frutas com as partes ditas comestíveis (Tabela 2), é possível observar que os teores de cinzas e de fibras estao mais concentrados nas cascas das frutas do que na polpa, exceto na ameixa. Em contrapartida, nas partes ditas comestiveis das frutas existe maior concentracao de carboidratos em todas as amostras.

Tabela 2. Teor de nutrientes das partes comestíveis das frutas

Fonte: TACO - Tabela Brasileira de Composigao de Alimentos - UNICAMP, 2006

Vale ressaltar quer as condicóes de adubacao na hora do plantio, o clima e o estádio de maturacao das frutas, podem interferir nos valores.

Conclusáo

Pela composicao centesimal das cascas de frutas foi possível perceber que elas apresentam elevados teores de nutrientes, podendo ser utilizadas em preparacoes. Desta forma, ressalta-se a importància do Aproveitamento Integral dos Alimentos na alimentacao, como alternativa de agregar valor nutricional às preparacóes, reduzir os custos das mesmas e evitar o desperdicio.

Além disso, com a composicao centesimal das cascas de frutas passa a ser possivel a colocacao desses alimentos nos cálculos de planos alimentares e dietas, excluindo a incerteza frente aos macronutrientes que compóem esses alimentos.

Referencias bibliográficas

1. Gondim, J. A.; Moura, M. F.; Dantas, A.; Medeiros, L. S. Composigao centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciencia e Tecnologia de Alimentos 25, 4: pp. 825-827. 2005.         [ Links ]

2. Santana, A. F. Oliveira, L. F. Aproveitamento da casca de melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produgao artesanal de doces alternativos. Alimentos e Nutricao 16, 4: pp. 363-368. 2005.         [ Links ]

3. Prim, m.b.s. Análise do desperdicio de partes vegetais Claudia L stefanello, Claudia. S. Rosa: Composición de las Cascaras de Frutas consumíveis. (2003). 117f. Dissertacáo (Mestrado em Engenharia de Producáo) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.

4. Vilela, N. J. ; Lana, M. ; Nascimento, E. F.. O peso da perda de alimentos para a sociedade: o caso das hortalizas. Horticultura Brasileira 21, 2: pp. 142-144. 2003.

5. Oliveira, L. F.; Nascimento, M. F.; Borges, V.; Ribeiro, N. Apro-veitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produgüo de doce em calda. Ciencia e Tecnologia de Alimentos 22, 3: pp. 259-262. 2002.

6. Fernandes, A.F. Utilizagdo da farinha de casca de batata inglesa (Solanum tuberosum L.) na elaboragdo de pdo integral. Dissertacáo (Mestrado em Ciencias dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.

7. taco. Tabela Brasileira de Composigdo de Alimentos. 2, 2.ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.

8. Torres, E. A.; Campos, N.; Duarte, M.; Garbelotti, M.; Philippi, S.. Composigdo centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciencia e Tecnologia de Alimentos 20, 2: pp.145-150. 2000.         [ Links ]

9. aoac. ASSOCIATION OF OFFICIAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washingto, 2v. 1995.

10. Silva, G. G.; Diniz, R.G.; Silva, M. E. Avaliagdo química do mamdo papaia (Carica papaya L.) em diferentes es-tádios de maturagdo. Revista Capixaba de Ciencia e Tecnologia 3, pp. 1-7, 2007.

11. AACC. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World 46, 3: pp. 112-129, 2001.

Recibido: 25/05/2012
Aprobado: 03/07/2012