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Revista de Ciencia y Tecnología

On-line version ISSN 1851-7587

Rev. cienc. tecnol.  no.22 Posadas Dec. 2014

 

ÁREA: INGENIERÍA, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA

Reologia y textura de quesos bajos en grasa

Rheology and texture of low-fat cheese

 

Andrea C. Castro1,*, Carlos F. Novoa2, Nestor Algecira3, Gustavo Buitrago4

1 Posgrado en Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Bogota.
2 Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Bogota.
3 Facultad de Ingenieria, Universidad Nacional de Colombia, Bogota.
4 Instituto de Biotecnologia, Universidad Nacional de Colombia, Bogota.
* E-mail: anccastrova@unal.edu.co


Resumen

Las propiedades reologicas constituyen un factor determinante de la calidad y aceptabilidad de los quesos. La tendencia actual hacia el desarrollo de productos bajos en grasa, ha incrementado el interes de la industria por la caracterizacion de dichos parametros, que definen su comportamiento cuando son consumidos o procesados. Existen diversas tecnicas empleadas en la determinacion de textura de los quesos, en las cuales se varia la fuerza o deformacion a la que es sometida la muestra, geometria, temperatura y velocidad de analisis, entre otros. Sin embargo, ninguna ha logrado sustituir la evaluacion sensorial, que define atributos especificos del producto cuando es consumido. Esta revision recopila algunas de las principales herramientas empleadas en el analisis reologico y textural de quesos, dando un enfasis hacia los productos bajos en grasa.

Palabras clave: Perfil de textura; Analisis sensorial de textura; Ensayos dinamicos; Compresion.

Abstract

Rheology properties represent an important aspect of cheese quality and acceptability. Current trends for low fat food development have increased the industry interest for the determination of physic parameters that define cheese behavior when it is consumed or processed. There are several techniques for cheese texture evaluation, which could modify stress, strain, geometry, temperature and speed of analysis. However, none of them have been able to replace sensory evaluation, which defines the specific attributes of a product when consumed. This review compiles some tools used for cheese rheological and textural analysis, giving emphasis to low- fat products.

Keywords: Texture profile; Texture sensory analysis; Dynamic test; Compression.


 

Introduccion

En los últimos años, las tendencias alimenticias de los países occidentales han cambiado drásticamente, los consumidores son más conscientes de la relación entre la dieta diaria y la salud. La demanda de productos más saludables con características sensoriales similares a los tradicionales, ha llevado a la industria al desarrollo de alimentos de consumo diario con bajos contenidos de grasa o libre de esta. Debido al alto contenido de grasa saturada presente en los quesos, el mercado de quesos bajos en grasa se ha incrementado de manera importante, representando un área de gran interés para la industria de los derivados lácteos. Sin embargo, la elaboración de este tipo de queso, no siempre resulta exitosa. La eliminación o reducción de grasa en quesos, genera cambios altamente perceptibles, entre los que se describen, baja intensidad de sabor, off-flavors, textura gomosa, granulosa, color indeseable, poca capacidad de fusión y liberación de aceite (1-5), así como bajos rendimientos e incluso aumento en tiempos de maduración(6).
Entre los atributos de calidad en quesos considerados como decisivos por los consumidores y fabricantes, están algunas características físicas como textura, cuerpo y consistencia. Estas determinan la respuesta al esfuerzo o deformación, ya sea en su estado de materia prima, durante el porcionado, tajado, desmenuzado, rallado y la masticación; o cuando es usado como ingrediente, en procesos de reducción de tamaño, calentamiento y en interacción con otros ingredientes.
El estudio de las propiedades reológicas de los diferentes tipos de quesos, en especial aquellos en los que se ha disminuido el contenido de grasa, permite establecer su comportamiento durante la manipulación, empaque, transporte, almacenamiento, refrigeración, cocción y consumo. Aunque la reología y textura de los quesos, y los factores que la afectan han sido ampliamente revisados (7-16), este documento presenta una recopilación de los principales aspectos y técnicas aplicadas al estudio de la reología y textura de diferentes quesos bajos en grasa.

Estructura de los quesos y su influencia en las propiedades reologicas

El queso es un alimento heterogéneo, compuesto principalmente de caseínas (organizadas en una red continua), materia grasa, agua y minerales (ocluidos dentro de la red proteica). La red de caseína es formada a partir de las micelas presentes en la leche, ya sea por acidificación hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas (pH 4,6) mediante la adición de cultivos bacterianos o de un ácido grado alimenticio; o por la adición de enzimas proteolíticas (renina o quimosina) que hidrolizan la κ-caseína, desestabilizando la estructura micelar y dando origen a la formación de un gel por interacción proteica. La reología del queso varía considerablemente dependiendo del tipo de queso y edad, siendo una función de diferentes factores dentro de los que se incluyen la composición, estado fisicoquímico de los componentes (grasa en estado libre o coalescente, grado de hidratación y proteólisis de la matriz de para-caseína, calcio soluble, insoluble, pH, entre otros), micro y macroestructura (ojos, grietas y fisuras) (8, 9, 17).

Proteina

La concentración de proteína cumple un papel fundamental en las propiedades reológicas de los quesos. Las caseínas forman una estructura heterogénea en quesos obtenidos a partir de coagulación enzimática, donde la matriz proteica está constituida básicamente de fosfoparacaseinato de calcio. Durante la coagulación, las moléculas de para-caseína se unen mediante atracciones electrostáticas y de Van der Waals, dando lugar a filamentos irregulares que se entrecruzan, manteniendo la integridad de la matriz (18). El número de filamentos formados determina la capacidad de soportar un esfuerzo. Existe una correlación positiva entre el volumen de la fracción proteica y la firmeza del queso. A mayor número de filamentos, existirá un aumento de enlaces intra e inter-filamentos, formando una matriz más elástica y por tanto más difícil de deformar (8). En quesos a los que se les ha disminuido el contenido de grasa, el aumento de la fracción proteica y un mayor entrecruzamiento de filamentos, ocasiona un aumento de la firmeza y elasticidad, así como una disminución en la adhesividad y capacidad de fusión y flujo (19-22).

Grasa

La grasa está presente en los quesos inmersa entre la matriz de caseínas, en forma de glóbulos de 2-4μm, agregados globulares o como grandes áreas de grasa libre de 10-50μm (17). El estado de la grasa es importante para determinar las propiedades físicas y sensoriales de los quesos. A baja temperatura, los glóbulos grasos son sólidos y contribuyen a la rigidez del producto. A temperaturas intermedias, los glóbulos son plásticos e influyen sobre la viscosidad y a altas temperaturas, la materia grasa es líquida y contribuye poco a la firmeza, pero interviene en la percepción del flavor y la funcionalidad del queso (23).
El efecto de la temperatura en la grasa, se ve reflejado en la reología del producto, con una disminución inversamente proporcional al incremento de temperatura, en los parámetros de esfuerzo máximo (σmax), esfuerzo de fractura (σf) y módulo elástico G'(8). Durante el corte y rallado del queso se emplean bajas temperaturas, que garantizan cierta elasticidad y reducen la tendencia de aglutinación del queso. Por el contrario, al ser usado como ingrediente y ser sometido a altas temperaturas, los glóbulos grasos son fracturados y en su estado líquido, lubrican las capas de caseína, permitiendo el flujo y la fusión del queso (17).
En general, la disminución de grasa genera un incremento en los niveles de humedad, proteína y minerales. El aumento de la fracción proteica ha sido asociado con un incremento en la firmeza de quesos, reflejados en un elevado esfuerzo y deformación de fractura (21, 24). Los glóbulos grasos ocluidos en la matriz de caseínas, ocupan un determinado espacio y actúan como un extensor de la red. Así, a menor número y tamaño de glóbulos, las micelas tienden a agregarse y contraerse con mayor intensidad, generando una estructura más rígida.
Para disminuir los efectos generados por la disminución de grasa en los quesos, se emplean proteínas, carbohidratos o triglicéridos modificados, como sustitutos de grasa. Los imitadores basados en proteína y carbohidratos, expanden la matriz proteica y mejoran la formación de canales de agua, simulando la función de los glóbulos grasos en la red de caseínas (17). El uso de estos aditivos, ha permitido mejorar las características reológicas y funcionales de diversos tipos de quesos, incluyendo madurados y frescos (2, 11, 22, 25).

Analisis reologico de quesos

La reología del queso puede ser definida como el estudio de su deformación y flujo cuando es sometido a un esfuerzo (aplicado durante el procesamiento o consumo). Las propiedades reológicas incluyen características intrínsecas tales como elasticidad, viscosidad y viscoelasticidad que se relaciona principalmente con la composición, estructura y la fuerza de atracción entre los elementos estructurales del queso (9). El esfuerzo es definido como la distribución de fuerza sobre el área del queso, soportada por los filamentos de caseína y los glóbulos grasos. La deformación (ε), es definida como el desplazamiento en respuesta a la fuerza aplicada. El esfuerzo puede ser de corte o normal. El esfuerzo de corte (τ) es aquel que es aplicado de manera tangencial a la superficie de la muestra, mientras que el esfuerzo normal (σ) es creado por una fuerza perpendicular aplicada a la superficie del producto.
Los ensayos reológicos pueden ser clasificados como empíricos o fundamentales. Los métodos empíricos, son relativamente simples y de baja precisión. Miden el efecto de la aplicación de una fuerza en un solo punto de la muestra (por ejemplo, durante la manipulación de la cuajada, o la presión con los dedos), mediante penetrómetros, bolas de compresión y tromboelastógrafos, entre otros (26).
Las pruebas fundamentales, son más sofisticadas y tienen en cuenta la geometría de la muestra y condiciones de experimentación (Tabla 1). Estas pruebas son realizadas con instrumentación especial y arrojan una explicación matemática, que puede ser interpretada y reproducida por los investigadores (7). Estos incluyen pruebas de compresión, de baja oscilación y transitorias.

Tabla 1: Análisis reológicos fundamentales aplicados a diferentes tipos de quesos bajos en grasa.

Φ= Diámetro; UTM= Universal Testing Machine.

Ensayos dinamicos oscilatorios

Los quesos al igual que la mayoría de alimentos, presentan simultáneamente un flujo viscoso y elasticidad, denominado, viscoelasticidad. Si un alimento se deforma bajo una fuerza, su recuperación será siempre menor que la inicial y dependerá de la composición, el tiempo al que es sometido, el historial de cargas, entre otras (27). La respuesta de los materiales viscoelásticos a ciertos esfuerzos y deformaciones es ampliamente dependiente del tiempo, por lo que es necesaria su inclusión como una variable independiente para definir las propiedades del material (28). La caracterización reológica de los quesos en la región de viscoelasticidad lineal (donde el queso aún se puede recuperar de la deformación y donde existe una relación lineal entre el esfuerzo aplicado y la deformación obtenida), se realiza principalmente mediante reometría dinámica oscilatoria. Esta técnica consiste en aplicar una torsión de baja amplitud (deformación de baja oscilación) y medir el esfuerzo resultante. En quesos bajos en grasa, el estudio del comportamiento viscoelástico mediante ensayos dinámicos ha sido bastante aplicado (Tabla 1), debido al papel que cumplen los glóbulos grasos en las propiedades elásticas y viscosas de los quesos. La geometría de platos paralelos es la más empleada, debido a que las muestras se pueden tomar con facilidad y es posible evitar algunos inconvenientes durante la prueba, como deshidratación, empleando una capa de aceite mineral o silicona sobre la superficie de la muestra (35); o el deslizamiento de la muestra mediante el uso de platos con superficies rugosas.
En la geometría de placas paralelas, la placa inferior está fija y la superior es móvil. La torsión aplicada por el plato móvil va desde "0" en el eje central hasta el límite máximo, resultando en la deformación de la muestra en función del tiempo. En términos generales, el esfuerzo resultante está fuera de fase con la deformación aplicada, por un ángulo δ (Figura 2), denominado ángulo de desfase o de pérdida mecánico. Este ángulo se encuentra en el intervalo 0º< δ < 90º, y relaciona la energía almacenada y la disipada, permitiendo describir el comportamiento viscoelástico del material.


Figura 2:
Desfase entre el esfuerzo y la deformacion (angulo de desfase) en un ensayo dinamico.

Un material elástico almacena la energía y es expresado como modulo elástico o de almacenamiento G', que se define como el esfuerzo en fase con la deformación, dividida por la deformación en una prueba sinusoidal; mientras que uno viscoso la disipa, perdiendo una parte de la energía contenida y es denominado módulo de pérdida o viscoso G'' y es definido como el esfuerzo desfasado 90º respecto a la deformación, dividido por la deformación. Ambos módulos son funciones de la frecuencia y se pueden expresar en términos de la relación de amplitud del esfuerzo y el ángulo de desfasamiento (28):

Otra función empleada para describir el comportamiento viscoelástico de algunos materiales, es la tangente del ángulo de desfase, que indica la relación entre la parte viscosa y elástica del producto:

Estudios en diferentes tipos de quesos indican una disminución de G' y G'', acompañada de un aumento de δ, originada tras un incremento de temperatura en el rango correspondiente al encontrado normalmente durante el consumo y masticación (4-40º C). En quesos bajos en grasa, se ha encontrado un aumento en el módulo elástico G' a temperaturas cercanas a 40º C, debido probablemente al incremento en el contenido proteico y por tanto, a una matriz de caseína más fuerte y elástica (2).

Ensayos de compresion uniaxial

Las pruebas realizadas en la región de viscoelasticidad lineal, a bajas amplitudes de deformación, dan información acerca del comportamiento elástico o viscoso de los quesos. Sin embargo, en la práctica, durante el procesamiento o consumo de queso, se producen esfuerzos normales y de corte que originan grandes deformaciones sobre su estructura. Para simular estas condiciones y evaluar los efectos sobre los quesos a nivel industrial y comercial, se emplean pruebas de compresión mediante una placa cilíndrica de gran diámetro, que someten una muestra de queso, ya sea de forma cilíndrica, cuadrada o rectangular (Tabla 1), a deformaciones >50% (dependiendo del tipo de queso), imitando por ejemplo el efecto de la compresión molar cuando es consumido.
En un ensayo de compresión, una fuerza normal es aplicada, hasta originar la ruptura estructural del queso. La curva esfuerzo-deformación obtenida, puede ser usada para calcular el esfuerzo máximo para producir la fractura (σf), la deformación de fractura (εf), el módulo de deformabilidad (la pendiente máxima en el inicio de la curva) y el trabajo necesario para fracturar la muestra, determinado por el área bajo la curva (26). Estos parámetros adquieren gran relevancia durante la evaluación de quesos bajos en grasa y su desarrollo industrial. En algunos tipos de quesos a los que se ha disminuido el contenido de grasa, se han encontrado mayores esfuerzos y deformaciones de fractura, asociados con una firmeza elevada y un aumento de la fracción proteica (29).
Es importante tener en cuenta que la forma y dimensiones de la muestra deben ser precisas, con el fin de obtener reproducibilidad en las medidas. El rozamiento entre la muestra y la superficie del instrumento de medida, es un parámetro clave que puede modificar considerablemente los resultados; para esto, es necesario bloquear el deslizamiento empleando algún tipo de pegamento o papel de lija (36), o favorecerlo aplicando una capa de aceite mineral sobre las caras de la muestra (23, 37).

Ensayos de relajacion y fluencia

El comportamiento viscoelástico de los quesos, puede también ser estudiado mediante pruebas reológicas dependientes del tiempo conocidas como relajación y fluencia "creep". Estas pruebas denominadas transitorias, emplean deformaciones mayores que las dinámicas (similares a las aplicadas cuando la cuajada es prensada para la expulsión del suero o cuando los quesos son almacenados en apilamiento), causando el rompimiento de interacciones de componentes estructurales de rango corto, por lo cual, es posible obtener información de propiedades de la red de caseína y los demás componentes ocluidos. En un ensayo de relajación, la muestra es sometida a una deformación constante (0,1-0,2%) por compresión entre dos platos paralelos y se monitorea el esfuerzo resultante sobre el tiempo. Como resultado de la deformación, el esfuerzo incrementa instantáneamente en un tiempo "0", pero decae espontáneamente con el tiempo (t). La curva esfuerzo-tiempo es usada para determinar el tiempo de relajación o disminución del esfuerzo. En queso Cheddar graso y bajo en grasa, analizados a una deformación de 0,2% por 1 min, se han observado diferencias en la pendiente de compresión inicial, la pendiente de relajación y la fuerza residual, atribuidas a diferencias estructurales y a la mayor agregación micelar en la matriz de caseína (9).
Las pruebas de fluencia, consisten en aplicar un esfuerzo constante que posteriormente es removido, produciendo una deformación determinada sobre el tiempo. En las curvas obtenidas de deformación-tiempo, se pueden identificar tres regiones: 1) La región elástica, donde la deformación es instantánea y reversible. En esta región, los filamentos de la matriz de caseína absorben y almacenan energía del esfuerzo, la cual es inmediatamente liberada, permitiéndole recuperar sus dimensiones originales. 2) La región viscoelástica, donde la recuperación del componente elástico es lenta y la deformación es mayor alterando parcialmente la estructura del queso. 3) La región viscosa, donde se produce una deformación permanente, en la cual el queso es sometido a un esfuerzo superior a su límite elástico, originando el rompimiento de los enlaces entre los elementos estructurales y permitiendo que el queso fluya (9).

Analisis de textura de quesos

La textura es considerada como uno de los factores más importantes para determinar la calidad de un alimento, y también uno de los más complejos. En los quesos, es un parámetro determinante de la identidad y tipo de queso, y afecta significativamente la preferencia de consumidores y la intención de compra (13). La textura del queso puede ser definida como un grupo de características físicas, que se originan de sus elementos estructurales. Relacionadas con la deformación, desintegración y flujo cuando es sometido a una fuerza y son medidas objetivamente en función de la masa, tiempo y distancia (38). Los atributos de calidad textural pueden ser evaluados mediante análisis descriptivos sensoriales y análisis instrumentales. La combinación de tiempo y alto costo asociado con el análisis sensorial ha motivado el desarrollo de pruebas mecánicas que se correlacionan positivamente con los análisis sensoriales (39). Las medidas instrumentales ofrecen mayor objetividad y reproducibilidad, pero no necesariamente relacionan la intensidad percibida por los sentidos humanos, debido principalmente a la dificultad de reproducir y simular las condiciones de la boca cuando el alimento es consumido, tales como hidratación con saliva, temperatura y reducción de tamaño (40, 41).

Analisis sensorial

La evaluación sensorial de los quesos abarca la medición, análisis e interpretación de las respuestas humanas a los estímulos inducidos por los componentes reológicos, estructurales y químicos de los quesos, experimentados mediante la vista, tacto, olfato, oído y gusto. Estas características son percibidas por los consumidores cuando observan, manipulan y consumen un trozo de queso y son expresadas usando términos descriptivos (12).
Los análisis de textura sensorial, pueden ser divididos en afectivos y analíticos. Las pruebas afectivas o hedónicas, involucran consumidores (mínimo 70) y la evaluación es realizada en base a la concepción personal de aceptación y textura. Estas pruebas son útiles para determinar la aceptabilidad, intención de compra y preferencia (7). Las pruebas analíticas más empleadas para la evaluación de quesos son las descriptivas, ya que constituyen una herramienta para diferenciar cualitativa y cuantitativamente diversos tipos de quesos. Para realizar un análisis sensorial descriptivo, es necesario un líder de panel, quien se encarga de: 1) seleccionar un panel de 6-15 panelistas (grupo de personas que llevaran a cabo la evaluación); 2) entrenarlo (definir los descriptores y comprobar que los panelistas sepan identificarlos, diferenciar entre muestras y que la variación sea mínima) y 3) definir la escala de evaluación, usualmente numéricas, con el menor puntaje de calificación en el lado izquierdo y el mayor en el derecho (39).
Los descriptores aplicados para la evaluación de textura en quesos son divididos en mecánicos, geométricos y otras características relacionadas con la sensación en la boca (humedad y contenido de grasa). Los geométricos son los primeros que se perciben y están relacionados con el arreglo de los constituyentes físicos del queso, tales como superficie, tamaño, forma y orientación de partícula. Las características mecánicas son aquellas obtenidas como respuesta de un queso cuando es sometido a un esfuerzo, generalmente durante la masticación (42). Dentro de estos se encuentran, la firmeza, fracturabilidad, adhesividad y masticabilidad (Tabla 2).

Tabla 2: Definicion y clasificacion de algunos descriptores empleados en el analisis sensorial de textura de quesos (12, 43).

La evaluación sensorial es indispensable en el desarrollo de productos. Es el mejor método para evaluar la textura de nuevos tipos de quesos en las primeras etapas de desarrollo y proporciona una base para diseñar métodos instrumentales, que puedan ser empleados en el control de producción y análisis de calidad de cada queso en particular (42). La producción de quesos bajos en grasa, por ejemplo, no ha logrado cubrir completamente los requerimientos sensoriales de los consumidores. Esto debido a que la grasa es determinante tanto en la textura y cuerpo de los quesos como en el desarrollo y la liberación de compuestos responsables del flavor. Para solucionar este inconveniente, la industria ha empleado diferentes sustitutos de grasa, que logren simular las propiedades sensoriales de los quesos tradicionales. Los resultados de la evaluación sensorial de estos productos, son variables de acuerdo al tipo de queso, sustituto empleado y parámetro analizado. Algunos presentan una mejor calificación de textura sensorial, en los parámetros de firmeza y gomosidad (22), mientras que otros afectan negativamente el sabor y olor de los quesos (44).

Analisis de Perfil de textura (TPA)

El análisis de perfil de textura, es una prueba basada en la imitación del proceso de masticación (45). Es desarrollado como una doble compresión, sobre muestras de queso cilíndricas o cúbicas, mediante platos de mayor diámetro que la muestra. La compresión inicial puede variar de acuerdo al tipo de queso (Tabla 3), hasta el punto de fractura, la cual es seguida de un aflojamiento del esfuerzo, relajación y una segunda compresión. El resultado obtenido relaciona la fuerza aplicada en función del tiempo, mediante una curva que permite definir una amplia variedad de parámetros de textura (Figura 3), tales como firmeza, fracturabilidad, adherencia, elasticidad, cohesión, gomosidad y masticabilidad, entre otros (39).


Figura 3:
Curva obtenida de un perfil de textura (TPA) de un queso de pasta hilada semigraso elaborado adicionando un dextrano como sustituto de grasa.

Tabla 3: Analisis de perfil de textura instrumental (TPA) empleados en la evaluacion de diferentes tipos de quesos bajos en grasa.

Φ= Diametro; UTM= Universal Testing Machine.

El perfil de textura aporta una ayuda indiscutible en la apreciación de la textura de los quesos. Sin embargo, es necesario considerar los resultados más en el marco de las comparaciones y como relativos, ya que no es sustituto completo de la evaluación sensorial. La complejidad del proceso de masticación, las diferencias individuales en la percepción de textura, el efecto del momento del día en la respuesta y otros factores, hacen que la evaluación sensorial sea una técnica compleja y compuesta difícil de remplazar (9, 23).

Correlacion entre medidas sensoriales e instrumentales de quesos

En el análisis de textura de quesos, se han desarrollado diversas investigaciones buscando explorar las relaciones entre las medidas instrumentales y las sensoriales. Algunos de los parámetros texturales han mostrado una correlación positiva con las percepciones sensoriales. Sin embargo, esta relación varía dependiendo del tipo de queso, descriptor evaluado y las condiciones de la prueba instrumental (7). La evaluación de seis variedades de quesos comerciales de Australia, por ejemplo, arrojó una alta correlación en los parámetros de firmeza, cohesividad y adhesividad, en todos los quesos excepto el Romano, el cual obtuvo un resultado superior mediante la prueba instrumental (53). En quesos duros (Suizo, Gouda y Cheddar) con diferentes contenidos de grasa, se reportó una correlación positiva en la firmeza determinada instrumentalmente y los descriptores de firme, desmoronadizo, seco y harinoso; pero una correlación negativa con la cohesividad (48). En queso blanco turquí bajo en grasa, se encontró una correlación negativa entre la firmeza, gomosidad y cohesividad, determinada instrumentalmente con valores mayores a los sensoriales, los cuales caracterizaron el queso como suave, más elástico y menos cohesivo y gomoso (47). En queso Cheddar bajo en grasa el uso de ß-glucano como sustituto de grasa, mejoró las propiedades mecánicas de los quesos, mostrando una correlación positiva entre los parámetros instrumentales y sensoriales de firmeza, elasticidad y masticabilidad (21). Por el contrario, en queso Kashar fresco bajo en grasa, la adición de los sustitutos de grasa Simplesse®D-100 y Raftiline®HP, no mejoró la correlación entre las mediciones instrumentales y sensoriales, arrojando un resultado negativo en los atributos de firmeza, elasticidad, masticabilidad, gomosidad, incluso a los 60 días de almacenamiento (22).

Conclusiones

El análisis de las características reológicas y texturales de quesos bajos en grasa, es indispensable en la industria láctea, para evaluar el desarrollo de productos con características sensoriales similares a los tradicionales, que sean aceptados por los consumidores. Estas propiedades en los quesos dependen de la estructura de la matriz proteica de caseína y la humedad y grasa ocluidos en esta. De tal manera que cuando se disminuye el contenido de grasa, se afecta la composición y por tanto se modifican algunos parámetros como firmeza, adhesividad, esfuerzo de fractura, deformabilidad, elasticidad, entre otros. El análisis de las propiedades físicas de los quesos a través de numerosos métodos instrumentales, ya sean dentro de la región de viscoelasticidad lineal o por el sometimiento de muestras a amplias deformaciones, permite la evaluación de calidad y caracterización de los quesos, de manera útil y de bajo costo para la industria. Sin embargo, el análisis sensorial no ha logrado aún ser sustituido por dichas técnicas, debido a la dificultad de imitación de las condiciones de masticación del alimento y continúa siendo una herramienta fundamental en el análisis de la aceptabilidad de los quesos bajos en grasa.

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Recibido: 17/12/2013
Aprobado: 13/08/2014

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