INGENIERÍA, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA

Bolo de caneca com farinha de banana verde com casca (Musa sapientum) como substituto parcial da farinha de trigo: composição química e aceitação

Pastel a la Taza con Harina de Banana Verde con Cáscara (Musa sapientum) como Sustituto Parcial de la Harina de Trigo: Composición Química y Aceptación

Cup cake with green banana flour (Musa sapientum) with its peel as partial substitute of wheat flour: chemical composition and acceptance

 

Ana C. Da Cruz¹, Tatiana C. Pimentel¹, Suellen J. Klososki^1,*

¹ Instituto Federal do Parana, Campus Paranavai, PR, Rua Jose Felipe Tequinha, 1400, Jardim das Nacoes, Paranavai, Parana, Tel.: (44) 3482-0100
* E-mail: suellen.jensen@ifpr.edu.br

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Resumo

O objetivo do presente estudo foi utilizar a farinha de banana verde (Musa sapientum) com casca como substituto parcial (6%) da farinha de trigo em bolo de caneca, sendo avaliado quanto ao valor nutricional (composicao quimica) e aceitacao pelos consumidores. Quanto a composicao quimica, a farinha de banana verde apresentou teores mais elevados de cinzas e carboidratos e inferiores de umidade, proteina e lipidios do que a farinha de trigo convencional. O bolo com farinha de banana verde apresentou 60% de carboidratos, 33% de umidade, 3,84% de proteinas, 2,28% de cinzas e 0,4% de lipidios. Quanto a aceitacao (aparencia, aroma e sabor), obteve media de 7 pontos em uma escala de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram moderadamente dos produtos. Conclui-se que a farinha de banana verde pode ser utilizada como substituto parcial (6%) da farinha de trigo em bolos de caneca, resultando em produtos com composicao quimica e aceitacao adequadas.

Palavras-chave: Banana verde; Aceitacao sensorial; Bolo de caneca; Fibras; Trigo.

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue utilizar harina de banana verde (Musa sapientum) con cascara como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pastel a la taza, siendo el producto evaluado por el valor nutricional (composicion quimica) y la aceptacion del consumidor. La harina de banana verde presentomayor contenido de cenizas y decarbohidratos, y valores mas bajos de humedad, proteinas y grasas que la harina de trigo blanca. El pastel a la taza conharina de banana verde ha presentado 60% de carbohidratos, 33% de humedad, 3,84% de proteinas, 2,28% de cenizas y 0,4% de grasas. En la aceptacion (apariencia, aroma y sabor), el pastel presentoun promedio de 7 puntos en una escala de 9 puntos, lo que indica una aceptacion moderada delpastel por parte de los consumidores. Estos resultados senalan que la harina de banana verde se puede utilizar como sustituto parcial (6%) de la harina de trigo en pasteles a la taza, dando como resultado productos con composicion quimica y aceptacion adecuadas.

Palabras clave: Banana verde; Aceptacion sensorial; Pastel a la taza; Fibra; Trigo.

Abstract

The aim of this study was to use green banana flour (Musa sapientum) with its peel as a partial substitute (6%) of wheat flour in cup cakes, being the product evaluated for its nutritional value (chemical composition) and the consumer acceptance, the green banana flour had higher ash and carbohydrates contents and lower moisture, protein and lipids values than the conventional wheat flour. The cup cake with green banana flour has shown 60 % of carbohydrates, 33% of moisture, 3.84% of proteins, 2.28% of ash and 0.4% of lipids. In As regards the acceptance (appearance, aroma and flavor), the cake had an average of 7 points on a 9-point scale, indicating a moderate acceptance of the cake by the consumers. Results show that the green banana flour can be used as partial substitute (6%) of wheat flour in cup cakes, resulting in products with adequate chemical composition and acceptance.

Keywords: Green banana; Sensory acceptance; Cup cake; Fiber; Wheat.

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Introdução

A banana é uma das frutas mais consumidas por todas as classes econômicas, devido ao seu baixo custo no mercado e ao seu sabor agradável ^[1]. O Brasil é o 5º maior produtor mundial (7 milhões de toneladas anuais), sendo a banana o segundo fruto mais produzido, atrás da laranja ^[2,3]. Devido aos altos teores de amido resistente (17,5%) e fibras (14,5%) e à presença de minerais importantes (potássio, cálcio, fósforo e magnésio) ^[4], a banana em estádio verde vem sendo utilizada na produção de farinha, a qual pode atuar como substituto parcial da farinha de trigo em produtos panificáveis ^[5]. Essa substituição tem propósito industrial e nutricional. Em países como o Brasil e a Venezuela, onde se consome muito trigo importado, a utilização de farinhas provenientes de outras fontes com alto conteúdo de amido, como a banana verde, pode resultar em menor custo para as indústrias e, consequentemente, para os consumidores ^[6]. Além disso, as perdas pós-colheita de bananas são altas, devido às dificuldades no transporte, baixa capacidade tecnológica na colheita e flutuações nos preços, o que incentiva o processamento industrial das mesmas e diversificação de produtos no mercado ^[7]. Como fonte alimentar, a farinha de banana verde, por seu conteúdo em amido resistente, traz inúmeros benefícios à saúde do consumidor, agindo como regulador intestinal e diminuindo o risco de doenças como diarreia, câncer, doenças cardiovasculares, entre outras ^[8].
A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de banana verde em produtos de panificação pode proporcionar um acréscimo no valor nutricional devido também a sua quantidade de potássio e por ser rica em minerais, tais como fósforo, cálcio, magnésio, enxofre, nitrogênio, boro, cobre, manganês, zinco e ferro ^[5]. Pode ainda, melhorar algumas propriedades tecnológicas dos produtos, como textura, maciez e aparência e apresentar custo reduzido, pois a banana verde apresenta um valor comercial inferior ao da farinha de trigo ^[9]. A farinha de banana verde tem sido utilizada como substituto parcial da farinha de trigo em pães ^{[6, 10-12]}, biscoitos ^[4,13] e macarrão ^[14-16]. Apenas um estudo ^[17] avaliou a aplicação de farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo em bolos. A casca da banana representa de 47 a 50% em peso da fruta, mas, até o presente momento, não tem tido aplicações de ordem industrial, sendo descartada ou esporadicamente utilizada na alimentação animal ou como fertilizante ^[18]. A utilização das cascas da banana pode melhorar a qualidade nutricional dos alimentos e reduzir o acúmulo de resíduos, visto que as mesmas ainda mantêm altos conteúdos de vitaminas, minerais e fibras ^[19]. Okonogi et al. ^[20] relataram que as cascas de banana podem ser fontes de antioxidantes naturais e não apresentam citoxicidade. Anhwange ^[21] avaliaram a concentração em cascas de banana de ácido cianídrico e oxalato, componentes potencialmente tóxicos, e encontraram teores dentro dos valores reportados como seguros para consumo.
Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a composição química e a aceitação de bolo de caneca formulado com farinha de banana verde com casca como substituto parcial (6%) da farinha de trigo.

Material e Métodos

Material
As bananas utilizadas eram do cultivar Prata (Musa sapientum) e se encontravam em estádio de maturação totalmente verde (grau I da Escala de Maturação de Von Loesecke) ^[22], sendo provenientes da cidade de Guairaçá, Paraná, Brasil. Os frutos com crescimentoaparente de fungos ou que apresentavam perfurações provenientes da ação de pássaros foram descartados.

Produção da farinha de banana verde
As bananas foram despencadas, lavadas em água corrente, sanitizadas, e cortadas em rodelas de aproximadamente 3 mm de espessura utilizando facas de aço inoxidável [9,23]. Em seguida, as rodelas foram dispostas em bandejas, sendo submetidas à secagem em estufa com circulação de ar à temperatura de 45 ºC até que as mesmas atingissem umidade máxima de 10% (aproximadamente 18 horas) ^[11,15]. Após a obtenção da farinha de banana, esta foi acondicionada em embalagens herméticas, para ser posteriormente, submetida às análises e/ou utilização no preparo do bolo de caneca. Bolo de caneca com farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo A formulação utilizada para a preparação do bolo de caneca está apresentada na Tabela 1.

Tabela 1: Formulacao de bolo de caneca com farinha de banana verde com casca

Os ingredientes (farinha de trigo, farinha de banana verde, açúcar, fermento em pó, óleo, leite e ovos) foram pesados em balança digital semi-analítica (Bel Engineering ®) e misturados por aproximadamente 2 minutos em batedeira, até completa homogeneização. Em seguida, a massa preparada foi colocada em caneca e levada ao forno micro-ondas (Philco®) por 3 minutos em potência máxima para promover o assamento da mesma. A porcentagem de farinha de banana verde adicionada à formulação do bolo (6%) foi selecionada em estudo prévio. Neste, formulações com concentrações de farinha de banana verde de 1 a 10% foram preparadas e as características aparentes dos produtos (cor e textura) avaliadas pela equipe do projeto. Foi observado que bolos preparados com quantidades de farinha de banana verde superiores a 6% eram demasiadamente escuros e não apresentavam volume satisfatório.

Composição química da farinha de banana verde e do bolo
A composição química da farinha de banana verde e do bolo foi determinada conforme metodologias propostas pelo Manual do Instituto Adolf Lutz ^[24]: umidade em estufa a 105 ºC até peso constante, cinzas por incineração em mufla a 550 ºC, lipídios pelo método de extração por solvente (Método de Sohxlet), proteínas pelo Método de Kjeldahl e carboidratos por diferença. O valor calórico foi efetuado com base na composição química, utilizando os fatores de conversão de Atwater: 4 kcal/g para proteínas, 4 kcal/g para carboidratos e 9 kcal/g para lipídios. As análises de composição química foram realizadas em triplicata.

Análise sensorial
O teste de aceitação de atributos (aparência, aroma e sabor) foi realizado por uma equipe composta por 45 julgadores não treinados. Cada julgador, em mesa individual, recebeu uma porção de 10 g do bolo e um copo de água. Para avaliar a aceitaçãodo bolo, os julgadores utilizaram escalahedônica de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo;1 = desgostei muitíssimo) ^[25].

Resultados e Discussão

Composição química da farinha de banana verde
Os resultados da composição química da farinha de banana verde, assim como da farinha de trigo convencional, estão apresentados da Tabela 2.

Tabela 2: Composicao quimica (g/100g) e valor calorico (kcal/100g) das farinhas de banana verde e trigo.

A farinha de banana verde apresentou umidade de 10,86 g/100g, estando de acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, que estabelece como requisito específico para farinhas o teor máximo de umidade de 15 g/100g ^[27]. Quanto à composição química, a farinha de banana verde apresentou teores mais elevados de cinzas (4,2 g/100g) e carboidratos (82,7 g/100) e inferiores de umidade (10,86 g/100g), proteína (2,07 g/100g) e lipídios (0,17 g/100g), quando comparada à farinha de trigo convencional. O maior conteúdo de cinzas (cinco vezes maior) da farinha de banana verde quando comparado ao da farinha de trigo estaria relacionado à maior concentração de minerais na banana, principalmente potássio, cálcio, fósforo e magnésio ^[4,28]. Para a farinha de trigo, o conteúdo de cinzas é considerado uma importante medida de qualidade. Seu teor por si só não está relacionado com a qualidade final do produto ao qual a farinha é adicionada, mas fornece indicações sobre o grau de extração dos grãos ^[29]. Na legislação brasileira, o teor de cinzas é usado para classificar a farinha de uso doméstico entre especial, comum e integral. Quanto aos carboidratos, o maior conteúdo na farinha de banana verde estaria relacionado ao maior conteúdo de fibras nesta farinha. Não foi possível quantificar os teores de fibras das farinhas no presente estudo, sendo o mesmo contabilizado no teor de carboidratos. No entanto, estudos indicam que a farinha de banana verde apresenta 10 - 19 g/100g deste componente ^{[4, 10-12, 19]}.A presença de fibra alimentar nos alimentos é de grande interesse na área da saúde, já que estudos relacionam seu papel com a redução do risco de doenças como diverticulite, câncer de cólon, obesidade, problemas cardiovasculares e diabetes ^[30].
É importante mencionar ainda que na farinha de banana verde grande parte do amido presente na fração de carboidrato se encontra na forma de amido resistente, o que aumenta o interesse por esta farinha como ingrediente funcional ^[12]. O amido resistente não é digerido no trato gastrointestinal superior, sendo seletivamente fermentado pela microbiota do intestino, com produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e butirato ^[13]. Os AGCC são responsáveis por regular a proliferação celular e alterar a mucosa do cólon, aumentando o fluxo sanguíneo local e a produção de muco, além de ser fonte de energia para os colonócitos ^[31]. Desta forma, o amido resistente exerce efeito de estimulação da microbiota benéfica do intestino (efeito prebiótico), podendo auxiliar na regulação intestinal e na redução do risco de câncer de cólon ^[32]. Além disso, auxilia no controle do índice glicêmico, redução do colesterol e plenitude gástrica ^[4]. A banana em estádio verde apresenta em torno de 17,5 g/100g de amido resistente, valor superior ao encontrado em outras fontes deste componente, como batata (4,4), ervilha (10,5) e grão de bico (9,6) ^[33].
A farinha de banana verde apresentou teor de proteína quase 5 vezes menor do que o da farinha de trigo. Do ponto de vista tecnológico, isto é indesejável em produtos como o pão, pois resulta em menores volumes específicos e maior dureza do miolo ^[5]. No caso de bolos, acredita-se que a utilização da farinha de banana verde não tenha efeito prejudicial nas propriedades tecnológicas dos produtos. A menor umidade da farinha de banana verde (10,86 g/100g) quando comparada à da farinha de trigo (13 g/100g) pode ser considerada interessante do ponto de vista de estabilidade microbiológica. Isso porque, o crescimento de micro-organismos pode ser retardado, aumentando a estabilidade e a vida útil do produto ao qual ela foi adicionada ^[10]. O menor conteúdo de lipídios da farinha de banana verde (0,17 g/100g) do que o da farinha de trigo (1,4 g/100g) é interessante do ponto de vista de aporte calórico, já que cada grama de lipídio fornece 9 kcal de energia. No entanto, a gordura em produtos de panificação atua como um importante lubrificante da massa e melhorador do sabor e da cor ^[5,34]. A farinha de banana verde apresentou valor calóricoligeiramente menor (340,61 kcal/100g) do que a farinha de trigo (352,2 kcal/100g). No entanto, considerando que as fibras não possuem aporte calórico e essa fração não foi quantificada neste estudo, o valor calórico da farinha de banana verde é ainda menor do que o valor apresentado. Segundo WHO ^[35], 35 milhões de pessoas morrem anualmente em decorrência de doenças crônicas que podem ser correlacionadas com a dieta. As dietas hipercalóricas podem aumentar o risco de obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes Tipo 2 e constipação intestinal ^[28].
Pelos resultados de composição química é possível observar que a farinha de banana verde com casca apresenta valor nutricional superior ao da farinha de trigo tradicional (maior conteúdo de cinzas e carboidratos [fibras] e menor conteúdo de lipídios), porém, com menor teor de proteínas. Além disso, apresenta menor quantidade de água, o que poderia resultar em um maior tempo de vida útil dos produtos obtidos a partir dela.

Composição química do bolo de caneca com farinha de banana verde
Os resultados da composição química do bolo com farinha de banana verde estão apresentados da Tabela 3.

Tabela 3: Composicao quimica (g/100g) e valor calorico (kcal/100g) do bolo de caneca formuladocom farinha de banana verde.

O bolo com farinha de banana verde apresentou como componente principal os carboidratos (60%), como esperado. Ao se comparar a composição química do bolo formulado com farinha de banana verde com composições químicas obtidas por outros estudos para bolos sem adição deste ingrediente ^[36,37], é possível observar a influência positiva da adição da farinha de banana verde. O bolo formulado com farinha de banana verde apresentou menores teores de proteínas e lipídios e maior conteúdo de cinzas e carboidratos (possivelmente fibras) do que os bolos relatados. Portanto, o bolo com farinha de banana verde apresenta valor nutricional superior aos bolos convencionais. A principal exigência para a formação de massa adequada em bolos é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, para que, durante o forneamento, a estrutura proteica seja formada adequadamente ^[38]. Caso contrário, a fraca estrutura proteica diminuirá a retenção de gás na massa e favorecerá a formação de estrutura compacta e de baixo volume. Desta forma, é necessário avaliar se a diminuição no conteúdo proteico com a adição de farinha de banana verde estaria correlacionada com uma diminuição na aceitação dos bolos pelos consumidores, devido ao menor volume dos produtos. A gordura em produtos de panificação atua como um importante lubrificante da massa, enriquecedor calórico, melhorador do sabor e da cor e favorece uma maior retenção de gases, contribuindo para maior volume e maciez nos produtos ^[5,34]. De forma análoga ao relatado para as proteínas, é necessário avaliar se a diminuição no conteúdo de lipídios com a adição de farinha de banana verde teria correlação negativa com a aceitação dos bolos pelos consumidores.
Na análise de umidade da farinha de banana verde foi observado que a mesma apresentava menor conteúdo de umidade do que a farinha de trigo (Tabela 2). No entanto, após a preparação do bolo, o bolo com farinha de banana verde apresentava maior umidade do que a dos bolos convencionais ^[36,37]. Isso provavelmente esteja relacionado à maior capacidade das fibras em absorverem a umidade do ambiente. O aumento no conteúdo de cinzas estaria relacionado à maior concentração de minerais presentes na farinha de banana verde, principalmente ^[4,28]. Jáo aumento no teor de carboidratos estaria relacionado com o aumento no conteúdo de fibras. A presença de fibra alimentar nos alimentos é de grande interesse na área da saúde, já que têm sido relatados numerosos estudos que relacionam seu papel com a redução do risco de enfermidades como diverticulite, câncer de cólon, obesidade, problemas cardiovasculares e diabetes ^[30].

Análise sensorial
A aceitação do bolo foi determinada por meio do teste de escala hedônica, desenvolvido com a participação de 45 consumidores potenciais, alunos do Instituto Federal do Paraná - Câmpus Paranavaí. Na Tabela 4 estão apresentados os resultados de aceitação (aparência, aroma e sabor) do bolo.

Tabela 4: Aceitacao do bolo com farinha de banana verde.

Os resultados de aceitação (aparência, aroma e sabor) estavam na faixa da escala hedônica próxima de 7 em uma escala de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram moderadamente dos bolos, considerando a aparência, aroma e sabor dos produtos. A alta aceitação dos bolos com farinha de banana verde pelos consumidores é de extrema importância para a comercialização dos produtos e está relacionada com o fato de que a coloração mais escura conferida à massa pela farinha de banana e um menor volume são aceitáveis em bolos. Fasolin et al. ^[4] também obtiveram boa aceitação (valores hedônicos próximos a 7) em avaliação sensorial de biscoitos formulados com 10 a 30% de farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo. Adicionalmente, Ormenese ^[11] formulou pães com até 20% de farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo e obteve valores hedônicos entre 6 e 7, indicando que os consumidores gostaram ligeiramente dos produtos. No entanto, segundo Giuntini, Lajolo & Menezes ^[39], produtos com altos teores de fibras, como a farinha de banana verde, podem não ser aceitos pelos consumidores, devido principalmente às alterações na textura, sabor e cor dos produtos aos quais foi adicionada, sendo necessário avaliar a sua aplicabilidade nas diversas categorias de produtos alimentícios.

Conclusão

A farinha de banana verde com casca apresenta valor nutricional superior ao da farinha de trigo tradicional (maior conteúdo de cinzas e carboidratos [fibras] e menor conteúdo de lipídios), porém, menor teor de proteínas. Além disso, apresenta menor quantidade de água, o que poderia resultar em um maior tempo de vida útil dos produtos obtidos a partir dela. A farinha de banana verde pode ser utilizada como substituto parcial (6%) da farinha de trigo em bolos de caneca, resultando em produtos com composição química adequada e boa aceitação pelos consumidores.

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Recibido: 16/03/2015.
Aprobado: 08/09/2015.