INGENIERÍA, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA

Barra de Cereais Diet Sabor Umbu Elaborada com Farinha de Banana Verde

Barra Dietética de Cereal Sabor Umbu de Plátano Verde

Dietetics Cereal Bar (Umbu flavor) prepared with Green Banana Flour

 

Alan M. Sousa¹, Izaiane P. R. Sousa¹, Sabrina A. Teixeira¹, Stella R. A. Medeiros¹, Julianne V. F. Portela^1,*

¹ Universidade Federal de Piaui; Departamento de Nutricion, Campus Senador Helvidio Nunes de Barros, Calle Duarte Cicero, 905, Barrio Rush, CP 64.607-670, Picos-PI, Brasil.
* E-mail: julianneportela@ufpi.edu.br

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Resumo

Estudo visou contribuir com a ampliacao do aproveitamento e industrializacao do umbu (Spondias tuberosa Arruda), aliado a oferta de produto com baixo teor calorico e que seja pratico. Foram desenvolvidas tres formulacoes de barras de cereais sabor umbu, sendo uma padrao e duas outras empregando farinha de banana verde e, substituindo o acucar mascavo por edulcorantes (sucralose e blend ciclamato de sodio, acessulfame K e sacarina sodica). Foram avaliadas quanto aos parametros microbiologicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 .C e Salmonela sp.), umidade, cinzas, acidez total, pH e do ponto de vista sensorial. Os parametros analisados demonstraram adequadas caracteristicas fisico-quimicas, bem como condicoes sanitarias condizentes com a legislacao brasileira vigente. Os resultados sensoriais indicaram uma alternativa promissora no desenvolvimento de produtos na categoria de panificacao, alem de propiciar agregacao de valor ao umbu, expandindo, desta forma, seu mercado.

Palavras-chave: Panificacao; Farinha de banana verde; Frutos do cerrado; Spondias tuberosa Arruda; Edulcorantes.

Resumen

Los objetivos de este trabajo fueron contribuir a la recuperacion y expansion de la industrializacion del Umbu (Spondias tuberosa) y ofrecer al consumidor un producto alimenticio con poco valor energetico y practico. El trabajo consistio en proponer y evaluar tres formulaciones de barras de cereal, una estandar y las otras dos realizadas con harina de platano verde remplazando el azucar moreno con edulcorantes (sucralosa y mezclas con ciclamato de sodio, sacarina de sodio y acesulfamo K). Fueron evaluados parametros microbiologicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 .C y Salmonella sp.), humedad, cenizas, acidez total, pH y evaluacion sensorial. Los parametros analizados mostraron caracteristicas fisico-quimicas y condiciones sanitarias adecuadas en conformidad con la legislacion brasilena vigente. Los resultados sensoriales indicaron una alternativa prometedora en el desarrollo de productos utiles en la panaderia, ademas de agregar valor a la utilizacion de Umbu con fines comerciales.

Palabras clave: Horneado; Harina de platano verde; Frutos del Cerrado; Spondias; Edulcorantes.

Abstract

This study aimed to contribute to the recovery and expansion of umbu industrialization (Spondias tuberosa Arruda), and offer the consumer a product calorie reduction and convenience. Three formulations of cereal bars were developed, a standard one, and the other two using green banana flour and replacing the brown sugar with sweeteners (sucralose and blend by sodium cyclamate, sodium saccharin and acesulfame K). The microbiological parameters were evaluated (Bacillus cereus, coliforms at 45 .C and Salmonella sp.), moisture, ash, titratable acidity and pH and a sensory evaluation was done as well. The analyzed parameters showed suitable physicochemical characteristics and adequate sanitary conditions consistent with current Brazilian legislation. The sensory results indicated a promising alternative in the product development in bakery category, as well as providing added value to umbu, thus expanding its market.

Keywords: Baking; Green banana flour; Fruits of the cerrado; Spondias tuberosa Arruda; Sweeteners.

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Introdução

A indústria alimentícia vem despertando no consumidor a busca por uma dieta balanceada e saudável ⁽¹⁾. As barras de cereais atendem a esta tendência, pois representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras ^{(2, 3)}, além de serem produtos fáceis de encontrar, transportar e promotores da reposição rápida da energia gasta em atividades físicas intensas, o que beneficia o mercado deste setor ^{(4, 5, 3)}. Estes produtos são comercializados em diferentes tipos, marcas, sabores, cobertura, formato e textura diversas, além de composição nutricional e funções específicas como: propriedades funcionais, dietéticas e/ou como fonte de vitaminas e minerais ^{(6, 7)}.
Dentro deste contexto de produtos saudáveis, o mercado de barras de cereais tem proporcionado a diversificação de sabores à indústria alimentícia, em especial a aplicação de frutos ^{(2, 8)}. E, como alternativa de sabor citam-se os frutos do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) que é uma fruteira nativa do Nordeste brasileiro, com grande potencial de exploração agroindustrial nas formas de licor ⁽⁹⁾, iogurte ⁽¹⁰⁾, doces, compotas, sorvetes, picolés, refrescos, calda para refrescos, vinagre, vinho, batidas, geleia, umbu cristalizado e polpa congelada ^{(11, 12, 13, 14)}. O aproveitamento do umbu na elaboração de barra de cereais contribui, portanto, para a ampliação de seu uso na indústria alimentícia ^{(15, 16)}. Aliado ao sabor do umbu tem-se, ainda, para a população diabética, que necessita seguir uma dieta restrita em açúcares ou para indivíduos que mantém uma dieta para redução de peso, a opção de alimentos com a adição de edulcorantes que são substâncias consideradas não calóricas por não serem metabolizadas pelo organismo ou pelo fato de serem utilizadas em quantidades que tornam insignificante a contribuição energética ^{(17, 18, 6)}.
Diante do exposto, justifica-se a importância desse estudo, como forma de contribuir com a ampliação do aproveitamento e industrialização do umbu, aliado a oferta de um produto que atenda a necessidade de consumidores que além de praticidade anseiem por produtos com redução calórica ou que atenda às necessidades de uma patologia específica. Além disto, objetiva-se avaliar o padrão de identidade e qualidade das barras de cereais sabor umbu.

Materiais e Metodología

Instalação do experimento e materiais utilizados
O desenvolvimento e análises das formulações das barras de cereal foram conduzidos nos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos (LTA), Técnica Dietética (LTD), Bioquímica e Bromatologia de Alimentos (LBBA), Microbiologia de Alimentos (LMA) e Análise Sensorial (LASA) da Universidade Federal do Piauí (UFPI), Campus Senador Helvídio Nunes de Barros (CSHNB).
Os frutos do umbu foram adquiridos no comércio local da cidade de Picos - PI, em estado de maturação fisiológica “de vez”, isto é, quando a cor da casca começa a mudar de verde-escura para verde clara brilhante a ligeiramente amarelada, considerando classificação de Araújo et al. ⁽¹³⁾. Para elaboração das barras de cereais foram adquiridos, no comércio local de Picos-PI, os seguintes ingredientes: açúcar mascavo, farinha de banana verde, flocos de arroz, farelo de aveia, aveia em flocos grossos e gergelim. Enquanto que os edulcorantes sucralose e blend ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica foram fornecidos pela Gemacom Tech®. Todos os ingredientes foram armazenados de acordo com as especificações do fabricante respectivo.

Processamento da Polpa de umbu
Os frutos do umbuzeiro foram higienizados em água corrente e imersos em solução clorada (10 ppm/ 30 minutos). Logo após, foram enxaguados em água corrente para retirar o excesso de cloro e, em seguida, submetidos à cocção até o início de fervura, com subsequente escoamento da água. Após resfriamento, a temperatura ambiente, os caroços foram descartados, sendo as demais partes trituradas, constituindo-se a polpa. Posteriormente, acondicionouse em sacos de polietileno à vácuo e armazenou-se em freezer, no LTA/CSHNB/UFPI, a -18 °C (± 2 °C) até o momento de utilização.

Processamento da Barra de Cereal
Desenvolveu-se uma formulação de barra de cereais tendo em sua constituição açúcar mascavo (F1) e, outras duas formulações de barras de cereais substituindo o açúcar mascavo por edulcorante: sucralose (F2) e blend ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica (F3), além do emprego de farinha de banana verde para manutenção da firmeza do produto final (Tabela 1). As quantidades de edulcorantes foram estabelecidas considerando o poder dulçor em relação à sacarose e, respeitando o preconizado na legislação brasileira vigente ⁽¹⁹⁾.

Tabela 1: Formulacoes das barras de cereais sabor umbu.

Para o desenvolvimento da formulação padrão (F1), inicialmente, preparou-se o xarope de aglutinação em tacho de inox aberto, por meio da mistura de polpa de umbu e açúcar mascavo, sob cocção por 3 minutos. Nas demais formulações (F2 e F3), a polpa foi homogeneizada ao edulcorante e à farinha de banana verde, sob cocção por 3 minutos. Os demais ingredientes foram adicionados ao xarope até formar uma massa homogênea. A massa obtida foi laminada em forma de inox retangular e, em seguida, transferida ao forno pré-aquecido, a temperatura de 220 °C por 20 minutos. Posteriormente, foi resfriada a temperatura ambiente por uma hora e, cortadas com molde de aço (8,0x2,5x1,5 cm), obtendo-se produtos com peso médio de 25 gramas.

Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas no LBBA/ CSHNB/UFPI, consistindo nas determinações de umidade, cinzas, pH e acidez total titulável, todas realizadas em triplicata ⁽²⁰⁾.

Análises microbiológicas
Para garantir maior segurança aos assessores, foram realizadas análises microbiológicas antes das formulações serem submetidas à avaliação sensorial. As análises microbiológicas foram realizadas no LMA\ CSHNB\UFPI, consistindo na quantificação de Coliformes a 45 ºC, Salmonela sp. e Bacillus cereus (21), considerando as diretrizes brasileiras da Resolução-RDC n° 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde ⁽²²⁾.

Análise sensorial
O teste de aceitação foi realizado no LASA/CSHNB/ UFPI, após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí (Parecer n° 874.972). Para este fim, foram recrutados 50 assessores não treinados, de ambos os sexos, entre estudantes e servidores da instituição, compreendidos entre 18 e 50 anos, os quais assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, desenvolvido segundo Resolução n° 466/2012 ⁽²³⁾. A análise sensorial foi conduzida em cabines individuais, sob luz branca, em única sessão. As formulações (25g) foram servidas, monadicamente, em pratos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos. Foi ofertado água, a temperatura ambiente, como branco, entre as amostras. Os assessores sensoriais utilizaram a escala hedônica estruturada de 9 pontos para avaliação dos atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global ⁽²⁴⁾. Os participantes foram ainda, questionados sobre a intenção de compra das amostras, utilizando a escala estruturada de cinco pontos. Além disso, foi requerido que os assessores indicassem a ordem de preferência das amostras ⁽²⁴⁾.

Análise dos resultados
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANAVA), com comparação de médias pelo teste de Tukey, considerando nível de significância de 5%, por meio do programa ASSISTAT Versão 7.7 beta ^{(25, 26, 27)}. Enquanto que o teste de ordenação-preferência foi avaliado conforme teste de Friedman (Tabela de Newell e MacFarlane), o qual define o valor das diferenças críticas entre os totais de ordenação ⁽²⁸⁾.

Resultados e Discussão

Caracterização físico-química das barras de cereais
Na Tabela 2, apresentam-se os resultados físicoquímicos das formulações de barras de cereais sabor umbu.

Tabela 2: Resultados fisico-quimicos das formulacoes de barra de cereais sabor umbu.

Com base nos resultados obtidos (Tabela 2), observa-se que as formulações não apresentaram diferenças estatísticas para os parâmetros cinza, pH e acidez. No entanto, diferiram estatisticamente (p<0,05) com relação à umidade, sendo que tais valores foram superiores nas formulações com edulcorantes (F2 e F3). Isto pode ser atribuído ao elevado teor de umidade proveniente da farinha de banana verde, tal como é revelado nos estudos de Souza ⁽²⁹⁾ e Fasolin et al. ⁽³⁰⁾, os quais relataram valores de 11,4% e 7,55%, respectivamente, para a umidade de farinha de banana verde. No que se diz respeito ao teor de cinzas, as formulações apresentaram-se estatisticamente iguais. Tais resultados assemelham-se aos 1,4% relatados para barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos agroindustriais ⁽³¹⁾. Verifica-se, ainda, que tais teores encontram-se próximo ao citado por Becker e Krüger ⁽³²⁾ que encontraram valor de 2,2% em barra de cereal com sementes e casca de maracujá, e por Mello et al. ⁽³³⁾ que referiram valores entre 1,0% e 1,22% para três marcas de barras de cereais. Os valores de acidez e pH do presente estudo foram menores que os teores de 5,38 a 5,39 para o pH e de 8,48 a 8,75% para acidez relatados para barra de cereais à base de farinha de amêndoa de babaçu ⁽³⁴⁾. Vale salientar, que os valores diferem conforme as matérias prima utilizadas, bem como em decorrência da retirada e/ou substituição dos ingredientes da sua composição.

Análises Microbiológicas
Os resultados obtidos nas análises microbiológicos (Tabela 3) indicam condições sanitárias satisfatórias, de acordo com o preconizado pela legislação brasileira, através da RDC n° 12/2001 (22) e, portanto, possível de ser empregado no consumo humano.

Tabela 3: Resultados da qualidade microbiologica das formulacoes de barra de cereais sabor umbu.

Análise Sensorial
Os resultados do teste de aceitação das formulações das barras de cereais estão apresentados na Tabela 4.

Tabela 4: Escores medios da avaliacao sensorial e da intencao de compra para as barras de cereais sabor umbu.

As formulações das barras de cereais apresentaram boa aceitação sensorial para impressão global, com escores médios acima de 6, valores estes próximos aos encontrado por Fasolin et al. ⁽³⁰⁾, ao avaliarem o aproveitamento da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo, na produção de biscoitos tipo cookies, os quais apresentaram escores médios entre 6,77 e 7,17. Também corroboram com os valores encontrados por Matsura ⁽³⁵⁾ e Coelho ⁽³⁶⁾ que obtiveram valores entre 6 e 7 de aceitação em dez formulações de barras com albedo de maracujá e em barras desenvolvidas à base de amaranto, respectivamente. Para os atributos aparência e cor as formulações F2 e F3 apresentaram valores menores e estatisticamente semelhantes, porém diferiram significativamente (p≤0,05) da F1. Pode-se sugerir que a incorporação da farinha de banana verde contribuiu para uma coloração mais intensa das amostras, refletindo em menor aceitação para os demais atributos. Isto porque, o consumidor reluta em consumir um produto quando está diferente em tonalidade ou intensidade do esperado ⁽³⁷⁾. As formulações F1 e F3 diferiram estatisticamente (p < 0,05) para todos os atributos, possivelmente influenciando a decisão de compra do consumidor ⁽³⁸⁾, sendo a F1 superior a F3 e não se diferenciando estatisticamente da F2. Sabe-se ainda que, a intenção de compra está intimamente relacionada à aceitabilidade no parâmetro sabor, uma vez que o consumidor dá preferência de compra ao produto que apresenta um sabor mais agradável ⁽³⁹⁾. No entanto, tal atributo não provocou diferenças para a intenção de compra, com a F2 estando estatisticamente semelhante às formulações F1 e F3.
Considerando, ainda o atributo sabor, verificou-se que a F3 diferiu significativamente (p≤0,05) da F1, o que pode ser atribuído à aplicação de blend ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica, embora a sinergia de edulcorantes seja tipicamente observada para reduzir efeitos negativos, como por exemplo, o sabor residual ⁽⁴⁰⁾. Tais resultados corroboram com os baixos índices de aceitação em sucos de abacaxi pérola, laranja pera e limão Taiti, adocicados com ciclamato e sacarina por exibirem um gosto amargo e “doce químico” ⁽⁴¹⁾.
Resultado diferente pode ser observado ao utilizar sucralose no desenvolvimento de barras de cereais, uma vez que, por não apresentar sabor residual amargo ou metálico ⁽⁴²⁾ contribuiu para que a F2 apresentasse escore médio estatisticamente igual à formulação desenvolvida com açúcar mascavo (F1). Vale ressaltar que a sucralose apresenta poder de doçura de 400 a 800 vezes em relação à sacarose e duas vezes a da sacarina, além de apresentar um perfil semelhante à sacarose, boa estabilidade térmica e alta solubilidade, o que explica o fato de ser muito utilizada como ingredientes de diversos produtos alimentares ^{(43, 42)}. Os resultados obtidos no teste de ordenação de preferência dos consumidores estão apresentados na Tabela 5. No teste de ordenação de preferência, comparando-se os módulos da diferença com a DMS (diferença mínima significativa), pode-se observar que não houve diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações.

Tabela 5: Resultados obtidos por meio da ordenacao de preferencia das barras de cereais sabor umbu.

Conclusão

A aplicação de umbu na elaboração de barra de cereais com ou sem adição de açúcar e farinha de banana verde é uma alternativa promissora para a indústria de panificação.

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Recibido: 02/04/2015.
Aprobado: 14/09/2015.