INGENIERÍA, TECNOLOGÍA E INFORMÁTICA

Desenvolvimento e Avaliacao Sensorial de Nectar Misto de Abacaxi e Cha Verde

Desarrollo y evaluacion sensorial de nectar mixto de pina y te Verde

Development and Sensory Evaluation of Pineapple and Green Tea Mixed Nectar

 

Tahan N. V. Alvarenga¹, Virginia K. G. Abreu¹, Ana L. F. Pereira^1,*, Tatiana de O. Lemos¹

¹ Curso de Ingenieria de Alimentos, Universidad Federal de Maranhao, Centro de Ciencias Sociales, Salud y Tecnologia, Rua Urbano Santos S/N, 65900-410 Imperatriz, Brasil.
* E-mail: anafernandesp@yahoo.com.br

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Resumo

A elaboracao de nectares mistos fornece aos consumidores novos sabores e tem sido uma tendencia do mercado nacional e internacional. O objetivo deste estudo foi testar formulacoes de nectar misto de abacaxi e cha verde variando a proporcao polpa/cha, selecionado a melhor formulacao. Para a base mista do nectar foram utilizadas tres formulacoes: F1 (50% polpa/ 50% cha verde), F2 (60% polpa/ 40% cha verde) e F3 (70% polpa/ 30% cha verde). Os nectares foram elaborados com 30% da base mista e teor de solidos soluveis totais de 11 °Brix. Foram realizadas analises microbiologicas (coliformes a 35 °C e bolores e leveduras), fisico-quimicas (pH, acidez total e compostos fenolicos) e analise sensorial. A aceitacao sensorial foi conduzida com sessenta provadores nao treinados que avaliaram as formulacoes em relacao aos atributos cor, aparencia, aroma, sabor, docura, acidez, corpo e impressao global atraves de escala hedonica de 9 pontos. A atitude de compra do produto foi avaliada mediante escala de 5 pontos. Os resultados das analises microbiologicas foram satisfatorios, com ausencia de coliformes totais e bolores e leveduras. Os nectares mistos de abacaxi e cha verde obtiveram indice de aceitabilidade acima de 70% para cor, aparencia, corpo e impressao global. F2 foi a formulacao selecionada, uma vez que, teve aceitacao comparavel a F3. Assim, por F2 apresentar maior teor de cha verde que F3 e maior intencao de compra. Portanto, esta formulacao demonstra alto potencial para o mercado de nectares mistos.

Keywords: Camellia sinensis; Compostos fenolicos; Escala hedonica; Intencao de compra; Aceitabilidade.

Resumen

La produccion de nectares mixtos ofrece a los consumidores nuevos sabores y ha sido una tendencia en mercados nacionales e internacionales. El objetivo del estudio fue probar formulaciones de nectar mixto de pina y te verde cambiando la proporcion pulpa / te verde y seleccionar la mejor formulacion. En la base mixta se utilizaron tres formulaciones: F1 (50% de pulpa / 50% de te verde), F2 (60% de pulpa / 40% de te verde) y F3 (70% de pulpa / 30% de te verde). Los nectares se elaboraron con 30% de base mixta y contenido de solidos solubles totales fijos en 11 °Brix. Se realizaron analisis microbiologicos (coliformes a 35 °C, mohos y levaduras), fisico-quimicos (pH, acidez total y compuestos fenolicos) y analisis sensorial. La aceptacion sensorial se llevo a cabo con sesenta panelistas no entrenados que evaluaron las formulaciones para los atributos color, apariencia, aroma, sabor, dulzor, acidez, cuerpo e impresion global mediante escala hedonica de 9 puntos. La actitud de compra del producto se evaluo mediante una escala de 5 puntos. Los resultados de los analisis microbiologicos fueron satisfactorios, con la ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras. Los nectares mixtos de pina y te verde mostraron indice de aceptabilidad por encima del 70% para color, apariencia, cuerpo e impresion global. F2 fue la formulacion seleccionada, pues tuvo aceptacion comparable a F3. Asi, por proporcionar F2 mayor contenido de te verde que F3 y tener la mayor intencion de compra, esta formulacion demuestra un alto potencial para el mercado de nectares mixtos.

Palabras clave: Camellia sinensis; Fenolico; Escala hedonica; Intencion de compra; Aceptabilidad.

Abstract

Mixed nectars production provides new flavors and it has been a trend of national and international markets. The aim of this study was to evaluate mixed nectar formulations of pineapple and green tea varying the ratio pulp/ tea, selecting the best one. For mixed base of nectar, three formulations were used: F1 (50% pulp/ 50% green tea), F2 (60% pulp/ 40% green tea) and F3 (70% pulp/ 30% green tea). Nectars were elaborated with 30% of the mixed base and total soluble solids content of 11 °Brix. Microbiological analyses (coliforms at 35 °C and molds and yeasts), physico-chemical analyses (pH, total acidity and phenolic compounds) and sensory analyses were made. Sensory acceptance was conducted with sixty untrained individuals that evaluated color, appearance, smell, flavor, sweetness, acidity, body and overall impression attributes using a 9 point hedonic scale. The purchase intention was also evaluated by using a 5-point scale. The results of the microbiological analyses were satisfactory, with the absence of total coliforms, molds and yeasts. Pineapple and green tea mixed nectars showed acceptability index above 70% for color, appearance, body and overall impression. F2 formulation was selected, since it had acceptance comparable to F3. F2 has greater green tea content than F3 and greater purchase intent too. Therefore, this formulation demonstrates high potential for mixed nectars market.

Keywords: Camellia sinensis; Phenolic compounds; Hedonic scale; Purchase intent; Acceptability.

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Introducao

O mercado de bebidas mostra constante ascensão com tendência de aumento do consumo das bebidas não alcoólicas. Esta preferência é demonstrada pela atual atitude do consumidor em adquirir alimentos saudáveis e funcionais para a manutenção da saúde e da boa forma. Os principais avanços no segmento de bebidas podem ser observados pelo crescente interesse da sociedade em consumir estes produtos nas mais diversas formas, seja como suco integral, desidratado ou néctar ^{(1, 2)}. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis diversificando sua composição quanto ao teor presente de um ou outro nutriente. Em virtude disso, a formulação de blends (combinações com mais de uma fruta ou com vegetais) prontos para beber são realizados com o intuito de melhorar as características nutricionais dos sucos através da complementação de nutrientes fornecidos por outras frutas ou vegetais ^{(3, 4)}. O abacaxi é uma das frutas tropicais mais cultivadas e possui grande aceitação por parte do consumidor, devido as suas características físico-químicas. Também possui grande importância para a aplicação na indústria de alimentos e da saúde, devido a presença de enzimas proteolíticas na sua composição. Outro fator que torna o abacaxi bastante apreciado no mercado é a presença de vitaminas, minerais e de compostos fenólicos ^{(5, 6)}.
O chá verde (Camellia sinensis) é uma das bebidas mais populares do mundo. Seu consumo vem aumentando cada vez mais em função dos benefícios proporcionados para a saúde ^(7,8). Devido a sua propriedade antioxidante, o chá verde pode modular processos bioquímicos e fisiológicos, diminuindo a incidência de câncer e doenças cardiovasculares ^{(9, 10)}. Os extratos da planta possuem flavonoides do grupo das catequinas, considerados como poderosos antioxidantes, quelantes de metais e inibidores da lipoperoxidação. As catequinas presentes no chá verde também são capazes de promover a diminuição de peso corporal, gordura corporal e auxiliar na prevenção e tratamento da obesidade e de doenças associadas como diabetes, cardiovasculares e dislipidemias. O chá também é importante fonte de metilxantinas (cafeína, teobromina e teofilina), theanina e minerais como potássio, magnésio, cálcio, níquel e zinco ^{(11, 12)}.
No mercado, é comum encontrar bebidas que fazem uso do chá verde em sua formulação combinado às frutas cítricas, principalmente o limão. Neste sentido, o desenvolvimento de bebidas com novos sabores fornece alternativas ao consumidor. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi testar formulações de néctar misto de abacaxi e chá verde variando a proporção polpa/chá, e selecionar a melhor formulação.

Materiais e Metodos

Elaboracao do nectar misto
A produção do néctar misto foi realizada no laboratório de processamento de frutos da Universidade Federal do Maranhão. Para isso, foi utilizada polpa de abacaxi pasteurizada e congelada (Marca Camta) e chá verde (em sachês). Para elaboração dos néctares mistos, o teor de sólidos solúveis totais foi fixado em 11 ºBrix, e o teor da mistura dos vegetais em 30%, sendo este o mínimo estabelecido pela legislação para néctares mistos ⁽¹³⁾. Foram elaboradas três formulações de néctar misto variando as proporções de polpa de abacaxi e chá verde da base mista (Tabela 1).

Tabela 1: Proporcoes de polpa de abacaxi e cha verde da base mista dos nectares mistos

Para o processamento, a polpa de abacaxi foi descongelada sob refrigeração (7 °C). O preparo do chá foi realizado de acordo com as instruções do fabricante, submetendo a erva pelo tempo de infusão de 3 minutos em água fervente (100 °C). Assim, a polpa de abacaxi foi pesada e homogeneizada juntamente com a infusão de chá verde, água mineral e sacarose comercial (até atingir 11 °Brix). Os néctares foram então submetidos à pasteurização a 90 °C/ 60 s em tachos de alumínio com agitação contínua. Após a pasteurização, realizou-se o envase a quente em garrafas de vidro (500 mL) previamente esterilizadas com fechamento através de tampa plástica rosqueável. As garrafas foram invertidas por três minutos e em seguida, submetidas a resfriamento rápido. As amostras foram mantidas sob refrigeração (7 °C) até o momento das análises. O experimento foi realizado em três repetições para cada formulação.

Caracterizacao fisico-quimica dos nectares mistos
Para caracterização dos néctares mistos, foram realizadas as determinações de pH, acidez total titulável, vitamina C e compostos fenólicos. A determinação do pH foi realizada através de leitura direta utilizando pHmetro (INSTRUTHERM, RS 232), calibrado com soluções tampões de pH 4 e 7. A acidez total titulável foi determinada segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz ⁽¹⁴⁾, por titulação com solução de hidróxido de sódio utilizando indicador fenolftaleína e, os resultados expressos em grama (g) de ácido cítrico/ 100 mL de néctar misto. A quantificação de compostos fenólicos foi realizada com reagente de Folin-Ciocalteu, utilizando como referência a curva padrão do ácido gálico ⁽¹⁵⁾. Os resultados foram expressos em mg de equivalente de ácido gálico por 100 mL de néctar. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando software ASSISTAT versão 7.7 beta.

Analises microbiologicas
A fim de certificar a segurança microbiológica dos néctares mistos formulados, os mesmos foram submetidos a determinação de coliformes a 35 °C (UFC/mL) e bolores e leveduras antes da realização da análise sensorial. Todas as determinações seguiram metodologia preconizadas por American Public Health Association ⁽¹⁶⁾.

Avaliacao sensorial
Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Maranhão, em cabines individuais com incidência de luz branca, sob condições controladas. Participaram da avaliação sensorial 60 consumidores, sendo a maioria do sexo feminino (63,33%), com idades entre 18 e 25 anos (83,33%) e escolaridade – ensino superior incompleto (83,67%). As amostras (30 mL) foram servidas a 7 °C±1 °C, em copos plásticos descartáveis de 50 mL codificados com três dígitos aleatórios, de forma monádica (apresentação de uma amostra por vez), sequencial, seguindo-se delineamento de blocos completos balanceados com relação à ordem de apresentação. Avaliou-se a aceitação sensorial dos néctares desenvolvidos em Escala Hedônica estruturada mista de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo, 5 = não gostei; nem desgostei; 1 = desgostei muitíssimo), mediante os atributos: cor, aparência, aroma, sabor, doçura, acidez, corpo (característica de viscosidade percebida na boca) e aceitação global ⁽¹⁷⁾. A intenção de compra do produto baseou-se na impressão geral dos consumidores, sendo avaliada mediante Escala de Atitude de Compra estruturada mista de 5 pontos (5 = certamente compraria; 3 = tenho dúvidas se compraria; 1 = certamente não compraria) ⁽¹⁸⁾.
Para verificar a possibilidade de realizar Análise de Variância, realizaram-se testes de normalidade a 5% de significância em todos os atributos avaliados. Estas pressuposições foram rejeitadas em todos os casos, logo se utilizou o teste não paramétrico de Friedman a 5% de significância utilizando software ASSISTAT versão 7.7 beta. Para o cálculo do Índice de Aceitabilidade (IA) de cada formulação foi utilizada a seguinte expressão: IA (%) = A X 100/B, em que A = nota média obtida para o produto e B = nota máxima dada ao produto ⁽¹⁹⁾. O teste de Atitude de Compra foi analisado mediante gráfico em histogramas de frequência ⁽²⁰⁾.

Resultados e discussao

Caracterizacao fisico-quimica da polpa de abacaxi, do cha verde e dos nectares mistos
Na Tabela 2 encontram-se os resultados da caracterização físico-química da polpa de abacaxi, do chá verde e dos néctares mistos.

Tabela 2: Valores medios e desvio padrao para os parametros fisicoquimicos da polpa de abacaxi, cha verde e nectares mistos

Os valores de pH dos néctares mistos variaram entre 4,50 e 4,10 e estão próximos ao encontrado para a polpa utilizada nas formulações (3,83) (Tabela 2). Além disso, observou-se uma pequena redução no pH entre as formulações a medida que se reduziu a proporção de chá verde. F1 teve maiores valores (p<0,05) quando comparado a F2 e F3. Como a polpa de abacaxi possuía pH mais baixo quando comparado ao chá verde acabou favorecendo essa redução do pH. Para acidez titulável dos néctares mistos, os valores variaram de 0,13 a 0,18% (Tabela 2). F1 teve maiores valores (p<0,05) quando comparado a F2 e F3, evidenciando que a acidez dos néctares mistos de abacaxi e chá verde provem dos ácidos presentes na polpa de abacaxi. Os resultados de acidez titulável obtidos no presente estudo encontram-se abaixo daqueles encontrados por Farias et al. ⁽²¹⁾, que obtiveram o valor médio de 0,35% para néctar de abacaxi com chá verde. A diferença observada entre os dois estudos pode estar relacionada ao percentual de polpa utilizado na formulação dos néctares. A legislação brasileira não estabelece padrão legal para néctar misto de abacaxi. Porém, usando como parâmetro o néctar de abacaxi, os valores encontrados neste estudo estão acima do mínimo (0,12%) estabelecido para esse tipo de bebida ⁽²²⁾.
Quantos teor de compostos fenólicos, houve uma redução à medida que se aumentou o teor de polpa de abacaxi nos néctares mistos: F1 (23,55 mg/ 100 mL), F2 (19,43 mg/ 100 mL) e F3 (17,94 mg/ 100 mL). F1 teve maiores valores (p<0,05) quando comparado a F2 e F3. Esse resultado se deve a maior proporção de compostos fenólicos no chá verde quando comparado a polpa de abacaxi usados nesse estudo que foi de 106,66 mg/ 100 mL e 58,22 mg/ 100 mL, respectivamente.

Analises microbiologicas dos nectares mistos de abacaxi e cha verde
Os resultados das análises microbiológicas dos néctares mistos, mostraram ausência na contagem de coliformes totais (< 3 NMP/ mL) e contagem de bolores e leveduras (<10 UFC/ mL). Esses valores estão de acordo com a legislação brasileira vigente, que estabelece ausência de coliformes totais ⁽²³⁾. Esse resultado demonstrou a qualidade sanitária do produto para o consumo. Assim, garantiu-se a inocuidade do produto e aptidão para os testes sensoriais.

Avaliacao sensorial dos nectares mistos de abacaxi e cha verde
Os resultados da aceitação sensorial avaliados mediante escala hedônica para os atributos cor, aparência, aroma, sabor, doçura, acidez, corpo e impressão global encontramse na Tabela 3. Para o atributo cor não houve diferenças significativas (p<0,05) entre as formulações avaliadas (Tabela 3). Isso demonstra que as diferentes proporções de chá verde presente nos néctares mistos não provocaram mudanças na tonalidade do produto que prejudicasse sua aceitação. No entanto, para aparência observou-se uma redução (p<0,05) na aceitação de F1 (50% polpa/ 50% chá verde) quando comparada a F3 (70% polpa/ 30% chá verde). A F2 (60% polpa/40% chá verde), por sua vez, não apresentou diferenças em relação a F1 e F3 (Tabela 3). Osawa et al. ⁽²⁴⁾ ao avaliar o perfil sensorial de chá light sabor pêssego levantaram como termo descritor para aparência, a turbidez. O painel sensorial definiu como exemplo de menor intensidade de turbidez a infusão do chá e de maior turbidez o chá acrescido de pêssego e limão. Portanto, no presente estudo, a menor aceitação para F1 (50% polpa/ 50% chá verde) pode ser devido a maior concentração de chá verde quando comparada a F3 (70% polpa/ 30% chá verde).

Tabela 3: Aceitacao da cor, aparencia, aroma, sabor, docura, acidez, corpo e impressao global dos nectares mistos de abacaxi e cha verde

Quanto aos atributos aroma, sabor, doçura, acidez e corpo, não foram observadas diferenças significativas entre as formulações avaliadas (Tabela 3). De acordo com Ribeiro et al. ⁽²⁵⁾, o sabor de bebidas contendo chá verde pode apresentar sabor forte e amargo, como também adstringência que podem afetar negativamente a aceitação do produto. Portanto, no presente estudo, nas concentrações utilizadas não houve rejeição do néctar misto de abacaxi e chá verde, uma vez que as médias das três formulações se encontravam entre as categorias "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". Para impressão global dos néctares mistos, observou-se que F2 (60% polpa/40% chá verde) e F3 (70% polpa/30% chá verde) foram mais bem aceitas (P<0,05) que F1 (50% polpa/50% chá verde) (Tabela 3). Com relação a aparência, a F3 foi considerada significativamente superior a formulação F1. Desta forma, a F2 (60% polpa/40% chá verde) foi a selecionada, uma vez que, teve aceitação comparável a F3 (70% polpa/30% chá verde). Assim, por F2 apresentar maior teor de chá verde que F3, poderá proporcionar maiores efeitos benéficos advindos dessa matéria-prima. Na Tabela 4 encontram-se os valores do índice de aceitabilidade (IA) dos néctares mistos. De acordo, com Teixeira et al. ⁽¹⁹⁾, o produto pode ser considerado aceito em termos de suas propriedades sensoriais quando alcançar IA de no mínimo 70%. Portanto, pode-se observar que F2 (60% polpa/40% chá verde) foi a que obteve mais atributos acima do índice mínimo de aceitabilidade, tendo somente o atributo doçura ficado abaixo do mínimo.

Tabela 4: Indice de aceitabilidade das formulacoes de nectar misto quanto aos atributos cor, aparencia aroma, sabor, docura, acidez, corpo e impressao global dos nectares mistos de abacaxi e cha verde

Levando-se em consideração que 63,33% dos provadores afirmaram "nunca" ter consumido chá verde, a aceitação do néctar misto foi satisfatória, uma vez que, mesmo a formulação que continha o maior percentual de chá (F1 - 50% polpa/ 50% chá verde) apresentou índice de aceitabilidade maior que 70% para impressão global.
Os resultados para a intenção de compra dos néctares mistos de abacaxi e chá verde estão representados na Figura 1. A avaliação demonstra que as três formulações apresentaram boa intenção de compra, confirmando os índices de aceitabilidade para impressão global. A formulação F1 (50% polpa/50% chá verde) obteve a menor intenção de compra, entre as amostras, nos itens "certamente compraria" e "provavelmente compraria". Os néctares F2 e F3 foram melhor avaliados no atributo impressão global, e esta aceitação refletiu-se na intenção de compra duas formulações. F2 (60% polpa/40% chá verde) obteve os maiores percentuais para atitude de compra, incluindo as categorias "certamente compraria" (26,67%) e "provavelmente compraria" (38,33%), totalizando em 65% dos provadores.

Figura 1: Intencao de compra dos provadores para tres formulacoes de nectar mistos de abacaxi e cha verde F1 (50% polpa/50% cha verde); F2 (60% polpa/40% cha verde); F3 (70% polpa/30% cha verde).

Conclusao

Os resultados deste estudo permitem concluir que, a elaboração de néctar misto de abacaxi e chá verde usando diferentes proporções de polpa/chá, tem potencial para ser lançada no mercado alimentício. Os néctares mistos de abacaxi e chá verde obtiveram boa aceitabilidade para cor, aparência, corpo e impressão global.
A F2 (60% polpa/40% chá verde) foi a formulação selecionada, uma vez que, teve aceitação comparável a F3 (70% polpa/30% chá verde). Assim, por F2 apresentar maior teor de chá verde que F3 e maior intenção de compra. Além disso, F2 poderá proporcionar maiores efeitos benéficos advindos do chá verde.

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Recibido: 18/10/15.
Aprobado: 10/05/16.