ARTÍCULOS

Inseguridad alimentaria en la ciudad de Santa Fe: percepción de los ciudadanos

Citizen perception of food insecurity in the city of Santa Fe

 

Rosso, María Amalia¹; Wicky, Mariel Ivana²; Nessier, María Celeste³; Meyer, Roberto⁴

¹Licenciada en Nutrición. Formación Extracurricular en Investigación, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Argentina. marosso99@gmail.com
²Licenciada en Nutrición, Jefe de Trabajos Prácticos, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Argentina. marielwicky@hotmail.com
³Licenciada en Nutrición. Magíster en Ciencias de la Nutrición. Jefe de Trabajos Prácticos, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Argentina. celenessier@yahoo.com.ar
⁴Licenciado en Matemática. Doctor en Educación. Profesor Titular, Facultad de Ciencias Económicas, Universidad Nacional del Litoral, Argentina. rmeyer@fce.unl.edu.ar

 

Recibido: 11 de junio de 2014
Versión final: 1 de octubre de 2014
Aprobado: 3 de diciembre de 2014

 

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RESUMEN

El objetivo de este estudio fue describir el nivel de seguridad alimentaria percibida en los hogares de la ciudad de Santa Fe, Argenttina, en el año 2011. Se realizó un estudio descriptivo, de corte transversal, incluyendo 592 hogares que integran el Panel de Hogares del Observatorio Social de la Universidad Nacional del Litoral. Los hogares se caracterizaron sociodemográficamente, se los clasificó según el nivel de seguridad alimentaria, aplicando la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria y se determinó su asociación, mediante odds ratio y regresión logística, con factores sociodemográficos. Se halló que el 31,5% de los hogares santafesinos presenta inseguridad alimentaria, de los cuales el 21,7% es leve, el 7,4% moderada y el 2,4% severa, incrementándose cuando conviven menores. La inseguridad alimentaria se asoció positivamente con no poseer cobertura de salud, actividad económica, capacidad de ahorro ni el secundario completo y con la existencia de cuatro o más integrantes en el hogar.

PALABRAS CLAVES Seguridad Alimentaria; Hambre; Argentina.

ABSTRACT

The aim of this research study was to describe the perceived level of food security in the households of the city of Santa Fe, Argentina, in 2011. A descriptive, cross-sectional study was performed, incorporating 592 homes included in the Panel of Households of the Social Observatory of the Universidad Nacional del Litoral. Households were characterized sociodemographically and classified according to the level of food security by applying the Latin American and Caribbean Food Security Scale. Association with sociodemographical factors was determined by odds ratios and logistic regression. It was found that 31.5% of households in Santa Fe show food insecurity: 21.7% is mild, 7.4% is moderate and 2.4% is severe, and insecurity is greater when children live in the household. Food insecurity is positively associated with lack of health coverage, lack of economic activity, inability to save, incomplete secondary level education and four or more people living in the household.

KEY WORDS Food Security; Hunger; Argentina.

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INTRODUCCIÓN

El derecho a la alimentación es un derecho fundamental de todo ser humano, reconocido en la Declaración Universal de Derechos Humanos, en tanto que una alimentación suficiente y adecuada es condición indispensable para alcanzar el desarrollo pleno de las personas y los países.

En el caso de Argentina, a través de la adhesión a los Pactos Internacionales luego de la reforma de la Constitución Nacional de 1994, se garantiza satisfacer las necesidades alimentarias de la población (1). Sin embargo, a pesar del logro de la plena disponibilidad de alimentos a nivel mundial –y más aún a nivel nacional– el acceso equitativo a los alimentos se presenta como el factor que condiciona la intención de erradicar el hambre y la desnutrición. En la región de América Latina y el Caribe (ALC) se produjo un retroceso en la reducción del hambre por casi dos décadas teniendo en cuenta que, tras la reducción de 53 a 45 millones de personas con hambre en el período comprendido entre 1990 y 2006, en el año 2010 se manifestó un aumento hasta alcanzar nuevamente 52,5 millones, lo que representa el 9% de la población de la región (2).

Históricamente la medición de la seguridad alimentaria (SA) se llevó a cabo empleando métodos indirectos como el de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) que calcula la disponibilidad calórica per cápita, las encuestas de ingresos y gastos de hogares o de ingesta de alimentos, y las mediciones antropométricas. Ciertas consideraciones acerca de que ninguno de estos métodos incluiría la experiencia de la inseguridad alimentaria en los hogares, hicieron que el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés) impulsara el desarrollo de una escala de medición directa de la inseguridad alimentaria.

Inspirados por la experiencia americana, en el año 2000, en Venezuela, Lorenzana y Danjur adaptaron y validaron una escala desarrollada en EE.UU. en 1992 (3), la cual fue posteriormente implementada en el período 2003-2004 en Colombia por Álvarez, Estrada, Montoya y Melgar-Quiñones (4). Posteriormente, Melgar-Quiñones y su grupo validaron la escala en México en 2005, en Bolivia, Burkina Faso y Filipinas en 2006. y en Ecuador, en 2007 (5). En el año 2004, Perez-Escamilla y colaboradores adaptaron y validaron en Brasil la escala del USDA utilizada en Argentina en el año anterior (6). La experiencia argentina fue desarrollada por Fiszbein y Giovagnoli, y representa el primer antecedente publicado a nivel nacional (7).

Con el propósito de continuar con estos esfuerzos para mejorar y estandarizar la medición de la inseguridad alimentaria en la región surge, en el año 2007, la Primera Conferencia Latinoamericana y Caribeña sobre la Medición de la Inseguridad Alimentaria (CLACMESA I), en Colombia. Esta conferencia tuvo como objetivo principal lograr un consenso sobre la adopción y utilización de un instrumento cuantitativo que permita medir y comprender la epidemiología de la inseguridad alimentaria en la región. Al finalizar esta reunión, surge la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA). En CLACMESA II (Brasil, 2009) se presentaron los resultados de sus primeras aplicaciones en encuestas nacionales en Brasil, Bolivia, Colombia, Guatemala y México, que confirmaron su validez y gran potencial de diseminación en la región y se tomó la decisión de comenzar con un proceso de armonización. Es así que en 2010, Melgar-Quiñonez y colaboradores realizaron en Guatemala una validación interna empleando el modelo matemático de Rasch que mostró una alta consistencia entre lo observado y lo esperado y la validación externa correlacionando la encuesta con variables socioeconómicas como pobreza, condiciones de vivienda, acceso a servicios públicos y posesión de bienes, que revelaron asociaciones significativas para cada una de ellas (8).

A su vez, en nuestro país, el Observatorio de la Deuda Social Argentina de la Universidad Católica Argentina incorporó un módulo de 16 preguntas sobre inseguridad alimentaria a la Encuesta de la Deuda Social Argentina (EDSA), que buscó asimilar la metodología de la ELCSA. Pero a partir de la EDSA-Bicentenario 2010 este módulo quedó reducido a cinco ítems, los cuales fueron seleccionados contemplando la correspondencia con la versión ampliada de la EDSA 2009 (9).

La motivación que sustentó el presente trabajo radica en que Argentina se caracteriza por ser uno de los principales países agroexportadores –produce alimentos para más de 400 millones de personas– y, sin embargo, aún existen sectores sociales que padecen hambre y desnutrición debido a la inequidad en la distribución de los alimentos. Esta condición se torna inaceptable, no solo por la enorme disponibilidad alimentaria (se producen más de 3.000 kcal diarias por habitante) sino porque se vulnera uno de los derechos humanos más básicos y fundamentales como lo es el derecho a la alimentación. Razones todas que fundamentan no solo la implementación de políticas destinadas a paliar el hambre y la desnutrición del país, sino la planificación y monitoreo de una estrategia sostenible de abordaje integral de la situación de la seguridad alimentaria.

 

METODOLOGÍA

El objetivo de este estudio fue describir el nivel de seguridad alimentaria percibida en los hogares de la ciudad de Santa Fe en el año 2011. Se realizó una investigación descriptiva de corte transversal empleando el Panel de Hogares del Sistema de Monitoreo Social del Litoral, del Observatorio Social que pertenece a la Universidad Nacional del Litoral (UNL), y que tiene por finalidad posibilitar la obtención de información cualitativa y cuantitativa –a través de la aplicación de un cuestionario constituido por distintas unidades de análisis– sobre el contexto social y económico de la ciudad de Santa Fe y la región. El Panel de Hogares monitorea las necesidades de los actores sociales que viven en la región, procurando obtener estadísticas comparables en el tiempo sobre distintos aspectos de interés para la comunidad (10). Es una estructura estable –constituida por un "panel general" representativo de toda la ciudad, y cuatro "paneles zonales", destinados a áreas específicas de la ciudad– que permite confrontar a la familia informante con la información histórica que produjo en un momento determinado.

En el año 2009 (correspondiente a la cuarta onda) el panel fue reconstituido porque además de revisitar los hogares de la onda anterior, se incorporaron nuevos hogares según cuotas geográficas previamente establecidas en la estratificación de la ciudad según necesidades básicas insatisfechas (NBI) en base a datos censales. El muestreo del panel general constitutivo del año 2009 se realizó en dos etapas. En la primera, se procedió a estratificar los radios censales de la ciudad de Santa Fe por medio de un análisis de cluster considerando las variables censales proporción de personas por hogar, y proporción de hogares con necesidades básicas insatisfechas según los siguientes indicadores de privación: hacinamiento, vivienda, retrete, escolaridad y subsistencia. A fin de captar en la encuesta la mayor variabilidad, se decidió realizar 25 clusters para la ciudad de Santa Fe. Dado que en dicho agrupamiento aparece un cluster grande del 40% de los hogares entonces se realizó otro análisis de cluster tomando solo a ese grupo y así se formaron 5 nuevos clusters. En total se obtuvieron 29 clusters, pero se descartaron aquellos de tamaño insignificantes (cluster de 2 hogares y otro de 11) quedando finalmente 27 estratos. En la segunda etapa de muestreo se seleccionaron al azar los puntos de muestreo para las encuestas nuevas, teniendo en cuenta las cuotas establecidas por cluster y la ubicación de las encuestas que ya formaban parte del panel.

En el año 2010 se revisitó el panel 2009 logrando contactar 797 hogares (el 73,1% del panel constitutivo) que incluía a 2.850 personas. Simultáneamente, en la onda 2010, se amplió la muestra en determinadas "zonas" para tener representatividad específica en lugares donde la Secretaría de Extensión de la UNL tiene inserción territorial a través de sus Centros Universitarios: se constituyeron así los cuatro paneles zonales, 1) Suroeste, 2) Alto Verde, 3) Noroeste y 4) Guadalupe; y se relevaron, respectivamente, 277, 208, 282 y 322 hogares. En la última onda, que denominamos onda 2011, se revisitaron todos los paneles relevados en 2010. Para el Panel General, representativo para la ciudad de Santa Fe, se lograron contactar 592 hogares (el 74,3% del panel 2010) que incluyen a 2.107 personas. De los paneles zonales se contactaron a 207 hogares de la zona Suroeste, 82 de Alto Verde, 199 de Noroeste y 216 de Guadalupe

La ELCSA se incluyó en el año 2011 como una nueva dimensión de análisis. Este instrumento se aplica a nivel del hogar y está compuesto por 15 preguntas, de las cuales las primeras ocho se refieren a situaciones que pueden haber experimentado personas adultas (=18 años) y las restantes hacen mención a situaciones que pueden haber experimentado los niños o jóvenes (<18 años). Todas se refieren a situaciones que los hogares enfrentan y que están relacionadas con la cantidad y calidad de los alimentos disponibles y con las estrategias que despliegan para afrontar las carencias alimentarias.

Cada una está dirigida a indagar sobre una situación diferente considerando los últimos tres meses, por lo que se trata de preguntas excluyentes, y cada una de ellas pretende captar distintos asuntos relacionados con el constructo teórico que respalda a ELCSA (11). Cada respuesta afirmativa aporta un punto para luego realizar una categorización según el puntaje total obtenido –el cual varía con la presencia de niños en el hogar– en cuatro niveles: seguridad alimentaria, inseguridad alimentaria leve, inseguridad alimentaria moderada e inseguridad alimentaria severa.

Además, se relevaron las siguientes variables correspondiente al jefe/a de hogar: edad, sexo, situación laboral, nivel de ocupación, actividad económica, actividad laboral, escolaridad y relativas al hogar: tamaño, composición, cobertura en salud, capacidad de ahorro y percepción del desarrollo de la ciudad.

Previo al trabajo de campo, se realizó una prueba piloto en ocho hogares de un área geográfica que no integraba la muestra final. El relevamiento de los datos estuvo a cargo de 21 estudiantes avanzados de diferentes carreras de la UNL, previamente entrenados y que fueron supervisados por los responsables del estudio. El relevamiento de los datos se desarrolló entre los meses de diciembre de 2011 y enero y febrero de 2012. La información recolectada se sometió a un control de calidad y se verificó la consistencia de los datos utilizando la información histórica del hogar. En caso de inconsistencias, se planificó y realizó una revisita a los hogares involucrados a los fines de verificar la información discordante.

Para la grabación, procesamiento y análisis de los datos se utilizó el software estadístico IBM SPSS Statistics versión 19 y la hoja de cálculo Microsoft Excel. Se caracterizaron las variables según tendencia central, dispersión y forma de distribución. Para ello se empleó la distribución de frecuencias en valores absolutos y relativos y la aplicación de estadísticos descriptivos como media, mediana, moda, desviación típica, máximo y mínimo.

Se realizó un análisis multivariado mediante regresión logística binaria con el fin de estudiar el efecto conjunto de la exposición a distintos factores sobre la inseguridad alimentaria. Para la incorporación de las variables al modelo se utilizó el procedimiento de eliminación hacia atrás (Wald). Posteriormente, se evaluó la bondad de ajuste del modelo empleando la prueba Hosmer y Lemershow y el R² de Nagelkerke. Para la selección de las variables a incorporar al modelo se tuvo en cuenta, en primer lugar, la asociación de cada una de las covariables con la variable dependiente, determinada por la prueba chi cuadrado con un valor de p menor o igual a 0,05. En una segunda instancia, se evaluó la probabilidad de inseguridad alimentaria según cada una de las covariables, mediante el cálculo del odds ratio (OR) con intervalos de confianza del 95%. Además, en el caso de covariables que no cumpliesen con estos requisitos, se consideraron los antecedentes que sustentan su interés.

El protocolo de investigación fue aprobado por el Comité de Ética de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Litoral y se preservó la confidencialidad de los datos en todo el proceso de investigación.

 

RESULTADOS

Para el panel general, representativo de la ciudad de Santa Fe, se entrevistaron 592 hogares que incluían a 2.107 personas. De los paneles zonales se contactó a 207 de la zona Suroeste, 82 de Alto Verde, 199 de la zona Noroeste y 216 de Guadalupe.

De los 592 hogares encuestados que componen la muestra del panel general fue posible analizar 539 encuestas debido a que 53 presentaron una o más preguntas sin responder. En cuanto a los paneles zonales se excluyó del análisis al panel zonal de Alto Verde por no haber logrado cubrirse una cuota considerable de la muestra original.

 

Descripción de los hogares encuestados

Con relación a las características del hogar, el 39,5% está compuesto por adultos y menores de 18 años y el 60,5% solo por adultos. El 75% de los hogares estarían conformados por cuatro o menos personas, con un máximo de 14 y un mínimo de una persona.

Del total de jefe/as de los hogares encuestados, el 64,9% es de género masculino y el 35,1% de género femenino. La media de la edad de los jefe/as de hogar es de 57,3 años con una desviación típica de 14,6 años, un máximo de 89 y un mínimo de 23 años. En cuanto al nivel de escolaridad, el 54,1% de los jefe/as de hogar no alcanza a completar el nivel secundario, mínimo estipulado por la Ley 26206 de Educación Nacional.

En el orden económico, se observa que la población económicamente activa representa el 55,5% de los jefes/as de hogar, de los cuales el 94% se encuentra con actividad laboral actualmente. Según la actividad laboral, las ocupaciones con mayor grado de representatividad son jubilados y pensionados (39,3%), empleados sin jerarquía en empresas públicas (8,9%) y trabajo inestable (7,2%), contemplando entre ellas a más de la mitad de los jefe/as de hogar. Con respecto a la capacidad de ahorro, se destaca que el 82,7% de los jefes/as de hogar mencionó que su capacidad de ahorro es suficiente –ya sea para compras con o sin financiación– y un 14,1%, que es nula.

Finalmente, sobre la percepción con respecto del desarrollo de la ciudad, el 64% de los encuestados opina que es "bueno" o "muy bueno". Y con respecto a la cobertura de salud, se reporta que el 74,4% de los jefe/as de hogar poseen obra social.

La descripción sociodemográfica del panel presenta diferencias con la población de la ciudad de Santa Fe según información del censo 2010 en cuanto a la distribución según sexo y edad.

 

(In)seguridad alimentaria: análisis del panel general

En primer lugar se realizó una clasificación general distinguiendo hogares con seguridad alimentaria y hogares con inseguridad alimentaria presentados en la Figura 1. En esta última categoría se incluyeron los hogares con algún grado de inseguridad alimentaria: leve, moderada o severa. Se encuentra que 3 de cada 10 hogares santafesinos presentan algún grado de inseguridad alimentaria. A su vez, en la Figura 2 se diferencia esta condición según presencia o no de menores en el hogar, siendo el porcentaje de variación del 55% respecto de los hogares sin menores.

 

Figura 1. Distribución de la inseguridad alimentaria en hogares. Ciudad de Santa Fe, Argentina, 2011. Fuente: Elaboración propia.

 

 

Figura 2. Distribución de la inseguridad alimentaria en hogares con o sin menores. Ciudad de Santa Fe, Argentina, 2011. Fuente: Elaboración propia.

 

En la Figura 3 se muestran los cuatro niveles de inseguridad alimentaria para el total de los hogares, diferenciando entre hogares sin menores y con menores. Cabe destacar que, cuando en el hogar hay niños, los niveles de inseguridad alimentaria aumentan entre dos y tres veces su valor.

 

Figura 3. Niveles de inseguridad alimentaria (IA) en hogares, según paneles zonales. Ciudad de Santa Fe, Argentina, 2011. Fuente: Elaboración propia.

 

 

Análisis multivariado de las variables sociodemográficas en relación con la (in)seguridad alimentaria en el Panel General

A excepción de las variables sexo y desarrollo de la ciudad, se reporta asociación de las variables estudiadas con la inseguridad alimentaria que se presentan en el Cuadro 1. La edad se comporta como un factor protector de la inseguridad alimentaria, lo que denota que los hogares con jefes/as de edad avanzada tienen la mitad de posibilidades de tener inseguridad alimentaria respecto de los hogares con jefes/as más jóvenes. A su vez, en la actividad económica se destaca un OR elevado con gran amplitud de la inseguridad alimentaria.

 

Cuadro 1. Odds ratio e intervalos de confianza para la relación entre las variables sociodemográficas y la inseguridad alimentaria. Ciudad de Santa Fe, Argentina, 2011.

Fuente: elaboración propia. 1Valor de referencia. OR=Odds ratio; IC95%=Intervalo de confianza al 95%.

 

A partir de los resultados de la regresión, en primer lugar se observa, de acuerdo a la prueba de Hosmer y Lemeshow, que el modelo elegido muestra una buena bondad de ajuste (p =0,703) a la vez que clasifica bien al 76,4% de los casos; sin embargo, solo explica el 28,9% de la variabilidad de la inseguridad alimentaria según el R² de Nagelkerke.

En el Cuadro 2 se presentan las variables que encontraron asociación con la inseguridad alimentaria, a partir del odds ratio y sus respectivos intervalos de confianza. Se observa que todas las covariables duplican al menos el riesgo de inseguridad alimentaria. A su vez, se destaca que la actividad económica representa la mayor influencia en el análisis de todas las variables en conjunto (OR=12,53; IC95% [2,588; 60,706]).

 

Cuadro 2. Regresión logística binaria entre las variables sociodemográficas y la inseguridad alimentaria. Ciudad de Santa Fe, Argentina, 2011.

Fuente: Elaboración propia. OR=Odds ratio; IC95%=Intervalo de confianza al 95%

 

(In)seguridad alimentaria: análisis de los paneles zonales.

En la Figura 4 se destaca que dos de los tres paneles zonales estudiados –Noroeste y Suroeste– presentan más de la mitad de sus hogares con algún grado de inseguridad alimentaria y, a su vez, superan el valor de inseguridad alimentaria del panel general. Guadalupe se distingue como el único panel zonal que se ubica por debajo del panel general, presentando dos de cada diez hogares con algún grado de inseguridad alimentaria.

 

Figura 4. Distribución de la inseguridad alimentaria en hogares, según paneles zonales. Ciudad de Santa Fe, Argentina, 2011. Fuente: Elaboración propia.

Por su parte, la Figura 5 describe la presencia de inseguridad alimentaria discriminada en hogares con o sin menores. En este caso, se mantiene el comportamiento observado anteriormente en cuanto a la prevalencia de inseguridad alimentaria en los paneles zonales respecto del panel general; sin embargo, los cambios se producen en la magnitud: el Suroeste incrementa su situación de inseguridad alimentaria ante la presencia de menores en un 42%, casi duplicando su magnitud y convirtiéndose en la zona con mayor inseguridad alimentaria; en el Noroeste se incrementa solo un 7%, exhibiendo finalmente seis de cada diez hogares con algún grado de inseguridad alimentaria y, por su parte, Guadalupe, si bien se mantiene por debajo del panel general, presenta el mayor porcentaje de variación (50%) duplicando su valor.

 

Figura 5. Distribución de la inseguridad alimentaria en hogares con o sin menores, según paneles zonales. Ciudad de Santa Fe, Argentina, 2011. Fuente: Elaboración propia.

 

DISCUSIÓN

Este trabajo aporta información sobre la inseguridad alimentaria y la percepción del hambre en los hogares de la ciudad de Santa Fe como problema de salud pública. Los resultados muestran que tres de cada diez de ellos presentan algún grado de inseguridad alimentaria y que esta situación se agrava cuando en el hogar hay menores, afectando a poco menos de la mitad de los hogares. Este valor es inferior al arrojado por antecedentes similares en diversos países de América Latina y El Caribe. Al respecto, Pérez Escamilla y Parás (12), en un estudio en México, en 2008, hallaron un 52% de hogares con inseguridad alimentaria; y recientemente Valencia Valero y Ortiz-Hernández comunicaron 50% de inseguridad alimentaria en un muestra representativa de 27.445 hogares (13). Por su parte, la aplicación de ELCSA en Ecuador en 2010, mostró un total de 66,9% de los hogares con inseguridad alimentaria; en Colombia un 58,7% y, en Paraguay, un total de 86,6% de inseguridad alimentaria en los hogares de cinco distritos urbanos (14). La mayor magnitud fue reportada por Melgar Quiñónez y colaboradores en el año 2011, en Guatemala, que reportaron que el 80,8% de los hogares presentó inseguridad alimentaria (8). Una excepción representa el caso de Brasil que, en 2010, aplicando una escala precursora a ELCSA, la Escala Brasileña de Seguridad Alimentaria (EBSA) (15), reportó un 30,2% de inseguridad alimentaria en los hogares del país, siendo este valor muy diferente al de los demás países y similar, aunque levemente superior, al obtenido en el presente estudio.

Considerando los antecedentes nacionales disponibles, Fiszbein y Giovagnoli (7), aplicaron en 2002 un módulo suplementario de seguridad alimentaria del hogar: el Household Food Security Supplemental Module (HFSSM) en un estudio a nivel nacional y clasificaron al 17,5% de los hogares como "hogares con hambre", variando de 9,9% en hogares sin menores a 24,7% en hogares con menores. Además, se consideró al 41,4% de los hogares como "inseguros", empleando una escala diferente. A su vez, en el año 2011, la UCA (9) en un estudio en 17 aglomerados urbanos argentinos de más de 50.000 habitantes, advirtió un 11,2% de hogares con inseguridad alimentaria, siendo la situación más grave en los hogares con menores (15,9%) frente a los hogares en los que no viven menores (6,8%). Esta situación se presentó en varios de los estudios presentados, lo que sugiere que la presencia de menores compromete la seguridad alimentaria del hogar al presentarse un mayor número de personas que dependen del acceso a los alimentos del hogar y que, a su vez, no generan contribuciones al respecto. En el presente estudio, al analizar la inseguridad alimentaria en sus distintos niveles, se observa que el 21,7% presenta inseguridad alimentaria leve, el 7,4% moderada y el 2,4% severa; esta situación varía al 15,3%, 4,3% y 1,5% respectivamente en los hogares sin menores y al 31,5%, 12,2% y 3,8% respectivamente en los hogares con menores. A partir de estos resultados queda claro que los hogares con menores se ven entre dos y tres veces más afectados, en cada uno de los niveles, respecto de aquellos en los que no habitan menores. Se destaca una mayor variación en el nivel de inseguridad alimentaria moderada, lo que se traduce en una disminución en la cantidad de alimentos para consumo de la familia.

De los estudios presentados anteriormente, los realizados en Guatemala, Ecuador, Colombia, México y Brasil publicaron, además del valor total, datos acerca de los niveles de inseguridad alimentaria. Según la prevalencia de inseguridad alimentaria ordenada de forma decreciente, Guatemala reportó un 39,3% de inseguridad alimentaria leve, un 27,1% moderada y un 14,4% severa (8); Ecuador expresó un 34,3% leve, un 15,6% moderada y un 17% severa; Colombia muestra un 37,4% leve, un 13,6% moderada y un 7,7% severa (14); y México presentó un 30% leve, 13% moderada y 9% severa (12). Es preciso resaltar que, de la misma forma que ocurre con la inseguridad alimentaria total, cada uno de los niveles en estos países supera, en gran medida, los valores hallados por este estudio, específicamente en el caso de los hogares que presentan inseguridad alimentaria severa. Nuevamente Brasil presenta en general una situación similar (18,7% leve, 6,5% moderada y 5% severa) aunque de mayor gravedad teniendo en cuenta que la inseguridad alimentaria severa duplica al encontrado en este estudio (15).

Retomando los estudios nacionales, Fiszbein y Giovagnoli presentaron una clasificación de los hogares diferente pero siguiendo los mismos lineamientos teóricos. Así es como se distinguió un 11,8% de "hogares con hambre moderada" y un 5,6% de "hogares con hambre severa", siendo el 24% restante clasificado como "hogares inseguros" (7). Al comparar con los resultados de este estudio, cada uno de los niveles es superior y se señala que la condición severa se duplica.

Por su parte la UCA solo informa los niveles de inseguridad alimentaria moderada y severa, siendo de 6,6% y de 4,6%, respectivamente. Al dividirlos en hogares sin y con menores, se encuentra una marcada variación de los valores presentados: mientras que la inseguridad alimentaria moderada cambia del 4,8% al 8,5%, la inseguridad alimentaria severa asciende del 2% al 7,4% (9). Esta variación coincide con este estudio, si bien al interior de cada nivel, se observa que la inseguridad alimentaria moderada aumenta en menor medida y la severa lo hace en mayor proporción respecto de nuestro estudio; lo cual refleja una mayor gravedad de la situación de inseguridad alimentaria en el estudio realizado por la UCA.

Atendiendo a uno de los objetivos de este estudio se confrontaron las condiciones sociodemográficas que se asocian a la inseguridad alimentaria. Se halló que no percibir ingreso económico (OR=19,06), no tener cobertura en salud (OR=5,32), tener capacidad de ahorro nula (OR=3,36), no tener el nivel mínimo de educación (OR=3,19) y tener un hogar conformado por cuatro o más personas (OR=2,49) se asocian con no presentar un hogar seguro. En este sentido, Fiszbein y Giovangnoli (7) demostraron en su estudio que al aumentar el número de personas que conforman el hogar, al disminuir el nivel educativo del jefe/a de hogar y al disminuir el ingreso económico, aumenta la probabilidad de sufrir hambre. A su vez, se comprobó que al aumentar el nivel educativo del jefe/a de hogar, mejora la capacidad de distribución de los ingresos y como consecuencia disminuye la probabilidad de tener hambre. Por su parte, la UCA encontró que en los hogares conformados por cinco o más miembros la prevalencia de inseguridad alimentaria es mayor que en hogares con menos personas (9).

Atendiendo a variables que en nuestro estudio no presentaron asociación positiva con la inseguridad alimentaria, como la edad avanzada que resultó un factor protector (OR=0,53; IC95% [0,364; 0,765]) y la jefatura femenina que demostró independencia de la inseguridad alimentaria (OR=1,14; IC95% [0,778; 1,658]), Fiszbein y Giovagnoli (7) no encontraron asociación, pero sí lo hizo la UCA (4), denotando un aumento en la prevalencia de inseguridad alimentaria a medida que disminuye la edad del jefe/a de hogar y cuando la jefatura es femenina. Del mismo modo, Brasil demostró un aumento de la prevalencia de inseguridad alimentaria en hogares con jefatura femenina y aún mayor cuando en los hogares hay menores.

 

CONCLUSIONES

Los resultados muestran que, en efecto, existe inseguridad alimentaria en la ciudad de Santa Fe. Si bien los valores son menores que los encontrados en otros países de la región, esto es esperable debido a que el presente trabajo se circunscribió a la población urbana de una ciudad capital de una de las provincias del país con mejores condiciones desde el punto de vista del acceso a los alimentos y otros tipos de servicios que podrían ser determinantes de la situación de seguridad alimentaria.

Si se asume que la experiencia de la inseguridad alimentaria acontece de manera progresiva, es posible identificar para la mayoría de la población preocupación y/o compromiso con la calidad de su alimentación. A su vez, un grupo menor de hogares experimenta modificaciones en términos de la cantidad de alimentos consumidos, reduciendo el número o el tamaño de las porciones y finalmente, en algunos hogares, las estrategias de consumo fracasan llegando a experimentar hambre. La condición en la que se encuentran estos hogares no está determinada solamente por el ajuste del presupuesto, ya que si el acceso a los alimentos dependiera exclusivamente del dinero para la compra, seguramente se hallaría un número mayor de hogares inseguros en la ciudad. Esto no sucede debido a que los hogares no son pasivos ni funcionan aisladamente, sino que despliegan diversas estrategias de consumo para contrarrestar esta situación y preservar así la seguridad alimentaria del hogar. Estas estrategias, particularmente desarrolladas en los hogares pobres, permiten que éstos puedan evitar situaciones más severas de hambre, pero no les permiten salir de su condición de pobreza, provocando que la desigualdad se mantenga en el tiempo, experimentando inseguridad alimentaria de naturaleza crónica. Contribuye con esto que los organismos gubernamentales y no gubernamentales centran sus acciones en la asistencia alimentaria que, si bien es una herramienta fundamental para paliar el hambre, por sí sola no llega a resolver el problema de base, siendo imprescindible contar con políticas estructurales e integrales de abordaje de la pobreza y sus determinantes.

Desde la perspectiva de los determinantes sociales de la salud, en este estudio se demuestra que el ingreso económico, la educación, la capacidad de ahorro, la edad y la cobertura en salud del jefe/a de hogar así como la composición del hogar se asocian a la inseguridad alimentaria, mostrando la complejidad en el alcance de la seguridad alimentaria de los hogares.

Al realizar un análisis geográfico, se observa que la distribución de la inseguridad alimentaria no es homogénea. Se acentúa profundamente en las zonas del Noroeste y Suroeste respecto del promedio de la ciudad, afectando a más de la mitad de los hogares, mientras que Guadalupe se encuentra muy por debajo del panel general. A pesar de las diferencias, en cada uno de los paneles zonales aumenta la prevalencia de inseguridad alimentaria cuando en los hogares viven niños, produciéndose la mayor variación en Guadalupe y Suroeste –imitando al panel general–; paradójicamente estas zonas son las que presentaron en estos hogares los mejores y peores resultados, respectivamente. A su vez, el Noroeste presenta un comportamiento particular, no demostrando variación ante la presencia de niños en el hogar.

Las desigualdades espaciales en la distribución de esta percepción se configuran como nucleares para el análisis de la justicia social. La distribución de la inseguridad alimentaria no es uniforme en las diferentes zonas, cada uno de los niveles lo demuestran, pero sin dudas es la percepción de hambre propiamente dicha la que define estas diferencias (se observa muy aumentada en el Noroeste y es casi nula en Guadalupe).

El abordaje de la inseguridad alimentaria requiere, en primer término, reconocer la situación en los hogares, por lo cual se vuelve imprescindible poder medir esta experiencia de manera simple y precisa, revalorizando los aportes de los análisis de tendencia que podrían ser un insumo al monitoreo y evaluación del impacto de las acciones de gobierno.

El presente trabajo aporta evidencia de que la inseguridad alimentaria no es una problemática superada en nuestra sociedad y que herramientas como ELCSA sirven para predecir las repercusiones físicas y biológicas que caracterizan a las carencias alimentarias en antelación a que éstas se manifiesten.

 

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo no podría haberse realizado sin la colaboración de las personas que trabajan con un gran compromiso en el Observatorio Social de la Universidad Nacional del Litoral, especialmente la valiosa participación de Esteban Bulgarella, Mariela Alejandra Damiano y Jerónimo Bailone y de cada uno de los encuestadores que recorrieron la ciudad.

 

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