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Apuntes de investigación del CECYP

On-line version ISSN 1851-9814

Apunt. investig. CECYP  no.22 Buenos Aires Dec. 2012

 

LECTURAS Y DEBATES

Somos lo que comemos: un análisis de los aportes de Sidney Mintz a los estudios sociales sobre alimentación y comensalía *

 

Patricia Beatriz Vargas**

* Agradezco a Rodrigo Hernández Sandoval, Marisa Vázquez Mazzini, Nicolás Viotti y Rosana Guber por ayudarme a ubicar y conseguir una bibliografía dispersa y esquiva en Argentina. A Laura Zapata y Laura Colabella por los comentarios de los sucesivos borradores.
** Instituto de Desarrollo Económico y Social (IDES).

 

Introducción

Sidney Mintz es un antropólogo norteamericano que dedicó su vida a la comprensión de las sustancias que comemos y cómo a través de ellas, podemos entender las relaciones sociales propias de la modernidad. Nacido en el seno de una familia askenazi de inmigrantes establecidos en Nueva Jersey a principios del siglo XX, como él mismo recuerda en el prólogo de Sabor a comida, sabor a libertad, su padre era cocinero. Fue él quien le transmitió la sensualidad ligada al disfrute de los alimentos, su presentación, sus combinaciones, y el contexto familiar en el cual los agasajaba con exquisitos platillos. Su idea de la diversidad de modos de experimentar y pensar acerca de los alimentos también formó parte de su experiencia familiar, toda vez que su madre nunca se vinculó positivamente con la comida, ni al prepararla ni al consumirla (Mintz, 23).

Hizo su primer trabajo de campo en Puerto Rico en los años 1948-1949. Junto a Eric Wolf, formó parte del "Proyecto Puerto Rico", dirigido por Julian H. Steward y John Murra. Desde la Universidad de Columbia, encararon un programa encargado por la Universidad de Puerto Rico y financiado por la Fundación Rockefeller, con el objetivo explícito de "desarrollar y modernizar" el país. Steward, adscripto al enfoque antropológico de la ecología cultural, propone a la cultura como consecuencia de las relaciones productivas establecidas por los seres humanos con su medioambiente (Walsh, 212). Organiza a sus discípulos en un estudio de comunidades de trabajadores de la caña, el café y el tabaco, munidos de un marco interpretativo que las presupone en términos de subculturas articuladas en niveles de mayor complejidad. La preocupación central de Steward era mostrar cómo estos grupos rurales se convirtieron en parte de un mundo moderno y globalizado, y cómo estas fuerzas estructurales fueron determinando formaciones culturales específicas.

Mintz prosiguió su trabajo de campo en Puerto Rico durante los veranos de 1953 y 1956, alternándolo con sus estancias en Jamaica, en 1952 y 1954, ya como director de programa de entrenamiento en la Universidad de Yale. Posteriormente hizo trabajo de campo en Haití, durante 1958, 1959 y 1961. En 1975 colaboró con la creación del Departamento de Antropología de la Johns Hopkins University, institución en la cual ejerce hasta la fecha. Aunque luego se volcó a otras regiones del mundo (Irán a fines de los sesentas y Hong Kong en los noventas), esta experiencia fundante lo transforma en un experto en la región caribeña. Con Eric Wolf - quien luego de su trabajo de campo en las pequeñas haciendas de café de Puerto Rico, se fue a investigar en terreno a México en 1951, 1952 y 1954 - escribieron sobre los sistemas de hacienda y plantación. Básicamente, proponen que las notables diferencias culturales que encuentran entre los trabajadores de cada sistema productivo, forman parte de la respuesta adaptativa específica al interjuego de los factores clásicos de la tierra, el capital y el trabajo (Mintz y Wolf, 1957).

Aun cuando su preocupación central pudiera parecer ajena a las inquietudes de quienes abordan cuestiones de alimentación, comensalía y sociabilidad, en lo que sigue espero mostrar los vínculos que el trabajo de Mintz sostiene entre la dimensión productiva de bienes vinculados con la alimentación, como dan cuenta sus trabajos en los sistemas de plantation, y los estudios estrictamente vinculados al uso/alimentación de aquellos bienes. Me voy a circunscribir a tres de sus libros, en particular, los que circulan traducidos al español. En primer lugar, a partir del análisis de la historia de vida de un trabajador de la caña, mostraré la importancia metodológica de su enfoque, que propone la articulación de la historia biográfica con los procesos sociales más estructurales (Mintz 1988). En segundo lugar, retomando su trabajo seminal sobre el azúcar, me concentraré en cómo, a través de la historia social de larga duración de una sustancia, relaciona los procesos sociales que intervienen de manera local en fuerte tensión con lo global (en especial, la relación entre entre Gran Bretaña y sus colonias azucareras en la interrelación que plantea la producción y el consumo como prácticas sociales cotidianas) (Mintz 1996). Por último, en su trabajo sobre comida, sociabilidad y alimentación, me detendré en su argumentación sobre la cocina como espacio social privilegiado para el ejercicio, por parte de los esclavos, de cierta autonomía relativa, anticipo de la emancipación (Mintz 26). En las conclusiones regresaré a una afirmación permanente del autor en muchos de sus escritos, donde intentaré sintetizar por qué, para Mintz, "somos lo que comemos".

Taso, trabajador de la caña. La historia de vida como experiencia social

Este es el nombre de un volumen, producto del trabajo de campo realizado por Mintz en Puerto Rico durante los veranos de 1953 y 1956, y fue publicado en inglés en 196 y traducido al español casi 3 años después (Mintz 1988). La idea central que nos propone es que, así como los cambios estructurales por sí mismos no explican la trayectoria particular de la vida de un trabajador, sino que constituyen las condiciones en las cuales desarrolla su experiencia, tampoco se podría explicar la cultura de los cañeros refiriéndose sólo a las personalidades individuales.

Este texto es usualmente retomado por su aporte a las discusiones más generales ya mencionadas sobre campesinado de los años cincuentas, cuestiones a las que contribuye a través de la minuciosa exposición de las aristas de la cotidianeidad de un proletario rural. Sin embargo, aquí voy a destacar un aporte que me parece ha sido menos ponderado. Como historia de vida, constituye una contribución metodológica vigente para los estudios cualitativos, en su manera de hilvanar el tiempo biográfico con el tiempo histórico. Y desde la exposición del proceso de producción de un alimento, a través de la vida de un trabajador, me parece un aporte fundamental a los estudios comprometidos en este número especial.

Puerto Rico, como posesión española desde fines del Siglo XV, experimentó la promoción por parte de la corona, del establecimiento de cientos de pequeñas haciendas familiares durante el siglo XIX, que producían azúcar valiéndose de la esclavitud y la coerción legal de los desposeídos (1988: 8). Con la ocupación norteamericana de 1898-1899, comenzó la transformación de la producción, de la mano de las corporaciones transnacionales. Ya en la década de 194, la llegada al poder del Partido Popular Democrático limitó el poder de las azucareras. Este es el contexto general en el cual se inscribe la historia de Anastasio (Eustaquio) Zayas Alvarado. "Taso", a quien Mintz creía conocer muy bien por contar con una trayectoria como militante del partido socialista y luego del partido popular, comprometido con el sindicato, y defensor de una ideología vinculada con la lucha colectiva, deja perplejo al antropólogo cuando se convierte al evangelismo. La narración pone en evidencia el esfuerzo de Mintz por intentar darle sentido a este aparentemente repentino individualismo, en los propios términos en los cuales Taso da cuenta de su reiterada desilusión como obrero militante. Este trabajador de la caña, en la mitad de su vida desiste de la acción política, cansado de no recibir recompensas por su compromiso. Después de una experiencia profunda y personal, concentra sus esfuerzos en el trabajo y en el pentecostalismo, en un escenario donde la individuación va ganando en importancia tanto para sobrevivir económicamente como en el sentido más generalizado del bienestar.

Partiendo de una síntesis escrita de puño y letra por Taso, Mintz organiza el texto, agrupando los dichos del trabajador y de su esposa, en etapas cronológicas del ciclo vital. Con detalle nos participa del trabajo durante la zafra y la angustia de los tiempos muertos, las enfermedades, los nacimientos de sus 12 hijos, hasta la división sexual del trabajo vinculada con la alimentación y las oportunidades de empleo que devienen de ofrecer comida a otros trabajadores del barrio Jauca. Sin embargo, a medida que desarrolla esta descripción, Mintz va vinculando los acontecimientos biográficos de Taso con una interpretación acerca de los cambios estructurales que impone el capital, a través de los procesos de dominación ligados a la producción de alimentos, en este caso, del azúcar, y que constituirá su principal interés intelectual en las décadas siguientes. En este sentido, la propuesta de Mintz consiste en articular la historia social de Puerto Rico a través de la historia personal de Taso, con el propósito de que le "transmita al lector, individualmente, la experiencia colectiva de un pueblo conquistado" (Mintz 1988:67).

Desde el punto de vista metodológico, como lo dice el antropólogo en la introducción, se trata de la "autobiografía de un hombre promedio", pero esto no quiere decir "ni típico, ni representativo de otros, ni ordinario" (Mintz 1988:61). En este sentido nos alerta a pensar la relación entre lo que las personas nos dicen en las entrevistas y el tipo de interpretación que construye el antropólogo, al poner el material en perspectiva relacional y contextuada. Taso es, para Mintz, único, pero a su vez hace visibles los determinantes sociales que lo afectan a él y a otros trabajadores de la caña. Esta es, a mi criterio, una respuesta magistral para todos los investigadores que consideran a las personas como agregados representativos de tipologías construidas a priori y que, en aras de la generalización, pierden de vista lo que el detalle etnográfico ayuda a comprender.

Por último, considero que si Mintz puede incorporar la experiencia de Taso en diferentes escalas explicativas, es fundamentalmente en virtud de un trabajo de campo intensivo que le posibilita un conocimiento profundo desde el cual logra darle densidad a la vida de un trabajador explotado por un corporativo norteamericano. Una lectura atenta de "Taso", nos revela cómo todo el relato se encuentra atravesado por la tensión que significa entender y respetar la perspectiva nativa, a la vez que introducir en el análisis un juego entre lo subjetivo y lo objetivo. Este modo de trabajar con el material etnográfico es, a mi entender, lo que lo transforma en una lectura obligada para todos aquellos que pretendemos hacer, de la "historia de vida", un recurso valioso desde el punto de vista metodológico y textual.

Dulzura y poder. Esclavitud y clase obrera en la historia social del azúcar

En "Dulzura y poder" (Mintz 1996), publicado en inglés en 1985 y en español, poco más de una década después, Mintz escoge una estrategia argumentativa que articula producción y consumo en el mercado mundial en torno a la sacarosa extraída de la caña de azúcar. Ya en la introducción postula que "de no haber habido consumidores dispuestos en algún lado, nunca se hubieran destinado tales cantidades de tierra, trabajo y capital a un único y curioso cultivo" (1996:16). Su historia social de larga duración inicia con la domesticación del cultivo de caña en el 8 A.C. en Nueva Guinea, pasando por los inicios de la extracción de sacarosa en la India alrededor del año 4 A.C., en un proceso que implica la trituración de la caña, la evaporación y la cristalización, hasta su introducción en Europa en el siglo octavo por los árabes. Para el siglo XVI, la industria azucarera de las colonias españolas y portuguesas en el nuevo mundo habían afectado definitivamente la posición competitiva de los pequeños productores del mediterráneo. Sin embargo, el momento decisivo para el azúcar británico lo constituye para Mintz, la colonización de Barbados, Jamaica y demás islas que, promediando el siglo XVII, satisfacen la demanda de la metrópolis.

Este texto es, de los tres aquí presentados, el que mejor expone la propuesta del autor de vincular las fuerzas sociales globales con las relaciones locales, articuladas en torno a la producción y el consumo de una sustancia. Desde el punto de vista de la producción, evidencia cómo para sostener este sistema mercantil millones de seres humanos fueron tratados como mercancías. Los esclavos hechos cautivos en África, creaban riqueza como mano de obra forzosa en América, y los productos agrícolas eran enviados a Gran Bretaña. Por su parte, los bienes manufacturados eran consumidos por los esclavos, "consumidos" en este proceso mundializado de explotación hasta su emancipación en 1838. Mintz prueba de manera crítica y fundamentada, cómo la disponibilidad de azúcar es propiciada por los poderosos, tanto los particulares ingleses como la corona, que se benefician con su producción y comercialización.

Inserto en estas redes de poder, es donde el consumo toma la plenitud de su sentido. El autor muestra cómo en un siglo (entre 175 y 185), el azúcar pasa de artículo de lujo de las clases nobles - utilizado como especia-condimento, medicina, material decorativo, conservante y edulcorante - a constituirse en un alimento común de la mesa de los obreros ingleses. A medida que se extiende su uso, sobre todo como endulzante del té, el café, el chocolate y en la fabricación de bebidas alcohólicas, pasteles y postres, pierde su potencial como símbolo de distinción. Sin embargo, sus nuevos consumidores invisten su uso de nuevos significados, al punto que comer y disfrutar del sabor dulce se transformó, en virtud de procesos globales del capitalismo moderno, en prácticas socialmente valoradas.

Como contribución ineludible para los estudiosos de la comensalía en la vida moderna, este libro destaca magistralmente las relaciones cambiantes entre pueblos, sociedades y sustancias. Su principal discusión en este sentido, la establece con la africanista Audrey Richards, quien sostiene que la unión de un carbohidrato complejo y un suplemento que aporta sabor es un rasgo fundamental de la dieta humana. A lo largo del texto Mintz fundamenta cómo en los últimos tres siglos, sociedades enteras parecen haber comenzado a poner fin a estos patrones en Occidente, cambiando a través de sus novedosas preferencias alimentarias las formas mismas de su autodefinición como seres humanos. Para Mintz, lo que la gente come expresa quién es y qué es, para sí misma y para los demás. Sin embargo, lejos de considerar que la incorporación de una sustancia es lo que transforma la esencia humana, el autor nos propone un estudio de la "cultura material como materia cultural". Somos lo que comemos, porque somos producto de una historia a cuya producción y reproducción contribuimos. "Dulzura y poder" nos alienta a comprender, a partir de la vida social de una sustancia, un entramado de relaciones sociales y fuerzas globales que desnaturalizan y complejizan la presencia del azúcar que puebla nuestra mesa cotidianamente y es, al mismo tiempo, un estudio sobre la génesis social de un gusto o, dicho de otra manera: la historia social de un deseo de satisfacción personal basado en la "dulzura" que no es, como bien señala Mintz, ni remotamente dado y natural sino socialmente construido.

Sabor a comida, sabor a libertad. El potencial transformador de "la cocina"

Una compilación de ensayos breves editados por primera vez en inglés en el año 1996, es traducido al español en el 23 (Mintz 23). Este libro es, a mi criterio, el más intimista y especulativo pero a la vez el más fructífero para los investigadores que abordan cuestiones vinculadas al potencial transformador de la comensalía y los procesos concomitantes.

Como expuse al comienzo, Mintz tiene una fuerte preocupación por un modo de producción que no puede ser clasificado como capitalista en tanto la mano de obra es esclava (y no proletaria), aunque los consumidores sí pueden plenamente ser clasificados como obreros urbanos. La resolución a esta paradoja la encuentra en los sistemas de plantaciones, que propician aun sin prever las consecuencias, un resquicio hacia el proceso de proletarización. Mintz denomina a esta situación social intermedia como "proto-campesinado".

En "Sabor a comida, sabor a libertad", arriesga su hipótesis de que los esclavos, a través de la producción y preparación de alimentos, van ganando gradualmente en autonomía relativa. Este particular capítulo describe como los amos les dan a sus esclavos parcelas para la producción de alimentos y su auto-abastecimiento. Mientras para los dueños de las plantaciones, estos espacios son concebidos en el marco de una estrategia de reducción de costos, para los esclavos constituyen "zonas de adiestramiento para la libertad", al potenciar la sociabilidad familiar. Como cautivos que podían recordar la libertad, los esclavos negros se veían compelidos a reconstruir sus formas de vida en condiciones adversas y desconocidas.

Sin embargo, Mintz encuentra en esta situación la potencialidad para un ejercicio de agencia cotidiana en torno a la captura y cultivo de alimentos; su distribución e intercambio en los mercados internos de los esclavos y, a través de su preparación, inclusive la influencia directa sobre el gusto de sus amos. En un singular capítulo el antropólogo nos demuestra cómo "la cocina", como espacio de creatividad, significó para los esclavos que, manejar la comida era la antesala para paladear el sabor a libertad.

En "Azúcar y moralidad", un capítulo altamente relevante del volumen, Mintz despliega la contracara de la producción esclava. Los abolicionistas británicos de principios del siglo XVIII les imputaban a los consumidores de azúcar que eran culpables de la esclavitud y se abstenían de consumirla por razones morales. Para sus consumidores, ingerir o no una sustancia implicaba comprometerse en términos políticos al considerar que el azúcar era más que una mercancía. Valores tales como la justicia y la igualdad eran considerados como parte de la clasificación entre personas cada vez que alguien endulzaba, con la sangre esclava o con la indiferencia social, una taza de té.

Mintz nos invita a pensar de manera articulada en detalles aparentemente fútiles, como puede ser una sustancia o un alimento, sumergiéndonos en un enfoque que ilumina los procesos sociales en los cuales es producido, transformado y consumido. A partir de estos dos artículos que componen un análisis más amplio que el volumen incluye, también podemos ver cómo permanentemente conjuga la tensión entre estructura y agencia, siempre mediado por una firme creencia en el potencial transformador de las prácticas cotidianas.

Palabras finales

La obra de Sidney Mintz resulta fundamental para comprender, de un modo significativo para las personas, a la alimentación como síntesis y expresión de un proceso social altamente complejo. Producir, preparar y comer alimentos constituye un espacio de autonomía relativa, donde cierto grado de elección es posible, poniendo en juego nuestra posición como personas en el mundo. Como práctica social, permite pensar la sociabilidad, la distinción y la constitución de fronteras sociales, simbólicas y morales.

En los trabajos referidos Mintz hace un esfuerzo comparativo, poniendo como medida de referencia su propia adscripción como intelectual de la clase media estadounidense. En este sentido, expone su preocupación por lo que considera una profundización de lo que había sido objeto de reflexión ya con Taso: la modernidad como exacerbación del individualismo y el consumismo orientados a la construcción de bienestar. La paradoja, para Mintz, la constituye precisamente el que esta nueva "ética romántica" imponga una moralidad de la restricción y el autocontrol como parte de la ilusión de un yo autoconstruido. Las clases medias norteamericanas, en las últimas décadas, deben renunciar a la sacarosa si quieren cuerpos delgados, instituidos como modelo de lo bello y lo saludable. Una vez más, una sustancia y sus usos hace posible pensar acerca de los cambios en los hábitos alimentarios a la vez que en los procesos simbólicos y los valores morales que implica.

Poner el foco en una sustancia transformada por las prácticas sociales en alimento contiene todo el potencial para orientar nuestros futuros aportes de investigación, a través de la articulación entre lo cotidiano y lo local con los grandes procesos mundiales y globalizados que una larga tradición de las ciencias sociales norteamericanas, de la que Mintz es parte, no ha parado de profundizar (Wallerstein, 26; Wolf, 26). La propuesta de Mintz, de que "somos lo que comemos", sigue vigente en tanto seguimos dotando de sentido a esta actividad básica de la que participamos a diario.

Bibliografía

  1. Mintz, Sidney (1988): Taso trabajador de la caña. Editorial Huracán, Puerto Rico.         [ Links ]
  2. Mintz, Sidney (1996): Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna. Siglo XXI Editores, México.         [ Links ]
  3. Mintz, Sidney (23): Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Ediciones de la Reina Roja, CIESAS y CONACULTA, México.         [ Links ]
  4. Wallerstein, Immanuel (26): Análisis de sistemas-mundo. Una introducción. Siglo XXI Editores, México.         [ Links ]
  5. Walsh, Casey (212): "Mexican water studies in the Mexico-US borderlands" en Journal of Political Ecology, Vol.19.         [ Links ]
  6. Wolf, Eric (26): Europa y la gente sin historia. Fondo de Cultura Económica, México.         [ Links ]
  7. Wolf, Eric & Mintz, Sidney (1957): "Haciendas and Plantations in Middle America and the Antilles". En Social and Economic Studies, Vol. 6, No. 3, pp. 38-412 Published by Sir Arthur Lewis Institute of Social and Economic Studies, University of the West Indies.         [ Links ]

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