Introducción

La desigualdad hace referencia a las diferencias y los contrastes en el acceso a recursos que presenta una sociedad -ya sean simbólicos, materiales o existenciales- que implican su protección, conservación, reproducción y desarrollo (^{Paolasso, 2020}). La manera en que se utilizan y distribuyen los recursos disponibles en las sociedades y entre las personas da lugar a manifestaciones socioespaciales de la desigualdad. Dichas configuraciones territoriales implican particularidades históricas, espaciales, sociales, culturales y políticas que operan en la disponibilidad y el acceso a los bienes y la salud, en general, y a los alimentos, en particular. En el campo de la alimentación y la nutrición han sido documentadas disparidades urbano-rurales que se ven reflejadas en diferencias en el crecimiento, la composición corporal y el estado nutricional infantil y adolescente, como así también en el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas a la nutrición (^{Popkin & Reardon, 2018}; ^{Cordero & Cesani, 2018}; ^{Corvalán, Garmendia, Jones-Smith, et al., 2017}; ^{Torres, Luis, Garraza, & Oyhenart, 2017}; ^{Cesani, et al., 2013}; ^{Smith, Cummins, Taylor, et al., 2010}). Para explicar dichas diferencias se ha postulado que, si bien en el contexto urbano la variedad y disponibilidad alimentaria suele ser mayor, el acceso a los alimentos se encuentra mediado por la capacidad de compra de los hogares, que depende -en última instancia- de las condiciones de empleo e ingresos económicos del grupo familiar vinculado, a su vez, con las políticas macroeconómicas, el mercado, el precio de los alimentos y la agricultura urbana (^{Armar-Klemesu, 2003}). Por su parte, en el ámbito rural, aspectos como el acceso a tierra fértil y semillas, el tipo de mano de obra para el manejo y cuidado de cultivos y animales, el tipo y la escala de producción, entre otros, repercuten en la disponibilidad alimentaria y en las experiencias de alimentación de los hogares (Comité de Seguridad Alimentaria Mundial y Grupo de Alto Nivel de Expertos en Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2021). No obstante, cabe señalar que el concepto de “ruralidad” implica mucho más que las actividades agrícolas, ya que involucra diferentes configuraciones de hábitat y condiciones de vida. Por ejemplo, las familias numerosas con producción agrícola insuficiente, los arrendatarios que reciben muy poco del cultivo que producen, los trabajadores con bajos ingresos, la producción limitada de alimentos y los hogares pobres con alto porcentaje de dependencia o con pocos o ningún adulto activo son, en general, los grupos más vulnerables (^{Latham, 2002}). La irrupción del nuevo coronavirus hacia finales de 2019 ha tenido profundas repercusiones en la seguridad alimentaria, la nutrición y los sistemas alimentarios (Comité de Seguridad Alimentaria Mundial y Grupo de Alto Nivel de Expertos en Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2021). Según la Comisión Económica para América Latina (CEPAL) la pandemia implicó importantes desafíos en un contexto de contracción económica global, desempleo e incremento de la pobreza extrema (^{Fernández, 2020}). En especial, durante los primeros meses de 2020 las medidas de bloqueo y las restricciones en las actividades esenciales para contener la circulación del virus produjeron disrupciones en diferentes instancias de la cadena de suministro de los alimentos. Esto se reflejó en el desabastecimiento y aumento de precios que limitó, aún más, el acceso a los mismos en muchas familias que vieron su economía fuertemente deteriorada. Es de considerar, además, que la configuración ecológica de los territorios constituye en sí mismo un condicionante de la seguridad alimentaria y nutricional en tiempos de pandemia. En relación a ello se ha informado que los ámbitos densamente urbanizados con altos niveles de desigualdad y pobreza se han visto especialmente perjudicados. Aspectos tales como la presencia de niños, niñas y adolescentes (NNyA), el tamaño del hogar, la jefatura femenina, los niveles de pobreza, el cierre de los mercados y ferias locales, la dependencia de las importaciones de alimentos y productos manufacturados, entre otros, son algunos de los condicionantes de orden individual y ecológico frecuentemente informados (^{Aguirre, García, & López, 2021}; ^{Lujabe, Pretorius, Goliath, & Sibanda, 2022}). No obstante, también se advierte un vacío en el conocimiento acerca de la alimentación en ámbitos rurales y sus eventuales contrastes con los entornos urbanos. En Argentina, estudios previos realizados en la provincia de Tucumán evidenciaron que durante los primeros meses de pandemia los hogares más numerosos y con nivel socioeconómico bajo del conglomerado urbano Gran San Miguel de Tucumán y aquellos localizados en el sur de la provincia fueron los que atravesaron situaciones de inseguridad alimentaria más graves (^{Cordero & Cesani, 2020}; ²⁰²²). Atendiendo a dichos resultados consideramos de interés profundizar en el análisis de las experiencias de la alimentación de acuerdo a la configuración ecológica de los entornos de residencia; en tanto que podrían evidenciar desigualdades territoriales. Para ello, acudimos a fuentes de información secundaria a fin de caracterizar las condiciones estructurales de vida de la población y los hogares en el ámbito urbano y rural de Tucumán. Seguidamente, se recolectaron datos primarios con el objetivo de avanzar en el conocimiento de las experiencias sobre alimentación durante la pandemia por Covid-19 identificando posibles diferencias urbano-rurales. Finalmente, mediante análisis de regresión logística examinamos la contribución del nivel socioeconómico en las experiencias de los hogares urbanos y rurales.

Metodología

Se efectuó un estudio cuantitativo, transverso y comparativo. Para la caracterización de las condiciones estructurales del territorio, las fuentes consultadas fueron las bases de datos del Cuestionario Ampliado del Censo Nacional de Población, Hogares y Viviendas (^{INDEC, 2010}). Considerando como área geográfica la provincia de Tucumán, se seleccionaron variables de interés de la población (Condición de actividad, Cobertura sanitaria y Máximo nivel de instrucción) y de los hogares y viviendas (Al menos un indicador de Necesidades Básicas Insatisfechas -NBI-, Casa Tipo B, Hacinamiento, Tenencia de electricidad, Heladera, Procedencia del agua de beber y cocinar, Tenencia de agua, Baño/letrina exclusivo) que se segmentaron según área urbana o rural. Por otra parte, para el análisis de las experiencias sobre alimentación de acuerdo a la configuración ecológica de los entornos de residencia, a partir de fuentes de información primaria se aplicaron cuestionarios tomando como unidad de análisis a los hogares de la provincia de Tucumán. Se definió a los hogares como el grupo de personas (parientes o no) que vivieron bajo un mismo techo y compartieron gastos de alimentación. La clasificación urbana o rural de hogares se realizó de acuerdo al porcentaje población rural de los departamentos tucumanos (^{INDEC, 2010}). En términos demográficos, el ámbito rural se define en función de la cantidad de habitantes, de modo que se consideran rurales aquellos territorios con menos de 2000 residentes. Dada la amplia variabilidad de este indicador censal (Figura 1, A) se clasificaron como rurales aquellos departamentos donde el 50% o más de su población se localizó en estos ámbitos (Figura 1, B). Luego y a fin de lograr una adecuada representatividad se calculó el tamaño muestral mínimo. Teniendo en cuenta el total de hogares urbanos (n= 300.137) y rurales (n=68.401) de la provincia (^{INDEC, 2010}), un supuesto de varianza máxima (p*q= 0.25) para una distribución binomial, una resolución de 5% y un nivel de confianza de 95%, el tamaño mínimo requerido correspondió a 384 hogares urbanos y 384 rurales.

Source: Own elaboration based on cartography provided by Infraestructura de Datos Espaciales de Tucumán (2010) and Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (2010). 

Dado que la recolección de los datos tuvo lugar durante el periodo de aislamiento social preventivo y obligatorio (ASPO) se aplicó un cuestionario digital que fue difundido a través de distintas redes sociales (Facebook, Instagram y WhatsApp). Para ello se empleó la técnica bola de nieve que implica acceder a informantes clave reconocidos por la comunidad (representantes de instituciones municipales, educativas, sanitarias, ONGs, comedores, medios de comunicación locales, líderes comunitarios, etc.) que actúen como facilitadores e impulsores de la divulgación del cuestionario, validando la presencia de las investigadoras en ámbitos urbanos y rurales de la provincia. El trabajo de campo digital tuvo lugar entre el 8 de abril y 11 de mayo de 2020. Es decir que abarcó el periodo de cierre total de actividades (excepto esenciales) y finalizó cuando la provincia adhirió a las primeras medidas de flexibilización de la cuarentena, dispuestas por el gobierno nacional para aglomerados con más de 500.000 habitantes. El cuestionario consignó un apartado introductorio, con los objetivos y propósitos del estudio, instrucciones para completarlo y consentimiento informado de los participantes (mayores de 18 años). Incluyó preguntas que indagaron aspectos vinculados a las personas de referencia del hogar (género, edad, máximo nivel educativo alcanzado y situación laboral actual) y al hogar (Localización: Departamento y Barrio; Tamaño: número de integrantes; Presencia y cantidad de miembros menores de 18 años). Asimismo, y a fin de estimar el nivel socioeconómico (NSE) del hogar se empleó de la Family Affluence Scale (FAS), un instrumento de fácil comprensión, con antecedentes de uso en Argentina y Tucumán, que indaga acerca del poder adquisitivo del hogar a partir de cuatro preguntas cerradas y permite clasificarlos en NSE bajo, medio y alto (^{Cordero & Cesani, 2019}; ^{Currie, et al., 2008}). Por último, las percepciones sobre alimentación se abordaron a partir de los 15 interrogantes que propone la Escala Latinoamericana y Caribeña para la medición de la Seguridad Alimentaria (ELCSA) (^{Comité científico de la ELCSA, 2012}), indicándose como periodo de referencia al momento en que entró en vigencia el ASPO en la provincia. Este instrumento posibilita una medición directa que ayuda a comprender el fenómeno de la inseguridad alimentaria mediante una confrontación de las experiencias vivenciales que los miembros del hogar han tenido (^{Radimer, Olson, Greene, Campbell, & Habicht, 1992}). Esta escala basada en la experiencia de los hogares permite captar las dimensiones subyacentes de la inseguridad alimentaria: la dimensión psicológica, la calidad y cantidad de los alimentos y la presencia de hambre no satisfecha a partir de sus interrogantes. Las primeras tres preguntas refirieron a experiencias generales de los hogares (En las últimas semanas, por falta de dinero u otros recursos ¿alguna vez usted se preocupó porque los alimentos se acabaran en su hogar?, ¿alguna vez en su hogar se quedaron sin alimentos?, ¿alguna vez en su hogar dejaron de tener una alimentación saludable?). Las siguientes ocho preguntas atendieron a experiencias de adultos (En las últimas semanas, por falta de dinero u otros recursos ¿alguna vez usted o algún adulto tuvo una alimentación basada en poca variedad de alimentos?, ¿dejó de desayunar, almorzar o cenar?, ¿comió menos de lo que debía comer?, ¿sintió hambre, pero no comió?, ¿sólo comió una vez al día o dejo de comer durante todo un día?). Finalmente, las últimas siete preguntas se centraron en las experiencias que pudieran transitar los NNyA (En las últimas semanas, por falta de dinero u otros recursos ¿alguna vez algún menor de 18 años dejó de tener una alimentación saludable?, ¿tuvo una alimentación basada en poca variedad de alimentos?, ¿comió menos de lo que debía?, ¿tuvieron que disminuir la cantidad servida en las comidas a algún menor?, ¿dejó de desayunar, almorzar o cenar?, ¿sintió hambre, pero no comió?, ¿solo comió una vez al día o dejo de comer durante todo un día?).

Resultados

La provincia de Tucumán como área de estudio: Características de los hogares y la población en el contexto urbano y rural

La provincia de Tucumán constituye uno de los 24 distritos de segundo orden de Argentina (27°00’S 65°30’O). Su diversidad de ecorregiones la configura como una de las jurisdicciones agroindustriales más importantes del país. No obstante, un importante porcentaje de la población se encuentra excluida de la estructura productiva debido a la ausencia de trasformaciones estructurales que promuevan el desarrollo económico y la generación de empleo (^{Osatinsky, 2016}). Tucumán ha sido descripta como un territorio de profundas disparidades, en donde coexisten condiciones de vida contrastantes. Su principal aglomerado, el Gran San Miguel de Tucumán, es el quinto de mayor tamaño del país y el más relevante a nivel regional y aunque la provincia presenta una creciente urbanización y progresiva densificación de su trama urbana, el 19% de su población reside en ámbitos rurales (^{Carter & Cordero, 2022}; ^{INDEC, 2010}). Este porcentaje cobra relevancia si consideramos que se ubica seis puntos por encima de la media nacional. Es importante tener en cuenta que los paisajes rurales de Tucumán presentan heterogeneidades que distan de ajustarse al imaginario de la fisonomía agraria pampeana. En su diversidad de ecorregiones, conviven diferentes configuraciones rurales y actividades productivas, tales como economías regionales consolidadas (agroindustria del limón, caña de azúcar y etanol, entre otras), empresas de turismo local que aprovechan la diversidad paisajística (zonas de montaña, diques, ríos, etc.), pequeños minifundistas y familias que subsisten ensamblando diferentes modalidades de trabajo tales como la venta y/o trueque de productos y servicios regionales de baja manufactura en ferias locales, la cosecha estacional, entre otras.

En el ámbito rural se distinguen territorios agrupados y dispersos, siendo estos últimos los espacios habitados en campo abierto o que no conforman un poblado y tienen hasta 499 habitantes. A escala provincial la ruralidad tucumana exhibe particularidades, ya que el 84% de su población se ubica en ámbitos dispersos. Este porcentaje se encuentra entre los más elevados del país, luego de Tierra del Fuego (donde toda su población rural presenta esta característica). Más allá de los condicionantes de accesibilidad a recursos que implica residir en este tipo de hábitat, esta magnitud cobra relevancia si consideramos que, en general, los ámbitos rurales dispersos son los que presentan menos potencialidad desde el punto de vista económico por el grado de alejamiento y diseminación de su población, mientras que la ruralidad agrupada se relaciona con las prácticas agrícolas y ganaderas comunitarias (^{INDEC, 2010}; ^{Giarraca, 2001}). A escala departamental también se evidencian disparidades. Por ejemplo, en San Miguel (capital) y Yerba Buena, la población rural es prácticamente inexistente, situación altamente contrastante con los departamentos Burruyacú y Tafí del Valle cuya población rural es del 80 y 78%, respectivamente (Figura 1, A). En líneas generales, de los 17 departamentos que integran la provincia, siete de ellos se caracterizan porque la mitad de su población o más se localiza en ámbitos rurales (Figura 1, B) (^{INDEC, 2010}). En 2010 el porcentaje de población ocupada fue superior en el ámbito urbano respecto al rural, donde predominó la población desocupada o inactiva. Además, en el contexto urbano predominó la población con obra social (47,2%) en tanto que en el medio rural solo el 34,6% contaba con cobertura y el porcentaje mayoritario de la población no contaba con cobertura (Figura 2). Si tenemos en cuenta que la cobertura en salud mediante obra social constituye un proxy del empleo formal o regulado, se evidencia que estos porcentajes son inferiores a los de población ocupada. Por otra parte, la brecha educativa fue más marcada: mientras que en el ámbito urbano el 66,8% completó la educación primaria y el 24,3% la secundaria, el 88,3% de los residentes rurales presentó el nivel educativo primario como el máximo alcanzado. A su vez, el porcentaje de población que alcanzó y completó estudios universitarios o superiores no universitarios fue 4,5 veces mayor en el medio urbano (Figura 2).

Source: Own elaboration based on Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (2010). 

Asimismo, en los hogares rurales se encontró que las necesidades básicas insatisfechas (NBI) duplicaron en porcentaje a las encontradas entre hogares urbanos. Además, mientras que el 53,3% de las viviendas rurales eran inconvenientes, esta característica representó al 17,7% de las urbanas. Asimismo, el hacinamiento crítico comprometió al 4,7% de los hogares urbanos y al 9,4% de los rurales (Figura 2). Desde el punto de vista de las prácticas alimentarias y el saneamiento en el hogar, analizamos la accesibilidad a algunos servicios básicos de interés ante el escenario de pandemia. Encontramos que la tenencia de electricidad por red se detectó en el 99,3% de los hogares urbanos y el 94,9% de los rurales, mientras que la tenencia de heladera fue encontrada en el 93,8% y 84,4%, respectivamente. Disponer de heladera conectada a servicio de electricidad posibilita que los hogares realicen un adecuado manejo de alimentos desde el punto de vista de la conservación, a la vez que implica un ahorro económico, al retrasar su deterioro y prolongar su vida útil. Por otra parte, es reconocido que las enfermedades de origen hídrico aumentan la morbimortalidad infantil, hecho que puede reducirse hasta en un 70% de disponerse de agua potable por red de forma continua (^{Organización Mundial de la Salud, 2014}). En nuestro estudio el 95,6% de los hogares urbanos dispuso de agua para beber y cocinar conectada a la red pública, siendo este porcentaje un 33% superior al reportado en el medio rural. Este dato es elocuente de las condiciones de criticidad, especialmente ante un escenario de pandemia, donde otras modalidades de acceso al agua, por ejemplo, mediante camiones cisterna, puede verse discontinuada ante el cierre de actividades. Es importante tener en cuenta, además, que en las comunidades rurales el acceso a agua de calidad y en cantidad suficiente resulta fundamental, no solo en consideración a los aspectos sanitarios previamente expuestos, sino en relación a las actividades domésticas y productivas (^{Alcoba, et al., 2021}). Por ejemplo, la disponibilidad de agua implica ahorro de dinero para la provisión (ya que se evitan gastos derivados de traslado y combustible) y ahorro de tiempo de acarreo que puede ser destinado a las actividades productivas y generación de ingresos (^{Hutton & WHO, 2012}). Finalmente, se encontró que mientras el 87,2% de los hogares urbanos disponía de agua mediante cañería en el interior de la vivienda, solo la mitad de los hogares rurales informó esta condición. A su vez, el uso de baño o letrina exclusivo del hogar fue señalado por el 92,6% de los hogares urbanos y el 91,9% de los rurales (Figura 2).

Experiencias sobre alimentación de los hogares tucumanos: características generales y diferencias en el contexto urbano y rural

Para el estudio de las experiencias de alimentación, se analizaron datos correspondientes a 942 hogares urbanos y 400 hogares rurales. Respecto a la composición de la muestra, la edad promedio de la persona referente del hogar fue 40 años (DE:13,5; urbanos M: 41 años DE:13,5, rurales M: 40 DE:13,4), predominando las mujeres. Asimismo, la mayoría de los participantes completó los estudios secundarios o terciarios e informó que contaba con empleo en relación de dependencia. Respecto a las características de los hogares, predominaron aquellos con dos a cuatro integrantes (M: 3,83 DE: 1,78; urbanos M: 3,66 DE: 1,7, rurales M: 4,23 DE: 1,8), en el 55,8% se encontraron niños, niñas y/o adolescentes y el nivel socio económico predominante fue el medio (42,5%), aunque al distinguir según el ámbito de residencia, en el medio urbano se encontró mayor porcentaje de hogares de NSE medio y en el rural de NSE bajo (Tabla 1).

Tabla 1: Composición y características de la muestra total (n=1342), y de acuerdo al contexto urbano (n=942) y rural (n=400). 

	Muestra total	Urbano (942)	Rural (400)
% (n)	% (n)	% (n)
Características del referente del hogar
Edad
18 a 29 años	23,6 (317)	23 (217)	25 (100)
30 a 39 años	28,4 (381)	28,3 (267)	28,5 (114)
40 a 49 años	22 (295)	21,4 (202)	23,3 (93)
50 a 59 años	14,8 (198)	15,8 (149)	23,3 (93)
60 años o mas	11,3 (151)	11,4 (107)	11 (44)
Género
Hombre	27,6 (370)	26,5 (250)	30 (120)
Mujer	72,3 (970)	73,2 (690)	70 (120)
Otro	0,1 (2)
Máximo nivel educativo
Hasta primario	14,8 (170)	6,3 (59)	27,8 (111)
Estudios secundarios y terciarios	53,8 (722)	51,7(487)	58,8 (235)
Universitario y superior	33,5 (450)	42 (396)	13,5 (54)
Ocupación
Empleo en relación de dependencia	43,1 (579)	47,9 (451)	32 (128)
Desempleado	13,1 (176)	8,1 (76)	25 (100)
Trabajador independiente	15,7 (211)	16,7 (157)	13,5 (54)
Estudiante	13 (175)	13,9 (131)	11 (44)
Otra	7,4 (99)	5,9 (56)	10,8 (43)
Jubilado	7,6 (102)	7,5 (71)	7,8 (31)
Características del hogar
Tamaño
Unipersonales	8 (107)	9,4 (89)	4,5 (18)
2 a 4 personas	59,6 (800)	61,8 (582)	54,5 (218)
Más de 4	32,4 (435)	28,8 (271)	41 (164)
Presencia de menores	55,8 (749)	49,8 (469)	70 (280)
Nivel socioeconómico
Bajo	34,4 (462)	25,7 (242)	55 (220)
Medio	42,5 (570)	45,5 (429)	35,3 (141)
Alto	23,1 (310)	28,8 (271)	9,8 (39)

En las Figuras 3 y 4 se presentan las frecuencias de respuestas positivas para cada pregunta de experiencias sobre alimentación en el total de la muestra y en los ámbitos urbano-rural, respectivamente. Se advierte que, en general, hubo mayor afectación de los enunciados que refieren a la situación del hogar, seguido de las experiencias de los adultos y finalmente de los NNyA.

Source: Elaboration based on own data (2020). 

Note: **p-value less than 0.001, *p-value less than 0.05. Source: Elaboration based on own data (2020). 

En relación a los hogares, los resultados generales mostraron que el 48% experimentó preocupación por la falta de alimentos, en el 13% hubo faltantes y el 28% dejó de tener una alimentación saludable (Figura 3), en tanto que la comparación urbano-rural mediante pruebas de chi² evidenció diferencias significativas siendo los hogares rurales los más perjudicados en los tres aspectos analizados. La brecha porcentual más alta (25%) se registró en relación con la preocupación por la falta de alimentos en el hogar (Figura 4). Respecto a las experiencias de los adultos, en el total de la muestra predominó la percepción de: tener una alimentación poco variada (33%), comer menos de lo que debía (22%), tener que omitir el desayuno, almuerzo o cena (15%), sentir hambre y aun así no comer (14%) y tener que comer sólo una vez al día o dejar de hacerlo por falta de recursos (12%) (Figura 3). Nuevamente, se evidenciaron disparidades urbano-rurales significativas, en detrimento de estos últimos, con brechas porcentuales que oscilaron entre el 10% y el 15% (Figura 4). Al analizar las experiencias de los NNyA se encontró que en el 15% de los hogares algún menor tuvo una alimentación poco variada y en el 10% dejaron de tener una alimentación saludable. Además, en el 9% de los hogares, ante la falta de recursos los NNyA dejaron de desayunar, almorzar o cenar y en el 8% se ofreció menos cantidad de comida (Figura 3). Las experiencias sobre alimentación de los NNyA pertenecientes a hogares rurales fueron más perjudicadas respecto de sus pares urbanos, con brechas porcentuales altas y significativas (Figura 4). Las brechas más marcadas se detectaron en la experiencia de una alimentación poco variada (13%), la omisión de alguna de las comidas diarias (9%) y la pérdida de una alimentación saludable (8%). Cabe señalar que las experiencias vinculadas a inseguridad alimentaria severa, en las que NNyA comen sólo una vez al día y/o sienten hambre, pero no pueden comer por la falta de recursos, manifestaron magnitudes semejantes en áreas urbanas y rurales (3% vs 4%, respectivamente). Por último, en la Tabla 2 se presentan los resultados del análisis de las experiencias sobre alimentación de acuerdo al NSE y el ámbito de residencia. En el medio urbano la posibilidad de experimentar situaciones desfavorables respecto a la alimentación del hogar y de los adultos fue superior en los hogares de NSE medio y bajo, respecto del alto, en tanto que en el caso de NNyA solo se observaron diferencias significativas entre los hogares de NSE alto-bajo. Por su parte, en el medio rural, los contrastes se detectaron entre los hogares de NSE alto y bajo en relación a las experiencias del hogar y de los adultos, mientras que las experiencias de NNyA no evidenciaron diferencias.

Tabla 2: Experiencias sobre la alimentación de los hogares, los adultos y los niños, niñas y adolescentes (NNyA) de acuerdo al Nivel Socioeconómico (NSE) en contexto urbano y rural: Odds Ratio (OR) e Intervalos de Confianza al 95% (IC95%). 

Experiencias	NSE	Urbano	Rural
OR	(IC95%)	OR	(IC95%)
Hogares
Se preocupó porque los alimentos se acabaran	NSE Medio	2,55	1,80-3,62	1,66	0,80-3,43
NSE Bajo	6,33	4,27-9,37	4,8	2,34-9,84
Se quedaron sin alimentos	NSE Medio	4,59	1,77-11,88	1,37	0,29-6,55
NSE Bajo	15,82	6,21-40,46	9,06	1,12-38,68
Tuvo una alimentación basada en poca variedad de alimentos	NSE Medio	2,3	1,46-3,60	0,92	0,41-2,08
NSE Bajo	5,85	3,68-9,30	3,1	1,43-6,66
Tuvo una alimentación basada en poca variedad de alimentos	NSE Medio	2,02	1,37-2,98	1,11	0,51-2,44
NSE Bajo	4,89	3,23-7,39	2,87	1,36-6,05
Dejo de desayunar, almorzar o cenar	NSE Medio	2,41	1,25-4,66	1,12	0,30-4,17
NSE Bajo	7,64	4,01-14,57	6,21	1,85-20,84
Adultos
Comió menos de lo que debía comer	NSE Medio	2,3	1,36-3,89	1,13	0,43-2,98
NSE Bajo	6,21	3,66-10,54	4,65	1,87-11,55
Sintió hambre, pero no comió	NSE Medio	4,27	1,77-10,25	0,85	0,26- 2,78
NSE Bajo	15,73	6,65-37,18	4,12	1,41-12,10
Comió una vez al día o dejó de comer durante todo un día	NSE Medio	2,64	1,14-6,14	1,28	0,25-6,18
NSE Bajo	9,54	4,22-21,55	7,84	1,83-33,51
Dejó de tener una alimentación saludable	NSE Medio	1,12	0,49-2,59	0,61	0,15-2,49
NSE Bajo	4,54	2,10-9,78	3,21	0,91-11,29
NNyA
Tuvo una alimentación basada en poca variedad de alimentos	NSE Medio	1,9	0,95-3,81	0,96	0,34-2,71
NSE Bajo	4,92	2,48-9,76	1,96	0,73-5,23
Comió menos de lo que debía	NSE Medio	0,72	0,24-2,13	0,34	0,05-2,16
NSE Bajo	2,93	1,14-7,51	2,52	0,56-11,34
Tuvieron que disminuir la cantidad servida en las comidas a algún menor	NSE Medio	1,36	0,47-3,95	0,95	0,19-4,83
NSE Bajo	7,01	2,65-18,52	4,37	0,94-19,37
Dejó de desayunar, almorzar o cenar	NSE Medio	1,33	0,49-3,55	2,85	0,34-23,25
NSE Bajo	6	2,43-14,79	9,4	1,23-71,78
Sintió hambre, pero no comió	NSE Medio	1,69	0,17-16,44	0,47	0,04-5,39
NSE Bajo	18,65	2,46-140,89	1,9	0,23-15,24
Comió una vez al día o dejó de comer durante todo un día	NSE Medio	1,1	0,19-6,12
NSE Bajo	8,17	1,86-35,87

Discusión

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la seguridad alimentaria de los hogares depende en parte de cuánto avanza un país para lograr una mayor equidad en los ingresos, en la distribución de la tierra y en el acceso a los servicios (Comité científico de la ELCSA, 2012). Teniendo en cuenta que la alimentación de las familias resulta de la interacción entre prácticas y estrategias del hogar y factores macro del ámbito local, nacional e internacional, nuestro interés fue avanzar en la descripción de las experiencias sobre alimentación durante la pandemia por Covid-19, identificando desigualdades urbano-rurales. Desde un enfoque sociológico, ^{Dubet (2010}) plantea que las conductas sociales se organizan a partir de principios estables y heterogéneos. Es la propia heterogeneidad la que conlleva a la experiencia y supone la combinación de varias lógicas de acción. Así, la experiencia social no se encuentra ni en la agregación de elecciones racionales, ni en la interiorización de normas sociales o el agenciamiento de la acción social, sino más bien refiere a un punto intermedio, en donde se articulan y plasman los modos de regulación cotidiana de los actores. En este sentido, la experiencia social produce necesariamente la capacidad crítica entre los actores sociales. Así, la inseguridad alimentaria no es una experiencia única, sino una secuencia de etapas que reflejan una creciente privación de las necesidades alimentarias básicas, acompañadas de un proceso de toma de decisiones y comportamiento en respuesta a los recursos domésticos cada vez más limitados (Rose et al. 1995). Es un continuo de experiencias que van desde la forma más severa, el hambre, hasta la completa seguridad alimentaria, definida como un estado en el que se cumplen todos los criterios de la definición de la FAO (1996). En nuestro análisis, los resultados dieron cuenta de que la mitad de los hogares experimentó preocupación por falta de alimentos, mientras que en uno de cada tres se deterioró la calidad de la alimentación y en uno de cada diez se redujeron las raciones de alimentos. Cabe señalar que estas experiencias y prácticas tuvieron lugar durante el inicio del ASPO dispuesto para la contención del coronavirus, ante el desconocimiento de la enfermedad y sus vías de contagio. En este contexto, las experiencias sobre alimentación de los hogares tucumanos coinciden con las informadas en otros estudios efectuados en los primeros meses de pandemia, que refieren a la preocupación de los hogares por aspectos vinculados a la provisión de los alimentos y al deterioro de la calidad de la alimentación diaria debido al menor consumo de frutas y hortalizas frescas y a la mayor ingesta de alimentos procesados y ultraprocesados (^{Porter, Cox, Wright, Lawrence, & Gillison, 2022}; ^{El Bilali, Baya Chatti, Abouabdillah & Alaoui, 2021}; ^{Pappalardo, Cerroni, Nayga Jr, & Yang, 2020}). Con relación a ello, otros autores señalan que durante los primeros meses de confinamiento una de las estrategias desarrolladas por muchos hogares fue la compra y acopio de alimentos no perecederos como medida ante la incertidumbre por posibles desabastecimientos (Pappalardo, et al., 2020; ^{Aguirre, García, & López, 2021}). Al profundizar el análisis en relación con las experiencias más frecuentes entre los adultos y los NNyA tucumanos se destacó el deterioro en la variedad de la alimentación, la reducción de porciones (en los adultos) y la pérdida de una alimentación saludable (en los NNyA). Asimismo, uno de cada diez adultos tuvo que realizar solo una comida al día o tuvo que pasar todo un día sin comer por la falta de recursos para la garantizar la alimentación, mientras que, el 3% de los NNyA atravesó por esta situación extrema. El análisis de las experiencias sobre alimentación reveló, además, desigualdades urbano-rurales. En comparación con los hogares urbanos, en el hábitat rural se informaron más frecuentemente experiencias desfavorables, más aún en aquellos hogares del estrato bajo. Coincidentemente, durante la pandemia los hogares pobres presentaron una mayor posibilidad de experimentar deterioro en la calidad y variedad de la dieta, así como la necesidad de reducir las porciones y cantidad de comidas diarias por falta de recursos (^{Bracale & Vaccaro, 2020}; ^{Laborde, Martin, Swinnen & Vos, 2020}). La pandemia implicó la interrupción de las dinámicas laborales -principalmente en condiciones de informalidad-, la preocupación por el desabastecimiento y el aumento de precios. Sumado a esto, las restricciones en la circulación -especialmente en ámbitos rurales- dificultaron aún más el desarrollo de la vida cotidiana agudizando la situación de aislamiento propio de la ruralidad y de las limitaciones de infraestructura de servicios (Comisión de Ciencias Sociales Unidad COVID-19, 2020). En relación a ello, ^{Alcoba et al. (2021}) analizaron la situación del ASPO durante la pandemia en la ruralidad argentina e informaron que la región del norte grande fue la más perjudicada en términos de acceso regular y en cantidades suficientes a los alimentos. Dicho estudio reveló, además, que en esta región la principal limitación fue la ausencia de alimentos disponibles en la localidad de residencia, la falta de producción local y la inaccesibilidad para proveerse de los mismos en otras localidades. Particularmente en Tucumán, más del 60% de las familias rurales experimentaron limitaciones en la disponibilidad y el acceso alimentario (Alcoba, et al., 2021). Al respecto, diversos documentos históricos dan cuenta de la persistencia de inseguridad alimentaria en los ámbitos rurales de Tucumán, revelando carencias que al menos se documentan desde mediados del siglo pasado (^{Longhi, Cordero & Paolasso, 2020}; ^{Baldrich, 1944}; ^{Palacios, 1937}). De allí la necesidad de reflexionar acerca de las configuraciones históricas de la ruralidad tucumana y sus repercusiones sobre las condiciones de vida y experiencias de alimentación de sus pobladores. La persistencia de desigualdades urbano-rurales en Tucumán encontraría entre sus causas a una visión tradicionalista que define a ambos contextos como escenarios contrapuestos, vinculados al desarrollo y al atraso, respectivamente. Esta perspectiva dicotómica se origina en una concepción lineal y evolutiva del desarrollo, donde se considera al proceso de modernización como el paso desde una forma de vida rural hacia una forma de vida urbana, industrial, dinámica y heterogénea; tanto social como culturalmente (Longhi, Cordero & Paolasso, 2020). En el contexto de nuestros resultados, la desigualdad persistente también puede comprenderse en relación al concepto de “amplificación de las privaciones” propuesto por ^{Smith y Cummins (2009}), quienes sostienen que las poblaciones vulnerables que residen en contextos desfavorables detentan, además, un peor acceso a recursos promotores de salud y calidad de vida y una mayor exposición a efectos perjudiciales. El análisis efectuado evidencia al territorio rural tucumano como un ámbito de desventajas estructurales, en donde la coyuntura de la pandemia y sus medidas de contención amplificaron las privaciones de este hábitat. Al respecto, el Programa Mundial de Alimentos destaca la importancia de atender a las poblaciones rurales del noroeste argentino, por cuanto son consideradas las más vulnerable del territorio nacional, desde la perspectiva de seguridad alimentaria (^{Ministerio de Desarrollo Social Argentina, 2021}). En tal sentido, resulta necesario desarrollar líneas de trabajo que indaguen acerca de los condicionantes que operan amplificando las privaciones, la inseguridad alimentaria y el hambre en el ámbito rural. Por otra parte, las experiencias sobre alimentación en el ámbito urbano también evidenciaron contrastes de acuerdo al nivel socioeconómico del hogar, siendo las más perjudicadas aquellas informadas por los hogares pobres. En los ámbitos urbanos, los hogares con mayor vulnerabilidad suelen localizarse en asentamientos informales y en barrios periféricos o zonas de transición urbana-rural que surgen como resultado de movimientos poblacionales rururbanos (^{Arriagada Luco, 2000}). En estos barrios residen familias que se encuentran insertas de manera precaria e informal en el mercado laboral, realizan “changas” o emprendimientos ligados a la economía popular y son las que atravesaron las mayores dificultades para obtener ingresos durante los primeros meses de la pandemia. De hecho, en estos hogares los problemas principales para sostener el ASPO se relacionaron con la presencia de hacinamiento crítico en las viviendas, la falta de equipamiento para la preservación de alimentos (heladeras) y la necesidad de concurrir a diario a retirar viandas de alimentos en comedores comunitarios (^{Comisión de Ciencias Sociales Unidad COVID-19, 2020}). Tal como fuera expresado por el Ministerio de Desarrollo Social de Argentina (2021) la convergencia de la pobreza estructural y monetaria en estos contextos se ha evidenciado ante la creciente demanda alimentaria en escuelas, comedores y cocinas comunitarias durante la pandemia. El modelo de estudio de la inseguridad alimentaria propuesto por la FAO (2012) plantea que cuando las restricciones alimentarias se profundizan, los hogares transitan, inicialmente, experiencias de incertidumbre; luego realizan “prácticas de ajuste” en la calidad y cantidad de los alimentos, hasta que, por último, el hambre se hace presente ante la incapacidad de sostener la alimentación de los integrantes del hogar. En esta transición, los primeros que suelen verse afectados son los adultos, en tanto que la alimentación de los NNyA es preservada hasta que el grado de afectación de los recursos es tal, que la situación de hambre no puede mitigarse. En el contexto urbano y rural tucumano, los resultados obtenidos coinciden con el modelo antes mencionado, con la particularidad de que las magnitudes y brechas encontradas evidencian una situación más comprometida del medio rural. Cabe destacar que las disparidades urbano-rurales no fueron significativas en el caso de las experiencias de inseguridad alimentaria de las poblaciones infantiles y adolescentes. Es decir, con independencia del contexto de residencia y el nivel socioeconómico, los hogares tucumanos desarrollaron estrategias de regulación y adecuaciones para preservar la alimentación de niños, niñas y adolescentes. En este sentido, amerita reflexionar sobre la participación de las políticas de asistencia alimentaria vigentes en el territorio con anterioridad a la pandemia, que pudieron haber mitigado la inseguridad alimentaria en estos contextos de pobreza persistente (^{Tuñon & Sánchez, 2021}). Finalmente, los resultados revelan al hábitat rural tucumano como un escenario de persistencia de desigualdades, en donde los aspectos alimentarios y nutricionales merecen un estudio más profundo. En este sentido, si bien consideramos que la muestra analizada es representativa de la población estudiada, los sesgos derivados del método para recabar la información durante el ASPO podrían conducir a la subestimación de sectores más empobrecidos, con limitaciones para la lecto-comprensión y/o sin acceso o conocimientos sobre el manejo de las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC). Asimismo, resulta importante interpretar nuestros hallazgos en consideración al momento de pandemia en que tuvo lugar, dado su carácter altamente dinámico. No obstante, consideramos que el presente trabajo aporta elementos críticos para identificar diferenciales urbano-rurales de las experiencias sobre alimentación de los hogares tucumanos y contribuir a visibilizar las lógicas que operan en la organización de los territorios y producción y reproducción de las desigualdades.

Conclusión

En las experiencias sobre la alimentación en tiempos de pandemia por Covid-19 subyacen relaciones estructurales y coyunturales que evidencian desiguales modos de territorialización del medio urbano y rural tucumano. Las experiencias de alimentación de los hogares analizados son indicativas de situaciones que revelan una condición de inseguridad alimentaria, en un contexto urbano-rural fragmentado. Teniendo en cuenta que el principal determinante de la inseguridad alimentaria del hogar es la pobreza, los hogares rurales pobres revisten la situación más perjudicada. No obstante, las estrategias alimentarias de los hogares sostienen el cuidado de la alimentación de los niños, las niñas y los adolescentes. Tucumán, octubre 2022.