ARTÍCULO ORIGINAL

Hábitos alimentarios de adultos mayores de dos regiones de la Provincia de Catamarca, Argentina

Older adults' eating habits in two regions of Catamarca, Argentina

 

Cornatosky MA¹, Barrionuevo OT², Rodríguez NL³ y Zeballos JM⁴

¹ Licenciada en Nutrición, Magister en Salud Pública. Facultad Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Catamarca (U.N.Ca.), Argentina.
² Bioquímico, Magíster en Enfermedades Endémicas. Facultad Ciencias de la Salud. U.N.Ca., Argentina.
³ Licenciada en Matemática. Master en Bioestadística. Facultad Ciencias Exactas y Naturales. U.N.Ca., Argentina.
⁴ Médica, Magíster en Salud Pública. Facultad Ciencias de la Salud. U.N.Ca., Argentina

Correspondencia: acor@cedeconet.com.ar

Recibido: 25 de noviembre de 2009.
Aceptado en su versión corregida: 6 de noviembre de 2009.

El estudio se llevó a cabo en el marco de una investigación sobre Alimentación y Estilos de vida en relación a Enfermedades Crónicas no Transmisibles. Proyecto Cod. 02/A631 y Complementario. Acreditados por la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Universidad Nacional de Catamarca (SeCyT U.N.Ca.).

 

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Resumen

Este trabajo describe los hábitos alimentarios en una población de adultos mayores de la Región Este (RE) y Región Oeste (RO) de la provincia de Catamarca, Argentina. Estudio epidemiológico, descriptivo y transversal en una muestra aleatoria (n=135) de adultos mayores (60-79 años) de ambos sexos. Para recolectar la información sobre hábitos alimentarios se construyó un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) cualitativo de una serie seleccionada de alimentos protectores y de riesgo, asociados a ECNT. La frecuencia se categorizó en: Nula; Alta ; Moderada y Baja. La diferencia entre frecuencia de consumo de alimentos se cuantificó mediante el cálculo de proporciones con nivel de significación de 0,01.Para el tratamiento de los datos se empleó el paquete estadístico SPSS ( Statistical Package for the Social Science) para Windows versión 10,0 e InfoStat versión 2009 p Se observó que la población de la RO realiza una elección de alimentos más saludables, caracterizada por una mayor variedad y frecuencia de consumo diario de alimentos "protectores" con capacidad antioxidante, que el visto en el colectivo de la RE. Los alimentos de "riesgo", ricos en carbohidratos simples y grasas saturadas, mostraron frecuencias de consumo similares entre ambas poblaciones. Los resultados no expresarían evidencias suficientes para relacionarlos independientemente con morbimortalidad por ECNT. Se ha postulado que los hábitos alimentarios adquiridos durante la infancia persisten en la edad adulta; sin embargo resulta particularmente importante, difundir que los adultos mayores adopten prácticas alimenticias y estilos de vida que minimicen el riesgo adicional de mala salud y potencien las perspectivas de un envejecimiento activo y saludable.

Palabras clave: Hábitos alimentarios; Adultos mayores; Catamarca.

Abstract

This work describes the eating habits of an older adult population in the Eastern region (ER) and Western region (WR) of Catamarca, Argentina. It is an epidemiologic, descriptive and transversal study with a random sample (n= 135) of co-ed older adults (60-79 years old). The information was gathered through a questionnaire on the qualitative food intake frequency of a selected series of protective food and risk food associated with non-transmissible chronic diseases (NTCD). The frequency was classified into null, high, moderate and low. The difference among food intake frequencies was quantified by calculating proportions with a 0.01 significance level. SPSS 10.0 statistical package for Windows and InfoStat 2009 software were used to deal with data. It was observed that the WR population chooses healthier food-characterized by a greater variety and a higher frequency of daily food intake- than the ER population. Besides, said food is "protective" as it has anti-oxidant capacity. Both populations showed similar intake frequencies of "risk" food -rich in simple carbohydrates and saturated fats. The results show no evidence enough to be independently associated with morbid-mortality rates due to NTCD. It has been postulated that the eating habits acquired during childhood persist in adult age. However, it is particularly important to spread the notion that older adults should adopt eating habits and lifestyles that minimize the additional risk of bad health and leverage the perspectives of an active and healthy aging.

Keywords: Bioethics principles; Terminal patient; Forced feeding; Food choice.

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Introducción

La manera en que un individuo o grupo humano selecciona, prepara y consume determinados alimentos, constituyen los "hábitos de alimentación". Los hábitos alimentarios son de naturaleza compleja y en su configuración intervienen múltiples factores que se pueden diferenciar en dos grandes bloques de condicionantes: el primero determinado por factores geográfcos, climáticos, políticos, agropecuarios, económicos, de infraestructura y transporte, que infuyen en la cantidad, variedad, calidad, tipo de alimentos disponibles y accesibles para el consumo. El segundo se refere a los factores que intervienen en la toma de decisiones y en la elección individual de alimentos en base a la oferta disponible. Dentro de este grupo se destacan los aspectos psicológicos, sociales, antropológicos, culturales, tradiciones, simbolismo, nivel educativo, nivel de información y concientización por la salud y cuidado personal, el marketing, la publicidad y los medios de comunicación entre otros (1). El acto de comer tiene entonces, un significado complejo que excede con frecuencia la necesidad biológica de satisfacer los requerimientos energéticos y nutricionales individuales.

La prevalencia creciente de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en poblaciones añosas, es una carga sustancial no sólo para los sistemas de salud, sino también para las estructuras sociales y familiares, debido a la dependencia que producen. En los últimos años, datos aportados por numerosos estudios epidemiológicos en diversos países, han puesto de manifesto la relación existente entre morbi-mortalidad por ECNT y factores alimentarios nutricionales, independientemente de factores predisponentes.

En este artículo se describen los hábitos alimentarios de una población de adultos mayores de la provincia de Catamarca, ubicada en el noroeste geográfco de la República Argentina, a partir de un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) cualitativo, en el marco de una investigación sobre Alimentación y estilos de vida en relación a ECNT.

Material y métodos

Diseño y características socio-productivas de las regiones de estudio

Se trata de un estudio epidemiológico descriptivo y transversal realizado en dos regiones geográficas de la provincia de Catamarca que muestran marcadas diferencias socioproductivas y tasas de mortalidad vinculada a ECNT en adultos mayores:

• Región Este (RE): integrada por los Departamentos El Alto, Ancasti, La Paz y Santa Rosa, este último se excluyó del estudio por presentar características socio-productivas similares a los de la Región Oeste (RO). (2) La tasa de mortalidad vinculada a ECNT es de 40,40 por mil adultos mayores (AM) para el período 1999-2003 (3). Basa su economía principalmente, en la actividad ganadera (bovinos y caprinos), producción agrícola en pequeñas parcelas con riego y actividad minera (extracción de no metalíferos) (4).
• Región Oeste (RO): compuesta por los Departamentos Tinogasta, Belén, Santa María, Andalgalá y Pomán. Muestra una tasa de mortalidad vinculada a ECNT de 28,63 por mil AM para el mismo período. Presenta una importante producción y disponibilidad de frutas secas (nueces), frutas frescas y productos derivados como el aceite de oliva y vino tinto; en menor proporción frutales de pepita (membrillo) y carozo (ciruelo y damasco) (3, 4).

Muestra: El tamaño muestral calculado fue de 135 AM (60-79 años) de ambos sexos, con un error aceptado del 3 % y un nivel de confanza del 99%, considerándose una probable tasa de rechazo del orden del 10%. Se eligieron individuos con residencia superior a 10 años, en las localidades seleccionadas, quedando constituida la muestra en la RE (n= 45) y en la RO (n= 90).

Procedimiento: El trabajo de campo se desarrolló entre abril y noviembre de 2006 en coordinación con la Dirección de Atención Primaria de la Salud del Ministerio de Salud de la Provincia de Catamarca, Para la selección de las personas se construyó una base de datos, a partir del Padrón Electoral y de los registros sanitarios existentes en los Centros de Atención Primaria de Salud (CAPS), previa autorización del responsable sanitario del Área Programática. Se contempló la sustitución o reemplazo de los que estuvieran temporal o defnitivamente ausentes. Cumpliendo con lo establecido en la normativa ética de la Declaración de Helsinki, cada participante fue informado sobre los objetivos del estudio, benefcios previstos y su carácter estrictamente confdencial y reservado, obteniéndose así el consentimiento informado, además de la presencia de un familiar al momento de la entrevista. El estudio recabó información sobre diferentes variables describiéndose en este artículo, sólo las correspondientes a alimentación.

Construcción y validación del cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA): Con la fnalidad de utilizar un instrumento válido y fable en el contexto local, se construyó una primera versión de un CFCA cualitativo que tomó como referencia bibliografía nacional (5) (6). Se registró el consumo de una serie previamente seleccionada de: "alimentos protectores" (33 ítems) y "alimentos de riesgo" (24 ítems), en relación a la infuencia que tienen éstos en el desarrollo de ECNT. Para cada ítems se consideró el consumo habitual semanal, clasifcando su frecuencia en: Alta (A=diario o más de 3 veces por semana); Moderada (M=2-3 veces/semana); Baja (B=1 vez/semana o de manera ocasional) y Nula (N=0 vez/semana). Se aplicó a una prueba piloto (n=30) con el objetivo de probar la organización logística del proceso de trabajo de campo y explorar la validez externa, interna y de constructo del CFCA preliminar, considerando la bibliografía existente y opinión de expertos. La confiabilidad del instrumento se calculó por coefciente alfa de Cronbach (7). A partir de los resultados obtenidos, se hicieron las adaptaciones necesarias para seleccionar los alimentos que se incluirían en CFCA definitivo, mediante el método de la correlación de cada ítems, eliminándose aquellos que presentaron muy baja correlación (coefcientes < 0,30) o correlaciones negativas y se modifcó la sintaxis de algunos para una mejor comprensión, sin alterar su signifcado. El CFCA defnitivo constó de 13 ítems para los "alimentos protectores" y 14 ítems para los "alimentos de riesgo".

Análisis estadístico: los datos fueron agrupados en tablas con frecuencias absolutas y relativas, expresando media y desviación típica para las variables cuantitativas. La diferencia entre frecuencia de consumo de alimentos se cuantifcó mediante el cálculo de proporciones con nivel de signifcación de 0,01.Para el tratamiento de los datos se empleó el paquete estadístico SPSS (Statistical Package for Social Science) para Windows versión 10.0 e InfoStat versión 2009 p .

Resultados

En la tabla 1 se presentan las características generales de la población, siendo la edad promedio de los adultos mayores de la Región Este 69,36 ± 5,0 años y 70,27 ± 5,1 años en la Región Oeste.

Tabla 1. Caracterización de la población por Región según edad y sexo Catamarca 2007. República Argentina

La tabla 2 muestra las frecuencias de consumo para alimentos protectores, con sus correspondientes intervalos de confanza (IC _99%).

Tabla 2. Consumo de alimentos protectores en adultos mayores Catamarca 2007. República Argentina

Cereales y pastas: en ambas regiones predomina el consumo moderado (RE= 62% y RO=61%), siendo los más utilizados los fideos y el arroz.

Pan francés: su consumo mostró una frecuencia alta en ambas regiones (RE=60% y RO 63%).

Legumbres: el 55% de los AM de la RO y el 42% de la RE consumen porotos, lentejas y garbanzos una vez por semana.

Vegetales: en general el colectivo del Oeste mostró mayor frecuencia de consumo diario para todos los grupos de vegetales; encontrándose diferencias signifcativas en los del grupo A; de éstos los más utilizados son: acelga, espinaca, lechuga, y tomate; del grupo B zapallo, cebolla y zanahoria; papa, batata y choclo dentro de los del grupo C.

Frutas frescas: el consumo diario de este grupo de alimentos (naranjas, mandarinas, duraznos, peras, manzanas) es bajo en ambas regiones.

Leche descremada: en ambas regiones alta proporción declara no consumirla (RE= 80% y RO=77%).

Carnes: el consumo diario de carne de vaca magra no mostró diferencias signifcativa entre las regiones (RE= 42%; RO= 26%) (p=0,0524). Las carnes de ave (pollo o gallina) se consumen de 2 a 3 veces por semana en ambas regiones y de manera similar (RE=51%; RO=46%) El consumo de pescados enlatados mostró baja frecuencia en ambas regiones (RE= 51%; RO= 61%) Aceite oliva: el hábito y frecuencia de consumo está poco instalado entre los pobladores: no lo consumen el 89% de la RE y el 76% de la RO.

Frutas secas (nueces): a pesar que su frecuencia de consumo es baja, hay diferencias signifcativas por región: RE= 11%; RO= 44%, hecho que se atribuye a la disponibilidad en las zonas productoras del oeste catamarqueño.

Las frecuencias de consumo de alimentos de riesgo se presentan en la tabla 3, no observándose diferencias signifcativas por región en los alimentos consignados, excepto para el rubro vísceras.

Tabla 3. Consumo de alimentos de riesgo en adultos mayores Catamarca 2007. República Argentina

Pan c/ grasa: el consumo de esta variedad de pan está muy instalado entre los pobladores de ambas regiones, observándose un consumo diario del 67% en la RE y 61% en la RO.

Carnes (cortes grasos): se observa similar frecuencia de consumo diario en ambas regiones (RE= 31%, RO= 28%).

Vísceras: la frecuencia de consumo es baja en ambas regiones (RE= 38% y RO= 61%).

Fiambres: el 44% de la muestra de la RE y el 58% de la RO declararon un consumo bajo u ocasional.

Huevos: en ambas regiones lo consumen de 2 a 3 veces por semana en forma de tortillas y revueltos (RE= 40% y RO= 50%).

Leche entera: el 20% de los AM de ambas regiones declararon un consumo moderado; no encontrándose diferencias significativas entre regiones.

Quesos cremosos: su consumo es moderado (RE= 47%, RO= 36%), sin diferencias significativas por región.

Azúcar, dulces, pasteles: las frecuencias de consumo diario no muestran diferencias significativas entre las regiones estudiadas; a pesar que la elaboración artesanal de dulces, pasteles y roscas forma parte de la tradición local.

Manteca, mayonesa: la frecuencia de consumo de este rubro de alimentos es moderada en ambas regiones sin diferencias significativas

Sal: existe alto consumo entre los encuestados de ambas regiones (98%)

Gaseosas: la frecuencia de consumo diario es ligeramente superior en la RO (39%) que en la RE (24%).

Discusión y conclusiones

La Argentina presenta un estadio avanzado de transición demográfca, epidemiológica y nutricional dentro del contexto de América Latina. La situación describe un moderado crecimiento vegetativo y un persistente proceso de envejecimiento de la población. La transición nutricional se caracteriza por un alto consumo de carnes, grasas saturadas y azúcares refnados y un relativamente bajo consumo de fbras e hidratos de carbono complejos. Estos aspectos de la dieta han sido asociados con patrones de mortalidad con altas tasas específcas de enfermedades del sistema circulatorio y tumores (6).

Debido a la infuencia que ejerce la alimentación sobre el desarrollo y evolución de las enfermedades, así como para su prevención y tratamiento, resulta de vital importancia el poder disponer de información sobre los hábitos de alimentación de la población. La caracterización de la alimentación del adulto mayor, ha adquirido relevancia en los últimos años, en relación a futuras estrategias de promoción de la salud y prevención de enfermedades crónicas. Dos prácticas de análisis se han establecido: una de "descomposición" de los constituyentes de la dieta que trata de evaluar el efecto biológico, específico de los alimentos y/o nutrientes; y la otra "integrativa" que parte de la premisa que en la dieta de la población cientos de nutrientes y componentes químicos interactúan entre sí debiendo estar en balance para lograr un óptimo efecto biológico sobre la salud (8).

La valoración de la ingesta de alimentos, en cualquier población es difícil de realizar y está considerada como uno de los mayores problemas metodológicos de la epidemiología nutricional; ésta puede realizarse a través de diversos métodos, que diferen en la forma de recoger la información y el período de tiempo que abarcan. Existe gran controversia sobre cual de éstos métodos es el más adecuado; diversas revisiones al respecto indican que no existe un método único completamente satisfactorio y la utilidad de cada método depende de los objetivos planteados, del diseño metodológico, características demográfcas de la población y los recursos económicos, materiales y humanos disponibles (9).

Los cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos, se han convertido en uno de los métodos más utilizados en la recolección de información dietética en estudios epidemiológicos, debido a su sencilla administración y bajo costo. El análisis de la ingesta alimentaria en adultos mayores presenta difcultades especiales por problemas de memoria y de estimación de tamaño de porciones consumidas; por lo tanto el empleo de cuestionarios de características cuantitativas puede generar gran variabilidad intraindividual en la apreciación del consumo, errores de estimaciones sesgados y requerir personal altamente entrenado (10).

En la provincia de Catamarca no existen estudios de este tipo, por este motivo resultó imprescindible disponer de un instrumento capaz de valorar la ingesta alimentaria para explorar asociaciones entre dieta y enfermedad. En el grupo de estudio, observamos que los patrones de consumo están determinados principalmente por la disponibilidad regional de alimentos. Podría considerarse que el colectivo de la RO realiza una elección de alimentos más saludables que el de la RE; caracterizada por mayor consumo de alimentos "protectores" con capacidad antioxidante como: vegetales; frutas frescas y secas, especialmente nueces. Sin embargo, la ingesta de alimentos de "riesgo", ricos en carbohidratos simples y grasas saturadas, no evidenció diferencias signifcativas entre regiones. En consecuencia, los hábitos alimentarios de los AM de las regiones estudiadas no expresarían evidencias sufcientes para relacionarlos independientemente con morbimortalidad por ECNT.

Se ha postulado que los hábitos alimentarios forman parte de la cultura de cada pueblo, manifestan las raíces profundas que ligan al hombre con la tierra y sus costumbres, se expresan generalmente como patrones de consumo y adquiridos durante la infancia persisten en la edad adulta. Por lo tanto se refeja la necesidad de dar continuidad a acciones comunitarias de promoción de una alimentación saludable en etapas tempranas de la vida. Asimismo resulta particularmente importante, difundir que los adultos mayores adopten prácticas alimenticias y estilos de vida que minimicen el riesgo adicional de mala salud y potencien las perspectivas de un envejecimiento activo y saludable.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Dirección de Atención Primaria de la Salud- Ministerio de Salud de la Provincia de Catamarca, Agentes Sanitarios de las localidades seleccionadas, Enfermeros Profesionales y alumnos del Ciclo Licenciatura en Enfermería de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Catamarca (UNCa) por haber colaborado en la ejecución del trabajo de campo

Referencias bibliográficas

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2. Dirección Provincial de Estadísticas y Censos. Anuario 2004. Catamarca, Argentina.         [ Links ]

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4. Ministerio de Producción y Desarrollo de la Provincia de Catamarca. Regionalización Socio-productiva de la Provincia de Catamarca, Argentina. Ministerio de Producción y Desarrollo de la Provincia de Catamarca, 2005.         [ Links ]

5. Ministerio de Salud de la Nación. Vigilancia de Enfermedades No Transmisibles: Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENfR). Argentina. 2005.         [ Links ]

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10. Serra Majem, L; Aranceta Bartrina, J. Nutrición y Salud Pública. Métodos bases científicas y aplicaciones 2da ed. Barcelona. Masson, 2006: 136-45.         [ Links ]