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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.28 no.130 Ciudad Autónoma de Buenos Aires ene./mar. 2010

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Influencia de las tradiciones ancestrales en la alimentación de la población rural del departamento de Santa María, provincia de Catamarca

Influence of Ancestral Traditions in Rural People’s Food in the District of Santa María, Province of Catamarca, Argentina

 

María del Pilar Rebellato1

1 Licenciada en Nutrición y licenciada en Psicología. Escuela de Nutrición, Universidad Nacional de Córdoba.

Correspondencia: pilarrebellato@yahoo.com.ar

Recibido: 18 de marzo de 2009.
Aceptado en su versión corregida: 19 de febrero de 2010.

 


Resumen

El objetivo del presente trabajo fue describir la obtención, preparación y consumo de alimentos de la población rural del departamento Santa María, provincia de Catamarca. Se analizó la influencia y persistencia de las costumbres ancestrales por medio de un estudio descriptivo transversal simple, correlacional, exploratorio e inferencial. La muestra consistió en 222 mujeres de la zona rural de dicha región. La unidad de muestreo fue cada hogar, donde se entrevistó a una mujer. El medio de obtención de los alimentos predominante fue la compra y la agricultura. Se aprovecharon los recursos ambientales con formas de explotación como el pastoreo, la recolección de plantas y frutos autóctonos. Toda la familia adquiría y preparaba los alimentos, pero la madre se encargaba mayormente. El intercambio o trueque de alimentos básicos y su obtención por mitas fue muy escaso. Predominaron el hervido y guisado como métodos de cocción y el combustible más usado para cocinar fue el gas, pero métodos tradicionales como leña y carbón, puros o combinados con métodos modernos, fueron usados por una importante cantidad de familias. Las conservas fueron habituales, registrándose prácticas como el salado y la deshidratación por radiación solar. Las preparaciones tradicionales alternadas con las no tradicionales fueron las más consumidas, así como los postres tradicionales. Para beber entre comidas prefirieron las bebidas tradicionales. Las recetas se transmitieron por generaciones y los padres enseñaron a cocinar a las generaciones actuales. Se cambiaron las recetas originales en la preparación e ingredientes por problemas de salud. Los alimentos autóctonos fueron aceptados y los alóctonos subestimados y calificados negativamente. En conclusión, la mayoría de los pobladores rurales santamarianos conservaron las tradiciones en la obtención, preparación y tipo de alimentos consumidos y en la forma de transmitir la cultura alimentaria a las generaciones siguientes.

Palabras clave: Influencia; Tradiciones; Alimentación; Cultura; Población rural; Catamarca.

Abstract

The aim of this work was to describe the ways of obtaining, preparing and consuming food by rural people in the district of Santa María, in the province of Catamarca, Argentina. The influence and persistence of ancestral traditions was analyzed through a single descriptive transversal and correlative study including exploratory and inferential data. The sample consisted of 222 women from the region. The sampling unit was each home, where one woman was interviewed. The prevailing means of obtaining food was purchasing and agriculture. Natural resources were used through shepherding and the harvesting of autochthonous plants and fruits. The whole family got and prepared food, but the mother was the one mainly in charge. The exchange or barter of basic food and its procurement through the mita labor system was scarce. Boiling and stewing were the prevailing cooking methods and gas was the most used fuel. However, traditional cooking methods such as firewood and carbon either pure or in combination with modern methods were also used by a great number of families. Food preserves were usual, with practices such as salting and sun drying. Traditional meals alternated with no traditional ones were the most consumed foods, as well as traditional desserts. Between meals, people preferred traditional drinks. Recipes were passed on through generations and parents taught cooking to the present generations. Because of health problems, original recipes were changed either in the preparation methods or the ingredients. Regional foods were accepted and foreign foods were underestimated and negatively qualified. As a conclusion, most rural people from the district of Santa María maintained their traditions as regards the obtaining, preparation and type of foods consumed, as well as in the way of transmitting their food culture to the following generations.

Keywords: Influence; Traditions; Food; Culture; Rural people; Catamarca.


 

Introducción

El presente trabajo de investigación se realizó entre los años 2.000 y 2001 en diversas localidades del departamento Santa María y tuvo la intencionalidad de develar los usos y costumbres de la cultura alimentaria de la población rural de este departamento.

Es importante remitirse a la historia socio-cultural del pueblo norteño de la provincia de Catamarca para rescatar de la memoria colectiva e histórica los hechos producidos por los hombres del lugar.

La cultura es una producción que involucra necesariamente historia y hombre, un hombre que ha sido capaz de reproducir viejas prácticas sociales, pero también capaz de recrear o crear nuevos modos de comportamiento alimentario.

Santa María se constituye en un espacio socio-geográfico importante en el contexto de los Valles Calchaquíes; extensa área ubicada en el Noroeste argentino; abarca parte de las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca y se extiende de norte a sur. El Valle Calchaquí, junto con la región de La Puna, integra el área andina meridional, que en el pasado prehispánico constituyó una unidad cultural que se extendía por el altiplano peruano-boliviano, el noroeste argentino y el norte de Chile. El proceso histórico y cultural que aconteció posteriormente, con la llegada de los conquistadores hispánicos y el posterior surgimiento de las nacionalidades, fragmentó artificialmente esta gran área (1)

El Valle Calchaquí prolonga actualmente una cronología cuyas raíces se hunden en un rico y complejo pasado cultural y como consecuencia de la gran influencia ejercida por este en el departamento de Santa María, es que podemos encontrar tradiciones que se remontan a la época aborigen, como así también en la época colonial. Seguramente el influjo de ambas etapas históricas impacta sobre la actualidad del departamento santamariano.

Cuando los colonizadores europeos arribaron a la provincia de Catamarca, ésta era habitada por los Diaguitas, aborígenes que poblaban también el sudeste de Salta, los valles occidentales de Tucumán, La Rioja, menos la parte meridional, y el oriente de San Juan.

Veintiún mil años antes de Cristo llegaron a estas tierras grupos representativos de la primera civilización de montaña; los Diaguitas pertenecen a la raza ándida. Posteriormente su cultura recibió la influencia de corrientes amazónicas y finalmente de la civilización incásica (2)

La cultura Santa María se desarrolló en el Valle de Yokavil y aunque pertenece a la etnia Diaguita, el pueblo que constituyó esta cultura es el que resistió al invasor hasta el año 1.660 (3)

En el noroeste argentino han existido determinadas culturas que dieron y dan cuenta de los modos en que han resuelto sus condiciones de alimentación. La cultura que habitó el territorio de la provincia de Catamarca observó un alto desarrollo en la producción y mercadeo de sus alimentos. Las condiciones geográficas del departamento Santa María, como sus implicancias (clima, suelo, recursos hídricos, etc.), hoy continúan siendo muy semejantes, salvando las distancias que ofrece el desarrollo económico y tecnológico propio del mundo postmoderno, en relación con las condiciones que ofrecían las comunidades nativas.

Se hizo necesario indagar entonces, problemáticas vinculadas a la alimentación, pero en particular, focalizando el interés acerca de sí existían influencias de las tradiciones ancestrales en la alimentación de la población rural de dicho departamento.

El objetivo general del presente estudio fue describir la obtención, preparación y consumo de alimentos de la población rural del departamento Santa María de la provincia de Catamarca, analizando la influencia y la persistencia de las costumbres ancestrales. Entre los objetivos específicos se incluyeron:

  • Describir las características socio-económicas y culturales de la región en la que se encuentra inmerso el departamento Santa María de la provincia de Catamarca.

  • Determinar las influencias ancestrales existentes en la alimentación actual de la zona rural de dicho departamento.

  • Identificar los modos de preparación que presentaban los alimentos de la

  • cultura santamariana y los que presentan en la actualidad.

  • Determinar los modos de transmisión del legado cultural alimentario en la comunidad santamariana contemporánea.

  • Describir el valor simbólico que poseen los alimentos para los habitantes santamarianos en la actualidad.

Material y Métodos

El estudio fue de tipo transversal simple y correlacional, exploratorio e inferencial en las variables de interés (4)

Universo y Muestra: El universo estuvo constituido por las mujeres de la zona rural (población dispersa) del departamento Santa María de la provincia de Catamarca.

La unidad de muestreo fueron los hogares y en cada hogar se entrevistó a una mujer, la que habitualmente cocinaba, y que en la mayoría de los casos fue la jefa del hogar o el ama de casa.

El universo estuvo disperso en una zona geográfica donde prevalecen características rurales, en la que se incluyen el margen izquierdo del río Santa

María, del valle del mismo nombre, el sector sobre la ruta 40 hacía el sur de San

José y la población dispersa que reside en el Alto Valle del Cajón.

La población dispersa habitaba 112 hogares en el municipio de Santa María y 308 en el municipio de San José, dando un total de 420 hogares en todo el departamento, siendo el universo de 420 mujeres.

La muestra constó de 222 mujeres, obtenida por medio de la tabla de Números Aleatorios (5) con un nivel de confianza del 95 % y un error muestral del 5%.

Las variables estudiadas fueron:

Origen de alimentos: procedencia de los alimentos y/o sitio donde se adquirían.

Se categorizó en: 1) producidos en el hogar: en huertas familiares, chacras, etc. 2) comprados: adquiridos en almacenes, despensas, mercados, etc. 3) obtenidos por trueque: intercambiados por alimentos u otros 4) obtenidos por mitas: los alimentos se cultivaban y repartían entre los trabajadores.

Forma de preparación de los alimentos: modo cómo se preparaban y cocinaban los alimentos, categorizando en:1) procedimientos de aplicación de calor seco: a) cocción a la plancha b) cocción en parrilla 2) procedimientos de aplicación de calor húmedo: a) hervido, b) guisado 3) cocción por intermedio de un cuerpo graso: frituras 4) cocción con medios eléctricos: microondas

Consumo de alimentos: ingesta diaria de alimentos tradicionales y no tradicionales. Se consideró consumo de alimentos tradicionales a la ingesta de los alimentos, teniendo en cuenta las costumbres (manera colectiva de pensar, hacer y actuar) que se transmiten oralmente de una generación a la otra (6) Pueden citarse: locro, huaschalocro, guiso, huaschaguiso, mote, frangollo, puchero, arrollado, sopa, asado, empanadas, humita, api zapallo, sopa de queso o tomate, tamales, carbonada, queso y quesillo, charqui, fiambres y embutidos caseros, chanfaina, pastel de novio, guiso de pelones, chimichurri, chipaco, lampreado, mazamorra, anchi, niños envueltos, tupo, masas y dulces caseros, aloja, añapa, aguardiente, leche cuajada, patay, lupada, pasas de pelones, de uva, quesadilla, ponche, vino patero, mistela, arroz con leche, entre otros. Se consideró consumo de alimentos no tradicionales a la ingesta de alimentos que no se relaciona con las tradiciones alimentarias de la sociedad santamariana, como milanesas, puré, ensalada, pastas, piza, bife, hamburguesas, polenta, entre otros.

Modos de transmisión de la cultura alimentaria: formas en que los hábitos alimentarios tradicionales y no tradicionales se transmitieron en la sociedad santamariana. Se incluyeron las siguientes categorías: 1) tradición oral o escrita: recetas que pasaron de generación en generación mediante la transmisión oral o escrita 2) medios de comunicación social: recetas que se obtuvieron de revistas, diarios, televisión, libros, radio, etc. 3) comedor escolar: recetas aprendidas en los comedores escolares, sea por trabajar o asistir al mismo.

Valor simbólico otorgado a los alimentos: particular manejo de categorías de pensamiento diferentes a las propias del pensamiento lógico-formal, relacionado con la concepción de los alimentos. El pensamiento lógico-formal trata de determinar la realidad en un contexto de la posibilidad, con un fuerte carácter hipotético- deductivo lo que implica considerar lo posible como un conjunto de hipótesis que deben confirmarse o refutarse, lo que posibilita descartar las hipótesis que los hechos refutan, mientras que aquellas que los hechos confirman pasarán a integrar la realidad (7)

El pensamiento simbólico, en cambio, está integrado por un pensamiento de tipo mágico y por el conocimiento de tipo popular, construido en base a intuiciones, sensaciones, percepciones, que a veces confunden apariencia y realidad o establecen falsas relaciones entre ambas, sustituyéndose la reflexión por la inmediatez de la experiencia. El valor simbólico otorgado a los alimentos se categorizó en: 1) alimentos buenos para la salud: aquellos que producen bienestar, equilibrio y/o curan enfermedades 2) alimentos malos para la salud: refiere a los alimentos que producen enfermedades o dañan el organismo

Características socioeconómicas y culturales: actividad laboral, grado de instrucción y tipo de vivienda de los pobladores rurales santamarianos.

1) Grado de instrucción: a) analfabeta/autodidacta, b) primario incompleto o completo, c) secundario/ terciario/universitario incompleto o completo

2) Tipo de vivienda: a) precaria b) de material

3) Agua: a) corriente b) de pozo o aljibe c) de fuentes naturales d) otros

4) Luz a) grupo electrógeno b) a vela c) eléctrica d) mechero e) querosene f) a gas g) no posee h) otros

5) Actividad laboral: a) no trabaja/desocupada/ jubilada b) ama de casa c) trabajadora

Los instrumentos de recolección de datos fueron de dos tipos: mecanizados: grabador y máquina fotográfica y no mecanizados: encuestas con preguntas cerradas, semiabiertas y abiertas.

Las encuestas fueron realizadas directamente por la autora en visitas domiciliarias en el verano del año 2.000.

Luego se realizó una labor de consistencia e integridad de los datos, elaborándose posteriormente una base de datos utilizando el software S.P.S.S. (Statitical Package for the Social Sciences).

El análisis de los datos se basó en las respuestas de las entrevistadas, del diálogo y de las observaciones no participativas del entrevistador.

El Análisis Descriptivo se realizó a través de tabulaciones de las diferentes variables que surgieron de la encuesta, que se volcaron a la Base de Datos, siendo las unidades de análisis las mujeres entrevistadas. El procesamiento se realizó en análisis unidimensionales (una sola variable por vez) y cruzando variables.

La información cualitativa se trató con el mismo programa, con pruebas a determinar luego del análisis descriptivo y exploratorio, y en función de la pertinencia de la información. Las pruebas inferenciales se realizaron a través de tablas de contingencia con la aplicación del Test de Chi Cuadrado, siendo el nivel de confianza de las proporciones del 95%, con un error muestral del 5%. En el presente estudio se analizó la independencia de variables usando esta técnica; considerando como hipótesis nula (Ho) que las variables son independientes y como hipótesis alternativa (H1) que las variables están asociadas o relacionadas.

Resultados

El medio de obtención de los alimentos predominante fue la compra (91,4%) (IC95%: 87,5-95,3%) sola o combinada con la agricultura y la cría de ganado. Se siguieron aprovechando los recursos ambientales a través de formas de explotación como el pastoreo, la recolección de plantas y frutos autóctonos como la quínoa, tuna, algarrobo y chañar. Toda la familia participaba de la adquisición de los alimentos y de su preparación, pero fue la madre la que se encargaba en mayor medida. El intercambio o trueque de los productos básicos para la alimentación y la obtención de los mismos por medio de mitas se observó muy escasamente.

Entre los métodos de cocción de los alimentos predominaron el hervido y guisado (43,7%) (IC95%: 36,9-50,4%).

El combustible más usado para cocinar los alimentos era el gas (41,4%), aunque métodos tradicionales como la leña y el carbón, puros o combinados con métodos modernos (gas y electricidad) eran usados por una importante cantidad de familias (58,5 %), como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1: Combustible Usado Para la Cocción de los Alimentos

Al relacionar variables se encontró que el tipo de combustible utilizado guardó relación con el nivel de instrucción de la población estudiada (p= 0,025) y estaba estrechamente asociado al tipo de vivienda (p< 0,001), no siendo estadísticamente significativa la relación con el tipo de preparación más consumida (p= 0,090)

La mayoría de las mujeres (53%) con educación secundaria, terciaria o universitaria cocinaban con métodos modernos, predominando los métodos mixtos y tradicionales en las mujeres analfabetas, autodidactas o con escolaridad primaria.

Las comidas no tradicionales se cocinaron, mayormente, con métodos modernos (59,4%), y las preparaciones tradicionales con combustibles tradicionales o mixtos (67,2%).

El 59,1% de las mujeres que vivían en viviendas de material cocinaban con combustibles modernos (gas, electricidad), el 37,9% de las habitantes de viviendas precarias lo hacían con métodos tradicionales (leña, carbón).

La realización de conservas fue una práctica habitual en la zona (59,5%) (IC95%:52,7-66,14%) Se registraron prácticas como el salado y deshidratación usado para la preparación de charquis y la deshidratación por radiación solar para la elaboración de frutas desecadas.

Las preparaciones tradicionales como: locro, huaschalocro, guiso, huaschaguiso, frangollo, asado, humita, tamales, entre otros, alternadas con las no tradicionales (58,1%) (IC95%: 51,39-64,8) fueron las más consumidas, al igual que los postres tradicionales (46,4%) (IC95%: 39,6-53,1) como masas, tulpo, anchi, compota de pelones, etc. Esto último puede apreciarse en la tabla 2.

Tabla 2: Tipo de Postre Consumido

El tipo de postre consumido se relacionaba con la persona que preparaba los alimentos (p< 0,01 ), no habiendo dependencia entre el tipo de bebida consumida durante las comidas y el tipo de vivienda (p= 0.105 ).

Para beber entre las comidas se prefirieron las bebidas tradicionales (51,8%), siendo estas el mate cebado, cocido, el té de té, las infusiones de hierbas, la añapa, el aguardiente. Como se muestra en la tabla 3.

Tabla 3: Bebidas Consumidas Fuera de las Comidas

Las recetas se transmitieron de generación en generación en forma oral y/o escrita (71,2%), como puede apreciarse en la tabla 4, siendo los progenitores los que enseñaron a cocinar a las generaciones actuales (82%).

Tabla 4: Origen de las Recetas

Un elevado porcentaje de personas realizó cambios en las recetas originales (57,2%) en la forma de prepararlas y en sus ingredientes por problemas de salud (28,9%).

Los alimentos autóctonos eran aceptados de forma positiva, mientras que los alóctonos o foráneos eran subestimados y calificados negativamente.

La relación entre el nivel de instrucción y la ocupación de la población objeto de estudio y las creencias en el simbolismo de los alimentos no es estadísticamente significativa (p 0,192 y p= 0,927 respectivamente)

Discusión y Conclusiones

Se contrastaron los resultados y conclusiones con el estudio realizado por Torres y colaboradores (1) que documentó la alimentación de los grupos campesinos del Valle Calchaquí en el sector Sur, en las áreas correspondientes a las provincias de Salta y Tucumán, en una zona comprendida entre las localidades de Angatasco (Salta) por el Norte y Colalao del Valle (Tucumán) por el Sur, y de La Puna en los sectores correspondientes a Salta y Jujuy.

En la región de la Puna el pastoreo ocupó un lugar destacado, siendo un medio de subsistencia y fuente de ingresos. En Santa María, en cambio, formas de explotación como el pastoreo, la recolección de plantas y frutos autóctonos como la quínoa, tuna, algarrobo y chañar, fueron secundarias, ocupando un lugar destacado la agricultura y, en menor medida, la comercialización y la cría de ganado.

Si bien en ambas zonas estudiadas se llevaba a cabo el trueque o intercambio de los productos básicos para la alimentación, en Santa María estas actividades, juntamente con la mita, se producían de forma muy escasa.

Algunas preparaciones fueron coincidentes en ambos estudios (locro, mazamorra, humita, frangollo, tulpo, mote, asado, aloja de maíz, ponche, empanada, chanfaina, huaschalocro, carbonada, patay, harina cocida, aloja de algarrobo, añapa) También coincidieron los métodos de cocción vigentes (hervido, guisado, asado, rescoldado y tostado).

En el procesado y conservación de los alimentos se compartieron métodos como el salado y la deshidratación, para realizar charquis y la deshidratación por radiación solar para elaborar frutas desecadas (pelones, pasas de uva, etc.)

En ambos estudios los pobladores valoraron los alimentos autóctonos "de la zona" y subestimaron los foráneos o alóctonos.

Se podría concluir que la mayor parte de los pobladores de la zona rural del departamento Santa María conservaron las tradiciones en la obtención, preparación y tipo de alimentos consumidos, así como en la forma de transmitir la cultura alimentaria y la atribución de valor simbólico a los alimentos. Sin embargo, esto se produce conjugado con costumbres y usos foráneos y/o no tradicionales.

Lo anteriormente expuesto debe ser tenido en cuenta en el momento de planificar programas de nutrición y alimentación en los cuáles, generalmente, se imponen determinados alimentos, sin tener en cuenta las creencias, tradiciones, usos y costumbres de los pueblos a los que están destinados. Lo cual redunda negativamente, tanto en el desarrollo del programa, como en la aceptación o adhesión de los pobladores

Referencias bibliográficas

1 Torres G, Bianchetti M C, Santoni M E. La Dieta de los Campesinos del Valle Calchaquí y de La Puna y sus Determinantes Culturales. Revista Kallawaya - Series Monográfica - N°1. Salta - La Plata; Órgano del Instituto Antropológico de Investigaciones en Medicina Tradicional, 1985: 7- 44.         [ Links ]

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5 - Sierra Bravo R. Técnicas de Investigación Social. Buenos Aires, Editorial Paraninto, 1995.         [ Links ]

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7 - Flavell JH. La Psicología Evolutiva de Jean Piaget. Buenos Aires. Editorial Paidós, 1971.         [ Links ]

8 – Padua J. Técnicas de Investigación Aplicadas a las Ciencias Sociales. Méjico. Fondo de Cultura Económica, 1996.         [ Links ]