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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.28 no.130 Ciudad Autónoma de Buenos Aires ene./mar. 2010

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Proyecto "Encuesta a los Servicios Alimentarios de Comedores Escolares Estatales" (PESCE): alcance de las metas nutricionales de las prestaciones alimentarias de los comedores escolares de Gran Buenos Aires, Argentina*

Proyect: "Survey of State School meal service" (PESCE): Scope of Food Supply Nutritional Goals in State School in Gran Buenos Aires, Argentina

 

Susana Buamden1, Andrea Graciano1, Guillermo Manzano2, Eleonora Zummer1

1 Licenciada en Nutrición. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADyND) - Ministerio de Desarrollo Social de la Nación
2 Lic. en Sociología. Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADyND) - Ministerio de Desarrollo Social de la Nación

Correspondencia: subuamden@gmail.com

Recibido: 3 de agosto de 2009.
Aceptado en su versión corregida: 1 de marzo de 2010.

* Este trabajo recibió Mención Especial en la categoría Trabajo Científico en el X Congreso Argentino de Graduados en Nutrición realizado en Posadas en Mayo 2009.

 


Resumen

Objetivo: Evaluar el alcance de las metas nutricionales de las prestaciones alimentarias de los comedores escolares estatales de la región Gran Buenos Aires, Argentina, en 2007.
Materiales y Métodos: Unidad de análisis: prestación alimentaria de todas las escuelas estatales de la región. Metas nutricionales: elaboradas por prestación, para energía, nutrientes y alimentos críticos por grupo etario (Grupo 1: 3 años; Grupo 2: 4-8 años; Grupo 3: 9-14 años). Encuesta ad-hoc: administrada por nutricionistas. Muestreo: aleatorio estratificado bietápico; total 301 escuelas, 299 relevadas. Análisis de datos: sistema informático ad-hoc.
Resultados: Desayuno/Merienda: el aporte de leche fue menor a la meta para todos los grupos etarios. La ración brindada al Grupo 1 alcanzó la meta para todos los nutrientes excepto el Calcio. Para el Grupo 2 la ración brindada solo fue aceptable en zinc y hierro. El Grupo 3 no alcanzó ninguna meta.
Almuerzo: para todos los grupos etarios, existió un aporte calórico por debajo de la meta y exceso proteico. Para el Grupo 1, la ración ofrecida superó las metas de hierro y zinc; y no alcanzó la de Vitamina A. Para el Grupo 2, los aportes de zinc y vitamina C superaron la meta; calcio, hierro y vitamina A presentaron aportes bajos. Para el Grupo 3, solo se alcanzó la meta en vitamina C. El aporte de carne solo superó las metas establecidas para el grupo 1. El aporte de fruta superó la meta para el grupo 1 y 2, y fue aceptable para el grupo 3. El Desayuno/Merienda para Grupo 2 aportó más kcal en las escuelas que no brindaban almuerzo.
Conclusiones: El Desayuno/Merienda solo alcanzó las metas nutricionales (excepto calcio) en el grupo de 3 años. En Almuerzo, se observó aporte calórico por debajo de la meta y exceso proteico para todos los grupos etarios.

Palabras clave: Programa; Comedores escolares; Metas nutricionales; Prestación alimentaria; Evaluación.

Abstract

Objective: To assess the scope of food supply nutritional goals in state school in the area of Gran Buenos Aires, Argentina, in 2007.
Materials and Methodology: The unit of analysis was the food service of all state schools in the area. Nutritional goals were set per age group (Group 1: 3 years old, Group 2: 4-8 years old; Group 3: 9-14 years old). Ad-hoc survey performed by nutritionists. Twostage stratified random sampling. Total sample: 301 schools, 299 surveyed. Data analysis: ad-hoc IT program.
Results: Breakfast/Tea: Milk supply was under the goal for all age groups. For Group 1, food supply reached the goal for all nutrients but calcium. For Group 2, only zinc and iron supplies were acceptable. None of the nutrients achieved the goal in Group 3.
Lunch: Low energy and excess of protein were observed in all age groups.
For Group 1, lunch supply reached the goals for Zinc and Iron but did not for vitamin A. For Group 2, lunch supply reached the goals for Zinc and Vitamin C but did not for vitamin A, calcium and iron. For Group 3, lunch supply only reached the goals for Vitamin C. Meat supply only exceeded the goals in Group 1. Fruit supply exceeded the goal in Group 1 and 2, and was acceptable in Group 3. For Group 2, breakfast/tea caloric contribution was higher in schools where lunch was not provided.
Conclusions: Nutritional goals for breakfast/tea were only achieved in Group 1 (except for calcium). As regards lunch, a caloric contribution below the goal and excess of protein were observed for all age groups.

Keywords: Program; Meal service; Nutritional goals; Food service; Assesment.


 

Introducción

Los programas alimentario-nutricionales son centrales dentro de las políticas sociales en América Latina. Muchos de estos programas están dirigidos a niños y niñas por las consecuencias que el déficit en la ingesta produce en este grupo etario.

Uno de los programas alimentarios más generalizados es la entrega de alimentos a escolares (1). La primera "copa de leche" en Argentina data de 1906. En la década del ´30 se sanciona la ley 11597 mediante la cual se proporcionan fondos para el mantenimiento de los comedores escolares y se habilitan comedores escolares en todo el país.

Se generaliza en la década del ´60 debido a la creciente necesidad de la población; y continúa hasta la fecha bajo distintas modalidades y concepciones.

En el Gran Buenos Aires, los comedores escolares están financiados por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y de la Provincia de Buenos Aires (2). La asistencia alimentaria se ofrece bajo la forma de distintos tipos de prestaciones alimentarias (desayuno/merienda completo, copa de leche reforzada, copa de leche simple, comedor y/o vianda), teniendo en cuenta -básicamente- la edad y situación de vulnerabilidad social de la "población beneficiaria" (2).

Los alimentos entregados por un programa de alimentación escolar deben ser inocuos, de fácil manipulación y servicio; estar culturalmente aceptados por la población y corresponderse a sus hábitos alimentarios; encontrarse disponibles en el mercado a un costo razonable (no deben ser alimentos exclusivos de los programas alimentarios); ser de alto valor nutricional, conteniendo nutrientes beneficiosos para la salud; y apropiados para resolver la problemática alimentario-nutricional de la población destinataria.

El Programa de Comedores Escolares ha sido poco evaluado. El "Proyecto Encuesta a los Servicios Alimentarios de Comedores Escolares Estatales" (PESCE) pretende evaluar los comedores escolares nacionales brindando información que sirva como línea de base para la toma de decisiones políticas que permitan optimizar el funcionamiento del Servicio Alimentario Escolar (SAE).

El presente trabajo desea evaluar el alcance de las metas nutricionales de las prestaciones alimentarias del Programa de Comedores Escolares, brindadas a los niños de 3 a 14 años en las escuelas estatales de la región Gran Buenos Aires, Argentina, en 2007.

Entre los objetivos específicos se incluyeron:

  • Clasificar a los SAE según Prestación Alimentaria Brindada.

  • Describir el alcance de las metas nutricionales de las prestaciones Desayuno/Merienda y Almuerzo.

  • Clasificar a los SAE según alcance de las metas nutricionales de Desayuno/Merienda y Almuerzo.

  • Caracterizar el aporte de leche o equivalente en Desayuno/Merienda.

  • Caracterizar el aporte de fruta y carne en Almuerzo.

  • Determinar el aporte calórico de la prestación Desayuno/Merienda según tipo de Servicio Alimentario Escolar (con o sin Almuerzo)

Material y métodos

Se realizó un estudio cuantitativo, descriptivo y transversal.

Se incluyeron las prestaciones alimentarias ofrecidas por escuelas de Nivel Inicial y Educación General Básica (EGB)/Educación Primaria Básica (EPB), del sector estatal, del ámbito urbano de Gran Buenos Aires, de educación común con permanencia externa de los alumnos.

Se excluyeron las prestaciones alimentarias ofrecidas durante los fines de semana, receso escolar o cena.

Muestra:

Se realizó un muestreo aleatorio y estratificado para la selección de escuelas; y bietápico, para la selección de raciones dentro de las escuelas seleccionadas.

Estratificación de la base de escuelas: Las escuelas dentro de cada aglomerado se dividieron en tres estratos según el tamaño de la matrícula escolar. Dentro de cada estrato se ordenaron las escuelas por localidad y por número de raciones declaradas para cada tipo de prestación alimentaria. Finalmente, se aplicó una selección sistemática, con probabilidad de selección proporcional a la matrícula.

Del universo de 1891 escuelas el tamaño de la muestra fue de 301 escuelas, de las cuales se relevaron 299. Se seleccionó una submuestra de 45 escuelas, donde se realizó la pesada de raciones. El tamaño de la muestra fue suficiente para soportar una no respuesta de un 20 a 30%.

Para los análisis referidos a variables del establecimiento educativo, del Servicio Alimentario Escolar y de las prestaciones se usó un factor de expansión (f1), mientras que para las estimaciones referidas a las escuelas de la submuestra se utilizó otro factor (f2). El f2 toma en cuenta el submuestreo que se realizó para las escuelas donde se pesarían raciones.

Variables:

V1. Tipo de prestación según banda horaria de servicio

-Desayuno
-Almuerzo
-Merienda

V2. Grupo etario de los comensales

-Grupo 1: 3 años
-Grupo 2: 4 a 8 años
-Grupo 3: 9 a 14 años

V3. Aporte Energético o Calórico

V4. Aporte de Proteínas

V5. Aporte de Vitaminas: Vitamina A, Vitamina C

V6. Aporte de Minerales: Calcio, Hierro, Zinc

V7. Cantidad en gramos de carnes y fruta

V8. Cantidad en cc. de leche o equivalente lácteo.

V9. Nivel de Enseñanza

-Inicial (o Jardín de Infantes)
-Nivel EGB/EPB (o Primaria).

V10. Tipo de Servicio Alimentario Escolar (SAE)

-Con Almuerzo
-Sin Almuerzo.

Metas nutricionales por tipo de prestación:

Se decidió estudiar la energía y aquellos nutrientes tradicionalmente considerados críticos en la población infantil. Asimismo, se decidió analizar la presencia de ciertos alimentos fuentes en las distintas prestaciones alimentarias. Las metas cuali-cuantitativas fueron consensuadas con el Equipo Técnico de Nutrición del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria (PNSA) (tablas 1 y 2).

Tabla 1. Metas Cuali-Cuantitativas de Energía, Nutrientes y Alimentos para Desayuno/Merienda según Grupo Etario.

* los valores se expresan en porcentaje de cobertura respecto a la recomendación diaria

Tabla 2. Metas Cuali-Cuantitativas de Energía, Nutrientes y Alimentos para Almuerzo según Grupo Etario.

* los valores se expresan en porcentaje de cobertura respecto a la recomendación diaria

Consideraciones Técnicas

  • Grupos Etarios: Los puntos de corte se establecieron tomando como referencia la clasificación en categorías de edad utilizadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos en la formulación de sus últimas recomendaciones de nutrientes. La división en tres grupos de edad fue la mínima categorización posible que contempla las diferencias en los requerimientos en función a la edad.

  • Para la energía se tuvieron en cuenta las recomendaciones del PNSA (3) y de FAO (4), utilizando en cada año de edad, el peso promedio según OMS para esa edad. Se promediaron las necesidades de niños y niñas y se armaron rangos de referencia con las recomendaciones correspondientes a las edades inferiores y superiores de cada intervalo. Se utilizó la recomendación correspondiente a una actividad física moderada.

  • Para las proteínas se utilizó la recomendación de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos (5). Se decidió no corregir la recomendación por digestibilidad ya que los datos disponibles respecto a la alimentación típica de poblaciones de escasos recursos del conurbano bonaerense refieren una digestibilidad proteica del 90 al 94% (6).

  • Para los micronutrientes se usaron las recomendaciones de FAO (7). Se consideró una biodisponibilidad intermedia para el hierro y el zinc. Esta categorización supone un mínimo aporte de carnes y/o pescados y moderado contenido en fitatos. Dado que FAO recomienda 4,8 mg para 4 a 6 años de edad y 5,6 mg para 7 a 9 años, para el grupo etario 2 (de 4 a 8 años) se decidió utilizar los valores correspondientes al intervalo de mayor edad (7 a 9 años). Para las vitaminas A y C, en el intervalo de 4 a 8 años se ajustó la cifra al valor superior de la categoría de edad.

Para la recolección de los datos se diseñó una encuesta ad-hoc que se aplicó en cada escuela en el transcurso de dos días. Se adicionó un anexo de pesada en una submuestra de establecimientos educativos para obtener el peso medio de las raciones servidas a cada grupo de edad. Se tomó una muestra de 4 raciones (en Desayuno/Merienda) y de 8 raciones (en Almuerzo) . Se utilizó una balanza electrónica portátil capacidad 5 kg; precisión ± 2g.

La carga de los datos relevados fue realizada a nivel central, utilizando un sistema de carga diseñado ad-hoc: sistema PESCE v2.0

Con la finalidad de analizar los datos relevados sobre aporte nutricional de las prestaciones brindadas por el Servicio Alimentario Escolar, se decidió construir una tabla de Composición Química de Alimentos. La principal fuente de información fue la tabla de "Argenfoods" (8), por considerarse la más representativa de los alimentos disponibles localmente. Esta información fue complementada con otras fuentes: tablas de composición química de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (9), tablas de composición química de alimentos alemana (10), tabla de composición química de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición (11) y datos provistos por empresas elaboradoras para aquellos alimentos disponibles en el mercado de los cuales no se tenían datos.

Se calculó el aporte promedio de nutrientes y energía de las raciones en los distintos grupos y se estimó el intervalo de confianza del 90%.

Resultados

Prestaciones alimentarias brindadas

Todos los Servicios Alimentarios Escolares (SAE) brindaban Desayuno y/o Merienda. Además, el 60% de los SAE brindaba Almuerzo.

Cuando se analizó el tipo de SAE según nivel de enseñanza, se observó que en los Jardines de Infantes había menos de un tercio de SAE con Almuerzo, mientras que en las escuelas con EPB el porcentaje ascendía al 80%.

Alcance de las metas nutricionales según tipo de prestación

El aporte de energía y nutrientes (en valores absolutos) de la ración promedio ofrecida en Desayunos/Meriendas era menor en los grupos de mayor edad (tabla 3).

Tabla 3. Aporte de la ración promedio de la prestación Desayuno/Merienda

El grupo 2 (4 a 8 años) comprendió a niños y niñas que asistían a Jardín de Infantes y a escuelas Primarias (EGB/EPB), por lo que algunos resultados se analizaron teniendo en cuenta esta variable (nivel de enseñanza). Las raciones ofrecidas en escuelas con nivel EGB/EPB aportaban menos kcal y nutrientes (en valores absolutos) que las ofrecidas en Nivel Inicial; por lo que, en las escuelas primarias, la prestación Desayuno/Merienda no alcanzó las metas establecidas para este grupo de edad (tabla 4).

Tabla 4. Aporte de la ración promedio en Desayuno/Merienda para grupo 2 y Porcentaje de Alcance de la meta para este grupo etario según Nivel de Enseñanza del Establecimiento

En Desayuno/Merienda, la ración promedio brindada al grupo 1 superaba la meta en energía y en todos los nutrientes excepto el calcio (tabla 3 y gráfico 1).


Gráfico 1. Porcentaje de alcance de las metas de la ración promedio de la prestación Desayuno/Merienda por grupo etario respecto a las metas PESCE para Energía y nutrientes.

Para el grupo 2, la ración promedio brindada sólo superaba la meta en zinc y era cercana al 100% para hierro. Sin embargo, si se controla este resultado analizando el efecto "nivel de enseñanza", se puede observar que los aportes (en valores absolutos) fueron mayores en Jardines de Infantes que en Primarias (tabla 4).

Para el grupo 3 la ración promedio brindada no alcanzaba las metas (tabla 3 y gráfico 1).

Para todos los grupos etarios, se observó que el aporte calórico de la ración promedio de la prestación Almuerzo se encontraba por debajo de las metas (tabla 5 y gráfico 2). El aporte de proteínas superaba las metas establecidas para todos los grupos de edad.

Tabla 5. Aporte de la ración promedio de la prestación Desayuno/Merienda


Gráfico 2. Porcentaje de alcance a las metas de la ración promedio de la prestación Almuerzo por grupo etario respecto a las metas PESCE para Energía y nutrientes.

Para el grupo 1, la ración promedio ofrecida en Almuerzo presentaba aportes de hierro y zinc que superaban la meta estipulada. En cambio, el valor observado de vitamina A se encontraba por debajo de lo definido para este grupo de edad. Cabe señalar que las estimaciones para calcio y vitamina C tuvieron un coeficiente de variación (CV) superior al 15%, siendo por lo tanto estimaciones poco precisas por la cantidad de muestra resultante.

Para el grupo 2, la ración promedio ofrecida en Almuerzo presentaba aportes de zinc y vitamina C que superaban la meta; a diferencia del calcio, hierro y vitamina A que se encontraban bastante por debajo del valor estipulado. El aporte (en valores absolutos) de kcal y nutrientes de la ración promedio servida en Almuerzos fue similar según nivel de enseñanza (tabla 6).

Tabla 6. Aporte de la ración promedio en Almuerzo para grupo 2 y Porcentaje de Alcance de la meta para este grupo etario según Nivel de Enseñanza del Establecimiento.

Para el grupo 3, se superó la meta en vitamina C, encontrándose el aporte de la ración promedio por debajo de la meta para calcio, hierro, zinc y vitamina A.

Prestaciones que alcanzan la meta

En el grupo 1, la mayoría de las prestaciones Desayuno/Merienda alcanzaban la meta energética (gráfico 3).


Gráfico 3. Desayunos/Meriendas servidos (en %) a cada grupo etario por cumplimiento de las metas nutricionales de Energía, Proteínas, Calcio y Leche

En los grupos 2 y 3, la mayoría de los Desayunos/Meriendas no alcanzaban las metas de energía y nutrientes, siendo mayor la cantidad de prestaciones por debajo de las metas en el grupo 3 (gráfico 3).

Para todos los grupos etarios (gráfico 4), fueron muy pocos los almuerzos que cubrían la meta energética. Más de la mitad de las prestaciones brindadas al grupo 1 y 2 alcanzaban las metas de proteínas, hierro y vitamina C. En el grupo 3, esta situación se observó solo para vitamina C.


Gráfico 4. Almuerzos servidos (en %) a cada grupo etario por cumplimiento de las metas nutricionales de Energía, Proteínas, Hierro, Vitamina A y C

Aporte de Leche o equivalente lácteo en Desayuno/Merienda

El aporte de leche o equivalente lácteo en Desayuno/Merienda fue inadecuado para todos los grupos de edad, siendo menor la cantidad de leche o equivalente (en cc) en los grupos de mayor edad (Gráfico 5).


Gráfico 5. Aporte de Leche o equivalente lácteo (en cc) en Desayuno

Aporte de Carne y Fruta en Almuerzo

El aporte de carne en Almuerzo superaba las metas establecidas para el grupo 1 pero no fue suficiente para grupo 2 y 3, observándose en el grupo 3 el menor porcentaje de aporte respecto a la meta (Gráfico 6).


Gráfico 6. Aporte de Carne (en gramos) en Almuerzo

El aporte de fruta superaba ampliamente la meta para el grupo 1 y 2, y estaba cercano a la misma para el grupo 3 (gráfico 7).


Gráfico 7. Aporte de Fruta (en gramos) en Almuerzo

Aporte calórico de la prestación Desayuno/Merienda según Tipo de Servicio Alimentario Escolar

Se analizó el aporte calórico de la prestación Desayuno/Merienda según tipo de Servicio Alimentario Escolar (con y sin Almuerzo); partiendo de la hipótesis de que los SAE que brindaban Almuerzo ofrecían Desayunos ó Meriendas de menor aporte energético que los SAE que no ofrecían Almuerzos.

Si bien para todos los grupos etarios el aporte calórico de la prestación Desayuno/Merienda fue levemente mayor en los SAE que no brindan Almuerzo, la hipótesis sólo se confirmó estadísticamente para el grupo 2 (tabla 7).

Tabla 7. Aporte calórico de la ración promedio de Desayuno/Merienda en SAE con y sin Almuerzo

Discusión y conclusiones

La normativa vigente en 2007 en provincia de Buenos Aires estipulaba una prestación diferencial por edad: mientras que a los alumnos de 1º a 4º grado/año se les brindaba "Desayuno Completo", a los más grandes se les ofrecía una prestación de menor calidad nutritiva, denominada "copa de leche simple".

En este trabajo se observó que las escuelas les ofrecen los mismos alimentos a todos los alumnos. Esta adaptación beneficia a los niños más grandes, aunque no alcanza para cubrir sus recomendaciones nutricionales.

Los aportes de energía y micronutrientes, como así también las cantidades de leche y fruta, fueron menores (en valores absolutos) en los grupos de mayor edad. Las metas en cambio, aumentan. Ambas situaciones hacen que los niveles de alcance de las metas empeoren considerablemente para los grupos de mayor edad.

En los Jardines de Infantes la prestación más extendida fue Desayuno/Merienda. Se observó que esta prestación excedía la meta calórica para la edad: más de la mitad de estas prestaciones superaban en un 50% la meta calórica establecida. Asimismo, se encontró que la mitad de estas prestaciones tenían un aporte medio de calcio muy inferior a la meta definida para este grupo etario.

En el caso de los almuerzos el bajo porcentaje de alcance a la metas nutricionales se podría deber a que las metas aumentan a medida que aumenta la edad, lo que no va acompañado de un aumento de la ración promedio ofrecida a los grupos de mayor edad.

Agradecimientos

Lic. Alicia Lopresti, Nut. Adelina Ordóñez, Lic. Marisa Vázquez, Lic. Alicia Ciace, Prof. Dra. Laura López, Lic. Cristina Cufré, Lic. Silvia Ovando, Lic. Cynthia Musso, Lic. Verónica Risso Patrón, Nut. Lina Aschkinasy, Lic. Mónica Yedvab, Mg. Susana Hintze, Lic. Mariana Batista, Servicio de Alimentación del Htal. Fernández, Lic. María Pappa y equipo del Departamento de Asistencia Alimentaria de la ex Dirección General de Cooperadores y Comedores Escolares del Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Un agradecimiento especial a todo el equipo de licenciados/as en nutrición que se desempeñaron como encuestadores, supervisores y coordinadores en este Proyecto, sin cuya labor hubiera sido imposible llevar adelante este estudio

Referencias bibliográficas

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