ARTÍCULO ORIGINAL

Educación alimentaria-nutricional (ean ) en la enseñanza primaria municipal de córdoba. Una experiencia en investigación-acción participativa (iap). Año 2008.

Nutrition education in municipal primary schools in cordoba. An experience in participatory action research (par) in 2008.

 

del Campo ML¹, Vara Messler M¹, Navarro A²

¹ Lic. en Nutrición – Becaria de la Secretaría de Extensión Universitaria – UNC.
² Lic. en Nutrición – Lic. en Ciencias de la Educación – Dra. en Ciencias de la Salud. Cátedra de Didáctica y Metodología de la Enseñanza aplicada a la Nutrición - Escuela de Nutrición - Facultad de Ciencias Médicas - Universidad Nacional de Córdoba.

Correspondencia: alicianavarro74@yahoo.com.ar

Recibido: 24 de diciembre de 2009.
Aceptado en su versión corregida: 23 de julio de 2010.

 

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Resumen

La EAN ha sido reconocida como la mejor estrategia para el control y prevención de problemas relacionados con la alimentación. Sin embargo aún no ha sido incorporada sistemáticamente en las escuelas argentinas. El objetivo de este trabajo fue analizar los hábitos alimentarios de los alumnos, la tarea pedagógica de docentes y la EAN en la enseñanza primaria en el marco de un estudio de investigación acción participativa (IAP) para luego implementar conjuntamente con la población involucrada la intervención educativa correspondiente. Se usaron para la recolección de datos y su triangulación: entrevista semiestructurada, grupos focales, observación directa y análisis de contenido. Para la intervención educativa se recurrió al Modelo Comunitario sustentado en metodologías Constructivistas. En este marco, se llevaron a cabo cinco talleres educativos y dos tutorías con los docentes, sobre contenidos de Alimentación Saludable y su inclusión en la propuesta didáctica como contenidos transversales. El impacto de la intervención pudo ser valorado positivamente ya que los docentes diseñaron un proyecto sobre Alimentación y Nutrición que forma parte del Proyecto Educativo Institucional de la escuela y que involucra también al quiosco escolar y a la población de padres de los escolares y el material didáctico diseñado y validado para dicha población, lo cual contribuye a mejorar la calidad de la intervención para promover hábitos alimentarios saludables y duraderos.

Palabara clave: Educación; Nutrición; Investigación Acción Participativa; Modelos Comunitarios.

Abstract

Nutrition Education (NE) has been recognized as the best strategy to control and prevent problems related to feeding habits. Nevertheless, it has not been incorporated systematically in the Argentine schools yet. The purpose of this study was to analyze the students' food habits, the teachers' pedagogical task and NE in primary schools within a PAR study. An NE intervention was implemented. For data collection and triangulation, semistructural interviews, focus groups, direct observation and content analysis were used. The educational intervention was based on the community organization and social action model supported by constructivist methodologies. In this framework, five educative meetings and two tutorships were carried out with the teachers, aimed at their learning about Healthy Feeding and its inclusion in the didactic proposal as cross-sectional contents. The impact of the intervention was positively valued as teachers designed a Feeding and Nutrition Project that is part of the Institutional Educational Project of the school and also involves the school foodservice and the student's parents, as well as the didactical material designed and validated for said population, which contributes to improve the quality of intervention with the aim of promoting healthful and lasting feedings habits.

Keywords: Education; Nutrition; Participatory Action Research; Community models.

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Introducción

Los niños en edad escolar son uno de los grupos prioritarios que deben recibir Educación Alimentaria Nutricional (EAN) porque son consumidores actuales y futuros que necesitan adquirir patrones alimentarios saludables y perdurables (1). Aunque la EAN ha sido reconocida como la mejor alternativa para contribuir a la prevención y control de las enfermedades relacionadas con la alimentación y en las escuelas primarias se ha venido promoviendo desde hace tiempo, aún se observan dificultades y problemas para lograr que las escuelas contribuyan efectivamente a la formación de conductas alimentarias y de vida saludables en el niño y su familia (2). Entre las limitaciones más importantes se destacan: la falta de formación en EAN de profesores y maestros, la falta de materiales educativos apropiados y un enfoque de la educación que pone énfasis en transmitir información nutricional pero que no se refleja en mejores prácticas alimentarias ni promueve la reflexión acerca de las mismas (2, 3).

Es importante destacar además que según datos del Programa de Salud Escolar el 45% de los escolares presenta un estado nutricional dentro de parámetros normales y el 40% presenta algún grado de sobrepeso (4).

En este contexto, el presente trabajo se propuso analizar los hábitos alimentarios de los niños, las características de la práctica pedagógica de los docentes y la situación de la EAN en una escuela primaria municipal de Córdoba, a fin de obtener una línea de base, a partir de la cual se desarrollaron acciones tendientes a la promoción de una alimentación saludable en los alumnos de dicha escuela.

Material y Métodos
El presente trabajo es un estudio de intervención (5) que se enmarca en la Investigación Acción Participativa (IAP), proceso que se caracteriza por un conjunto de principios, normas y procedimientos metodológicos que permiten obtener conocimientos colectivos sobre una determinada realidad social para luego proceder a la búsqueda de soluciones y su posterior implementación (6, 7).

En la primera fase se realizó un estudio exploratorio conjuntamente con los diferentes actores involucrados a los fines de analizar los problemas y sus causas, tomar decisiones y diseñar el correspondiente Plan de Acción (3, 8).

Entre las técnicas utilizadas, se empleó la del Grupo Focal (GF) (6, 9) para explorar, a partir de la confrontación discursiva de sus miembros, las prácticas educativas de los docentes, y las percepciones e intereses acerca de la AyN. Dicha técnica permitió conocer la valoración acerca de la alimentación de los niños y su práctica pedagógica, así como imágenes, creencias y percepciones asociadas a la comida, el proceso enseñanza – aprendizaje y otros tópicos que surgieron durante el encuentro.

Las unidades de análisis fueron seleccionadas por muestreo intencional. El criterio utilizado fue el de máxima variedad, es decir que participaron docentes de todas las áreas curriculares y de diferentes grados. La finalidad de esta selección fue apreciar las diversas miradas que pudieran aparecer en relación a las categorías estudiadas y que posiblemente se vinculen con el área de estudio y la edad de los niños con los cuales desarrolla su tarea pedagógica el docente. Se conformó voluntariamente un grupo de 7 docentes –de 1º a 6º grado y nivel inicial-, de sexo femenino, de entre 32 y 45 años pertenecientes al turno mañana. Se trabajó con esta población debido a que en esa instancia del año ese turno contaba con un lapso de tiempo libre que permitía llevar a cabo el GF. Por motivos de disponibilidad horaria no fue posible la participación de los docentes de las asignaturas especiales. El análisis de la información constó de dos niveles o momentos: a) preparación de los datos: transcripción y organización de todos los materiales producidos, b) tratamiento de su contenido, proceso en el que confluyen, retroalimentándose, elementos analíticos por una parte, e interpretativos por otra.

Se utilizó además la técnica de Análisis de Contenido siguiendo el modelo pre – post intervención (5, 10). Esta estrategia de tipo cualitativa ofrece la posibilidad de investigar sobre la naturaleza del discurso, en este caso tuvo como objetivo identificar la concepción del proceso enseñanza - aprendizaje que subyace en la planificación de los maestros. Para ello se analizaron las planificaciones anuales -de los mismos docentes que participaron en el GF- y el Proyecto Educativo Institucional (PEI). Cabe aclarar que se tomaron solo las planificaciones de los mencionados docentes a fin de valorar los cambios que pudieran producirse en estas luego de la intervención educativa (post intervención). Los indicadores se establecieron de acuerdo a la frecuencia de aparición de las ideas clave, siendo las categorías de análisis las conductas expresadas en los objetivos de aprendizaje, los contenidos a enseñar, la metodología de trabajo propuesta y la modalidad de evaluación, definiendo las mismas según se enmarcaran en el modelo pedagógico tradicional (verbalista, conductista, del aprendizaje social) o alternativo (constructivista) (3, 11).
El proceso de codificación fue realizado de acuerdo a las categorías definidas utilizando como unidad de registro las frases que expresaban ideas claves acerca del pensamiento del docente en relación al objetivo planteado. Como regla de enumeración se utilizó la frecuencia de aparición de las ideas clave (códigos).

El análisis de la información se realizó manualmente dado que el corpus a analizar así lo permitía siendo posible la sistematización de la información para su posterior interpretación.

Los hábitos alimentarios de los escolares se estudiaron a través de dos dimensiones: número de comidas diarias realizadas (tiempo de las comidas) y las preparaciones preferidas por los niños. Para ello se entrevistaron a 120 alumnos de 3º y 6ª grados de los turnos mañana y tarde. Los mismos fueron seleccionados por muestreo intencional teniendo en cuenta que pertenecieran a los últimos años del primer y segundo ciclos de enseñanza básica respectivamente y aceptaran participar en el estudio. Se utilizó un cuestionario semiestructurado con preguntas cerradas y abiertas.

El cuestionario fue validado por expertos y usuarios en el transcurso del proyecto.

Se entrevistó además al total de docentes (n: 12) pertenecientes al turno tarde. La selección de la muestra estuvo determinada por el hecho de que los docentes del turno mañana participarían del GF, por lo tanto fue posible triangular la información. El instrumento fue un cuestionario semiestructurado de diecinueve preguntas, cerradas de opción múltiple o abiertas, organizado en áreas o secciones según las variables a indagar -adaptado de FAO (12). La finalidad del mismo fue obtener información acerca de la apreciación sobre el estado nutricional de los alumnos, la importancia otorgada a la inclusión de contenidos sobre Alimentación y Nutrición (AyN) en el currículo escolar, la viabilidad de la implementación de EAN en la escuela (capacitación previa en EAN, grado de preparación para ello, obstáculos percibidos, material didáctico apropiado), percepciones acerca de la propia práctica pedagógica y por último, la posibilidad de contacto con los padres para promover su participación en las actividades escolares y detectar su interés en este tipo de propuestas.

El análisis de la información se realizó mediante estadística descriptiva utilizando distribuciones de frecuencia (5) inferibles sólo a la población estudiada.

Para asegurar la validez y fiabilidad se utilizó la estrategia de triangulación de datos, de investigadores y metodológica. Este procedimiento consiste en combinar resultados obtenidos por diferentes instrumentos, u observadores, por ambos a la vez o por someter un mismo cuerpo de datos a diferentes análisis teóricos (13, 14).

En la segunda fase se realizó la intervención educativa. La misma se encuadró en los Modelos Comunitarios de Educación en Nutrición, y se sustentó en las teorías constructivistas del aprendizaje a los fines de recuperar y reconstruir los saberes previos sobre AyN, y al mismo tiempo revisar y vivenciar desde la propia práctica de los docentes diferentes técnicas didácticas y actividades de aprendizaje (3). En síntesis, los talleres apuntaron tanto a la capacitación en la temática de AyN como en la metodología de enseñanza – aprendizaje.

Resultados

A continuación se mencionan los resultados más relevantes obtenidos en el estudio.

Hábitos alimentarios de los niños. La totalidad de niños encuestados realiza la cena, pero sólo la mitad desayuna, como se muestra en la Tabla I. Por otra parte, de las preparaciones preferidas las más frecuentemente mencionadas por los escolares fueron: guiso de arroz, fideos con carne, milanesa con ensalada o papa.

Tabla 1: Frecuencia de escolares que realizan las diferentes comidas. Escuela Dr. Molinari Romero. Año 2008. n=120

Principal problemática alimentaria – nutricional reconocida por los docentes: son los hábitos alimentarios poco saludables en los escolares.
Las causas que los docentes asocian con el problema alimentario – nutricional: son la "escasez de conocimientos en los niños", los hábitos alimentarios de la familia, la falta de alternativas saludables en la escuela y las prácticas alimentarias de los docentes que, según ellos reconocen, son imitadas por los alumnos. Resulta interesante el hecho de que el discurso aparece atravesado por la percepción de que el problema se da a "nivel macro", "es un problema del pueblo, no sabemos comer". Esta concepción de la alimentación ubica al hecho alimentario como práctica que forma parte de la vida social de la comunidad. También se hace presente la responsabilidad de los padres en tanto que la falta de tiempo y "la comodidad" hacen que el consumo de frutas y verduras sea reemplazado por alimentos de fácil preparación. Por último las docentes sugieren que faltan proyectos "desde arriba, a nivel macro" para modificar esta problemática. En síntesis: el entendimiento de la alimentación como práctica social que hace a la identidad de los pueblos y en cuya construcción confluyen múltiples actores que debieran ser tenidos en cuenta al momento de intentar mejorarla.

Cambios calificados como viables por los docentes: Los mismos se presentan en la Tabla II, mostrando que el cambio que los docentes visualizan como más importante es la capacitación de los niños en contenidos de AyN.En el transcurso del GF los docentes recuperaron la experiencia vivida el año anterior, donde el Mercado de Abasto de Frutas y Verduras proveía a los niños de esos alimentos promoviendo la incorporación de opciones saludables en el quiosco escolar. No obstante, esta iniciativa no pudo sostenerse en el tiempo. Proponen entonces, capacitar a los niños en contenidos relacionados con AyN.

Tabla 2: Cambios calificados por los docentes de la Escuela Dr. Molinari Romero como viables para mejorar la situación alimentaria – nutricional de los escolares. Año 2008.

La inclusión de la EAN en la escuela: es abordada desde diferentes perspectivas que se relacionan estrechamente con la concepción de alimentación que poseen los docentes. Dichos abordajes van desde la inclusión de estos contenidos circunscripta estrictamente al área de las Ciencias Naturales, hasta propuestas de transversalización de estos temas en áreas curriculares como Lengua e Informática. Es importante resaltar que demostraron poseer conocimiento sobre diversas técnicas didácticas para el abordaje de esta temática.

La percepción de los docentes acerca de la propia actividad pedagógica: se refirieron al margen de libertad con que cuentan para recurrir a diferentes metodologías y técnicas didácticas. Mencionaron varios recursos y estrategias que utilizan y una de las maestras rescató la importancia de construir aprendizajes significativos -"…siempre partís de eso, de la experiencia de niño", y de que puedan poner en práctica "lo aprendido".

Interés por temas de Alimentación y Nutrición: expresaron que esta instancia generó un momento de reflexión acerca de las prácticas alimentarias propias y de la familia ("Yo pensaba cuando vinieron y nos hicieron la encuesta a nosotros, yo me doy cuenta que en este período lectivo, en mi casa nos alimentamos muy mal"), afirmando que resulta un tema de su interés pero que en general se vuelve dificultoso debido a la influencia de los pares en el caso de los niños, de los medios masivos de comunicación, la falta de tiempo y la falta de conocimientos de recetas prácticas y accesibles. Por otra parte, fue posible observar la estrecha asociación entre productos de ciertas marcas reconocidas como saludables, así como la percepción de la importancia de la calidad de los alimentos y la necesidad de invertir en los mismos: "Tenés que tener esa mentalidad, si invertís para la ropa, también hay que invertir para la alimentación".

La opinión de los docentes respecto de su preparación para enseñar contenidos de AyN: dicen sentirse preparados pero no lo suficiente. Algunos han tenido instancias previas de capacitación en Nutrición pero identifican obstáculos tales como que se "debería recurrir a la cuestión social, que no sea la familia que queda en una isla, sino que también se tome conciencia desde donde viene, de arriba". Con esto expresan que no se trata de realizar abordajes parciales de la EAN sino de hacer converger los esfuerzos de la escuela, la familia, los lugares de expendio de alimentos y las políticas públicas. La mayoría de los docentes estaría dispuesta a participar de un proyecto de trabajo sobre la inclusión de contenidos sobre AyN en el PEI.

El Análisis de Contenido de las planificaciones de los maestros, realizado en la etapa de pre – intervención, mostró que las distintas categorías analizadas entran en contradicción al intentar articularlas, más aún si se relaciona con la información analizada en el GF. El resumen de la información obtenida en las etapas pre y post intervención del Análisis de Contenido se expresa en la Tabla III. Resulta sumamente interesante resaltar que a pesar de que en las planificaciones de los docentes y el PEI aparece una concepción del proceso enseñanza - aprendizaje claramente tradicional, durante el GF se mostraron creativos y con conocimientos y dominio de metodologías de sugerir formas de incluir contenidos transversales sobre AyN. Luego de la intervención educativa, en la etapa post intervención, aparecen modificaciones en las conductas planteada en los objetivos, donde además se formularon algunas relacionados con el área volitiva del comportamiento. Los contenidos sobre AyN fueron incluidos en la planificación, acompañados de diversas propuestas de transversalización en las diversas áreas curriculares. Con esto, también surge una mayor variedad de técnicas (dramatización, trabajos de investigación, experimentación, por mencionar sólo algunos) y materiales didácticos.

Tabla 3: Análisis de Contenido de Planificaciones docentes pre y post intervención. Escuela Dr. Molinari Romero. Año 2008.

Intervención Educativa: En base a la información recolectada en la fase diagnóstica, se planificaron e implementaron cinco talleres de capacitación y dos tutorías con 7 maestros del turno mañana sobre los siguientes ejes temáticos: importancia de una Alimentación Saludable, comprensión de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (15), inclusión de contenidos transversales sobre AyN en la propuesta didáctica de los docentes. La población de docentes con la cual se trabajó es la misma que participó en el GF y Análisis de Contenido a fin de valorar el impacto de la intervención a partir del modelo pre – post previamente especificado.

De acuerdo a las necesidades detectadas en el diagnóstico fue diseñado en conjunto con los docentes un material didáctico destinado a alumnos de 8 años en adelante. El mismo fue validado por expertos –nutricionistas, sociólogo y pedagoga- y usuarios –docentes incluyendo directora del establecimiento-, y consistió en un tríptico sobre alimentación saludable.

En relación a la evaluación de la intervención se utilizaron los siguientes indicadores:

Relevancia: este indicador se valoró en el momento inicial del primer taller educativo a fin de realizar las modificaciones correspondientes al proyecto si fuese necesario. La totalidad de los docentes adhirió a la propuesta educativa.

Progreso: los encuentros contaron con más del 80 % de asistencia de los docentes y la totalidad logró acreditar los requisitos establecidos en la capacitación. Se desarrollaron además, todas las actividades previstas.

Eficiencia: se valoró en relación al tiempo, observándose –según lo expresado por los maestros- que el mismo fue suficiente para: tomar conciencia sobre la propia alimentación y la importancia de una alimentación saludable, comprender en su totalidad contenidos sobre Alimentación Saludable, ampliar y profundizar contenidos y material didáctico. Por otra parte, respecto del material didáctico, los docentes opinaron que el material utilizado resultó claro y preciso, permitió ampliar la comprensión de conceptos, y fue ilustrativo y práctico.

Efectividad: es importante mencionar que los talleres educativos permitieron por una parte promover la reflexión que ya se había iniciado en la fase diagnóstica en relación a los propios hábitos alimentarios de los docentes, y por otra aportar los contenidos necesarios para promover la salud en los alumnos.

Por último, cabe destacar el alto impacto institucional del proyecto, dado que el colectivo docente ha realizado un proyecto propio que formará parte de su PEI y que abarca además de la inclusión de los contenidos sobre AyN, al quiiosco escolar y a la población de padres en ese emprendimiento.

Discusión y Conclusiones

El conocimiento del estado nutricional de los niños, así como el paradigma desde el cual realizan su tarea pedagógica los docentes y el rol de la EAN y formas de evaluación de tipo constructivistas. También propusieron numerosas alternativas al momento en la enseñanza primaria son aspectos fundamentales a considerar en la elaboración de proyectos educativos en Nutrición. No obstante, dichas intervenciones no deben quedar circunscriptas a los docentes sino abarcar a todos lo actores involucrados -niños, padres, vendedores de alimentos, autoridades, etc.- Ciertos estudios dan cuenta de esto, mostrando resultados positivos respecto de los hábitos alimentarios y el estilo de vida de los niños cuando se involucra a los padres y a los encargados del expendio de alimentos en los colegios (16, 17).

El impacto de la intervención expuesta en este trabajo puede valorarse positivamente ya que la totalidad de los docentes con los cuales se trabajó, incluyó en su propuesta educativa contenidos transversales sobre AyN. Posteriormente, en el largo plazo, será necesario evaluar los resultados en términos de cambios en los hábitos alimentarios de los niños.

Los resultados obtenidos en la primera fase del trabajo, no obstante las diferencias en los métodos de recolección de datos y algunas variables, son similares a los hallados por el diagnóstico nutricional - alimentario y de conocimientos, actitudes y prácticas en escolares realizado como parte del Proyecto "Educación en Alimentación y Nutrición en las escuelas de educación general básica" impulsado por el Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología de la Nación con la cooperación técnica de FAO, en otras cuatro provincias de nuestro país (18).

De acuerdo con otros estudios realizados, las intervenciones educativas relacionadas con A y N muestran resultados positivos que se traducen en mejoras en la alimentación de los escolares. Los programas de Educación en Nutrición llevados a cabo con docentes (19, 20), al igual que aquellos efectuados con los propios escolares (21, 22, 23, 24, 25), han demostrado conducir a mejoras tanto en los conocimientos como en las prácticas de unos y otros. Cabe destacar que ninguno de ellos evidencia que estos resultados sean duraderos, razón que amerita un cuidadoso diseño en los indicadores de evaluación en el corto y largo plazo.

Por otra parte es de resaltar que no se han hallado en la literatura consultada otros estudios relacionados con la EAN en la enseñanza primaria que respondan al modelo IAP.

Propuestas como el presente trabajo, promueven la recuperación crítica del saber, la fecundidad del análisis y la discusión colectiva de las experiencias que viven los diferentes actores y en consecuencia la transformación de la realidad social, contribuyendo de esta manera, a la construcción de hábitos alimentarios saludables y duraderos

Agradecimientos: el presente trabajo se realizó en el marco del Proyecto de Extensión Universitaria "Educación Alimentaria Nutricional en la Enseñanza Primaria: Capacitación a docentes de escuelas municipales de la ciudad de Córdoba. Año 2008" mediante beca otorgada por la Secretaría de Extensión Universitaria – UNC, Res. HCS-UNC Nº 775/07. Los autores agradecen la colaboración de los siguientes integrantes del equipo de la cátedra: Dra. M. M. Andreatta (Profesora Asistente), Lic. M. Dávila (Profesional Adscripta), Lic. M. F. Orlando (Profesional Adscripta), Lic. F. Vaudagna (Profesional Adscripta), Lic. M. E. Rossi (Profesional Adscripta) y ayudante - alumna L. Caricati.

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