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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.28 no.132 Ciudad Autónoma de Buenos Aires jul./set. 2010

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Evaluación de intervenciones educativas en el conocimiento y opinión de la comunidad universitaria sobre alimentos funcionales

Evaluation of educational interventions in the university community's knowledge and opinion on functional foods

 

Jiménez MJ1, Margalef MI1, Casermeiro MA1, Gasparini SR1, Guanca R1, Martinez Bustos M1, Palópoli C1, Pérez MI1, Piú C1, Aré ME1

1 Lic. en Nutrición – Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta

Correspondencia: jimenezm@unsa.edu.ar

Recibido: 2 de marzo de 2010.
Aceptado en su versión corregida: 8 de septiembre de 2010.

 


Resumen

Objetivo: Evaluar la influencia de intervenciones educativas en el conocimiento y percepción de los alimentos funcionales, en la comunidad universitaria.
Método: Se efectuaron dos encuestas, la primera diagnóstica en el año 2006 (n=700) y la segunda en el año 2008(n= 333) en una muestra de docentes, alumnos y personal de apoyo (PAU). En el periodo transcurrido entre ambas evaluaciones, se desarrollaron estrategias educativas referidas a los alimentos funcionales (AF). Las diferencias entre las respuestas respecto del conocimiento y concepto de los AF, se analizaron mediante la prueba de Chi cuadrada.
Resultados: La evaluación inicial señala que sólo el 21% del total de la muestra escuchó hablar de AF, mientras que en la evaluación final esta proporción alcanzó el 70%. En relación al conocimiento del concepto de AF, se registró sólo un 11% de respuestas correctas en el año 2006, aumentando al 70% en el 2008. Las diferencias son estadísticamente significativas (p< 0,05). Con respecto a la percepción del costo, en la primera instancia, más de la mitad opinó que cuestan más que los tradicionales, mientras que en la evaluación final, es superior la proporción que opina que no hay diferencias en el precio. Más de la mitad de los encuestados inicialmente, desconocían los beneficios para la salud, mientras que en la evaluación post intervención, más de las ¾ partes respondió correctamente. La intención de compra expresada en la primera encuesta fue 77% en la categoría "siempre" y 21% en "a veces". Sin embargo en la encuesta final, la mayor proporción se ubicó en "a veces".
Conclusiones: Las intervenciones educativas implementadas con diferentes estrategias, posibilitaron la incorporación de nuevos conceptos y/o contenidos referidos a los AF, siendo las diferencias estadísticamente significativas, con respecto a las respuestas obtenidas sobre el conocimiento y funciones de los AF, antes y después de las intervenciones. Sin embargo, los resultados no pueden atribuirse solamente al efecto de las intervenciones educativas, ya que no hay que desconocer la influencia de otros factores sociales, tales como la publicidad y los medios masivos de comunicación que son una importante fuente de información al respecto. Por otra parte, es necesario considerar que el consumo de los productos funcionales está asociado a la integración de un estilo de vida que influiría en las decisiones del consumidor potencial.

Palabara clave: Conocimientos alimentarios; Percepción; Alimentos funcionales; Intervenciones educativas.

Abstract

Objective: To evaluate the influence of educational interventions on the knowledge and perception of functional foods in the university community.
Method: Two surveys were conducted among university members, students and support staff (PAU in its Spanish acronym), the first one in 2006 (n =700) and the second one in 2008 (n =333). In the period between both evaluations, educational strategies regarding functional foods (FF) were developed. The differences between the answers regarding knowledge and concept of the AF were analyzed using the Chisquare test.
Results: The initial assessment indicates that only 21% of the respondents have heard of FF; however, this proportion reached 70% in the final evaluation. Regarding the knowledge of the FF concept, only 11% of the answers were correct in 2006, increasing to 70% in 2008. The differences were statistically significant (p <0.05). As for the perception of cost, in the first instance over half of the respondents said FF cost more than traditional foods, while in the final evaluation the proportion thinking there were no differences in price was higher. More than half of the respondents were initially unaware of health benefits, while more than 75% answered correctly in the post intervention assessment. In the first survey, the purchasing intention was 77% in the "always" category and 21% in "sometimes". However, in the final survey, the majority of answers were "sometimes".
Conclusions: The implemented educational interventions enabled the introduction of new concepts and/or contents related to functional foods (FF), with statistically significant differences in the obtained responses about the knowledge of FF, before and after these interventions. However, these results cannot be attributed only to the effect of educational interventions, since other social factors such as advertising and media are an important and influential source of information about food and nutrition that cannot be ignored. In addition, it is necessary to take into consideration that the consumption of FF is associated with the lifestyle, which can impact on the decisions of the potential consumer.

Keywords: Knowledge on food; Perception; Functional food; Educational intervention.


 

Introduccion

Actualmente,uno de los segmentos de mayor oferta y demanda en el mercado de alimentos, lo constituye la categoría de alimentos funcionales (AF). Se consideran alimentos funcionales a los alimentos naturales o procesados que demuestran efectos favorables en la salud, cuando se consumen en cantidades adecuadas por personas sanas. No existe una definición universalmente aceptada, al tratarse más bien de un concepto que de un grupo de alimentos (1) (2) (3).

Entre algunos ejemplos se destacan aquellos alimentos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes; los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias, los probióticos como leches cultivadas y yogurt y los prebióticos, es decir aquellos alimentos que contienen sustancias que estimulan el desarrollo de bifidobacterias de la flora intestinal, tales como inulina, oligofructosa, galactooligosacáridos, fibra, lactulosa, y los fructo-oligosacáridos, entre otros (4) (5).

Para la industria alimentaria resulta de especial interés conocer la actitud, creencias y opinión del consumidor frente a estos nuevos alimentos y en consecuencia su comportamiento frente a la oferta (6)

El propósito del presente trabajo fue evaluar los conocimientos y percepción de los alimentos funcionales en la comunidad universitaria de la UNSa, antes y después de diversas intervenciones educativas, en virtud de las evidencias científicas sobre los beneficios para la salud que aportan estos alimentos.

Objetivo

Investigar los conocimientos y percepción de los alimentos funcionales y su modificación a partir de intervenciones educativas.

Metodología

La población objeto de estudio fue la comunidad universitaria, en sus distintos estamentos: docente, personal de apoyo administrativo (PAU) y estudiantes pertenecientes a las distintas unidades académicas (Facultades de Ciencias Exactas, Ciencias Económicas, Ciencias Naturales, Ciencias de la Salud, Humanidades y de Ingeniería) y dependencias administrativas.

Se efectuaron dos estudios exploratorios mediante encuestas, la primera en el año 2006 y la segunda en el año 2008 en una muestra de docentes, alumnos y personal de apoyo (PAU). En el periodo transcurrido entre ambos estudios, se desarrollaron estrategias educativas abordando contenidos referidos a los alimentos funcionales tales como:5 cursos destinados a toda la comunidad universitaria con sus correspondientes evaluaciones, organización de 3 Jornadas sobre alimentación saludable y alimentos funcionales, difusión de folletos, afiches y boletines educativos, realización de 2 campañas sobre alimentación saludable con la presentación de stand de alimentos funcionales, entre otras.

Para los fines del estudio, se seleccionaron muestras al azar, con diseño proporcional estratificado, según los distintos estamentos, utilizándose para el cálculo del tamaño muestral, una tabla para estudios descriptivos (7). La muestra del primer estudio estuvo constituida por 101 docentes, 45 PAU y 554 estudiantes. En el segundo estudio el tamaño muestral se redujo dada la saturación de las respuestas.

Para la recolección de la información, se realizaron encuestas a través de una entrevista personal con un cuestionario semi-estructurado, utilizándose el mismo formulario antes y después de las intervenciones educativas.

Para establecer las diferencias de las respuestas entre los periodos estudiados, referidas al conocimiento y/o identificación de los AF como así también su concepto, se analizó estadísticamente mediante chi cuadrada (8).

Variables estudiadas y operativización
a. Características de los encuestados:
Estamento: docente, administrativo (PAU) y estudiantil
Edad: en años. Sexo
b. Evaluación del conocimiento: se efectuó a través de:
Familiaridad con el término de alimentos
funcionales: se midió a través de la consulta si escuchó o no hablar de estos alimentos. Conocimiento del concepto de alimentos funcionales. Se categorizó el nivel de conocimiento en:
Correcto: cuando las respuestas correspondían al concepto de alimentos funcionales.
Incorrecto: cuando las respuestas no correspondían al concepto de alimentos funcionales.
c. Percepción de los alimentos funcionales: se estudiaron en relación a:
Costo: cuestan igual, más o menos.
Intención de compra: siempre, a veces, nunca.
Beneficios de los AF: "son beneficiosos para la salud", "presentan beneficios respecto a la alimentación", "son parte de un estilo natural de vida", "aportan nutrientes que no se consumen en la dieta habitual" y "no sabe/ no contesta".
Alimentos potencialmente funcionales: alimentos considerados factibles de ser adicionados con componentes funcionales.
Los materiales educativos diseñados correspondieron a: folletos, boletines, afiches referidos al concepto y la importancia de los alimentos funcionales, a las funciones que cumplen en nuestro organismo, a los probióticos, a los prebióticos, a la prevención de enfermedades cardiovasculares y a la alimentación saludable.

Resultados y discusión

En el Cuadro Nº 1 se detalla la distribución de la muestra según estamento. Se observa que la proporción de docentes, alumnos y personal de apoyo es similar en ambos periodos al igual que la edad promedio en la muestra de cada estamento (cuadro 2). La distribución por sexo fue similar en ambos periodos, con una proporción levemente superior de mujeres en el año 2008 (56%) (cuadro 3).

Cuadro 1. Distribución de la muestra según estamento. UNSa- Salta, 2006-2008

 

Cuadro 2. Edad promedio de miembros de comunidad universitaria según estamento. UNSa. Salta, 2006-2008

 

Cuadro 3. Distribución de la muestra según sexo (%). UNSa- Salta. Años 2006-2008

El estudio inicial señala que la quinta parte de los docentes y alumnos escuchó hablar de AF y sólo el 7% del PAU; en la segunda encuestalas proporciones aumentaron al 70% en docentes, 65% en el PAU y 70% en alumnos. Si se analiza el total de la muestra (gráfico 1), se observa que en el primer estudio sólo el 21% escuchó hablar de los AF, mientras que en la encuesta post-intervención, esta proporción aumentó al 70%.


Gráfico 1. Distribución porcentual de la muestra según respuestas a: ¿escuchó hablar de AF?" Pres y Post intervención educativa. UNSa. Salta, 2006-2008.

En el gráfico 2 se presenta la distribución de la muestra según el conocimiento del concepto de alimentos funcionales. En el total de la muestra, se registró sólo un 11% de respuestas correctas en el año 2006, aumentando en el año 2008 esta cifra al 70%.Las diferencias observadas son estadísticamente significativas (p< 0,05).


Gráfico 2. Distribución porcentual de la muestra según conocimiento del concepto de alimentos funcionales, Pres y Post intervención educativa. UNSa. Salta, 2006-2008.

Con respecto a la percepción del costo, en la etapa diagnóstica, más de la mitad de docentes y alumnos opinaban que cuestan más que los tradicionales; en cuanto a los PAU la mayoría consideraban que cuestan igual, mientras que en la evaluación post-intervención, es superior la proporción que opina que no hay diferencias en el precio, registrándose cifras que superan el 50% en todos los estamentos (gráfico 3).


Gráfico 3. Percepción del costo de alimientos funcionales Pres y Post intervención educativa. UNSa. Salta, 2006-2008.

Más de la mitad de los encuestados en el primer estudio, desconocían los beneficios para la salud, mientras que en la instancia final, más de las ¾ partes respondió correctamente (gráfico 4). En relación a este aspecto, se destaca particularmente el concepto que "resultan beneficiosos para la salud" en la mitad de los encuestados independientemente del estamento y en segundo lugar "son parte de un estilo de vida".


Gráfico 4. Precepción del beneficio para la salud de alimentos funcionales Pres y Post intervención educativa. UNSa. Salta, 2006-2008.

La intención de compra expresada en la primera encuesta fue 77% en la categoría "siempre" y 21% en "a veces"en el total de la muestra (Gráfico Nº 5), destacándose que los mayores proporciones en la primera categoría (siempre) corresponden a docentes (85%) y estudiantes (77%) mientras que en PAU este porcentaje fue del 45%. Sin embargo en el estudio final, la mayor proporción de docentes y alumnos se ubicó en la categoría "a veces" mientras que el mayor porcentaje de PAU correspondió en esta oportunidad a la categoría "siempre". Estas diferencias en las distintas categorías pueden obedecer a diversas causas; una de ellas es la menorproporción de encuestados que conocían el concepto de alimentos funcionales en la etapa diagnóstica y que fueron interrogados en consecuencia respecto a la intención de compra, mientras que en la etapa post intervención, esta proporción fue superior dando lugar a una mayor diversidad de respuestas, en este sentido. Por otra parte habría que considerar, si bien no fue objeto de esta investigación, los diversos factores que influyen en el comportamiento del consumidor y particularmente en este tema consultado, además del conocimiento, tales como las percepciones, los gustos, las costumbres y las creencias.


Gráfico 5. Intervención de compra de alimentos funcionales Pres y Post intervención educativa. UNSa. Salta, 2006-2008.

Otro aspecto que se investigó en la evaluación post intervención, fue la opinión sobre alimentos factibles de ser adicionados con componentes funcionales, resultando los lácteos mencionados con mayor frecuencia (79%) (Cuadro Nº 4). Esto indicaría que dichos productos se encuentran instalados definitivamente en el mercado como alimentos funcionales aceptados; asimismo se consideran alimentos potenciales para ser adicionados con otros principios bioactivos, que les otorguen otras propiedades beneficiosas para la salud. Los resultados concuerdan con otras investigaciones que dan cuenta que los jugos (72%), los lácteos (66%) y los cereales (64%) son los más aceptados para tener adiciones funcionales (9).

Cuadro 4. Alimentos considerados factibles de ser adicionados con componentes funcionales. UNSa. Salta, 2008

Conclusiones

En Argentina existen escasas investigaciones referidas a actitudes, creencias y comportamiento de los consumidores, por lo que resultó de importancia identificar el conocimiento y la actitud en relación a alimentos beneficiosos para la salud en el ámbito universitario. Esta información permitió implementar intervenciones educativas en la comunidad universitaria, con el fin de promover una alimentación saludable, lo que se manifestaría en una mejor calidad de vida.

Si bien, en este estudio no se utilizó un diseño con un grupo control, las intervenciones educativas implementadas con diferentes estrategias, posibilitaron la incorporación de nuevos conceptos y/o contenidos referidos a los AF y que los mismos influirían en forma positiva, en las decisiones de los consumidores potenciales. Estos resultados se ven claramente reflejados en las diferencias estadísticamente significativas observadas con respecto a las respuestas obtenidas sobre el conocimiento y funciones de los AF, antes y después de las intervenciones. Sin embargo dadas las limitaciones del diseño metodológico, los resultados no pueden atribuirse solamente al efecto de las intervenciones educativas, ya que no hay que desconocer la influencia de otros factores sociales, tales como la publicidad y los medios masivos de comunicación que son una importante fuente de información al respecto.

Asimismo, según estudios realizados por Cornell Kirk (9) existendiferentes estilos de consumidoressaludables, cuya perspectiva sobre los alimentos funcionales varía de la periferia hacia el centro, desde la sensibilidad a los precios hasta la preocupación por el bienestar, cantidad y calidad de los ingredientes naturales o incorporados a los productos. Es importante señalar que el consumo de los productos funcionales está asociado a la integración de un estilo de vida que significa un patrón específico de consumo, y al tratarse de un patrón, el consumidor no compraría el producto aisladamente.

Los estudios referidos a los comportamientos, actitudes, conocimientos y percepción de los consumidores con respecto a su alimentación, además de ser beneficiosos para orientar y diversificar el consumo de alimentos en la población, representan una línea debase de información con la que contarían los investigadores y las industrias alimenticiaspara la toma de decisión en el desarrollo de nuevos productos

Referencias bibliográficas

1. Roberfroid M.B. Concepts and strategy of Functional Foods Science: the European Perspective. 2000 Am J Clin Nutr; 71: 1660S-1664S.         [ Links ]

2. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association. Functional Foods. 1999 Amer Diet Assoc; 99:1278-1285.         [ Links ]

3. Hasler, C.M. Functional foods: benefits, concerns and challenges- A position paper from the American Council on Science and health. 2002 J. Nutr; 132:3772-3781.         [ Links ]

4. Vasconcellos, J. A. Los alimentos del futuro. Parte I. 2001 La Alim. Latinoam. (236):11-21.         [ Links ]

5. Vasconcellos, J. A. Los alimentos del Futuro. Parte II. 2001 La Alim.Latinoam.(239):10-16.         [ Links ]

6. Soto, D.; Wittig de P., E.; Guerrero, L.; Garrido, F. y Fuenzalida, R. 2006. Alimentos Funcionales: Comportamiento del consumidor chileno. Rev. Chil. Nutr 33 (1):1-16.         [ Links ]

7. Hulley S. Cummings, S.R. Diseño de la Investigación Clñinica. Un enfoque epidemiológico. Edciones Doyma, S.A. Barcelona, España. 1993         [ Links ]

8. García Peña, J. Introducción a la Estadística en las Ciencias Biomédicas. Editorial Alhambra Mexicana. México, D.F.1988.         [ Links ]

9. Cornell, K. Redefiniendo el Entendimiento de los Funcionales. Informe Especial: Qué pasa en la mente del consumidor Énfasis Alimentación. Año XI Nº 4-Agosto- Setiembre 2005.         [ Links ]