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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.28 no.132 Ciudad Autónoma de Buenos Aires jul./set. 2010

 

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Situación actual y perspectivas futuras de las tablas y base de datos sobre composición de alimentos en el marco de las redes latinfoods/infoods

Current situation and future prospects of food composition tables and databases in the frame of latinfoods/infoods networks

 

Sammán N1, PM de Portela ML2

1 Ingeniera Química. Doctora Orientación Tecnología de Alimentos. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas - Departamento Bioquímica de la Nutrición. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán.
2 Farmaceútica, Bioquímica. Doctora en Farmacia y Bioquímica. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires.

Correspondencia: nsamman@arnet.com.ar - mportela@ffyb.uba.ar

 


Resumen

Argentina presenta actualmente, una situación francamente deficitaria del conocimiento sobre composición de alimentos. La primera Tabla argentina de composición química de alimentos se publicó en 1942 y fue pionera en Latinoamérica. La falta de continuidad y la necesidad de contar con ese tipo de datos originó dos recopilaciones de las Escuelas de Dietistas y Nutricionistas de la Universidad Nacional de la Plata y de la Universidad de Córdoba, cuyas fuentes fueron la antigua Tabla Nacional, tablas extranjeras, publicaciones y folletos de laboratorios y de la industria.
En 1983 se creó el INFOODS (Internacional Network of Food Data Systems). En ese marco los países de América Latina formaron en 1984 el centro regional LATINFOODS (Red Latinoamericana de Composición de Alimentos) y Argentina formalizó su Capítulo Nacional, ARGENFOODS, con el auspicio de la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), encarando las siguientes actividades: 1) Compilación y validación de datos existentes; 2) Incorporación de nuevos datos; 3) Elaboración de una Base de Datos nacional en formato electrónico; 4) Elaboración de una tabla sobre "Contenido de lípidos en Alimentos". El Ministerio de Salud de la Nación recopiló la mayor parte de esa información, diseñando un Programa informático (SARA) para analizar los datos de la reciente Encuesta Nacional de Alimentación y Nutrición (2005).
Actualmente se está finalizando el proyecto FAO (TCP/RLA/3107): "Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el Comercio Internacional y la Protección de los Consumidores". En ese marco se ha propuesto "El fortalecimiento de la institucionalidad y gestión de la composición de alimentos a nivel nacional y para el desarrollo de alianzas estratégicas entre gobiernos, universidades, industrias y asociaciones profesionales". Este trabajo debe ser continuado, con revisiones y actualizaciones sistemáticas, coordinadas desde el Estado Nacional.

Palabara clave: Composición de alimentos; Tablas; Base de datos; ARGENFOODS

Abstract

The present knowledge on food composition is currently very deficient in Argentina. The first Argentine Food Composition Table was published in 1942, being a pioneering work in Latin America. However, there was no continued work in the area. Therefore, in order to satisfy the needs of nutritionists, La Plata and Cordoba Universities carried out two compilations collecting the old data and adding foreign and food industry information.
In 1983, the International Network of Food Data Systems (INFOODS) was created. In this frame, the Latin American Network of Food Data Systems (LATINFOODS) was formed, and Argentina created its National Network (ARGENFOODS), with the promotion of the Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (Food National Administration of the Secretariat of Agriculture, Livestock, Fisheries and Food - SAGPyA). The programmed activities were: 1) Compilation and validation of the old data; 2) Incorporation of new data; 3) Elaboration of an electronic National Database; 4) Publication of a table on "Lipid Content in Foods". The National Ministry of Health used this information to elaborate an IT Programme (SARA) with the aim of analyzing the data of the National Survey of Food and Nutrition (2005).
At present, the FAO Project (TCP/RLA/3107) "Development of Databases and Food Composition Tables from Argentina, Chile and Paraguay to strengthen International Commerce and consumers' safety" is coming to an end. The present proposal is to foster the development of strategic alliances between government institutions, universities, the food Industry and professional associations in order to carry out a continuous work in the field of food composition management at the institutional and national level.

Keywords: Internacional Network of Food Data Systems (INFOODS); Latinoamerican Network of Food Data Systems (LATINFOODS); ARGENFOODS; Argentinian Food Composition Table anad Databases.


 

Introducción

Importancia de las Bases/Tablas de datos de composición de alimentos

Las Bases de Datos de Composición de Alimentos (BDCA) proporcionan información sobre el contenido de nutrientes de los alimentos.
Estos datos tienen una amplia variedad de aplicaciones, entre ellas:

  • Investigaciones en nutrición y salud
  • Formulación de dietas institucionales y/o terapéuticas
  • Estudios epidemiológicos sobre la relación dieta/salud
  • Mejoramiento genético de plantas
  • Educación alimentario-nutricional
  • Elaboración de metas alimentarias
  • Etiquetado nutricional
  • .Regulaciones alimentarias
  • Desarrollo de nuevos alimentos
  • Comercio internacional de alimentos
  • Para formular políticas alimentarias y fomentar el comercio de alimentos, los países requieren contar con información sobre composición de los alimentos que producen, consumen, exportan o importan. Para elaborar datos confiables de composición de alimentos es preciso el trabajo coordinado de equipos de profesionales formados por analistas, compiladores y usuarios.

Antecedentes internacionales

La primera Tabla de Composición de Alimentos (TCA) de la cual se tienen noticias apareció en 1818 (1, 2) con objeto de cubrir necesidades originadas en investigaciones para suministrar alimentos a presidiarios. Estudios realizados desde 1860 hasta finales de la Primera Guerra Mundial aportaron los cimientos para la estructura general de las TCA, las cuales contenían información sobre nutrientes importantes desde el punto de vista de aplicaciones nutricionales de dietas y salud.

Las TCA en el formato que se conocen hoy datan de fines del siglo XIX. En 1878 aparece la TCA de Alemania (3) y en 1896 Estados Unidos publica su primera TCA (4). Esta última incluyó 2.600 análisis de un amplio rango de alimentos, incluso algunos procesados.

Un hecho importante fue la publicación de las "Tablas de Composición para Uso Internacional" de FAO (5) en respuesta a la necesidad de aplicar las Hojas de Balance de Alimentos para el cálculo de la disponibilidad global de energía, proteínas y materia grasa. Casi simultáneamente con ésta aparecen la TCA de el Reino Unido (6-8) y la de Argentina (9).

Esas TCA cubrieron las necesidades de los usuarios de la época, las cuales fueron casi en su totalidad aplicaciones relacionadas con el cálculo de ingesta de energía, nutrientes y salud.

A lo largo del siglo XX se han elaborado diversas TCA, la mayoría de ellas de ámbito nacional. FAO continuó desarrollando actividades en el tema y así en la década 1960/70 publicó TCAs para Asia, África, Latinoamérica y Oriente Cercano. Actualmente existen más de 450 TCA en todo el mundo, siendo las versiones norteamericanas y británicas los referentes a nivel mundial en cuanto a estructura, fuente de datos y utilización para la elaboración de otras tablas.

El Proyecto INFOODS (International Network of Food Data System) creado por la Universidad de la Naciones Unidas (UNU) en 1983 tuvo como objetivo principal estimular y coordinar esfuerzos para mejor la calidad y disponibilidad de datos sobre el contenido de nutrientes en alimentos. Así promovió acciones para desarrollar guías y estándares para la recolección, compilación, generación, manejo y difusión de datos confiables sobre composición de alimentos (10-12).

FAO Luego redujo sus actividades en ésta área hasta 1990, cuando reconociendo la necesidad de incrementar la información sobre composición de alimentos y de mejorar su calidad, apoya y se une a INFOODS, poniendo especial énfasis en movilizar esfuerzos y recursos para mejorar la calidad, cantidad y accesibilidad de datos de composición de alimentos en los países en desarrollo. Con objeto de difundir los trabajos sobre composición de alimentos cuenta con una revista de publicación bimensual: "Journal of Food Composition and Analysis". Informaciones adicionales sobre FAO/INFOODS están disponibles en el sitio Internet: http://www.fao.org/infoods.

Antecedentes en Latinoamérica

En Latinoamérica, el INCAP publicó las Tablas de Composición de Alimentos de Centro América y Panamá (13).

INFOODS cuenta con 11 Centros en distintas regiones del mundo, creados con la finalidad de coordinar actividades e intercambiar información. LATINFOODS es el Centro Regional para Latinoamérica, creado en 1984, con el compromiso de todos los países de la Región de crear sus Capítulos Nacionales. En la Figura 1 se puede observar un esquema de su organización.


Figura 1. Organización de LATINFOODS

La red LATINFOODS está dedicada a desarrollar y fortalecer, a nivel regional, las actividades en composición de alimentos y su difusión con el propósito de propender a:

  • La existencia de redes nacionales organizadas
  • La conformación de grupos de profesionales altamente entrenados
  • La generación de información armonizada y confiable en forma integrada
  • Una continua generación de datos con actualizaciones y revisiones permanentes de datos de buena calidad

En los países de América Latina numerosos grupos de investigadores han contribuido a ampliarla información sobre composición de alimentos, especialmente desde el ámbito académico, sin responder en general a los lineamientos de una política nacional de desarrollo. Sin embargo la alimentación y su impacto en la seguridad alimentaria y nutrición de la población deben ser pilares fundamentales en toda gestión gubernamental y las TCAs son herramientas fundamentales en la elaboración de políticas alimentarias. Por otra parte, el vertiginoso avance tecnológico de las últimas décadas está produciendo una brecha cada día más amplia entre la oferta de alimentos y la información actualizada de su composición. Esta situación contrasta con la de los países más desarrollados que cuentan con modernas bases de datos y tablas de composición de alimentos.

Ante el incremento de las actividades nacionales y regionales en composición de alimentos, la FAO ha estimulado la coordinación entre los países de la región, con LATINFOODS y con la propia FAO, a fin de establecer acuerdos que faciliten la elaboración de las tablas y bases de datos nacionales y regionales con criterios armonizados, y fomentar la cooperación técnica horizontal (14). En este sentido, ha realizado en América Latina, talleres regionales sobre producción y manejo de datos de composición química de alimentos (Santiago de Chile, 1995; Argentina, México y Guatemala, 1996) lo que ha permitido fortalecer las capacidades nacionales y las de los Centros Subregionales LATINFOODS. También FAO conjuntamente con LATINFOODS organizaron simposios sobre composición de alimentos durante los Congresos de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) en Guatemala (1997), Buenos Aires (2000), Méjico (2003), Brasil (2006) y Chile (2009) y la Asamblea Trianual de la Red, durante la cual se elabora el plan de trabajo para los próximos 3 años (15).

Un logro muy importante de LATINFOODS fue ordenar y revisar la información recibida de los países miembro en la base de datos y diseñar la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina, actualmente ubicada en los sitios web de LATINFOODS (http://www.inta.cl/latinfoods) y de la FAO (http://rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm).

La revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición abrió una sección para LATINFOODS publicando trabajos de investigación sobre composición de alimentos.

Antecedentes en Argentina

La primera edición de la tabla argentina de composición química de alimentos se publicó en 1942 (9). Fue pionera en Latinoamérica y casi simultáneamente con la de los Estados Unidos e Inglaterra. En ella figuraban la composición centesimal y mineral de aproximadamente 600 alimentos. En 1945 se editó la cuarta y última edición que además incluyó la composición vitamínica de 540 alimentos. Esa tabla, con información innovadora para la época fue parte de la fecunda tarea que realizó el Instituto Nacional de Nutrición que fue desactivado en la década del 60.

Desde entonces, la necesidad de contar con ese tipo de datos dio lugar a dos recopilaciones: una realizada por la Escuela de Dietistas y Nutricionistas de la Universidad Nacional de la Plata y otra por la Escuela de Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba, cuyas fuentes son la antigua tabla nacional, tablas extranjeras, publicaciones y folletos de laboratorios y de la industria (16).

Si bien en nuestro país se viene trabajando desde la creación de LATINFOODS, la institucionalización de su Capítulo Nacional, ARGENFOODS, se realizó el 15 de Mayo de 1999, en una reunión convocada a tal efecto, durante la realización del VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Rafaela, Santa Fe; se formalizó su organización con el auspicio de la Dirección Nacional de Alimentos (DNA) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), que hoy devino en el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGP).

La alimentación y su impacto en la seguridad alimentaria y nutrición de la población deben ser pilares fundamentales en toda gestión gubernamental. Para elaborar metas alimentarias en un país es indispensable disponer de datos actualizados y confiables de la composición de los principales alimentos que el país produce, consume, exporta o importa. Esto se logra mediante la elaboración y utilización de las tablas de composición de alimentos nacionales.

El país presenta en la actualidad, en relación al conocimiento sobre composición de alimentos, una situación que se podría señalar como contradictoria y deficitaria ya que no cuenta con una BDCA Nacional (17). ARGENFOODS como miembro de la Red LATINFOODS es quien tuvo a cargo el impulsar la generación y compilación de datos de composición de alimentos del la República Argentina.

El desarrollo y mantenimiento de TCA no es fácil y es muy costoso, por lo cual es importante un trabajo conjunto coordinado desde el Gobierno Nacional entre las Universidades, Industria de Alimentos. Instituciones provinciales, Sociedades Científicas de modo de generar la información que se requiere cumpliendo los requerimientos que aseguren la calidad de la información y normativas internacionales.

Los países requieren información actualizada sobre la composición de los alimentos, tanto naturales como procesados que produce, consume, exporta o importa. La realidad muestra que Argentina, Chile y Paraguay no han elaborado sus bases de datos nacionales y que sólo Argentina y Chile cuentan con tablas de composición de alimentos que se caracterizan por ser antiguas e incompletas. En Argentina, ARGENFOODS aportó información a la base de datos ubicada en la Universidad de Lujan (18).

Recientemente, se concluyó un proyecto generado por las demandas de los Capítulos Nacionales de 3 países, denominado "Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y la protección a los Consumidores" financiado por FAO. Desde la aprobación de este proyecto la Dirección Nacional de Alimentos de la ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de Argentina actuó como contraparte nacional del mismo y el Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (INSIBIO - UNT - CONICET) como institución colaboradora desde el sistema de Investigación y Desarrollo Nacional. El Proyecto tuvo como objetivo "actualizar o elaborar las bases de datos nacionales de composición de alimentos de Argentina, Chile y Paraguay a partir de las cuales se actualizará la base de datos regional de alimentos de América Latina". El mismo permitió avanzar respecto de la situación planteada y algunos de sus logros fueron:

  • Capacitación de profesionales en los principios generales de muestreo de alimentos, generación y compilación de datos, organización de bases de datos y elaboración de tablas de composición de alimentos.
  • Compilación de 240 datos de composición de alimentos de distintas fuentes de información, con énfasis en datos de la industria y publicaciones.
  • Análisis y elaboración de un Manual consensuado y de formularios para la compilación de datos de composición de alimentos. Difusión y capacitación sobre su forma de empleo.
  • Acuerdos sobre el tipo de datos y descripción de alimentos que se deben incluir en las planillas de compilación.
  • Elaboración de un instrumento informático único para el desarrollo de la base de dato.
  • Realización de un ensayo interlaboratorios, que permite contar con un núcleo de laboratorios para trabajos futuros.
  • Muestreo y análisis de 5 alimentos prioritarios.
    Este proyecto permitió avanzar con el desarrollo institucional de la disciplina de la composición de alimentos como una gestión integrada, estableciendo alianzas estratégicas con las universidades, industrias y asociaciones profesionales que generen beneficios y resultados permanentes y sostenibles en el tiempo.
    En virtud del contexto presentado, la generación y compilación de datos de composición de alimentos es una disciplina de suma importancia. Contar con tablas Argentinas de composición química de alimentos actualizadas y completas generará múltiples beneficios, destinados a:
  • Evaluar el estado nutricional de la población, mediante el conocimiento del consumo de alimentos y su composición nutricional.
  • Formular dietas para alimentación institucional y dietas terapéuticas, con un efecto positivo sobre la prevención de deficiencias nutricionales y enfermedades crónicas no transmisibles.
  • Apoyar la educación alimentaria y nutricional, protegiendo al consumidor y promoviendo estilos de vida saludables con información fidedigna de datos de composición de alimentos.
  • Incorporar nueva información a las guías alimentarias de la población argentina.
  • Apoyar la investigación epidemiológica en la relación nutrición/enfermedad.
  • Tomar acciones en el mejoramiento genético de alimentos.
  • Verificar si la aplicación de tecnologías de conservación mantiene las bondades nutricionales de los alimentos más allá de su inocuidad.
  • Promover el cultivo, transformación, consumo y exportación de especies comestibles tradicionales subutilizadas.
  • Generar datos validados para el rotulado nutricional obligatorio de los alimentos.
  • Generar información que facilite el comercio de alimentos para promover el crecimiento del comercio internacional de alimentos, pudiendo generar significativas ventajas competitivas.
    La creación de una Sección sobre Composición de Alimentos en la revista DIAETA, permitirá difundir en el ámbito nacional las tareas realizadas y continuar con una actualización permanente de las actividades que se están llevando a cabo en la revisión, generación de datos y actualización de la Tabla Nacional. Asimismo, será de importancia para publicar trabajos con nueva información sobre composición de alimentos, brindando así a los lectores un material que es de fundamental importancia para llevar a cabo e interpretar muchos de los trabajos que se realizan en el área de Nutrición Humana.
     

Referencias bibliográficas

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