ARTÍCULO ORIGINAL

Patrón de consumo de la población de los Valles Calchaquies; Tucumán

Dietary patterns of the Calchaquies Valleys population; Tucumán

 

Bassett MN¹, Sammán N², Romaguera Bosch D³

¹ Licenciada en Biotecnología; estudiante de posgrado (Doctorado en Alimentos, orientación Ciencia).
² Ingeniera Química. Doctora Orientación Tecnología de Alimentos. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas - Departamento Bioquímica de la Nutrición. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán.
³ MSc, PhD. Investigadora asociada posdoctoral. Departamento de Epidemiología y Salud Pública de Imperial College of London, Medical Building, rm 502 Norfolk Place, St. Mary's Campus. London, W2 1PG

Correspondencia: nsamman@arnet.com.ar

Recibido: 15/04/10.
Aceptado en su versión corregida: 09/11/10.

 

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Resumen

El objetivo del trabajo fue analizar el patrón de consumo y evaluar el estado nutricional, y los nutrientes críticos de una muestra representativa de los Valles Calchaquíes (Tucumán). Se encuestó a 113 individuos adultos (n=230; 31,3% hombres y 68,7% mujeres). Mujeres embarazadas y nodrizas fueron excluidas. La ingesta de energía se determinó a partir de un recordatorio de 24 h. Se calculó la adecuación de la ingesta energética (AIE%) y de algunos minerales y vitaminas en base a los criterios propuestos por WHO/FAO/UNU (1985, 2002).
La AIE% fue 76,1 para hombres y 86,9% para mujeres. La ingesta energética promedio encontrada fue baja, no compatible con un estado de salud adecuado a largo plazo. Los patrones dietarios mostraron elevado consumo de productos farináceos y azúcares refinadas, bajo consumo de fibras, legumbres y lácteos. Más del 25% de la población presentó riesgo moderado o elevado de ingestas inadecuadas de calcio, hierro, folatos y vitamina E. Conclusión: la sustitución de platos tradicionales por patrones de alimentación tipo occidental y la pérdida de producciones típicas de la Región se refleja en el patrón dietario. Este explicaría las deficiencias de nutrientes observadas. Estos resultados podrían ser el punto de partida para desarrollar programas de producción y conservación de alimentos autóctonos que mejoren la alimentación y cubran las demandas energéticas de la población. Serviría para promover la cultura alimenticia de la región y revalorizar los alimentos regionales.

Palabara clave: Patrón de consumo; Ingesta energética; Valles Calchaquies

Abstract

The aim of this study was to analyze the food consumption pattern and to evaluate the nutritional status and level of critical nutrients in a representative sample from the Calchaqui Valleys' (Tucumán, Argentina) population. The survey was conducted among 113 adults (n=230; 31.3% male and 68.7% female). Pregnant and lactating women were excluded. The dietary energy intake (DEI) was estimated by means of the 24-hour dietary recall method. The adequacy of energy intake as well as mineral and vitamin intakes were assessed on the basis of the WHO/FAO/ UNU recommendations (1985, 2002).
The mean adequacy of energy intake found was low: 76.1% for men and 86.9% for women, which is not compatible with good health long-term maintenance. Dietary patterns revealed high consumption of farinaceous foods and refined sugars, and low consumption of fiber, pulses and dairy products. More than 25% of the population showed moderate to high risk of inadequate intake of calcium, iron, folates and vitamin E. Conclusion: the substitution of traditional dishes for a typically Western diet and the decline of regional food production are reflected in the population's dietary pattern. These results could explain the nutrient deficiency observed, and may be a starting point for the development of programs promoting the production and preservation of local traditional foods, which would contribute to improve the population's eating habits and meet their food and energy demands. Such programs could also help encourage appreciation of regional food culture and traditional cuisine.

Keywords: Consumption patterns; Energy intake; Calchaqui Valleys.

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Introducción

Los Valles de altura de Tucumán se encuentran 1500 a 3500 metros sobre el nivel del mar y se unen a otras provincias del NOA por la ruta al pie de los nevados cordilleranos. El Departamento de Tafí del Valle incluye el Municipio de Tafí del Valle y las comunas de El Mollar, Amaicha del Valle, Ampimpa, El Tío, Colalao del Valle y El Pichao. El clima es desértico frío ^[1]. La población total es de 13.883 habitantes ^[2]. En la zona vallista aún subsiste una estructura política que deriva de los ayllu con un líder natural: el cacique quién conjuntamente con su consejo, conduce la comunidad. Existen establecimientos de educación primaria de simple o doble jornada, algunos con albergues y una única escuela secundaria. La zona cuenta con 2 hospitales de baja complejidad y Centros de Atención Primaria (CAPs) con visita médica periódica ^[3]. Es un área rural con escasos o deficientes medios de comunicación y algunas poblaciones próximas a los centros urbanos. En la Región existen problemas estructurales de fondo como la pérdida de las producciones características, escasos o nulos conocimientos de reglamentaciones de sanidad e inocuidad de los alimentos.
El equilibrio alimentario podría definirse como el consumo de los macro y micro nutrientes de tal manera que proporcione una dieta sana y equilibrada. La variedad dietética consiste en consumir el mayor número de alimentos y/o grupos de alimentos en un día. Esto asegura obtener todos los nutrientes necesarios ^[4-6].

Los nutrientes críticos son aquellos cuyo déficit o exceso en la alimentación ocasionan o pueden ocasionar un problema de salud pública. Es fundamental conocer los nutrientes críticos para una determinada región para poder establecer políticas alimentarias, educar a la población y realizar un mejor uso de los alimentos que disponen. El objetivo del trabajo fue analizar el patrón de consumo y evaluar el estado nutricional y los nutrientes críticos de la población de los Valles Calchaquíes de Tucumán.

Materiales y métodos

El trabajo es un estudio transversal de nutrición realizado en la población de los valles Calchaquíes de la provincia de Tucumán, Argentina. Se llevó a cabo durante los meses de mayo - septiembre del 2008; las encuestas fueron realizadas por docentes y alumnos pertenecientes a la Universidad Nacional de Tucumán (UNT). El grupo de encuestadores fue entrenado previamente sobre metodología para encuestar y mediciones antropométricas y se realizó un estudio piloto para comprobar la validez de la encuesta ^{[4, 5]}.

Plan de muestreo: población

La técnica de muestreo fue estratificada, bietápica según localidad y aleatoria por casas, siendo la unidad primaria del muestreo el municipio y las comunas municipales, y la última los individuos censados. El tamaño de la muestra teórica fue 258 individuos que correspondientes a 86 familias para obtener una precisión especifica relativa del 5% (error tipo I = 0,05; error tipo II = 0,10). Con el fin de paliar el efecto de las no respuestas, la muestra se aumentó un 20% para tener una proporción de participación esperada del 70% quedando finalmente en 103 familias y 309 individuos. Las visitas se realizaron junto a un agente sanitario.

Encuesta

Fue diseñada por el grupo de trabajo y aplicada con anterioridad en las zonas andinas de la región NOA. Estuvo dividida en 2 partes: I) La primera común a todos los individuos del hogar, recolectó información general del hogar, condiciones socioeconómicas, educativas del jefe de hogar, seguridad alimentaría y acceso a la salud. II) La segunda parte incluyó preguntas sobre nivel educacional y laboral individual, estado de salud (presencia de enfermedades crónicas y/o infecciosas), participación en programas alimentarios gubernamentales, hábitos dietéticos, patrón de actividad física. Incluyo un recordatorio de 24 horas y un breve cuestionario de frecuencia de consumo (CFC).

Para analizar la composición nutricional de la dieta se empleó una tabla de composición de alimentos que incluyó alimentos y recetas de platos típicos de la región. Esta se elaboró en base a la tabla de composición de alimentos (TCA) de América Latina (LATINFOODS) ^[7], la tabla de composición de alimentos argentinos (ARGENFOODS) ^[8] y los datos generados y compilados en distintas provincias del Norte (Salta, Jujuy, Santiago del Estero y Tucumán). Parte del trabajo de las encuestas consistió en la recolección de recetas tradicionales en casas y comedores de escolares, para establecer la composición de las mismas y las porciones utilizadas en los platos típicos de la zona. Para transformar los alimentos en nutrientes se utilizó un programa de nutrición elaborado sobre Microsoft ACCESS.

Mediciones Antropométricas

Se realizaron de acuerdo a las recomendaciones de Frisancho ^[9]. El peso y la altura se determinaron con balanza electrónica (Tefal charm,sc 2504 Rumilly, Francia; precisión 200g) y tallímetro (Kawe, 44444; Kirchner & Wilhelm GmbH, Asperg, Germany). La circunferencia del brazo, circunferencia de cintura y circunferencia de cadera se determinaron con cinta métrica metálica inextensible (Kawe 43972). Los porcentajes de masa y grasa corporal se determinaron mediante un bioimpedanciómetro (Omron, modelo BF306). La presión arterial se tomó con un tensiómetro portátil de muñeca (Omron RX3 plus). El estado nutricional se evaluó de acuerdo al IMC utilizando la clasificación WHO (bajo peso fue definido como IMC<18,5kg/m², peso normal con IMC entre 18,5 -24,9 kg/m², sobrepeso IMC entre 25-29,9 kg/m² y obesidad con IMC>30 kg/m².) ^[10]. Para evaluar la adiposidad central se consideraron los puntos de cortes de 102 y 88cm y de 1,00 y 0,90 para hombres y mujeres de la circunferencia de cintura (CC) y del índice cintura/ cadera (ICC) respectivamente ^{[11, 12]}.

La hipertensión se identificó cuando la presión sanguínea diastólica/sistólica estaba por encima de 90/140 mmHg ^[13].

Características sociodemográficas

Las variables sociodemográficas consideradas como posibles determinantes del estado nutricional fueron: género, edad, área (urbana, periurbana y rural), estado socioeconómico, seguridad alimentaría, si recibió ayuda alimentaría y características del hogar. En los valles Calchaquíes no existe una división geográfica bien definida. Se consideró en este estudio sector urbano a las zonas con calles pavimentadas y cercanas al hospital, centros de salud y escuelas, las zonas periurbanas aquellas con casas a lo largo de la ruta, pero a varios kilómetros de distancia del centro poblacional, y por último las zonas rurales se definió como casa sin calles pavimentadas, apartadas de otras casas y lejos del centro poblacional.

El estado socio-económico fue evaluado de acuerdo a las siguientes variables: nivel ocupacional del jefe de familia codificado en bajo, intermedio y alto de acuerdo a la metodología descripta por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos ^[2]; nivel educacional del jefe del hogar clasificado como bajo (sin estudios primarios); medio (primaria completa y secundaria incompleta) y alto (secundario completo y/o nivel universitario ) y nivel de pobreza estimado de acuerdo a los ingresos del hogar en dólares (USD) por persona y por día (extrema pobreza menos a 1 USD/persona/día; pobreza 2 USD/persona/día y por encima del umbral de pobreza más de 2 USD/persona/día).

Las preguntas relacionadas a seguridad alimentaria consideradas en este trabajo fueron: si recibieron ayuda del gobierno (SI/NO); hogares con producción propia de alimentos para autoabastecimiento (SI/ NO); utilización de técnicas de conservación de alimentos (SI/NO).

El estado del hogar fue evaluado de acuerdo a varias características del mismo sobre higiene y sanitización (tipo de piso, números de cuartos, electricidad, agua potable, baños, tipos de desagües; cocina esta separada de otras habitaciones).

Adecuación nutricional

Es el grado de ajuste de las ingestas poblacionales a los valores nutricionales de referencia. Se expresa como porcentaje de cobertura de los valores de ingestas de referencia.

Valores de Ingestas de referencia: para proteina, vitaminas y minerales se emplearon las ingestas recomendadas por FAO/OMS ^[14]. Para denotar riesgo elevado y moderado de la ingesta inadecuadas de micronutrientes se utilizaron como valores de corte ingestas inferiores a 1/3 y 2/3 de las ingestas diarias recomendadas de nutrientes (RNI) respectivamente. Para la determinación de los requerimientos de zinc, se asumió que existía una baja biodisponibilidad del zinc en la dieta. Para el requerimiento del hierro se asumió que la biodisponibilidad del hierro era del 10%.

Valores de gasto energético

Se determinaron en base a la encuesta sobre actividad física.

Tasa metabólica basal (TMB): fue estimada por las ecuaciones propuestas por la FAO/OMS/UNU ^[15].

Gasto energético total (GET): se estimó combinando el tiempo dedicado a cada actividad y el costo energético de esas actividades expresado mediante factores establecidos por FAO ^[15] que abarcan el costo energético necesario para incrementar la masa muscular y la actividad física más el efecto termogénico de los alimentos.

Nivel de actividad física (PAL, physical activity level): es el factor definido como la relación entre el promedio del gasto energético en 24h y el MB.

Análisis estadístico

Se llevó a cabo con el paquete estadístico SPSS versión 15.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA). Los análisis descriptivos se llevaron a cabo con la realización de tablas de contingencia, las cuales muestran el porcentajes, la media, la mediana, los mínimos y máximos y desviación estándar. Los análisis estadísticos se realizaron por género. El grado de significación estadística de las diferencias observadas entre los géneros se realizó mediante el test de la t de Student de muestras independientes; se empleó el test de chi-cuadrado para evaluar las diferencias observadas entre dos proporciones. Se eligió un valor de p< 0,05 para denotar significación estadística.

Resultados

La muestra final encuestada fue de 113 individuos pertenecientes a 93 familias, con edades entre 18 y 86 años; la participación lograda fue del 90%. Las cifras de no participación incluyeron sujetos que se rehusaron a ser entrevistado e impedimentos inevitables. Se consideró solo individuos mayores de 18 años que no eran mujeres embarazadas ni nodrizas.

En todo el valle la distribución de los sectores urbano, periurbano y rural fue proporcional, con predominio del área rural. La mayoría de la población pertenecía a la comunidad indígena, tenía nivel socioeconómico y educativo muy bajo y no producía sus propios alimentos; aproximadamente las dos terceras partes de la muestra recibía algún tipo de ayuda o participaba en algún programa de alimentación del gobierno.

En la tabla 1 se puede observar los resultados de las medidas antropométricas realizadas a los distintos individuos según sexo. Existieron diferencias significativas entre hombres y mujeres en el peso, la talla, la circunferencia de brazo y cintura, y porcentaje de grasa. La altura media fue baja. El IMC indicó una situación de sobrepeso en la población muestreada sin diferencias significativas entre ambos sexos, con una prevalencia de sobrepeso y obesidad del 37,7% y 22,8% respectivamente. La adiposidad central fue elevada con valores promedios de 99,8cm para hombres y 87,3cm para mujeres. De acuerdo a estos resultados 44% de la población está en riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. El 48.3% de la población total presentó hipertensión, particularmente los hombres.

Tabla 1: Medidas antropométricas y estado nutricional en la población de adulta (≥ 18 años) por género.

En la tabla 2 se muestran los valores promedios del TMB, GET y PAL de la población según género. El valor PAL fue bajo y también la ingesta energética (IE) total, la cual fue inferior al GET. La relación promedio entre IE y la tasa metabólica basal (TMB) fue inferior a 1,14.

Tabla 2: Ingesta energética, Tasa metabólica basal, Nivel de actividad física y gasto energético en la población, por género.

La tabla 3 muestra la energía, los macronutrientes, fibra y contenido de colesterol de la dieta que consume la población. Se puede observar que el aporte de proteínas de origen animal y vegetal estuvo equiparado. Los datos muestran que el consumo de fibra fue bajo, la ingesta media de grasa saturada fue menor al 10 % del total de la energía y la de colesterol inferior a 100mg/1000 Kcal [16]. Respecto a lasingestas no existieron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre ambos sexos.

Tabla 3: Energía, macronutrientes, fibra y contenido de colesterol en la dieta.

La tabla 4 muestra el patrón de consumo promedio de alimentos, el cual consistió en 2 a 3 porciones de cereales (incluyendo el pan), una porción de papas, frutas, verduras y carne (50g).

Tabla 4: Patrón de consumo de alimentos de la población en función del sexo.

Los lácteos, huevos, y legumbres se consumen 4, 2 y 1 vez por semana respectivamente. Consumen una porción de grasas animal y 7 porciones de aceites vegetal y 6 o más porciones de productos azucarados por semana. Las bebidas alcohólicas se ingieren el fin de semana y no existe consumo de pescado fresco ni enlatado.
La tabla 5 muestra la adecuación de la ingesta de minerales y vitaminas en hombres y mujeres. Más del 25% de la población en estudio presentó un riesgo elevado de ingestas inadecuadas de hierro, folato y vitamina E.

Tabla 5: RNI de minerales y vitaminas en la población y porcentaje de individuos con riesgos elevados y moderados de ingesta inadecuadas.

La mayoría mostró un elevado riesgo de ingesta inadecuada de calcio. Las ingestas de zinc, magnesio, hierro, tiamina y riboflavina fueron bajas y más de la tercera parte de la población presentó riesgo moderado de ingesta inadecuadas de esos nutrientes. Solo las mujeres presentaron riesgo elevado de ingesta inadecuada de hierro.

Discusión

Los datos recogidos de la encuesta reflejan que la población de los Valles de Altura de Tucumán vive en casas precarias, tiene un nivel socioeconómico y educativo muy bajo y la mayoría no produce verduras, frutas ni hortalizas para autoconsumo. Esta población presentó según el IMC medio para hombres y mujeres, una prevalencia alta de sobrepeso y obesidad, los cuales son importantes factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares y crónicas. En estudios previos observaron que la probabilidad de presentar incremento de peso aumenta significativamente a partir de los 40 años. Se ha postulado como causas del aumento de peso con la edad la disminución de los requerimientos energéticos a consecuencia de la disminución de la masa muscular con la edad y/o de la actividad física, el embarazo y la menopausia en el caso de las mujeres ^[17-19]. El IMC sobreestima la grasa corporal en personas muy musculosas y la grasa corporal puede ser subestimada en personas que han perdido masa corporal (ancianos) ^[11]. Sin embargo al utilizar para esta población el IMC junto a otros indicadores de la adiposidad central ambos concordaron. La Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) ^[20] mostró para mujeres de la región NOA (Salta, Tucumán, Jujuy, Catamarca, Santiago del Estero y la Rioja) de 19 a 49 años, una situación similar a la encontrada en los Valles Calchaquíes. Los datos mostraron que la prevalencia de sobrepeso y obesidad aumentó con la edad a partir de los 20 años y fue de 28,1 y 20,4% respectivamente. Esta constituyó la condición de alteración del estado nutricional más relevante en este grupo poblacional. También observaron que la prevalencia de sobrepeso y obesidad se incrementa en la medida que las condiciones socioeconómicas de los hogares descienden ^[20].

El estudio de la adecuación de la dieta mostró que la ingesta energética (IE) de la población fue inferior a los requerimientos (GET). La relación promedio entre IE y la TMB fue baja, valor no compatible con un estado de salud adecuado a largo plazo, aunque tal como indica la desviación estándar (DE) existe una gran variabilidad. Diferentes razones pueden explicar el bajo consumo de energía registrado: una de ellas, los instrumentos utilizados para medir la dieta están sujetos a sesgo causado por el "sub-reporte", es decir, la tendencia de los individuos a declarar una ingesta de energía más baja, especialmente aquellos con sobrepeso. Otra, el bajo consumo de energía podría estar relacionado con el bajo gasto energético, debido a la forma de vida sedentaria que desarrollan. Son persona con ocupaciones que no requieren esfuerzo físico, no caminan largas distancias y ni hacen ejercicio o actividades deportivas con regularidad; pasan la mayor parte de su tiempo libre sentados, resultados similares a los encontrados en poblaciones de otras regines de altura ^[5]. Finalmente, algunos autores han sugerido que las ecuaciones para el cálculo de las tasa metabólica basal (BMR) de la FAO / OMS / UNU de 1985 ^[21] pueden sobreestimar las necesidades diarias de energía ^{[18, 19]}.

No hay que descartar que al tratarse de poblaciones de alturas las condiciones geoclimáticas adversas causan hipoxia por la baja presión atmosférica asociada a la altitud, la cual es un factor estresantes al que los individuos responden biológicamente ^[22]. Esta característica condiciona también los escasos recursos ecológicos disponibles. En esta población los adultos se caracterizan por una menor estatura, un mayor índice córmico (relación entre extremidades inferiores y parte superior del cuerpo) y un perímetro torácico mayor que las poblaciones de menor altitud ^[23-26].

La ingesta promedio de las proteínas estuvo dentro del rango aceptable, incluso por encima de los requerimientos y equiparadas entre las de origen animal y vegetal.

La ingesta promedio de grasa total de la dieta fue bajo, pero dentro de los rangos aceptables según las recomendaciones. Sin embargo 18,4% de la población mostró un consumo de grasas totales inferior al mínimo necesario para garantizar el aporte de ácidos grasos esenciales (15% del total de la energía) y el 23,5% de la población tuvo un consumo muy alto de grasas totales (por encima del 35 % de energía total). Alrededor del 38,2 % de la muestra presentó ingestas muy altas de ácidos grasos saturados AGS ^[16].

El porcentaje promedio de energía de los hidratos de carbono estuvo dentro del rango aceptable y las fuentes fueron principalmente cereales refinados (harinas, pastas, arroz blanco) y granos así como productos azucarados. La ingesta total de fibra fue baja seguramente debido al consumo de escasa cantidad y variedad de verduras y frutas mientras que la ingesta de azúcares simples (infusiones azucaradas, refrescos) fue alta en relación con las recomendaciones.

Por lo general la composición típica del plato principal de esta población es una base de arroz, pasta, harina o maíz, acompañada por tubérculos o huevos, o pocas hortalizas y carne de vaca. Este varía poco lo que contribuye a que la dieta sea monótona, con alto contenido de azucares (bebidas azucaradas y dulces) y cereales refinados. Esta tipo de consumo es similar al reportado en la ENNyS para mujeres 19-49años ^[20].

En esta población se encontraron también ingestas insuficientes de ciertas vitaminas y minerales. Un 66,4% de la población muestreada presentó riesgo elevado de ingestas inadecuadas de calcio la cual se asocia a un mayor riesgo de fracturas óseas. Los lácteos y legumbres son las principales fuente de este mineral y en esta población el consumo diario de los mismos fue muy bajo. Se encontró un porcentaje alto de mujeres con riesgo severo de ingestas inadecuadas de hierro, debido a una baja ingesta de alimentos fuente, tales como, carnes rojas, pescados, hígado, leguminosas entre otros. La deficiencia de hierro ocupa el tercer lugar entre las nutricionales y se estima que afecta al 30% de la población mundial; su incidencia es mayor en los países en vías de desarrollo y siendo los grupos más vulnerables los menores de 2 años, embarazadas, adolescentes y mujeres en edad fértil ^[14].

Conclusiones

La sustitución de los platos tradicionales por otros patrones de alimentación de tipo occidental y pérdida de las producciones típicas de la Región se refleja en el patrón dietario. Este patrón explicaría las deficiencias de nutrientes observadas.

Estos resultados podrían ser el punto de partida para:

. Desarrollar programas de producción y conservación de alimentos que cubrirían las demandas energéticas de la población.
. Recuperar y promover la cultura alimenticia de la región además de revalorizar los alimentos regionales.
. Formular, planificar y ejecutar nuevas estrategias nutricionales para revertir o evitar la aparición de patologías crónicas relacionadas a las deficiencias nutricionales.
. Recomendar el consumo de alimentos ricos en calcio, hierro y folatos que cubran esas deficiencias.

Este trabajo fue desarrollado con recursos provenientes de la Secretaria de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional de Tucumán y de la Secretaria de Políticas Universitarias- Ministerio de Educación de la Nación.

Agradecemos a la Dra Maria Luz Pita Martin de Portela por la revisión crítica del trabajo.

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