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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.29 no.134 Ciudad Autónoma de Buenos Aires ene./mar. 2011

 

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Formulación de un helado dietético sabor arándano con características prebióticas

Formulation of a diet blueberry ice-cream with prebiotic characteristics

 

Barrionuevo MR1.; Carrasco JMN.1; Cravero BAP2 y Ramón AN3

1 Licenciada en Nutrición. Integrante de Proyecto de Investigación. Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
2 Licenciada en Nutrición. Docente de la Cátedra Dietoterapia del Adulto. Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigación. Consejo de Investigaciones. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
3 Licenciada en Nutrición. Master en Salud Pública. Docente de la Cátedra Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.

Correspondencia: ramon@unsa.edu.ar

Recibido: 18 noviembre de 2010.
Aceptado en su versión corregida: 23 febrero de 2011.

 


Resumen

Introducción: La inulina es un prebiótico que posee propiedades nutricionales y tecnológicas, pudiéndose adicionar en productos como los helados.
El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con características prebióticas, evaluarlo sensorialmente y analizar su composición físico-química.
Material y métodos: Se trabajó con inulina en polvo; leche en polvo descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arándanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arándanos, para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). Se mezcló, pasteurizó (63ºC; 30 min), enfrió (4°C; 4,5 min), maduró (4ºC; 2 hs) batió y congeló en máquina heladora (-6ºC; 50 min). Posteriormente se envasó y almacenó (-16ºC; 12 hs). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron análisis químicos de humedad; proteína; hidratos de carbono; fibra dietética total; cenizas; calcio; sodio; fósforo y físico: overrun. El rótulo se diseñó según CAA.
Resultados: La aceptabilidad se expresó en porcentaje y las determinaciones en promedio y desvío estándar. La concentración de fruta preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-ácido, a arándano; textura cremosa, sin cristales de hielo; consistencia, firme, de fundición lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad 68,13; proteína 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Dietética Total 12,51; Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56; sodio 133,96 y fósforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se rotuló: "alimento dietético de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de azúcar" y "alto contenido en fibra alimentaria".
Conclusiones: El Helado Dietético Arándano, (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con inulina fue factible, presentando buenas características nutricionales y sensoriales.

Palabras clave: Helado dietético; Inulina; Formulación; Composición; Evaluación sensorial.

Abstract

Introduction: The inulin is a prebiotic which has nutritional and technological properties, and it can be added to products like ice-creams. The aim of this work was to formulate a diet blueberry ice-cream (low in calories, carbohydrates and lipids) with prebiotic characteristics, to evaluate it sensorially and analyze its physico-chemical composition.
Materials and Methods: The ingredients used were inulin powder, skimmed milk powder; additives; dehydrated egg white and scalded and processed blueberries. The fruits were scalded in 20, 40 and 60 %, in order to define the percentage to be utilized, using the preference test (Newel and Mac Farlane). The ice- cream was mixed, pasteurized (63ºC; 30 minutes), cooled (4°C; 4,5 minutes), matured (4ºC; 2 hours) beaten and frozen in an icy machine (-6ºC; 50 minutes). Then it was packed and stored (-16ºC; 12hours). The chosen ice-cream was evaluated sensorially through acceptability. Chemical analysis of humidity, proteins, carbohydrates, total dietary fiber, ashes, calcium, sodium, phosphorus and physic: overrun were carried out. The label was designed in accordance with the CAA (Argentine Food Code).
Results: Acceptability was expressed in percentage and determinations in terms of average standard deviation. The favorite fruit concentration was 40%. Acceptability 86%. Attractive and purple color. Sweet- acid taste and aroma, blueberry like. Creamy texture, without ice crystals. Firm consistency, slow melting and spongy body. Humidity 68,13; protein 8,4; carbohydrates 10,51; total dietary fiber 12,51; insoluble 5,82; soluble 6,69; ashes 0,45 g %; calcium 148,56; sodium 133,96 and phosphorus 167,50 mg %; overrun 71% respectively. It was labelled "low- calorie diet food"; "0 % fat"; "without sugar additives" and "high amount of alimentary fiber".
Conclusion: The Diet Blueberry Ice-Cream (low in calories, carbohydrates and lipids) with inulin has been feasible, presenting good sensorial and nutritional characteristics.

Keywords: Diet ice- cream; Inulin; Formulation; Composition; Sensorial evaluation.


 

Introducción

En los últimos años y en forma acelerada, se han producido cambios significativos en los patrones alimentarios y estilos de vida, caracterizados por el aumento del consumo de grasas saturadas, azúcares, alimentos procesados y disminución del consumo de fibras. Todo esto ha llevado a una mayor incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como obesidad, hipertensión, dislipemias y diabetes tipo 2. Actualmente, los organismos internacionales y los consumidores adoptaron estrategias para lograr cambios actitudinales orientados hacia una alimentación saludable. En respuesta a esto, la tecnología alimentaria ha generado innovaciones e ingredientes de alto valor agregado, aplicables a alimentos funcionales (1). Dentro de esta categoría se encuentran los prebióticos, "ingredientes alimenticios no digeribles, que afectan beneficiosamente al huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o un número limitado de bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del huésped" (2). Uno de ellos es la inulina, almacenada en numerosas especies de plantas, vegetales, frutas (3) y cereales (4). Posee beneficios para la salud, tales como estimular el crecimiento de bacterias benéficas (5, 6, 7), reforzar el sistema inmunológico (8), regular el tránsito intestinal (5), reducir el riesgo de cáncer de colon (9), aumentar la absorción de calcio y magnesio (5, 10), disminuir los niveles de colesterol (9) y triglicéridos en sangre (5, 10), mejorar la respuesta glucémica (5, 8) y contribuir con un bajo valor calórico, aportando un máximo de 1,5 Kcal/g (11). En los postres congelados, la inulina permite reemplazar el 100% de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso, suave y similar a las mismas (4, 12). Provee una textura idéntica al producto tradicional, excelentes propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado (4), desciende el punto de congelación y no interfere en el proceso de overrun (12). Al interactuar con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene un efecto sinérgico, permitiendo sustituir el azúcar en alimentos y bebidas manteniendo el mismo dulzor (13, 14).

Dentro de los postres congelados mencionados anteriormente, se encuentra el helado el cual se puede definir como un producto obtenido por congelación de mezclas líquidas constituidas por leche y derivados, agua y otros ingredientes.

Las personas con ECNT que realizan un régimen hipocalórico hipograso, con dietas que resultan monótonas y muy difíciles de cumplir, tienen restricción de postres, debido a que son sinónimo de grasas saturadas, ricos en azúcares y elevadas calorías.

El propósito de este trabajo fue formular un helado dietético sabor arándano (reducido en calorías, valor glucídico y lipídico) con características prebióticas por el agregado de inulina, evaluarlo sensorialmente y analizar su composición físico-química, como alternativa de un producto innovador para contribuir con las estrategias de alimentación saludable promocionando e incorporando inulina a la dieta habitual de estas personas.

Material y método:

Para la elaboración del Helado Dietético sabor Arándano con características prebióticas (HA) se utilizaron los siguientes ingredientes: inulina en polvo, de Nutralia S.R.L; leche en polvo descremada; sucralosa (INS 955), sorbitol (INS 420i), saborizante de leche condensada (equivalente al sabor crema americana), aromatizante de crema chantilly y esencia de vainilla; clara de huevo en polvo, de Tecnovo S.A; arándanos (Vaccinium Corimbosun); máquina fabricadora de helados Electrolux, y minipimer professional Braun.

Para la formulación del producto se siguió el esquema del Diagrama 1. Se elaboraron 3 mezclas con diferentes concentraciones de arándano: al 20, 40 y 60% respectivamente. Se tuvo en cuenta lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA) (11) que define emplear no menos de un 20% de frutas en general y en el caso de las ácidas no menos de un 10%.

Diagrama 1. Proceso de elaboración de un Helado Dietético sabor Arándano con Características Prebióticas

Cada muestra de HA se identificó con un código y se evaluó sensorialmente a través de prueba de preferencia en 100 consumidores no entrenados. Se solicitó a los evaluadores que ordenen las muestras de mayor a menor (15) según su preferencia, para conocer la concentración de fruta elegida. La muestra con menor sumatoria se seleccionó como el producto final. Se indicó que opinen por escrito acerca del color, sabor, aroma, textura, consistencia y cuerpo para caracterizar sensorialmente los helados. Los resultados se analizaron a través de las Tablas de Newel y Mac Farlane con nivel de significación del 5% (16).

Una vez obtenida la formulación preferida del HA, se le realizó la prueba de aceptabilidad mediante un formulario con una escala hedónica de 9 puntos con diferentes grados de aceptabilidad desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta muchísimo", con 100 panelistas no entrenados. Estas opiniones se agruparon finalmente en tres categorías "Aceptable" (Me gusta muchísimo, mucho, moderadamente y poco), "Disgusto" (Me disgusta levemente, moderadamente, mucho y muchísimo) e "Indiferente" (Ni me gusta ni me disgusta). Los resultados de preferencia-aceptabilidad se expresaron en porcentajes (15). También se realizaron análisis químicos: humedad (A.O.A.C) (17); proteínas (micro-Kjeldahl) (17); hidratos de carbono (estimación por diferencia, 100% de la composición química menos agua, proteínas, fibra total y cenizas), fibra dietética total (soluble e insoluble) (método gravimétrico enzimático) (18); cenizas (17); calcio, sodio (EAA) (17); fósforo (EAM) (17) y el valor energético se calculó utilizando el factor de conversión (11). Los mismos se expresaron en porcentaje y desvío estándar. La determinación física de overrun (11), o diferencia entre el volumen del producto obtenido y el de la mezcla sin congelar, fue calculado a través de la siguiente fórmula:

VMF Donde:

VTHC: Volumen total del helado congelado (11)
VMF: Volumen de la mezcla fundida a 20 °C (11)

Fueron envasados 120 g de producto en recipiente de polipropileno con tapa. Se diseñó el rótulo, según lo establecido en el CAA (11), considerando la información que debe figurar obligatoriamente, además de la complementaria.

Resultados

El proceso de elaboración demandó un tiempo total de 17 horas y 56 minutos. El rendimiento de producto congelado del HA fue de 7 porciones de 60 ± 1 g cada una (equivalente a una bocha).

La suma de ordenamiento de preferencia puede observarse en el cuadro 1. Según Newell y Mac Farlane, con un nivel de significancia del 5%, no existe preferencia estadísticamente significativa entre las muestras de helado con 20 y 40% de arándano, mientras que si entre éstas y la muestra al 60%. El producto seleccionado por el equipo de trabajo fue el que contenía una concentración de arándano de 40 g/100 ml, debido a que presentó la menor sumatoria en la prueba de preferencia.

Cuadro 1. Suma de ordenamiento de las muestras del Helado Arándano para definir la concentración del fruto
Cuadro1
(*) Las cifras con letras iguales indican que no hay diferencia significativa entre sí (p ≤ 0,05)

El equipo realizó la interpretación de las características de color, sabor y aroma resultando en agradable, dulce-ácido a arándano; con respecto a la textura como cremosa, sin cristales de hielo; de consistencia, firme, de fusión lenta y cuerpo, esponjoso. Los beneficios tecnológicos de la inulina y su aplicación, permitieron obtener un producto con una estructura suave, cremosa y estable, parecida a las grasas manteniendo una textura similar a las mismas.

Todo lo mencionado anteriormente resultó óptimo para obtener un Helado Dietético sabor Arándano con Inulina, 0% grasas y sin azúcar agregado, con características sensoriales y de calidad, similar a un helado de leche tradicional del mismo sabor.

Con respecto a la aceptabilidad el mayor porcentaje de respuestas correspondió a la categoría "Me gusta moderadamente", resultando aceptable para el 86% de los consumidores (gráfico 1).

Gráf1
Gráfico 1. Prueba de aceptabilidad para el Helado Arándano con un 40% de fruta.

La composición química del producto final se observa en el Cuadro 2. El overrun fue 71 ± 5 %.

Cuadro 2. Composición química del producto final (HA) (Valores por 100 g)

El producto formulado se rotuló: "Helado Dietético Sabor Arándano, con Inulina", se indicó el detalle de la información nutricional en forma cuantitativa del valor energético y de nutrientes de declaración obligatoria y optativa, considerando la base de una alimentación de 2000 kcal, resaltándose el porcentaje de valor diario (% VD) que cubre la porción. Se imprimió con colores verdes (por su asociación visual con los productos descremados) y un fondo morado-lila (para asociarlo al sabor arándano), además se agregó la figura del arándano para hacer referencia al fruto que otorga el sabor utilizado en la formulación del helado (figura 1).

Se mencionó la información nutricional complementaria para ayudar al consumidor a conocer los beneficios del producto. En ella se indicó la leyenda: "alimento dietético de valor calórico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de azúcar"; "alto contenido en fibra alimentaria".

Discusión y conclusiones

La formulación del helado dietético sabor arándano con características prebióticas (inulina) se adecua al régimen dietoterápico de las personas con ECNT, ya que posee buenas características nutricionales al presentar una reducción del 49,23 % de las calorías, 55,10 % de los hidratos de carbono y reemplazar el 100 % de las grasas con respecto a un helado de leche tradicional listo para consumir. Esto puede deberse a que no se agregó sacarosa en la elaboración reemplazándose por edulcorantes y porque se empleó alimentos 0% grasas como leche y clara de huevo en polvo.

El helado responde a lo establecido por el CAA (11) para los productos adicionados con fibra (no menos de 3 g por cada 100 g de sustancia seca), al contener 39,25 g por cada 100 g. En el rótulo nutricional se lo puede denominar como "alimento de alto contenido en fibra alimentaria", debido a que el porcentaje total de la misma fue superior a 6 g/100 g de producto sólido (11).

Aporta por porción (60 g) una cantidad equivalente al 30 % de los requerimientos diarios según CAA (11). Dicho valor fue superior al de un producto comercial local, con el cual se lo comparó, probablemente por el agregado de fruta en la presente formulación, mientras que este último solo utiliza mezcla de polvos saborizantes como banana, cereza, chocolate y vainilla. Por tal motivo con el helado sabor arándano, se ofrece a los consumidores una nueva opción sobre los gustos tradicionales. Con respecto a la inulina (10 %) se encuentra dentro de las proporciones empleadas por el producto de referencia (4 -11 %).

El contenido de proteínas fue superior a los helados de referencia, probablemente por la composición química de los ingredientes utilizados y por el método de determinación analítico empleado, resultando en una alternativa innovadora dentro de la estrategia de alimentación saludable.

La relación calcio/fósforo fue de 0,9. Si bien, la recomendación debe ser igual o superior a 1, la misma puede considerarse normal teniendo en cuenta que la fuente de calcio del helado dietético formulado, es de origen lácteo, de alta biodisponibilidad y la presencia de inulina favorecería su absorción a nivel intestinal.

El overrun resulto óptimo por el aire incorporado en la máquina heladora durante el batido y congelación. Esto evitó que el helado sea denso, duro y frío en la boca, obteniéndose una estructura cremosa. El mismo estuvo influenciado por la correcta reconstitución, hidratación y tiempo de batido de las claras deshidratadas y de las propiedades funcionales de las proteínas que permitieron incorporar aire durante el batido lo que permitió obtener un mayor volumen en el producto final.

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