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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.29 no.135 Ciudad Autónoma de Buenos Aires abr.jun. 2011

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Diseño de una guía y gráfica de alimentación propuesta para la población ovolactovegetariana

Design of a food guide and chart for the ovo-lacto vegetarian population

 

Kizlansky AE1; Durotovich ME1

1 Licenciada en Nutrición. Autores independientes

Correspondencia: akizlansky@intramed.net

Recibido: 8 de septiembre 2010.
Aceptado en su versión corregida: 3 de junio 2011.

 


Resumen

Las guías alimentarias son herramientas importantes para las políticas de alimentación de los países. Orientan a la población a seleccionar los alimentos y las porciones recomendadas.
Objetivo: Establecer lineamientos del plan de alimentación ovolactovegetarianob (OLV) para adultos sanos a fin de determinar las porcionesb adecuadas de consumo por grupo de alimentos.

Material y métodos: Investigación descriptiva, con elaboración de datos.
Se realizó una revisión bibliográfica del nutriente crítico: hierro no hemínico (Fe++), de las recomendaciones nacionales de energía y porciones, según el Código Alimentario Argentino (CAA) y las guías alimentarias de la población argentina y de las guías y representaciones gráficas internacionales de la alimentación vegetariana.
Se consideró como valor energético total (VET) 2000 y 2200 kcal para mujeres y 2900 kcal para el hombre. Para determinar la adecuación a las recomendaciones nutricionales se utilizó como referencia la posición de la Asociación Dietética Americana (ADA), para el hierro en la alimentación de vegetarianos y del Instituto de Medicina para el resto de los nutrientes.
Se utilizó el sistema informático nutricional "LAS 4 LEYES" para el análisis de los planes de alimentación, cálculo del % de adecuación de nutrientes, puntaje de aminoácidos corregidos por digestibilidad proteica (PDCAAS).
Resultados: Se propuso 6 grupos de alimentos: legumbres + cereales y sus derivados, hortalizas y frutas, lácteos y huevo, frutos secos y deshidratados, aceites y semillas, azúcar y dulces. Se elaboraron tablas y recomendaciones de porciones por grupo de alimento.
Conclusiones: Las guías, gráfica y equivalencia en porciones diarias de consumo son instrumentos de utilidad para la orientación y seguimiento de la calidad de la alimentación OLV, contribuyen a aconsejar a la comunidad
.

Palabras clave: Guía alimentaria ovolactovegetariana; Hierro no hemínico.

Abstract

Dietary guidelines are important tools that food policies of countries have, as they help people select foods and recommended servings.
Objective: To establish guidelines for the Ovo-Lacto Vegetarian (OLV) meal plan for healthy adults so as to determine the right consumption servings per food group.
Materials and Methods: Descriptive study with data processing.
A literature review of the critical nutrient: non-heme iron (Fe) was carried out, as well as reviews on national recommendations of energy and servings in accordance with the CAA (Argentine Food Code) and food guides of the Argentine population and international vegetarian food guides and charts.
The total energy value (TEV) considered was 2000 and 2200 kcal for women and 2900 kcal for men. To determine the adequacy of nutrition recommendations the position of the American Dietetic Association (ADA) was used as reference for the iron in the diet
of vegetarians and the Institute of Medicine was used as reference for the other nutrients. The nutritional computer system "4-LAWS" was used for the analysis of meal plans, calculation of % of nutrient adequacy and protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS).
Results: 6 food groups were suggested: vegetables & cereals and cereal products, vegetables and fruits, dairy and eggs, nuts and dried fruits, oils and seeds, sugar and sweets. Tables and servings recommendations per food group were developed.
Conclusions: Guides, charts and track of daily consumption servings are useful tools to target and monitor the quality of OLV food, and they contribute to advise the community.

Keywords: Functional foods; Recommendation; Knowledge; Dietitians; Education; Advising.


 

Introducción

Los antecedentes históricos sobre la alimentación vegetariana se remontan al mundo helénico y a la antigua Roma. Destacados filósofos seguían este tipo de alimentación. Desde la antigüedad, religiones y creencias incorporan el vegetarianismo. Mas tarde aparecen las primeras publicaciones donde exponen argumentos fisiológicos y éticos de esta alimentación que sirven de base a la creación, en Gran Bretaña de la primer Sociedad Vegetariana fundada en 1847 y a la Unión Vegetariana Federal, en 1889.
La alimentación vegetariana es una opción seleccionada que previene, en su forma no tan estricta, enfermedades relacionadas a hábitos alimentarios inadecuados. La modalidad ovolactovegetariana (OLV) se caracteriza por la exclusión total de carnes y sus derivados.
Es función del graduado en nutrición adaptar el conocimiento científico al utilizar las recomendaciones nutricionales y los nutrientes contenidos en los alimentos para emitir mensajes comprensibles que faciliten la selección y consumo en calidad y cantidad de alimentos saludables.
Organismos relacionados con la alimentación y nutrición de distintos países y trabajos científicos presentan diferentes propuestas de agrupación de alimentos, gráficas y porciones para la alimentación vegetariana.
Desde 1997 EEUU cuenta con una pirámide vegetariana desarrollada por la Asociación Dietética Americana (ADA) y el National Center for Nutrition and Dietetics, teniendo como base a la pirámide alimentaria del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA) (1-3).
Se compone de 6 grupos de alimentos: cereales y derivados, hortalizas, frutas, lácteos, legumbres, frutas secas, semillas, sustitutos de carne y huevos integran un mismo grupo y el último grupo está compuesto por aceites, grasas y dulces. Canadá cuenta con una pirámide y un arco iris vegetariano, siendo este último el gráfico utilizado en dicho país (año 2003) (4).

En España, Padró, L., Cervera, P. desarrollaron en el año 2003, en el Centre d´Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética, adscripto a la Universidad de Barcelona (CESNID-UB) una guía diaria para la elección de alimentos (5), utilizando la gráfica de las guías alimentarias para la población española, publicadas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), realizando la adaptación a la pirámide de la comida vegetariana, con 6 grupos de alimentos.
El Concilio de Nutrición de la Asociación General de los adventistas del séptimo día (6) también ha desarrollado una pirámide vegetariana que es utilizada por dicha comunidad desde el año 2005.
Messina V y Vesanto M, autoras entre otros, de la postura oficial de la ADA y la Asociación de Dietistas de Canadá, han desarrollado y puesto al servicio de la comunidad una "Guía alimentaria para vegetarianos" en el año 2003 (7, 8).
La guía alimentaria japonesa (JVFG), para adultos está basada en parte en la posición de ADA para dietas vegetarianas es desarrollada en el año 2009 (9) Esta guía, considera un aporte de 2000 kcal
sin diferenciar sexo. Se divide en 6 grupos: hortalizas, cereales, alimentos proteicos, lácteos, frutas y grasas, azúcar y condimentos.
A su vez diversos grupos y asociaciones vegetarianas, también presentan en forma de pirámide una guía de selección de alimentos y porciones (1-3).
El objetivo de este trabajo es establecer los lineamientos del plan de alimentación ovolactovegetariano (OLV) para adultos sanos a fin de determinar las porciones adecuadas de consumo por grupo de alimentos.
Datos relevantes en trabajos nacionales, observan
en mujeres un consumo insuficiente de Fe++. Las mujeres vegetarianas y particularmente en edad fértil, son un grupo vulnerable de padecer deficiencia del micronutriente.
Las personas que siguen una alimentación OLV necesitan guías, grupos de alimentos y proporciones especiales ya que las que existían no eran las apropiadas.

Material y Métodos

Investigación descriptiva
Población objetivo: adultos sanos de ambos sexos. En el sexo femenino se establecieron dos grupos según el momento biológico correspondiente: mujer postmenopáusica y en edad fértil.

Procedimiento
• Se consideró como nutriente crítico al Fe++, considerando que la alimentación OLV no aporta Fe++ hemínico. Se tuvo en cuenta biodisponibilidad y algoritmos para su determinación, absorción y factores facilitadores e inhibidores del Fe++ no hemínico, diferentes recomendaciones de ingesta diaria para la alimentación vegetariana, interacción entre minerales y vitaminas, niveles de ingesta máxima tolerable de hierro o niveles de no observación de efectos adversos (NOEA) citados en el Cap XVII del Código Alimentario Argentino (CAA) (14)
• Se efectuó un relevamiento de alimentos industrializados enriquecidos con Fe++ y suplementos disponibles en mercado, teniendo en cuenta el enriquecimiento por ley (Ley nacional Nro. 25630 y su decreto reglamentario Nro 597/ 2003) de las harinas.
• Se contemplaron las recomendaciones de energía y porciones según el CAA y Guías Alimentarias de la Población Argentina: 2000 y 2200 kcal para la mujer y 2900 kcal para el hombre (15, 16).

• Se realizó la revisión y análisis comparativo de las metodologías internacionales, y sus representaciones gráficas con porciones alimentarias recomendadas para individuos vegetarianos (1-13)
• Se tomaron como referencia trabajos nacionales sobre alimentación vegetariana (17, 18)
• Se diseñaron 30 planes de alimentación donde se diferenció la mujer en edad fértil de la que transita por el período postmenopáusico, según las recomendaciones disímiles del nutriente crítico.
• Para la elaboración de las porciones recomendadas por grupo de alimentos y la representación gráfica, se seleccionaron los planes alimentarios con un aporte energético de 2200 kcal para la mujer y 2900 kcal para el hombre.
• Se consideró el aumento de la recomendación proteica de la alimentación, al haber realizado la corrección del valor de escore según la digestibilidad proteica (PDCAAS).
• Los datos fueron procesados con el Sistema Informático Nutricional "Las 4 Leyes"® v.1.0, para el cálculo del % del VET por grupo de alimentos, % de adecuación de nutrientes y PDCAAS.

Normas de referencia
Para determinar la adecuación a las recomendaciones nutricionales se utilizó para el Fe++ la posición de la Asociación Dietética Americana (las ingestas recomendadas de Fe++ para vegetarianos son 1.8 veces mayor a las recomendadas para no vegetarianos) y del Instituto de Medicina para el resto de los nutrientes (19-21)
Para determinar la calidad de las proteínas (Pr) de los alimentos se consideró el PDCAAS procedimiento internacional FAO-WHO, reconocido desde 1991.

Resultados

Se propusieron 6 grupos de alimentos: legumbres + cereales y sus derivados, hortalizas y frutas, lácteos y huevo, frutos secos y deshidratados, aceites y semillas, azúcar y dulces. Se elaboraron tablas y recomendaciones por grupo de alimentos y como gráfica, se utilizó el ovalo de las guías alimentarias de la población argentina, adaptado para la comunidad OLV.
En la tabla 1 se muestran los alimentos seleccionados de los planes de alimentación diseñados y sus cantidades diarias, en peso neto y crudo, para dar cobertura a las recomendaciones.

Tabla 1: Cantidad diaria de alimentos recomendada según VET, momento biólogico y sexo

Destaca los nutrientes críticos, específicamente: Pr (g totales, PDCAAS, g por kg/ peso), aporte de Fe++ y vitamina C, como factor facilitador de su absorción.
Los planes de alimentación propuestos contienen un menor PDCAAS con respecto a una alimentación que incluye carnes. La recomendación de la ingesta proteica según la digestibilidad y escore de los planes propuestos se eleva de 0.80g/kg peso/día a 1.3-1.4 g/kg peso/día con una distribución porcentual del 15 al 16% del VET.
En la Tabla 2 y 3 se puede observar el % del VET y de contenido en Fe++ aportado por cada grupo de alimentos diarios. Estos datos han permitido determinar los resultados y el criterio de agrupamiento de alimentos.

Tabla 2: %del VET para cada grupo de alimentos según sexo y momento biológico

Tabla 3: % del Fe total aportado por cada grupo de alimentos según plan de alimentación (fortificado y sin fortificar)

La Tabla 4 expone los 6 grupos de alimentos, la cantidad de porciones diarias y su equivalencia en peso neto, donde el adulto fue contemplado por momento biológico y sexo.

Tabla 4: Propuesta de recomendación de alimentación diaria para un adulto sano OLV: Mujeres ♀ en período fértil y postmenopáusico VET: 2200 kcal y hombres ♂ VET: 2900 kcal (actividad física moderada)

El contenido en Fe++ porcentual, por porción y según grupo de alimentos puede observarse en la Tabla 5.

Tabla 5: Equivalencia de las porciones según grupo de alimentos y su contenido en nutriente crítico (Hierro no hem)

Se propuso utilizar el óvalo como representación gráfica, donde en forma ascendente (de derecha a izquierda) se otorgó a cada grupo de alimentos el lugar propuesto y las porciones sugeridas.

Discusión

Esta propuesta de diseño de una guía para la población OLV, cantidades recomendadas diarias y equivalencia en porciones de consumo pretende ser una herramienta educativa de utilidad y contribuir a informar a la comunidad. Al tratarse de un tema de salud pública es un instrumento inicial para seguir siendo elaborado en sus diferentes fases por los organismos relacionados con la alimentación y salud.
Dentro del grupo 1, esta propuesta hace notar la importancia del consumo diario de la porción indicada de legumbres y sus derivados por: su alto tenor en Pr, el puntaje químico de amino ácidos y su contenido en Fe++.
Las legumbres y cereales contienen Pr de origen vegetal, al someterse al proceso de cocción, aumentan su volumen por hidratación, siendo su contenido porcentual proteico una vez cocidos menor. A diferencia de las Pr contenidas en alimentos de origen animal que no sufren modificación porcentual proteica al ser tratadas por cocción.
En algunas guías internacionales OLV (1-13), las legumbres y los cereales pertenecen a grupos diferentes de alimentos, por un lado los cereales forman parte del grupo que proporciona hidratos de carbono y las legumbres forman parte del grupo de alimentos que aporta proteínas, junto con el huevo y otros alimentos. En las guías alimentarias argentinas(15, 16), los cereales y las legumbres forman parte del mismo grupo, por lo tanto se trató de respetar este esquema; teniendo en cuenta también que, para aquellos que no consumen carne, estos alimentos representan su principal fuente de energía y proteínas vegetales. En el grupo 2 se agrupan las hortalizas y frutas por su contenido en vitaminas, minerales, fibra y como factor facilitador de la absorción de Fe++.

En el grupo 3 a diferencia de las guías internacionales (1-13), los lácteos y huevo forman parte del mismo grupo al ser alimentos con alto PDCAAS. Se hace referencia a la cantidad recomendada de lácteos por un lado y la recomendación (semanal o diaria) de huevo por otro, no siendo sus porciones intercambiables entre sí.
En el grupo 4 se posiciona a los frutos secos y deshidratados ya que se consideran colaciones con alta densidad calórica y vehículo de nutrientes críticos. Además son fáciles de transportar y consumir.
Las semillas y aceites se ubican en el grupo 5, no concordando con lo establecido en las guías internacionales (1-13), donde las semillas se ubican junto con los frutos secos o legumbres por su tenor en Pr y Fe++. En este grupo resulta importante considerar que el consumo de semillas no responde a nuestros hábitos y su disponibilidad es limitada en cuanto a bocas de expendio. Se recomienda utilizarlas en preparaciones o mezclas y pueden ser reemplazadas por el aceite debido al tenor en grasas.
La mujer en edad fértil o embarazada, al requerir un mayor % de adecuación de Fe++, demandan un tratamiento especial. Se aconseja el consumo de alimentos enriquecidos con Fe++ en mujeres que transitan por estos momentos biológicos.
El hombre y la mujer postmenopáusica, no requieren el consumo de alimentos fortificados, salvo los enriquecidos por ley. Esta contemplación propuesta no está presente en las guías internacionales vigentes.
Es conveniente evaluar en un futuro próximo algunos aspectos hematológicos por medio de estudios epidemiológicos longitudinales en grupos de individuos que comparten esta alimentación característica, para poder establecer una asociación con los que incluyen carnes en su alimentación e integrar grupos de profesionales multidisciplinarios en el contexto alimentario con el fin de realizar estudios de biodisponibilidad de Fe++.
Se consideran además algunas recomendaciones preliminares para la comunidad OLV adulta sana.
1. Recomendaciones para una alimentación saludable:
• Incluir diariamente alimentos de todos los grupos de la gráfica ovolactovegetariana (ya que un grupo no puede sustituir a otro) en forma cotidiana y en las porciones indicadas en forma suficiente para cubrir las necesidades que requiere su organismo.

• Incluir legumbres o derivados (lentejas porotos, garbanzos, arvejas secas y sus harinas de las mismas) en forma cotidiana y suficiente. Son mejor digeridas luego del remojo previo, si su cocción es completa y pueden ser procesadas.
• Dentro de los cereales consumir los integrales.
• Incluir una amplia variedad de hortalizas de todos los colores preferentemente crudas.

• Dentro de las frutas frescas, eligir de las porciones sugeridas, dos cítricos diarios como postre después del almuerzo y comida nocturna.
• Incluir diariamente como colación las frutas desecadas (ciruelas, pasas de uva, damascos, duraznos) y los frutos secos (nueces, almendras, piñones, castañas cajú)

• Realizar en lo posible preparaciones caseras: que incluyan preferentemente semillas, frutas secas y aceites vegetales.
• Asegurar el consumo diario de lácteos descremados y el indicado semanal de huevos.

• Disminuir el consumo de preparaciones ricas en sal, azúcar y grasas de origen animal o alimentos cocidos por fritura y del alcohol ya que las calorías de su alimentación deben provenir de los alimentos sugeridos en la guía ovolactovegetariana.

2. Para favorecer la retención del Fe++ vegetal, mineral cuya absorción es menor, al no recibir carnes en su alimentación:
• Consumir las frutas frescas sin someter a ningún proceso de cocción y respetando las porciones de cítricos indicadas incluidos en lo posible en su comida principal.

• Utilizar ají y tomates frescos sin someter a cocción(en ensaladas, salsa criolla)
• Cocinar las hortalizas al vapor y con poca cantidad de agua, en lo posible con su cáscara (papa).
• Elaborar los jugos de fruta en forma inmediata a su consumo o de lo contrario conservarlo en un recipiente tapado y en la heladera por espacio de pocos días (22).
• Condimentar las ensaladas con jugo de limón exprimido en reemplazo del vinagre y perejil fresco como condimento.
• Evitar tomar infusiones (café, mate o té) cercano al almuerzo o comida nocturna sino en horas intermedias.

3. Para asegurar un consumo adecuado de proteínas completas
Consumir en forma cotidiana y suficiente (en las porciones indicadas):
• Lácteos y derivados (quesos).
• Huevos.
• Legumbres combinadas con cereales, hortalizas o salsas a base de lácteos (23, 24)

Agradecimientos

Al Cuerpo de revisores de la Revista DIAETA por la revisión crítica realizada al trabajo. A la Lic. en Nutrición Gabriela Olagnero por los aportes brindados a las consultas realizadas.

Referencias bibliográficas

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