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Diaeta

On-line version ISSN 1852-7337

Diaeta vol.29 no.137 Ciudad Autónoma de Buenos Aires Dec. 2011

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Criterios de evaluación bromatológica y nutricional de productos pre-elaborados a partir del etiquetado e información técnica*

Bromatological and nutritional assessment criteria of pre made products through labeling and technical information

 

Olivera Carrión M1

1 Doctora en Ciencias Químicas. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Cátedra de Bromatología

Correspondencia: molivera@ffyb.uba.ar

Recibido: 09/08/2011.
Aceptado en su versión corregida: 24/11/2011.

*Este trabajo fue realizado por solicitud del Ministerio de Desarrollo Social


Resumen

Se estudió el perfil nutricional de productos pre-elaborados ofrecidos por las empresas para integrar programas de asistencia alimentaria, utilizados en comedores institucionales y también a nivel familiar cuando son comercializados.
El objetivo fue establecer criterios que permitieran facilitar la evaluación de cada producto para agilizar la toma de decisiones, así como sistematizar los análisis físicoquímicos y nutricionales.
También se buscó proponer mejoras nutricionales a las empresas elaboradoras cuando fuera factible.
Se dispuso de fichas técnicas y/o información del etiquetado de los envases de 103 productos.
Se clasificaron según uso previsto, ingredientes utilizados en las formulaciones, grupo poblacional al que estaban dirigidos, declaraciones
presentes, cumplimiento con las exigencias legales.
Del total de productos, 94 fueron elaborados por 4 empresas. En general fueron destacados como principales atributos la fortificación con vitaminas y minerales y estudios de evaluación sensorial, sin presentar resultados de determinaciones físico-químicas, ni nutricionales. En base a los ingredientes utilizados y composición informada, se observó que las grasas se encuentran en baja proporción, con ausencia de fuentes de ácidos grasos esenciales; en algunos casos se utilizaron aceites vegetales hidrogenados como única o principal fuente de grasa. El contenido de proteínas fue en general bajo y las principales fuentes eran de origen vegetal, sin estudios de calidad proteica. El nivel de sodio era muy elevado en muchos de los casos.
Algunos productos dirigidos a grupos vulnerables con requerimientos nutricionales especiales, no presentaban particularidades en su formulación y estudios que lo avalaran.
La composición centesimal y el contenido de sodio, son determinaciones básicas que deberían realizarse en muestras al azar y repetirlos según resultados previos.
El estudio se realizó durante los años 2006-2007 y muchos productos figuran en la base de composición de alimentos "Sistema de Análisis y Registro de Alimentos" (SARA), Ministerio de Salud de la Nación.

Palabaras clave: Pre-elaborados; Premezclas; Programas asistencia alimentaria; Nutrición; Rotulado nutricional.

Abstract

We studied the nutritional profile of pre- made products offered by companies to integrate food assistance programs, products used in institutional dining- rooms and also at family level when marketed.
The aim was to establish criteria to facilitate the evaluation of each product to streamline decision-making, and systematize the physicochemical and nutritional analysis. We also sought to suggest improvements to nutritional manufacturing companies when feasible.
We used data sheets and / or information from the labels of the containers of 103 products. They were classified upon intended use, ingredients used in formulations, population group to which they were targeted, present statements and compliance with legal requirements. Of total products, 94 were produced by 4 companies.
In general, what was highlighted was the fortification with vitamins and minerals and sensory evaluation studies, presenting neither results of physico-chemical
determinations, nor nutritional ones.
Taking into account the ingredients used and composition reported, we observed that fats are found in low proportion, with no sources of essential fatty acids. In some cases, hydrogenated vegetable oils were used as the sole or principal source of fat. The protein content was generally low and the main sources were of plant origin, with no studies of protein quality. In many cases the sodium level was very high.
Some products aimed at vulnerable groups with special nutritional requirements had no special features in their design or studies to support them.
The proximate composition and sodium content are basic measurements that should be conducted on random samples and be repeated following previous results.
The study was conducted in 2006-2007 and many products can be found on the food composition database "Analysis of Food System" (SARA), Ministry of Health of the Nation.

Keywords: Pre-processed; Premixes; Food Assistance Programs; Nutrition; Nutrition labeling .


Introducción

Uno de los pilares fundamentales establecidos por la OMS(1,2) para promover la salud de las personas, es el consumo de dietas saludables, responsabilidad que deberían asumir todos los integrantes de la comunidad: los gobiernos, las empresas alimentarias y las instituciones en general, como por ejemplo asociaciones de profesionales y consumidores. Una dieta variada, equilibrada y en cantidades adecuadas de nutrientes y energía, debería mantenerse durante la totalidad del ciclo vital adaptada a cada etapa, comenzando por la embarazada, madre en periodo de lactancia, del lactante y del niño en crecimiento y más adelante del adulto y anciano.
Los sectores socioeconómicos más vulnerables son justamente aquellos que se encuentran en desventaja para poder satisfacer las necesidades nutricionales básicas para un correcto desarrollo, debido en general a las limitaciones económicas y socioculturales que justamente se tratan de superar parcialmente en base a una alimentación adecuada.
Si bien los alimentos aislados difícilmente pueden cubrir todas las necesidades nutricionales de las personas en las distintas etapas de la vida, es posible su evaluación mediante la comparación de su composición respecto a las pautas de alimentación saludable. Esto es particularmente importante en los productos de consumo habitual que conformaran la base de la dieta, los cuales además del aporte de nutrientes, no deberían ser vehículo de aquellos componentes que actualmente son ampliamente reconocidos como deletéreos para la salud, principalmente sodio, grasas trans, grasas saturadas, colesterol, azúcares, densidad energética, etc.
Así, en la selección de las premezclas que integran los planes de asistencia alimentaria, es muy importante considerar cada producto en su totalidad y no sólo en función de algunos componentes. En la medida que estos productos pueden constituir las principales fuentes de nutrientes de las personas que los consumen, su calidad nutricional debería responder a los criterios de dieta sana y completa, aportando los nutrientes esenciales que el organismo no puede sintetizar como ciertos aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales. En la frecuencia de consumo se deberían respetar el uso previsto del producto y las pautas y recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (3), pero también dependerá de la disponibilidad de otras fuentes de alimentos.
Estos productos son en general "pre-elaborados", constituidos por variadas mezclas de ingredientes deshidratados presentados a veces como "completos" nutricionalmente, donde es necesario el agregado sólo de agua en muchos de ellos. Sin duda disponer de estas premezclas es recomendable e indicado en determinadas situaciones como las catástrofes, donde las cadenas alimentarias se interrumpen. También a nivel institucional disponer de pre-elaborados que faciliten la elaboración de ciertos platos, puede ser de gran utilidad. Sin embargo dentro de la estructura familiar, éste tipo de alimentación debería ser eventual, ya que si bien no será tratado en este trabajo, otros aspectos a contemplar son los factores culturales y vinculares que los alimentos y la cocina ocupan dentro de la familia y la sociedad.
Dada la cantidad de productos disponibles y la diversidad de usos previstos, se consideró de interés una primera estimación de la calidad nutricional de los mismos, en función de la información presentada en las fichas técnicas confeccionadas por las propias empresas y del etiquetado de los productos.
Otro de los objetivos en esta primera etapa, fue establecer criterios para ordenar y sistematizar los análisis físico-químicos y nutricionales a solicitar, en función de los ingredientes utilizados en la formulación, dada la imposibilidad práctica y económica de realizar la totalidad de las determinaciones.
Cumplir en parte estos objetivos, permitiría facilitar la toma de decisiones sobre la incorporación de pre-elaborados, establecer pautas de análisis físicoquímicos, así como proponer mejoras en las formulaciones cuando esto fuera factible.
A nivel local, distintas premezclas han sido utilizadas y en algunos casos continúan integrando los programas de asistencia alimentaria de algunas provincias. Por otro lado, muchos de estos productos integran la base de composición de alimentos del Sistema de Análisis y Registro de Alimentos (SARA), del Ministerio de Salud de la Nación (4). Esta base de datos está dividida en varias secciones según grupos de alimentos y registra en la sección E, "alimentos pre-elaborados", 47 productos. Estos datos de composición fueron los utilizados en la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) (5) en aquellas poblaciones que los consumían.

Materiales y Métodos

Se dispuso de las fichas técnicas confeccionadas por las empresas elaboradoras y/o envases de 103 productos. El estudio se realizó durante los años 2006-2007.
En base a la información de las fichas técnicas, se evaluaron distintas características como los grupos poblacionales a los que estaban dirigidos los productos, niveles de cobertura de los distintos nutrientes según edad, distribución energética según macrocomponentes, etc.
En función de la información obligatoria del etiquetado en el envase del producto, se analizó la denominación de venta, la lista de ingredientes incluyendo aditivos, el rotulado nutricional, los niveles de cobertura de los Valores Diarios. Cuando se presentaban declaraciones de nutrientes (claims), se evaluó la consistencia de las mismas con la composición del producto.
Los productos se clasificaron en función de los siguientes parámetros:
1. Uso previsto y posible frecuencia de consumo.
2. Ingredientes empleados en la formulación y composición informada. Perfil nutricional esperable.
3. Grupo poblacional al que estaban dirigidos y cumplimiento de las exigencias establecidas por el Código Alimentario Argentino (CAA) (6).
4. Criterios para establecer tipo de análisis físico- químicos en función de los ingredientes de la formulación.
5. Empresas
Estudios de caso: se aplicaron los criterios propuestos a algunos pre-elaborados representativos de distintos grupos de alimentos.

Resultados

Se observó un amplio abanico de productos, tanto en el uso previsto como alimento, como en la gran diversidad de formulaciones, declaraciones y grupo etáreo o fisiológico al que estaban dirigidos. La mayoría se ofrecían deshidratados en premezclas y sólo 10 se presentaban esterilizados en latas, 5 de ellos concentrados.
La cantidad de empresas elaboradoras era limitada, ya que del total de los productos (103), 94 fueron elaborados por 4 establecimientos: 29 por la empresa A, 18 por la B, 25 por la C y 22 por la D. Si bien el estudio se realizó durante los años 2006-2007 y algunos productos pueden haber sido discontinuados, mantienen vigencia los criterios propuestos. Por otro lado, como se mencionó anteriormente, muchos de ellos continúan integrando el sistema SARA en la sección E, "alimentos pre-elaborados".
Según la posible frecuencia de uso, algunos pre-elaborados podrían ser consumidos diariamente, (sopas, saborizantes de leche, mezclas de cereales y papillas para lactantes), mientras que otras premezclas podrían ser utilizadas en forma esporádica (guisos, rellenos, masas, etc), en caso de disponer de otras fuentes alternativas de alimentos.

1) Uso previsto.

Según el tipo de producto y el uso previsto, se realizó la siguiente clasificación:
- Platos completos. Pre-elaborados que pueden constituir el plato principal de un almuerzo o cena luego de ser reconstituidos sólo con agua, por lo cual deberían contener todos los ingredientes usuales para la elaboración de ese plato.
En general, estas premezclas fueron formuladas en base a arroz, pastas secas, lentejas, arvejas etc., con agregado en algunos casos de soja texturizada para proporcionar textura similar a la carne (Tabla 1). Los vegetales deshidratados cuando fueron utilizados, estuvieron en general entre los ingredientes minoritarios.
Ejemplos: premezclas para guisos diversos los cuales son presentados en general con diversos nombres de fantasía: criollo, a la española, a la portuguesa, guisos de fideos con distintos sabores, carbonada, etc.

Tabla 1. Productos preelaborados: lista de ingredientes declarados en ficha técnica y/o envase en orden relativo decreciente de proporciones

- Platos principales o fracción. Estos pre-elaborados deberían acompañarse de una salsa o una guarnición. En general estaban formulados en base a harinas (fundamentalmente de trigo, maíz), con o sin agregado de soja texturizada.
Ejemplos: pastas secas, polenta, premezclas para hamburguesas, rellenos (de pastel de papas, canelones, tartas, etc,), premezclas para masas (panqueques, pizzas, tartas, lasagnas).
- Salsas: para acompañar los platos principales: tomate, portuguesa, blanca
- Guarniciones: puré de papas, ensaladas legumbres, tortillas, buñuelos
- Sopas deshidratadas y concentradas
- Postres
- Saborizantes de leche
- Mezclas cereales y papillas para lactantes desde 6 meses
- Panificados: budines, galletitas
- Carne deshidratada (presentada como suplemento dietario)
En las instrucciones de uso se indicaba la cantidad de agua a agregar según coeficiente de hidratación y tiempo de cocción (excepto saborizantes de leche).

2) Ingredientes y composición informada

En el etiquetado del envase se deben informar obligatoriamente las materias primas en la lista de ingredientes en orden decreciente de proporciones. Esto fue chequeado y confirmado con la información técnica del producto (Tabla 1).
Proteínas. La principal fuente proteica fue la proveniente de los cereales en muchos de los productos, siendo esperable una pobre calidad nutricional. En algunos casos se utilizó como proteína de buena calidad soja; en muy pocos productos se agregó proteína de origen animal como suero lácteo, leche entera, huevo; sólo en 2 muestras se incorporó carne (empresa B). El porcentaje proteico informado fue en general bajo.
Grasas. Las fuentes de grasas presentes fueron de mala calidad nutricional o en muy baja cantidad. Una de las empresas utilizaba casi exclusivamente aceites vegetales hidrogenados (AVH) como fuente de grasa, aún en productos para embarazadas.
Otra empresa, en principio presentaba una buena calidad de grasas con utilización de aceite de girasol alto oleico, destacando su uso con declaraciones de contenido de nutrientes del tipo "alto oleico" y "0 trans". Sin embargo de acuerdo al rotulado nutricional, el aporte de grasas era muy bajo con niveles de cobertura del 1% en la mayoría de los productos.
Sodio. Se observó agregado de sal en muchos productos, siendo en algunos casos, el 2º o 3º ingrediente en orden relativo decreciente en la formulación del producto.
Fortificación. La principal propiedad nutricional que presentan en muchos de los casos, es la fortificación con vitaminas y minerales.
Otros aspectos. El aporte energético era en general bajo; la principal fuente calórica son los carbohidratos, por lo cual no presentaban una distribución energética equilibrada de los macronutrientes.

3) Grupo poblacional al que van dirigidos y cumplimiento del CAA

La información ofrecida en las fichas técnicas era en general excesiva y en muchos casos confusa. Por ejemplo, una de las empresas informaba en la casi totalidad de los productos, los porcentajes de coberturas de nutrientes para 7 grupos etáreos, sin presentar justificación ni respaldo científico que avalen ésta división. Tampoco se informaba cuál es la referencia de la ingesta diaria recomendada para cada grupo y nutriente, en base a la cual se informaban los porcentajes de cobertura.
Por otro lado, muchos de estos productos estaban dirigidos a poblaciones específicas: embarazadas, madres
en periodo de lactancia, lactantes, niños de corta edad. De acuerdo al CAA, deben clasificarse como dirigidos a "grupos sanos con necesidades nutricionales especiales" (Alimentos para Regímenes Especiales o Dietéticos, Capítulo XVII, CAA) (6). A modo de ejemplo, se presentaban cinco variedades de sopas deshidratadas fortificadas, cuyos envases presentaban una denominación de venta de "suplementos nutricionales" para embarazadas y mujeres en período de lactancia. Esta denominación de venta no corresponde ya que no está reconocida una categoría particular de productos como suplementos "nutricionales" dentro de nuestro CAA. Los que están reconocidos son los suplementos "dietarios", los cuales son presentados en general en forma farmacéutica.
Otras sopas eran ofrecidas concentradas para"recuperación de desnutridos" (nutrisopas) y para "uso hospitalario" (nutrisopas de vegetales). Al igual que en los casos anteriores, no se presentaron estudios que fundamenten las propiedades declaradas y que las diferencien de un producto general para toda la población. Diferentes premezclas presentadas como papillas y mezclas de cereales fortificados, se presentaban como alimentos para "lactantes a partir de 6 meses", así como algunos postres infantiles para "niños 1-2 años". Estos productos para niños de corta edad tienen expresamente prohibido la presencia de colorantes artificiales al igual que conservadores, antibióticos y plaguicidas, (art. 1353, CAA). Sin embargo en algunas premezclas se utilizaban colorantes artificiales en su formulación.
Muchos de los productos (fideos, arroz, etc) se presentaban como especialmente indicados para niños y ancianos entre otros grupos etarios. En realidad se podría declarar que pueden ser consumidos por estos grupos, pero no presentan particularidades específicas para los mismos.
Por otro lado, como se mencionó anteriormente, la gran mayoría de los productos son fortificados, por lo cual corresponden a Alimentos para Regímenes Especiales o Dietéticos de acuerdo al CAA (Capítulo XVII). Para éstos productos las empresas elaboradoras deben contar con Director Técnico (art. 1346, CAA).

4) Criterios para la sistematización de determinaciones analíticas

En las presentaciones técnicas, las empresas destacaban los resultados de estudios de evaluación sensorial en muchos de los productos, sin presentar resultados analíticos que avalaran los contenidos de nutrientes y propiedades que declaraban. En ningún caso se informaba control de la fortificación con vitaminas y/o minerales, ni conservación de la función biológica de las vitaminas durante la vida útil del producto. Tampoco se presentaban determinaciones de perfil de ácidos grasos o estudios de calidad nutricional de las proteínas.
La composición centesimal (contenido porcentual de proteínas, grasa total, fibra dietaria, cenizas, humedad y carbohidratos), es un nivel mínimo que debería aplicarse en muestras al azar de todos los productos utilizados. La frecuencia de análisis dependerá de los resultados previos obtenidos.
Otros valores que deberían acompañar siempre a la composición centesimal, necesarios además para el rotulado nutricional, serían el contenido de sodio y el perfil de ácidos grasos.
La determinación de sodio se debería realizar en todos los productos por los altos niveles informados por los propios elaboradores.
Respecto al perfil de ácidos grasos, sería recomendable no sólo por la presencia y niveles de trans cuando se utiliza AVH, sino también para determinar niveles de ácidos grasos esenciales que deberían estar presentes en productos presentados como platos completos.
En el caso de fortificación con vitaminas y minerales, considerando que se utilizan normalmente premix de composición fijas, se podrían utilizar indicadores del nivel de adición, considerando también la factibilidad de las determinaciones en matrices complejas como son los alimentos.
Entre las vitaminas liposolubles se recomienda la determinación de la vitamina A, mientras que entre las hidrosolubles se selecciona la vitamina B2 (Riboflavina).
Entre los minerales, se recomienda la determinación de calcio, hierro y zinc, por ser aquellos que presentan mayor deficiencia en nuestra población y no presentar dificultades analíticas.
Respecto a la calidad de las proteínas la determinación de valor biológico y digestibilidad por métodos biológicos o de aminoácidos por métodos químicos, sería recomendable en productos que contienen como mínimos dos fuentes de proteínas de calidades nutricionales muy diferentes con posible complementación de aminoácidos; por ejemplo, premezclas de cereales
con leguminosas o con agregado de ingredientes en concentraciones que lo justifiquen (huevo, leche en polvo, proteína de suero de leche), según lo declarado en la lista de ingredientes. Debido a la complejidad de los métodos, una vez determinado los niveles óptimos en la premezclas, controles posteriores podrían realizarse por electroforesis.

5) Empresas

Como se mencionó previamente, se observó limitada cantidad de empresas elaboradoras, siendo 4 los fabricantes de la mayoría de los productos ofrecidos.
En general se observó que cada elaborador presenta una fuerte tendencia a utilizar el mismo tipo ingredientes en las premezclas, siendo factible relacionarlos. Así, por ejemplo una empresa ofrecía en principio buena variedad de opciones de productos en base a vegetales deshidratados con aceites girasol alto oleico, pero las premezclas eran muy pobres en grasa y altas en sal. Otro elaborador ofrecía la mayoría de sus productos formulados en base a cereales con alto contenido de sodio, aceite vegetal hidrogenado como fuente de grasa y fortificación en vitaminas y minerales.
Sólo una empresa presentó análisis físico-químicos (empresa B). En ningún caso se presentaron estudios de la calidad proteica perfil de ácidos grasos o cuantificación del premix de vitaminas y minerales en los productos finales.
Algunas de las empresas realizaron estudios de evaluación sensorial, detallando los resultados obtenidos.
La implementación de BPM y HACCP informaba tenerla sólo la empresa C. Mediante el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) que figura en el envase, se observó que en algunos productos las empresas actúan como comercializadoras tercerizando la producción, práctica usual y permitida en nuestro medio (similar a la comercialización por parte de supermercados de marcas propias).

Estudios de caso

Se seleccionaron distintos preelaborados representativos de distintos grupos de alimentos. La lista de ingredientes en orden relativo decreciente de proporciones se presenta en Tabla 1 y la composición centesimal declarada en Tabla 2.

Tabla 2. Composición Centesimal declarada de diversos preelaborados representativos de distintos grupos de alimentos.

1) Guiso de Arroz 1 Fortificado con Vitaminas y Minerales

Premezcla deshidratada para guiso cuyas instrucciones de uso indican agregado sólo de agua. El nombre de fantasía del producto coincide con uno de los informados en el sistema SARA. Uso previsto: plato completo
Declaraciones: alimento especialmente diseñado y desarrollado para ser implementado en distintas intervenciones nutricionales
Grupo etáreo: se presentan los porcentajes de cobertura de nutrientes para seis grupos etáreos, sin informar la fuente de los valores de referencia de los requerimientos nutricionales para cada grupo.
Perfil Nutricional. De acuerdo a los ingredientes declarados, la única fuente de proteínas es el arroz; en la composición centesimal se observa que el porcentaje proteico es muy bajo (6,4 %), nivel que coincide con el correspondiente al arroz solo. Es muy pobre en el contenido de grasas (3,5 %) y la fuente es inadecuada (AVH). Es esperable elevados niveles de sodio, por encontrarse la sal como segundo ingrediente después del arroz.
Plato desequilibrado desde el aspecto nutricional aunque esté fortificado.
No se justifica el análisis físico-químico del producto.

2) Guiso de Arroz 2 Fortificado con Vitaminas y Minerales.

El producto es otra variante de guiso a base de arroz elaborado por la misma empresa que en el caso anterior, en el cual varían algunos ingredientes em-pleados: proteína texturizada de soja, crema de leche. También en ésta premezcla, el nombre de fantasía coincide con uno de los informado en el sistema SARA.
Perfil Nutricional. En este producto, el porcentaje proteico es superior al del arroz solo (11,2% vs 6,5%) y es posible que exista complementación de proteínas debido al agregado de soja. El contenido de grasas (4,1 %) sigue siendo bajo y las fuentes son AVH y crema de leche. El nivel de sodio es elevado.
Se recomendaría aumentar el nivel de grasas utilizando una fuente alternativa a los AVH y disminuir el nivel de sal.
Luego se justificaría el análisis bromatológico y nutricional del producto: composición centesimal, calidad de proteínas, perfil de ácidos grasos, sodio, vitaminas y minerales. El perfil de ácidos grasos se realiza para conocer el nivel ácidos grasos trans, el producto no presenta fuente de ácidos grasos esenciales.
Determinar porcentajes de cobertura de nutrientes en función de la porción.

3) Guisos de fideos.

Se presentaban tres premezclas para guisos a base de fideos fortificados en vitaminas y minerales, cuyos nombres de fantasía coinciden con algunos de los informados en el sistema SARA. Las tres productos informaban los mismos ingredientes en igual orden relativo de proporciones, diferenciándose solo en el agregado de saborizantes (panceta, jamón) o queso.
Perfil Nutricional. De acuerdo a la composición centesimal informada, las tres premezclas presentan iguales porcentajes de los macronutrientes, independientemente de si están saborizados o con agregado de queso. El contenido de proteínas es superior al de harina de trigo sola (14,8% vs 10%), por el agregado de la soja y la proteína hidrolizada, siendo probable también el aumento de su calidad. La única fuente de grasas fue AVH. De acuerdo al contenido de sodio informado (1980 mg por 100 g), una porción de 80 g, aportaría el 66 % del Valor Diario MERCOSUR.
Se justificaría el análisis bromatológico y nutricional del producto: composición centesimal, calidad de proteínas, perfil de ácidos grasos, sodio, vitaminas y minerales. Sin embargo, ya era posible recomendar la adecuación del nivel de grasas utilizando una fuente alternativa a los AVH y disminuir el nivel de sal. Por otro lado, si bien está permitido saborizar los productos, la población consumidora puede desconocer el verdadero significado e interpretar que tiene agregado de jamón o panceta.

4) Sopas Crema Fortificadas.

Como se mencionó previamente se presentaban como premezclas deshidratadas para preparar sopas crema para embarazadas y madres en periodo de lactancia.
Perfil Nutricional. Las fuentes de proteínas principales son maíz, soja y en algunos casos arvejas y subproductos lácteos, siendo su contenido relativamente importante (14%), por lo cual ameritaría estudiar calidad. El contenido de lípidos es considerable (12%), sin presentar fuente de ácidos grasos esenciales, siendo la principal y casi única fuente de grasas los AVH.
El tamaño de porción está directamente relacionado con los porcentajes de cobertura de nutrientes. Según el elaborador, el coeficiente de hidratación es 6,6 y el tamaño de porción era de 67 g de premezcla, lo cual produciría 448 g de producto reconstituido, siendo ésta una cantidad excesiva. Si se toma la porción establecida por MERCOSUR para "productos vegetales deshidratados para sopa" de 40 g, y considerando el mismo coeficiente de hidratación, la cantidad de sopa lista para consumir sería de 264 g, siendo éste un valor más razonable y en función del cual deberían calcularse los porcentajes de cobertura de nutrientes.
Se recomendaría utilizar una fuente alternativa de grasas y adecuar porción. Constituiría un producto en polvo para preparar sopa. No se debe permitir que esté dirigido a un grupo vulnerable, ni la imagen de madre amamantando en el envase, ni la denominación de suplemento nutricional.

5) Postre Infantil Fortificado.

Premezclas deshidratadas presentadas como alimentos especialmente diseñados y desarrollados para preparar postres cuyos destinatarios son niños entre 1 y 2 años. Se ofrecen varios sabores (durazno, naranja y crema), formulados en base a los mismos ingredientes, con colorante anaranjado rocú y rojo carmín.
En la composición centesimal, se observó que es una premezcla de bajo contenido en proteínas y alto en carbohidratos asimilables, probablemente constituido por azúcares de acuerdo a la declaración de ingredientes.
No se presentan estudios que justifiquen el grupo etáreo al que están orientados y además de las observaciones anteriores sobre exigencias especiales que deberían cumplir estos productos por estar dirigidos a un grupo vulnerable (art. 1353, CAA), deben cumplir parámetros particulares microbiológicos.

Discusión

La denominación de venta era a veces confusa respecto al verdadero tipo de productos; a modo de ejemplo eran presentados como "guisos" con nombres de fantasía atractivos o artesanales, productos constituidos por paquetes de fideos con sobres de salsas de composición sencilla.
Es conveniente considerar que los datos de composición centesimal que figuran en el sistema SARA, no son en general buenos indicadores de calidad nutricional en el caso de los pre-elaborados, debido a que se desconocen las materias primas utilizadas como fuentes de nutrientes. Si al igual que en el envase, se informara la lista de ingredientes utilizados en la formulación en orden decreciente de proporciones, se tendría un indicador del perfil nutricional esperable. Así, además del porcentaje total de proteínas o grasas, se conocería la fuente de las mismas, lo cual sería particularmente de interés en las grasas ya que no se dispone del contenido de trans.
En general, sería conveniente que los productos fueran más ricos en grasas e incorporaran fuentes nutricionalmente más adecuadas, debido a que no se utilizaron ingredientes aportadores de ácidos grasos esenciales en la casi totalidad de los productos, su contenido sería despreciable. Éste aspecto es de importancia ya que muchos de estas premezclas serían consumidas por embarazadas y/o madres en periodo de lactancia.
Una porción de algunos guisos aportan más del 50 % del Valor Diario MERCOSUR de sodio (6), porcentaje muy elevado si se considera que el valor de 2400 mg no son requerimientos, sino la meta fijada por FAO teniendo en cuenta la necesidad de disminuir la ingesta. Por otro lado, debe tenerse en cuenta que la tendencia actual es a disminuir el valor de referencia a 1500 mg y considerarse 2300 como el nivel máximo tolerable de sodio en la dieta (7). Sería recomendable evitar el agregado de sal a las premezclas, lo cual también permitiría que en el caso de existir personas que deban limitar su ingesta de sodio en el grupo familiar, podrían consumir estos productos.
El cumplimiento de los distintos aspectos del CAA es una herramienta de gran valor que deber ser aplicada y respetada, ya que el marco legal se basa en principios y criterios científicos que contemplan los requerimientos nutricionales específicos de la población a la cual están dirigidos. Los parámetros de calidad, contenidos de nutrientes, ausencia de contaminantes, etc, son exigencias mínimas consensuadas por los expertos en el tema, que tienen como objetivo proteger la salud de las personas y asegurar la identidad y genuinidad de los alimentos. Considerando estos aspectos, algunos productos declaraban propiedades nutricionales específicas para grupos etáreos o fisiológicos determinados o utilizaban aditivos prohibidos para el grupo poblacional al que están dirigidos.
En el CAA está contemplada la formulación de alimentos para embarazadas y si bien aún no están establecidos los parámetros que deben cumplir, esto no exime al elaborador de la realización y presentación de estudios que avalen el perfil nutricional adecuado para el grupo para el cual fueron diseñados. Sin embargo, las sopas no presentaban ninguna característica nutricional particular para este estado fisiológico, y lejos de ello, el producto contenía AVH como principal fuente de grasa. Por otro lado, el envase de estas sopas presentaba en fondo de agua una imagen de madre amamantando a su hijo, sin respetar la adhesión de nuestro país al Código Internacional de Comercialización de sucedáneos de la Leche Materna incorporado al CAA (art 1353). El mismo establece que ningún producto (incluyendo las formulas lácteas), puede presentarse con imágenes que puedan hacer creer que son equivalentes a la leche materna.
Por otro lado, todo establecimiento que elabore/ industrialice y/o fraccione alimentos debe tener implementada las buenas prácticas de manufactura (BPM) (art. 20 CAA), así como sería recomendable aplicara el Código de prácticas para la fabricación de premezclas (8). En particular, aquellas que elaboren productos en polvo para lactantes que requieran ser reconstituidos para su consumo, también deberá contar con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (art. 1346 bis, CAA). Éste aspecto es de importancia ya que permitiría un interlocutor profesional para posibles mejoras en los productos, así como auditorias a las empresas elaboradoras para comprobar la implementación de BPM o HACCP.
Respecto a la vida útil, debe considerarse que los productos de bajo contenido de agua presentan buena estabilidad y que el deterioro químico más probable es el de oxidación de grasas. Éste mecanismo se favorece cuando se utilizan grasas insaturadas, pero en los premezclas se utilizan aceites hidrogenados o las grasas se encuentran en muy baja proporción, por lo que el deterioro de grasas por rancidez es poco probable.
Por otro lado, si bien debido a la baja cantidad de agua, el desarrollo microbiano está fuertemente limitado, deberían realizarse de manera eventual o en caso de sospecha, detección de micotoxinas. Otros estudios que hacen a la inocuidad como contaminación, si bien no constituyen análisis de rutina, deberían realizarse en forma eventual como en cualquier producto alimenticio: metales, plaguicidas, etc.

Conclusiones

En función de los ingredientes y composición informada, se observa ausencia de ácidos grasos esenciales en todos los casos. Cuando se utiliza aceite de girasol alto oleico con declaraciones "alto oleico" y "0 trans", los niveles utilizados fueron muy bajos. La fuente grasa utilizada es casi exclusivamente AVH por algunos elaboradores aún en productos para embarazadas. Las principales fuentes de proteínas son de origen vegetal y en algunos casos se complementarían con proteínas de soja, pero no se realizaron estudios de calidad proteica. Respecto al sodio, los niveles son muy elevados en muchos de los productos. En general presentan deficiencia energética, siendo la principal fuente calórica los carbohidratos.
Los elaboradores destacan estudios de evaluación sensorial y la fortificación con vitaminas y minerales, pero no presentan informes con las determinaciones analíticas de los productos. Otros aspectos relevantes es la presentación de propiedades no justificables en los productos o dirigidos a poblaciones vulnerables, sin fundamentar con estudios científicos estas características nutricionales particulares.
En cuanto a las pautas para la clasificación de los análisis a solicitar, un nivel básico son los análisis de composición cuyo objetivo es la determinación de contenido de macronutrientes (proteínas totales, materia grasa, humedad, cenizas, fibra dietaria e hidratos de carbono por diferencia), sodio y valor energético. Estos valores adaptados a las porciones, son parte de los datos que deben figurar en la tabla de información nutricional en el envase del producto.
Este estudio permite en principio realizar propuestas a los elaboradores para la formulación de productos más equilibrados y saludables y herramientas que permitan una mejor selección del perfil de los alimentos que podrían integrar los programas de asistencia alimentaria. El trabajo realizado en esta primera etapa permitió realizar un análisis crítico preliminar respecto al perfil nutricional de premezclas existentes en nuestro medio, muchas de las cuales figuran en la base de composición de alimentos del Sistema de Análisis y Registro de Alimentos (SARA), del Ministerio de Salud de la Nación

Referencias bibliográficas

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