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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.29 no.137 Ciudad Autónoma de Buenos Aires dic. 2011

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Consumo de desayuno en estudiantes universitarios: hábito, calidad nutricional y su relación con el índice de masa corporal

Breakfast consumption among university students: habit, nutritional quality and relationship with body mass index

 

Karlen G1, Masino MV1, Fortino MA2, Martinelli M2

1 Lic. en Nutrición.
2 Dra en Ciencias Biológicas.

Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas. Cátedra de Bromatología y Nutrición. Dpto de Ciencias Biológicas.

Correspondencia: mmartine@fbcb.unl.edu.ar

Recibido: 19/09/2011.
Aceptado en su versión corregida: 28/11/2011.


Resumen

Objetivo: Conocer el hábito de desayuno y los factores que lo condicionan en estudiantes universitarios de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, y establecer si existe relación entre la calidad del desayuno y el Índice de Masa Corporal (IMC).
Método: Se realizó un estudio descriptivo y transversal. Se encuestaron 130 estudiantes de ambos sexos (18-21 años). Se utilizó un cuestionario cualitativo y autoadministrado para conocer los alimentos ingeridos en el desayuno y evaluar su calidad. Se consideró"desayuno de buena calidad" aquél que incluía al menos un alimento del grupo de los lácteos, de los cereales y de las frutas. Los alumnos se pesaron y midieron en altura para calcular el IMC.
Resultados: La distribución de la población según el IMC fue la siguiente: 82% fueron categorizados en Normopeso, 5% Bajo Peso, 12% Sobrepeso y 1% Obesidad. El 95% de los estudiantes manifestaron desayunar, pero sólo el 15% realizó un "desayuno de buena calidad". En los estudiantes que omitieron el desayuno, los principales motivos fueron la falta de tiempo y de hambre al levantarse. El 71% realizó una colación a media mañana. En la mayoría, la selección de alimentos para la colación no fue adecuada para completar el desayuno.
La prevalencia de sobrepeso y obesidad en los estudiantes universitarios no estuvo asociada a la calidad del desayuno.
Conclusión: Los resultados obtenidos indican que es necesario mejorar la calidad del desayuno de los estudiantes Es importante fomentar la selección responsable de los alimentos consumidos en el desayuno y destacar la importancia de complementarlo con una colación adecuada en el caso que no hubiera sido de buena calidad.

Palabaras clave: Hábito de desayuno; Estado nutricional; Calidad del desayuno; Estudiantes.

Abtract

Objective: To assess breakfast habits and conditioning factors among university students from the Department of Biochemistry and Biological Sciences, and establish if there is a relationship between the quality of breakfast and Body Mass Index (BMI).
Method: a descriptive cross- sectional study was carried out. 130 students of both sexes (18-21 years old) were surveyed. A selfadministered questionnaire was used to show the foods consumed at breakfast and assess their quality. It was considered "breakfast of good quality" the one that included at least one food from each one of dairy, cereals and fruit groups. The students´ weight and height were measured to calculate their BMI.
Results: The distribution of population according to BMI was as follows: 82% were classified as Normal Weight, 5% Underweight, 12% Overweight and 1% Obesity. 95% of the students said they had breakfast, but only 15% had a "good quality breakfast". In the case of the students that did not have breakfast, the main reasons were lack of time and hunger when getting up. 71% had a mid-morning collation. In most of the cases, the choice of foods for the collation was not adequate to complete the breakfast.
The prevalence of overweight and obesity among university students was not associated with the quality of breakfast.
Conclusion: The results indicate that it is necessary to improve the quality of students' breakfast. It is important to encourage a responsible choice of the food consumed at breakfast and emphasize the importance of complementing it with an adequate collation if the breakfast was not of good quality.

Keywords: Breakfast habit; Nutritional status; Quality of breakfast; Students.


Introducción

En los adolescentes, el comienzo de los estudios universitarios es una etapa importante que representa un período de mayor responsabilidad en distintos aspectos de la vida. En dicha etapa, la elección de los alimentos y las prácticas de estilos de vida saludables adquiridos en la infancia suelen modificarse y al mismo tiempo, muchos estudiantes no tienen la experiencia de comprar sus alimentos, planificar y preparar sus comidas. Existen numerosos estudios que han observado hábitos dietarios y estilos de vida inapropiados en los estudiantes universitarios en diferentes países. Diversas razones afectan la elección de los alimentos en esta población joven como ser migración a otra ciudad con el consiguiente desarraigo familiar, dinero disponible así como también incrementada oferta de "fast foods" y menor disponibilidad de tiempo (1-3).
El desayuno es considerado como una de las comidas fundamentales en la dieta de un individuo, estimándose que debería aportar el 20-25% de las necesidades energéticas diarias y una proporción equilibrada de hidratos de carbono, proteínas y grasas, con el fin de permitir un adecuado rendimiento físico e intelectual durante la jornada matinal (4). La Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADyND) recomienda comenzar el día con un buen desayuno o completarlo durante la mañana incorporando una colación (5). A pesar de la importancia del desayuno, la omisión del mismo o su realización de forma incorrecta o insuficiente, son prácticas alimentarias relativamente frecuentes entre los adolescentes (6,7) y pueden ser factores determinantes en el condicionamiento de una dieta inadecuada (2,8,9).
Diversas investigaciones han proporcionado evidencias de que existe una relación entre el consumo de desayuno y el peso corporal. Estos estudios ponen de manifiesto una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños y jóvenes de ambos sexos que omiten el desayuno (7,10-12). Se ha sugerido que para el control de la obesidad, desayunar ayuda a reducir la ingesta de grasas, a la vez que minimiza el impulso a ingerir colaciones poco saludables (13).
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar los factores que condicionan el hábito del desayuno, la calidad del mismo y establecer si existe relación entre la calidad del desayuno y la prevalencia de sobrepeso y obesidad en estudiantes universitarios de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB).

Material y Métodos

Se realizó un estudio descriptivo y transversal. Se encuestaron 130 estudiantes (116 mujeres y 14 varones) de la FBCB de la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe, Argentina). Esta muestra se seleccionó al azar y fue estadísticamente representativa de los jóvenes de ambos sexos con edades comprendidas entre 18 y 21 años que cursaron sus estudios en 2010.
A cada participante se le explicó la naturaleza y propósito del estudio, obteniéndose de todos ellos el consentimiento informado. El protocolo del estudio fue aprobado por el Comité de Ética de la FBCB. Se excluyeron del estudio aquellos estudiantes que al momento del relevamiento presentaban alguna enfermedad que condicione su alimentación.
Se empleó un cuestionario cualitativo y autoadministrado para obtener información sobre los factores que influyen en el hábito de desayuno (costumbre familiar, entorno de convivencia, sensación de hambre, disponibilidad de tiempo) y los alimentos consumidos en el desayuno y en la colación. Se consideró que los estudiantes tienen el hábito de desayuno cuando lo realizan entre 5-7 veces a la semana. La evaluación de la calidad del desayuno se realizó desde el punto de vista cualitativo. Se entendió como desayuno de buena calidad aquél que incluye al menos un alimento del grupo de los lácteos, uno del grupo de los cereales y uno del grupo de las frutas. Un desayuno de mejorable calidad incluye alimentos de dos grupos distintos, el desayuno de insuficiente calidad incluye sólo alimentos de un grupo, mientras que el de mala calidad incluye alimentos que no pertenecen a ninguno de estos tres grupos (14-16).
Para la valoración antropométrica se midieron la talla (m) y el peso (kg), y se calculó el Índice de Masa Corporal (IMC=peso/talla2, kg/m2). Se clasificó a la población en bajo peso, normopeso, sobrepeso y obeso según los criterios establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) (17).
Para el análisis estadístico de los resultados se utilizó el programa informático SSPS versión 19.0. Los resultados se expresaron como la media ± DE para las variables cuantitativas y en % para las variables cualitativas. Los valores medios se compararon utilizando el test de ANOVA de un factor y las proporciones se compararon mediante la prueba de X2. El nivel de significación estadística que se empleó en todos los casos fue de p< 0.05.

Resultados

Al evaluar el estado nutricional se observó que el 82% (107 estudiantes) presentaban un IMC dentro de los parámetros normales, el 12% (15 estudiantes)presentaba sobrepeso, el 1% (1 estudiante) obesidad y el 5% (7 estudiantes) bajo peso.
El 95% de los estudiantes encuestados tenían el hábito de desayunar 5 a 7 veces por semana. Al analizar los factores que podrían condicionar el hábito del desayuno, se observó que la mayoría de los estudiantes que desayunaban tenían tiempo y su familia tenía el hábito de desayunar (89%) mientras que un 59% manifestó tener hambre al levantarse. En cuanto a los estudiantes que no desayunaban, el 71% manifestaron no presentar hambre al levantarse, el 57% no disponer de tiempo para desayunar y sin embargo el 86% indicó que su familia tiene la costumbre de desayunar.
En la figura 1 se muestra la distribución de la población estudiantil según la calidad nutricional del desayuno ingerido. Se observó que de los estudiantes que desayunaban, sólo el 15% realizaron un "desayuno de buena calidad", el 63% consumió un "desayuno de mejorable calidad", mientras que el resto consumió un "desayuno de insuficiente calidad". Ningún alumno pudo ser clasificado en la categoría "desayuno de mala calidad".


Figura 1. Distribución de la población según la calidad del desayuno consumido

Los alimentos consumidos por los estudiantes en el desayuno se muestran en la figura 2. Los estudiantes que realizaron un "desayuno de mejorable calidad", consumieron lácteos y pan-galletitas en porcentajes elevados y se observó que el grupo de alimentos de menor consumo fue el de las frutas. En el grupo que realizó un "desayuno de insuficiente calidad", se observó que sólo el 38% consumió lácteos y que ninguno consumió copos de cereales ni frutas.


Figura 2. Alimentos consumidos en el desayuno agrupados según la calidad del desayuno consumido por lo estudiantes

Los alimentos consumidos por los estudiantes en la colación se muestran en la figura 3. De los estudiantes que realizaron un "desayuno de buena calidad", el 90% ingirió además una colación a media mañana, incluyendo uno, dos y hasta tres variedades de alimentos, siendo los más elegidos panes-galletitas, copos de cereales y las frutas. En los estudiantes que realizaron un "desayuno de mejorable calidad", pangalletitas fueron los alimentos de elección para realizar la colación (46%), seguidos de copos de cereal (27%). En los estudiantes que realizaron un "desayuno de insuficiente calidad", el 67% eligió pan-galletitas para realizar la colación. De los encuestados que no desayunaron, se observó que todos realizaron una colación a media mañana. En estos estudiantes, los alimentos preferidos para la colación fueron pan-galletitas (86%) y productos de panadería (43%) y presentaron un alto consumo de infusiones (71%).


Figura 3. Alimentos consumidos en la colación según la calidad del desayuno consumido por los estudiantes

En la Tabla 1 se analizó la importancia de la colación para completar la calidad del desayuno. De los 82 estudiantes que realizaron un "desayuno de mejorable calidad", el 66% incluyó una colación, pero sólo el 16% logró completar el desayuno. De los 21 estudiantes que realizaron un "desayuno de insuficiente calidad", el 71% realizó una colación, pero solo el 5% logró completar el desayuno. De los encuestados que no desayunaron, se observó que todos realizaron una colación a media mañana, pero ninguno logró completar los requerimientos de un desayuno de buena calidad.

Tabla 1. Estudiantes que completaron el desayuno con la colación.

En la Tabla 2 se presentan los datos de IMC y la prevalencia de sobrepeso/obesidad de los estudiantes clasificados en función de la calidad del desayuno. No se observan diferencias estadísticamente significativas en los valores de IMC de los estudiantes que consumen desayunos de distinta calidad (p>0.05). Por otra parte, la calidad del desayuno no estuvo relacionada con la prevalencia de sobrepeso y obesidad (p=0.256).

Tabla 2. IMC y prevalencia de sobrepeso y obesidad en función de la calidad del desayuno.

Discusión y conclusiones

El desayuno es una de las comidas fundamentales en la alimentación habitual ya que contribuye significativamente a un adecuado aporte de nutrientes y de energía. Desde el punto de vista cualitativo se considera un desayuno de buena calidad aquel que incluye la tríada compuesta por lácteos, cereales y frutas o jugos de frutas frescas. A pesar de su importancia, es una de las comidas que menos interés despierta entre los adolescentes y su omisión es una conducta comúnmente observada en los que presentan sobrepeso y obesidad (7, 10, 12, 18).
Al evaluar el hábito del desayuno en los estudiantes de la FBCB, se encontró que un 5% no desayunaba. Existen pocos datos disponibles sobre la omisión del desayuno en estudiantes universitarios. En una Universidad de Madrid (España) y en la Universidad de Colorado (Estados Unidos) los estudiantes que omitieron habitualmente el desayuno representaron un 6 y un 4% respectivamente de la población estudiada (19,10). La gran mayoría de los estudios disponibles analizaron el consumo de desayuno en edades más tempranas (niños y adolescentes), en donde la omisión del desayuno puede variar entre un 5% (14, 20) hasta un 32% (18).
El hábito de desayuno en los estudiantes puede estar condicionado por diferentes factores. La falta de tiempo y de hambre al levantarse, la costumbre familiar y el entorno de convivencia son algunos de los cuales pueden influir en este hábito. Existen evidencias de que las costumbres familiares influyen en los hábitos alimentarios de los jóvenes y en algunos casos es el factor más significativo asociado al consumo del desayuno (6,21). Sin embargo, en este estudio, tanto los que tienen el hábito del desayuno como los que no lo tienen manifestaron que sus familias poseen la costumbre de iniciar el día consumiendo un desayuno, con lo cual éste no sería un factor que condicione la conducta en la población estudiada. La mayoría de los estudiantes que no desayunaban argumentaron no tener hambre y no tener tiempo, pudiendo ser éstos los dos factores más importantes que condicionan el hábito de desayunar. En un estudio realizado con ingresantes a la carrera de medicina de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional del Nordeste (Argentina), uno de los motivos más frecuentes para saltearse el desayuno fue la falta de tiempo (22), semejante a lo obtenido en nuestro estudio.
En este estudio se observó que un 95% de estudiantes desayunaban, pero sólo un 15% realizó un "desayuno de buena calidad". La mayor parte de los estudiantes
(63%) se encuentra en el grupo de "desayuno de mejorable calidad". Un estudio donde también se analizó la calidad del desayuno desde el punto de vista cualitativo fue realizado en niños en Gran Buenos Aires se encontró que solamente el 5% realizaban un desayuno de buena calidad (14). A nivel internacional, la mayoría de los estudios existentes corresponden a niños y adolescentes y la situación es variable según el país que se considere. En España han detectado un porcentaje muy bajo de adolescentes que consumen un desayuno de buena calidad (23). A diferencia de estos resultados, en un estudio realizado en Suecia en adolescentes de 15-16 años, se encontró que un 82% realizan un desayuno que incluye lácteos, cereales y frutas (24).
Al analizar los alimentos preferidos para incorporar en el desayuno por los estudiantes encuestados, se observó que aquellos que realizaban un "desayuno de mejorable calidad" el 99 % incluyeron lácteos (leche, yogurt y en menor proporción quesos). Es notable destacar que en los estudiantes que realizaban un "desayuno de insuficiente calidad" el grupo que se excluyó en mayor porcentaje fue el de los lácteos, disminuyendo su consumo a un 38%. El consumo reducido de este grupo de alimentos, por debajo de las recomendaciones, limita el aporte de nutrientes como calcio, magnesio, riboflavina y vitamina B12. La incorporación de calcio es fundamental para el mantenimiento de la masa ósea, entre otras funciones. Adicionalmente se ha demostrado la existencia de una relación entre el consumo de calcio y disminución de la grasa corporal (25,26).
En relación al consumo de cereales en el desayuno se observó que independientemente de la calidad del mismo, los alimentos preferidos fueron panes y galletitas. En su mayor parte, los productos seleccionados fueron elaborados con harinas refinadas con lo cual tienen menor contenido de fibras y minerales con respecto a los productos que se elaboran con el grano entero. Hay que destacar que el consumo de copos de cereales fue muy bajo. Esto puede atribuirse a una costumbre de nuestro país, a diferencia de otros en donde frecuentemente incluyen copos de cereales en el desayuno. Estos productos tienen bajo contenido de grasas y generalmente están fortificados con vitaminas y minerales, brindando una mayor posibilidad de cubrir las recomendaciones diarias de nutrientes (27).
En los grupos de estudiantes que realizaban un"desayuno de mejorable" y de "insuficiente calidad" se observó que el consumo de frutas fue muy bajo o nulo. Esto puede ser atribuido a que en nuestra sociedad es mucho más frecuente que el consumo de fruta se realice en otro momento del día, generalmente como postre luego del almuerzo y/o cena. En otros países como España, específicamente en el estudio AVENA, se obtuvieron resultados similares a los obtenidos en este trabajo, dado que la mayoría de los adolescentes que participaron en el mismo no incluyeron una fruta o jugo en el desayuno (23). Por el contrario, en Estados Unidos, se ha observado que en los últimos años el patrón de consumo de alimentos en el desayuno se ha modificado, aumentando el consumo de jugo de frutas (27). Se debe destacar la importancia de la inclusión de este grupo alimentario en el desayuno dado que las frutas son fuente de vitaminas y minerales y otros componentes como fibra y fotoquímicos que resultan especialmente beneficiosos en la prevención de enfermedades degenerativas (28).
En nuestra sociedad es habitual tomar un primer desayuno y a media mañana completarlo con una colación. Por lo tanto, la principal función de este refrigerio es completar el desayuno en caso de que este no hubiera sido de buena calidad. Pero en este trabajo hemos encontrado que de los 110 estudiantes que no realizaron un desayuno de buena calidad a primera hora de la mañana, solo el 13% logra completarlo con los alimentos ingeridos en la colación.
Al evaluar los estudiantes que realizaron un"desayuno de buena calidad", se encontró que el 90% realiza además una colación, prefiriendo consumir pan-galletitas y copos de cereales y frutas. Este grupo de estudiantes fue el único que no consumió golosinas. En los estudiantes que realizaron un "desayuno de mejorable e insuficiente calidad" los alimentos más consumidos en la colación son los que pertenecen al grupo de los cereales, siendo las frutas los menos elegidos. Finalmente, todos los alumnos que realizaron un "desayuno de mala calidad", consumieron una colación a media mañana, pero en ningún caso pudieron incorporar todos los alimentos que forman parte de un "desayuno de buena calidad". La mayoría de estos estudiantes seleccionaron pan-galletitas y productos de panadería como colación. Los productos de panadería tienen mayor contenido de grasa, especialmente grasas saturadas y muchos de ellos son elaborados con aceites vegetales hidrogenados, con alto contenido enácidos grasos trans. Paralelamente, este grupo de estudiantes fue el que presentó el más alto consumo de infusiones, y probablemente estarían reemplazando a los lácteos. Estas observaciones son coincidentes con los hallazgos de otros estudios, en donde verificaron que los estudiantes que no desayunan tienden a consumir más alimentos con alta densidad energética y pobres en nutrientes con respecto a los que sí desayunan (18).
Además de la importancia del desayuno en cuanto a aportes de energía y nutrientes, numerosos estudios evaluaron la posible relación entre el hábito del desayuno y el IMC. Numerosos estudios transversales, demuestran que el consumo habitual de desayuno en niños y adolescentes está asociado a una menor prevalencia de sobrepeso y obesidad (12,27,29). La posible relación entre la omisión del desayuno y el sobrepeso y la obesidad no está totalmente dilucidada. En algunos estudios han observado que los adolescentes que no desayunan consumen refrigerios con alto contenido en azúcares y/o grasas (18). Además, la omisión del desayuno puede conducir a excesiva sensación de hambre y consumo de porciones más grandes de alimentos en las comidas subsiguientes. En otros estudios han observado que la omisión del desayuno está asociada a bajos niveles de actividad física en los adolescentes, lo cual podría afectar el balance energético y contribuir al exceso de peso corporal (27).
En la presente investigación al evaluar el estado nutricional de los estudiantes, se observó que la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de 12% y 1% respectivamente, y se demostró que el IMC de los estudiantes universitarios no presenta diferencias significativas según la calidad del desayuno consumido. Además en la población estudiada se encontró que no existe relación entre la calidad del desayuno y la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Es probable que la prevalencia de sobrepeso y obesidad en esta población en particular obedezca a otras causas como inactividad física, ingesta diaria excesiva u otros factores que no fueron objeto de análisis en este estudio. Igualmente Cho y col. evidencian que la omisión del desayuno no constituye un sistema efectivo en el control del peso (30). Sin embargo en una investigación realizada en una población española de 2 a 24 años demostraron una mayor prevalencia de obesidad en aquellas personas que no desayunaban o desayunaban mal (16). De la misma forma en un estudio realizado con estudiantes de escuela secundaria se observó una menor prevalencia de sobrepeso y obesidad en aquellos adolescentes que realizaban un desayuno saludable compuesto por tres grupos de alimentos: cereales, lácteos y fruta (31). La elección de un desayuno saludable puede contribuir a menor ingesta de grasa, mejor densidad total de nutrientes, incluyendo una incrementada ingesta de calcio, el cual se ha sugerido que tiene un rol en la reducción de grasa corporal (18).
Debe considerarse que siendo un estudio cualitativo no se determinó la cantidad de alimentos consumidos durante todo el día, por lo tanto no fue posible determinar si el aporte calórico del desayuno corresponde al 25% de las necesidades energéticas diarias. Por el mismo motivo no pudo establecerse una posible relación entre la energía aportada por el desayuno y el IMC.
En este estudio, si bien se ha encontrado un alto porcentaje de estudiantes universitarios que presentan el hábito de desayunar, la mayoría lo realiza de forma incompleta. Muy pocos estudiantes logran completar la calidad del desayuno con los alimentos ingeridos en la colación. En función de estos resultados, se observa que las preferencias alimentarias de los estudiantes probablemente reflejen una falta de información en lo que respecta a los alimentos que se deben incluir para lograr un "desayuno de buena calidad". Por otro parte, la selección de los alimentos que se incluyen en el desayuno o en la colación puede reflejar no solo la disponibilidad y accesibilidad a los mismos, sino también las preferencias aprendidas a lo largo de la vida (13).
Si bien no se encontró relación entre el IMC y la calidad del desayuno, las evidencias disponibles en niños y adolescentes ameritan la realización de nuevos estudios transversales con una mayor población y estudios longitudinales para examinar los efectos del consumo de un desayuno de buena calidad sobre el peso corporal en los estudiantes universitarios.
Los nuevos estilos de vida han dado lugar a cambios en el modelo tradicional de distribución de las comidas y han afectado sobre todo el hábito del desayuno. Como se demostró en nuestro estudio, existe una tendencia entre los adolescentes a realizar desayunos cada vez más ligeros e incluso a omitirlos. Por estas razones es importante promover la educación alimentaria en los estudiantes para que logren una selección adecuada de los alimentos que deben incluir en el desayuno y en la colación. Las Universidades tienen un papel muy destacado no sólo por el número de estudiantes matriculados, sino por el papel que desempeña la institución en la formación de miles de jóvenes y en los impactos en la comunidad circundante.

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