ARTÍCULO ORIGINAL

Composición centesimal, contenido de sodio y aporte energético de productos pre-elaborados*

Proximate composition, sodium content and energy intake of pre-processed products

 

Olivera Carrión Margarita ¹; Giacomino Silvia ²; Pellegrino Nestor ²

¹Doctora en Ciencias Químicas.
²Bioquímico.
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Cátedra de Bromatología.

Correspondencia: molivera@ffyb.uba.ar

Recibido: 28/08/11.
Aceptado en su versión corregida: 30/11/11.

*Este trabajo fue realizado por solicitud del Ministerio de Desarrollo Social, Subsecretaría de Políticas Alimentarias, Área de Nutrición y se publica con su autorización. Parcialmente financiado por UBACyT 2002009010017101

 

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Resúmen

En productos para programas de asistencia alimentaria se determinó la composición centesimal, sodio y Valor Energético (VE). Se seleccionaron 16 muestras elaboradas por cinco empresas, algunas fortificadas en vitaminas y minerales. Se clasificaron en: pre-elaborados para platos completos como guisos (arroz, fideos, lentejas, arvejas), pastas (distintos tipos de fideos, premezclas para polentas) y otros (salsas, puré, rellenos, etc). En base a las porciones establecidas por los fabricantes o MERCOSUR, se calculó el porcentaje de aporte del Valor Diario (VD). Los niveles de proteínas fueron 10-19% para guisos y solo 5 de las muestras superaron el 20% del VD. Para grasas los valores fueron 6-12% en guisos, 2-4% en pastas (excepto una polenta con 12%) y solo 2 muestras presentaron valores superiores (16-27%); la principal fuente de grasas utilizada fue aceites vegetales hidrogenados en 5 muestras (4 guisos, 1 relleno). El VE se encontró entre 9-15% del VD tanto para guisos como para pastas. El sodio estuvo en los niveles declarados por los fabricantes y el %VD fue particularmente elevado en guisos (39-54%) y dos premezclas (42- 63%). El aporte de salsas y puré fue significativo solo en sodio: 12-15% del VD. Si se considera la importancia que estos productos pueden tener en el contexto de la dieta de la población beneficiaria, la calidad nutricional de los ingredientes utilizados en sus formulaciones y el porcentaje de VD de proteínas, grasas y sodio, se debería aumentar tanto el contenido como la calidad de proteínas y grasas y eliminar o disminuir la sal, independientemente de que estén o no fortificados. El estudio se realizó en el año 2007 y se consideró importante su publicación ya que la mayoría de los productos continúan siendo comercializados y su composición figura en la base de datos SARA del Ministerio de Salud de la Nación

Palabara clave: Programas alimentarios; Pre-elaborados; Proteínas; Grasas; Sodio.

Abstrac

We estimated the proximate composition, sodium content and Energy Intake (EI) in products intended for food assistance programs. We selected 16 samples produced by five companies, some fortified with vitamins and minerals. They were classified as pre-processed for complete meals like stews (rice, noodles, lentils, peas), pasta (different types of noodles, premixes for polenta) and others (sauces, puree, fillings, etc). We calculated the Daily Value (DV) percentage following the portions established by manufacturers or MERCOSUR. Protein levels were 10-19% for stews and only 5 samples exceeded 20% of the DV. For fats, the values were 6-12% in stews, 2-4% in pasta (except a polenta with 12%) and only 2 samples showed higher values (16-27%): the main source of fat used was through hydrogenated vegetable oils in 5 samples (4 stews, 1 filling). The EI was between 9-15% of the DV for both stew and pasta dishes. The sodium remained at the levels reported by the manufacturers and the DV % was particularly high in stews (39-54%) and two premixes (42-63%). The contribution of sauces and puree was significant only in sodium: 12-15% of the DV. Considering the importance these products may have in the diet of the target population, the nutritional quality of the ingredients used in their formulations and the DV percentage of protein, fat and sodium, the content and quality of protein and fat should be increased and the salt eliminated or reduced, regardless of whether or not fortified. The study was conducted in 2007 and its publication was considered important because most products are still being marketed and their composition contained in the database SARA of the Ministry of Health of the Nation.

Keywords: Assistance programs; Pre-elaborated; Protein; Fat; Sodium

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Introducción

Los productos alimenticios deshidratados ofrecidos como premezclas para integrar planes de asistencia alimentaria o programas institucionales, pueden representar una proporción importante de la dieta de muchos de los consumidores. Si bien en el conjunto de la dieta se deben tener en cuenta las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina ⁽¹⁾, es importante conocer el contenido en nutrientes de estos productos ya que pueden constituir el principal plato del día de las poblaciones beneficiarias, así como su frecuencia de consumo puede ser elevada cuando no se disponen de otros alimentos.
En la información técnica de los productos se presentan escasos datos de composición y se desconoce si los mismos provienen de determinaciones analíticas o son extraídos de tablas. Algunas empresas destacan la fortificación con vitaminas y minerales y estudios de evaluación sensorial, sin duda necesarios para la aceptabilidad de los productos, pero insuficientes para el cumplimiento de los objetivos nutricionales para los cuales deberían ser diseñados.
En un trabajo previo se había realizado un análisis exhaustivo de la información que figuraba en las fichas técnicas y envases de los productos, a efectos de evaluarla consistencia de las declaraciones presentadas con los ingredientes utilizados en las formulaciones ⁽²⁾. La mayoría de los productos siguen disponibles en nuestro mercado y continúan presentes en la tabla de composición de alimentos del Sistema de Análisis y Registro de Alimentos (SARA), del Ministerio de Salud de la Nación como"alimentos pre-elaborados", sección E ⁽³⁾. Sin embargo, en esta base de datos se informan solo datos de composición y no los ingredientes, no permitiendo inferir la calidad nutricional tanto de las grasas como de las proteínas utilizadas en la formulación de los productos. Estos datos fueron los utilizados en la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) para las poblaciones consumidoras. ⁽⁴⁾
Si bien la composición centesimal es un nivel básico de análisis, estos datos son necesarios para calcular en la porción el valor energético y parte de los valores que se declaran en la tabla de información nutricional en el envase. Por otro lado, permite disponer de un primer indicador del perfil nutricional del producto.
Se consideró de particular interés la determinación de sodio, en la medida que previamente se había observado elevados niveles en rótulos y/o fichas técnicas de muchos de los productos ⁽²⁾. El contenido total de sodio es la suma del natural propio de los ingredientes empleados en la formulación, más el proveniente principalmente de la sal común, pero también de otros sales sódicas utilizadas como aditivos.
A nivel regional, los países integrantes de MERCOSUR acordaron establecer el rotulado nutricional de alimentos en forma obligatoria a partir de agosto de 2006 ⁽⁵⁾. Se debe tener presente que el valor diario (VD) de 2400 mg de sodio fijado como referencia en el rotulado nutricional ^(6,7), no es una recomendación de ingesta, sino un valor máximo propuesto por FAO como una meta para tratar de disminuir el consumo de sodio ⁽⁸⁾. Este nivel es 5 veces superior al requerimiento verdadero de acuerdo a las pérdidas obligatorias ⁽⁹⁾. La tendencia actual es la disminución progresiva de este valor, en la medida que existe mayor evidencia científica que relaciona altas ingestas de sodio con hipertensión arterial y la incidencia deésta con enfermedades no trasmisibles (cerebro y cardiovasculares, enfermedad renal e hipertrofia ventricular) ⁽¹⁰⁾. Actualmente se establece la"ingesta adecuada" de sodio en 1500 mg diarios y el "límite superior" de ingesta en 2300 mg ⁽¹⁰⁾. Estas cifras deben ser tenidas en cuenta cuando se evalúan los productos desde el aspecto nutricional, aún cuando todavía estos niveles no han sido considerados para actualizar el VD de referencia en el rotulado nutricional de MERCOSUR.
Otras determinaciones de evaluación nutricional como calidad proteica, perfil de ácidos grasos, vitaminas y minerales y porcentajes de cobertura del VD, deberían ser realizados en un estudio más exhaustivo con otro nivel de complejidad, costos y tiempos.
Los objetivos del presente trabajo fueron: 1) determinarla composición centesimal, el contenido de sodio y valor energético de productos diseñados para programas de asistencia alimentaria; 2) calcular el aporte nutricional de los nutrientes determinados en las porciones de los mismos; 3) proponer pautas para la mejora nutricional de dichos alimentos en el contexto de la dieta general; 4) facilitar la toma de decisiones a nivel institucional para la selección adecuada de alimentos que integren los programas de asistencia alimentariadesde el punto de vista nutricional; 5) evaluar otros aspectos como el etiquetado, lista de ingredientes, aditivos permitidos, correcta denominación de venta acorde al tipo de producto, imágenes utilizadas, etc., todo lo cual además de ser parte de la genuinidad de los productos, contribuye en muchos casos a la percepción de su real naturaleza por la población consumidora.

Materiales y métodos

Muestras. Se seleccionaron muestras de distintas premezclas para platos principales, en algunos casos luego del agregado solo de agua, (ej. guisos M1-M4), otras acompañadas (ej. pastas M5-M10 + salsas M11-M12), mientras que en algunos casos constituían la base de pastel de carne o relleno de empanadas, etc.
Cuando existía más de un proveedor del mismo producto, se analizaron diferentes muestras provenientes de distintos elaboradores (ejemplo pastas). Cuando los productos ya habían sido utilizados, la toma de muestra se realizó de manera aleatorizada en el momento de la entrega a las poblaciones beneficiarias. En el caso que eran ofertados por los fabricantes para su incorporación a los programas, se analizaron las muestras presentadas (M5, M6, M7, M10).
El periodo en que se realizó el estudio fue durante el año 2007. El número total de muestras fueron 16, representando el 15% del total de premezclas de las cuales se disponía información. Las empresas elaboradas fueron 5 y las muestras fueron (Tabla 1):

• 4 guisos formulados a base de arroz (M1), fideos (M2), lentejas (M3), arvejas (M4).
• pastas que se acompañan con salsas: 1 premezcla para ñoquis (M5); 3 muestras de distintos tipos de fideos, uno en mezcla con soja (M8) y dos cuya composición se desconocía porque eran ofertados por primera vez (M6 y M7); 2 premezclas para polentas, una en base a harina de maíz sola (M9) y otra con agregado de soja (M10).
• salsas: de tomate (M11) y de tomate con proteína de soja texturizada (M12).
• guarnición: 1 puré papas (M13).
• 1 relleno a base de soja (M14);
• 1 harina de soja integral precocida para incorporar a distintas masas (M15).
• carne deshidratada (M16).

Tabla 1: Productos analizados y lista de ingredientes informados por los elaboradores en orden decreciente de proporciones.

Métodos analíticos. Las determinaciones y metodología empleada en cada una de ella, fueron:

• Proteínas: El contenido de nitrógeno total fue determinado por el método de Kjeldahl, AOAC 984.13, utilizando un factor de 6,25 en todos los casos ⁽¹¹⁾. El contenido de proteínas se expresa en g por 100 g de muestra.
• Humedad: Fue determinada por el secado de las muestras hasta peso constante a 100-105 ºC de acuerdo a AOAC 925.09 ⁽¹²⁾. Los resultados se expresan en g por 100 g de muestra.
• Cenizas: Se sometió a calcinación a 550 ºC hasta peso constante de acuerdo, método AOAC 923.03 ⁽¹¹⁾. Los resultados se expresan en g por 100 g de muestra.
• Grasas: Se determinaron gravimétricamente con hidrólisis ácida de acuerdo a AOAC 922.06 ⁽¹¹⁾. Los resultados se expresan en g por 100 g de muestra.
• Fibra dietaria: Se determinó por método enzimático- gravimétrico de acuerdo con AOAC 985.29 ⁽¹¹⁾. Los resultados se expresan en g por 100 g de muestra.
• Carbohidratos disponibles. Se calcularon por diferencia según
• 100 - (%proteínas + %grasa + %humedad + %fibra + %cenizas). Los resultados se expresan en g por 100 g de muestra.
• Valor energético: fue calculado utilizando los factores de Atwater. Los resultados se expresan en kcal por 100 g de muestra.
• Sodio: se determinó por espectrofotometría de llama con equipo Perkin Elmer Analyst400 según método AOAC 985.35 ⁽¹¹⁾. Los resultados se expresan en mg por 100 g de muestra.

Tamaño de porción. Algunos fabricantes proponían en la fichas técnicas y envases, porciones diferentes para niños (4-6 años) y para todos los demás grupos etáreos incluido el adulto. Por otro lado, el Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones⁽¹³⁾, no establece los tamaños en mucho de los casos, por ejemplo en las premezclas para platos completos como los guisos, para rellenos, carne deshidratada, etc.
En todos estos productos se adoptó la porción recomendada por el elaborador (Tabla 3). Igual criterio se utilizó para calcular el tamaño de la porción reconstituida, aplicándose los coeficientes de rehidratación de los fabricantes cuando fueron informados, ya que es quien conoce las características del producto de acuerdo al comportamiento que presenten los ingredientes utilizados según el proceso de obtención.

Tabla 2. Composición centesimal determinada analíticamente (g/100g) y Valor Energético (kcal/100g)

Tabla 3: Porcentajes de aportes de proteínas, grasas totales y Valor Energético en las porciones fijadas según el elaborador o MERCOSUR

En algunos casos como las pastas, el tamaño de porción están claramente establecidos en MERCOSUR ⁽¹³⁾, por lo cual se adoptó este valor.
En el caso de premezclas para polenta (M9, M10), se mantuvo el criterio del elaborador (60 g), ya que la porción MERCOSUR (50 g), es una porción pequeña establecida para una población que consume este producto en el contexto de una dieta rica en otros alimentos. Esta situación no es la frecuente en los grupos poblacionales que reciben estos alimentos, por lo cual se mantuvo una porción mayor.

Resultados

Clasificación

En la Tabla 1 se presentan los productos analizados y los ingredientes utilizados en la formulación en orden decreciente de proporciones, excepto en aquellos casos donde no se disponía de esta información (M5, M6, M7, M10) por tratarse de muestras ofrecidas por los fabricantes para su evaluación. Si bien varios de los productos eran fortificados con vitaminas y minerales, la lista exacta de los mismos no se detalla porque no se estudiaron en este trabajo.
A efectos de simplificar la información en tabla, en aquellos casos que se utilizaron distintas hortalizas deshidratadas (cebolla, morrón, tomate, zanahoria, zapallo, etc), se informan como "verduras", siendo agregadas en distintos formatos (cubos, escamas, en polvo etc). La soja fue utilizada en general texturizada en tiras para aportar textura en el producto listo para consumir. Los lácteos y derivados fueron utilizados todos en polvo (leche entera, crema de leche, suero de quesería, queso parmesano). El arroz agregado en los guisos era parboilizado
Los productos se clasificaron según el uso previsto. En el caso de los guisos, eran presentados como platos completos en los cuales era necesario agregar solo agua de acuerdo a las indicaciones del elaborador. Estos productos formulados a base de arroz, fideos, lentejas, arvejas, eran presentados con nombres de fantasía que remiten a elaboración casera o artesanal, todos presentes en la base de datos SARA (M1-M4). En cambio los distintos tipos de pastas (M5-M10), se deben acompañar con salsas (M11-M12), por lo cual se debería sumar el aporte de nutrientes de cada uno de ellos.
Algunas premezclas tienen un uso previsto como fracción de plato principal, por ejemplo el relleno de pastel de papas a base de soja (M14), que puede acompañarse con puré papas (M13), o 1 harina de soja integral precocida que podría incorporarse a distintas masas de tartas pizzas, etc (M15).
Un producto presentado como suplemento dietario (M16), estaba constituido por carne deshidratada,el cual en principioademás de contribuir a las características organolépticas, podría aportar nutrientes de importancia.

Composición centesimal

En las Tablas 2, 3 y 4 se presentan los resultados hallados para proteínas, grasas totales, fibra dietaria, cenizas, carbohidratos, valor energético y sodio.

Tabla 4. Contenidos de sodio informado por los fabricantes y determinados analíticamente (mg/100g de producto) , contenido en la porción y porcentaje del Valor Diario (%VD).

Discusión

En algunas premezclas la cantidad utilizada de soja o proteínas lácteas sería muy baja, ya que no se observó un aumento significativo del contenido proteico respecto a los niveles de proteínas de los principales ingredientes. Por ejemplo en M9 premezcla polenta, el contenido proteico de 6,5%, se encuentra en los mismos niveles del maíz solo ^(14,15), no siendo apreciable el aporte de la leche. Lo mismo sucede en M2, guiso a base de fideos, donde el porcentaje de 12,6% se encuentra en los niveles de proteínas de la harina de trigo sola.
También en M4, guiso de arveja, el valor de 16,7% en la premezcla es similar a arveja sola. En algunos casos como M5, premezcla ñoquis, el porcentaje 12,1% se encuentra en los niveles esperables, ya que la única fuente proteica importante informada es la harina de trigo. En cambio en otros productos, por ejemplo guiso M1, se observa un aumento del porcentaje proteico por el agregado de soja (9,9% vs 7% del arroz solo).
En algunos productos en los cuales se desconocían los ingredientes utilizados, los altos niveles hallados indican el agregado de otras fuentes proteicas como soja, como por ejemplo en los fideos M6 y M7 cuyos porcentajes fueron de 29,2% y 18,3% respectivamente.
En las salsas las principales fuentes proteicas utilizadas fueron lácteas, alcanzando un porcentaje proteico cercano al 10%. Un valor similar arrojó la premezcla para puré, donde además de las proteínas de leche, hay que considerar que el porcentaje proteico de la papa deshidratada se encuentra en el orden del 8% ⁽¹⁵⁾.
En el caso de la carne deshidratada, el nivel elevado de proteínas (77%) fue consistente con la naturaleza del producto.
Respecto a las grasas, solo una de las muestras de guisos (M2) supera el 10% de contenido de grasa total, siendo los aceites vegetales hidrogenados (AVH) una de las principales fuentes de grasas agregadas en este grupo (Tabla 1). La muestra para rellenos a base de soja (M15), también presenta porcentajes grasos elevados, donde es probable que los AVH realicen una contribución importante por constituir el segundo ingrediente.
En todas las pastas el contenido graso fue≤ 3%, excepto en la premezcla maíz-soja para polenta con un valor de 10,8% (M10), donde la grasa sería aportada por la harina de soja.
En el resto de las muestras, se observa en las salsas niveles de 8 y 14,8% siendo las principales fuentes de grasas declaradas las lácteas, mientras que en la soja precocida (M14), la fuente de grasa sería la proveniente de la propia soja integral.

Nivel de cobertura de nutrientes

Tamaño de porción
En la medida que el tamaño de la porción de cada producto determinará el porcentaje de cobertura de los distintos nutrientes, se estableció la porción de acuerdo a las indicaciones de los fabricantes o MERCOSUR ⁽¹⁵⁾, de acuerdo al criterio general presentado en materiales y métodos. En todos los casos sería recomendable la evaluación y adecuación de las porciones adoptadas de la premezcla seca y reconstituida de acuerdo a las particularidades de la población beneficiaria.
Sin embargo en algunos casos particulares, se presenta el criterio establecido. Por ej. si bien MERCOSUR no fija porción para las premezclas para guisos, establece que un plato listo o semilisto para consumir no deberá superar las 500 kcal ⁽¹³⁾, entendiendo por estos preparados que no sufrirán el agregado de ingredientes que aporten nutrientes, como es el caso de los guisos a los cuales se agrega solo agua. El aporte calórico de las porciones de guisos estaba lejos de ese nivel de calorías. Se fijaron porciones del producto seco y reconstituido (Tabla 3), cuando los elaboradores informaron el coeficiente de rehidratación.
En el caso del guiso de arroz, el fabricante propone un tamaño de porción de producto seco de 50 g para el grupo de 4-6 años y de 75 g para todos los demás grupos etáreos incluido el adulto. En las tablas de porciones actuales MERCOSUR ⁽¹³⁾,se establece 50 g para arroz solo. Este valor es también el que se adopta en general en los guisos a base de arroz actualmente comercializados en nuestro mercado en diferentes sabores, envases pequeños y relativo alto costo. Mantener la misma porción de guiso de arroz y de arroz solo, puede ser válido en consumidores con acceso a diversidad y cantidad de otros alimentos, además del posible beneficio comercial por presentar mayor cantidad de porciones por envase. En el caso de los productos para planes, el guiso de arroz puede constituir el único plato principal de la población consumidora, por lo cual el criterio propuesto por el fabricante de 75 g es más adecuado. Igual tamaño de porción (75 g), se fijó para los guisos a base de lentejas y arvejas (Tabla 3).
En el caso del guiso de fideos también se adoptó el tamaño de porción propuesta por el fabricante para el adulto (50 g), ya que el elaborador informa un elevado coeficiente de rehidratación ^(6,4), debido probablemente a las verduras deshidratadas. Si se adoptara el valor MERCOSUR ⁽¹³⁾ de 80 g para fideos y aplicando el factor informado, se obtendría una porción reconstituida de 512 g, la cual parecería excesiva.
La soja integral precocida se presenta como harina para mezclar con harina de trigo, por lo cual se estableció una porción similar a la fijada por MERCOSUR ⁽¹³⁾ para las harinas, 50 g.
En el caso de la carne deshidratada, el fabricante propone una porción de 5 g cada 15 kg de peso, lo cual arroja para un adulto de 70 kg, una porción de 23 g.

Proteínas
Las fuentes proteicas utilizadas son principalmente de origen vegetal, utilizándose soja en muchas de las formulaciones como principal aportador de proteína de buena calidad (Tabla 1). Sólo en algunos productos se utilizaron proteínas de origen animal principalmente lácteas. En ningún caso se utilizó carne (excepto M16).
En la Tabla 3 se presenta la cantidad de proteína en la porción y el porcentaje de cobertura proteica respecto al valor de referencia de 75 g establecido por MERCOSUR ⁽⁶⁾. Este valor no toma en cuenta la calidad proteica, ya que fue establecido considerando únicamente la distribución balanceada de la ingesta energética de 2000 kcal, donde el P% de las proteínas (kcal proteicas por cada 100 kcal), deberían encontrarse en niveles 15%.
Solo en 5 de las muestras (M6, M7, M8, M14 y M15), los niveles de %VD de proteínas en la porción se encuentran por arriba del 20%. En los preelaborados para guisos que constituirían platos completos, el rango hallado fue de 10-19 %. En el caso de una de las premezclas para polenta (M9), el nivel de cobertura fue muy bajo: 5%.
En las salsas y puré, aún cuando el agregado de leche fuera importante en la formulación del producto, el aporte no es significativo debido al tamaño pequeño de la porción, encontrándose los niveles en el rango 1-3% del VD.
En el caso de la carne deshidratada (M16), el nivel de aporte de la porción es apreciable, por lo cual su agregado parecería una opción a considerar para mejorar la cantidad y calidad proteica, siempre que fuera consistente con los costos y la aceptabilidad sensorial. También podría ser de interés para zonas lejanas o aisladas por razones climáticas en algunas épocas del año.
Las recomendaciones actuales de ingesta proteica son 0,8g/kg/día de proteína de buena calidad y elevada digestibilidad para adultos ^{(10, 16)}.
Excepto para las muestras donde probablemente de acuerdo a su composición exista complementación proteica (M8 y M10), en el resto de los productos las proteínas provienen casi exclusivamente de cereales o leguminosas. Si en el cálculo de los %VD se tomara en cuenta la calidad proteica mediante el PDCAAS, los valores de cobertura obtenidos serían aún menores. Sin embargo, en la medida que en los VD de Referencia de MERCOSUR se contempla solo la distribución energética equilibrada y no la calidad proteica, y a efectos prácticos de evaluación se mantuvo el valor de 75 g como referencia sin considerar calidad nutricional de la fuente proteica empleada.
En base a estos resultados, al aporte proteico sería bajo en los guisos y si bien se podría aumentar la porción, al no contemplar la calidad proteica, difícilmente se llegue a los requerimientos de proteína completa establecidos por FAO⁽¹⁶⁾.

Grasas
El contenido de grasas y el aporte por porción del VD de referencia de 55 g diarios MERCOSUR ⁽¹³⁾, se presentan en la Tabla 3. Este valor surge de considerar una distribución energética equilibrada donde las grasas aportan el 25% de la ingesta de 2000 kcal.
Solo en 4 muestras se supera el 10% VD, siendo una de ellas un guiso (M2), otra una pasta(M10) y las otras dos, ingredientes de platos principales (M14 y M15).
En general las pastas presentan muy bajo contenido graso (excepto M10 como ya se dijo), y si bien estos platos van acompañados de salsas, el aporte graso de estas tampoco es significativo: 1-3% VD.
Respecto a la calidad de las grasas, solo en los casos en los que se presupone la utilización de soja con parte de su aceite natural (M10, M14, M15), sería esperable cierto aporte de ácidos grasos poliinsaturados esenciales, siendo conveniente la determinación del perfil de ácidos grasos para establecer su contenido.
Como se mencionó previamente, los aceites vegetales hidrogenados (AVH)fueron una de las principales fuentes de grasa utilizada en todos los guisos (M1-M4) y en la premezcla para rellenos (M14) (Tabla 1). La utilización de AVH se debe al estado sólido que presentan a temperatura ambiente y a su estabilidad frente al deterioro oxidativo, ya que el uso de aceites poliinsaturados en las premezclas favorecería la oxidación limitando la elevada vida útil que presentan. Sería conveniente determinar el nivel de grasas trans, ya que según las recomendaciones OMS no deberían superar el 1% de la ingesta calórica, lo cual equivale a 2 g por día para una dieta de 2000 kcal ⁽¹⁷⁾.
En función de estos resultados, se observó bajo aporte de grasas en general. Por otro lado, si se considera que pueden constituir la principal comida del día para algunos grupos poblacionales, sería recomendable evaluar alternativas para la ingesta de ácidos grasos esenciales en cantidades adecuadas. En caso de querer incorporar este tipo de grasas a estos productos, se deberá tener en cuenta que sería la principal causa de susceptibilidad al deterioro, ya que el bajo contenido acuoso limita otros tipos de alteraciones.

Valor energético
Los resultados hallados (Tabla 3) muestran que el aporte calórico por porción se encuentra en el rango de 9-15% del VD, tanto para guisos como para pastas, siendo bajo el aporte de las salsas.

Sodio
Los resultados analíticos hallados se encuentran en el orden de los valores informados por los fabricantes (Tabla 4).
En la lista de ingredientes (Tabla 1), se observa que en algunos productos la sal constituye el 2º (premezcla polenta, M9) o 3º ingrediente (guiso de arroz, M1) en orden relativo decreciente de la formulación.
Cuando se empleó sal en la formulación, los valores de contenido de sodio estuvieron en el rango de 1240 a 3690 mg en 100 g de premezcla. Los porcentajes de VD de sodio en una sola porción respecto de la meta FAO de 2400 mg ⁽⁸⁾, se encuentran en el rango del 39 al 54% de guiso y 42% y 63% en la premezcla para polenta (M9) y para rellenos (M15) respectivamente.
En pastas sin agregado de sal o que se desconoce los ingredientes (M5, M6, M7, M8 y M10), los contenidos se encuentran en el rango de 1 a 121 mg en 100 g. En el caso de que la cocción se realizara en agua sin agregado de sal, las salsas realizarían el principal aporte de sodio del plato completo: 12-15 % del VD (Tabla 4).
Por tanto en las premezclas en que se utilizó sal, los niveles de sodio son muy elevados en una sola porción y serían aún mayores teniendo en cuenta las recomendaciones actuales ⁽¹⁰⁾. De acuerdo a esto, sería recomendable su reformulación eliminando o disminuyendo el agregado de sal, lo cual también facilitaría el consumo de estos alimentos por aquellas poblaciones que deben limitar la ingesta de sodio.

Conclusiones

En la medida que muchos de estos productos pueden constituir los principales alimentos de algunas poblaciones, más allá de la fortificación con vitaminas y minerales en algunos casos, se debe considerar la reformulación con aumento de proteínas de buena calidad nutricional, la incorporación de ácidos grasos esenciales y el aumento de las grasas totales, así como la disminución o eliminación del agregado de sal.

*Este trabajo fue realizado por solicitud del Ministerio de Desarrollo Social, Subsecretaría de Políticas Alimentarias, Área de Nutrición y se publica con su autorización. Parcialmente financiado por UBACyT 2002009010017101

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