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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.30 no.139 Ciudad Autónoma de Buenos Aires mar./jun. 2012

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Análisis de grasas y vitamina C en papas congeladas fritas en diferentes aceites*

Analysis of fats and vitamin c in frozen potatoes fried in different oils

 

Lencina María Sabrina1 ,* Gomez María Beatriz2 *, Costa Eduardo Raul3 *, Abalos Ana Rosa1**, Frigola Ana4 ***, Estevés María José4 ***

1Licencianda en Nutrición.
2Doctora en Ingeniería en Alimentos.
3Licenciado en Química.
4Doctora en Química
**Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología.
***Universidad de Valencia (España). Facultad de Farmacia. Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Bromatología, Toxicología y Medicina legal.

Correspondencia: mariasabrinalencina@gmail.com

Recibido: 27/12/2011.
Aceptado en su versión corregida: 06/05/2012.

* Trabajo presentado como resumen en el XVIII Encuentro Anual de Nutricionistas (Resumen publicado en DIAETA vol. 30- Nro. 138)

 


Resúmen

Las papas prefritas congeladas son mayormente destinadas a los servicios de comidas rápidas incorporándose recientemente al hogar. El método más utilizado para su elaboración es la fritura, el cual se caracteriza por la absorción de lípidos y por menor pérdida de nutrientes termolábiles, lo que puede contribuir a la preservación de vitamina C frente a otros métodos de cocción. Este estudio se propone comparar el contenido de vitamina C y grasas en variedades de papas prefritas y frescas, fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol.
Se trabajó con cuatro variedades de papas industriales prefritas congeladas corte fino, corte grueso, bravas y barbacoa y una variedad de papas frescas monalisa.
Los resultados obtenidos de los baños de fritura en aceite de oliva y en aceite de girasol muestran diferencias significativas en el contenido de vitamina C y grasas totales en papas fritas. Las papas fritas monalisa obtuvieron menor contenido de grasa y mayor contenido de vitamina C que las papas industriales. Se demostró que el factor "relación superficie volumen" de las papas influencia la magnitud de impregnación de grasa y la pérdida de vitamina C por destrucción térmica durante la fritura. Se observó una mejor preservación de la vitamina C en papas fritas en aceite de oliva.

Palabaras clave: Papas fritas; Vitamina C; Grasas; Aceite de oliva; Aceite de girasol.

Abstrac

Frozen pre-fried potatoes are mainly destined for snack food services, and have recently been incorporated in homes. The most commonly used method for their preparation is frying, which is characterized by the absorption of lipids and less labile nutrient loss, which may contribute to the preservation of vitamin C over other methods of cooking. The purpose of this study is to compare the content of vitamin C and fats in a variety of pre-fried and fresh potatoes, fried in olive oil and in sunflower oil. Four varieties of frozen pre-fried industrial potatoes were used; thin sliced, thick sliced, brave and barbecue as well as a variety of fresh potatoes monalisa.
The results obtained from the frying baths, both olive and sunflower, show significant differences in the content of vitamin C and total fats in fried potatoes. The fried potatoes monalisa showed lower fat content and higher content of vitamin C than the industrial potatoes. It was shown that the "surface-volume relation" factor of the potatoes influences the magnitude of impregnation of fat and the loss of vitamin C due to thermal destruction while frying. A better preservation of vitamin C in potatoes fried in olive was observed.

Keywords: Fried potatoes; Vitamin C; Fats; Olive oil; Sunflower oil.


 

Introducción

La papa es un tubérculo que forma parte de la familia de las solanáceas, es originaria de América del Sur y especialmente cultivada en el mundo entero. Forma parte de la alimentación habitual, es un alimento que aporta hidratos de carbonos complejos, minerales y diversas vitaminas hidrosolubles, entre ellas la vitamina C.
Este tubérculo se consigue en el mercado en estado fresco o procesado como papas chips, bastoncitos fritos, prefritas congeladas, puré, harinas, deshidratadas, almidón o derivados como dextrinas y alcoholes. Son las papas prefritas congeladas en la actualidad unos de los productos procesados más consumidos tanto en servicios de alimentación (restaurantes, comidas rápidas, etc.) como en el hogar.
Las papas prefritas congeladas se cocinan usualmente por método de fritura profunda (1, 2) definida como la cocción total de un alimento por la inmersión en cuerpo graso caliente como medio de transferencia del calor. Esta transferencia térmica en masa se caracteriza por el reemplazo del agua del alimento por el aceite del baño de fritura, donde el alimento experimenta reacciones químicas y físicas incluyendo la gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas, evaporación del agua y la formación de la costra.
La costra se produce una rápida coagulación superficial de las proteínas favorecida por las altas temperaturas, impidiendo la salida de los jugos internos. (3, 4).
Los cambios que experimenta el alimento por la cocción a baño fritura influyen en la características organolépticas color, sabor, textura y en el valor calórico de la preparación final. Por ende en la aceptación por parte del consumidor.
El aumento del valor calórico esta determinado por la absorción de aceite durante la fritura, en el cual el grado de absorción de aceite parte del alimento (10 a 40%) está afectado por varios factores como la temperatura y el tiempo de cocción, la relación aceite-alimento, la composición y el tipo de forma del alimento, la composición y la calidad del aceite. (3, 5)
La fritura es un método de cocción donde no hay demasiada pérdida de nutrientes si se compara con el hervido, debido a que no se produce
disolución de éstos al medio, así como también el menor tiempo de acción de la grasa sobre el alimento favorece a una menor destrucción de componentes termolábiles, como es el caso de la vitamina C. (5) Sin embargo la relación tiempo-temperatura no es el único factor que puede favorecer a la pérdida de este vitamina sino también el pH, el contenido de agua del alimento, la relación superficie- volumen, el grado de madurez entre otros. (6)
En el alimento hay un cambio en su composición lo que produce la aparición de sustancias oxidables, lo que puede determinar el valor nutricional final del alimento. (7)
El objetivo de este trabajo fue comparar el contenido de vitamina C y grasas en las variedades de papas frescas y prefritas, cocinadas por baño de fritura en el aceite de oliva y en el aceite de girasol.

Material y métodos

Muestra

Para el estudio se trabajó con papas frescas en bastón de 3g, variedad monalisa y papas prefritas congeladas a -18ºC, en sus presentaciones el corte fino en bastón de 3g, corte grueso en bastón de 5g, bravas en dado de 10g y barbacoa en gajo de 10g. La composición nutricional de papas frescas en 100 gramos contiene 19.3g de hidratos de carbonos, 2.7g de proteínas, 0g de las grasas totales y 21.2mg de vitamina C. (8)
La composición nutricional según el rótulo nutricional en 100 gramos del producto de las papas prefritas congeladas corte fino contienen 24g de hidratos de carbonos (de los cuales 0,5g de azúcares), 2,5g de proteínas, 4g de grasas totales (de las cuales 2g son saturados), 40 mg de sodio, 2g de fibra y en papas prefritas corte grueso contienen 23g de hidratos de carbonos (de los cuales 0,5g es el azúcar), 2,5g de proteínas, 4g grasas totales, (de las cuales 2 g es saturada), 40g de sodio, 2g de fibra. Las papas prefritas bravas contienen 22,4g de hidratos de carbono (de los cuales 0,6g es un azúcar), 2,1g de proteínas, 3,1g de grasas totales, (de las cuales 4g es saturada), 90 mg de sodio, 3,9g fibra. Y las papas prefritas barbacoa contienen 21g de hidratos de carbonos (de los cuales 0,5g es azúcar), 2,5g de proteínas, 5g de grasas totales (de las cuales 2,5 g es saturada), 150 mg de sodio y 4g de fibra. El rotulo nutricional no contenía información de vitamina C en la variedad de papas prefritas congeladas mencionadas.
Los ingredientes que forman parte de la elaboración de las papas prefritas, según descripción de el rótulo nutricional, en papas corte fino y papas corte grueso presentan aceite vegetal no hidrogenado. En papas prefreídas "bravas" "y la "barbacoa" presentan el 95% de papas, aceite de vegetal, almidón de papas modificadas, dextrina, sal, la harina de arroz, dextrosa y especias.
Para la cocción se utilizó aceite de oliva y aceite de girasol. Los valores nutricionales del aceite de oliva, según rótulo nutricional, contiene el aceite de oliva refinado y el aceite de oliva vírgenes, un 100 % de grasas totales en 100 gramos, de las cuales 15g es grasas saturadas, 75g grasas de monoinsaturadas y 10 g es grasas polinsaturadas.
Según rótulo nutricional, el aceite de girasol contiene 100% grasas totales en 100g, de las cuales 11 g es grasas saturadas, 34g es grasas monoinsaturadas y 55g es grasas polinsaturadas.
Para la preparación de la muestra se tomó muestras de 100 gramos de las papas en estudio.
La fritura fue realizada en una freidora termostática (TAURUS, gourmet SII, Spain) con capacidad de 0,700 litro de aceite.
La técnica de fritura empleada para las papas según instrucciones del fabricante, cocción en freidora a 175ºC + 5 durante 3 a 4 minutos, incorporando unas pequeñas cantidades de papas prefrita sin descongelar en aceite de oliva y girasol, escurrida en rejilla durante 3 minutos. La proporción de aceite-alimento empleado fue de 7:1 (0,7 l: 0,1kg).

Método

La humedad se determinó con el método indirecto por desecación y pérdida consecutiva de peso: se pesó 5 gramos del homogenizado, a partir de 100 gramos de papa triturada en moledora de acero inoxidable eléctrico, se llevó a una placa de pretri, previamente desecado y pesado. Posteriormente en estufa a 100ºC un tiempo determinado (Estufas HERAEUS y MENMERT), hasta obtener peso constante. (9) Se analizaron las muestras por triplicado.
La grasa se determinó con el método soxhlet manual, en donde se tomaron 5 gramos de materia seca de cada variedad de papas, con cantidad suficiente de solvente éter de petróleo (punto de ebullición 40-60ºC) para permitir la recirculación. (10) Tras 6 horas de recirculación, se recogió el solvente en el matraz, y se eliminó por destilación rotavapor (Rotavapor Buchi Waterbath B-480). Posteriormente se secó en estufa (Estufas HERAEUS y MENMERT) y desecó, se pesó el matraz en balanza precisa de cuatro decimales pesado de matraz con grasa (Balanza precisa AND máxima 180g-0,1mg). Las muestras se analizaron por duplicado.
La vitamina C se determinó por el método 2,6 Diclorofenol Indofenol, en el cual se valoró todo el extractante del filtrado. Hasta obtener una coloración rosa persistente >5 segundo. (11) Para la determinación cuantitativa se valoró el patrón utilizando por reactivos (MERCK, VWR calidad para análisis). Las muestras se analizaron por triplicado.
La preparación de las muestras crudas antes de ser analizada por 2,6 Diclorofenol Indofenol consintió en descongelar las papas prefritas durante 2 horas y luego fueron trituradas en el mortero durante 3 minutos en la atmósfera de nitrógeno. En papas frescas (crudas sin congelar) se molieron en la trituradora de acero inoxidable eléctrico. En las muestras fritas (cocidas) fueron trituradas en el mortero durante 3 minutos en la atmósfera de nitrógeno.
Para la determinación de la vitamina C en papas por el método 2,6 diclorofenol indofenol se seleccionaron las siguientes condiciones de puesta punto del método, una proporción de tamaño de muestra de 1gramo en 10mL de disolución de extracción (ácido acético metafosfórico), con un tiempo de reposo de 10 minutos para la extracción de la vitamina C.
Debido a la ausencia de información sobre vitamina C en rótulos nutricionales de papas industriales, en especial la variedad de papas prefritas congeladas se procedió al análisis de dicha vitamina.
En la variedad de papas crudas el contenido de vitamina C resultó mayor en papas frescas monalisa sin congelar (72,87mg/100g de materia seca) y en papas prefritas congeladas en la presentación"bravas" (58,30/100g de materia seca). Tabla 1.

Tabla 1: Comparación de la vitamina C (mg/ 100g materia seca) en variedad de papas frescas y prefritas congeladas crudas y fritas en aceites

Reactivos

Disolución de extracción (ácido metafosfórico- ácido acético): Se disolvió por agitación, 15g de ácido metafosfórico (ALRICH-CHEMIE calidad para análisis) en 40ml de ácido acético glacial (PANREAC calidad para análisis) y 200ml agua; se diluyó hasta completar en 500ml y se filtró en un filtro de pliegues en matraz aforado de 500ml.
Disolución patrón de ácido ascórbico (1mg/ml) Se pesó con exactitud 50mg de AA (MERCK, VWR calidad para análisis). Se transfirieron a un vaso de precipitado de 50ml y se adicionó la disolución de ácido acético metafosfórico; se pasó a un matraz aforado de 50ml y se completó el volumen.
Disolución de 2,6 de Diclorofenol Indofenol (2,6 DCFI): Se disolvieron 50mg de 2,6 DCFI sal sódica (PANREAC calidad para análisis) en 50ml de agua, a la cual se le han adicionado 42mg de bicarbonato sódico (CODEX calidad para análisis). Se agitó vigorosamente y cuando el indicador se disolvió, se completó hasta 200ml, con agua. Se filtró a través de un filtro de pliegues a una botella de topacio.
Se prepararon tres Erlenmeyer de 100ml con 5ml de ácido acético metafosfórico (a) en 2ml de disolución patrón de ácido ascórbico (b). Se valoró con la disolución de 2,6 DCFI (c).
El análisis de grasa, humedad y vitamina C se realizó en papas frescas sin congelar y en papas prefritas congeladas, analizadas estas muestras de papas en crudo y en cocido.

Análisis estadístico

La evaluación de la diferencia significativa del contenido de vitamina C y grasas de la variedad de papas fritas entre ambos aceites de fritura, aceite de oliva y aceite de girasol, se realizó a través del empleo de la prueba t (test de Student). Los datos se presentaron en media y desviación estándar. Se considera el valor p≤0.05, como estadísticamente significativo. Todos los cálculos se realizaron con el paquete SPSS estadístico (SPSS 19.0; SPSS el Reino Unido Ltd, Woking, el Reino Unido).

Resultados

Grasas

En la figura 1 se indica el contenido de grasas (g/100g de alimento) de papas prefritas congeladas y papas frescas sin congelar, en estado crudo y fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol.


Figura 1: Contenido de grasas en variedad de papas fritas en aceite de oliva y aceite de girasol.

Los resultados de las muestras en el crudo verifican un mayor contenido de grasas en papas prefritas congeladas que en papas frescas sin congelar, especialmente en la presentación papas prefritas corte fino (3,39g/100g).
Siguiendo la técnica de fritura seleccionada para las papas en estudio, los valores obtenidos de grasas absorbida fueron altos en papas corte fino con 10,41g de grasa/100g en aceite de girasol y 12,22g de grasa/100g en el aceite de oliva.
Siendo menor la cantidad de grasa absorbida en papas fritas bravas con respecto a otra variedad de fritas, con un 6,17g/100g en aceite de girasol y un 6,76g/100g en aceite de oliva. Las papas fritas "Monalisa" presentaron un contenido de grasa de 7g/100g en aceite de girasol y 6g/100g frito en aceite de oliva.

En papas fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol se comprobó que existen diferencias significativas (prueba t) en el contenido de grasa absorbida en todas las variedades de papas fritas entre los dos baños de fritura (p ≤ 0.05).

Vitamina C

En papas fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol se comprobó que existen diferencias significativas (prueba t) en el contenido de vitamina C en todas la variedad de papas fritas entre los dos baños de fritura (p ≤ 0.05), excepto en papas fritas monalisa (P.F.M) p= 0,093.
Las papas fritas monalisa registraron mayor contenido de vitamina C (53,69mg/100g de materia seca) con un porcentaje de pérdida de vitamina C por degradación térmica del 26,33% en baño de fritura en aceite de girasol y el 24,96% en aceite de oliva. En cuanto a las papas prefritas se observó un alto contenido de vitamina C en la presentación "brava", con bajo porcentaje de pérdida de vitamina C en baño de fritura en aceite de girasol (12,43%) y en el aceite de oliva
(10,60%). El alto porcentaje de pérdida de vitamina C se registró en papas corte fino con 35,28% en aceite de girasol y con 25,86% en el aceite de oliva. Tabla 2.

Tabla 2: Porcentaje de pérdida (%) de vitamina C y agua en papas fritas

Con respecto a las pérdidas de vitamina C en las variedades de papas fritas se observó una relación con la pérdida de agua por evaporación, registrándose mayor pérdida de agua en papas corte fino, corte grueso y papas monalisa.

Discusión y conclusiones

Las papas cocinadas por frituras profunda absorben una cantidad importante de grasa, esto se debe a que los alimentos bajos grasas absorben más grasa durante la cocción. (3)
Si se aplica la técnica correcta de fritura se puede disminuir la absorción de grasa durante la cocción de las papas en estudio. Tal es el caso de la papa fresca monalisa que obtuvo un bajo contenido de grasas antes de la cocción y luego de la fritura en relación con la variedad de papa prefrita.
Los valores de grasa absorbidos en papas fritas en aceite a temperatura de 180ºC oscilan entre 5 a 7%, la variación va a depender de la forma que presentan las papas en relación a la superficie volumen con el medio de cocción. (12)
En cuanto la impregnación de la grasa se observó la influencia de la relación superficie-volumen de las papas. Tal es el caso de las papas fritas bravas y barbacoas que presentaron menor superficie en relación al medio de cocción. No se encontró una relación entre la pérdida de agua y la cantidad de grasas impregnadas.
Según el agua evaporada durante la cocción, los resultados permitieron agrupar a las papas fritas según el porcentaje de pérdida entre 31 a 42 % corte fino, corte grueso y monalisa y entre 13 a 15 % bravas y barbacoas. Lo anterior tiene concordancia con lo expresado que durante la fritura se evapora el agua presente en el alimento crudo constituyendo un 40% del producto final. (13)
Y en cuanto a las pérdidas de vitamina C se puede agrupar en el rango de 35 a 25% las papas corte fino, corte grueso y monalisa y entre 12 a 4,5 % para las papas brava y barbacoa.
Respecto a las pérdidas de vitamina C por destrucción térmica se observó una relación con la pérdida de agua por evaporación y con factores relacionados a superficie-volumen del alimento con el medio de cocción. (6)
El menor rango de pérdidas tanto de agua como vitamina C se debió a la relación menor superficie con el medio de cocción de las papas fritas brava y barbacoa.
El tipo de aceite también influye en la magnitud de la absorción de grasa durante la fritura de los alimentos, el cual va depender de la capacidad térmica de cada aceite para deshidratar la superficie del alimento (costra) en menor tiempo y por ende disminuir la grasa absorbida durante la fritura profunda del alimento en estudio. El calor específico de cada aceite depende de la composición química, el grado de instauración y el punto de fusión. Cuando menor es la temperatura de fusión mayor es la energía necesaria para elevar la temperatura. De modo que el aceite de girasol posee mayor calor específico que el aceite de oliva, porque presenta mayor número de doble ligadura y menor punto de fusión promedio. (14)
Respecto a la cantidad de grasa impregnada durante la fritura los resultados demuestran una influencia del factor relación superficie y volumen de la papa y no con el tipo de aceite empleado como baños de fritura. La cantidad de grasa impregnada no se relaciona con la magnitud de pérdida de agua evaporada tras la fritura de las papas fritas. El análisis estadístico verificó diferencias significativas en el contenido de grasas en papas fritas cocinadas en aceites de oliva y girasol, no se pudo establecer el "tipo de aceite" como factor para minimizar la impregnación de grasas.
Con respecto a los baños de fritura se verificó diferencias significativas (p≤0.05) en el contenido de vitamina C en papas fritas cocidas en aceites de oliva y girasol. Teniendo en cuenta las pérdidas de vitamina C se concluye que las papas cocinadas en el aceite oliva presentan mayor contenido de vitamina C que las cocinadas en aceite de girasol.
Se supone que la diferencia de calor específico de cada aceite a la misma temperatura de fritura condicionaría la magnitud de la pérdida de vitamina C en las papas fritas.
Se demuestra que cuando mayor es el porcentaje de pérdida de agua por evaporación implicaría una mayor destrucción de vitamina C, esto es el caso de papas fritas corte fino y grueso en la variedad prefritas y frescas Monalisa.
Este trabajo pretende aportar a la práctica nutricional que el consumo de papas frescas bajo la forma de preparación frita basándose en la aplicación de una correcta técnica de fritura (en cuanto al control de los factores relación aceite alimento, tiempo y temperatura, relación superficie volumen del alimento, escurrido) presentan beneficios nutricionales en comparación con las papas industriales, dado a su menor contenido de grasa y mayor aporte de vitamina C en el producto final.
A pesar que las papas industriales presentan antes de la cocción un contenido mayor grasa, la ventaja se encuentra en su fácil preparación "listos para cocinar", siendo esto una demanda creciente por parte del consumidor.
Teniendo en cuenta la forma de preparación de las papas frescas en lo que respecta al corte del alimento (en la forma de dado, gajo) de modo de garantizar una menor superficie de contacto con el medio de cocción y por ende minimizar las pérdidas de vitamina C y la impregnación de la grasa durante la fritura de este alimento.
La selección del aceite de oliva como baño de fritura permite preservar mayor contenido de vitamina C en comparación al aceite de girasol, así mismo esta selección no influye en la magnitud de impregnación utilizando una técnica correcta de fritura.

Referencias bibliográficas

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