COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Composición centesimal y contenido de minerales en comidas rápidas: hamburguesas y salchichas de viena de primeras marcas crudas y cocidas

Proximate composition and mineral content in fast foods: top brand-hamburguers and vienna sausages raw and cooked

 

De Landeta María Cristina¹, Pighín Andrés Fabián², Marchesich Claudia³, Cabrera Mildred Margot³, Marchini Mariano³

¹Mgter Internacional en Tecnología de los Alimentos, Licenciada en Química
²Mgter Internacional en Tecnología de los Alimentos, Bioquímico
³Ingenieros en alimentos
Universidad Nacional de Luján. Departamentos de Tecnología y Ciencias Básicas

Correspondencia: analitic@mail.unlu.edu.ar

Recibido: 07/03/2012.
Aceptado en su versión corregida: 01/08/2012

 

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Resúmen

Una de las consecuencias de la transición nutricional ocurrida en los últimos años, ha sido el incremento del consumo de productos manufacturados con predominio de hamburguesas y salchichas, tanto en nuestro país como en el resto de América Latina. Se determinó la composición centesimal y mineral de hamburguesas y salchichas de elaboración industrial con mayor consumo en Argentina, en la forma que se comercializan y luego de ser sometidos a la cocción hogareña según las recomendaciones de los fabricantes. Al comparar los resultados obtenidos con los de cortes de carnes de las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) de la Universidad Nacional de Luján, se encontró que el contenido lipídico de hamburguesas y salchichas regulares, resultó superior al de los cortes vacunos, aún aquellos de mayor contenido graso. En el caso de los productos reducidos en calorías, la disminución del contenido graso resultó más significativa en las salchichas con porcentajes de lípidos comparables al de cortes vacunos magros. Los contenidos de sodio en hamburguesas y salchichas regulares y reducidas en calorías se ven incrementados entre 700 y más de 1000% respecto de los cortes de carne habitualmente consumidos (sin agregado de sal). Por lo tanto, a diferencia de las carnes que presentan una relación K/Na superior a 3 tanto en salchichas como hamburguesas se hallaron disminuciones significativas en este parámetro. La cocción de las hamburguesas por asado a la plancha provocó una disminución del contenido acuoso que causó un incremento aparente de macronutrientes y minerales, mientras que el hervor de las salchichas tipo Viena no produjo diferencias significativas en la composición centesimal y mineral, salvo una reducción en Na, K y P.

Palabaras clave: Hamburguesas; Salchichas; Composición centesimal; Composición mineral; Cocción.

Abstract

One of the consequences of the nutrition transition in recent years has been the increase in the consumption of manufactured products, predominantly burgers and sausages, both in our country and in the rest of Latin America. We determined the proximate and mineral composition of industrially-produced hamburgers and sausages most consumed in Argentina, in the way they are sold and after being subjected to home cooking as recommended by manufacturers. By comparing the results with those of meat cuts shown in Food Composition Tables (TCA) of The National University of Luján, we found that the lipid content of regular burgers and sausages was higher than that of beef cuts, even those with higher lipid content. In the case of reduced calorie products, the decrease of fat content was more significant in the sausages with lipid percentages comparable to lean beef cuts. The sodium content in regular and reduced calorie hamburguers and sausages are increased between 700 and over 1000% compared to commonly consumed meat cuts (no salt added). Therefore, unlike meats that have a K / Na ratio greater than 3 both in sausages and hamburgers, significant decreases were found in this parameter. Hamburgers that were grill roasted produced a decrease of water content that caused an apparent increase of macronutrients and minerals, while the boil of Vienna sausages produced no significant difference in the proximate and mineral composition, except a reduction in Na, K and P.

Keywords: Burgers; Sausages; Proximate composition; Mineral composition; cooking

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Introducción

En los últimos años, la situación nutricional de los países latinoamericanos ha evolucionado de forma diferente. En general se observa que las sociedades urbanas han incorporado un estilo de vida más sedentario acompañado por un incremento en el consumo de alimentos ricos en lípidos y azúcares, pero pobres en fibras y en micronutrientes. Con estas tendencias, Latinoamérica ha modificado su condición de alta prevalencia de bajo peso hacia un escenario marcado por un incremento de sobrepeso y obesidad ^(1,2) que son factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, diabetes y distintos tipos de cáncer. El exceso de peso en estas poblaciones puede ser uno de los resultados de la globalización debido a que una mayor disponibilidad de alimentos no tradicionales ha provocado un cambio en los patrones de consumo de estos países ⁽¹⁾. La alimentación tradicional basada en cereales, carnes rojas y verduras, ha cambiado hacia el consumo de productos manufacturados. Algunos de estos productos se presentan en el mercado precocidos o bien son de rápida preparación y, generalmente, son ricos en sodio (aportado por cloruro de sodio y/o aditivos sódicos), en grasas saturadas, en ácidos grasos trans y en carbohidratos simples o azúcares refinados ⁽²⁾.
En Argentina, en una encuesta realizada sobre una población de niños de 4 a 13 años de nivel socioeconómico medio-alto del Gran Buenos Aires, se encontró que las principales frecuencias de consumo hogareño de comidas rápidas las presentaron: pizzas, hamburguesas congeladas, papas fritas y salchichas ⁽²⁾. Además, es habitual que alguna de las comidas se realice fuera del hogar incrementándose el consumo de este tipo de alimentos.
El consumo de carne vacuna por año y per cápita ha sufrido una fuerte disminución respecto de la década anterior ⁽³⁾ aunque esta tendencia no se presenta en los productos industrializados, como las hamburguesas y las salchichas, que han visto incrementado su consumo. Según un análisis realizado por la consultora Nielsen, dentro del canal de supermercados y durante el período febrero de 2007 a enero de 2008, se observó una variación positiva del 25% en el consumo de hamburguesas con respecto al mismo período del año anterior ⁽⁴⁾.
El Código Alimentario Argentino define como Hamburgués o bife a la hamburguesa al "producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico donde el contenido de grasa no podrá exceder del 20%"; y a las salchichas Tipo Frankfurt o Viena, como "el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias" ⁽⁵⁾. De acuerdo a esto, existe gran variedad de productos comerciales diferenciados principalmente por las formulaciones, las características nutricionales y los precios al consumidor. De todos ellos, el consumo más frecuente corresponde a las hamburguesas tradicionales elaboradas con carne vacuna y en menor medida las formas reducidas en contenido lipídico, todas ellas comercializadas como productos crudos congelados ⁽⁴⁾. El mayor consumo de salchichas se presenta para las formas tradicionales de tipo vienesa, que se elaboran a base de carne vacuna y porcina, cocidas y sin piel y en menor medida para los productos reducidos, estos últimos con formulaciones muy variadas donde además de carne vacuna pueden incluir proteína de soja y leche en polvo descremada (declaradas en los ingredientes de los productos).
La carne, ingrediente principal de las hamburguesas y salchichas, es un alimento complejo que aporta proteínas (16%-25%), donde el 40% de sus aminoácidos son esenciales, su aporte energético depende principalmente del contenido de grasa, que presenta un porcentaje variable de entre 5%-10% en cortes magros y 10%-30% en carnes grasas. También aporta vitaminas, principalmente niacina y B₁₂ y varios minerales entre los que se destacan el hierro y el cinc, ambos con elevada biodisponibilidad ⁽⁶⁾. En las carnes, la cocción aumenta su digestibilidad y mejora sensiblemente sus características organolépticas ⁽⁷⁾.
Numerosos estudios han evaluado los efectos de la cocción de la carne y productos procesados respecto de la composición de ácidos grasos ⁽⁸⁾ y la formación productos de oxidación de lípidos con especial interés en la formación de óxidos de colesterol ^(8,9) pero son escasos los que consideran los efectos de la cocción sobre el contenido mineral de la carne y los productos manufacturados como hamburguesas y salchichas.
El objetivo de este estudio fue generar información sobre la composición centesimal y el contenido en minerales (sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre y cinc) de hamburguesas y salchichas tipo Viena, tradicionales y light, los efectos de la cocción sobre los nutrientes estudiados y comparar el contenido de lípidos y sodio, respecto de las carnes vacunas a partir de las que se elaboraron.

Materiales y métodos

Muestras

Todas las muestras se adquirieron en comercios minoristas de la zona de influencia de la Universidad Nacional de Luján y para su elección se consideraron las marcas de mayor consumo en el mercado nacional. Se analizaron 4 marcas hamburguesas tradicionales y 2 reducidas, además de 3 marcas de salchichas tipo vienesas tradicionales y 2 light. De cada marca se analizaron 2 muestras de diferentes lotes de elaboración.
Las determinaciones se realizaron sobre los alimentos en la forma en que son comercializados y luego de ser sometidos a cocción según las indicaciones de preparación recomendadas por el elaborador y detalladas en el envase. Las hamburguesas fueron asadas sin descongelamiento previo en plancha precalentada a 150-160 ºC durante 4 minutos por lado. Las salchichas tipo Viena se hirvieron durante 3 minutos agua.
Cada muestra se conformó por cuatro hamburguesas o salchichas crudas o cocidas del mismo lote de elaboración, que fueron trituradas con una procesadora doméstica para su posterior análisis.

Metodología analítica

Las determinaciones de agua fueron realizadas en una estufa de vacío hasta peso constante entre 95 y 100 ºC ^{(10 a)}. El contenido proteico se determinó por el método de Kjeldahl (f: 6.25) ^{(10 b)}. Los lípidos totales se determinaron por Soxhlet utilizando éter de petróleo para la extracción ^{(10 c)}. Las cenizas se obtuvieron por calcinación en mufla a 550ºC hasta peso constante ^{(10 d)}.
Para la determinación de minerales se pesaron exactamente en balanza analítica alrededor de 10 gramos de cada muestra. Las porciones analíticas se calcinaron primero en mechero y finalmente en mufla a 500ºC hasta cenizas blancas, que luego fueron solubilizadas con HNO₃ y trasvasadas a matraces aforados de 10.0 ml llevando a volumen con agua ultrapura (18 MW). Las determinaciones se hicieron en un espectofotómetro de absorción atómica (457 AA/AE Instrumentation Laboratory) con llama aire-acetileno. Se operó en condiciones estándar, usando el modo de absorción atómica para Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn. Para la determinación de Na y K se agregó previamente CsCl a las muestras y estándares y para la determinación de Ca se agregó La(NO₃)₃ (1.5% p/v). El P se determinó por el método colorimétrico de Gomori ⁽¹¹⁾. Los límites de cuantificación determinados por el análisis de blancos y expresados en mg/L resultaron ser: Na: 0.26; K: 0.16; Ca: 0.31; Mg: 0.25; Fe: 0.41; Cu: 0.24; Zn: 0.17 y P: 0.26.
En todos los casos se utilizaron reactivos Merck de calidad p.a. y estándares para Absorción Atómica (Titrisol, Merck) con los que se efectuaron las calibraciones.

Análisis estadístico

Cada porción analítica se analizó por duplicado y los valores fueron promediados. Cuando las réplicas se desviaron en más de un 5% con respecto al valor promedio, se repitió el ensayo.
Para analizar la influencia de los métodos de cocción sobre los nutrientes estudiados, se aplicó el test T de comparación de pares de medidas. Se consideraron diferencias significativas para el tratamiento de cocción cuando el valor p obtenido para cada una de las variables de respuesta resultó menor a 0.05 respecto del producto crudo.

Resultados

Los resultados obtenidos se presentan en las tablas 1 y 2 y se expresan como promedio +/- desviación estándar.

Tabla 1. Título. Composición centesimal y mineral de hamburguesas regulares y reducidas en lípidos, crudas y cocidas

Notas.
* Resultados expresados como valor medio ± desvío estándar
a Nutrientes en los que se encontraron diferencias significativas (pvalor<0.05) entre los productos antes y luego de ser sometidos al procedimiento de cocción recomendado por el elaborador

Tabla 2. Título. Composición centesimal y mineral de salchichas tipo viena regulares y reducidas en lípidos, crudas y cocidas

Notas.
* Resultados expresados como valor medio ± desvío estándar
a Nutrientes en los que se encontraron diferencias significativas (pvalor<0.05) entre los productos antes y luego de ser sometidos al procedimiento de cocción recomendado por el elaborador

La carne vacuna resulta muy variable respecto de su composición centesimal y mineral, debido a factores como la raza, la forma de crianza y tipo de corte. Además es importante la selección de la parte a consumir dependiente de las preferencias del consumidor. Existen resultados de composición de carnes de origen nacional (Tabla 3), donde se observan las diferencias mencionadas ^{(12, 13)}.

Tabla 3. Contenido de grasas totales y sodio en cortes de carnes. Datos extraídos de TCA de la Universidad Nacional de Luján

Discusión

Todas las hamburguesas tradicionales presentaron un valor energético superior a los cortes de carne vacuna de consumo habitual (tabla 3), aún los de mayor contenido graso como la tapa de cuadril ^{(12, 14)}. En las hamburguesas light, el contenido graso resultó comparable al de cortes vacunos como el vacío, pero es muy superior a cortes más magros como peceto o lomo.
En el caso de las salchichas tradicionales, si bien el valor energético resulta similar al de las hamburguesas tradicionales, en los productos reducidos hay una disminución de grasas totales (y del valor energético) más marcado que en el caso de las hamburguesas.
El contenido de sodio en las hamburguesas crudas se incrementó en más del 700% respecto de la carne vacuna cruda, que dependiendo del corte, presenta entre 40 y 90 mg% de Na ^(12,14).
En las salchichas crudas el incremento resultó mayor aún, superando el 1000 % respecto del contenido de Na de las carnes vacunas y porcinas utilizadas en su elaboración (Tabla 3). Este nutriente, además resultó ser el de mayor variabilidad en las marcas analizadas, debido a que su presencia se debe principalmente al agregado de sal y otros conservantes que varían tanto en naturaleza como en cantidad según la formulación adoptada.
A diferencia de las carnes que presentan una relación K/Na superior a 3, valor recomendado para disminuir la incidencia de hipertensión arterial ⁽¹⁵⁾, tanto en salchichas como hamburguesas se hallaron disminuciones significativas en este parámetro (tabla 1 y 2).
El agregado de NaCl en los productos elaborados a partir de carnes se realiza principalmente para favorecer su conservación y obtener el favor y la textura típicos. La sal favorece la conservación principalmente por disminución de la actividad de agua; además mejora el sabor típico (flavor) y la textura de la carne en los productos procesados, debido a que su contenido afecta directamente la solubilidad de las proteínas que forman redes capaces de estabilizar la interfaz de grasas de la carne, favoreciendo así la formación de emulsiones estables ⁽¹⁶⁾. Muchos investigadores han realizado desarrollos de productos reducidos en sodio, entre los que se destacan López-López y colaboradores ⁽¹⁵⁾ que redujeron el contenido de sodio en salchichas entre un 50 y 75%, Jiménez Colmenero y colaboradores ⁽¹⁷⁾ lograron una reducción de entre el 85-90% en el mismo producto y Ruusuen ⁽¹⁸⁾ elaboró hamburguesas reducidas en sal entre 30 y 48%. Las alternativas más frecuentemente utilizadas incluyeron el reemplazo del NaCl por KCl y agregado de exaltadores de favor ⁽¹⁶⁾. Aún así, son necesarias más investigaciones que permitan disminuir o reemplazar al NaCl en los productos cárnicos sin disminución de la calidad y aceptación de los mismos.
Respecto del contenido de K, Ca, P, Mg, Fe, Cu y Zn en las hamburguesas, los valores determinados son próximos a aquéllos encontrados en los cortes de carne vacuna utilizados en su elaboración ^{(12, 13)}.
El contenido de Ca en las salchichas, tanto tradicionales (37 mg%) como light (32mg%), presenta un incremento significativo respecto de las carnes utilizadas como materia prima (2,0-5,0 mg%) ⁽¹²⁾. Este nutriente presenta además elevada variabilidad (Coeficiente de variación 62% en las salchichas tradicionales y 41% en las light) posiblemente debido a la utilización de ciertos aditivos, como los polifosfatos de calcio o de sodio y calcio agregados para aumentar la estabilidad de la emulsión al calentamiento ⁽⁷⁾. Aún así, el aporte de este nutriente es poco significativo. Si se considera una ingesta diaria recomendada (IDR) de 1000 mg para el adulto ⁽²⁰⁾, una porción de salchichas light (59g) aporta cerca de 20 mg de Ca (2% de IDR) mientras que una porción de leche parcialmente descremada (200 mL) ⁽²¹⁾ o una porción de queso duro (30g) ⁽¹²⁾ aportan un 25% de la IDR.
De la misma manera que la carne, tanto las hamburguesas como las salchichas resultan importantes aportadores de Fe y Zn, en ambos casos de alta biodisponibilidad. En el caso del Fe por la presencia de Fe hemínico, y en el del Zn, donde la presencia de aminoácidos e hidroxiácidos que actúan como ligandos del Zn y que son abundantes en los tejidos animales, mejoran su absorción intestinal ^{(15, 19, 22)}.
La cocción de las hamburguesas tradicionales y light, produjo una marcada disminución en el contenido acuoso respecto del producto crudo (7% en las hamburguesas tradicionales y 6,2% en las light). Este resultado coincide con aquellos publicados por Rodriguez-Estrada y colaboradores ⁽⁹⁾, que determinaron una reducción de peso durante la cocción debida principalmente a la pérdida de agua y en menor medida de grasas. Como consecuencia de esto se observó un incremento en proteínas y grasas, pero al realizar la comparación en base seca, ambos resultaron similares a los de los productos crudos.
La composición centesimal de las salchichas crudas y cocidas no presentó diferencias significativas tanto en los productos tradicionales como reducidos.
La composición mineral de las hamburguesas asadas (Tablas 1 y 2) fue significativamente superior a la de las hamburguesas crudas, esto se debe a que durante la cocción en plancha, la pérdida de agua se produce principalmente por evaporación. En las salchichas hervidas, los resultados fueron diferentes; Na, K y P disminuyeron tras la cocción, probablemente debido a la solubilidad de sus sales en agua, mientras que en los nutrientes de menor abundancia como Ca, Fe, Mg y Zn no se observaron variaciones significativas.

Conclusiones

Las hamburguesas y las salchichas de elaboración industrial presentan elevado contenido en calorías, grasas totales y sodio. En el caso de los productos tradicionales todos estos aportes son superiores a aquellos de la carne utilizada como materia prima para su elaboración, mientras que en los productos light disminuye el contenido de grasa pero se mantiene elevado el contenido de sodio. En todos ellos la relación K/Na resulta notablemente disminuida respecto de los valores recomendados para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular ^{(15, 23)}
Tanto las salchichas como las hamburguesas, al igual que las carnes utilizadas como materia prima en su elaboración, resultan buenos aportadores de hierro y cinc, ambos de elevada biodisponibilidad. Esta información resulta importante debido a que actualmente las deficiencias de hierro y de zinc son las carencias nutricionales de mayor prevalencia a nivel mundial, donde la deficiencia de hierro afecta principalmente a mujeres en edad fértil y embarazadas y la de cinc puede afectar a la mayoría de los grupos poblacionales, en mayor medida en los países en vías de desarrollo ^{(15, 19, 22)}.
Se sugiere la incorporación de estos resultados a una base de datos y/o tabla de composición de alimentos local/ regional que aporte información de composición de alimentos con consumo habitual en Argentina o Latinoamérica, herramienta indispensable en investigación epidemiológica y patrones de enfermedad, evaluación de la salud y estado nutricional de individuos y poblaciones y comercio nacional e internacional de alimentos.

Agradecimientos

A la Dra. M. Luz P. Martín de Portela, a la Ing. M. Laura Vranic y al Lic. Juan A. Cufré por la colaboración brindada.
Este trabajo fue financiado por el Dpto. de Tecnología de la Universidad Nacional de Luján.

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