TRABAJO DE REVISIÓN

Historia de la Nutrición en la Argentina: nacimiento, esplendor y ocaso del Instituto Nacional de la Nutrición

History of nutrition in argentina: birth, splendor and decline of the national institute of nutrition

 

López Laura B¹, Poy Susana²

¹Doctora de la Universidad de Buenos aires (Área Nutrición).
²Licenciada en Nutrición.
Universidad de Buenos aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición.

Correspondencia: lblopez@fmed.uba.ar

Recibido: 15/12/2011.
Aceptado en su versión corregida: 24/07/2012.

 

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Resúmen

El presente trabajo tiene el propósito de realizar una reseña sobre la historia del Instituto Nacional de la Nutrición, institución que marcó el rumbo inicial de la ciencia de la nutrición en nuestro país. Su creación es obra del doctor Pedro Escudero, mentor de la Ciencia de la Nutrición en Argentina, creador además de la Escuela de Dietistas, la Cátedra de Clínica de la Nutrición y el Curso Superior de Médicos Dietólogos. En 1928 inicia sus actividades en un ala del Hospital Rawson el Instituto Municipal de Enfermedades Metabólicas, que posteriormente fue transferido a la esfera nacional transformándose en el Instituto Nacional de la Nutrición. Fue el primer Instituto de América Latina dedicado al estudio de enfermedades relacionadas con la nutrición, en él se desarrollaban actividades asistenciales, de docencia, investigación y de asesoramiento, con un enfoque integrador de aspectos biológicos, económicos, psicológicos y socioculturales de las problemáticas alimentario-nutricionales. En el marco de las actividades docentes del Instituto se gradúan en 1938 las primeras egresadas de la Escuela Nacional de Dietistas, que fue pionera en la formación de dietistas en América Latina. En 1947 el Dr. Pedro Escudero deja el cargo de director del Instituto Nacional de Nutrición, que es intervenido en 1955 por el Gobierno; a partir de entonces la producción científica disminuyó significativamente y en 1969 fue clausurado por el Ministerio de Salud Pública, del que dependía. En el 2005 se realiza un rescate arqueológico de objetos pertenecientes al Instituto Nacional de la Nutrición encontrados al realizar excavaciones para una construcción en el terreno lindero al predio que ocupaba y en donde se actualmente se funciona el Centro de Salud Mental Arturo Ameghino. En la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires se exhibe una muestra de fotografías, objetos y publicaciones originales que retratan parte de la historia del Instituto Nacional de la Nutrición.

Palabaras clave: Instituto Nacional de la Nutrición. Dr. Pedro Escudero.

Abstract

This paper is intended to review the history of the National Institute of Nutrition, an institution that marked the initial course of nutritional science in Argentina, which was founded by Dr Pedro Escudero, mentor of the Science of Nutrition in Argentina, also creator of the School of Dietetics, the Department of Clinical Nutrition and the Dietitians Doctors Advanced Course. In 1928 he started his activities in a wing of Rawson Hospital, the Municipal Institute of Metabolic Diseases, which was subsequently transferred to the national sphere, becoming the National Institute of Nutrition. It was the first Latin American Institute dedicated to the study of nutrition-related activities, and healthcare, teaching, research and advisory activities were developed there, with an integrative approach to biological, psychological and socio-cultural aspects in connection with food-nutritional issues. As part of the educational activities of the Institute, in 1938 emerged the first graduates of the National School of Dietitians, which was a pioneer in the training of dietitians in Latin America. In 1947 Dr Pedro Escudero leaves his position as Director of the National Institute of Nutrition, intervened by the Government in 1955. Since that moment, the scientific production decreased significantly and in 1969 it was closed by the Ministry of Public Health, on which it depended. In 2005 there was an archeological rescue of objects found during the excavations that were being carried out in a neighboring construction, where the Center for Mental Health Arturo Ameghino currently operates. In the School of Nutrition of the University of Buenos Aires there is an exhibit of photographs, objects and original publications depicting the history of the National Institute of Nutrition.

Keywords: National Institute of Nutrition Pedro Escudero.

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Etapas de la historia de la Nutrición en la Republica Argentina

El nacimiento y desarrollo de la ciencia de la nutrición en la Argentina, según el análisis y la visión propuesta por el Dr. Osvaldo Brusco, puede dividirse en cuatro períodos que se delimitan teniendo en cuenta acontecimientos nacionales y extranjeros que fueron relevantes. El primer período, llamado "período antiguo" abarca hasta 1885 y se caracteriza por la muy escasa referencia a la nutrición como ciencia o proceso de estudio. El segundo período que podría denominarse "nutricional-carencial", se extiende desde 1885 hasta 1921, su comienzo está marcado por la primera tesis doctoral dedicada exclusivamente al tema, del médico Pacífico Díaz: "La Nutrición" (1885), y su final coincide con la designación del Dr. Pedro Escudero como Profesor Titular de Clínica Médica, cátedra a la cual llega portando una nueva orientación clínico terapéutica. Es precisamente en este período cuando nace la nutrición clínica en el país; las temáticas abordadas en tesis doctorales evidencian una verdadera preocupación e interés por diversos aspectos de la nutrición, entre los que se destacan la alimentación del marinero de la escuadra, la alimentación del soldado, la dieta en el tratamiento de diversas enfermedades y estudios sobre las enfermedades carenciales.
El tercer período, "nutricional-diabetolólogico", se extiende desde las vecindades de 1921 hasta 1937, en su inicio influyeron varios acontecimientos, la Primera Guerra Mundial, con su insospechada revelación de que muchos jóvenes reclutas, aparentemente sanos, sufrían deficiencias nutricionales diversas, el descubrimiento de la insulina (1921), que permitía ampliar considerablemente la dieta del diabético, el descubrimiento en rápida sucesión de nutrientes cuya ausencia en la alimentación causaba enfermedades carenciales, y por último la designación del Dr. Pedro Escudero como Profesor Titular de la Cátedra de Clínica Médica (1921), quien contribuyó a jerarquizar el tratamiento dietético de las enfermedades. En este período la nutrición clínica creció vigorosamente en la República Argentina, bajo la inspiración y el modelo de las dos figuras que más la influenciaron directa o indirectamente: Pedro Escudero (1877-1963) y Bernardo Houssay (1877-1971). Aún cuando el interés por las enfermedades carenciales se mantuvo, este período se caracterizó por el considerable aumento de los trabajos e investigaciones sobre la diabetes, producto de las dos escuelas tradicionales seguidoras de ambos maestros: la de diabetología y nutrición clínica y la de diabetología experimental. En este período, además, fueron creados el Instituto Municipal de la Nutrición en 1928, y la Escuela Municipal de Dietistas en 1935.
El cuarto y último período, denominado "nutricional clínico y social", se extiende desde 1936 hasta 1968. El hito que señala su iniciación es la designación de Pedro Escudero como Profesor Titular de Patología y Clínica de la Nutrición, materia hasta entonces inexistente dentro del programa de estudios de la carrera de Medicina, mientras que su final está marcado por la lamentable disolución del Instituto Nacional de la Nutrición, obra"magna" de Escudero. En este período la identidad de la disciplina "nutrición clínica" se definió claramente, extendiéndose el ámbito de su alcance a los aspectos sanitarios y sociales. Fue creado el Curso Superior de Médicos Dietólogos de la Universidad de Buenos Aires por inspiración de Escudero en 1938, y tanto el Instituto de la Nutrición como la Escuela de Dietistas adquirieron jerarquía nacional. Además, la consagración de la ciencia argentina se jerarquizó con el otorgamiento del Premio Nobel de Fisiología y Medicina a Bernardo Houssay en 1947, por entonces Profesor Titular de la Cátedra de Fisiología de la Universidad de Buenos Aires. El retiro del Dr. Escudero como Profesor de Patología y Clínica de la Nutrición en 1946, y su renuncia al cargo de Director General del Instituto Nacional de la Nutrición en 1947, como así también los retiros involuntarios y forzados de Houssay fueron causas de una declinación general de la actividad científica y consecuentemente de la nutrición clínica ⁽¹⁾ .

Los inicios y la creación del Instituto

El proceso de la creación del Instituto Nacional de la Nutrición fue largo y requirió una tediosa y ardua labor llena de contratiempos y dificultades. El interés por los temas de la nutrición con referencia a la clínica médica y la patología fueron en gran parte como ya se ha mencionado suscitados en nuestro país por la labor de Pedro Escudero, quien en 1927 sustituyó en la Cátedra de Clínica Médica al famoso Dr. Luis Güemes. El Dr. Escudero, que se desempeñaba como médico clínico en el Hospital Rawson propuso a la dirección de la Asistencia Pública la creación en dicho Hospital de un Servicio Especial para enfermos de la nutrición, en especial diabéticos idea que fue aceptada y el Servicio Especial se creó en 1924. Sobre estas bases, pocos años después, en 1928, se fundó el Instituto Municipal de Enfermedades Metabólicas, que según su creador, sería un centro de investigación para el estudio de los problemas de la alimentación racional, y de las enfermedades derivadas de problemas metabólicos y de la avitaminosis. El Instituto tuvo además como objetivo el llevar a cabo una función docente que permitió a los médicos y químicos su especialización en el área de la nutrición y dio lugar a la formación de personal técnico auxiliar. La acción desarrollada entonces fue pródiga en iniciativas originales, entre otras actividades se habilitó la primera cocina hospitalaria y se implantó la sistematización del estudio y tratamiento del enfermo diabético ^(2,3).
El Instituto constituyó un ente de asesoramiento para las autoridades municipales y nacionales en cuestiones alimentarias tales como, la planificación del suministro de alimentos a los hospitales, la venta de vino en las ferias, la legislación sobre el diseño de productos alimenticios especiales, el racionamiento de colectividades, comedores infantiles, entre otras. Los alcances de la labor cumplida hasta ese momento y las posibilidades de lograr aún un campo de acción mayor, llevaron en 1934, a un cambio en el nombre del Instituto, que dejó de denominarse de"enfermedades" de la nutrición, para convertirse simplemente en Instituto de la Nutrición. Esto no constituyó simplemente un mero detalle de denominación, implicaba reconocer la constitución de una entidad independiente, de orden técnico, de investigación y de asistencia, que abarcaría la consideración de todos los problemas de la nutrición humana. Con estas características el Instituto se trasladó a una nueva sede en un inmueble en las cercanías del Parque Centenario en la ciudad de Buenos Aires, en predios del Instituto Pasteur, donde se inició un nuevo período de progreso.
La función docente que había sido esbozada en los primeros momentos en el área municipal, quedó plasmada con la creación de la Escuela Municipal de Dietistas. Asimismo el Instituto fue sede de la novísima Cátedra de Clínica de la Nutrición, que fue creada gracias a los empeños del propio profesor Pedro Escudero ⁽⁴⁾.
Hasta entonces, aún cuando era objeto de consultas y pedidos de asesoramiento por parte de organismos provinciales y nacionales, el Instituto operaba administrativamente en la órbita municipal. Pero su rumbo hacia el nivel nacional estaba señalado, en 1937, el Dr. Jaime Espejo Solá presentó ante la Cámara de Diputados de la Nación un proyecto de ley para su nacionalización. Entre los fundamentos para esta propuesta se manifestaba la necesidad de crear un organismo nacional que centralice y organice todo cuanto se relacionara con el estudio de la alimentación racional y económica de la población argentina. El poder Ejecutivo, no esperó la sanción legislativa y por decreto firmado por el general Agustín P. Justo el 17 de febrero de 1938 dispuso la creación del Instituto Nacional de la Nutrición y de la Escuela Nacional de Dietistas. El edificio, las instalaciones y la organización del Instituto Municipal pasaban a formar parte de una nueva dependencia, así como los subsidios que recibía. Se adquirió como sede de parte de sus instalaciones una propiedad en la Avenida Córdoba 3120, y aún fue necesario alquilar un edificio en la Avenida Pueyrredón, para instalar parte de sus oficinas y laboratorios.

La estructura original del Instituto

La nacionalización del Instituto representó el despliegue de una acción diversa para interpretar y ofrecer soluciones a los problemas que planteaba la alimentación del hombre y su salud. Se encararon con mirada abarcadora diferentes aspectos: higiénicos, técnicos, económicos y sociales de la nutrición. Inicialmente varias dependencias se repartían las actividades: una dedicada a la acción social, a la realización de encuestas, a la asistencia social, otra a los servicios de alimentación, a los comedores infantiles, etc. Las investigaciones se llevaban a cabo en los laboratorios de química, microbiología, de microscopía vegetal y animal, de biología, de anaflaxia, de tecnología alimentaría. En el laboratorio de biología experimental, se realizaron las determinaciones que dieron origen a las primeras tablas con el análisis de la composición química de los alimentos argentinos. La función médica tenía lugar en el ámbito hospitalario y en los consultorios externos en los que se atendían las diferentes patologías relacionadas con la nutrición, a la vez que se llevaban a cabo tareas de investigación.
La acción educativa pública comprendía un área importante de acción que tenía a su cargo programas de educación que se difundían a través de todos los medios de publicidad, además de cursos de capacitación para maestros de escuela, demostraciones públicas de cocina saludable y económica, educación a las amas de casa en los "conventillos" de la ciudad de Buenos Aires y a las obreras de las fábricas. Además se realizaban encuestas alimentarias que englobaban los aspectos biológicos, económicos y sociales, se diseñaban mezclas lácteas de bajo costo para reemplazar a los productos industriales más caros y se crearon comedores para diabéticos. La producción científica fue notoria, e incluía la edición de varias publicaciones periódicas como el boletín: "El costo de la alimentación" y otro titulado: "Alimentación correcta", dedicado a su difusión entre el magisterio.
Con esta metodología de trabajo, el Instituto fue líder en América y uno de los pocos semejantes en el orden mundial. Sus actividades se extendieron no sólo al interior del país, sino también fuera de las fronteras, en los países del continente a donde llegaron la prédica, las enseñanzas y el resultado de las investigaciones científicas y técnicas que en él se realizaban. Entre las opiniones extranjeras Francis Nelly, representante del Medical Research Council de Inglaterra, después de conocer la organización del Instituto se expresó en estos términos:

"He hallado laboratorios más completos que los que posee en Instituto, lugares de asistencia médica más importantes y trascendentales, pero la organización y orientación del Instituto Nacional de la Nutrición no la hay en ninguna parte. El profesor Escudero es el pionero de una nueva idea respecto del estudio del hombre dentro de la sociedad en que vive".

Este reconocimiento internacional se plasmó cuando la Comisión de Higiene de la Sociedad de las Naciones acordó realizar del 9 al 14 de octubre de 1939, la Tercera Conferencia Internacional de la Alimentación, en la sede del Instituto y encomendó a su director el Dr. Escudero la organización de la misma.

La doctrina del Instituto

El Instituto Nacional de la Nutrición sustentó una doctrina particular que fue expuesta en sus publicaciones oficiales y presentada en los congresos médicos nacionales e internacionales; esta doctrina médico-social, se extendió lentamente hasta su generalización en el país y fuera de él. En unos de sus trabajos Pedro Escudero expresa:

"Se ha abordado el problema de la nutrición del pueblo, no como un hecho aislado de su alimentación sino como un verdadero problema de gobierno cuya solución no tendrá nunca término, es la obra permanente para mejorar la vida del pueblo, y para mantenerla cuando se haya alcanzado un grado de mejoría aceptable"

La doctrina del Dr. Escudero define al Instituto en los siguientes términos:

"La base de la conservación del ser viviente es la nutrición: vida, vigor, reproducción, espíritu, sociedad y moral dependen de ella. Por eso este Instituto se denomina de la Nutrición y comprende solidariamente el estudio de la vida del hombre como entidad física y moral y el estudio de la sociedad que constituye. El Instituto Nacional de la Nutrición no es asiladamente un hospital aunque cura enfermos, no un laboratorio biológico aunque analiza la vida, ni un centro de estudio social aunque investiga la sociedad, ni una oficina de acción social aunque ayude a necesitados, ni una escuela aunque enseña, ni un púlpito aunque predica. Es todo ello junto, pero la investigación es su centro y su fin: investigación de los hechos, de las causas, y de los remedios. Por todo ello, es sustancialmente un instrumento de gobierno, el consejero de la política social, el compás de la asistencia social. En ello estriba la originalidad de su creación y la oportunidad de su acción".

La decadencia del Instituto

El profesor Escudero renunció a sus cargos en el Instituto y en la Escuela Nacional de Dietistas en 1947, sintiendo los efectos de un clima político hostil a sus ideologías, su sucesor fue el Dr. Enrique Pierángeli. En 1955 el Instituto Nacional de Nutrición es intervenido por el Gobierno Militar y a partir de entonces debió soportar las consecuencias de la incomprensión de los dirigentes a cargo de los programas sanitarios, viendo cercenar su presupuesto y siendo amenazado frecuentemente con su desmembramiento. En 1956 asume como nuevo Director el Dr. Boris Rothman y en 1958 a raíz de su fallecimiento la Dirección fue ocupada por el Dr. Carlos Alvariñas. Aunque los sucesores del Dr. Escudero se esforzaron en volver al Instituto a su esplendor inicial, la inestabilidad política no brindó el apoyo necesario; por lo que la producción científica disminuyó significativamente. La investigación de los problemas de la nutrición en el enfermo fue trasladada a otros organismos, perdiéndose el concepto de unidad de criterio que prevaleciera en el Instituto. La acción educativa a la comunidad fue dejada de lado, sus laboratorios y biblioteca fueron desapareciendo. Una institución científica de características propias, que hacía honor al país y era imitada por otros países fue sufriendo un desmantelamiento progresivo, perdió su fisonomía científica poco a poco y en 1969 fue clausurada por el Ministerio de Salud Pública, del que dependía. Hoy funciona en su predio el Instituto Mental Arturo Ameghino.

Creación e Historia de la Escuela Nacional de Dietistas

En el marco de las actividades docentes que se realizaban en el Instituto, el Dr. Escudero crea la primera Escuela de Dietistas de América Latina. Él personalmente promocionó la nueva carrera entre las alumnas del último año del colegio secundario. Dice en su libro "Testimonios de una vida" la Dra. Elena Musmanno:

"Siendo alumna de cuarto año, un día recibimos la visita del Profesor Dr. Pedro Escudero que venía a promocionar la creación de una nueva carrera femenina, con exigencias de estudios universitarios, que se crearía próximamente".

El 20 de octubre de 1933 por Ordenanza Municipal se establece:

"Créase la Escuela Municipal de Dietistas, para la formación de idóneos que actuarán como auxiliar en la asistencia de enfermos en cuanto a su nutrición se refiere y para fomentar en el pueblo las ideas y conocimientos generales sobre alimentación racional y económicas".

Un año después se sancionó la ley que acordaba la subvención anual para habilitar la Escuela, que inicia las actividades el 8 de abril de 1935 y pasa a tener dependencia nacional en febrero de 1938 por decreto del Poder Ejecutivo Nacional ^(5,6).
La Escuela otorgaba becas para el estudio de la carrera a alumnas del interior del país y a raíz de la III Conferencia Internacional de la Alimentación, celebrada en Argentina, en 1939 se implementaron también becas para estudiantes de países latinoamericanos, quienes sembraron en la región la doctrina del Dr. Escudero. Las primeras dietistas de Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Paraguay, Panamá, Perú y Uruguay, eran egresadas de la Escuela Argentina y con posterioridad en dichos países se crearon Escuelas a semejanza de la propuesta de Escudero, adaptando las curriculas a las necesidades de cada país ⁽⁷⁾.
Escudero concibió a la inicialmente dietista como:

"Una estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica para poder colaborar con él realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica".

A poco de graduarse las primeras egresadas, comprendió que la formación de las dietistas superaba ya a lo que él había concebido como "auxiliar del médico", y fue a partir de entonces que comenzó a forjarla como una entidad profesional bien definida para actuar como parte del equipo médico en la atención del enfermo pero para desempeñarse además independientemente del profesional médico en el campo de la economía, la educación y la política alimentaria ⁽⁸⁾.
Inicialmente los estudios de la carrera se organizaron desde tres puntos de vista: higiénico, económico y social, cuyo aprendizaje requeriría normalmente cinco años para estudiarse, pero la necesidad de formar dietistas en poco tiempo obligaron a circunscribir la enseñanza a tres años. El plan de estudios abarcaba dos ciclos, el primero de dos años de duración comprendía el estudio de la alimentación del hombre sano a nivel individual y colectivo y el segundo ciclo el estudio de la alimentación del hombre enfermo desde los mismos puntos de vista. Para ingresar a la Escuela Nacional de Dietistas se requería poseer título de bachiller o de maestra normal, gozar de buena salud, tener buenos antecedentes morales y una edad entre los 20 a 30 años, anualmente ingresaban no más de 60 alumnas y siguiendo la corriente universal se aceptaban solamente mujeres como aspirantes. La identidad profesional plasmada en la formación de las egresadas se manifesta en palabras de una de las primeras discípulas del Dr Escudero, la dietista Lidia Esquef:

"Hemos estudiado en la Escuela de Escudero y nos hemos perfeccionado en EEUU o Europa, pero nadie nos comunicó la mística que nos dio la Escuela argentina. Esto define sin dudas la calidad del maestro por antonomasia, que concibió la enseñanza no como el hecho de llenar un cántaro sino de avivar una llama" ⁽⁹⁾.

En 1966, por decreto del Poder Ejecutivo Nacional la Escuela Nacional de Dietistas pasa a denominarse Escuela de Nutricionistas - Dietistas; en 1968 es transferida a la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires y se realizan reformas en el plan de estudios, ampliando la currícula que pasa de tres a cuatro años. La primera Directora Interina fue la dietista Telma Caputti, una de las egresadas de la primera promoción de dietistas, quien ejerció la dirección hasta el año 1991. En 1987 se amplía el plan de estudios a cinco años y desde entonces los egresados reciben el título de Licenciados en Nutrición.

Rescate arqueológico de los restos del Instituto

En abril de 2005 se iniciaron obras para la construcción de un edifcio en el terreno lindero al Centro de Salud Mental Nro 3 ´Arturo Ameghino´, en la avenida Córdoba 3120 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, donde hasta el año 1969 había funcionado el Instituto Nacional de la Nutrición. Durante las excavaciones se observó que el terreno tenía restos de un relleno y que iban quedando expuestos frascos, platos y objetos diversos, por lo que se decide convocar al Centro de Arqueología Urbana, perteneciente al Instituto de Arte Americano e Investigaciones Estéticas "Mario J. Buschiazzo" que funciona en el ámbito de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de Buenos Aires. A pesar de que la empresa constructora estaba en plena excavación por lo que no era posible encaminar de un trabajo sistemático de recuperación, los profesionales del Centro de Arqueología Urbana deciden iniciar un rescate arqueológico ^(10,11).
Las estimaciones del rescate indican que el contenido total del pozo hallado pudo ser de más de 1100 kg de lozas de 1850 platos y vajilla, más de 29.000 fragmentos pertenecientes a unos 5000 frascos, botellas, tubos de ensayo y objetos de laboratorio y aproximadamente 96 kg de elementos de metal incluyendo ollas y objetos de metal esmaltado. La clasificación de los elementos encontrados permitió visualizar que el conjunto más representado es el de la vajilla de comida, dentro de éste, los platos constituyen más del 90%, no se encontró vajilla de servir y casi no hubo vajilla de cocinar. El segundo conjunto de objetos encontrados fue el de farmacia incluyendo medicinas y objetos de laboratorio, principalmente frascos de vidrio con contenido y tapa. Los materiales de construcción fueron muy pocos, al igual que los objetos de uso personal.
El análisis arqueológico permitió identificar que hubo una acción de fuego sobre estos objetos, se estima que todo el contenido del pozo fue descartado casi en un mismo momento o con muy poca diferencia de tiempo entre sí, y que la mayoría de los objetos fueron descartados enteros y varios de ellos incluso sin uso. Se presume que hubo un evento asociado al entierro que implicó botellas de bebidas alcohólicas y posiblemente los huesos quemados, en su mayoría de vacuno, y pan. El período histórico en el que se ubica el suceso comprende el decenio 1970-1980 y los motivos que llevaron a enterrar y quemar elementos pertenecientes a una institución científica constituyen probablemente un hecho simbólico de desaparición, tal como se hacía en ese momento de la historia nacional con los opositores políticos.

Conclusiones

El análisis del complejo momento histórico y geopolítico que transitaba la Argentina durante la década de 1930, época en la que cobran vigor las actividades desarrolladas desde el Instituto Nacional de la Nutrición, escapa a los alcances de este trabajo. La precariedad institucional que caracterizó a ese período se vio reflejada en el sector salud que sufrió las consecuencias de políticas sanitarias inestables con características centralizadoras y descentralizadoras ⁽¹²⁾. En ese contexto, es probable que la estrecha relación que mantuvo el Dr. Pedro Escudero con el presidente de la Nación, Roberto Ortiz, haya influido en la voluntad política de apoyar la iniciativa innovadora propuesta por Escudero y destinar fondos del gobierno nacional para el mantenimiento del Instituto Nacional de la Nutrición. El presidente Ortiz, padecía serios problemas de salud que lo obligaron a renunciar a su mandato, Pedro Escudero fue su médico personal y quien le diagnosticó diabetes y prescribió el tratamiento insulínico y dietoterápico.
Por otro lado, independientemente de la acción estatal en las políticas sanitarias, a partir de 1920 cobran interés y se ponen en marcha acciones de educación en salud coordinadas desde el Círculo Médico Argentino y se crea la Liga Argentina de Profilaxis Social, que desarrolló tareas de promoción de la salud en escuelas, cuarteles militares y fábricas ⁽¹²⁾. Las actividades de educación a la comunidad en alimentación y nutrición, llevadas a cabo desde el Instituto Nacional de la Nutrición estaban en concordancia con esta visión de promoción de la salud, que se incluye al enfoque sanitario en nuestro medio.
Escudero renuncia a sus funciones como director del Instituto en 1947, durante la presidencia de Juan Domingo Perón, período en el que la fuerte intervención del estado en el sector se vio reflejada con la creación del Ministerio de Salud a cargo del Dr. Ramón Carrillo, quien priorizó la asignación presupuestaria para la creación de hospitales públicos de dependencia nacional ⁽¹³⁾.
Una mirada aparte merece la filosofía que caracterizó a la obra de Pedro Escudero puesta de manifiesto en las múltiples y diversas actividades desarrolladas desde el Instituto; su visión integradora de los aspectos sociales, biológicos y económicos que deben considerarse al abordar una problemática nutricional, es vigente hasta el día de hoy. A principios del presente milenio, en Giessen, Alemania, expertos de distintos países, reflexionaron en torno a cual debiera ser el actual paradigma en el estudio y alcances de la ciencia de la nutrición para dar respuesta a las serias problemáticas alimentario nutricionales aun no resueltas a nivel mundial ^(14-17). Los especialistas acordaron en la denominada Declaración de Giessen, que actualmente la "Nueva Ciencia de la Nutrición" deber ser considerada como una ciencia multidisciplinaria y de gran complejidad que integra tres dimensiones: la biológica, la social y la ambiental. En su abordaje sobre este tema Macias y col señalan:

"La tridimensionalidad del concepto de nutrición abarca la dimensión biológica, como un proceso indispensable para el mantenimiento de la vida, la dimensión social en el que intervienen factores culturales tales como la religión, educación y hábitos alimentarios, así como factores económicos. La última dimensión abarcada en la tridimensionalidad es la ambiental en la que se menciona la importancia de la sustentabilidad de alimentos y la utilización de cultivos como fuente de energía como medidas que no solo apoyan la parte nutricional de las poblaciones sino que también contribuyen a la conservación del medio ambiente" ⁽¹⁸⁾.

Al interpretar estas reflexiones actuales sobre la ciencia de la nutrición no podemos dejar de resaltar el carácter visionario del enfoque propuesto en la década de 1930 por Escudero, quien planteó también una mirada integradora y "tridimensional" del abordaje a las problemáticas nutricionales, en uno de sus escritos, señaló:

"El problema alimentario de un pueblo presenta dos fases obligadas una biológica y otra económica, es erróneo querer estudiarlas separadamente… A veces es necesario también agregar al estudio una tercera fase, la historia del pueblo cuya alimentación se trata de determinar, es decir el conjunto de tradiciones, creencias y costumbres de la alimentación..."

En homenaje a una Institución modelo que dio orígenes y sello distintivo a la nutrición en nuestro medio, en las actuales dependencias de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires (Marcelo T de Alvear 2202, 4to piso, Ciudad Autónoma de Buenos Aires) se exhibe una muestra fotográfica de exposición permanente junto a una colección de objetos y publicaciones originales que retratan una parte de la historia del Instituto Nacional de la Nutrición.

Agradecimiento

Las autoras agradecen a la Licenciada Hilda Larreina de Schena por el material bibliográfico facilitado para la realización del presente artículo.

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