ACTUALIZACIÓN

Los métodos cualitativos y la antropología alimentaria

Qualitative methods and food anthropology

 

Diego Martín Diaz Cordova¹

¹Lic. en Ciencias Antropológicas

Correspondencia: didibart@gmail.com

Recibido: 16/05/2012.
Aceptado en su versión corregida: 01/10/2012.

 

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Resumen

Este texto repasa algunos de los métodos cualitativos utilizados dentro de la antropología alimentaria. Se reflexiona epistemológica y metodológicamente sobre las implicancias de estos métodos y su triangulación con la información cuantitativa. La tradición antropológica en la utilización de los métodos cualitativos es puesta de manifiesto ponderando sus ventajas y estimando sus limitaciones. Se plantea la necesidad de contar con múltiples metodologías para dar cuenta de la complejidad del hecho alimentario. También se discuten las formas de análisis de la información cualitativa, mediante el uso de software especializado. En relación a la implementación de esta clase de métodos se reflexiona sobre las diferencias con los métodos cuantitativos, sobre todo en función de las posibilidades de inferencia y de la toma de muestras. Este trabajo se focaliza, básicamente, en la descripción de las entrevistas semiestructuradas así como en la observación participante, dejando fuera otras clases de métodos cualitativos. Se puntualiza en la importancia que la comprensión e implementación de esta clase de metodología puede tener para todos los investigadores que estudian la problemática alimentaria, haciendo foco en las prácticas y representaciones de los individuos o unidades domésticas con respecto al consumo alimentario.

Palabaras clave: Métodos cualitativos; Observación participante; Entrevistas semiestructuradas; Antropología alimentaria.

Abstract

This paper reviews some of the qualitative methods used in food anthropology. We reflect on the epistemological and methodological implications of these methods and their triangulation with quantitative information. The anthropological tradition in the use of qualitative methods is underlined, highlighting advantages and estimating limitations. This raises the need for multiple methodologies to account for the complexity of the food factor. We also discuss ways of analyzing qualitative data by using specialized software. In relation to the implementation of such methods we reflect upon the differences with the quantitative methods, especially in terms of possibilities of inference and sampling. This paper focuses basically on the description of semi-structured interviews and participant observation, leaving out other kinds of qualitative methods. It points out how important understanding and implementing this type of methodology is in the case of researchers that study food issues, while focusing on the practices and representations of individuals or households regarding food consumption.

Keywords: Qualitative methods; Participant observation; Semistructured interviews; Food anthropology.

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Los métodos cualitativos y la antropología alimentaria

Métodos cuantitativos y métodos cualitativos

En la metodología de la ciencia suelen dividirse a los métodos, presupuestos y herramientas en cuantitativas y cualitativas. Hay un consenso, prácticamente mayoritario, entre los científicos sociales que establece una diferencia ontológica entre los métodos cuantitativos y cualitativos. Desde nuestra perspectiva tenemos en claro que las diferencias sirven en tanto y en cuanto se distingan de las semejanzas y que por tanto esas diferencias deben tener como punto de partida, para poder ser comparadas, algún grado de semejanza. A efectos de ser claros, en cuanto al planteo metodológico aquí expresado, vamos a distinguir a los métodos cuantitativos como aquellos en los que se trabaja mayoritariamente con estadísticas y a los métodos cualitativos como aquellos en los que se trabaja mayoritariamente en el intercambio cara a cara con los actores sociales o con referencias textuales. (1)
Los métodos cuantitativos trabajan generalmente con herramientas estadísticas (censos, muestras, etc.) que reflejan las tendencias generales dentro del universo estudiado. Las medidas más utilizadas son las de centralidad y dispersión, ésta última mide el promedio de variación con respecto a un centro determinado. Estos métodos poseen la ventaja de contar con un andamiaje teórico muy importante, con base en la teoría de la probabilidad, por tanto matemático que brinda la posibilidad, no de eliminar el error, sino de acotarlo a una magnitud conocida. Su principal desventaja, es que, en pos de una certeza probable, sacrifican la diversidad. Sus medidas son un resumen (incluso, en inglés se denominan summaries, que significa justamente resumen), con alto valor predictivo, pero resumen al fin. Para las ciencias que trabajan con seres humanos, es también necesario conocer las motivaciones, razonamientos o representaciones que llevan a la gente a comportarse de la manera en que lo hace.
La gran carencia de los métodos cualitativos es seguramente su imposibilidad de generalizar y de no poder aplicarse a grandes poblaciones. Por origen y por su dinámica sólo se practican en poblaciones pequeñas. Las entrevistas, la observación participante o la etnografía se concentran en espacios microsociológicos y no pueden ser extrapolados a los grandes conglomerados sociales. (1)
Nuestro planteo filosófico considera que dada la complejidad del problema alimentario, no puede sacrificarse ningún método. En este sentido, los métodos cuantitativos son ampliamente utilizados dentro de la antropología alimentaria, tanto en sus aspectos económicos como en sus aspectos antropométricos, como en su forma de patrón alimentario. Para poder obtener una imagen completa del fenómeno alimentario es necesario contar con la información que brindan los métodos cuantitativos, pero a ello, desde la antropología alimentaria, se le agregan aquellos datos provenientes de los métodos cualitativos. La naturaleza de la información que se obtiene mediante estos últimos permite acercarse a las prácticas y a las representaciones que los informantes tienen del fenómeno alimentario. Nos muestran sus razones y argumentos al mismo tiempo que detallan la dinámica de su conducta. Ofrecen sus explicaciones y sus motivos. Este conocimiento permite una interpretación diferencial de los datos cuantitativos. Una de las estrategias metodológicas más utilizadas, en este sentido, es la que se denomina triangulación de datos, donde los datos cuantitativos son vistos en su generalidad y los cualitativos en su particularidad, brindando una visión más completa del fenómeno.

Los métodos cualitativos en las ciencias sociales y en la antropología

Los métodos cualitativos surgen en las ciencias sociales a comienzos del siglo XX, cuando los métodos que se habían usado hasta entonces se revelaron incompletos para las necesidades empíricas y teóricas de las diferentes disciplinas. Tanto la psicología social, como la sociología, como la antropología desarrollaron nuevos métodos de abordaje y análisis de una clase de información que se obtenía cara a cara, en la interacción con los otros seres humanos. Los diferentes problemas de investigación que cada una de ellas venía trabajando dispararon las respuestas metodológicas adaptadas a cada una de esas necesidades. Hoy en día tanto la psicología social, como la sociología, como la antropología utilizan indistintamente estos métodos, únicamente guiados por los objetivos teóricos de sus investigaciones particulares, sin distinguir las fronteras disciplinares que en algún momento existieron. (2)
Los métodos cualitativos más utilizados por las ciencias sociales son los grupos focales, las diferentes clases de entrevistas, la observación participante, los diferentes tipos de notas y diarios de campo con sus diferentes registros (textual, audio o video), la observación sin participación o los juegos de rol, por mencionar algunos. Cada uno de ellos se utiliza en función de objetivos diferentes, si bien todos ellos indagan en la subjetividad, en las prácticas y representaciones de las conductas de los grupos estudiados.
Los grupos focales, por ejemplificar uno de los métodos, surgen en la sociología, en relación directa con lo que acontecía en la segunda guerra mundial, en la década del '40. (3) Como sucedió con muchos otros métodos científicos, la guerra fue la promotora, mal que nos pese, del desarrollo de ciertas líneas de investigación; fenómeno que sucedió tanto en las ciencias duras como en las ciencias sociales. También funcionan como un buen acercamiento a la problemática de investigación. La ventaja que poseen estos métodos es que se puede recolectar información de un mismo grupo al mismo tiempo, grupo que generalmente está escogido de acuerdo a criterios teóricos y a categorizaciones realizadas a priori. Los grupos focales suelen utilizarse antes de realizar las entrevistas en profundidad, como una forma de exploración del material empírico. La desventaja puede provenir de ciertas inhibiciones que suceden en una charla dentro de un grupo, así como de cierta dispersión temática a la hora de su realización. El moderador es el encargado de llevar a buen puerto al grupo, respetando una cierta estructuración de la charla, tanto en la forma como en el tema. A diferencia de los talleres participativos, la temática en los grupos focales suele ser más amplia.
En un trabajo reciente del que participamos mediante una beca del Ministerio de Salud de la Nación, hemos realizado grupos focales entre jefas de hogar beneficiarias de la Asignación Universal por Hijo (AUH) en relación a la problemática alimentaria. Allí obtuvimos en primer lugar un conocimiento general de la percepción de la política (AUH) y por otro lado, obtuvimos la posibilidad de entrevistar con mayor profundidad a alguna de las asistentes, fue, en este sentido, el paso previo a las entrevistas. Es interesante observar las diferencias entre las respuestas dadas dentro del grupo, con las dadas en forma individual. En el primer caso afloraron ciertas cuestiones relativas a una experiencia compartida, en donde los participantes trataron de no desentonar con los criterios que se van manifestando en el grupo completo como un todo. En el segundo caso, este método nos permitió abordar luego a determinadas personas para profundizar en sus ideas. De más está decir que no necesariamente se encuentra una coherencia entre el discurso grupal y el individual; en muchos casos suele haber divergencias que es menester tomar en cuenta y analizar desde una perspectiva teórica. En un caso, por ejemplo, obtuvimos ciertos prejuicios étnicos y de clase en el grupo focal, que luego en las entrevistas individuales no aparecieron. Esto fue interpretado como una forma de consistencia con lo que se supone es el pensamiento grupal; es muy difícil permanecer fuera de los marcos generales, ya que la oposición a una clase de pensamiento que se encuentra muy difundido suele tener algún tipo de consecuencia social. (4)
En las disciplinas científicas que trabajan con seres humanos, desde la medicina hasta la psicología, se hizo evidente que las manifestaciones externas registrables de la conducta, no bastaban para dar una imagen completa del problema que se estaba investigando. Era necesario conocer las motivaciones y las prácticas que los sujetos manifestaban, ya que allí muchas veces radicaba parte de la respuesta y en los casos de la salud, daba elementos tanto para el diagnóstico como para el tratamiento. Uno de los elementos clave en la medicina moderna es el de saber escuchar a los pacientes. Desde las posturas de la medicina basada en la evidencia, se postula como uno de los pilares de la buena práctica médica. (5) Esto no implica, de ningún modo, caer en un ingenuo realismo etnográfico y creer todo lo que se nos dice; en todo caso hay que tomar en cuenta cada frase y analizar sus contextos de producción.
Desde las ciencias sociales ocurrieron dos historias diferenciadas, bien se trate de la antropología o bien se trate de ciencias como la sociología y la psicología. En las segundas el arribo a los métodos cualitativos se dio a partir de que los datos estadísticos si bien marcaban tendencias y podían extraerse conclusiones de nivel general, éstas quedaban al nivel de una descripción, sin poder indagar en explicaciones que no fueran una conjetura teórica. Para ir un paso más allá era necesario sumergirse en las condiciones y en la visión de los sujetos que participaban del fenómeno bajo estudio. Diferente es el caso del psicoanálisis, no porque sus métodos no sean cualitativos, sino más bien por el origen independiente de sus métodos a partir de la escuela freudiana. En la antropología el hallazgo de los métodos cualitativos fue más una imposición del propio objeto de estudio, las culturas diferentes a la occidental, que un resultado metodológico luego de una reflexión epistemológica profunda.
A la antropología le tocó en suerte, en la división moderna de las ciencias, ocurrida a fines del siglo XIX, el estudio de las culturas que estaban fuera de occidente y que comenzaban a ser presa del imperialismo reinante. Hubo claras necesidades de Estado, en su atribución extra europea. A la antropología le tocó lidiar, en la mayoría de los casos, con sociedades pequeñas en términos demográficos; cuya unidad mayor era muchas veces la aldea. En estos contextos no había censos elaborados ni por los estados locales, cuando los había, ni por los estados imperialistas que los estaban colonizando. No había estudios previos tampoco; a veces ni siquiera había documentos históricos, por ser sociedades ágrafas y aún no conocidas por Europa. En esos medios fue casi natural que el trabajo se hiciera cara a cara, en la interacción con la comunidad, participando en muchas ocasiones de sus actividades cotidianas y aún de sus actividades extra cotidianas, como rituales o ceremonias religiosas. De un solo vistazo el etnógrafo tenía delante de sus ojos todo su objeto de estudio completo. Merced al método etnográfico, el antropólogo podía alcanzar un conocimiento profundo de la cultura que estaba investigando, dejando en el camino los prejuicios propios de su formación cultural e indagando en las motivaciones y razones que los actores esgrimían como fundamento de sus actos. Esto llevó a identificar cuestiones relativas al contraste de hipótesis y a la toma de recaudos que lo alejaran de un ingenuo punto de vista.
Una de las primeras cosas que los antropólogos aprendieron durante el trabajo de campo fue a distinguir entre lo que se hace, lo que se dice y lo que se dice que se hace, estableciendo niveles diferenciales para el análisis. Otra de las cosas con las que tuvieron que lidiar fue con el conflicto interno de cada comunidad, en donde no necesariamente existe un grado de consenso total sobre las diferentes problemáticas. Es parte del comportamiento y del pensamiento humano, como un universal, tener posturas diferentes y soluciones distintas frente al mismo tipo de problemas. El diálogo aquí es el mejor método para conciliar los puntos de vista, pero, de acuerdo a la naturaleza del caso, muchas veces esas diferencias implican soluciones un tanto más violentas. El tratamiento de las mentiras, adrede o involuntarias, así como el manejo de las contradicciones, también tuvieron que ser leídas en clave antropológica, generalmente haciendo interpretaciones que pudieran poner en un marco coherente ese tipo de disensos. Esto no implicaba, de ningún modo, que el antropólogo se quedaba sólo con la información que había recolectado en el campo o con sus propias impresiones sobre tal o cual fenómeno. El uso de información secundaria o cuantitativa, también fue siempre una parte central del trabajo antropológico; el estudio de realidades que son complejas exigen métodos de abordaje que, cuando menos, no sacrifiquen esa complejidad, indicando con esto la necesidad de un marco teórico abarcativo, así como de operadores metodológicos que den cuenta de esas problemáticas mencionadas.
En el área alimentaria, las posiciones encontradas están a la orden del día, lo mismo que las contradicciones en los discursos o bien entre los discursos y las prácticas sociales. Hemos escuchado muchas veces, en las entrevistas realizadas durante nuestra propia experiencia en el trabajo de campo, como los informantes en un párrafo realizan críticas sobre un determinado tipo de comida, por ejemplo y es un caso que surge a menudo, la llamada comida chatarra. Dicho sea de paso este tipo de comportamientos, en relación a esa clase de alimentación, los encontramos tanto en áreas rurales como urbanas, lo que habla un poco de cierta homogeneización alimentaria en nuestros días. Siguiendo adelante con la entrevista, el mismo informante señalaba que una de la comidas más frecuentes, al menos una vez a la semana, era la chatarra, ya sea porque a los niños les gustaba, ya sea porque eran más accesibles en materia de precios, ya sea porque se utilizaba a la comida como una gratificación, ya sea porque el informante se encontraba en una situación social en la que negarse a comer hubiera significado un problema con sus anfitriones.
En este artículo nos concentraremos entonces en dos métodos cualitativos desarrollados en la antropología social pero que hoy en día se encuentran difundidos por todas las disciplinas sociales. La observación participante y las entrevistas semiestructuradas.

Definiciones sobre la observación participante y las entrevistas semi estructuradas

Hemos escogido estos dos métodos debido a que son de los más utilizados no sólo en antropología sino también en otras disciplinas sociales. Si bien los orígenes son diferenciados, en muchos aspectos podemos decir que ambos son complementarios. El trabajo de campo suele involucrar tanto a la observación participante, como a las entrevistas semi estructuradas, además de otras clases de métodos de investigación como encuestas, observaciones, análisis de redes sociales y registros de toda clase de formato, como audio, video o foto. El grado de inconmensurabilidad hace que no puedan escatimarse métodos de investigación en función de los objetivos de cada trabajo.
La observación participante implica un proceso mediante el cual el antropólogo se va incorporando a la vida cotidiana del grupo que es el portador del fenómeno de estudio que se está investigando. El encuentro reflexivo con la imposibilidad de la objetividad ingenua, aquella en la que el observador no tiene ningún vínculo con lo observado, motivó la necesidad de ponderar la importancia de comenzar a ser parte de la cultura estudiada. Dicho sea de paso, filosóficamente hablando, esa objetividad ingenua había sido abolida ya por René Descartes en el siglo XVII. (6) Esto implicaba dos cuestiones centrales con respecto a la cultura estudiada, por un lado el antropólogo pasaba, a medida que transcurría el tiempo, de ser lo más llamativo y foráneo de la aldea a ser parte del paisaje. Por otro lado a medida que el antropólogo se incorporaba al grupo aprendía mayores y más profundos conocimientos sobre la cultura, al tiempo que aprendía también acerca de los supuestos y motivaciones que guiaban y en muchos casos explicaban las conductas observadas.
Históricamente uno de los primeros antropólogos en tomar nota de estas cuestiones fue el polaco Bronislaw Malinowski, quien realizó su trabajo de campo durante la década de la Primera Guerra Mundial en las islas Trobriand, un archipiélago ubicado al este de la costa de Nueva Guinea. Malinowski pasó dos años allí y no sólo tomo notas y registros de la cultura trobriandesa, sino que dejó importantes escritos teóricos, es decir que no sólo se aplican a las Trobriand y también un abundante material metodológico. En aquellos tiempos las islas Trobriand no habían sido visitadas por muchos europeos por lo que la figura del antropólogo estaba recortada contra un horizonte de extrañeza y otredad, mucho más de lo que podría pasar hoy día con cualquier antropólogo europeo o extra europeo. Siendo un profesional de la antropología, el contacto con la cultura trobriandesa puso a prueba sus prejuicios, no siempre saliendo airoso (la batalla contra los prejuicios es constante para los científicos sociales). Pero más allá de esas cuestiones, que siempre aparecen durante el trabajo de campo, Malinowski encontró una forma de acceso al material con el que trabaja la antropología, que le permitió empezar a comprender el punto de vista del nativo, que por cierto no es único y no está librado de visiones contradictorias, pero que posee, en el seno de una cultura un trasfondo común. (2)
Por ejemplo en un estudio sobre fútbol en una sociedad como la nuestra, encontraremos puntos de vista radicalmente opuestos, según nuestros informantes sean de un club o sean de otro. El antropólogo debe ver más allá de esas pasiones encontradas y hallar la matriz cognitiva que contempla esas diferentes visiones. En la Argentina hay una forma de entender el fútbol que es común a todos los hinchas, por más que en la implementación concreta los puntos de vista sean diametralmente opuestos.
El acceso a esas formas de ver el mundo es lo que se busca con la observación participante, pues son justamente ellas las que permiten dar una explicación plausible de las conductas, aún de aquellas que se perciben como contradictorias.
La única garantía para el empleo exitoso de esta metodología es el tiempo con el que se cuenta. Cada grupo es diferente y reacciona en forma distinta según también las características del investigador. Ciertas personalidades cuadran más velozmente que otras en algunos grupos culturales. Y estas diferencias pueden hacer que alguien se sienta cómodo más rápidamente que otro al convivir o compartir el tiempo en el seno de una cultura. Más allá de ello, el tiempo garantiza una inmersión cada vez mayor en la sociedad bajo estudio.
El trabajo de campo posee imponderables con los que hay que lidiar. Muchas veces la planificación etnográfica no logra cumplirse y surgen imprevistos que modifican el plan de acción original. Se los debe aprovechar siendo flexible con los objetivos del día, ya que muchas veces a partir de estos cambios inesperados, el antropólogo se ve incluido en las actividades del grupo, desplegándose así la observación participante.
La observación sin participación es una forma importante de registro, muchas veces suele ser el preámbulo para la participación. Pero aún en un grupo en donde el antropólogo lleve varios años de investigación, la observación sin participación seguirá siendo importante como documento de primera mano. Aquí la observación sin participación no implica, de ningún modo, una invisibilización del investigador. Simplemente quiere decir que se asume un papel de espectador, pero al igual que en el teatro sucede con los espectadores, su presencia es insoslayable, aún cuando no sea tomada en cuenta por quienes participan del acto. Esta técnica no sólo se utiliza al principio del trabajo de campo, cuando aún no se estableció ningún vínculo con las personas con las que se va a trabajar, sino que se sigue utilizando durante todo el trabajo de campo, ya que, al igual que sucede en nuestra vida cotidiana, muchas veces somos sólo espectadores sin participación. Pero que se reconozca la importancia de la observación participante, no quiere decir que no se aproveche la cantidad de información que la mera observación proporciona.
Pasemos ahora a la entrevista antropológica. En general las entrevistas que los antropólogos van realizando a lo largo del tiempo que permanece en el campo, van cambiando a medida que se profundiza en la cultura del lugar y que nuevos incidentes van apareciendo. Al principio las entrevistas estarán cargadas de las ideas previas del investigador, en donde se trasluce su marco teórico, los intereses y los objetivos de la investigación. Pero suele suceder que a medida que transcurre el tiempo, la entrevista va profundizando en la dirección que los entrevistados suelen conducir; hay tal grado de confianza que es posible, sin desviar el sentido original del trabajo, encontrar en los caminos propuestos por los informantes, nuevas formas de contraste de nuestras hipótesis o bien la aparición de nuevos interrogantes, que modifican el planteo original. Hacia el final de la estadía, las entrevistas poseen un carácter mucho más relajado en donde el investigador ya tiene los elementos suficientes para interpretar, por ejemplo, los silencios o los desvíos de la atención o las respuestas que evaden las preguntas. Esta situación suele vivirse al comienzo con cierta desazón o incluso frustración por parte del etnógrafo, que observa como sus preguntas caen en un saco roto. Sin embargo es preciso estar preparado y saber de antemano que el tiempo posee una buena parte en las respuestas que obtendremos.
Las entrevistas no estructuradas suelen tener ejes temáticos que en algún momento de la conversación comienzan a surgir. La forma de aparición de estos ejes no es necesariamente la pregunta directa, sino que pueden estar motivados por algunas técnicas empleadas por el investigador durante el desarrollo de la entrevista. Básicamente llevando la conversación hacia el tema, preguntando en forma indirecta o vinculando los conceptos, tanteando las respuestas y sopesando la posibilidad de profundizar o no en el tema elegido. En el área alimentaria, en general, el hablar de la comida, suele ser un tema al que la gente no le cuesta responder. Todo el mundo disfruta y dice que disfruta de la comida, además de que es un tema que irremediablemente surge, aunque sea por curiosidad o apetito, durante todos los días de nuestras vidas. No hay un sólo día en que un ser humano no piense o hable acerca de la comida. Este universal adquiere, claro, las características particulares del caso, pero inevitablemente se realiza.
Pero lo que nos suele interesar acerca de la comida, tiene un grado de profundidad que requiere de preguntas y repreguntas y de la obtención de un cierto grado de confianza. En este sentido es importante tener en claro durante la charla y en la etapa de las preguntas que realiza el investigador, no inducir respuestas. Establecer las preguntas de tal forma que nunca tengan incorporadas directa o indirectamente las respuestas que rondan en nuestras cabezas. La profesora Guber enumera varias razones en que las preguntas llevan implícita su propia respuesta. Algunas de ellas son el contexto en el que se realiza la entrevista; la carga moral que implica la pregunta; la relación de las respuestas con situaciones que se valoran socialmente en forma negativa o la asimetría en la relación entre el investigador y quien responde las preguntas. (7)
El contexto en el que se realiza la entrevista es prácticamente determinante de las respuestas que se ofrecen. En un ámbito como un hospital o sala de atención, las respuestas dadas a preguntas sobre alimentación, van a estar en general sesgadas por el énfasis de una declamada salud alimentaria. Así se sobrestimarán los conceptos vertidos sobre aquellas prácticas que se asumen tienen que ver con la salud, como por ejemplo el consumo de verduras, el control sobre el apetito, la práctica de ejercicios, etc.
La carga moral que implica la pregunta también influye en las respuestas. Así el tema de la obesidad y el sobrepeso, que no se asume como un problema epidemiológico sino como un problema moral, suele ser respondido con preceptos éticos, sobre todo cuando se trata de terceros y con cierta indulgencia cuando se trata de uno mismo.
La relación de las respuestas con situaciones que se valoran socialmente en forma negativa suele ser directa. Ante problemáticas que o bien salen fuera de la ley escrita o escapan a la norma tácita de la sociedad, las respuestas suelen ser siempre en ese sentido. Nadie quiere quedar afuera de las ideas y normativas de su sociedad. En el área alimentaria nos ha pasado de preguntar a madres de niños en edad escolar acerca de la comida chatarra que se ofrece dentro de las escuelas o en los kioscos aledaños y hemos recibido siempre respuestas relacionadas con el control férreo de lo que comían sus hijos. Entrevistando a los mismos hijos hemos detectado que el dinero que tienen se lo gastan durante el horario escolar en todo tipo de alimentación barata (papas fritas, gaseosas, snacks en general).
La asimetría en la relación entre el investigador y quien responde las preguntas condiciona las respuestas. En un trabajo realizado con gente de un hospital de Jujuy, nos sucedió que interrogando acerca del uso del charqui (carne salada y secada al sol) a una agente sanitaria, ella nos respondió que esa clase de comida ya no se utilizaba más, que eran cosas del "tiempo de su abuela". Sin hacerle notar nada, nos percatamos que en las casas circundantes, a escasos 5 metros de distancia, los charquis colgaban de los techos. En general el investigador, cuando encara un trabajo científico, proviene de una institución tal como la Universidad o alguna dependencia del Estado o una empresa privada, siempre desde un lugar que en términos de poder y de representación es mayor que el que posee el entrevistado. En las ciencias sociales se hacer muy difícil realizar investigaciones en los sectores altos de la sociedad, en función de la reticencia de estos sectores a brindar información. Por lo tanto, además de la necesidad de encontrar las formas de revertir la situación, la mayor parte de los trabajos se concentran en los sectores postergados tanto material como culturalmente. De este modo la asimetría entre el investigador y quien responde a nuestras inquietudes, puede condicionar tanto las preguntas como las respuestas.

Metodología de análisis de datos cualitativos

El análisis de los datos obtenidos tanto a través de la observación participante y las notas que se generan, así como de las entrevistas realizadas, requiere del conocimiento de algunas técnicas. Tradicionalmente todo este análisis se realizaba a mano y era muy costoso en términos de los tiempos que se empleaban para llevarlo a cabo. La información cualitativa suele ser muy abundante ya que son muchas las notas que se toman, en forma tanto de diarios de campo, notas rápidas, notas de campo o entrevistas. Por lo tanto es mucho lo que hay que analizar.
Hoy en día existen softwares que permiten y facilitan esta clase de análisis. Este tipo de programas de computación se denominan CAQDAS (Computer Assisted Qualitative Data Analysis Software) y están diseñados para poder estructurar la información no estructurada, como la que se encuentra en los textos que se generan en y a partir del trabajo de campo. En general todos estos softwares trabajan con sistemas de categorías que se vinculan con porciones de texto que resultan significativas y adecuadas para la categoría seleccionada. A su vez es posible crear supercategorías que incluyan a las otras. Las relaciones entre las categorías pueden ser todas aquellas que permite la lógica, es decir de inclusión, pertenencia, intersección, etc. Con la utilización de estos softwares no sólo se facilita la tarea de la categorización teórica, sino que también resulta mucho más sencillo poder recuperar esa información de primera mano que se tiene en el texto y que puede servir o bien para ilustrar un párrafo o bien para justificar alguna hipótesis. (8)
En el uso de estos softwares suelen haber dos posturas epistemológicas enfrentadas, pero a las que, por suerte, la mayoría de los CAQDAS permite acceder, aún cuando el desarrollo y diseño del software se realizó teniendo en mente a una de ellas. Las dos posturas son un reflejo de las posiciones filosóficas clásicas de occidente. De un lado el racionalismo, del otro el empirismo. La primera opción implica la construcción de un marco conceptual que es el que se utiliza para observar a la naturaleza empírica. La segunda opción indica que al fenómeno empírico hay que acceder sin ideas previas y que es la propia dinámica de la realidad observada la que genera las categorías de análisis. El enfoque correcto está, seguramente en algún punto medio, en donde no se priorice ni el exceso ni el defecto. La experiencia acumulada de 150 años de ciencia social sistemática indica que un marco teórico cerrado a priori impide ver las configuraciones que emergen del ámbito empírico. También muestra que es imposible acceder al campo sin ideas previas. No hay forma de eliminar la experiencia y la reflexión acumulada del investigador. Por lo tanto, desde nuestra perspectiva epistemológica, lo ideal es tener una teoría sólida y consistente desde donde interpretar los fenómenos y que a su vez guíe la búsqueda del dato empírico; pero al mismo tiempo hay que estar alertas acerca de lo que ofrece ese contacto con la realidad, ponderar sus oposiciones a nuestros marcos de referencias, así como tomar nota de la novedad e incorporarla teóricamente. En definitiva la dinámica entre la teoría y la praxis se desarrolla en el propio proceso de investigación, en donde lo definitorio es la retroalimentación entre uno y otro ámbito.
En alguno de los softwares que se utilizan para el análisis de los datos cualitativos, el diseño está realizado desde la perspectiva empirista, más específicamente desde lo que se conoce como teoría fundamentada. (9) Este cuerpo de ideas, proveniente de la filosofía fenomenológica, asume casi una tábula rasa con respecto al fenómeno estudiado y sostiene que a medida que se va profundizando en el conocimiento del problema, se van obteniendo las categorías que permiten identificarlo. Así al conjunto de documentos relacionados de un tema que se cargan en el programa, se los denomina Unidad Hermenéutica, evidenciando la clara dependencia filosófica del proyecto. Dentro de este conjunto de documentos y a partir de fragmentos de texto (llamados citas en el soft) que el analista considera significativos, se van construyendo las categorías (denominadas códigos en el software) que dan una forma general al problema de estudio. Esto no impide y así sucede en nuestra experiencia personal, que el investigador ya tenga construidas en su esquema las categorías y a medida que va leyendo los textos las va identificando y por ende vinculando. En última instancia la decisión sobre la mirada filosófica y epistemológica que tiñe toda investigación, es una elección propia del científico, es parte de su libertad de trabajo.
Dos elementos se vuelven muchas veces problemáticos con relación al análisis de datos cualitativos, generalmente debido a un desconocimiento de la propia metodología y a una suerte de extrapolación de las herramientas y recaudos tomados de los intrumentos cuantitativos. Nos referimos a la elección de los casos y a los criterios de validación que se usan en la información cualitativa.
Muchas veces sucede que en el trabajo cuantitativo se hace imposible trabajar con todo el universo de estudio. Ya sea porque su número es muy grande o bien porque su dispersión geográfica impide evaluar a todos los sujetos o elementos del estudio, dependiendo de la investigación, lo cierto es que se desarrollaron métodos basados en el azar y la probabilidad que permiten trabajar con muestras pequeñas y realizar luego inferencias sobre todo el universo con una cierta posibilidad, conocida, de acierto o error. Estas técnicas, denominadas como muestreo, permiten operar dentro de grandes universos con un cierto grado de precisión.
Pero este método no puede aplicarse a la metodología cualitativa ya que los objetivos no son la extrapolación de sus resultados a un universo mayor; además debido a la cantidad de información que suele extraerse mediante la metodología cualitativa, sería muy difícil analizar todas las entrevistas necesarias según cálculos basados en la teoría del muestreo. En principio debemos decir que en la metodología cualitativa no existen muestras, sino que se trabaja con casos. Esta diferencia no es sólo nominal sino que implica una concepción teórica y epistemológica diferente que la usada en los métodos cuantitativos. Los casos son seleccionados de acuerdo a ciertos criterios teóricos que señalan ciertos focos de atención y que categorizan a la población bajo estudio. Por ejemplo en la temática alimentaria suele suceder que los criterios de elección para los casos a indagar están relacionados con: a) la posición en la estructura socioeconómica, inferida o bien mediante los ingresos o bien mediante algún otro tipo de variable proxy, es decir una variable que no tiene valor por sí misma sino que su potencia radica en las correlaciones que pueda tener con otras variables; b) la edad bien del individuo o bien la etapa del ciclo de vida de la unidad doméstica, dependiendo de cual unidad de análisis el investigador haya escogido; c) la región geográfica a la que pertenece la unidad de análisis, sobre todo si se sabe de antemano de diferencias en el comportamiento alimentario de acuerdo a la geografía; d) se podrían tomar también características étnicas, religiosas o culturales, ya que se sabe también que estas variables suelen influir en la conducta alimentaria. Una vez armado el esquema teórico se procede a contactar a los grupos elegidos, tratando de encontrar aquellos que de antemano se consideren más significativos. Hay que tomar en cuenta que, muchas veces, durante el trabajo de campo, las entrevistas o los contactos con los informantes no suelen seguir el ritmo del investigador sino de los entrevistados; son ellos quienes ponen de manifiesto su acuerdo o su desacuerdo con las condiciones planteadas.
La cantidad de casos necesarios depende del tema de investigación. Como en la metodología cualitativa no se pretende, o al menos no debería pretenderse, extrapolar los resultados a una población mayor que la entrevistada, no hay entonces un número mágico que indique cuando es suficiente. El criterio que se utiliza suele ser de naturaleza empírica y está basado en lo que se conoce como saturación. Esta saturación se ve reflejada cuando los entrevistados comienzan a decir las mismas cosas sobre los mismos problemas. Es decir cuando comienzan a verse reiteradas las respuestas, pese a las diferencias notorias que pueda haber entre los distintos grupos, diferencias que pueden ser culturales, de edad, de ingresos, de educación, geográficas, pero que sin embargo a la hora de las respuestas, muestran sus coincidencias. Cuando se llega a esta situación, cuyas primeras manifestaciones para el investigador novato suelen ser sorprendentes, es porque se accede a una situación nodal de la cultura. En donde pese a los diversos puntos de vista se encuentran coincidencias. En el área alimentaria esto es particularmente notorio. Por ejemplo estableciendo preguntas acerca de los conceptos de la salud alimentaria, todos los entrevistados, sin importar las distancias entre las posiciones sociales y culturales, suelen responder lo mismo. Todo el mundo coincide en condenar la "comida chatarra", en la necesidad de incorporar frutas y verduras, en bajar un poco el consumo de carne, en realizar actividades físicas que complementen una buena alimentación. Esto sucede porque hay un discurso que impregna a toda la sociedad y que indica que es lo correcto y que no lo es, en materia alimentaria. Una parte de ese discurso es propuesto desde las disciplinas de la salud, como la medicina o la nutrición. Pero otra parte, tal vez más importante en cuanto alcance e impacto, está dada por el manejo que desde los medios de comunicación se hace con respecto a esta problemática. Incluso la publicidad juega aquí un papel muy importante en el tema de uniformizar los criterios. (10) Esta situación se observa tanto en la Quebrada de Humahuaca como en Patagonia, tanto en el ámbito rural como en el urbano. (11) Por intermedio de las entrevistas y de la investigación cualitativa se puede acceder a estos puntos nucleares de la cultura, pero, y esto es importante remarcarlo, siempre quedan en el terreno de las hipótesis ya que no hay mecanismos lógicos (como la probabilidad en el área cuantitativa) para poder extrapolar esos valores al resto del universo de estudio. Lo que importa en este caso son las hipótesis y la posibilidad de explicar determinados comportamientos a partir de los resultados obtenidos con estos métodos. Este discurso unificado no necesariamente tiene un correlato en la acción. Hay que poder distinguir entre los que se dice, lo que se hace y lo que se dice que se hace. No es este el ámbito para desarrollarlo pero existen formas de validación de la información cualitativa que tienen que ver con el desarrollo de modelos de simulación, aunque éste es un tema para otro artículo. (12)
La investigación cualitativa en definitiva permite indagar en la profundidad del conocimiento y de las prácticas de quienes son entrevistados, brindando un tipo de información al que es imposible acceder de otro modo. Desde nuestra perspectiva epistemológica, es un complemento de otras clases de metodología, con sus ventajas y desventajas. Lo cierto es que cuando un problema de investigación es complejo no puede requerir de soluciones simples, sino que las respuestas metodológicas deben ir acorde al grado de complejidad que se le asigna. Es por esto que para la antropología alimentaria se necesitan toda clase de instrumentos y herramientas metodológicas, que permitan dar cuenta en forma cabal y lo más ajustada posible de las necesidades de la investigación.

Conclusiones

En este artículo intentamos definir algunas cuestiones básicas de la investigación cualitativa. Ponderar sus virtudes y evaluar sus defectos así como indagar en la naturaleza complementaria de este tipo de investigación. En el área alimentaria es necesario no sólo saber qué es lo que la gente come sino profundizar en por qué la gente come como lo hace. Para ello es necesario contar por un lado con un cuerpo de hipótesis, es decir una teoría, que guíe en la indagación y que ayude en la interpretación de los hechos. Por el otro lado es necesario contar con un cuerpo de métodos que permitan dar cuenta del material empírico con el que se trabaja, tanto desde una perspectiva global como desde la mirada de los propios protagonistas.
Muchas de los problemas de la salud en el mundo de hoy se deben a una mala alimentación, así como a condiciones de vida en las que el sedentarismo y el estrés, son los pilares sobre los que se asienta toda forma de consumo. La alimentación industrial provee de alimentos pensados en función de las ganancias que le brindan a las empresas y no en función de la salud de los consumidores. (13) La regulación debe provenir del Estado, pero, la inocuidad del consumo ocasional de un tipo de alimento, es diferente al consumo reiterado a lo largo del tiempo. Es decir es muy probable que un paquete de papas fritas, no posea ningún elemento nocivo, si se consume en forma ocasional, pero la ingesta reiterada a lo largo de los años puede causar verdaderos estragos en la salud.
Existe una novedad en la historia de la humanidad y es la abundancia de alimentos, incluso para los sectores más desprotegidos. Alimentos baratos que son los de peor calidad, generalmente recargados de azúcar, así como de grasas y que forman parte de la dieta habitual. (14) Frente a este problema no se han sabido encontrar respuestas adecuadas, la epidemia de sobrepeso es una buena muestra de ello. Estimamos que parte del problema radica en la novedad planteada con respecto a esta situación; en parte también debido al poder económico de la industria alimentaria que impide o pone trabas a los controles que se intentan realizar desde el Estado o desde las organizaciones civiles.
Es importante entonces y dada la naturaleza compleja del problema, no escatimar en métodos, que nos permitan tener una visión panorámica de lo que está aconteciendo en el área alimentaria. La situación es diferente a las vividas por la humanidad en otras épocas, donde la falta de alimentos era el principal problema de los sectores desprotegidos. Desde la década del '80 existe disponibilidad alimentaria excedentaria, merced a los cambios tecnológicos operados en la agricultura, desde la llamada Revolución Verde. Más allá del debate necesario acerca de la sustentabilidad de estas tecnologías en el largo plazo, lo cierto es que esta situación causa problemas inesperados y que es menester resolver, dada las consecuencias consensuadas por la comunidad científica acerca de los riesgos y efectos de la malnutrición. El sobrepeso y la obesidad son los nuevos inconvenientes a los que se enfrentan los sistemas de salud del mundo y estas patologías se encuentran mucho más expandidas entre los sectores de bajos recursos que en los sectores de altos recursos. (14)
Frente a esta situación es necesario entonces contar con herramientas metodológicas que den cuenta no sólo de la situación particular de cada individuo y de las causas y efectos sociales, sino que se debe tomar en cuenta cuáles son las verdaderas posibilidades de consumo de la población e indagar en las motivaciones y en las elucubraciones acerca de los alimentos que llevan a la gente a consumir de la forma en que lo hacen.
Entran aquí los métodos cualitativos con su peculiar forma de profundizar en las prácticas y representaciones que los actores despliegan a la hora de satisfacer sus demandas de consumo alimentario. La experiencia antropológica y del resto de las ciencias sociales que suelen utilizar esta metodología, debe aplicarse al mundo de la salud, en busca de una mayor comprensión de los actos y reflexiones de las personas en relación al fenómeno alimentario. Detrás de los alimentos se esconden un cúmulo de funciones que exceden en mucho el terreno nutricional. (15) En la preparación y en el consumo alimentario quedan marcadas las huellas de los deseos. Así, la necesidad de gratificación que poseen los seres humanos, adquiere en la comida un factor sumamente relevante. El placer por el sabor y por compartir la comida, hacen que al momento del consumo se ponga en juego una serie de elementos que poco tienen que ver con la función de nutrir el cuerpo. Los alimentos también nutren el alma y no sólo eso, sino que son uno de los vehículos más importante en el establecimiento y mantenimiento de las relaciones sociales, indispensables para animales gregarios como son los seres humanos.
A su vez es indispensable tomar en cuenta cuales son las restricciones materiales que permiten acceder a un determinado tipo de consumo alimentario. En una sociedad capitalista, donde los alimentos se obtienen fundamentalmente en el mercado, del intercambio por dinero, son los ingresos los que van a marcar los límites a lo consumible. Pero esta restricción material funciona como límite pero, dentro de ese rango, son las unidades domésticas las que emplearán las diversas estrategias domésticas de consumo que les permitirán alcanzar los satisfactores que consideren necesarios. Por lo tanto aquí también son necesarios los métodos cualitativos que permitan indagar en esas motivaciones y en las actitudes que conllevan una clase particular de adquisición, preparación y consumo.
En algún sentido y si se nos permite utilizar esta metáfora, podemos decir que la metodología cualitativa funciona como una especie de microscopio de las relaciones sociales y su dinámica. Nos permite indagar en el microcosmos de lo que sucede al interior de una familia o de un individuo, de acuerdo a la unidad de análisis elegida, amplificando las conductas y estableciendo los lineamientos básicos a partir de los cuales se llega a la situación observada tanto en el terreno como en la interacción cara a cara, como la que se puede dar dentro del ámbito de un consultorio.
En la alimentación se ponen en juego una multiplicidad de factores que van desde las restricciones materiales mencionadas hasta la experiencia acumulada de quien tiene la obligación de cocinar y por lo tanto de sostener la reproducción de la vida doméstica. Frente a la complejidad del fenómeno alimentario, es necesario adquirir todas las herramientas científicas que estén a nuestro alcance para poder dar cuenta de su estructura y de su dinamismo. En este sentido es que se propone, como complemento de otras clases de análisis y de recolección de información, el uso de las diferentes herramientas cualitativas.
En el mundo de la salud es necesario interactuar con quienes se acercan, no se puede realizar un buen diagnóstico y establecer un óptimo tratamiento sin conocer las costumbres de quienes lo tienen que llevar a cabo. Eludir esas consideraciones es casi condenar al fracaso todo el trabajo, de aquí la importancia que pueden revestir estos métodos cualitativos, que ya comienzan a utilizarse como parte habitual de las técnicas empleadas. A su vez, este tipo de trabajo complejo, exige la realización de un trabajo interdisciplinar, en donde es necesario poder poner un marco en común que permita un claro entendimiento, no sólo entre el paciente o el sujeto y los investigadores sino entre los investigadores mismos.

Referencias bibliográficas

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