ARTÍCULOS ORIGINALES

La alimentación y sus vínculos con la salud desde la Teoría de las Representaciones Sociales

Social Representations on the study of diet related to health

 

María Marta Andreatta

Licenciada en Nutrición y Doctora en Ciencias de la Salud. Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad -
Unidad Ejecutora de CONICET y Universidad Nacional de Córdoba
Correspondencia: mm.andreatta@conicet.gov.ar

Recibido: 11/12/2012.
Aceptado en su versión corregida: 04/03/2013.

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Resumen

En este artículo se analizan contribuciones recientes a la temática de la alimentación y su relación con la salud desde la teoría de las Representaciones Sociales. El concepto de representación social, desarrollado originalmente por Serge Moscovici, refiere a una forma de conocimiento socialmente elaborado y compartido, orientado a la práctica y que participa en la construcción de una realidad común a un conjunto social. El vínculo alimentación- salud es objeto de representación en tanto generador de opiniones, creencias y significados que circulan socialmente y que tienen un impacto en las prácticas alimentarias.
Los trabajos analizados muestran representaciones consistentes con los mensajes nutricionales emitidos desde los organismos de salud y que circulan socialmente aunque la apropiación de estos discursos difiere según género, edad, trayectorias educativas y lugar de residencia. La gran mayoría de estos trabajos se basa en el enfoque estructural de la teoría y utiliza estrategias cuantitativas. Los estudios apoyados en el enfoque procesual y al uso de técnicas cualitativas son escasos.
Como profesionales de la Nutrición, la relevancia de esta perspectiva reside en que nos permite acceder a otras formas de interpretar el mundo que necesitamos conocer si queremos facilitar tanto a las comunidades como a los individuos una atención integral de sus problemáticas de alimentación-salud.

Palabaras clave: Representaciones sociales; Alimentación; Salud; Significados.

Abstract

This article reviews the current literature regarding the theory of Social Representations on the study of diet related to health. The concept of social representation, developed by Serge Moscovici, refers to a form of socially elaborated and shared knowledge, practice-oriented and involved in the construction of a common reality. Diet is an object of representation since it generates opinions, beliefs and meanings that circulate socially and have an impact on eating practices.
The analyzed works show that social representations are consistent with dietary messages developed by health agencies that circulate in society. However, the adoption of these discourses differs by gender, age, educational level, and area of residence. Furthermore, most studies are based on the structural approach of the theory and uses quantitative strategies. Research on diet related to health supported by the process-based approach and the use of qualitative techniques are still the minority.
As health care and nutrition professionals, the relevance of this approach is that it allows us to achieve other ways of interpreting the world that it is essential to know if we want to provide both communities and individuals a thorough care of their diethealth problems.

Keywords: Social representations; Food; Health; Meaning.

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Introducción

El estudio de la alimentación desde la perspectiva biomédica tiene una larga tradición vinculada a los orígenes de la ciencia de la Nutrición. En efecto, dado que los primeros desarrollos en el área provinieron de la Química y la Fisiología y que la carrera de Dietista surgió ligada a la práctica médica y al hospital, éstas han determinado la forma de abordar la nutrición humana hasta bien avanzado el siglo XX ^(1,2).

No obstante, desde fines del siglo XIX la alimentación también ha sido objeto de estudio de diferentes disciplinas pertenecientes a las Ciencias Sociales, tales como la Sociología de la Salud, la Sociología del Consumo, la Antropología Cultural y la Antropología Social, entre otras ^(3,4). Desde diversos enfoques teóricos y metodológicos han abordado aspectos de la alimentación como la identidad cultural, la religión, la memoria familiar, los procesos históricos, la situación de clase, la disponibilidad y el acceso a los alimentos ⁽⁵⁾.

Cabe destacar que a lo largo de las últimas tres décadas se ha ido desarrollando, a partir de la Antropología Social, un cuerpo teórico centrado en el estudio de la cultura alimentaria y que ha dado lugar a un campo específico: la Antropología de la Alimentación ⁽³⁾. Dentro de esta perspectiva se han realizado numerosas investigaciones. Entre las más difundidas en nuestro medio se pueden mencionar los trabajos de los investigadores europeos Claude Fischler, Igor De Garine, Annie Hubert y Mabel Gracia Arnaiz ⁽⁶⁾. En nuestro país, la antropóloga Patricia Aguirre estudió las estrategias domésticas de consumo alimentario de hogares con diferentes niveles de ingresos en el área metropolitana bonaerense y a lo largo de un período de quince años. El análisis de las mencionadas estrategias incluyó tanto las prácticas como las representaciones, tomando como sustento teórico para la construcción de esta última categoría los aportes de Claude Fischler y Pierre Bourdieu ⁽⁷⁾.

Todos estos trabajos han significado valiosos aportes a la temática en la medida que han buscado una visión holista, incorporando al análisis del complejo fenómeno alimentario tanto sus aspectos materiales -prácticas alimentarias en su sentido más amplio: producción, distribución, selección, preparación, consumo-, como los simbólicos -creencias, representaciones, conocimientos- que motivan y explican las prácticas ⁽³⁾.

Como ha ocurrido con otros objetos de estudio de naturaleza compleja, actualmente nadie cuestionaría que la alimentación humana debe ser abordada y entendida desde una perspectiva integral y multidisciplinar y, para ello, se requiere de la colaboración entre diversas disciplinas de las Ciencias Naturales y Sociales ⁽⁶⁾.

En este sentido, es importante señalar que el diálogo entre las Ciencias Biomédicas y Sociales se ha iniciado hace relativamente poco tiempo y con bastantes dificultades ⁽⁶⁾, experiencia que incluye a la Nutrición. Aún así, en las investigaciones del área de las Ciencias de la Salud ha comenzado a adquirir mayor importancia el punto de vista de la "gente común" o "profanos" que no tienen una formación académica en la temática. Aproximarse de esta manera a las problemáticas de alimentaciónsalud implica, necesariamente, tomar en cuenta aspectos subjetivos sin olvidar, al mismo tiempo, la relación entre estas concepciones y el contexto social ⁽⁸⁾. Si bien existen diversos enfoques teóricos y estrategias metodológicas que posibilitan este tipo de abordaje, el presente artículo se circunscribe a una de esas alternativas, la Teoría de las Representaciones Sociales. En efecto, ésta constituye una interesante opción para el estudio de los significados que las personas construyen en torno a la alimentación y sus vínculos con la salud, en tanto busca conjugar las dimensiones subjetivas y las dimensiones sociales que intervienen en esa construcción ⁽⁹⁾.

Así, el principal objetivo planteado para este artículo fue analizar contribuciones realizadas recientemente a la temática de la relación alimentación- salud desde el enfoque de la Teoría de las Representaciones Sociales. Para ello, se seleccionaron estudios empíricos sobre representaciones en torno a la alimentación y sus vínculos con la salud -alimentación saludable, alimentación y cuidado de la salud y del cuerpo, alimentación como riesgo para la salud- en jóvenes, adultos y adultos mayores sanos en los cuales se explicitaba que el marco teórico de la investigación había sido la Teoría de las Representaciones Sociales y cuya publicación hubiera ocurrido en los últimos diez años (2002-2012).

La exploración inicial se realizó introduciendo los descriptores representaciones, alimentación y salud en los buscadores científicos PubMed-MEDLINE, SciELO, LILACS, REDALYC y Google Académico. A partir de este primer sondeo se continuó con una búsqueda manual en revistas científicas y web sites de organismos oficiales de investigación. No se incluyeron estudios referentes a las representaciones de la alimentación en personas con enfermedades específicas tales como diabetes, cáncer, trastornos alimentarios, entre otras; alimentación infantil; alimentación durante el embarazo y alimentación en individuos institucionalizados (geriátricos, hospitales) dado que en estos casos surgen cuestiones que exceden las posibilidades del presente trabajo.

Previamente al análisis de los trabajos seleccionados se desarrollan algunos conceptos fundamentales de la Teoría de las Representaciones Sociales.

La teoría de las Representaciones Sociales: conceptos básicos y enfoques metodológicos

La teoría de las Representaciones Sociales surgió del campo de la Psicología Social europea a comienzos de la década de 1960 con la obra de Serge Moscovici, "El psicoanálisis, su imagen y su público" ^(10,11). A partir del concepto de representación colectiva -acuñado por Durkheim en referencia a una realidad con existencia propia, ubicada fuera de los individuos y determinante de las formas de actuar y pensar-, Moscovici desarrolló la noción de representación social, la cual da cuenta de la pluralidad de los modos de organización del pensamiento, aspecto que no fuera contemplado por su predecesor ^(5,12). Asimismo, la teoría recibió la influencia de Lucien Lévy-Bruhl y su trabajo sobre los mitos o formas de pensamiento en sociedades primitivas; la psicología genética de Piaget; el psicoanálisis de Freud; la psicología ingenua o del sentido común de Fritz Heider, y la propuesta de Berger & Luckman sobre la construcción social del conocimiento en la vida cotidiana ⁽⁹⁾.

A lo largo de su medio siglo de vida, numerosos autores han contribuido a la teoría. Entre ellos se destacan Denise Jodelet, Ivana Marková, Wilhem Doise, Jean-Claude Abric, Claude Flament, Robert Farr, Tania Rodríguez Salazar. Es así que actualmente existen varios conceptos de representaciones sociales que han dado lugar a diferentes "subteorías" en el campo y, consecuentemente, a distintas aproximaciones metodológicas. Entre las múltiples definiciones que circulan, una de las más claras y que contempla los elementos más importantes de la teoría es la propuesta por Denise Jodelet, quien describe a las representaciones sociales como "una forma de conocimiento socialmente elaborado y compartido, orientado a la práctica y que concurre a la construcción de una realidad común a un conjunto social" ⁽¹³⁾. En esta conceptualización se ponen de manifiesto, por un lado, el rol central de la interacción entre los sujetos en la constitución de las representaciones sociales y, por otro, la influencia de este tipo de conocimiento en la forma en que los grupos humanos interpretan el mundo en que viven y actúan. Pero además, las representaciones sociales no solo implican una forma de entender la realidad, sino también de construirla mediante las comunicaciones que se establecen cotidianamente.

Por otra parte, una particularidad de las representaciones sociales es que solo pueden ser estudiadas en fenómenos particulares, cuyos procesos y contenidos dependen de su origen y del contexto social del cual emergen ^(8,10).

Los procesos por los cuales se genera una representación social comprenden la objetivación y el anclaje, conceptos fundamentales de la teoría desarrollada por Moscovici. La objetivación supone la recuperación del objeto de la representación a través de imágenes o metáforas que tienen la función de hacer concreto lo abstracto. El anclaje, por su parte, refiere a la incorporación del objeto extraño, ahora transformado en representación, a categorías ya familiares al sujeto y su grupo social ⁽¹³⁾. Esto último da lugar a una determinada lectura de la realidad y funciona, a la vez, como referente para los comportamientos ⁽¹⁴⁾. En consecuencia, las representaciones sociales comprenden una dimensión cognitiva y una dimensión emocional, e implican acción ⁽¹⁰⁾.

Como se mencionara anteriormente, las representaciones sociales pueden ser estudiadas con distintas metodologías, de acuerdo a la orientación teórica del investigador. Según Pereira de Sá ⁽⁹⁾, existen tres líneas principales en la teoría: la Escuela Clásica, desarrollada por Denise Jodelet en estrecha vinculación con la propuesta inicial de Moscovici; la Escuela de Aix-en-Provence, surgida de los planteamientos de Jean-Claude Abric y focalizada en los procesos cognitivos; y la Escuela de Ginebra, con una orientación más sociológica y que tiene como principal referente a Willen Doise. A partir de ellas han surgido dos grandes enfoques metodológicos que se describen a continuación.

El enfoque procesual, vinculado a la Escuela Clásica -sin ser homogéneo ni carente de controversias- privilegia las técnicas cualitativas, el análisis sociocultural y la visión construccionista de la realidad social, focalizándose en el proceso de construcción de las representaciones ^(9,13).

El enfoque estructural, más asociado a la Escuela de Aix-en-Provence, se apoya en el uso de técnicas cuantitativas y dirige su atención al funcionamiento cognitivo y del aparato psíquico ^(9,13). Dentro de este enfoque se ha desarrollado la Teoría del Núcleo Central que plantea que cada representación tiene una estructura que se organiza en torno a un núcleo central. Éste es el que da su significado a la representación y está protegido por un conjunto de elementos periféricos jerarquizados que posibilitan que aquella se adapte a los cambios del contexto ⁽⁹⁾. Recientemente, han surgido propuestas orientadas a desarrollar estrategias analíticas para estudiar la estructura y la organización de las representaciones sociales mediante técnicas cualitativas ⁽¹³⁾.

Es importante destacar que, de manera similar a lo que ocurre en relación a la investigación cuantitativa y cualitativa, estos dos enfoques pueden pensarse como complementarios, ya que cada uno de ellos proporciona una mirada diferente pero igualmente válida del objeto bajo estudio ⁽⁹⁾.

El estudio de la alimentación desde la teoría de las Representaciones Sociales

Para que un determinado objeto pueda ser considerado objeto de representación resulta necesario que a nivel social se hable sobre él y que la representación generada se exprese de alguna manera en las prácticas de las personas. Asimismo, Moscovici ha planteado que, en la actualidad, el conocimiento científico se constituye en un aspecto de interés para las Representaciones Sociales por la influencia que tiene en el sentido común y en la orientación de toda una serie de hábitos cotidianos ⁽¹¹⁾, entre los cuales se encuentran las prácticas alimentarias y su relación con la salud. Podría decirse, entonces, que la alimentación es objeto de representación en tanto generadora de opiniones, creencias y significados que circulan socialmente y que tienen impacto en la producción, la distribución, la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Además, en las últimas décadas se ha convertido en una de las áreas en las cuales la producción científico-técnica se ha incrementado notablemente. Esto ha dado lugar tanto a nuevos conocimientos que vinculan la alimentación con la salud y la enfermedad, como a numerosos productos alimentarios -alimentos light, funcionales, transgénicos, entre otros- ^(3,15).

Pero también es necesario tener en cuenta que en la construcción de las representaciones sociales de la alimentación intervienen otros factores tales como la cultura alimentaria, las costumbres familiares, las condiciones materiales de existencia, la publicidad, las relaciones de poder, los aspectos subjetivos que se vehiculizan en los alimentos y la experiencia orgánica en relación a los mismos ⁽⁵⁾. No está de más recordar aquí que la alimentación constituye un fenómeno complejo en el cual interactúan biología y cultura. Si bien el cuerpo se encuentra sujeto a las exigencias de la naturaleza en términos de ciertos nutrientes que necesita incorporar para asegurar su supervivencia, el ser humano está dotado de pensamiento y razón, y las elecciones que realiza para cubrir esas necesidades se orientan por creencias, conocimientos, representaciones y prácticas aprendidas de su grupo social ⁽³⁾.

Por todo lo previamente expuesto, se puede concluir que la alimentación resulta un muy interesante objeto de estudio para la Teoría de las Representaciones Sociales. Desde la ciencia de la Nutrición, el valor de este tipo de abordaje radica en la posibilidad de acercarse al hecho alimentario desde una perspectiva interpretativa orientada, ya no a la búsqueda de leyes y regularidades con fines predictivos de las conductas, sino de significados. Esta mirada, diferente y complementaria de la biomédica, permite aproximarse a la comprensión de la dinámica subyacente a las interacciones sociales y las prácticas en torno a la alimentación.

Reflexiones sobre investigaciones recientes acerca de representaciones sociales en torno al vínculo alimentación-salud

En un importante estudio realizado en Francia se abordó, mediante metodologías cuantitativas, la evolución de las representaciones sociales en torno a la alimentación a lo largo de casi veinte años -los datos se tomaron en 1988, 1995 y 2007-, en sucesivas muestras representativas de la población mayor de 18 años ⁽¹⁶⁾. En este trabajo se encontró que la relación de la alimentación con la salud y la noción de alimentación saludable han ido adquiriendo cada vez mayor centralidad en la representación a lo largo del período, en detrimento de la alimentación asociada con el placer y la comensalidad. Es así que para los franceses, en el año 2007, la representación social de la alimentación se expresaba a través de palabras como "equilibrio", "salud", "evitar", "engordar", que estarían denotando una visión de aquella como problema de salud. Estas asociaciones fueron aún más marcadas entre los menores de 45 años. Según los investigadores, este cambio podría estar vinculado a la mejora ocurrida en el nivel educativo de la población pero, más aún, a la creciente difusión de mensajes nutricionales y a la medicalización de la alimentación¹, aspectos que tendrían mayor influencia sobre los jóvenes. En este sentido, y profundizando su análisis, los autores explican este nuevo escenario a través de ciertos aspectos de la cultura occidental. Para la cultura alimentaria mediterránea -que se remonta a los griegos y romanos y, más tarde, se transmite fundamentalmente al occidente católico, incluida Francia- el comer se ha caracterizado principalmente como un placer compartido. Por otra parte, para la cultura alimentaria germánica -surgida con celtas y germanos y que perduró en el mundo anglosajón a través del protestantismo- el placer de la alimentación ha estado siempre subordinado a la salud. Según los investigadores, a partir de los años '90 del siglo pasado y con el incremento de enfermedades asociadas a la alimentación, se habría ido produciendo en su país un desplazamiento en las representaciones sociales desde el modelo alimentario mediterráneo al germánico ⁽¹⁶⁾. Se ha planteado que este tipo de proceso también estaría ocurriendo en países latinoamericanos pero a través de la implantación de un régimen alimentario de origen externo que publicita una buena salud, una estética corporal y una belleza basadas en valores eurocéntricos ⁽¹⁷⁾.

Otro trabajo, también desarrollado en Francia desde el enfoque estructural de la teoría, analizó puntualmente las representaciones sociales del consumo de frutas y verduras y encontró que éstas estaban ligadas fundamentalmente a la noción de salud ⁽¹⁸⁾. Aquí también se observaron diferencias por grupos etáreos: entre los adultos, los contenidos de la representación se organizaron en torno a la noción de salud; entre los jóvenes, la asociación de estos alimentos con la salud fue mucho menor. Según los autores -y en contraposición con lo planteado por el estudio anterior- los adultos serían más receptivos que los más jóvenes a los mensajes de las campañas de salud pública orientadas a mejorar la alimentación. Estas discrepancias podrían relacionarse con particularidades locales -este estudio se llevó a cabo en la región de Borgoña- pero también con el hecho de que en el estudio nacional ⁽¹⁶⁾ se indagaron las representaciones de la alimentación y, en el regional ⁽¹⁸⁾, aquellas ligadas a la ingesta de frutas y verduras, que constituye solo una parte de los consumos alimentarios. De cualquier manera, esto pone de manifiesto la necesidad de indagar las representaciones sociales en contextos particulares, como se mencionara previamente.

Una tercera investigación realizada en tierras francesas abordó, a través de metodologías cuantitativas, las representaciones sociales de la alimentación y el cuerpo entre mujeres mayores de 75 años residentes en una ciudad del sur del país ⁽¹⁹⁾. En este caso, la alimentación se asoció débilmente con la salud y los contenidos centrales de la representación estuvieron ligados a la comensalidad, el placer y la tradición. Debido a que no encontraron diferencias significativas por nivel de ingresos o educativo, los autores plantean que se trataría de una característica generacional. En efecto, las entrevistadas crecieron en una época en la cual hombres y mujeres tenían roles bien diferenciados y el ideal femenino se asociaba con la maternidad y las tareas del hogar. En el plano alimentario, esto se por la comensalidad familiar y los platos tradicionales y sabrosos preparados por una mujer madre-esposa. A principios del siglo XXI, estos aspectos seguirían estando presentes y la salud ocuparía un lugar periférico en la representación. Por otra parte, este trabajo guarda mayor coincidencia con el estudio nacional ⁽¹⁶⁾ en el sentido que las asociaciones entre alimentación y salud serían menos marcadas entre las personas mayores.

Estudios realizados en Colombia analizaron las representaciones sociales de la alimentación saludable en diferentes grupos poblacionales. En uno de ellos, se indagaron y compararon estas representaciones entre grupos urbanos y rurales de profesionales - personas con estudios universitarios- y no profesionales desde el enfoque estructural ⁽²⁰⁾. El núcleo central de la representación fue lo vegetariano -vegetales, frutas, ensaladas, jugos de frutas- junto con las carnes blancas -pescado y pollo- y las condiciones de tranquilidad y regularidad de las ingestas. Si bien se observó este patrón común, también se encontraron diferencias intergrupales. Así, los profesionales estructuraron sus representaciones de manera más marcada en torno al discurso médico-dietético, aunque entre los urbanos el comer saludablemente también se manifestó como una experiencia agradable. Los no profesionales, por su parte, orientaron sus representaciones hacia las experiencias concretas de la alimentación cotidiana y los platos locales, pero entre los urbanos también surgieron aspectos normativos de la alimentación saludable. De acuerdo con el autor, las similitudes entre los grupos estarían relacionadas con categorías culturales colectivas, ampliamente aceptadas, mientras que las diferencias resultarían de la adaptación de ese núcleo central a los contextos sociales concretos en que se dan las prácticas y se construye la representación ⁽²⁰⁾. En otras palabras, las divergencias estarían condicionadas por el ámbito en el cual se vive y se come habitualmente -urbano o rural- y por el nivel educativo -universitario o no universitario-, en tanto las coincidencias estarían determinadas mayormente por el discurso médico-dietético, que en la actualidad forma parte de la denominada cultura legítima. Además, el grado de aceptación e interiorización de ese discurso estaría relacionado, entre otros aspectos, con el nivel educativo alcanzado ⁽²¹⁾.

En otro trabajo desarrollado por investigadores colombianos se estudiaron las representaciones sociales de la alimentación saludable en una población de bajos ingresos mediante estrategias cuanti-cualitativas ⁽²²⁾. En este caso, la representación se estructuró en torno al consumo de variedad de alimentos y cantidades moderadas de los mismos. Además, las frutas y las verduras fueron consideradas como los mejores alimentos, en tanto las grasas y los dulces se caracterizaron como los más perjudiciales para la salud. También se observaron diferencias según la edad y el género. Los adultos asociaron la alimentación con la salud de manera más marcada que los jóvenes, como se observó en una de las investigaciones francesas analizadas previamente ⁽¹⁸⁾. Por otra parte, las mujeres -sobre todo las más jóvenes- destacaron también la importancia de la alimentación para prevenir el sobrepeso y el envejecimiento, mientras que los varones mencionaron el rol de los alimentos en la formación de masa muscular. Aquí también se puede apreciar la influencia del discurso médicodietético a lo cual se suman los ideales estéticos vigentes.

Por otra parte, investigaciones desarrolladas en nuestro país orientaron el análisis a la relación entre alimentación, salud y figura corporal. En una de ellas se estudiaron las representaciones sociales del cuerpo delgado en relación a la alimentación y la salud entre mujeres de diferentes clases sociales, residentes en la ciudad de Buenos Aires y el conurbano bonaerense, aplicando técnicas cuantitativas ⁽²³⁾. El análisis mostró que las dietas hipocalóricas y la delgadez se asocian con lo saludable y, además, que esta representación estaba presente en mujeres de todos los estratos sociales. Este trabajo estaría dando cuenta de que ciertas representaciones del cuerpo y la alimentación que, hasta hace un tiempo eran privativas de la clase alta, empiezan a atravesar toda la escala social. Así, aunque las mujeres de las clases populares continúan valorando las comidas rendidoras y los cuerpos robustos², a nivel de las representaciones consideran, además, que los alimentos dietéticos y la delgadez son saludables y que comer mucho no lo es. Esta investigación también permite apreciar la crecien te popularización de un discurso médico-dietético que asocia la salud con el cuerpo delgado ⁽¹⁷⁾.

Otra investigación llevada a cabo en la provincia argentina de Salta abordó, a través de una metodología cuantitativa, las representaciones sociales de los productos light y dietéticos en jóvenes universitarios que cursaban carreras de diferentes áreas: Ciencias de la Salud, Ciencias Naturales y Ciencias Exactas ⁽²⁴⁾. En este trabajo, lo saludable en relación al consumo de este tipo de alimentos se manifestó en términos del bienestar y la vitalidad que otorgan al organismo y de su uso en situaciones orgánicas específicas, tales como una enfermedad o la realización de dietas para adelgazar que exigen una alimentación especial. Asimismo, entre los elementos centrales de la representación social se encontró la idea de que estos productos otorgan la figura corporal socialmente aceptada, es decir, magra y musculosa. Unido a estos componentes, apareció también el rechazo debido a que causan malestar digestivo, se los considera un riesgo para la salud -por ser artificiales y cancerígenos- y, además, resultan costosos. Un aspecto a destacar de este trabajo es que incluso los estudiantes de carreras de las Ciencias de la Salud consideraron que el peso corporal puede controlarse solo con el uso de estos productos, sin tener en cuenta otros factores que intervienen en el desarrollo del sobrepeso y la obesidad. Pareciera entonces que, aún entre aquellos que reciben una formación científica en lo relativo a la fisiología y la nutrición humana, se hace manifiesto el fuerte impacto de la publicidad y la industria alimentaria. Sería importante indagar si estas representaciones se mantienen una vez graduados y cuáles son las consecuencias a nivel de la práctica profesional.

Conclusiones

En este artículo se analizaron investigaciones recientes sobre representaciones sociales de la alimentación y sus vínculos con la salud. En varios de estos trabajos sus autores hacen referencia a que, más allá de la edad, el género o el nivel socioeconómico de las personas encuestadas, las representaciones guardan consistencia con los mensajes nutricionales emitidos desde los organismos de salud, aunque esto no se refleja necesariamente en las prácticas alimentarias cotidianas. En este sentido, cabe señalar que, si bien puede haber una correspondencia general entre lo que se cree y lo que se hace respecto de la alimentación y la salud, esta relación no es causal ni unidireccional. Los sistemas de creencias se manifiestan de modos ambiguos y, en ocasiones, aparentemente contradictorios, adaptándose a los contextos en los cuales se encuentran inmersos los individuos ⁽²⁰⁾. Esto contribuye a explicar por qué las campañas de salud pública y los tratamientos individuales que parten de la premisa de que los cambios alimentarios resultan solo de la voluntad de un sujeto bien informado en materia de nutrición fracasan en el largo plazo. Contrariamente, el comportamiento alimentario tiene múltiples determinantes y aunque el individuo tenga conocimientos y cierta libertad para elegir, se ve limitado ante un sistema capitalista de producción que determina la oferta y las posibilidades de acceso y consumo ⁽²⁵⁾.

Por otra parte, la gran mayoría de estos trabajos se basó en el enfoque estructural de la Teoría de las Representaciones Sociales y utilizó estrategias cuantitativas. De esta manera, si bien es posible identificar los componentes de una representación, no se logra acceder a los modos de construcción y los significados otorgados por los propios individuos a esos contenidos. Como se puede observar a lo largo del texto, las interpretaciones acerca de por qué determinados elementos -por ej: frutas y verduras- resultaron incluidos en las representaciones son inferencias de los investigadores que se apoyan en otros estudios o datos del contexto para hacer esas aseveraciones; no es información surgida del discurso de los mismos entrevistados. Y esto es así porque en la mayoría de los casos se utilizaron técnicas estructuradas de recolección de datos que no están pensadas para abrir el discurso y profundizar en los significados y sus contextos de producción. Para esto último resulta más adecuado recurrir al enfoque procesual de la teoría y al uso de estrategias cualitativas. No obstante, los estudios de representaciones sociales en torno a la alimentación apoyados en estas herramientas metodológicas aún son una minoría.

La Teoría de las Representaciones Sociales constituye una alternativa de gran utilidad para el estudio de los aspectos simbólicos de la alimentación. De acuerdo a lo señalado anteriormente, sería conveniente optar por estrategias metodológicas que posibiliten la reconstrucción tanto de los contenidos y la estructura, como de los procesos que originan una representación.

Como profesionales de la Nutrición, la relevancia de esta perspectiva reside en que nos permite acceder a otras formas de interpretar el mundo que necesitamos conocer si queremos facilitar tanto a las comunidades como a los individuos una atención integral de sus problemáticas de alimentación-salud. Si trabajamos con y para ellos, resulta indispensable dar a conocer su voz y esto supone no solo escucharla sino asumir que esa voz es correcta y verdadera ⁽⁸⁾. Desde este lugar tal vez sea posible construir nuevas formas de generar conocimiento y propuestas educativas en materia de alimentación.

Agradecimientos

La autora agradece a la Dra. Alejandra Martínez y al Dr. Ernesto Grasso por sus comentarios y sugerencias.

Notas

¹Para ampliar este tema se sugiere consultar: Gracia Arnaiz M. Comer bien, comer mal: la medicalización del comportamiento alimentario. Salud Publica Mex 2007; 49: 236-242.

²Para ampliar este tema se sugiere consultar: Gracia Arnaiz M. Comer bien, comer mal: la medicalización del comportamiento alimentario. Salud Publica Mex 2007; 49: 236-242.

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