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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.31 no.143 Ciudad Autónoma de Buenos Aires jun. 2013

 

COMUNICACIÓN BREVE

Peces de Cultivo, Composición, Comparación con Carnes de Consumo Habitual. Ventajas del Consumo de Pescados

Fish farming, composition, comparison with meats of habitual consumption. Advantages of fish consumption

 

Acuña Reyes María Jesús

Licenciada en Nutrición. Universidad de la República. Escuela de Nutrición. Departamento de Alimentos. República Oriental del Uruguay
Correspondencia: mjareyes@gmail.com

Recibido: 08/05/2013.
Aceptado en su versión corregida:
04/06/2013.

 


Resumen

El siguiente documento aporta datos generales sobre el perfil epidemiológico de nuestro país, enfermedades prevalentes y hábitos de la población en relación al consumo de pescado. Revisa y analiza comparativamente la composición nutricional de pescados obtenidos de forma tradicional (pesca) y los producidos mediante acuicultura con la composición de especies animales terrestres de consumo habitual. Valora en forma comparativa el contenido graso de los pescados de agua salada y los provenientes de acuicultura emitiendo opinión crítica sobre las recomendaciones que desde el ámbito de la salud son realizadas como forma de estimular el consumo de pescado entre la población.

Palabras clave: Nutrición; Factores de riesgo; Acuicultura; Composición grasa; Calidad.

Abstract

The following document provides general data on the epidemiological profile of our country, prevalent diseases and population habits in relation to fish consumption. It provides a review and comparative analysis of the nutritional composition of fish obtained by means of fishing as well as aquaculture vs the composition of terrestrial animal species of habitual consumption. It comparatively rates the fat content of saltwater fish and aquaculture fish issuing critical opinion on the recommendations coming from the field of health to encourage fish consumption among the population.

Keywords: Nutrition; Risk factors; Aquaculture; Fat composition; Quality.


 

Introducción

Segun datos del Instituto Nacional de Estadistica Montevideo-Uruguay (INE) (1), las principales causas de muerte desde hace muchos anos entre la poblacion adulta de nuestro pais son, las enfermedades cardiovasculares en primer lugar y neoplasias malignas en segundo lugar.

Ambas enfermedades y la diabetes son consideradas Enfermedades Cronicas no Trasmisibles (ECNT), en ellas la alimentacion juega un rol importante ya sea como factor preventivo o como factor de riesgo.

Segun la 1o Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de Enfermedades Cronicas No Transmisibles (2) el consumo de pescado entre nuestra poblacion es muy bajo; un 46% de las personas encuestadas no consume pescado o lo hace menos de una vez por semana y un 54% lo consume al menos 1 vez por semana en pequena cantidad.

Las metas nutricionales para nuestra poblacion (recomendaciones nacionales e internacionales) establecen que el consumo deseable de pescado deberia ser de una o dos veces por semana en una cantidad minima de 40 g por dia.

De acuerdo a la Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los hogares (2005-2006) el consumo aparente en el pais urbano es de 117 g netos de carne (sin huesos ni desperdicios) por persona y por dia, 22 g de fiambres y embutidos y 8 g de pescado, siendo similar este consumo en el medio urbano y en el rural. Esto significa un consumo de apenas 54 g por persona por semana o sea 1/3 de la recomendacion.

El consumo de pescados es muy bajo en todos los hogares incrementandose la compra a medida que aumentan los ingresos. Solo en el 20% de hogares con mayores ingresos se alcanza a cubrir una porcion pequena por semana.

El pescado se adquiere en primer lugar en forma de bifes (merluza, corvina, cazon, brotola, pejerrey y pescadilla) y en segundo lugar en enlatados. El tercer lugar lo ocupan los pescados frescos enteros, en una cantidad menor a la mitad que la correspondiente a los enlatados, mientras que los mariscos son de bajisimo consumo.

Características generales delos pescados (3) (4) (5)

En terminos generales todas las carnes poseen rangos similares de contenido proteico, los mismos varian entre un 15 y un 24% mientras que es el componente graso el que ofrece mayores variaciones de acuerdo a la especie y dentro de esta al tipo de musculo de que se trate, (tabla 1).

Tabla 1. Pescados - Carnes. Composición química* por 100 g alimento
* Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay. MTSS, UdelaR, Fac. Química. 2002
**Tabla de Composición química de alimentos chilenos. Universidad de Chile. Biblioteca digital.

Proteínas

Basicamente el tejido muscular de los peces esta conformado por:

-Proteinas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80% del contenido total de proteinas (comparado con el 40% en mamiferos), ellas conforman el aparato contractil responsable de los movimientos musculares. La composicion de aminoacidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteinas del musculo de mamiferos.

-Proteinas sarcoplasmaticas (mioalbumina, globulina y enzimas), esta fraccion constituye el 25-30% del total de proteinas y en su mayoria son enzimas que participan en el metabolismo celular.

-Proteinas del tejido conectivo (colageno), que constituyen aproximadamente entre el 3 y el 10% del total de las proteinas, cantidad menor que el 17% que conforman el tejido en mamiferos. La distribucion del colageno puede reflejar el comportamiento natatorio de las especies, ademas de indicar claramente que no es necesario mas de este tejido ya que es el agua quien actua como sosten de los organos musculares y oseos de los peces. Asimismo es un componente mucho mas termolabil que el colageno de vertebrados de sangre caliente.

Grasas

Con respecto al contenido de grasa, este es variable de acuerdo a la especie. Segun el contenido se clasifican en magros o "blancos", semigrasos y grasos o "azules", (tabla 2)

Tabla 2. Composición general de los peces
Adaptado de: Fenemma O. Química de Alimentos 2000 Acribia. España

A pesar de que existen pescados grasos que son los que tienen mas de 7g/100g de alimento, ningun pescado iguala las cantidades de grasa de la carne vacuna, ovina, suina o de aves. Esto significa tambien que proporcionalmente poseen menor cantidad de colesterol. La calidad de los lipidos que conforman la grasa de los pescados es diferente del resto de las carnes. En terminos generales las grasas de origen animal estan constituidas por acidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGI). La proporcion de estos tres tipos de acidos varia de acuerdo al tipo de carne.

Tal como se aprecia en la tabla 3, el pescado es, de todas las especies la que posee la mayor proporcion de AGI, esto permite que la grasa de los peces sea mas fluida que la del resto de los animales, hablandose en general de aceites de pescado mas que de grasas. Esto se relaciona con el habitat del animal. Debe trasladarse en el agua y debe adaptarse a las corrientes y presiones de la misma, por lo tanto su conformacion anatomica necesariamente debe ser muy flexible y esto se refleja en la conformacion osea y muscular asi como en la composicion de su grasa.

Tabla 3. Grado de saturación de los Ácidos grasos componentes de los lípidos en diversas especies
Adaptado de: Fenemma O. Química de Alimentos 2000 Acribia. España

Ademas de poseer elevada cantidad de AGI los aceites o grasas de pescado incluyen AG con largas cadenas de mas de 20 carbonos y con varios dobles enlaces. Es relevante la presencia de Acido eicosanopentaenoico (EPA) de 20 carbonos y cinco dobles enlaces y la presencia de Acido docosaexaenoico ( DHA) con 22 carbones y 6 dobles enlaces.

La existencia de estos compuestos tan especificos formando parte de las grasas de los peces esta relacionada directamente con la alimentacion de los mismos (plancton), con su lugar de desarrollo y con la epoca del ano en que son pescados, siendo los peces de agua salada y dentro de estos los de mayor contenido graso los que poseen una cantidad significativa de Ω 3 en su composicion.

Micronutrientes

Poseen cantidades importantes de vitaminas A y D concentradas en el higado y las grasas; el contenido de vitaminas hidrosolubles es similar al del resto de las carnes y el contenido de Hierro es menor que en las demas carnes.

Algunas ventajas de consumir pescados

En relacion a la calidad y composicion de las proteinas provenientes de los pescados: las mismas poseen todos los aminoacidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de los tejidos humanos.

Con respecto a la calidad y composicion de la grasa: se consideran factor preventivo de las ECNT. Al menos dos elementos colaboran con esto. Por un lado, la mayor presencia de AGI que ejercen un efecto protector o preventivo sobre varias enfermedades (cardiovasculares, diabetes, algunos tipos de cancer, obesidad), especialmente los acidos DHA y EPA de la familia omega Ω. Por otro lado, al consumir pescados se consumen cantidades menores de colesterol, responsable directo de la formacion de placas de ateroma en las arterias.

Acuicultura

Tal como ya fue planteado los pescados que consume nuestra poblacion son merluza, corvina, cazon, brotola, pejerrey y pescadilla de acuerdo a datos del INE. Estos pescados provienen en su mayoria de agua salada.

Algunas de las especies de peces que se cultivan en la actualidad en nuestro medio, con un fin comercial o de investigacion son de agua dulce y templada.

La Direccion Nacional de Recursos Acuaticos (DINARA) (6) define a la acuicultura como el "cultivo de organismos acuaticos en areas continentales o costeras, que implica por un lado la intervencion en el proceso de crianza para mejorar la produccion, y por el otro la propiedad individual o empresarial del stock cultivado".

En el año 1996, la acuicultura fue declarada actividad de interes nacional en Uruguay. No obstante ello, ha tenido un desarrollo incipiente a nivel nacional y no fue planteado el mismo con el objetivo de mejorar el consumo por parte de la poblacion.

Veremos muy concisamente datos de las principales especies cultivadas:

Tilapia: (7)

Es un pez oriundo de Africa concretamente del rio Nilo, vive en aguas calidas pero se adapta facilmente a otros habitats; es considerada especie exotica.

Es un pez con alta capacidad de conversion, de rapido crecimiento y reproduccion y poco exigente en relacion con los cuidados, eso hace que aumenten las perspectivas de produccion a futuro. Los primeros intentos del cultivo de esta especie en Uruguay datan del ano 2006, se estan realizando a escala experimental a los efectos de verificar la viabilidad del cultivo en las condiciones climaticas del pais con vistas a una futura explotacion a gran escala.

Desde inicios de 2007 se viene desarrollando un emprendimiento privado que se dedica a la exportacion de productos del mar y que, a raiz de la disminucion en los volumenes de pesca extractiva, esta intentando diversificar su produccion mediante la cria de tilapias.

Carpa: (7) (8)

Es cultivada principalmente para consumo humano, como tambien para resiembras de ambientes naturales en algunos paises donde es autoctona y para pesca deportiva, es un pez de aguas templadas a calidas, se la cultiva en Asia, Europa y America Latina donde fue introducida a partir de 1946 en Argentina, extendiendose a partir de una inundacion en 1982 hasta el Rio de la Plata donde abunda en forma ya adaptada. Es un animal de rapido crecimiento y muy resistente a enfermedades.

En nuestro pais existen referencias de la introduccion de la especie para acuicultura a partir de la decada del 60; cultivandose a escala piloto en Uruguay existiendo expectativas a futuro.

Esturión siberiano: (9)

Estos peces fueron introducidos al pais con fines de cultivo comercial a mediados de las decada del 90 segun consigna DINARA, comenzando a ser exportados en el ano 2000 asi como la produccion de huevas. Actualmente se producen unas 13 toneladas anuales siendo la principal especie que se cultiva en el pais.

Es una especie de agua dulce, de lento crecimiento pero de alto rendimiento economico por su carne, la cual al carecer de espinas la torna en un producto muy atractivo para los consumidores al igual que el alto valor que posee su principal subproducto, el caviar.

Bagre negro: (9)

Especie muy comun en rios y arroyos de poca corriente asi como en lagunas, ya sea de fondo lodoso o firme, posee una carne de buena calidad, es una especie conocida y apreciada en el mercado del interior del pais y actualmente tambien es requerida en el mercado montevideano. Viene siendo cultivado en nuestro pais existiendo un potencial mercado en la region especialmente Argentina y Brasil.

Pejerrey: (9)

Propio del sector meridional de la cuenca del Rio de la Plata, son peces que resisten bajas temperaturas, tienen una carne de buena calidad sensorial, se consume entero o el filetes siendo muy apreciado por el mercado nacional y regional. Segun consigna DINARA es producido en forma extensiva pudiendo ser practicada la modalidad semiintensiva de cultivo, es muy apreciado en el mercado nacional y regional.

Tal como se indica a continuacion (tablas 4 y 5), las especies cultivadas contienen un rango de grasa que las situa entre los pescados magros o blancos (con menos de 1% de grasa el pejerrey en determinadas epocas del ano), semigrasos (con contenidos menores al 7% tilapia, bagre negro y carpa) considerandose como pescado graso al esturion con un contenido mayor al 7% de grasa, mientras que los pescados provenientes de aguas profundas y saladas contienen todos ellos valores superiores lo que los categoriza como pescados grasos o azules. El contenido de proteinas no muestra variaciones para los dos tipos de pescados.

Tabla 4. Peces de agua dulce. Composición química por 100 g alimento.
* Tabla de Composición química de alimentos chilenos. Universidad de Chile. Biblioteca digital. http://mazinger.sisib. uchile.cl/repositorio/lb/ciencias quimicas y farmaceuticas/ schmidth03/index.html/ Tabla de composición de alimentos Universidad Nacional de Lujan. Compilación Sara J. Closa, M.C. de Landeta. 2008 Argentina. http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/ Tablas/Tabla.htm
** Manual para el cultivo de bagre sudamericano. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe. Santiago (Chile), abril de 1990.
*** Pescados y Mariscos Cuadrado C., Departamento de Nutrición, Universidad Complutense de Madrid.

Tabla 5. Peces de agua salada. Composición química por 100 g alimento.
http://pescadosymariscos.consumer.es/

Conclusiones

Tanto los pescados provenientes de la pesca (agua salada) como los desarrollados por medio de acuicultura (agua dulce) poseen una composición nutricional de alta calidad. La cantidad de proteinas no varia sustancialmente en ambos tipos.

Si se compara el tipo de proteinas presentes en los pescados con el resto de las carnes provenientes de animales terrestres, se destaca en los pescados una presencia menor de colageno lo que conlleva a que la carne sea mas tierna, mas facil de digerir y por lo tanto el tiempo de permanencia en el estomago sea mas corto.

La grasa aportada por todas las especies de pescados tanto los de agua dulce como salada son sustancialmente menores que las aportadas por carnes de especies terrestres (vaca, pollo, cordero, cerdo).

En general los pescados provenientes de acuicultura poseen un contenido graso que los categoriza como magros y semigrasos, esto implica un menor contenido proporcional de colesterol.

La calidad de las grasas de ambos tipos de pescados (obtenidos de pesca y acuicultura) se caracteriza por incluir AGI con demostrados beneficios para la salud como lo son los de la familia Ω 3, si bien los pescados magros y semigrasos provenientes de acuicultura no poseen cantidades suficientes de ellos, al contener menor cantidad de AGS, y de colesterol que el resto de las carnes.

Como profesionales de la salud deberiamos recomendar el consumo de pescados de todo tipo sin excepciones ya que, disminuir paulatinamente el consumo de grasas saturadas y Colesterol proporciona tambien importantes beneficios para la salud.

Referencias bibliográficas

1. Los alimentos y las bebidas en los hogares. Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006 Instituto Nacional de Estadística Montevideo- Uruguay http://www.ine.gub.uy/biblioteca/engih2006/        [ Links ]

2. 1a Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles Ministerio de Salud Pública. Dirección General de Salud, División Epidemiología, Departamento de Vigilancia en Salud, Sector Enfermedades No Transmisibles 2006 (en línea) www.msp.gub.uy/ucepidemiologia_5551_1.html        [ Links ]

3. Fennema O. Química de los alimentos. 2º Edición. España. Acribia, 2000.         [ Links ]

4. Servicio de Promoción de la Salud. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública Alimentación y Consumo. Consejería de Sanidad y Consumo. España Nueva Imprenta S. A. 2005 (en línea) www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf        [ Links ]

5. Rodríguez-Cruz M, Tovar Armando R, del Prado M, Torres N. Mecanismos moleculares de acción de los ácidos grasos poliinsaturados y sus beneficios en la salud. Rev Invest Clín. 2005; 57(3): 457-472        [ Links ]

6. Acuicultura: una alternativa de producción http://www.dinara.gub.uy/        [ Links ]

7. Acuicultura ya es una realidad. Uruguay experimenta y avanza en la cría de tilapias incentivando a productores innovadores 2007. (en línea) http://archivo.presidencia. gub.uy/_Web/noticias/2007/09/2007091708.htm        [ Links ]

8. Cultivo de Carpa común (Cyprinus carpio) Dirección de Acuicultura 2010 (en línea) http://www.minagri.gob.ar/SAGPyA/pesca/acuicultura/01        [ Links ]

9. Uruguay. Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura. 2008. Política Nacional para el Desarrollo de la acuicultura sostenible en la República Oriental del Uruguay. Montevideo, DINARA-FAO 28 p. Proyecto Plan nacional de desarrollo de la acuicultura, tcp/uru/3101, FAO /DINARA/MGAP, coordinador nacional del proyecto: Dr. Daniel Gilardoni (en línea).         [ Links ]